食品安全基层监管人员食品安全基层监管人员培训教材培训教材食品、食品卫生、食品质量安全 一、食品的含义二、食品质量安全的含义三、食品质量安全与食品卫生的区别下一页一、食品的含义供人类食用或者饮用的食品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物、小麦等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工、制作后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。本办法所规定的食品含义是以中华人民共和国产品质量法为依据，结合食品自身的特性作出的。概括为：食品是指经过工业加工、制作的，供人们食用或者饮用的制品。所以本办法所涉及到的食品属于工业的范畴，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。 返回二、食品质量安全的含义食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者食用或饮用的食品，不得出现因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题而对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。食品的质量安全必须符合国家法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。食品质量安全包括食品的理化（如成分、含量等）、感官（如色、形、味等）、卫生（如细菌总数等微生物指标）、标签等多项内容。 返回三、食品质量安全与食品卫生的区别在一般人的概念中，往往把“食品安全”和“食品卫生”视为同一概念。其实这两个概念是有区别的。早在1996年，WHO（世界卫生组织）在其发表的加强国家食品安全计划指南中，就把食品安全与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是食品安全的一部分，是对食品的生产过程而言。食品卫生的基本定义是：为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 返回食品原材料、食品添加剂、食品包装、食品包装材料一、食品原材料是加工食品时使用的原始物料，如加工肉制品的原料肉，生产奶制品的原料奶，生产食用油的大豆、花生等油料，生产白糖的甘蔗、甜菜。二、食品添加剂是为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐剂（苯甲酸、山梨酸），甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜），增稠剂（羰甲基纤维素、动物胶）色素（日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝）等。三、产品包装是指在运输、储存、销售等流通过程中，为保护产品，方便运输，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物包装的总称。四、食品包装材料是用于制造食品容器和构成产品包装的材料总称。食品包装容器是将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式（箱、桶、罐、瓶、袋等），也包括包装纸。 下一页食品污染 所谓食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。根据污染的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。一、生物性污染二、化学性污染三、物理性污染下一页一、生物性污染食品的生物性污染是因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题。这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。返回二、化学性污染食品的化学性污染是指因化学物质对食品的污染而造成的食品质量安全问题。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物。滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。常见食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。返回三、物理性污染食品的物理性污染是指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的限量，或食品吸附、吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。又如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射核素的含量可能显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性，就属于物理性污染，也叫做放射性污染。返回产品标识、产品标签 一、产品标识是表明产品的名称、产地、生产者名称、地址、产品的主要成分含量及其他质量状况、保存期限等信息情况的表述和指示。