北京华联安徽元一店生鲜北京华联安徽元一店生鲜部主管培训教案部主管培训教案5959月日课月日课件件生鲜简介生鲜简介什么是生鲜什么是生鲜 生鲜即生鲜食品，其概念源于外资零售企业，是流通最快、生鲜即生鲜食品，其概念源于外资零售企业，是流通最快、保鲜期最短、顾客购买频率最高并在超市环境下经营的以初加工保鲜期最短、顾客购买频率最高并在超市环境下经营的以初加工为主的食品。经过十年的发展，这种经营已普遍为国内消费者所为主的食品。经过十年的发展，这种经营已普遍为国内消费者所认同。认同。 生鲜三品生鲜三品 最早开始经营的生鲜食品是生活中必需的果蔬、肉类和水产最早开始经营的生鲜食品是生活中必需的果蔬、肉类和水产品，这类食品基本上只要做必要保鲜和简单整理就可上架出售，品，这类食品基本上只要做必要保鲜和简单整理就可上架出售，没有经过烹调、制作等深加工过程，属于生鲜食品中的初级产品。没有经过烹调、制作等深加工过程，属于生鲜食品中的初级产品。 生鲜五品生鲜五品 在后来的经营中，根据顾客消费需求又引入了日常购买频率在后来的经营中，根据顾客消费需求又引入了日常购买频率较高的中西面食和熟食等现场加工品类，就和初级产品的生鲜三较高的中西面食和熟食等现场加工品类，就和初级产品的生鲜三品共同组合为生鲜五品。品共同组合为生鲜五品。供应商资源的有效利用供应商资源的有效利用 我们和供应商是一种平等的双赢关系，如何有效的利用现有我们和供应商是一种平等的双赢关系，如何有效的利用现有供应商资源，争取供应商更大的支持是生鲜运营的重点。无论对供应商资源，争取供应商更大的支持是生鲜运营的重点。无论对于自营、联营，我们都应具备对其商品的分析管控能力和并与供于自营、联营，我们都应具备对其商品的分析管控能力和并与供应商保持顺畅的沟通，和厂商人员共同努力创造业绩，赢得利润。应商保持顺畅的沟通，和厂商人员共同努力创造业绩，赢得利润。 销售团队建设销售团队建设 什么是我们最重要的，是顾客！没有顾客，超市的一切就毫什么是我们最重要的，是顾客！没有顾客，超市的一切就毫无意义。顾客需要什么，顾客需要的不仅是商品，更需要的是服无意义。顾客需要什么，顾客需要的不仅是商品，更需要的是服务！所有的一切，包括我们的商品、环境、劳动，都是我们服务务！所有的一切，包括我们的商品、环境、劳动，都是我们服务顾客的一部分。顾客的一部分。 一支优异的销售团队是为顾客提供优质服务，使生鲜经营取一支优异的销售团队是为顾客提供优质服务，使生鲜经营取得良好绩效的根本保障。得良好绩效的根本保障。销售团队的建设，关键在于合理的岗位分工，专业的知识、销售团队的建设，关键在于合理的岗位分工，专业的知识、技能的培训以及团队荣誉精神、顾客服务意识的培养。技能的培训以及团队荣誉精神、顾客服务意识的培养。生鲜营运组织架构生鲜营运组织架构 生鲜经理文员蔬果主管熟食主管蔬果理货水产主管小刀手仓管员日配主管肉品主管蔬果计价肉品理货水产理货水产养殖 油炸/烧烤 厨师 前台销售 日配理货 生鲜部员工、促销员行为管理规定生鲜部员工、促销员行为管理规定考核形式：考核形式：每月考核每月考核员工考核与绩效公司考核员工考核与绩效公司考核考核记录一季度内累积考核记录一季度内累积处罚方式：处罚方式：口头警告、书面警告、辞退口头警告、书面警告、辞退/开除开除奖励方式：奖励方式：口头奖励、书面奖励口头奖励、书面奖励管理规定：管理规定：员工、促销员当月累计员工、促销员当月累计3次口头警告或一季度累计次口头警告或一季度累计6次口头警告者予以次口头警告者予以辞退辞退/开除处理；开除处理；员工、促销员当月累计员工、促销员当月累计2次口头警告或一季度累计次口头警告或一季度累计3次口头警告者予以次口头警告者予以辞退辞退/开除处理；开除处理；员工、促销员累计违规既有口头警告又有书面警告时，一次书面警告员工、促销员累计违规既有口头警告又有书面警告时，一次书面警告等同两次口头警告；等同两次口头警告；员工、促销员每获得员工、促销员每获得1次口头奖励可抵消次口头奖励可抵消1次口头警告；次口头警告；员工、促销员每获得员工、促销员每获得1次书面奖励可抵消次书面奖励可抵消1次书面警告；次书面警告； 