第第9章章 茶饮料茶饮料一、茶饮料的概念和分类一、茶饮料的概念和分类(一一) 茶饮料的定义茶饮料的定义 茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定份量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶天然有效成分的软饮料。茶饮料既有茶叶的独特风味，又兼具营养保健功效，是一类天然、安全清凉解渴的多功能饮料。(二二)茶饮料的功效茶饮料的功效 茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能溶解在水中（茶汤）的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主料，其品质高低决定了茶饮料的品质。 1.茶汤中主要化学成分茶汤中主要化学成分茶多酚类茶多酚类 茶叶的多酚类物质主要由儿茶素（catechins）、黄酮醇类（flavonols）、花青素（leucoanthocyanins）、酚酸（phenolic acids）四类成分组成。 目前对茶多酚的药理作用研究较多，主要药理作用如下：（1）对自由基的消除作用（2）抗衰老作用（3）抗辐射作用（4）抗癌作用（5）抗菌、杀菌作用生物碱生物碱 茶饮料中生物碱的含量约1525mg/100mL。它包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱占80%90%。生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的药理作用如下：（1）兴奋作用（2）利尿作用 （3）强心解痉 松弛平滑肌的作用（4）助消化作用 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸可溶性糖可溶性糖色素色素维生素维生素矿物质矿物质 香气物质香气物质2.茶饮料对人体健康的作用茶饮料对人体健康的作用(1)补充人体水分 茶饮料，水分作用 (2)增加营养物质 (3)医疗保健作用(三三)茶饮料的分类茶饮料的分类 茶饮料因产品形态不同可分为液体茶饮料和固体茶饮料两大类；因原辅料种类和加工方法不同可分为3大类：茶汤饮料又名纯茶饮料调味茶饮料功能茶饮料(四四)茶饮料产品质量标准茶饮料产品质量标准项目纯茶饮料调味茶饮料功 能茶饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸型茶饮料含乳茶饮料色泽乌红色呈红棕色呈黄绿色呈红棕色呈黄绿色具有该品种果汁和茶应有的混合色泽呈红棕色或该品种应有的色泽具有浅绿或浅棕的乳白色泽具有该品种应有的色泽香气与滋味具有该茶应有的芳香味，略带苦涩味具有类似该品种果汁和茶的混合香气和滋味，甜酸适口具有该品种果汁和茶的混合香气和滋味，甜酸适口具有该品种应有的香气和滋味，甜酸适口，爽口，有清凉感具有茶和奶混合的香气和滋味，甜酸适口具有该品种应有的香气和滋味，无异味，口感纯正外观清澈透明清澈透明或略带浑浊、允许有少量果肉沉淀清澈透明乳浊液久置后允许有少量沉淀，振荡后，仍呈均匀状乳浊液清澈透明或略带浑浊杂质无肉眼可见的外源杂质1.感官指标感官指标2 .理化指标理化指标 项目纯茶饮料调味茶饮料功能茶饮料果 味茶饮料果 汁茶饮料碳酸气茶饮料含 乳茶饮料 可溶性固形物/%（20折光计法）0.54.54.54.54.54.5总酸（以一个分子水柠檬酸计）/gL-10.60.60.6PH5.07.54.54.54.55.07.5 茶多酚/mgL-1绿茶乌龙茶红茶450400300200200100200200咖啡因/mgL-1绿茶乌龙茶红茶1001001004040204040 二氧化碳气容量（20时容积倍数）果汁含量/%蛋白质含量/%5.02.51.0食品添加剂按GB2760-1996规定 项目 指标砷（以As计）/mgL-1 0.2铅（以Pb计）/mgL-1 0.3铜（以Cu计）/mgL-1 5.0菌落总数/个m L-1 5大肠菌群/个（100 m L-1） 3霉菌、酵母/个m L-1 10致病菌 不得检出3.