产品标识由生产者标注在产品或者是产品的包装上，目的是给产品的销售者、消费者提供有关产品的真实信息，帮助他们了解产品的内在质量，所执行的标准，产品的使用、保养等注意事项，以便引导消费。二、食品标签是预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物，预包装食品是指预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品。由此可见，预包装食品容器即为销售包装；食品标签是标注在销售包装上的产品标识。产品质量法产品标识注规定查处食品标签违法行为规定定量包装商品计量监督规定等法律法规、规章和食品标签通用标准（GB7718）饮料酒标签标准（GB10344）特殊营养食品标签（GB13432）等强制性国家标准对食品标签作出了主要规定。 下一页产品标准产品标准的概念：产品标准是对产品的结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。产品标准是判断产品合格与否的主要依据之一。一、按照制定、审批机关的不同，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。 二、按照其实施效力的不同，可分为强制性标准和推荐性标准。下一页国家标准是指需要在全国范围内统一的技术要求，对全国经济技术发展有重要意义的技术规范。国家标准由国务院标准化行政主管部门制定，在全国范围内适用。行业标准是指在没有国家标准的情况下所制定的需要在全国某个行业范围内统一的技术要求。行业标准不得与国家标准相低触，在相应的国家标准实施后，自行废止。行业标准由国务院有关行政主管部门组织草拟、审批、编号、发布，并报国务院标准化行政主管部门备案。地方标准是指在没有国家标准和行业标准的情况下所制定的需要在某个省、自治区、直辖市地方范围内统一的技术要求。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案，在相应的国家标准或者行业标准实施后，该地方标准自行废止。企业标准是企业自己根据法律要求制定的组织产品生产的标准。企业生产的产品没有国家标准、行业标准和地方标准的，应当制定相应的企业标准，作为组织生产的依据。企业标准由企业组织制定，并报当地标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。对已有国家标准、行业标准或者地方标准的，鼓励企业制定严于国家标准、行业标准或者地方标准要求的企业标准，在企业内部适用。 返回保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准。省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定的工业产品的安全、卫生要求的地方标准，在本行政区域内是强制性标准。法律规定，强制性标准必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准，国家鼓励企业采用。 返回质量管理体系质量管理体系的定义：按GB/T 19002000质量管理体系 基础和术语定义，质量管理体系是“在质量方面指挥和控制组织的管理体系”。这是所说的“体系”，也可称为系统，是指相互关联或相互作用的一组要素。需要说明的是，1994版的国家标准称之为“质量体系”，2000版的国家标准称之为“质量管理体系”，其基本含义是一致的。下一页质量管理体系的概念可以做如下理解：1、要指挥和控制企业的所有质量管理活动，必须完善组织结构，明确各部门、各重要岗位人员的职责、权限及其相互关系。2、为了对所有影响质量的活动进行恰当而连续的控制，必须制定科学实用、相互协调的各种管理文件，明确管理内容和控制方式。3、为了实现质量管理目标，必须提供满足需要的适当资源。资源包括：人力资源（含专业技能），资金，设备（生产设备、检验仪器设备和计量器具），设施（含生产环境），技术和方法（含生产、检验）。4、适宜的质量管理体系应能满足质量目标的需要，同时具备经济性和有效性。5、每个企业都有自己的质量管理体系。所谓建立质量管理体系实际上是按照某一要求（如GB/T 19000族标准，或者食品生产许可证审查细则）来规范现有的质量管理工作，使之能够满足质量管理的需要，并为政府、顾客提供信任。每个企业生产的产品不同，组织结构、人员、设备、环境等千差万别，其质量管理体系也各有不同。质量管理体系的建立必须结合企业自身实际。 下一页质量体系认证和HACCP认证一、质量体系认证：企业质量体系认证是指依据国际通用的质量体系标准，经过认证机构对企业的质量体系进行审核，通过颁发认证证书的形式，证明企业的质量体系符合相应要求的活动。二、HACCP认证：HACCP是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的缩写，意为“危害分析和关键控制点”。其基本含义是：在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面地分析，然后确定关键控制点，进而确定控制限值，同时检测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。HACCP是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案，已被联合国等许多国际组织认可。