1 熟食肉制品生产工艺配方( 内部资料 ) 编者：张盼2010-10-14 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 27 页2 目录一、酱猪头肉-4 二、酱猪耳 -5 三、酱肉皮 -6 四、酱小肘、猪蹄-7 五、酱汁肉 -8 六、酱猪肝 -9 七、炸肉条 -10 八、酥骨肉酱排骨-11 九、肉皮冻 -12 十、熏豆卷肉 -13 十一、炸肉丸子-14 十二、酱牛肉 -15 十三、酱牛蹄筋-16 十四、烧鸡 -17 十五、盐焗鸡 -18 十六、酱鸡肝 ( 鸡胗 )-19 十七、酱凤爪 -20 十八、酱鸡腿 ( 翅尖、翅根、翅中) -21 十九、酱鸭膀 -22 二十、麻辣鸭头/ 脖-23 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 27 页3 目录二十一、五香熏兔-24 二十二、卤狗肉 -25 二十三、肉肠 -26 二十四、粉肠 -27 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 27 页4 酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。一、工艺流程原料选择 - 解冻 - 修整 - 漂洗 - 预煮 95 度左右 /15 分钟左右 - 酱卤 95 度左右小时 - 拆骨 -头肉浸味85 度左右 /40-60分钟 - 出锅冷却造型- 市销二、配方香料：八角20g，肉寇 20g，荜拨 20 g ，桂皮 20 g ，陈皮 50 g ，丁香 8 g ，山柰 20 g ，花椒 20 g ，茴香 15 g ，香叶 20 g ，良姜 20 g ，草果 5 个，甘草15 g ，干红辣椒100 g 基本调料：香葱150 g ，生姜 150 g ，冰糖 250 g ，红曲适量，料酒1000g 酱油 500 g ，精盐 300 g ，热花生油250 g ，味精 20 g ，骨汤 12kg。三、加工工艺：1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，防止影响老汤的质量。2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92左右恒温90 分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致料包根据地方风味要求增成酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1 小时左右4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4库存放或销售5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。四、猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 27 页5 酱猪耳一、工艺流程原料选择整理 -腌制 -预煮 -酱制 -成品二、配方以10kg 猪耳计香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好；调味料：葱、姜各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g 三、加工工艺1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。3、用饱和食盐溶液同兔肉腌渍液腌渍4 小时。4、调制料汤： ：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10 分钟后，除去浮沫及污垢杂物。5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10 分钟后加入料酒100g 和糖 60g，再用文火煮 1 小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 27 页6 酱肉皮酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓，而且价格很廉价，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢送。一、工艺流程选料整理 -预煮 -酱制 -出锅造型 -成品二、配方主料：猪肉皮5kg 基本调料：食盐200g，冰糖 150g，葱、姜各100g，红曲色素适量，料酒50g，味精 15g香料：花椒10g，豆蔻 10g，草果 10g，八角 20g，砂仁 5g，丁香 5g，陈皮 25g，良姜 10g 三、加工工艺1、原料整理：用刀刮去猪皮上的残毛，除去污秽，清水冲洗。2、调制料汤： ：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10 分钟后，除去浮沫及污垢杂物。3、料汤煮制：先将处理好的猪皮放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。然后将猪皮放入料汤中， 开始用大火煮10 分钟后加入料酒50g 和冰糖 150g， 再用文火煮1 小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 27 页7 酱猪小肘 /酱猪蹄一、工艺流程选料整理 -预煮 -酱制 -出锅 - 成品二、配方主料：猪脚圈猪蹄10kg 香料：八角20g，肉寇 20g，荜拨 20 g ，桂皮 20 g ，陈皮 50 g ，丁香 8 g ，山柰 20 g ，花椒 20 g ，茴香 15 g ，香叶 20 g ，良姜 20 g ，草果 5 个，甘草15 g ，干红辣椒100 g 基本调料：香葱150 g ，生姜 150 g ，冰糖 250 g ，红曲适量，料酒1000g 酱油 500 g ，精盐 300 g ，热花生油250 g ，味精 20 g ，骨汤 12kg。