学习好资料欢迎下载食品毒理学考点总结第一章：食品毒理学的定义是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制， 从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。第二章 ：一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？毒物： 在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变， 甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物毒性： 外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒毒作用： 是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。分类：速发或迟发性作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、过敏性反应或变态反应、特异体质反应二、判断急性毒性的指标有哪些？1. 绝对致死量LD100 2. 半数致死量LD50 3. 最少致死量LDmin 4. 最大耐受量LD0 5, 急性阈剂量 Limac 6. 急性毒作用带 Zac 三、毒性参数（上限、下限） ， （安全限值不是毒性参数）毒性上限参数： 在急性动物试验中，以死亡为终点的各项毒性参数毒性下限参数： 有害作用的剂量及最大未观测到有害作用的剂量四、计算题主要是“联合作用系数法” （课本 P26、P27）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 15 页学习好资料欢迎下载五、表示毒性的常用指标有哪些第三章：一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。二、什么是生物转化？生物转化有何意义？生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 15 页学习好资料欢迎下载意义： a 将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。 b 是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。吸收途径有： 1.经消化道吸收： 消化道是外源化学物的主要吸收部位，从口腔到直肠的各个部位都可以吸收外源化学物。2.经呼吸道吸收： 存在于空气中的外源化学物经呼吸道吸收是重要的途径。3.经皮肤吸收： 外源化学物经皮肤的吸收量与其脂溶性成正比，与相对分子质量成反比。4.注射排泄是外源化学物及其代谢产物由机体向外转运的过程，是机体物质代谢的最后一个环节。排泄的途径有： 1.肾脏排泄： 经过肾小球滤过，肾小管重吸收，肾小管分泌。2.肝胆排泄3.呼吸道排泄： 未分解的气态毒物及挥发性的液态外源性化学物均可经呼吸道排出，方式为被动扩散。四、机体内主要的贮存库有哪些？血浆蛋白质作为贮存库：白蛋白，血浆蛋白是暂时贮存库肝脏和肾脏作为贮存库脂肪组织作为贮存库骨骼组织作为贮存库五、相反应的定义，类型、酶定义： 指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子进行化学结合的反应。1. 相反应的类型及其参与的酶（1）葡糖醛酸结合反应 （葡萄糖醛酸转移酶）（2）硫酸结合反应 （磺基转移酶）：在硫酸转移酶的作用下生成硫酸酯（3）乙酰化反应 （乙酰基转移酶，乙酰辅酶A）精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 15 页学习好资料欢迎下载（4）谷胱甘肽（ GSH ）结合反应 （谷胱甘肽 S-转移酶）GST与亲电子性 C的反应有 3 种：取代反应，从饱和碳原子或杂原子取代裂解的基团，如卤素、硫酸酯、磺酸酯、磷酸酪和硝基；开环反应，如环氧化物和 4 元内酯；加合至活化的双键。（5）氨基酸结合 （酰基转移酶）（6）甲基化反应 （甲基转移酶）第四章： （不考）第五章：一、什么是急性毒性？急性毒性的试验目的是什么？急性毒性 (acute toxicity)：指机体 ( 人或试验动物 )一次接触或24 小时内多次接触化学物后在短期( 最长到14 天) 内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。目的：测试和求出化学毒物对一种或几种试验动物的致死量(以 LD50表示 )以及其它的急性毒性参数，了解急性毒作用强度. 并通过观察动物中毒表现和死亡的情况，初步评价急性毒作用性质、 可能的靶器官和致死原因，探求化学毒物急性毒性的剂量- 反应( 效应) 关系, 初步评价对人体产生损害的危险性 . 为亚慢性、 慢性毒性作用试验的染毒剂量设计提供参考依据，并为选择观察指标提出建议 . 为毒理学机制研究提供线索. 二、何为亚慢性毒性作用？亚慢性毒性的实验目的是什么？亚慢性毒性作用：是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。亚慢性毒性 (subchronic toxicity)是指人或实验动物连续较长期接触时外源化合物所引起的中毒效应。( 1- 6个月) 试验目的：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 15 页学习好资料欢迎下载1. 确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，为在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用；2. 