1目的规范我公司手抓饼类产品的操作。2范围适用本公司麦手抓饼产品。3职责3.1研发部负责技术文件的制定工作。3.2生产部负责按技术文件的内容进行操作生产。3.3品控部负责对产品的质量进行控制。4操作规程要求4.1配料4.1.1结合生产计划，领取原料，所领原料符合质量要求，且在领料过程中应保持原料 外包装的清洁卫生。4.1.2称量前先校秤，确定称量器具无误后严格按照配方准确称量。4.1.3在生产过程中，保持配料间及工器具的清洁卫生。4.2和面4.2.1和面前应检查和面机运转是否正常，和面机及所用工器具是否清洁卫生。4.2.2把小料加入称量好的水中（水温度应根据季节变化作出相应调整，夏季用自然冷 水，温度在20C以下用3545C的温水），并进行搅打，直至完全溶化后加入和面机中。 4.2.3先开慢档搅拌，至无干粉后（从加水时开始计时约3min），开快档搅拌，加入称量 好的猪油和剩余的水，搅拌5min,直至面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感， 用手拉面团具有良好的延伸性和弹性，且面团柔软适中，同时应控制好面团的软硬度。 将和好的面盛放在洁净的塑料框中静置30min,表面用干净的塑料膜完全覆盖以防止风 干。424面团温度的控制：和好的面团温度要求321C,这可以通过调节和面水的温度来 控制。冬天331C （这可能由于环境不同而略有不同），通过添加温水或冰片进行调控。 4.2.5生产中应注意保持和面间及工器具的清洁卫生。4.2.6对面团静置时间的控制要求有每锅面团的出面时间记录。4.2.7回面的处理生产过程中由于次品的产生和边角机器次品面的产生需要对其进行回锅处理，现规 定含油的次品为每5kg 一锅，不含油的次品为每10kg 锅进行回锅处理，水的量减少 200g4.3小香葱的处理4.3.1小香葱去根须后，摘掉枯黄的葱叶，去掉葱白部位的外皮（即葱白外表的一层枯 萎或黑色、黄色的皮）后清洗干净；4.3.2清洗干净的小香葱甩干附着在葱叶上的水珠，然后切下葱白，将净葱叶理整齐放 好；4.3.3将净葱叶适量放入切菜机切制成小葱花，注意葱花的葱段大小要均匀，一般葱花 段长为：0.4cm0.5cm左右，切好后盛放入干净的筐中备用；将连刀的未切断的香葱挑 拣出来，再次切制。4.3.4按照生产需要计算葱花用量，严禁切制葱花过多，用不完而剩余的葱花留到下次 再使用；即按照当天生产需要切制葱花，现切现用，切制好的葱花最长提前1个小时备 好切好的葱花放置最多不超过5个小时（夏季）。4.4手抓饼用油的配制4.4.1精炼猪油：起酥油：色拉油=50:30:20 （夏季），随温度的变化混合油的比例会适 当调整。4.4.2 90克手抓饼的用油量在180190kg/吨成品，110g的手抓饼的用油量在190 200kg/吨成品。若油温过高，会影响后续成型后所用油的凝固，会影响覆膜压皮工序生 产的连续性。4.4.3炼油槽里的杂质，用筛子过滤干净，保证炼油槽里无杂质，不然会有堵住输油管 口的风险。4.4. 4对于前一天的剩油，需在次日早上开机前30分钟打开化油开关，对于已完全冷却 凝固成固态状的油需要用小钢铲切为5公分的小块，温度调为150C，加快溶解时间； 而对于底部是固体状上面是液态状的混合状态的油需要用小钢铲深度搅拌，使底部的少 量乳状油和上层的浑浊油混合均匀，温度调为100C ；当乳状油已完全化完或只残留了 少量未化完固体状油时，将化油温度调为0C,要注意好化油时间，使化好的油在使用 时温度不超过54C。4.4.5生产期间化油：当油槽中剩余高度为35cm的剩油时，需关闭输油开关，打开化 油开关，并将温度调至300C，需先将起酥油和猪油放入炼油槽中，1518分钟时，当 大块猪油已变软时，用小钢铲将其切为5cm的小块，5min后再次用小钢铲来回搅拌5分 钟，当油温达到60C后，关闭化油开关，用余热将剩余的固体油化完，当固体油已完全 化完后再倒入称量好色拉油，这样可以保证该炼油槽中的油需要使用时油温不超过 54C。