卫生指标卫生指标二、二、 茶饮料加工茶饮料加工 茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汁，按科学配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一种新型饮料的工艺过程，以及利用提取得到的茶汁经过滤、浓缩、干燥等操作得到的固体饮料的工艺过程。研究茶饮料及其深度加工，探讨茶饮料消费新领域，是茶叶深加工面临的新课题。(一一)茶饮料主要的原辅料及添加剂茶饮料主要的原辅料及添加剂1.茶饮料的主要原辅料茶饮料的主要原辅料茶叶中草药 饮料用水食糖2.茶饮料的常用添加剂茶饮料的常用添加剂 除上述主要原辅料外，在茶饮料中常常还添加甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂等食品添加剂。关于这些添加剂的作用机理、使用范围、允许使用量以及使用注意事项等。(二二) 液体茶饮料加工工艺液体茶饮料加工工艺1.茶叶碳酸饮料茶叶碳酸饮料 茶叶碳酸饮料是指含有二氧化碳的茶饮料。可由红、绿茶提取液、水、甜味剂、酸味剂、等成分经调配、碳酸化、灌装而成的饮料。与一般碳酸饮料相比，含有多种茶的有效成分，具有香气浓郁、可口。是一种清热解渴、清心提神、的天然清凉饮料。 茶叶碳酸饮料生产工艺茶叶碳酸饮料生产工艺 (1) 一次灌装法 是将茶汁、糖浆冷却后，与冷却水按一定比例混合，进行碳酸化、灌装、压盖而成。 ( 2 )二次灌装法 此法是将茶汁及糖浆等原料按一定比例混合冷却后按规定量装入瓶，再灌入经充分碳酸化的冷却水，最后压盖而成。工艺操作要点工艺操作要点茶叶碳酸饮料生产工艺应严格按下述操作要点进行: (1 )设备清洗消毒 (2 )空瓶清洗 (3 )茶汁提取 (4 )溶糖 (5)水处理 (6)底浆配制 (7)灌装(8)检验装箱2.罐装茶水罐装茶水 罐装茶水是一种纯茶饮料，主要产品是乌龙茶，另有少量红、绿茶。这一产品的出现彻底改变了过去那种繁琐的茶叶冲泡和饮用方式，保持了原茶汤风味，加工简便，成本低廉，无合成色素及各种常规饮料的添加剂，产品清澈，清洁卫生，不污染环境，营养丰富，具有保健作用，适合机械化生产，适应了现代生活快节奏的步伐，因此深受消费者的欢迎。 之一：罐装乌龙茶水之一：罐装乌龙茶水(1)主要原辅料:茶叶 抗氧剂 冲泡用水(2)工艺操作要点 : 茶汤制备 过滤 原液调制 装罐灭菌 PET瓶装 之二：罐装绿茶水之二：罐装绿茶水(1)主要原料 多以炒青绿茶为主。由于炒青绿茶具有原料来源广泛、成本低廉的特点。必须采用当年加工的新茶，品质未有劣变，以三四级茶为主，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味品质正常，茶叶主要成分保存完好。其他原辅料与罐装乌龙茶相似。 (2)操作要点 罐装绿茶水加工工艺与乌龙茶加工近似。工艺流程可见罐装乌龙茶加工工艺。3.保健茶饮料保健茶饮料 保健茶饮料是以茶叶为主料，有针对性的添加中草药或植物性原料加工而成，营养丰富，且有一定疗效作用。饮后具有清凉解渴、提神益智、消除疲劳、消暑解毒、帮助消化等功能，常饮还能去脂减肥，防治龋齿，清心明目等。 主要原辅料主要原辅料 (1)茶叶 选用优质红茶为主要原料 (2)中草药及植物性原料: 肉桂;当归; 茯苓; 甘草 生产工艺与罐装茶水相似生产工艺与罐装茶水相似4.茶叶调味饮料茶叶调味饮料 茶叶调味饮料的加工可以根据需要、口味和爱好，加入配料。如美国人喜喝冰柠檬红茶，英国人喜饮热牛奶、薄荷绿茶，中国少数民族地区人民喜饮酥油茶或奶茶，据消费者的喜爱嗜好进行配方。其生产工艺可参照灌装茶水。