五节食用菌风味食品加工的原理和方法Stillwatersrundeep.流静水深流静水深,人静心深人静心深Wherethereislife,thereishope。有生命必有希望。有生命必有希望 前言前言 随随着着生生物物技技术术的的不不断断进进步步，人人们们生生活活水水平平的的不不断断提提高高，人人们们对对宜宜膳膳宜宜药药、营营养养丰丰富富、味味道道鲜鲜美美的的食食用用菌菌的的开开发发利利用用也也更更向向多多层层次次发发展展。食食用用菌菌风风味味食食品品已已在在各各大大中中小小城城市市中中悄悄然然兴兴起起。食食用用菌菌风风味味食食品品目目前前生生产产的的主主要要有有食食用用菌菌酒酒、食食用用菌菌汽汽水水、食食用用菌菌可可乐乐、食食用用菌菌冲冲剂剂、食食用用菌菌茶茶等等，食食用用菌菌酱酱油油、食食用用菌菌醋醋、麻麻辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。 食用菌饮料的制作食用菌饮料的制作n香菇酒香菇酒n1.糖化糖化n选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或菇柄），用粉碎机粉碎，过菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然目筛，然后在菇粉中加入后在菇粉中加入30的水，通人蒸气，加的水，通人蒸气，加热热4050min。其配方为：香菇。其配方为：香菇1518g，蔗糖，蔗糖1820g，果糖，果糖100g，再加入，再加入350毫升水进行糖化。毫升水进行糖化。 香菇酒香菇酒 2.发酵发酵n在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液40毫升，用乳酸、柠檬酸调整毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为为3.03.5，在，在15下发酵下发酵34天，然后再加人天，然后再加人糖化液糖化液1 600毫升，在毫升，在15下发酵下发酵23天，天，再加入前述糖化液再加入前述糖化液8 000毫升，毫升，15下发下发酵酵2天，然后上槽。天，然后上槽。 香菇酒香菇酒n3.过滤过滤 n发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾80120毫毫g升。升。 香菇酒香菇酒n4.陈酿陈酿n将除渣后的滤液在将除渣后的滤液在60下加热下加热10min，然，然后置于温度为后置于温度为1012，相对湿度为，相对湿度为85的库房中陈酿的库房中陈酿68个月。个月。n香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度11，pH 3.4，酸度，酸度6.2，l00毫升含香菇精毫升含香菇精2.7mg，香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。，香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。 香菇糯米酒香菇糯米酒 n以优质糯米为原料，配以香菇、采用传以优质糯米为原料，配以香菇、采用传统方法配制而成的高级滋补健身饮料。统方法配制而成的高级滋补健身饮料。n1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，放人蒸料桶内，加清水放人蒸料桶内，加清水30千千g，浸渍，浸渍4小小时，加热蒸煮时，加热蒸煮2小时，冷却后分离提取香小时，冷却后分离提取香菇液，将分离所得的香菇渣用菇液，将分离所得的香菇渣用70度脱臭度脱臭酒精浸泡备用。酒精浸泡备用。 香菇糯米酒香菇糯米酒 n2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲糖化，当甜液在窝内已达饭堆糖化，当甜液在窝内已达饭堆45高度高度时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀继续糖化。继续糖化。 