研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；3. 研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量反应( 效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量 (LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL ） ，提出此受试物的安全限量参考值。4. 研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性; 5. 亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据; 6. 为毒作用机制研究、为将毒性研究结果外推到人提供依据。三、何为慢性毒性作用？其试验目的是什么？慢性毒性作用： 是指以低剂量外来化学物长期给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应慢性毒性 (chronic toxicity)是指人或实验动物长期( 甚至终生 ) 反复接触外源化学物所产生的毒性效应。( 2 年) 试验目的：1. 确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，为在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用；2. 研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；3. 研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量反应( 效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量 (LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL ） ，提出此受试物的安全限量参考值。4. 研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性; 5. 亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据; 6. 为毒作用机制研究、为将毒性研究结果外推到人提供依据。四、什么是蓄积毒性作用？化学毒物进入机体后，经过生物转化以代谢产物或化学物原型排出体外。但是，当化学毒物反复多次给动物染毒， 化学毒物进入机体的速度( 或总量) 超过代谢转化的速度和排泄的速度 ( 或总量 ) 时， 化学毒物或其代谢产物就有可能在机体内逐渐增加并贮留，这种现象称为化学毒物的蓄积作用 (accumulation)。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 15 页学习好资料欢迎下载五、亚慢性和慢性毒性作用评价？亚慢性毒性进行评价时，应包括三个步骤：明确化学物质的毒效应。 通过全面观察、 准确检测和综合分析， 对接触化学毒物的个体和群体出现与对照组相比有统计学差异的有害效应以及剂量-反应（效应）关系作出判断，确定机体出现的各种有害效应；根据在试验早期和最低剂量组出现有统计学意义的指标变化，确定毒效应的敏感指标，并依据指标出现变化的情况来确定阈剂量和或最大无作用剂量。根据阈剂量和或最大无作用剂量，对化学毒物的亚慢性毒性作出评价。亚慢性试验评判：? NOAEL 100Intakehuman 放弃100Intakehuman NOAEL 人的可能摄入量的 300 倍 不必慢性试验，直接进行毒性评价慢性试验评判：? NOAEL 50 Intakehuman 放弃50Intakehuman NOAEL 人的可能摄入量的 100 倍 允许用于食品，并制定卫生标准亚慢性和慢性毒性实验可能得到的结果举例? 慢性毒性评价确定慢性阈剂量和或最大无作用剂量以及慢性毒作用带，依据下表进行评价。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 15 页学习好资料欢迎下载化学物危险性分级标准第六章：一、化学致突变作用的类型有哪些？1、基因突变根据对遗传信息的改变分类：（1）同义突变：不改变基因产物氨基酸序列的改变（2）错义突变：致死性突变、渗漏突变、中性突变（3）无义突变：链终止突变、延长突变根据基因结构的改变分类：（1） 碱基置换 (basepair substitution)指某一碱基配对性能改变或脱落所致的突变。? 转换(transition) ? 颠换(transvertion) （2）移码突变 (frameshift mutation) 指发生一对或几对（三对除外）的碱基减少或增加， 以致从受损点开始碱基序列完全改变，形成错误的密码， 并转译成为不正常的氨基酸。（3）三核苷酸重复（4）大段损伤（如 DNA 重排，片段突变，小缺少）2、染色体畸变 (chromosome aberration) 1, 染色体的结构改变：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 15 页学习好资料欢迎下载染色单体型畸变 (chromatid-type aberration) 染色体型畸变 (chromosome aberration) 3、染色体数目改变（1） 非整倍体非整倍体 (aneuploid)指细胞丢失或增加一条或几条染色体。缺失一条染色体时称为单体 (monosome) ，增加一条染色体时称为三体(trisome)。染色体数目的改变会导致基因平衡的失调，可能影响细胞的生存或造成形态及功能上的异常。