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XXX酒店餐餐饮摆台流程及标准附件一:餐厅摆台流程及标准(总分100分)一、仪容仪表内容和要求(10分)1、头发干净、整齐;男士头发后不盖领、侧不盖耳;女士头发后不过肩、前不盖眼。2、面容清洁,男士不留胡须,女士淡妆。3、手、指甲干净,指甲不长,不涂指甲油。4、着本岗位工作服,服装干净,挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起。5、着黑颜色鞋,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。6、男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝裤,干净、无绽线。7、不得佩戴饰物。二、摆台内容、流程和要求(90分)1、考核项目:A、铺台布、摆台(10人位) B、口布折花、盘花 C、斟酒2、考核时间和方法:比赛时间为18分钟,从裁判发令开始,连续操作直至斟酒完毕结束,选手举手示意止;比赛前有1分钟准备时间(不计时),选手检查比赛器具,发现问题可当场提出,但不可有理盘等比赛的操作动作。3、餐具摆台程序和要求:铺台布站在主人位右侧,拉开椅子,将台布一次铺成。台布中心缝向上,对准正、副主人,台布四周下垂的部分要均等。拉椅定位拉椅定位要从主人位开始,椅子中心对准台布凸缝,然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分,间距均等。清理托盘、双手消毒先清理托盘,然后用消毒毛巾对双手进行消毒,最后装盘;(备注:使用防滑托盘,餐具按顺序分类摆放,酒杯口趄上摆放,摆台操作时要左手将托盘托起(胸前托法),右手摆餐具,站在主人位椅子右边按顺时针方向进行,脚步成丁字步,行走成三步曲。餐用具摆放要有序进行,动作快而不乱,步伐要稳;托盘的使用要求:理盘装盘托盘卸盘)餐具摆台摆骨蝶盘、摆小汤碗、小勺:骨蝶盘距桌边1.5厘米,盘与盘间距相等,碟中图案对正;操作时手要拿看盘边缘部分,小碗放于骨蝶盘左侧,与骨蝶盘间距1.5厘米且与骨蝶盘圆心垂直平行;将小汤勺放于小汤碗内,勺把向左上角呈45度。摆三杯:即红、白酒杯、饮料杯;手拿杯柄将红酒杯摆放在看盘正前方距看盘2.53厘米处,白酒杯放在它的右侧,间距1.5厘米,饮料杯放在左侧,间距1.5厘米,三杯垂直平等呈一条直线。摆筷架、筷子筷架紧挨白酒杯位置(桌子原因),将筷子放在筷架上,筷架与三杯呈一直线,筷子后端与骨蝶盘边缘平行一致。摆放烟灰缸、牙签筒、公筷、公勺烟缸:摆2个放于主人与主宾之间,副主人与副主宾之间各1个;牙签筒:摆1个摆放在主人位与主宾位之间;公筷、公勺:摆1套放于主人位与主宾位之间的玻璃转面上。口布折花标准和要求:A、每位选手折10种盘花(每种花得1分)。B、口布折花要注意操作卫生,要在托盘面操作进行,不允许用牙咬,不许用辅助物,折好的口布花放入骨碟时,摆放必须使用托盘。C、捏褶均匀,形象逼真,线条挺括美观,有真实感,口布折花要分正、反面。D、口布花摆放整齐,高矮有序,空出正、副主人,美观大方。