口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次1、不遵守公司的出勤纪律：、不遵守公司的出勤纪律：上班迟到、早退上班迟到、早退30分钟以内；分钟以内；吃饭超时吃饭超时30分钟以内；分钟以内；未经批准擅自离岗未经批准擅自离岗30分钟以内；分钟以内；私自换班；私自换班；不参加晨会、晚会、交接班会；不参加晨会、晚会、交接班会；卫生清洁工作未经查验擅自离去；卫生清洁工作未经查验擅自离去；培训迟到、早退培训迟到、早退30分钟以内；分钟以内；盘点迟到盘点迟到30分钟以内；分钟以内；未经批准擅自调换岗位吃饭时间；未经批准擅自调换岗位吃饭时间；私自换班；私自换班；漏刷卡；漏刷卡；电话请事假，造成岗位空缺，影响部门正常作业；电话请事假，造成岗位空缺，影响部门正常作业；口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次2、仪容仪表不符合公司要求：、仪容仪表不符合公司要求：着装不整洁干净；着装不整洁干净；不不按按岗岗位位要要求求着着装装，穿穿高高跟跟鞋鞋、拖拖鞋鞋、无无袖袖衫衫、超超短短裙裙及及其其它它奇奇装异服，穿凉鞋不着袜；装异服，穿凉鞋不着袜；工工牌牌佩佩带带不不正正确确，工工牌牌吊吊带带上上挂挂其其它它杂杂物物，工工牌牌卡卡袋袋内内放放考考勤勤卡卡和健康证以外的物品；和健康证以外的物品；不按岗位要求佩带一次性口罩、手套，口罩上沿未能盖住鼻子；不按岗位要求佩带一次性口罩、手套，口罩上沿未能盖住鼻子；不按岗位要求穿雨靴；不按岗位要求穿雨靴；染染发发，头头发发不不清清洁洁，男男员员工工发发边边盖盖过过耳耳部部及及衣衣领领，女女员员工工头头发发没没有束扎盘结；有束扎盘结；指甲不干净，涂指甲油，留长指甲（从手心一侧指甲）；指甲不干净，涂指甲油，留长指甲（从手心一侧指甲）；口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次手上佩带戒指、手表、手链、腕带等饰品；手上佩带戒指、手表、手链、腕带等饰品；男员工留胡须，女员工涂口红；男员工留胡须，女员工涂口红；站姿不规范，有倚靠、抱肘、蹲座等行为；站姿不规范，有倚靠、抱肘、蹲座等行为；精神委靡、打瞌睡；精神委靡、打瞌睡；遇顾客询问或要求帮助时，有语气怠慢、推委、不理睬的行为；遇顾客询问或要求帮助时，有语气怠慢、推委、不理睬的行为；扎堆聊天；扎堆聊天；在卖场内打闹嬉戏；在卖场内打闹嬉戏；在卖场内拨打或接听电话；在卖场内拨打或接听电话；玩手机游戏、发短信；玩手机游戏、发短信；口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次3、不遵守公司相关制度：、不遵守公司相关制度：上班时间带香烟、打火机进入卖场；上班时间带香烟、打火机进入卖场；上班时间外出吸烟；上班时间外出吸烟；上班时间内购物或预留商品；上班时间内购物或预留商品；吃饭时间或下班后穿工服购物；吃饭时间或下班后穿工服购物；未在指定的收银台结帐；未在指定的收银台结帐；未按要求从规定的通道出入；未按要求从规定的通道出入；将水杯、工服等私人物品放置在卖场内；将水杯、工服等私人物品放置在卖场内；卫生清洁工作查验不合格，未整改擅自离去；卫生清洁工作查验不合格，未整改擅自离去；有浪费公