4.4.6对于炼油槽用油检测的方法是：4.4.6.1在炼油槽刚加满油时，油刚滴在面皮上切未经刷子刷抹时，两侧油线宽度为 1.51.7cm,中间两条油线宽度为2.42.5cm,且将刷子压紧的情况下，刷子扫过后， 面上的空白间隙不超过三道，每道的间距不大于2cm,110g的是面上无空白间隙，且油不 超出面的边缘。4.4.6.2每30min测一下油下降的高度，按每3.4cm的深度为10公斤油的比例，计算时 要减去30min内产生的回油。注：在刷子上的油凝固较多导致油刷的不均匀时，要及时更换刷子。4.5制剂4.5.1开机前先检查CP-3168手抓饼全自动成型机运转是否正常及卫生状况（特别是休 假后第一个班，使用前应将压面机彻底清理干净）。须严格按照设备部门的相关要求进行 操作。4.5.2将醒好的面团分块置于爬坡输送带上。面块须接续好，不宜有断掉情形，否则入 面机构以后的动作无法接续。4.5.3面块由爬坡输送带送进入面斗，面团经由压轮往下会停滞在电眼（光电开关）处, 这时将停在电眼处的面团轻拉，使电眼不被挡住，入面机构压轮持续滚动，将面团拉至输送带即可。454打薄机构：面带经由入面机构进入第1道打薄机构输出的面带厚度较厚，其宽度 不需与压轮等宽，但面带进入第24道打薄机构时之宽度需与压轮等宽，及注意面带是 否饱满。若面带有拉扯情形造成面带宽度不够，调整进入该道打薄的输送带速度或调慢 造成拉扯部分的上下滚轮速度。面带所需厚度可由每座打薄机上之厚薄指示器做调整。 每道打薄机构处理的面带厚度不同，面带厚度设定由前往后递减。且上打薄轮的速度要 比下打薄轮速度为快。4.5.5延展机构：面带自打薄机构接延展机构时，由操作人员将面带拉至延展机构入口。 面带至延展机出口时，再将面带拉至成品输送带上。4.5.6压面辊间隙的选取和所需要的手抓饼重量有关，所以生产中一定要注意压面辊间 隙的控制。90g的面剂长度为291cm,110g的面剂长度为351cm。4.5.7接面剂时面剂摆放整齐，每盘只摆一层面，若过多，可能使油流出。注：葱油手抓饼的葱花要保证每张每面不低于8片，且分布均匀。4.5.8 450克袋装单个重量90g/个，2.25千克桶装单个重量90g/个，2.75千克桶装单个 重量110g/个。4.6成型卷制前，将面剂称量，使其重量在90g2（110g2），两手各拿面挤一端，轻拉使 其长度在40 cm左右，左手固定一端，右手开始卷制，卷制的力度适中，不能过松或过紧， 卷制过程中，若有气泡，把气泡挤掉，卷制末端三厘米处，边滚动边拉伸约一厘米左右, 顺势用左手将末端塞入底部凹槽处，放入洁净无水的盘中，保持面团直立，不歪斜，尾 部不外漏，高度4.5-5cm，直径5-6cm （要求清洁干净，表面无水珠及其他可见异物），每 盘摆三行，一行五个，行列整齐，间距均匀。将半成品自下而上平稳地放在车上。为了确保其压片覆膜后收缩比例在可控范围内，其尺寸收缩后达到标准，特要求生 产上严格控制面剂成型后到压片覆膜前的静置时间，要求有时间记录。面团经过成型操作后，处于紧张状态，静置是为了使面团得到恢复，增强其延伸性， 降低拍饼后的收缩幅度。4.7拍饼4.7.1将静置60min的盛放在不锈钢盘上的面圈从车上自下而上取下，掌心向下，五指 分开抓住面圈的四周，将面剂直立放在凹槽处，经过CP-788上下覆膜压皮机制作成片状， 并覆膜，90g直径19.00.5Cm,110g直径为20.50.5cm （最大直径与最小直径之差不 超过0.5cm）的圆形。4.7.2拍饼机操作流程4.7.2.1操作前，请确认电源，气压压力，及前置作业完成就绪待机。