食堂从业人员岗前食品安全知识培训考试一、判断题（共20题，每题1份，共20分）。1食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗 消毒、环境卫生等进行管理。（对）2倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对）3餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）4. 餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 （对）5接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）6. “冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括 熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）7. 可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）8. 可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）9食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）10. 需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）11. 可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）12. 蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）13. 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理 后或煮沸冷却后的饮用水。（对）14. 自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施， 采用蒸煮等方法消毒。（对）15. 餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）16. 售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。 （错）17. 可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）18. 采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）19. 清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用， 并经清洗消毒后方可使用。（对）20. 餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部， 接触直接入口食品的人员还应消毒手部。 （对）二、单项选择题（共20题，每题2份，共40分）。1. 有关食品安全的正确表述是（B）A. 经过灭菌，食品中不含有任何细菌B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的D. 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）A. 餐饮服务食品安全操作规范B. 食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306 ）C. 质量管理体系要求（GB/T19001 ）D. 五常法、六T法3下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）A. 生食类食品 B.裱花蛋糕C.所有冷食类食品D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘4餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）A. 清洁操作区B.准清洁操作区 C. 一般操作区D.以上都不是5. 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ C）A. 食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期6. 餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）A. 切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉 D.洗生牛肉7. 下列关于过期食品处置措施正确的是（C）A. 尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用8食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训D.40A. 12B.24C.309. 留样食品的留样数量不少于（D）克A. 20B.5010. 易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）A. 家禽及蛋类B.疏菜及水果11. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（A. 家禽及蛋类B.疏菜及水果C.75D.125C.水产品D.乳及乳制品C）C.海产品D.乳及乳制品12. 为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上A. 1B.2C.3D.513. 专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上A. 10B.15C.20D.3014. 大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）A. 15C 0CB.OC 9CC.8 C 60CD.61C 70C15. 关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）A. 装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B. 防止食品在储存、运输过程中受到污染C. 食品贮存、运输温度符合食品安全要求D. 将食品与有毒有害物品一起运输16. 留样食品应保留（D）小时以上A. 12B.24C.36D.4817. 食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）CA.50CB.60CC.65CD.70C18. 以下哪种情形可免予处罚（A）A. 履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标 准，并能如实说明其进货来源B. 生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C. 生产经营掺假掺杂的食品D. 生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品19. 以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）A. 接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B. 保持食品加工操作场所清洁C. 避免昆虫、鼠类等动物接触食品D. 避免生食品与熟食品接触20. 以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品三、多项选择题（共20题，每题2份，共40分）。1禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCD）A.病死的B.毒死的 C.死因不明的D.未经检验或者检疫不合格的2造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）A.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透3. 厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）A. 生、熟食品混存混放B. 生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C. 接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D. 从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜4下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（AD）A. 去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁B. 去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁C. 去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D. 去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁5餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（ ABD）A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线加热消毒C.紫外线消毒D.用含氯消毒药物消毒6.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）A. 煮沸消毒，温度100C, 10分钟以上B. 红外线消毒，温度120C以上，10分钟以上C. 洗碗机消毒，水温65C, 30秒以上D. 含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟 7餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCD）A. 食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B. 食用了含禁用农药的蔬菜C. 食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D. 误将亚硝酸盐当作食盐8. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD）A. 保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B. 严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C. 严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾 病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D. 严格执行加工人员个人卫生制度9不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（CD）A.食品添加剂 B.餐饮具 C.有毒物品D.有害物品10. 餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容 （ABCD）A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号11. 晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗 位（ABC）A.发热 B.腹泻 C.皮肤伤口或感染 D.头晕12. 存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（ABC）A.标记明显 B.结构密闭C.易于清洁D.材质透明13. 接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（ABCD）A. 处理食物前B. 接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C. 使用卫生间后、处理动物或废弃物后D. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后14. 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（ABCD）A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.伤寒和副伤寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病15. 下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ACD）A. 建立餐厨废弃物处置管理制度B. 分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C. 将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D. 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况16. 下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（AB）A.穿戴清洁的工作衣帽B.头发不外露 C.留长指甲，涂指甲油D.饰物外露17. 下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ABCD）A. 避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B. 控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C. 控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D. 食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工18. 以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（AC）A. 采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B. 彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C. 从业人员洗手消毒后加工熟食D. 在专间或专用场所内加工直接入口食品19. 餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（ABCD）A. 查验供货者的许可证、食品检验合格证明B. 检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C. 按规定索取并留存购物凭证D. 按规定记录米购食品的相关信息20. 下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ABC）A. 未经更衣洗手直接进入加工间B. 将私人物品带入食品处理区C. 在食品处理区内吸烟、饮食D. 进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