司耗材的行为；有浪费公司耗材的行为；未经批准擅自出借部门耗材；未经批准擅自出借部门耗材；口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次未经批准擅自拿取其他部门耗材（联营除外）；未经批准擅自拿取其他部门耗材（联营除外）；违反叉车安全使用规定，未造成实际损害的；违反叉车安全使用规定，未造成实际损害的；未按公司要求及时清理纸皮、栈板的；未按公司要求及时清理纸皮、栈板的；在店内墙壁、厕所等公共场所乱写乱画；在店内墙壁、厕所等公共场所乱写乱画；看到顾客在卖场内吸烟或吃、拆商品未及时报告或礼貌制止；看到顾客在卖场内吸烟或吃、拆商品未及时报告或礼貌制止；口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次4、工作不达成、工作不达成在销售责任区发现残次，腐烂商品；在销售责任区发现残次，腐烂商品；销售责任区的卫生清洁不符合要求销售责任区的卫生清洁不符合要求销售责任区商品陈列整理不及时；销售责任区商品陈列整理不及时；销售责任区商品补货不及时；销售责任区商品补货不及时；销售责任区商品补货未遵守先进先出原则；销售责任区商品补货未遵守先进先出原则；销售责任区商品陈列与价格标识不能一一对应；销售责任区商品陈列与价格标识不能一一对应；漏盘、错盘商品金额大于漏盘、错盘商品金额大于100元；元；未能按要求完成孤儿商品的拾捡工作；未能按要求完成孤儿商品的拾捡工作；用热敏纸、双面胶、透明胶带粘贴用热敏纸、双面胶、透明胶带粘贴pop或价格牌；或价格牌； 口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次未将废弃热敏纸按要求处理；未将废弃热敏纸按要求处理；未将废弃未将废弃pop按要求处理；按要求处理；未将废弃价签按要求处理；未将废弃价签按要求处理；未按要求放置货架卡；未按要求放置货架卡；未按要求粘贴热敏纸；未按要求粘贴热敏纸；市调工作中弄虚作假；市调工作中弄虚作假；不不遵遵守守电电气气设设备备操操作作规规定定，造造成成安安全全隐隐患患，但但未未造造成成公公司司实实际际损损失的；失的；书面警告：书面警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予书面警告次给予书面警告1次次1、受到顾客投诉，给店内造成经济损失或不良影响；、受到顾客投诉，给店内造成经济损失或不良影响；2、不服从工作安排，顶撞领导者；不服从工作安排，顶撞领导者；3、旷工旷工1天（当月漏刷卡天（当月漏刷卡3次或全天未刷卡视同旷工）；次或全天未刷卡视同旷工）；4、出借工作证给他人使用；出借工作证给他人使用；5、拒绝保安人员检查；拒绝保安人员检查；6、商品计价过失当月累计达商品计价过失当月累计达3次；次；7、漏盘、错盘商品金额大于漏盘、错盘商品金额大于300元；元；8、毁坏排班表、告示牌、张贴的规章制度、文件、通知通告等；毁坏排班表、告示牌、张贴的规章制度、文件、通知通告等；9、违反叉车安全使用规定，造成公司经济损失或人员伤害的；违反叉车安全使用规定，造成公司经济损失或人员伤害的；10、违反补货规定，野蛮操作，造成公司经济损失的；、违反补货规定，野蛮操作，造成公司经济损失的；11、盘点缺席；、盘点缺席；12、专项技能考核未达标；、专项技能考核未达标； 