香菇糯米酒香菇糯米酒 n3.待物料下瓮后，视气温高低，于待物料下瓮后，视气温高低，于12天后，缸内有天后，缸内有“嘶嘶嘶嘶”发酵声时，再加发酵声时，再加入入50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红曲水（在红曲中加水曲水（在红曲中加水10千千g，提前，提前7小时小时备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵。备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵。 香菇糯米酒香菇糯米酒 n4.根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发酵期进行酵期进行3次开耙。次开耙。n5.经经50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行榨酒。榨酒。n 6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化验、分装。验、分装。 香菇糯米酒香菇糯米酒 n香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇厚，回味绵长，酒度厚，回味绵长，酒度1618度，糖分度，糖分15，100ml含总酸含总酸0.45g，含有多种氨，含有多种氨基酸、维生素、月桂醛、月桂酸，具有基酸、维生素、月桂醛、月桂酸，具有益气、治风、破血、滋补强身等功效，益气、治风、破血、滋补强身等功效，能有效地降低血糖中胆固醇的含量，以能有效地降低血糖中胆固醇的含量，以防止高血压病的发生，还能预防肝硬化防止高血压病的发生，还能预防肝硬化和动脉硬化症。和动脉硬化症。 猴头补酒猴头补酒n1.原料原料n优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、当归、白术）。当归、白术）。n2.酒基的制备酒基的制备n参照传统酿造法，选优质、精白糯米，参照传统酿造法，选优质、精白糯米，经浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发酵，经浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发酵，到酒精度达到酒精度达4，糖度达，糖度达15波美度时，进波美度时，进行压榨粗滤。行压榨粗滤。 猴头补酒猴头补酒n3.药材有效成分的萃取药材有效成分的萃取 n采用浸渍法，将药材除杂洗净，然后切成一定采用浸渍法，将药材除杂洗净，然后切成一定厚度的薄片，晒干、称量，再加入一定量的厚度的薄片，晒干、称量，再加入一定量的50度白酒浸泡度白酒浸泡40天，用纱布过滤，即得浓香的药天，用纱布过滤，即得浓香的药材浸出液。材浸出液。 n4.猴头浸出液的制取猴头浸出液的制取n将猴头浸于清水中，洗净后按配方称取烘干的将猴头浸于清水中，洗净后按配方称取烘干的猴头切碎，然后倒人猴头切碎，然后倒人50白酒内浸渍白酒内浸渍40天，然天，然后用纱布过滤，即可得呈金黄色的猴头浸出液。后用纱布过滤，即可得呈金黄色的猴头浸出液。 猴头补酒猴头补酒n5.调配调配n在糯米陈酿中，加入一定量的猴头浸出液和药材浸出在糯米陈酿中，加入一定量的猴头浸出液和药材浸出液，混匀后测酒度、糖度，如果酒度、糖度偏高或偏液，混匀后测酒度、糖度，如果酒度、糖度偏高或偏低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。n6.澄清、陈酿澄清、陈酿n菇酒自然澄清时间较长，通常采用蛋白澄清法，即在菇酒自然澄清时间较长，通常采用蛋白澄清法，即在调配液中加入调配液中加入1%1.5%蛋白，蛋白必须先打成泡状蛋白，蛋白必须先打成泡状再倒人，用力搅拌再倒人，用力搅拌35min，静置澄清，陈酿，静置澄清，陈酿35个个月。月。 猴头补酒猴头补酒n7.