20112012学年上学期期中考试10级中式烹调技艺试卷一.填空题（每空1分，共计20分）1.根据火焰的直观特征，可将火力分为（ ）（ ）（ ）（ ）四种情况。2.构成火候的三要素（ ）（ ）（ ）。 3.味概括起来分为两大类，即（ ）和（ ）。4.味精的主要成分（ ）。5.按烹饪原料的性质，汤汁可分（ ）和（ ）两大类。6.按制汤的工艺方法，汤汁可分为（ ）（ ）（ ）等。7.荤清汤清制的方法有（ ）和（ ）两种。8.基本传热方式有（ ）（ ）（ ）三种。二单项选择题（每小题2分，共计30分）。1.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。微火小火中火旺火.温度在度，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。 成热油温 成热油温 成热油温 成热油温.质嫩形小的烹饪原料须用（）加热。旺火，短时间小火，长时间旺火，长时间小火，短时间.在做鱼菜时适量加入料酒，食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）。分散作用水解作用酯化作用氧化作用.使用臊子提清是利用（）。吸附和凝固作用氧化和水解作用吸附和分解作用氧化和酯化作用.提清的方法有（）两种。沸汤清汤法，温汤清汤法滤清，扫汤冷水锅清汤法，沸水锅清汤法吸附作用，凝固作用.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。葱姜料酒盐.下列不宜作为荤清汤原料的是（）。猪肘鸡猪瘦肉猪肥膘.味觉感受最适宜温度（）。度度度度.味觉感受最敏感的温度（）。度度度度.盐在汤菜中的一般浓度以（）。.为宜.为宜.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。原料加热前调味 原料加热前调味与加热中调味结合原料加热前调味与加热后调味结合 加热后调味.下列汤汁中更为清澈醇厚的是（）。单吊汤双吊汤三吊汤白汤.制得的汤汁一般是汤料的（）。.倍倍以上倍以上倍.采用炒，爆烹调方法制作的菜肴须用（）。旺火速成小火，长时间加热大火，长时间加热小火，短时间加热三.判断题（每题分，共分）。.油温三四成热，其温度大约在度，直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡。（）.采用汆，烩烹调方法制作菜肴须用旺火或中火，短时间加热。（）3.猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。（ ）4.味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度没有直接关系。（ ）5.在30度左右时人的味觉感受最为敏感。（ ）6.老年人对苦味最为敏感，儿童对苦味比较迟钝。（ ）7.无论制白汤还是吊清汤，都离不开富含胶原蛋白的原料。（ ）8.制荤白汤时易用小火，长时间加热。（ ）9.制荤清汤时火候应用大火，长时间加热。（ ）10.制作浓白汤中用小火长时间加热。（ ）四名词解释（每小题3分，共9分）。1.制汤2.味觉3.火候五简答题（每小题7分，共21分）。1.影响味觉的因素？2.浓白汤的制作步骤？3.制作荤汤的要领？六论述题（10分）。掌握火候的一般原则有哪些？10级中式烹调技艺试卷 共6页 第6页