辞退辞退/开除：开除：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予辞退次给予辞退/开除开除1、有偷吃、偷拿商品（赠品、试吃品、报损品）的行为；有偷吃、偷拿商品（赠品、试吃品、报损品）的行为；2、有偷拿公物及他人物品的行为；有偷拿公物及他人物品的行为；3、在工作时间内打架斗殴；在工作时间内打架斗殴；4、有辱骂、恐吓顾客、同事、上级领导的行为；有辱骂、恐吓顾客、同事、上级领导的行为；5、上班时间（包括吃饭时间）内饮酒；上班时间（包括吃饭时间）内饮酒；6、因工作失误造成公司重大损失的；因工作失误造成公司重大损失的；7、蓄意破坏公司财物，造成公司重大损失或不良影响的；蓄意破坏公司财物，造成公司重大损失或不良影响的；8、漏盘、错盘商品金额大于漏盘、错盘商品金额大于500元；元；9、累计旷工达累计旷工达3天；天；10、捡到顾客、员工丢失物品隐瞒不报；、捡到顾客、员工丢失物品隐瞒不报； 辞退辞退/开除：开除：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予辞退次给予辞退/开除开除冒用领导签名；冒用领导签名；12、责任销售区内袋包装商品过期未下架；、责任销售区内袋包装商品过期未下架；13、不遵守电气设备操作规定，造成公司实际损失或不良影响的；、不遵守电气设备操作规定，造成公司实际损失或不良影响的；14、将部门耗材出借给联营厂商；、将部门耗材出借给联营厂商；15、联营厂商促销员偷拿华联耗材；、联营厂商促销员偷拿华联耗材；16、在销售区、操作间、库存区吸烟；、在销售区、操作间、库存区吸烟；口头奖励：口头奖励：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次口头奖励次口头奖励口头奖励：口头奖励：1、当月加班时间累计满当月加班时间累计满8小时；小时；2、面对顾客的过激行为，能够冷静应对，维护公司形象；面对顾客的过激行为，能够冷静应对，维护公司形象；3、在工作中表现突出，能够竖立学习榜样；在工作中表现突出，能够竖立学习榜样；4、当月满勤；当月满勤；书面奖励书面奖励：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次书面奖励，并给予一定次书面奖励，并给予一定的物质鼓励的物质鼓励书面奖励：书面奖励：1、拾金不昧；拾金不昧；2、专项技能考核前专项技能考核前3名；名；3、获得顾客书面表扬的；获得顾客书面表扬的；4、合理化建议，使本组工作得到明显改善的；合理化建议，使本组工作得到明显改善的；5、能及时制止或检举损害公司利益的行为；能及时制止或检举损害公司利益的行为；6、在公司举办的集体活动中取得个人名次的；在公司举办的集体活动中取得个人名次的；7、为公司带来团购客户，贡献较大的；为公司带来团购客户，贡献较大的；8、当月无任何过失记录；当月无任何过失记录；生鲜部员工事假相关规定生鲜部员工事假相关规定因个人事务，本人至人事组填写请假申请单，先由本组主管签因个人事务，本人至人事组填写请假申请单，先由本组主管签因个人事务，本人至人事组填写请假申请单，先由本组主管签因个人事务，本人至人事组填写请假申请单，先由本组主管签字确认，在交部门经理批准，最后自行交门店人事组备档，上班字确认，在交部门经理批准，最后自行交门店人事组备档，上班字确认，在交部门经理批准，最后自行交门店人事组备档，上班字确认，在交部门经理批准，最后自行交门店人事组备档，上班后本人到店人事组销假；后本人到店人事组销假；后本人到店人事组销假；后本人到店人事组销假；紧急情况下的电话请假，造成岗位空缺，紧急情况下的电话请假，造成岗位空缺，影响部门正常作业的口头警告；电话请假应通知本组主管，联系影响部门正常作业的口头警告；电话请假应通知本组主管，联系不上时，可通知经理，电话请假必须在本岗位上班半小时以前，不上时，可通知经理，电话请假必须在本岗位上班半小时以前，否则无效，视旷工处理；否则无效，视旷工处理；员工一月内请事假不得超过员工一月内请事假不得超过员工一月内请事假不得超过员工一月内请事假不得超过3 