过滤、分装过滤、分装n采用虹吸法吸去上清液，并使其流人预采用虹吸法吸去上清液，并使其流人预先置有滤棉和滤布的漏斗中进行过滤，先置有滤棉和滤布的漏斗中进行过滤，再将已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶，经再将已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶，经检验合格后，包装出厂。检验合格后，包装出厂。 茯苓酒茯苓酒 nl原料及配方原料及配方n白茯苓白茯苓500g，白酒，白酒1 500毫升（或米酒曲适量）毫升（或米酒曲适量）。n2制作制作n将新鲜无霉烂、虫害的白茯苓研成粉，用纱布将新鲜无霉烂、虫害的白茯苓研成粉，用纱布包扎置于包扎置于1 500毫升的白酒中浸泡毫升的白酒中浸泡7天，即成天，即成白茯苓酒。白茯苓酒。n此外，还可将白茯苓粉直接加入米酒曲中一同此外，还可将白茯苓粉直接加入米酒曲中一同酿造成茯苓酒。该酒能补益脾胃，渗水利湿，酿造成茯苓酒。该酒能补益脾胃，渗水利湿，宁心，主治腹胀、泄泻、小便不利、水肿、心宁心，主治腹胀、泄泻、小便不利、水肿、心悸、失眠等症。悸、失眠等症。 灵芝酒灵芝酒 n1原料及配方原料及配方n灵芝灵芝90g，绍兴黄酒，绍兴黄酒500毫升。毫升。n2配制配制n取干灵芝取干灵芝90g，切碎用绍兴黄酒浸泡，切碎用绍兴黄酒浸泡10天，日服两次，每次天，日服两次，每次30毫升，治积年胃毫升，治积年胃病。病。 银耳酒银耳酒 n1原料及配方原料及配方n银耳银耳30g，冰糖，冰糖250g，白酒，白酒500毫升。毫升。n2配制配制n将银耳、冰糖一同浸入白酒中，并进行将银耳、冰糖一同浸入白酒中，并进行勾兑成勾兑成30度，日服两次，每次度，日服两次，每次20毫升，毫升，治久咳络伤、肋部痛楚、大便秘结等症，治久咳络伤、肋部痛楚、大便秘结等症，常服用有滋补强身的作用。常服用有滋补强身的作用。 香菇汽水香菇汽水n1.原料原料n干香菇、白糖、柠檬酸、小苏打、水。干香菇、白糖、柠檬酸、小苏打、水。n2.制作制作n取无霉烂、虫害的干菇取无霉烂、虫害的干菇30g去柄、洗净，去柄、洗净，放人锅中加入放人锅中加入1 000毫升水，煮沸毫升水，煮沸10min，冷却后用四层纱布过滤，在滤，冷却后用四层纱布过滤，在滤液中加适量水，使其体积仍保持液中加适量水，使其体积仍保持1 000毫毫升，然后加入适量白糖，冷却后装瓶，升，然后加入适量白糖，冷却后装瓶，加入柠檬酸加入柠檬酸9g，小苏打，小苏打7g，迅速加上瓶，迅速加上瓶盖，最后将瓶子放入冷水或冰箱中，盖，最后将瓶子放入冷水或冰箱中，20min即可饮用。即可饮用。 香菇汽水香菇汽水n也可以取适量香菇浸膏，加入也可以取适量香菇浸膏，加入0.16柠柠檬酸，檬酸，0.01可可香精，可可香精，11白糖，白糖，2mgKg乙基麦芽酚，乙基麦芽酚，0.05香精，香精，0.05苹果酸钠等调配后装瓶即得香菇苹果酸钠等调配后装瓶即得香菇汽水汽水 用菌丝体提取物制备的香菇饮料用菌丝体提取物制备的香菇饮料 n1菌丝体培养菌丝体培养n甘蔗渣甘蔗渣90份，新鲜米糠份，新鲜米糠10份，加水适量份，加水适量制成固体培养基，灭菌后，接人香菇菌制成固体培养基，灭菌后，接人香菇菌种，在适温下培养。种，在适温下培养。用菌丝体提取物制备的香菇饮料用菌丝体提取物制备的香菇饮料 n2酶解酶解n将长透菌丝的菌袋取出、打散，然后在将长透菌丝的菌袋取出、打散，然后在每每Kg培养物加入去离子水培养物加入去离子水3.5升，精制升，精制纤维素酶纤维素酶2g，使混合物保持在，使混合物保持在40，通，通过变速齿轮泵循环，经过变速齿轮泵循环，经200min，进行粉，进行粉碎，使碎，使80能通过能通过12目筛，加热到目筛，加热到90，灭菌，灭菌30min，使酶失活，再将混合物，使酶失活，再将混合物用用60目滤布过滤，从而得到含有微小悬目滤布过滤，从而得到含有微小悬浮物呈淡褐色的香菇保健饮料。浮物呈淡褐色的香菇保健饮料。 灰树花茶灰树花茶 n1.选择优质的灰树花干品，加工成选择优质的灰树花干品，加工成0.10.3厘米的颗粒。厘米的颗粒。n2.将糊精调成稀糊状，加入灰树花颗粒，将糊精调成稀糊状，加入灰树花颗粒，充分搅拌，然后放在瓷盘内烤熟、压碎、充分搅拌，然后放在瓷盘内烤熟、压碎、过筛。