三、加工工艺1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中，预煮15 分钟，捞出用清水冲洗干净。3、料汤酱制：先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内，开始用大火煮10 分钟， 开锅后加入红曲，料酒 50g，再用文火煮1 小时，出锅前半小时加入冰糖150g，除去多余的料汤，放入味精 5g，即收汤起锅。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 27 页8 酱汁肉一、工艺流程选料与预处理 -酱制 -制卤 -成品二、配方主料：猪肋条肉10kg 基本调料：料酒0.4 0.5kg ，白糖 0.5kg ，精盐 0.3 0.35kg ，红曲适量，葱200g捆成束 ，姜 20g。香料：桂皮20g，八角 20g，茴香 15 g，香叶 20 g，良姜 20 g，草果 5 个，肉寇20g，荜拨20 g ，陈皮 50 g ，丁香 8 g ，山柰 20 g 三、加工工艺1、选料与预处理：取整块肋条肉中段为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时， 好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20 块，排骨部分每公斤14 块左右。肉块切好后，把五花肉即硬膘肉分开，装入竹筐中。2、酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅内， 把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。 然后撒上香料，先摆上五花肉， 后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，用大火烧煮1h 左右， 当锅内的汤沸腾时，即加入红曲、料酒和糖，火候转入中火，再煮40min 后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。3、制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制法是将余下的kg 左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。4、卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。食用方法：酱汁肉食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。四、酱汁肉的质量标准酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 27 页9 酱猪肝一、工艺流程：选料修理 -冲洗 -预煮 -熟制二、配方主料：鲜猪肝5kg。基本调料：清水5kg，盐 0.4kg，大料 7g，花椒 7g，大葱 50g，鲜姜 25g， 桂皮 5g 茴香 5g，丁香 5g，大蒜去皮20g 三、加工工艺1、修割：把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。2、洗涤：用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。3、烫煮： 把猪肝放在清水锅内煮沸15min 左右， 捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。4、熟制：煮锅内加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，随同其他调料一同投入锅内煮沸，然后加入清水4kg连同锅中水的总量 ，煮沸后将猪肝入锅煮制，锅内的水温保持在90左右，温度切不可高，否则猪肝煮得太硬，煮熟后，把猪肝捞出，冷凉后即为成品。四、成品质量标准色泽深褐，不苦不硬，咸淡合适，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。存放干燥阴.凉处，可保存12d。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 27 页10 炸肉条一、工艺流程原料整理 -腌制 -挂糊 -炸制 - 成品二 、配方主料：猪后腿精瘦肉5kg，玉米淀粉750g、植物油辅料：精盐175g，料酒 150g，葡萄糖 150g，白糖 50g，孜然粉 20g，香油 20g，花椒粉 10g，麻椒粉 10g，姜粉 10g，味精 12g，食醋 20g，五香粉20g，鸡蛋 2 个，水少量三、加工工艺1、将后腿精瘦肉修净筋膜，切成长条。2、将切好的肉条放入腌制缸中，加入所有辅料调匀，腌制4-6 小时。3、将腌好的肉条放入盆中，加入玉米淀粉和少量水挂糊。4、将油锅烧热到180 度，下入挂好糊的肉条，炸制4 分钟，捞出即成炸制过程中需要将肉条捞出敲打，以防肉条粘连。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 27 页11 酥骨肉一、工艺流程原料选择与整理- 腌制 - 酱制 - 制卤 -成品二、配方主料：排骨或猪后腿尾叉骨5kg，辅料：食盐150g，料酒 150g，白糖 300g，味精 12g，葱 25g，生姜 25g，桂皮 15g，小茴香15g，丁香 5g，八角 25g，红曲适量，猪肉香精30g，葡萄糖150g，三、加工工艺1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料，将排骨斩成宽7cm，长 11cm 左右的长方块，脊椎骨斩成厚约的扇形块状，尾叉骨不用修整。2、将食盐用水溶解拌匀，均匀撒在排骨上，然后置于缸内腌制。夏季腌制4h，春秋季8h，冬季 10-12h。