下一页食品质量安全市场准入制度一、食品质量安全市场准入制度含义 二、食品质量安全市场准入制度主要内容三、实行食品质量安全市场准入制度的三项基本原则四、国家质检总局已实行市场准入制度的食品五、食品质量安全生产市场准入标志下一页一、食品质量安全市场准入制度含义食品质量安全市场准入制度，是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的一种行政监管制度。食品质量安全市场准入制度是一项行政许可制度。返回二、食品质量安全市场准入制度主要内容1、对食品生产企业实施生产许可证制度 对于具备保证食品质量安全必备的生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；未取得食品生产许可证的企业不准生产相关食品。这就从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全要求的产品。2、对企业生产的食品实施强制检验制度 要求企业必须履行法律义务，未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业必须实行委托检验。这项规定适合我国企业现有的生产条件和管理水平，能有效地把住产品厂质量安全关。3、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标志制度 对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志QS标志，没有加贴QS标志的食品不准出厂销售。这样做，便于广大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。 返回三、实行食品质量安全市场准入制度的三项基本原则1、坚持事先保证与事后监督相结合的原则 为确保食品质量安全，必须从保证食品质量的生产必备条件抓起，因此要实行生产许可制度，对企业生产条件进行审查，不具备基本条件的不发生产许可证，不准进行生产。但只把住这一关还不能保证进入市场的都是合格产品，还需要有一系列的事后监督措施，包括实行强制检验制度、合格产品标识制度、许可证年审制度以及日常的监督检查，对违反规定的还要依法处罚。概括地说，要保证食品质量安全，事先保证和事后监督缺一不可，二者要有机结合。2、实行分类管理、分步实施的原则 食品的种类繁多，对人身安全的危害程度高低不同，同时对所有食品都采用一种模式管理，是不科学的，不必要的，还会降低行政效率。因此，有必要按照食品的安全要求程度、生产量的大小、与老百姓生活的相关程度，以及目前存在问题的严重程度，分别轻重缓急，实行分类分级管理，由国家质检总局分批确定并公布实施食品生产许可证制度的产品目录，逐步加以推进。3、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标志制度 对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志QS标志，没有加贴QS标志的食品不准出厂销售。这样做，便于广大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。返回四、国家质检总局已实行市场准入制度的食品首批自2002年下半年开始对小麦粉、大米、食用值物油、酱油和食醋等5类食品实行食品质量安全市场准入制度；第二批自2003年下半年起，对肉制品、乳制品、饮料，调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品和膨化食品等10类食品实施质量安全市场准入制度。第三批自2004年下半年起，对糖果制品、茶叶、葡萄酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等13类食品实施质量安全市场准入制度。2006年9月1日起，对糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类等七类食品实施食品质量安全市场准入制度。同年国家质检总局组织专家对食品分类进行了调整，将28大类食品的所有品种全部纳入食品质量安全市场管理，完成市场准入制度对食品的全覆盖。 返回五、食品质量安全生产市场准入标志QS标志属于质量标志，由“质量安全”英文 （Quality Safety）字头“QS”和“质量安全” 中文字样组成。食品外包装加印（贴）QS 标志代表着生产加工企业对所生产食品作出 的明示保证。食品加印（贴）QS标志后有两点含义：1、该食品的生产加工企业经过了保证产品质量必备条件审查，并取得了食品生产许可证，企业具备生产合格食品的环境、设备、工艺条件，生产中使用的原材料符合国家有关规定，生产过程中检验、质量管理达到国家有关要求，食品包装、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全、清洁，对食品没有污染。2、该食品出厂已经经过检验合格，食品各项指标均符合国家有关标准规定的要求。未取得食品生产许可证以及未经出厂检验合格的食品不得使用“QS”标志。出厂食品的检验，一般由生产者自身设置的、经审查符合要求的检验部门进行检验，对于不具备检验能力和条件的企业，可以委托合法的产品质量检验机构进行检验。 返回加严检验的定义及实施一、加严检验的定义。是指由质量技术监督部门指定的检验机构按照食品生产许可证实施细则所规定的方案，对存在质量安全问题的食品生产企业在整改期间增加检验频次的一种检验方式。二、加严检验方案的实施。