资源预览内容
亲,该文档总共2页全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述
大金山国宴楼后厨操作管理制度一、 设施设备管理:1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;二、 工具及出品用具管理:1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;三、 出品管理:1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;四、 卫生管理;1、 个人卫生管理:A、 男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;B、 所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;C、 所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;D、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;2、 环境卫生管理A、 所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处;B、 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;五、 厨房原材料购存管理;1、 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;2、 根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;3、 营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费;目的为给员工就餐提供一个干净、卫生的环境,特制定本规定。二、适用范围公司全体人员三、要求1、任何人不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元/次。2、任何人不得拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者辞退。3、无特殊情况,任何人不得提前吃饭,并在指定区域就餐,违者罚款10元/次。4、任何人不得在厨房内吸烟,违者罚款10元/次。5、任何人不得在厨房内睡觉,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等,违者罚款10元/次。6、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿。7、任何人不得在冰柜中存放任何私人物品,一经发现,对厨房工作人员和当事人各罚款10元/次。8、各人自带餐具就餐,任何人不得使用公司餐具,各自餐具应按规定放入指定地点。9、所有员工都要在制定的就餐区域就餐,不得在办公室、走廊就餐;就餐时,不得将食物,残渣随意扔在地面上,不允许一人占用两张凳子。10、任何人不得随意浪费粮食,要量力而盛,发现恶意倒饭者,罚款20元/次。11、厨房工作人员应严格履行以下职能:严格遵守厨房管理规定中各项规定,要在全体员工中起带头模范作用;每日监督员工不得使用公司餐具、冰柜等厨房用品;监督员工不得随意浪费食物,恶意倒饭等行为,发现此行为应及时向人事部反映。12、厨房工作人员的日常要求:(1)原材料和餐具摆放在指定地点;食物应保持新鲜、清洁,对未使用的食品及时放入冰柜, 冰柜不得有血水,污垢。食品要用保鲜袋封好,确保食物无变质,无异味(2)调味品应用固定容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.(3)厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除 ;工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。(4)每天必须做清洁卫生工作,做到干净、整洁。要求每天清扫厨房内部地面,并拖洗干净,以确保地面整洁防滑,垃圾桶、潲水桶周围不得有食物、垃圾残留地面,墙面、下水池漏处无卫生死角;炊具,厨具、餐具每日必须清洗消毒,厨具摆放整齐,干净,表面光亮无污迹;对饮水机、冰柜、抽油烟设备定时清洗。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等,方可离开。13、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.大金山国宴楼人力资源启2012年3月23日 撰稿人:
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号