3天，一年内天，一年内天，一年内天，一年内达达达达7 7天者，天者，天者，天者，取消年度增加工龄工资资格；取消年度增加工龄工资资格；半年事假超过半年事假超过半年事假超过半年事假超过7 7天，全年天，全年天，全年天，全年事假超过事假超过事假超过事假超过1414天，作辞退处理（不包括女员工生育）；待产假按事天，作辞退处理（不包括女员工生育）；待产假按事天，作辞退处理（不包括女员工生育）；待产假按事天，作辞退处理（不包括女员工生育）；待产假按事假处理；事假期间无薪资，事假期间扣款标准：薪资总额假处理；事假期间无薪资，事假期间扣款标准：薪资总额假处理；事假期间无薪资，事假期间扣款标准：薪资总额假处理；事假期间无薪资，事假期间扣款标准：薪资总额/ /当月实当月实当月实当月实际天数际天数际天数际天数* *事假天数。事假天数。事假天数。事假天数。生鲜部员工病假相关规定生鲜部员工病假相关规定因病，本人至人事组填写请假申请单，先由本组主管签字确认，因病，本人至人事组填写请假申请单，先由本组主管签字确认，因病，本人至人事组填写请假申请单，先由本组主管签字确认，因病，本人至人事组填写请假申请单，先由本组主管签字确认，在交部门经理批准，最后自行交门店人事组备档，上班后本人到在交部门经理批准，最后自行交门店人事组备档，上班后本人到在交部门经理批准，最后自行交门店人事组备档，上班后本人到在交部门经理批准，最后自行交门店人事组备档，上班后本人到店人事组销假，必须持有市级以上医院病历及病假证明原件；店人事组销假，必须持有市级以上医院病历及病假证明原件；店人事组销假，必须持有市级以上医院病历及病假证明原件；店人事组销假，必须持有市级以上医院病历及病假证明原件；紧紧急急情情况况下下的的电电话话请请假假，应应通通知知本本组组主主管管，联联系系不不上上时时，可可通通知知经经理理；试试试试用用用用期期期期病病病病假假假假按按按按事事事事假假假假处处处处理理理理；病病病病假假假假超超超超过过过过一一一一个个个个月月月月按按按按事事事事假假假假处处处处理理理理；病病假假期期间间享享受受部部分分薪薪资资，病病假假期期间间扣扣款款标标准准：（薪薪资资总总额额410）/当当月月实实际际天天数数*病病假假天天数数；员员员员工工工工一一一一年年年年内内内内请请请请病病病病假假假假超超超超过过过过1 1个个个个月月月月者者者者（不不不不含含含含产产产产假假假假）取取消消年年度度增增加加工工龄龄工工资资资资格格病病病病假假假假1515天天天天内内内内（含含含含1515天天天天），病病病病假假假假期期期期间间间间发发发发放放放放奖奖奖奖金金金金基基基基数数数数的的的的50%50%；当当当当年年年年度度度度内内内内请请请请病病病病假假假假超超超超过过过过1515天天天天，取取消消年年终终奖奖金金发发放资格；放资格； 其它相关规定其它相关规定 婚假婚假婚假婚假 在在在在公公公公司司司司工工工工作作作作满满满满一一一一年年年年，给给给给予予予予有有有有薪薪薪薪婚婚婚婚假假假假3 3天天天天，晚晚晚晚婚婚婚婚（男男男男2525周周周周岁岁岁岁/ /女女女女2323周周周周岁岁岁岁）1010天天天天；自自自自结结结结婚婚婚婚证证证证签签签签发发发发一一一一年年年年内内内内有有有有效效效效，提提提提前前前前十十十十天天天天申申申申请请请请。逾逾逾逾期期期期不不不不休休休休按按按按自自自自动动动动放放放放弃弃弃弃处处处处理理理理。如如如如到到到到外外外外地地地地（指指指指配配配配偶偶偶偶工工工工作作作作所所所所在在在在地地地地，需需需需提提提提供供供供相相相相应应应应票票票票据据据据证证证证明明明明，不不不不含含含含旅旅旅旅行行行行结结结结婚婚婚婚），根根根根据据据据在在在在途途途途往往往往返返返返时时时时间间间间核核核核给给给给路路路路程程程程假假假假（事事事事假）。