质量技术监督部门在对取得食品生产许可证企业进行的监督检查中，发现其食品存在质量安全问题时，应当书面通知企业限期整改，并且按照食品生产许可证实施细则的有关规定，在一定时期内指定有关检验机构对企业生产加工的食品进行加严检验。加严检验方案由各类食品生产许可证实施细则予以确定。例如，在大米生产许可证实施细则中规定，对在定期监督检查中，存在质量安全问题的和在年审、换证检验中达不到规定要求的产品进行加严检验，并书面通知企业。受理申请的质量技术监督部门组织具备检验资格的质检机构，在30日内随机抽取3个批次产品（1个批次产品为同班次，或同生产日期的产品），对不合格项目进行检验。在加严检验期间，如某一批次检验为不合格，则需按照上述规定继续进行抽样检验，直到连续3个批次产品检验合格，方可不再进行加严检验。 下一页食品收回的定义和要求食品收回包括两方面的含义。一是对已出厂销售而存在的严重质量安全问题的食品，食品生产加工企业应当采取积极有效的措施，及时主动收回，并向质量技术监督部门备案；二是质量技术监督部门发现食品存在严重质量问题的，应当立即责令食品生产加工企业组织实施危害食品收回行动。对收回的食品，质量技术监督部门应当监督销毁或做必要的技术处理，不得再次出厂销售。对收回危害食品实施不力的企业，质量技术监督部门应当责令其限期收回，并予以公告。 下一页“十小”行业质量安全整治与规范工作 “十小”行业包括：食品加工小作坊（质监）、小食杂店（工商）、小餐饮店（卫生）、小药店（药监）、小农资店（农业）、小菜场（工商）、小音像店（文广新局）、小美容美发店（工商）、小客运（公安）、小液化气供应点（城建）。下一页一、依据及时间要求：关于印发台州市“十小”行业质量安全整治与规范实施意见的通知（台政办发200854号），市政府决定从2008年开始，在全市开展为期3年的以农村为重点的“十小”行业整治。二、整治目的：解决当前农村市场产品质量、食品安全和服务质量方面的突出问题，巩固和扩大产品质量和食品安全专项整治成果，逐步建立和完善“十小”行业质量安全长效监管机制，促进各行业健康有序发展。三、2008年目标：1、摸清全市“十小”行业的基本状况并建立质量安全监管档案；2、建立健全目标考核责任制和各项监管制度；3、制定“十小”行业的生产经营规范和服务标准；在重点乡镇（街道）开展“十小”整治试点，解决一批群众反映强烈的区域性、行业性质量安全问题。4、在此基础上，注重典型示范，总结“十小”整治工作规律，开展“十小行业百点示范”活动。 下一页四、整治对象：生产经营食品、药品、农资、液化气、音像制品、美容美发、农村客运等涉及群众身心健康安全的产品或服务的站、点、店、户，分别由相应监管部门牵头开展整治。五、整治重点区域：县城及县城以下的城乡结合部、中心镇和“十小”行业比较集中的区域，以及无证照生产经营问题突出的区域。六、整治的重点问题：生产经营中“脏、乱、差”和“无、散、低”等问题，具体包括：无证照或不按照法定条件、要求从事生产经营的行为；生产经营不符合保障人身健康安全标准产品的行为；生产经营假冒伪劣产品的行为；违反相关管理规定从事音像制品、客运经营的行为等。 下一页七、质监部门主要任务：食品加工小作坊质量安全整治。具体做法：1、督促纳入监管的小作坊业主履行质量安全承诺，严格按照浙江省食品生产加工小作坊质量安全基本要求组织生产；2、以桶装饮用水、“两豆”（豆制品及豆芽）、干制海产品、茶叶、米面制品等五类食品为重点，加大对无证照或证照不齐、达不到取证条件的食品加工小作坊的整治和取缔力度；3、严厉打击使用非食用原料、有毒有害物质、回收食品生产加工食品，以及违规使用食品添加剂等违法行为；4、鼓励小作坊取得食品生产许可证，按照龙头带动、区域集中等“五种模式”整合提升，积极探索建立有效的监管机制。达到目标：使食品加工小作坊做到：证照齐全；生产场所符合保障食品质量安全的基本要求；“三框一盒”齐备，并执行相关规定；食品生产加工操作人员均持有健康证等。下一页涉及奥运食品安全监管 一、监管重点核心企业：1、定点供应奥运食品的生产加工企业和供奥运食品生产加工备选企业；2、为奥运食品配送中心供应货源的食品生产加工企业；重点企业：1、接受核心企业委托加工的食品生产加工企业；2、奥运期间面向北京、上海、天津、香港、秦皇岛、沈阳、青岛7个赛区城市及外围区域销售的食品生产加工企业；3、奥运期间面向国内著名旅游城市销售的食品生产加工企业；违法企业：即生产加工假冒奥运食品的违法企业。 下一页二、监管措施1、核心企业实施驻厂监管。台州目前尚未发现核心企业。2、重点企业实施重点监控。一是对重点企业保持获证条件情况进行检查，检查生产现场是否符合卫生条件和必备生产要求，原辅材料入库登记、添加物质登记和使用、批批出厂检验、销售台帐等情况。二是加大对重点企业的巡查，加大对生产加工过程和关键控制点的检查频次，督促落实质量安全第一责任人的责任。三是要严格执行奥运期间销售申报登记制度和产品溯源制度。四是要加强原辅料使用情况监控管理，督促企业进一步完善原辅材料采购索票索证、进货台帐、使用档案和生产记录等制度，严厉查处违规使用食品添加剂和使用非食品原料生产加工食品的违法行为。凡涉及动物源性原料，必须有相关部门出具的违禁药物检测合格报告，方可采购和使用。3、小作坊实施严格规范。措施：一是进一步落实质量安全承诺书制度。二是严格限制小作坊产品销售范围，按照规定限制销售，并加贴标识。三是加大小作坊产品监督检查频次，发现产品存在质量安全问题的，要立即责令整改，消除隐患。4、违法企业实施严厉打击。假冒奥运食品等制售假冒伪劣食品、销售不合格食品、生产有毒有害食品和无证生产等违法行为的企业。