3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出，清水洗净，然后放入锅内大火烧煮1h，取出后用清水洗净。4、将坯料放入锅底，加入料包，料酒、食盐及骨汤，骨汤数量低于坯料为宜，然后旺火烧开，加入红曲，改用文火闷煮1h，至骨肉酥透时，加入白糖，再旺火烧开10 分钟，待汤汁浓稠时即可出锅。5、从锅内取出部分原汁，加糖用文火熬煮1015 分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在排骨上即成。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 27 页12 肉皮冻水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很廉价，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢送。一、工艺流程选料整理 -预煮 -切丝 -调汤 -熬煮 -冷却 -成品二、配方主料：猪肉皮2000g，水 7000g 辅料：食用碱50 克，白醋40ml，料酒 20g、老抽少许调料：葱段50g，姜片 30g，盐 110g，味精 5g 三、加工工艺1、 将肉皮残毛刮净，里面油脂用刀刮去。2、 将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成1cm宽 5cm长细条形。3、 把改好的肉皮放入盆中，加入1% 的热碱水和1% 的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。4、 在钢制容器内加入水，放入葱段、花椒，料酒、老抽、姜片烧开直至出味，捡出葱段与姜块，滗去杂质。5、 将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1 小时，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可冷藏放置6 小时， -18 度 2.5 小时即可。四、加工制作关键：1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。2、 肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。3、 将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的外表积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性， 防止营养流失。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 27 页13 熏豆卷肉一、工艺流程选肉 -绞碎 -拌馅 - 包馅 -卷卷 -煮制 -熏制 -成品二、配方1、主料：干豆卷5kg，猪瘦肉，猪肥肉2、辅料：湿淀粉700g干淀粉412g，水 288g ，精盐 75g，味精 5g，大葱 75g，鲜姜 25g，酱油 100g，香油 25g，白糖 25g，花椒面5g 三、加工工艺1、选肉一不要筋膜，二不要胸腹肚囊肉。2、绞碎把选好的肥瘦肉混合在一起，放入绞肉机内绞成肉泥状3、拌馅把调料倒入肉馅内，搅拌均匀，成浓稠状为止。4、包馅把干豆腐用清水洗净；选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起；在干豆腐上面涂三四毫米的肉馅，要求涂匀，不能厚薄不一。5、卷卷把干豆腐连同肉馅层一起卷紧；用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷上，把干豆腐卷外层粘住，然后用白布把干豆腐卷卷紧，外层用线绳扎紧。6、煮熟开水下锅，煮三十分钟后捞出，待凉后解线去布，晾十分钟。7、熏制把糖和锯末按照3;1 比例拌匀，把豆卷放在熏屉内熏制5 分钟即可。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 27 页14 炸肉丸子一、工艺流程选肉 -绞碎 -腌制 - 炸制 -成品二、配方1、主料：猪前槽肉8kg，玉米淀粉2kg 2、辅料：精盐150g，酱油 150g，大葱 150g，姜末 100g，花椒面16g，味精 20g 三、加工工艺1、把前槽肉剔净筋膜，淋巴腺，切成小块。2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内，绞成肉泥状。3、将淀粉用2kg 水调成干浆状，把葱末，姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌均匀。4、把调好的原料放入容器内，腌制四小时，使肉入味。5、把腌好的原料肉，用勺团成圆形，陆续投入油锅炸。等丸子浮上油面，色变黄，炸透捞出，沥去油即可精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 27 页15 酱牛肉一、工艺流程选料整理 -清煮 -调酱 -酱制 -出锅 -成品二、配方主料：生牛肉10kg。辅料：黄酱1kg，食盐 0.3kg ，桂皮 25g，丁香 25g，砂仁 25g，八角 25g，花椒 25g。葱、姜各200g，料酒 100g，味精 25g，白糖 100g，苏打粉12g 三、加工工艺1、选料整理：选择纯瘦肉精牛肉切成0.751kg 中的肉块。2、把切好的牛肉放入清水中，加入苏打粉，煮35 分钟捞出，放在清水中洗两次，捞出沥干水分。3、调酱：锅内加入清水10 公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。4、酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，用旺火煮制40 分钟左右。5、出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。