后厨卫生管理制度在现在的社会生活中，越来越多地方需要用到制度，制度是国家 机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生 活的秩序，保证国家各项政策的顺当执行和各项工作的正常开展，依照 法律、法令、政策而订立的具有法规性或引导性与管束力的应用文。那 么拟定制度真的很难吗？以下是人见人爱的我共享的8 篇后厨卫生管 理制度，可以帮忙到您，就是本店铺我最大的乐趣哦。后厨管理规章制度篇一1、注意避开工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。4、所用调料要做到瓶、袋干净。5、清洁用品使用后，要清洁保管再使用，如：百洁丝、拖布、抹 布。6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。8、顺手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。9、节省用水，禁止常流。10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用 5：1 的比例调开洗涤液13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日 所余饭菜。15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便把握好菜量16、冻货解冻应在晚间自然解冻，削减水冲解冻及泡发。17、半成品、腌制品存放三日后的，应适时通知前厅推销，以免 变质。18、依据营业情况备料，全部食品应计划采购。19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。20、要货精准，避开积压造成挥霍。21、谙习设备工作情况，禁止设备不正常工作。22、各班组应多沟通，原材料因材施艺，物尽其用，变废为宝。23、去皮原材料应使用削皮刀。24、员工用餐应少量多次，禁止挥霍。25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应自动告知主管部门记录， 如有隐瞒将严惩。26、原材料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时挥霍。27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。29、各种胡萝卜花应反复使用。30、使用原材料，要本着先进先出的原则。31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保存废料，合理使用。32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。33、烧各类煲时，应把火调到适中，削减煤气挥霍。34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。35、洗餐具接受浸泡法，节省洗涤液。36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准挥霍。37、肉类提纯，要有正常出成率。38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。41、做肉的汤汁，应保管做员工餐。42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月末审核。43、炒锅禁止日日烧，使用期为90 天。44、毛巾应日日清洗，使用期为60 天。45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。 后厨管理规章制度篇二1、提前 10 分钟到岗2、上班期间不允许串岗，擅自离岗3、个人卫生，工服，工帽乾净，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指 甲4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避开影响菜品质量如显现质量问题，据情节划分责任6、全部备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人 存入，如有乱放扣 2 元8、原材料依据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5 元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承当，部门主管承当连带责任9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人 承当损失，部门主管负连带责任10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2 元，直接经济损失由相关 负责人承当，部门主管承当连带责任11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售， 查明原因处于 20 元以上罚款12、出品要求完美，保质保量，如显现质量问题，由有关人员共 同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必需按师傅所要求去加工，配比，如不按 要求操作，导致客人退菜或造成原材料挥霍由当事人负责，同时灶台师 傅必需起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发觉不合格菜品按 原价买单，客退依据原因按价赔偿，行政总厨承当本菜80%13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干 净乾净，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承当14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，全部剩料用完之后归回原 位，不许扔掉，如有发觉一次扣5元15、砧板人员不得因菜品加工多而杂而退菜，无故退菜罚款20元16、掌控好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要 忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元17、灶台要把握成本，合理用调料，如有忽视扣2元18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看 管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发觉问题适时申报19、严格依照卫生制度进行操作，避开因操作不妥或个人原因显 现事故自行负责20、节省珍惜酒店的一切物品如有挥霍后厨物品，发觉一次罚款 100元21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍惩罚22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度 人事管理制度篇三 为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司 厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，加添责任心和归属感， 特订立本制度。厨房人员编制：行政总厨 1 名中餐厨师长1名炒锅 5名、上杂 1名、面点 5名、凉菜4名打荷 4名、切配 5名、洗碗 3名、水台1名择菜2名火锅厨师长 1 名火锅主管 1名、锅房2 名、配菜4 名、刨肉2名后厨合计：41 人2、员工聘请程序：1、申请：厨房各部门因工作需要聘请新员工，必需先申请，在得 到董事长和总经理的批准后，方可进行聘请计划。2、要求：有下列情形者不得录用：尚未恢复者；被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；吸毒或有其它严重不良嗜好者；拖欠公款有记录在案者；患有精神病体检不合格者；其它本公司认定不合格者。3 面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3 天。4 试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工 予以辞退。5 试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件 1 张1 寸照片 2 张），并由办公室主任建好档案备案。：3、员工薪资福利：1，员工录用后，食宿由公司免费供应，意外损害险免费办理。2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2 次晋级比赛100 元150 元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受 50 元全勤奖4，每月评比优秀员工中餐火锅各1 名（含 100 元奖金），先进班 组每人（含 30 元奖金）卫生标兵组每人（含20 元奖金），并颁发荣誉 证书和先进小组以及卫生标兵。5、工作满一年的员工，每月可享受50 元的工龄工资，每多一年 工龄工资在 50 元基础上翻一翻。6、连续工作满一年可享受 5 天年假，连续两年者可享受 7 天年假 连续工作满三年以上者可享受 10 天年假。另外每年除夕在岗人员可享 受三天双薪。7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免 费入三险（意外损害险、医疗保险、养老保险）8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80100 万低值消耗品为 5000 元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品 例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）4、员工离职1，提前1 个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、 行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资， 最后保安签字方可离店。后厨卫生管理规章制度篇四一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、 污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作， 清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐 只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不 可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清 扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生 熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变 质和过期的原材料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓 洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净 后放入冰箱保管。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异 味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天 然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积 水。厨房抽屉内乾净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物适时倒入带盖桶内 当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗 桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料 容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包裹盖好，保持室内清 洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重 卫生包干者的劳动，用后保持乾净（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干 净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保管，半成品与原材料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其 无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，而且必需与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使 用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也 必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止交叉