假）。假）。假）。 丧假：丧假：丧假：丧假： 直直直直系系系系亲亲亲亲属属属属（父父父父母母母母、配配配配偶偶偶偶父父父父母母母母、养养养养父父父父母母母母、继继继继父父父父母母母母、配配配配偶偶偶偶、子子子子女女女女）去去去去世世世世给给给给予予予予3 3天天天天有有有有薪薪薪薪假假假假，超超超超出出出出3 3天天天天以以以以上上上上按按按按事事事事假假假假处处处处理理理理；员员员员工工工工到到到到外外外外地地地地（需需需需提提提提供供供供相相相相应应应应票票票票据据据据证证证证明明明明）办办办办理理理理丧丧丧丧事事事事，可可可可根根根根据据据据实实实实际际际际路路路路程程程程所所所所需需需需时时时时间间间间，另另另另给给给给事假。事假。事假。事假。 工伤假：工伤假：工伤假：工伤假：因工负伤，经医疗单位证明，不能坚持工作的，可参考医生建因工负伤，经医疗单位证明，不能坚持工作的，可参考医生建因工负伤，经医疗单位证明，不能坚持工作的，可参考医生建因工负伤，经医疗单位证明，不能坚持工作的，可参考医生建议，根据实际情况给予给予休假，休假期间不扣薪资；议，根据实际情况给予给予休假，休假期间不扣薪资；议，根据实际情况给予给予休假，休假期间不扣薪资；议，根据实际情况给予给予休假，休假期间不扣薪资； 公假：公假：公假：公假：公司批准的会议、培训、出差及国家性考试。公司批准的会议、培训、出差及国家性考试。公司批准的会议、培训、出差及国家性考试。公司批准的会议、培训、出差及国家性考试。 其它相关规定其它相关规定 产假：产假：产假：产假： 在在在在公公公公司司司司工工工工作作作作满满满满两两两两年年年年，享享享享受受受受有有有有薪薪薪薪产产产产假假假假9090天天天天，晚晚晚晚育育育育有有有有薪薪薪薪产产产产假假假假120120天天天天，在在在在规规规规定定定定时时时时间间间间内内内内办办办办好好好好独独独独生生生生子子子子女女女女证证证证的的的的奖奖奖奖励励励励3030天天天天，难难难难产产产产增增增增加加加加1515天天天天产产产产假假假假，多多多多胞胞胞胞胎胎胎胎每每每每多多多多生生生生育育育育一一一一个个个个婴婴婴婴儿儿儿儿增增增增加加加加产产产产假假假假1515天天天天；休休休休息息息息日日日日与与与与产产产产假假假假重重重重复复复复，计计计计入入入入产产产产假假假假天天天天数数数数；产产产产假假假假期期期期间间间间每每每每月月月月享享享享受受受受生生生生育育育育保保保保险险险险647647元元元元（交交交交费费费费满满满满1 1年年年年），由由由由社社社社保保保保局局局局报报报报销销销销部部部部分分分分医医医医药药药药费费费费用用用用，产产产产假假假假期期期期间间间间发发发发放放放放年年年年终终终终奖奖奖奖金金金金基基基基数数数数的的的的50%50%，休休休休产产产产假假假假期期期期间间间间不不不不享享享享受受受受工工工工龄龄龄龄工工工工资资资资；未未未未满满满满两两两两年年年年只只只只能能能能请请请请事事事事假假假假，请请请请假假假假期期期期间间间间每每每每月月月月享享享享受受受受生生生生育育育育保保保保险险险险670670元元元元（交交交交费费费费满满满满1 1年年年年），由由由由社社社社保保保保局局局局报报报报销销销销部部部部分分分分医医医医药药药药费费费费用用用用，公公公公司司司司将将将将扣扣扣扣除除除除当当当当年年年年工工工工龄龄龄龄工工工工资资资资和和和和年年年年终终终终奖奖奖奖；若若若若因因因因身身身身体体体体原原原原因因因因确确确确实实实实无无无无法法法法上上上上班班班班者者者者，可可可可申申申申请请请请增增增增加加加加产产产产假假假假时时时时间间间间（待待待待产产产产假假假假），增增增增请请请请假假假假按按按按事事事事假假假假处处处处理理理理；产产产产假假假假休休休休满满满满后后后后由由由由人人人人事事事事重重重重新新新新安安安安排排排排岗岗岗岗位位位位。