四、产品特点色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 27 页16 酱牛蹄筋一、工艺流程选料 -煮制 -剔骨 -酱制 -成品二、配方主料：牛蹄筋 (泡发 ) 5000 克调料： 盐 250 克 冰糖 15 克 桂皮 10 克 茴香籽 小茴香籽 5 克 丁香1 克 大葱25 克 花椒 5 克 姜 25 克 大蒜 25 克 甜面酱100 克 八角 10 克三、加工工艺1. 选料 : 选用新鲜牛蹄子, 洗刷干净 , 用开水烫煮15 分钟 , 脱去皮毛等 , 用清水洗净 . 2. 煮制 : 把牛蹄投入沸水锅里, 水温保持在90 度左右 , 约煮 2 小时后取出 . 3. 剔骨 : 把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除, 剩余部分即是牛蹄筋. 酱制锅中加入水, 精盐 ,糖色 ,面酱桂皮 , 小茴香 , 大茴香 , 丁香等香辛料, 旺火煮沸 ,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右, 待牛蹄筋煮烂后 , 捞出晾凉 , 即为成品 . 四、备注水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高，再放入水中浸泡12 个小时，然后加清水，蒸或炖4 个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡 2 小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。 将牛蹄筋用清水洗净，在清水中泡一会； 大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中； 锅内放入清水3 千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋； 汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1 小时，把牛拐筋捞出； 将汤舀出，把铁箅子垫在锅底，牛拐筋摆在锅内； 中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油，肉料袋； 改用慢火煮4-5 小时捞出，即成。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 27 页17 烧鸡一、工艺流程原料选择 -造型 -上色和油炸 -煮制 -成品二、配方按照20 只鸡重约20kg 计，单位 kg基本调料：葱0.1 白糖 0.1 生姜 0.05 食盐 0.7 饴糖 0.40 三、加工工艺1 选用每只约重1000 克的白条鸡20 只，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。 最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将20 只鸡宰杀别好备用。2 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖水饴糖：水=1：2涂抹鸡身。涂匀后入 150 160大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。3 大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5 分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖， 改用文火煮46 小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用 23 次。注意：1、 别鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。2、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸12 只，炸完后捞出。3、卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。4、卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。盐焗鸡精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 27 页18 盐焗鸡制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。一、工艺流程原料解冻清洗 - 焯水 -浸卤 -擦盐包装 -盐焗 -成品二、配方1、主料：三黄鸡1kg 左右 10 只2、辅料：粗盐20kg、精盐 40 g、味精 30g、沙姜末25g、花生油150g，沙纸 10 张、锡纸10 张三、加工工艺1、将三黄鸡用清水解冻，洗涤干净备用。2、将三黄鸡用清水烧开预煮15 分钟，除去血水，捞出。3、将三黄鸡用白卤水浸卤40 分钟，捞出备用。4、把精盐，味精，糖。姜粉拌匀，擦匀鸡身，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。5、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4 放入炒锅，把鸡放在炒锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约10 分钟至熟。附：白卤制法 ; 原料：八角60 克，山奈50 克，花椒25 克，白豆蔻25 克、陈皮50 克，香叶50 克，白芷25 克，香葱150 克，生姜150 克，白酒1000 克，白酱油1000 克，精盐120 克，味精100克，骨汤12 千克。