过筛。n3.适量添加柠檬酸、柠檬油、桂皮油、适量添加柠檬酸、柠檬油、桂皮油、白糖等，调配成为浅褐色粉末成品。白糖等，调配成为浅褐色粉末成品。n4.用开水冲泡用开水冲泡35min即可饮用。即可饮用。 猴头菇营养素猴头菇营养素 n1.挑选清洗挑选清洗n选择新鲜、无虫害干猴头菇，剔除光关菇、珊选择新鲜、无虫害干猴头菇，剔除光关菇、珊瑚菇、霉变菇和杂质，然后用清水进行清洗。瑚菇、霉变菇和杂质，然后用清水进行清洗。n2.提取原料提取原料n在不锈钢夹层锅中加入在不锈钢夹层锅中加入5倍的水，再将洗净后倍的水，再将洗净后的菇体倒人加热至沸的菇体倒人加热至沸4小时，提取第一次原料小时，提取第一次原料后再加入后再加入3倍，加热至沸倍，加热至沸4小时提取第二次滤液。小时提取第二次滤液。 猴头菇营养素猴头菇营养素 n3.离心过滤离心过滤n将两次原料混合，经离心过滤机过滤。将两次原料混合，经离心过滤机过滤。n4.真空浓缩真空浓缩n要求真空度要求真空度8665 8巴以上，进料浓度巴以上，进料浓度45波美度，浓缩后波美度，浓缩后8波美度。波美度。 猴头菇营养素猴头菇营养素 n5.配料配料n浓缩液加浓缩液加50白砂糖，白砂糖，1干燥助剂糊精粉，搅干燥助剂糊精粉，搅拌充分溶解，配成浓度拌充分溶解，配成浓度15波美度，加温波美度，加温5060。n6.喷雾干燥喷雾干燥n采用高压喷雾设备，进料温度采用高压喷雾设备，进料温度5060。高压。高压泵工作压力泵工作压力180千千g厘米厘米2，进风温度，进风温度120，出风温度，出风温度7578。 猴头菇营养素猴头菇营养素 n7.冷却、包装冷却、包装n干燥后的猴头菇营养素迅速冷却，先用聚丙烯复干燥后的猴头菇营养素迅速冷却，先用聚丙烯复合袋不吸湿包装，后用纸盒包装。合袋不吸湿包装，后用纸盒包装。n猴头菇营养素呈浅咖啡色的疏松颗粒，具猴头菇猴头菇营养素呈浅咖啡色的疏松颗粒，具猴头菇营养和医疗价值，并保存了猴头菇原有的清甜营养和医疗价值，并保存了猴头菇原有的清甜和香味。和香味。 食用菌果脯的制作食用菌果脯的制作 n1.选料与护色选料与护色 选用优质新鲜香菇，要求菌盖茶选用优质新鲜香菇，要求菌盖茶褐、菌褶白色，褐、菌褶白色，菌伞完整，采收后，立即浸入菌伞完整，采收后，立即浸入0.03%焦亚硫酸钠溶液中进行互焦亚硫酸钠溶液中进行互色。色。 食用菌果脯的制作食用菌果脯的制作 2.烫漂烫漂因菇柄质地硬，需进行一次烫漂。因菇柄质地硬，需进行一次烫漂。煮煮58分钟，菇水比分钟，菇水比1：2，菌盖，菌盖需硬化处理。硬化处理后，需二需硬化处理。硬化处理后，需二次烫漂，菇脯以组织透明为准。次烫漂，菇脯以组织透明为准。 食用菌果脯的制作食用菌果脯的制作 3.硬化处理硬化处理 为防止菌盖煮烂，经过一次烫漂为防止菌盖煮烂，经过一次烫漂的菇伞要放入的菇伞要放入0.3%无水氯化钙泡无水氯化钙泡5-7小时，捞出后洗净。小时，捞出后洗净。 食用菌果脯的制作食用菌果脯的制作 4.糖浸滞糖浸滞 白砂糖：淀粉糖浆约白砂糖：淀粉糖浆约1：1，配制，配制40%糖溶液，并加入糖溶液，并加入0.5%柠檬酸，柠檬酸，菇在此糖液中浸菇在此糖液中浸20h,菇与糖液比值菇与糖液比值1：2。 食用菌果脯的制作食用菌果脯的制作 5.糖煮糖煮 浸滞后的果脯坯从糖液中捞出，糖液浸滞后的果脯坯从糖液中捞出，糖液倒入夹层锅，加入白砂糖使糖度达倒入夹层锅，加入白砂糖使糖度达50%，同时加柠檬酸使，同时加柠檬酸使pH值为值为3，文，文火煮沸，当其浓度为火煮沸，当其浓度为55%时立即停火。时立即停火。 食用菌果脯的制作食用菌果脯的制作 6.烘烤烘烤 把菇脯坯从糖液中捞出，放到烤把菇脯坯从糖液中捞出，放到烤盘摊平，送入烤箱烘烤，烘烤温度盘摊平，送入烤箱烘烤，烘烤温度为为60-65 ，烘烤，烘烤5-6h，当菇体，当菇体透明、不粘手时出烤箱。透明、不粘手时出烤箱。 食用菌果脯的制作食用菌果脯的制作 7.包装、检验包装、检验 烘烤后的果脯，进行整理、分级。烘烤后的果脯，进行整理、分级。使其外观一致；装入食品袋封口，使其外观一致；装入食品袋封口，经检验合格即为成品。经检验合格即为成品。