4722开启“电源开关”。4.7.2.3待“压膜时间控制”数值复位归零时，开启“夹子”开关。4724开启“材料检测”开关。4725开启“压膜气缸1”4726依序开启“成品输送速度”按钮，“出料输送带调整”按钮及“滚刷速度”按钮。 4727将醒面后之面卷依序置于中心处。4728按“启动”按钮。4729调整成品大小即调整“压膜气缸”之调整螺丝即可，左旋调整，成品尺寸变大； 右旋调整，成品尺寸变小。4.7.2.10 “调整张力控制”旋钮，使“压膜夹子”位于前后饼中央。在生产过程中，如有发生成品定位不精确时，即切饼现象有可能是覆膜纸筒张力过大或 过小引起的，只需微调张力控制按钮即可。张力过大，即表示推杆阻力大，则成品推不到位，成品后端有刀切现象。 张力过小，即表示推杆阻力小，则成品因滚刷作用向前滑动，成品前端有刀切现象。 张力过大，左旋旋钮；张力过小，右旋旋钮。4.7.2.11调整“出料输送带调整”钮，即调整出料滚刷速度，依序将成品置于塑料盒中。 4.7.2.12急停开关，在生产过程中如有状况发生，可按急停钮，而于状况排除后再按启 动，即可恢复运作。4.7.2.13而于作业完成后，依序关闭“成品输送速度”按钮开关，“出料输送带调整” 按钮开关及“滚刷速度”开关。切换“夹子”开关置于“OFF”待机状态。4.7.2.14.待机械清洗后，再行关闭电源开关及进行储气桶减压及排水作业流程。 4.7.3状况排除4.7.3. 1胶膜在生产过程中，产生偏移现象时，调整“胶膜调整杆”导正胶膜行走方向。 4.7.3.2压饼行程为240mm，若发生面团不在压盘中心处时，请调整“面团定位”即可。 4.7.3.3胶膜产生滑动或抖动现象时，将卷筒固定螺丝向左旋紧即可。4.7.3.4胶膜分割如发生褶皱波浪状时，请更换新刀片。4.7.3.5气缸若发生定位不实时，请检查磁性开关是否松脱或气压压力不足。 4.7.3.6系统运转中，运转频率变慢时，请检查气压压力值。4.7.3.7 “成品计数控制”无法计数时，请检查切刀气缸上始点有无感应点。 4738设备无法启动时，请检查安全开关感测点。4.7.3. 9在拉胶膜时，如果有松脱的状况，有可能是毛刷导杆深度不够，而导致生产过 程不顺，请整理毛刷固定上方螺丝即可。毛刷固定座位快拆式，请于保养机台时清洗毛 刷。4.7.4次品的种类形状不规则，不是规则的圆形，呈椭圆形；直径不规则，过大或过小；重量不规则, 过大或过小；饼不在饼皮覆膜中部，饼的边缘露出饼皮覆膜，对次品进行修整使其符合 标准，不能修整的按回面处理。4.8装托（盘）严格按照产品成品质量要求，将压片覆膜后的面片4个一摞，一盘放2摞，整齐码 放在干净的不锈钢盘中。码放时确保每片（尤其注意最下面和最上面的饼）摆放平整， 无皱褶；同时为了后续包装的顺利进行，不得有错边情形以免装泡沫桶时出现折断造成 次品。4.9速冻将码放好的的产品送入隧道进行速冻，隧道温度应低于零下30C，冻制时间为2025 分钟，冻制的产品中心温度应达到-18C。4.10装袋出隧道的产品依据手抓饼成品质量标准将成品及时装450克袋封口，封口时袋口要 平直，并将袋内的空气在封口前挤压4.11装箱4.11.1 箱成品规格：1*450g*20 袋/箱，1*2.25Kg*4 桶/箱，1*2.75Kg*4 桶/箱 4.11.2内衬袋标准内衬袋打“厂口味与袋内实物相符，小记号笔的细端在口味前的“”内打“厂, 字迹清晰。袋底部打印生产日期，内衬袋封口处表面折叠平整，用透明胶带封口，胶带 长80.5Cm,胶带要求切割整齐，粘贴牢固。4.11.3泡沫桶标准4.11.3.1泡沫桶桶身标准桶身不干胶贴的字体正立，不干胶在桶身的中间位置，离上下边缘各1.90.2Cm，尾部 重叠部分为1.50.2Cm,表面平整，打“厂口味与桶内实物相