斟酒:先示酒,再斟酒;先红酒1/3,后白酒8分满四、评分标准:(见附件二)附件二:中餐摆台操作技能评分表姓名: 完成时间: 得分: 程序项目内容考核要求总分扣分赛前准备仪表仪容仪态(10分)1)姿态举止、自然度22)着装、个人卫生、鞋袜、指甲等符合要求53)精神面貌、微笑24)不得佩戴饰物1准备工作准备10人位餐用具(8分)1)餐用具干净,符合行业和国家卫生标准12)物品摆放美观大方,实用23)清理托盘24)用消毒毛巾将手消毒;用手示意准备完毕25)物品不能事先摆放在托盘上;托盘最多两个(一个放口布)1摆餐用具铺台布转面转轴拉椅定位(11分)1)站位准确(在主人位进行),身体不碰桌12)台布正面朝上,中心线对准正副主人位置,一次定位成型13)台布与桌腿成直线下垂,四周下垂匀称24)先上转心,位置居中,转盘正面朝上,不留指印,上转盘与铺台布站位一致25)从主宾位顺时针拉椅,椅子间距相等36)椅子与台布之间距1公分2摆骨碟小碗汤勺(12分)1)定位:骨碟距桌边1.5公分(店徽图案正对客人)间距相等52)从主人位开始按顺时针方向依次进行13)小碗与骨碟圆心成直线垂直于桌子边,距离1.5公分34)汤匙放于小碗内呈45度,汤匙柄向左(每位0.3分)3摆三杯(11分)1)位置:红葡萄酒杯定位,垂直于骨碟上方,距离3公分(每个0.3分)32)拿法:酒杯,拿柄部,不碰杯口13)三杯杯身间距最窄处均为1.5公分54)三杯中心成一直线,白酒杯在右,红酒杯居中,饮料杯在左2摆筷子、筷架、烟缸、牙签、纸碟(10分)1)筷架:筷架紧挨白酒杯(酒店桌子原因),筷架与三杯呈一直线52)筷子:筷子摆在筷架上,下方与骨碟平行,距桌边1.5厘米33)牙签筒、纸碟置于副主人位、副主宾位之间间的转面上(桌面原因)14)烟缸放置于主人位与主宾位,副主人位与副主宾位各一个1口布折花盘花(10分)1)种类:5种以上各不相同的盘花,口布放在托盘上叠,放置位置要正确32)技法:运用基础技法,花型比例合适23)形象:美观、整齐、挺括、平整24)卫生:不得用牙咬或用下巴夹口布15)标识:能正确辩别主人、主宾位16)创意、创新花型(以减少二次污染,花型协调为佳)1公用餐具公筷、分更、筷子(2分)在主人位与副主人位前方的玻璃转轴上,放上龙头筷架,架上各放一付公筷、分更,筷子的手持端向右、分更柄向右,龙头朝转盘中心、分更加头与筷子顶端齐平2托盘斟酒斟红酒白酒(16分)示酒规范11)酒瓶之间不碰撞(共托2瓶:红1、白1),主宾斟倒顺序分明22)托盘位置高于腰,小臂平直自然弯曲成90度,大臂下垂自然13)托盘时上身挺直,动作平衡,姿势协调14)酒瓶商标面向客人,握瓶手势正确15)托盘悬位在椅子外16)不斟错酒17)瓶口不碰杯(距离约1公分左右)18)均匀:白酒八分满;红酒1/3,滴一滴扣0.25分,不溢出,溢出一滩扣1分59)先斟红酒,再斟白酒110)斟酒顺序:从主宾开始,红酒、白酒交叉斟1整体效果总体印象与应变(10分)1)整体布置:距离匀称,整齐美观22)摆台程序无错误(全部摆放后每调整一次扣0.5分)23)摆台过程轻拿轻放,餐具不倒下24)卫生符合标准,拿餐具手势准确25)操作过程中行走步为:丁字步,三部曲2备注:1、选手在比赛桌旁准备就绪后,向评委示意,计时开始至结束。评分表总分为100分,采用扣分制评分。2、按每席十人标准考核,比赛时间18分钟;每超过30秒内扣2分,提前完成者,每提前30秒加2分。3、考核过程中打碎、倒翻瓶、杯一次,扣总分3分,餐具、酒具等东地一件或落地后又摆上桌子的,每次扣2分。评委签名: 计分员签名: (学习的目的是增长知识,提高能力,相信一分耕耘一分收获,努力就一定可以获得应有的回报) / 文档可自由编辑
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