（2） 整倍体整倍体 (euploid)指染色体数目的异常是以染色体组为单位的增减，如形成三倍体( triploid)、四倍体 (tetroploid)等。在人体， 3n为69条染色体， 4n为92条染色体。二、简述致突变作用的后果有哪些？1、体细胞突变的不良后果（1）体细胞突变与癌变癌基因的活化和肿瘤抑制基因的失活，并存在有缺失、 易位、倒位等染色体畸变。（2. ）体细胞突变与致畸诱变剂可通过胎盘， 引起胚胎体细胞的突变， 干扰胚胎的正常发育过程， 使胎儿出现形态结构的异常。（3）体细胞突变的其他不良后果动脉粥样硬化的斑块生物体的衰老2、生殖细胞突变的不良后果（1. ）致死性突变诱变物引起生殖细胞的突变可以是致死性的，造成配子死亡、死胎、自发流产等 . （2. ）可遗传的改变生殖细胞发生非致死性突变会影响后代，表现为先天畸型等遗传性疾病， 或导致遗传易感性改变等等 . 三、为什么遗传毒理学评价程序通常为一组体内、外遗传毒理学试验？化学毒物的种类和结构多种多样，其致突变的机制不尽相同， 作用的靶细胞也不一样，有的是体细胞，或生殖细胞，或两者兼而有之，故在成套观察项目中既要用体细胞检测又要用生殖细胞； 除了从分子水平还要从细胞水平来检测化学毒精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 15 页学习好资料欢迎下载物的遗传毒性。致突变物中仅少数具有直接致突变作用，大多数为间接致突变作用， 即需要在体内代谢活化后，才具有致突变作用。 体内试验具有完整的活化系统，而体外试验则通过加入模拟代谢系统，如S9来弥补缺乏活化系统的不足。这是体内与体外试验的主要差别。化学毒物的致突变性有强， 也有弱；有的在某一检测系统中是强致突变物，而在另一系统中可能是弱的致突变物。 对于弱致突变物在某些系统中比较容易漏检，即出现假阴性。四、简述致癌试验和致突变试验的关系1.致突变实验仅可以检出遗传毒性致癌物和非遗传毒性非致癌物2.致突变实验是短期致癌物检测试验中的一大类第七章：一、化学致癌过程的3 个阶段及其特征是什么？试验方法是？引发阶段（ initiation）促长阶段（ promotion ）进展阶段（ progression ）启动阶段 / 引发阶段致癌物直接作用于DNA 的初级序列， 引起基因突变， 使单个细胞或少量细胞发生永久性的、 不可逆的遗传性改变， 此种细胞称为 “启动细胞” （initiated cell ） ，诱发细胞突变的因素称为启动剂。促进阶段 / 促长阶段细胞在致癌作用的第一阶段变成启动细胞后，在某些因素作用下， 以相对于周围正常细胞的选择优势进行克隆扩增， 形成镜下才能观察到的或有时肉眼可见的细胞群，即良性肿瘤，这就是致癌作用的第二阶段，称为促进阶段，起促进作用的因素称作促进剂或促癌剂。演变阶段 / 进展阶段精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 15 页学习好资料欢迎下载启动和促进两个阶段所引起的良性损伤并不是致死性的演变过程使原本彼此都一样的肿瘤细胞变成在遗传表型上是异质的恶性肿瘤细胞有些化学致癌物同时具有启动、促进和演变的作用，称为完全致癌物试验方法（答案自己找）二、什么是化学致癌物？如何分类？化学致癌物指能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率和死亡率的化合物。按照传统的分类，致癌物可分为：引发物或启动物 (initiator)、促癌物 (pro-motor)、催展物 (progressor)。根据致癌机制分类：直接致癌物、间接致癌物、无机致癌物促长剂、激素调控剂、细胞毒剂、过氧化物酶体增殖剂、免疫抑制剂、固态物质未分类：二恶烷美舍吡伦三、如何对化学致癌作用进行评价？（化学致癌作用评价方法有哪些？）1、用于致癌物筛选的短期试验（一）致突变试验：（二）细胞转化试验（三）哺乳动物短期致癌试验：2、哺乳动物长期致癌试验何时应考虑进行致癌性评价：人体可能长期暴露于该化学物；该化学物或其代谢物的化学结构与已知致癌物相似；反复染毒毒性试验提示该化学物可能产生癌前病变。如在 3 种遗传毒理学短期试验均得到阳性结果，可预测为遗传毒性致癌物； 如在 3 种遗传毒理学短期试验均得到阴性结果，可预测为非遗传毒性非致癌物； 如经 5 种遗传毒理学短期试验仍不能预测其致癌性的化学品，应优先进行哺乳动物致癌试验。（一）试验动物精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 15 页学习好资料欢迎下载（二）剂量选择和动物数量（三）染毒途径（四）试验期限（五）观察和结果分析第八章：一、生殖毒性、试验类型（试验类型自己找）？（选择、填空）指外来物质对雌性和雄性生殖系统，包括排卵、 生精，从生殖细胞分化到整个细胞发育，也包括对胚胎细胞发育所致的损害，引起生化功能和结构的变化，影响繁殖能力，甚至累及后代。雄性生殖毒性试验1.精子分析2.精子穿透实验3.大鼠睾丸支持细胞与间质细胞分离培养4.睾丸中标志酶的活性检测5.雄性激素检测6.雄性生殖器毒性病理检测7.雄性生殖细胞遗传毒性检测雌性生殖毒性试验1.发情周期的观察2.排卵的观察3.雌性激素检测4.病理组织学检查繁殖毒性试验1.一代生殖毒性试验2.两代（多代）生殖毒性试验3.结果评定第九章：一、影响外源化学物的因素，年龄对外源化学物的毒性作用有什么影响（年龄必考）？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 15 页学习好资料欢迎下载幼年和老年动物对毒物的毒性有较高的易感性。一般来讲，化学物的毒性经代谢转化后降低或消失时， 对幼年与老年动物的毒性就比成年动物敏感，反之化学物的毒性经代谢转化后毒性增强时，对成年动物毒性大， 而对幼年与老年动物毒性则低，这与动物的酶系统发育或衰退有关。