正正正正常常常常产产产产假假假假休休休休假假假假结结结结束束束束后后后后仍仍仍仍待待待待岗岗岗岗者者者者，待待待待岗岗岗岗期期期期间间间间不不不不予予予予发发发发放放放放年年年年终终终终奖奖奖奖金金金金；怀怀怀怀孕孕孕孕4 4个个个个月月月月内内内内流流流流产产产产给给给给予予予予15301530天天天天假假假假期期期期，4 4个个个个月月月月以以以以上上上上流流流流产产产产4242天天天天假假假假期期期期，已已已已婚婚婚婚女女女女员员员员工工工工计计计计划划划划生生生生育育育育外外外外怀怀怀怀孕孕孕孕流流流流产产产产，只只只只可可可可享受享受享受享受1 1次流产假待遇，流产假期间公司发放最低生活保障费；次流产假待遇，流产假期间公司发放最低生活保障费；次流产假待遇，流产假期间公司发放最低生活保障费；次流产假待遇，流产假期间公司发放最低生活保障费；其它相关规定其它相关规定生鲜部员工加班补休相关规定：生鲜部员工加班补休相关规定：生生鲜鲜部部员员工工应应无无条条件件服服从从上上级级领领导导的的加加班班安安排排；法法法法定定定定假假假假日日日日（元元元元旦旦旦旦一一一一天天天天、春春春春节节节节三三三三天天天天、“ “五五五五一一一一” ”三三三三天天天天、国国国国庆庆庆庆节节节节三三三三天天天天）加加加加班班班班，一一一一天天天天补补补补休休休休三三三三天天天天。除除除除此此此此以以以以外外外外的的的的加加加加班班班班，累累累累计计计计8 8小小小小时时时时补补补补休休休休一一一一天天天天；部部部部门门门门每每每每周周周周、每每每每月月月月的的的的盘盘盘盘点点点点不不不不计计计计算算算算加加加加班班班班，规规规规定定定定时时时时间间间间内内内内岗岗岗岗位位位位工工工工作作作作未未未未完完完完成成成成的的的的不不不不计计计计算算算算加加加加班班班班；员员员员工工工工下下下下班班班班后后后后安安安安排排排排的的的的市市市市调调调调计计计计算算算算加加加加班班班班，销销销销售售售售旺旺旺旺季季季季或或或或客客客客流流流流高高高高峰峰峰峰期期期期，上上上上级级级级领领领领导导导导延延延延长长长长工工工工作作作作时时时时间间间间的的的的计计计计算算算算加加加加班班班班；除除除除法法法法定定定定假假假假日日日日加加加加班班班班外外外外，其其其其余余余余加加加加班必须在次月还清。班必须在次月还清。班必须在次月还清。班必须在次月还清。 生鲜部员工换班的相关规定：生鲜部员工换班的相关规定：生鲜部员工换班的相关规定：生鲜部员工换班的相关规定：生鲜部员工不允许私自换班；一个月内员工可申请换班生鲜部员工不允许私自换班；一个月内员工可申请换班生鲜部员工不允许私自换班；一个月内员工可申请换班生鲜部员工不允许私自换班；一个月内员工可申请换班2 2次；次；次；次； 换换换换班班班班申申申申请请请请单单单单应应应应先先先先由由由由主主主主管管管管签签签签字字字字确确确确认认认认，再再再再交交交交部部部部门门门门经经经经理理理理，最最最最后后后后自自自自行行行行交交交交门门门门店人事组备档；店人事组备档；店人事组备档；店人事组备档；其它相关规定其它相关规定 生鲜部员工请假流程：生鲜部员工请假流程：生鲜部员工请假流程：生鲜部员工请假流程：申请人填写员工请假单，先由本组主管签字，再交部门经申请人填写员工请假单，先由本组主管签字，再交部门经申请人填写员工请假单，先由本组主管签字，再交部门经申请人填写员工请假单，先由本组主管签字，再交部门经理批准，最后自行交至门店人事组审核并存档（各种假期的最小理批准，最后自行交至门店人事组审核并存档（各种假期的最小理批准，最后自行交至门店人事组审核并存档（各种假期的最小理批准，最后自行交至门店人事组审核并存档（各种假期的最小天数为半天）。