(三三)速溶茶的加工速溶茶的加工 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶的新型饮料，具有冲饮携带方便，不含农药残留等优点。当有速溶红茶、绿茶、花茶等，以速溶红茶居多。 1.速溶茶的产品种类速溶茶的产品种类 ： (1)速溶红茶 (2)速溶绿茶 (3)速溶花茶 (4)调味速溶茶2.速溶茶的产品特点速溶茶的产品特点 (1) 速溶茶是茶叶深加工产物，原料来源广泛，不受产地限制，既可直接取材于中低档成品红、绿茶，亦可用鲜叶或半制品为原料；(2)速溶茶成品既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调配饮用，从而能满足不同消费者的需要；(3)速溶茶符合食品卫生安全要求，原料中所带的重金属、砂石和农药残留物等在速溶茶加工过程中均随叶渣一起除去。可以说速溶茶几乎没有污染成分，是一种比较纯净的饮品；(4)速溶茶生产容易实现机械化、自动化和连续化(5)速溶茶体积较小，包装牢固，份量轻，运费少，饮用方便，既可冷饮又可热饮，又无去渣烦恼，符合现代生活快节奏的需要。3.速溶茶的加工工艺速溶茶的加工工艺速溶茶的一般加工工艺 工艺流程为：原料选择预处理提取净化浓缩干燥包装成品 速溶茶的一般工艺操作要点如下： (1)原料选择与预处理(2)提取 (3)净化与浓缩 (4)干燥 (5)包装 速溶乌龙茶加工工艺速溶乌龙茶加工工艺 (1)工艺流程 原料茶处理抽提冷却过滤离心浓缩干燥包装成品 (2)工艺要点 原料处理 提取 离心过滤 浓缩 干燥 包装 4.速溶茶生产中几个值得研究的问题速溶茶生产中几个值得研究的问题 转化、转溶和增香是速溶茶制造中几个值得研究的问题，对速溶茶品质的改进及其品质形成机制的研究，有着十分重要的意义。 三、三、 茶饮料加工实例茶饮料加工实例1.混合茶饮料混合茶饮料由乌龙茶、荞麦、大枣、枸杞组合而成。产品营养丰富，香气浓郁，风味独特。将荞麦与乌龙茶混合制成、深受消费者喜爱的新型复合茶饮料。具体制作方法是：将荞麦、大枣、枸杞和乌龙茶混合，于95热水中浸提30min,，四者配合比例为60:15:5:20，经过调配、过滤、灭菌、充氮、装罐、密封、包装等工序，制成既具备荞麦、大枣、枸杞和乌龙茶香气，又具有乌龙茶风味的新型复合茶饮料。该茶饮料，由于营养丰富，品质风味独特，饮用方便，深受广大青少年消费者喜爱。2.固体茶饮料固体茶饮料 以红茶、牛奶（炼乳）、蔗糖为原料生产固体茶饮料。工艺要点及工艺流程如下： (1)工艺流程 红茶抽提冷却过滤离心浓缩干燥包装成品 (2)工艺要点 提取 水温在9095，提取时间15min； 离心过滤 先粗过滤，再离心过滤。 浓缩 真空浓缩至固形物含量15%以上； 调配 按比例添加牛奶（炼乳）、蔗糖； 干燥 真空干燥至含水量3%； 包装 选择具有良好的防潮和密封性能的材料，在低湿条件下迅速包装。 产品有红茶、牛奶、麦乳精等特有的多种符合香气和滋味，甜度适中，颗粒疏松、无结块，色泽均匀有光泽。红茶乳晶呈红棕色，水冲即溶，且能溶于冷水，溶解后成乳状液体，无上浮物和沉淀；在汤色上，红茶乳晶呈棕红明亮状。思考题1茶饮料的定义？2茶汤中主要化学成分及功能？3茶饮料混浊沉淀的原因？4简述罐装茶水加工工艺。指定参考书1严鸿德等.茶叶深加工技术.北京：:中国轻工出版社，19982胡小松，蒲彪.软饮料工艺学.北京:中国农业大学出版社，2002.3蒋和体，吴永娴.软饮料工艺学.北京:中国农业科学技术出版社，2006参考文献1蒋和体，吴永娴.软饮料工艺学.北京:中国农业科学技术出版社，20062胡小松，蒲彪.软饮料工艺学.北京:中国农业大学出版社，2002.3邵长富，赵晋府.软饮料工艺学.北京:中国轻工业出版社，19874王泽农编著.茶叶生物化学.北京:中国农业出版社，19805徐梅生主编.茶的综合利用.北京:中国农业出版社，19946严鸿德等.茶叶深加工技术.北京：中国轻工出版社，1998人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。