制法：香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制1012 千克的生鲜原料。酱鸡肝鸡胗精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 27 页19 一、工艺流程冷水浸泡 -预煮 -酱制 -成品二、配方主料：鲜鸡肝5kg 基本调料：清水5kg，盐 0.4kg，葱 50g，姜 25g，大蒜 20g，黄酱 500g，醋 90g，红曲少量香料：大料7g，花椒 7g，桂皮 5g，茴香 5g，丁香 5g，香叶 10g，三、加工工艺1、将鸡肝用冷水浸泡2-3 小时，并在中间换两次水，以溶解肝中可溶的有毒物质。2、将鸡肝捞出，再冲两遍，然后移入锅中，加醋旺火烧开5 分钟捞出。3、清水5kg，加葱，姜，糖，盐，料包，黄酱及少量红曲调色，大火烧开，出香味后放入焯好的鸡肝微火炖一小时。加大蒜瓣假设干粒，继续加热10-15 分钟，停火，锅内存放自然冷却后即可 . 四、酱鸡肝的质量标准酱好的鸡肝味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥。酱凤爪精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 27 页20 一、工艺流程原料解冻 -预煮 -酱制 -成品二、配方主料：冻鸡爪10kg 基本调料：沙嗲酱1 瓶，黄酒 1000g，熟花生油250g，油咖喱 150g，味精 20g，精盐 230g，骨汤 12kg 香料：黄栀子150g，香叶 100g，山奈 50g，花椒 25g，良姜 50g，砂仁 25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜 150g，生姜 150g，三、加工工艺1、将冻鸡爪用清水解冻，洗涤干净。2、将鸡爪放入清水锅中焯水10 分钟，捞出备用。3、将焯过的鸡爪放入制好的汤锅中大火烧开5 分钟，打去浮沫，转小火焖煮一小时即成。四、黄卤酱汤制法：1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。酱鸡腿 ( 翅尖、翅根、翅中、鸡头、鸡脖)精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页，共 27 页21 一、工艺流程原料解冻 -预煮 -酱制 -成品二、配方主料：冻鸡大腿10kg 基本调料：沙嗲酱1 瓶，黄酒 1000g，熟花生油250g，油咖喱 150g，味精 20g，精盐 230g，骨汤 12kg 香料：黄栀子150g，香叶 100g，山奈 50g，花椒 25g，良姜 50g，砂仁 25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜 150g，生姜 150g 三、加工工艺1、将冻鸡大腿用清水解冻。2、用不锈钢针在鸡大腿肉厚处扎眼以便能快速入味。3、把处理好的鸡腿放入烧开的清水中预煮15 分钟，捞出用清水洗净。4、将鸡腿放入汤锅中大火烧开，小火焖煮1 小时，出锅即成。四、黄卤酱汤制法：1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。酱鸭膀精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页，共 27 页22 一、工艺流程原料清洗 -焯水 -酱制 - 二、配方主料：生鸭膀5000g 基本调料：精盐150 g，味精 10 g，红曲适量，料酒100 g，鲜汤 5 000 g，姜块 100 g，葱结120 g，香料：八角20 g，三奈 10 g，桂皮 8 g，小茴香 10 g，草果 10 g，花椒 50 g，丁香 5 g，砂仁8 g，豆蔻 12 g，香叶 3 g，香料：三、加工工艺1、将鸭翅膀用清水洗净。2、把处理好的鸭膀放入烧开的清水中预煮15 分钟，捞出晾凉，拔净毛，用清水洗净。3、将鸭膀放入汤锅中大火烧开，小火焖煮1 小时，捞出。4、取出鸭膀剁去鸭膀两头，去骨后按顺序码在盘内。5、将剩余汤撇去浮油，过罗滤渣后倒入锅内，置于火上收成浓汁，浇在鸭膀上即成。麻辣鸭头 /脖精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页，共 27 页23 一、工艺流程原料清洗 -腌制 -焯水 -酱制 - 成品二、配方主料：鲜鸭头5 000 g，基本调料：精盐200 g，味精 10 g，红曲适量，料酒100 g，鲜汤 5 000 g，精炼油2 000 g，干辣椒 400 g，姜块 100 g，葱结 120 g，香料：八角20 g，三奈 10 g，桂皮 8 g，小茴香 10 g，草果 10 g，花椒 50 g，丁香 5 g，砂仁8 g，豆蔻 12 g，香叶 3 g，三、加工工艺1、将鸭头冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结 50 g、精盐 100 g 及料酒拌和均匀，腌渍码味6小时取出，用清水洗净，2、将腌制过的鸭头放入沸水锅中焯水5 分钟捞出待用。3、将鸭头与调料、汤一同放入锅中，大火烧开20 分钟关火，浸泡2 小时，附：麻辣卤汁制法1、干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水浸泡，沥水；2、净锅置火上，放入油烧至三成热，下入干辣椒、香辛料及剩余的葱姜稍炒，倒入鲜汤，开锅加入红曲， 精盐调好味， 改用小火熬煮两个小时，至溢出香味、 辣味后， 即成麻辣卤汁。五香熏兔精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 23 页，共 27 页24 兔肉性凉味甘， 在国际市场享有盛名，被称之为保健肉，荤中之素， 美容肉， 百味肉等。每年深秋至冬末间兔肉味道更佳，是肥胖者和心脑血管病人的理想肉食。