二、试述联合作用的概念、类型。联合作用：两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的交互毒性作用。类型： 相加作用、独立作用、协同作用、加强作用、拮抗作用相加作用：指多种化学物同时存在时的毒效应为各化学物分别作用时毒效应的总和。 例 甲拌磷与乙酰甲胺磷；谷硫磷与苯硫磷；谷硫磷与敌百虫独立作用： 由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不同的靶子， 而这些部位与靶子之间在功能关系上不密切，因而出现各自不同的毒效应。协同作用：多种化学物同时存在时的毒效应超过各单个化学物分别作用时毒物效应的总和。 例 马拉硫磷 + 苯硫磷加强作用：指一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时或先后暴露时使其毒性效应增强，称为加强作用。拮抗作用：多种化学物同时存在时的毒效应低于各化合物分别作用时毒效应的总和。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 15 页学习好资料欢迎下载第十章： （不考）第十一章：一、我国食品安全性毒理学评价程序分为几个阶段，各阶段的试验项目有哪些？分为四个阶段：第一阶段：急性毒性试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、30 天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性 -90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌）二、实质等同性原则的内容，分为哪几类（3 类）？有什么评价？实质等同性原则：指通过对转基因作物的农艺性状和食品中各种主要营养成分、抗营养因子、 毒性物质以及过敏性物质等成分的种类和数量进行分析，并与相应的传统食品相比较， 若二者之间没有明显差异， 则认为该转基因食品与传统食品在食用安全性方面具有实质等同性，不存在安全性问题。分类及评价：（1）实质性等同 -转基因食品成分、营养价值、体内代谢途径及杂质水平与传统食品相同，或变异在已知的范围内， 这类食品无需做进一步的分析评价；（2）除引入的新性状外，具有实质性等同-与传统食品极其相似，但产生或缺少某个新成分或特性，对不同成分或特性应作进一步的分析评价；（3）不具实质等同性 -与传统食品既不相同也不相似，需要做广泛的营养学和毒理学评价。三、转基因食品安全性评价程序（5 个） 、内容？内容：包括环境和食品安全性两个方面，环境安全性指转基因后引发植物致病的可能性，生存竞争性的改变， 基因漂流至相关物种的可能性，演变成杂草的可能性以及对非靶生物和生态环境的影响等。食品的安全性包括营养成分， 抗营养因子，毒性和过敏等。转基因食品的安全性评价包括：1.直接健康影响。 2.引起过敏反应。 3.被认为有营养特性或毒性的特定组成部分的组成分析。4.插入基因的稳定性。 5.与基因改良有关的营养影响。 6.可由基因插入产生的任何非预期影响。7.所表达物质的分析。8.代谢评价。 9.基因改变引起的营养效果及其他不必要的功能。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 15 页学习好资料欢迎下载第十二章：风险分析框架、风险评估风险评估：由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。体现了风险分析的科学性。 包括有意加入的化学物， 食品中无意进入的污染物以及天然存在的化学物风险评估 : 要素1. 危害识别：识别有害作用，属于定性评估的范畴包括遗传病学研究，动物实验研究，体外试验，对致癌物质的识别和分类2. 危害特征描述：主要研究剂量与反应的关系包括：剂量-反应的关系评估， 遗传毒性与非遗传毒性致癌物的研究，最小有作用剂量法3. 暴露评估：对通过食物或者其他途径而可能摄入人体内的生物性，化学性，物理性成分进行定性和定量评价。包括：食物中的化学物的含量，摄入量评估，暴露评估模型，暴露量评估准则4. 风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性危险性特征描述：安全边界比MOS 安全边界比 Margin of 人暴露与动物无作用剂量精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 15 页学习好资料欢迎下载如果 MOS 100，该危害物对食品安全影响的危险性是可以接受的如果 MOS 100，该危害物对食品安全影响的危险性超过了可以接受的限度，应当采取适当的危险性管理措施风险管理目标：通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保证公众的健康。措施：制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划等内容：风险评价，风险管理选择评估，执行管理决定，监控和审查原则： 1.遵循一个具有结构化的方法2.首先考虑保护人体健康3.风险管理的决策和执行应当透明4.风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性5.应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查过程中所有新产生资料的持续过程。风险交流定义：指风险评估者， 风险管理者及社会公众之间各个方面的信息交流，包括信息内容，传递机制，使用和获得，交流的目的，可靠性，及时性及其意义。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 15 页