后厨卫生管理制度范文一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。2、验收质量。将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。5、加工质量。从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。8、上菜质量。上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。10、菜品感观质量。菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。11、菜品出现异物。菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款_元。四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款_元。2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款_元。3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款_元。4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担_%。5、因份量不足或超出_克的，责任人处罚_元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款_元。7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款_元。8、因菜品质量变质的，责任人罚款_元。9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚_元。10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚_元。11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚_元。12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201500（含）元以上的，由责任人承担_%；501以上，由责任人承担_%。13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款_元。14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款_元。15、操作间打骂、嬉戏罚款_元。16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款_元。17、随意浪费原材料，按原材料单价的_倍处罚。18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于_元罚款。20、卫生检查一处不合格者，罚款_元。如不整改者，_倍以上罚款。21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的_的破损率。22、寝室_点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款_元。超过两次以上自行解决住宿。23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款_元。24、早_点末点到者取消满勤奖，迟到_分钟以内，扣除当日工资。当月连续_次以上，自动离职。25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚_元。27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次_元，三次下浮当月工资_元。（饭口时间为：10：3013：30；17：0019：30）。28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款_元。29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款_元。30、计划工作不按时执行，一次性罚款20_元。31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50_元。奖励制度一、餐具破损率控制在_以内，全体后厨人员各奖励_元。二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励_元。三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，_率在前_名，奖励_元。四、及时发现隐患，避免危_生者，予以奖励元。五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励_元。后厨卫生管理制度范文（二）一、个人卫生（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；后厨员工不得脱帽上岗，不得不戴口罩上岗；（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；违反以上规定，每发现一次处罚_元二、操作卫生（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。（4）传递产品时，手指不要直接接触菜品。（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。（7）生熟分离防止交叉感染。三、环境卫生（1）餐具。洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品按规定整齐放置。（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，操作台物品按规定整齐放置。（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，上架物品按规定整齐放置。（5）下水道：每天清理，无垃圾。（6）餐具。保持洁净，无灰尘、油垢，所有餐具按指定位置整齐放置。（7）设备设施。保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按规定整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜，每周至少彻底清理一次。（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹、油渍。（11）调料区。每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。（12）配餐台：无杂物，整洁、光亮，配餐用具按规定整齐摆放。（13）周卫生：每周日下午进行大扫除，不留死角，彻底清理，包括排烟设备的擦洗及卫生间除味用品检查。厨房违规处罚管理制度1.一类事故（1）菜品有异物的现象，被客人退回。（2）菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回。（3）对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。（4）工作时间内无故脱岗_分钟以上。2.二类事故（1）上班时不穿工服；（2）值班人员不按规定填写；（3）因菜肴出品太慢，引起宾客投诉；（4）不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为；（5）不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费；（6）工作失误，造成成本超标或浪费；（7）不按规定的工作程序进行班前准备。对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由店长开出罚单，经当事人签字，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款_元，二类事故一次罚款_元。第5页共5页