兔肉属高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比，具有很高的消化率 85% ，食用后极易被消化吸收，这是其他肉类所不可比拟的。一、工艺流程解冻 -腌制 -煮制 -熏制 -成品二、配方以5kg 为配料单位基本调料：葱、 姜各 150g，料酒 100g，红糖 60g, 锯末 20g主料： 红糖：锯末 =10kg：120g：40g佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g ，三、加工工艺1、原料选用。选4 个 6 个月龄的兔胴体，放在清水中解冻，解冻好后，用带针的木板将兔肉打孔。2、制。腌制液配方水100，生姜 2，葱 1，八角 1，食盐 17先将葱、姜洗净，姜切片和葱、八角一起入锅放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方规定加盐，搅溶冷却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌制，常温腌制4 小时， 0-4 度时腌制 5 小时。3、腌制好的兔胴体放在清水中漂洗，捞出后控去外表的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内， 加入适量水，水的数量以刚好浸泡5 千克兔胴体为度。汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔酮体，大火煮开三分钟，然后小火焖煮半小时，待兔体熟透后捞出，用净布擦干兔体上的汤。4、好擦干的兔放在熏箅上，锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好。然后加入红糖少许，同锯末混合均匀，在锅底摊开， 将熏箅坐在已准备好的锅上，盖好锅盖， 开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候，将锅端下来停一会，再烧火熏， 连续两次， 大约半小时左右即成。四、质量标准整个兔胴体红褐色，味香不腻卤狗肉精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 24 页，共 27 页25 狗肉能安五脏，益元气，暖腰膝，补脾胃，壮力气，补五劳七伤最有效，为冬令滋补佳品。一、工艺流程选料处理 -腌制 -焯水 -酱制 - 成品二、配方主料：狗肉10kg，基本调料：食盐500g，葱 50g，料酒 400g，姜 40g，白糖 300g，红曲适量香料：陈皮10g，草果 10g，丁香 30g，小茴香15g，肉桂 30g，桂皮 10g，八角 15g，花椒15g，良姜 10g 三、加工工艺1、选用符合卫生要求的新鲜狗肉，切成100g 左右的小块， 放到清水中浸泡，反复清洗去尽淤血与腥味，捞出控去水分。2、将狗肉放入腌制缸内，加入食盐200g，料酒，葱，姜拌匀，腌制2 小时，捞出洗净。3、把洗净的狗肉放入开水锅中，用大火烧开，撇去浮沫，焯水30 分钟捞出，清洗干净。4、焯过水的狗肉放入锅中，加入全部辅料，加水漫过肉面，用旺火烧开后，再次撇去浮沫，用文火煮2 小时左右，肉熟后捞出即成。肉肠精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 25 页，共 27 页26 一、工艺流程选肉 -绞碎 -拌馅 - 灌制 -煮制 -熏制 -成品二、配方主料：猪瘦肉3.4kg，猪肥肉0.6kg，干淀粉 1kg，猪小肠衣适量辅料：香油80g，精盐 200g225g，味精 10g，大葱 80g，鲜姜 50g，花椒面10g 三、加工工艺1、选肉把选好的肉剔除筋膜即可。2、绞碎将肥瘦肉混合在一起，用三四毫米的小眼绞肉机绞碎，成饺子馅状。3、把所有配料和馅混合在一起，加入3.5凉水，拌到起黏性为止。4、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，灌制好后在肠一头留有十公分左右的空隙，以免涨馅破裂，并扎钎放气。5、把锅中水烧开，把肠放入锅中煮制，继续扎钎放气，把肠内空气放尽为止，三十至四十分钟后出锅。6、熏制把肠放入熏屉内，要求排列整齐，肠与肠之间留有空隙，不要装得太多，以免熏色不均匀。 熏锅内的糖和锯末比例为3：1 拌均匀， 火力不宜过旺， 熏六至七分钟即可出锅。出品率在8.59kg 左右。粉肠精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 26 页，共 27 页27 一、工艺流程选肉 -烫熟 -调浆 - 拌馅 -灌制 -煮制 -熏制 -成品二、配方主料：干绿豆淀粉3kg，猪肥膘肉1kg，辅料：精盐 500g，大葱250g，花椒面20g，味精60g，芝麻香油400g，鲜姜200g，白糖100g，三、加工工艺1、要求瘦肉不带筋膜，肥肉不用肚囊膘。选好肉后，立即切成面条粗细的细肉丝。2、把切出的肉丝，用开水烫两三分钟，稍熟捞出即可。3、取淀粉倒入盆内，用少量温水调成干糊状，要求调匀，没有小块。用200g 开水浸泡花椒粒，用开水渐渐倒入糊状淀粉中，随注入随搅拌，调成稀淀粉糊。 把花椒水同时注入淀粉糊中，调均匀。总含水量不超过20kg，以 17.519kg 为宜。4、把鲜姜切成细颗粒，同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起，倒入稀淀粉糊内，把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内，随倒随搅拌，拌匀为止，要求无淀粉小块。5、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙，也不需要扎钎放气。6、把锅中水烧开，把灌好的肠放入锅中，入锅后火力不宜过旺，以免破裂，经五六分钟粉肠漂出水面，呈青色即可捞出。7、熏制与肉肠相同。出品率在20kg 左右。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 27 页，共 27 页