天数为半天）。天数为半天）。天数为半天）。紧紧急急情情况况下下的的电电话话请请假假应应通通知知本本组组主主管管，联联系系不不上上时时，可可通通知知经经理理，电电话话请请假假必必须须在在本本岗岗位位上上班班半半小小时时以以前前，否否则则无无效效，视视旷旷工处理。如请事假造成岗位空缺，影响部门正常作业的口头警告；工处理。如请事假造成岗位空缺，影响部门正常作业的口头警告；其它相关规定其它相关规定生鲜部优秀员工、促销员的评比：生鲜部优秀员工、促销员的评比：开业后每三个月评一次；开业后每三个月评一次；营业结束后在卖场内召开；营业结束后在卖场内召开；全体生鲜部员工和促销员参加；全体生鲜部员工和促销员参加；公布各专项技能考核成绩并给第一名颁奖；公布各专项技能考核成绩并给第一名颁奖；公布优秀员工、促销员评选结果并颁奖；公布优秀员工、促销员评选结果并颁奖；公布每月卫生清洁优秀组别；公布每月卫生清洁优秀组别；备注：备注：优秀员工、促销员评比依据：员工行为规范考核记录；优秀员工、促销员评比依据：员工行为规范考核记录；卫生清洁优秀组别评比依据：每日卫生稽核记录；卫生清洁优秀组别评比依据：每日卫生稽核记录；单项技能考核第一名奖励标准：价值单项技能考核第一名奖励标准：价值100元奖品；元奖品；部门优秀员工、促销员奖励标准：价值部门优秀员工、促销员奖励标准：价值100元的奖品；元的奖品；每月卫生清洁优秀组别奖励标准：每月卫生清洁优秀组别奖励标准：200元现金。元现金。生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定1、个人卫生：、个人卫生：A、工工作作时时应应按按岗岗位位要要求求穿穿戴戴清清洁洁束束领领的的工工作作衣衣帽帽、口口罩罩、手手套套、雨靴。雨靴。a工工作作衣衣帽帽：进进人人作作业业场场（加加工工间间、库库存存区区、销销售售区区）的的工工作作人人员员穿穿戴戴工工作作衣衣帽帽，可可以以防防止止头头发发、头头皮皮屑屑或或其其他他杂杂物物混混入入食食品品中中。由由于于所所穿穿戴戴的的工工作作衣衣帽帽容容易易沾沾染染血血水水、油油渍渍等等秽秽物物，所所以以要要常常常常换洗，保持衣帽的干净，以免污染生鲜食品影响品质。换洗，保持衣帽的干净，以免污染生鲜食品影响品质。为维护公司形象，保障顾客购物安全，所有生鲜员工和促销为维护公司形象，保障顾客购物安全，所有生鲜员工和促销员的工作衣帽、围裙的清洗由公司指定专人负责，随脏随洗，清员的工作衣帽、围裙的清洗由公司指定专人负责，随脏随洗，清洗费用员工由公司承担，促销员由公司、个人共同承担，每人每洗费用员工由公司承担，促销员由公司、个人共同承担，每人每月月1015元。所有换洗的工服必须在每周一、周三、周五下午元。所有换洗的工服必须在每周一、周三、周五下午2点点3点交到洗衣房，每周二、周四、周六下午点交到洗衣房，每周二、周四、周六下午2点点3点从洗衣点从洗衣房房领取。房房领取。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定b口口罩罩、手手套套：在在作作业业场场作作业业时时，为为防防止止交交谈谈中中口口沫沫和和手手上上的的细细菌菌混混入入散散装装生生鲜鲜食食品品（直直接接入入口口和和食食用用前前无无法法清清洗洗）中中造造成成污污染染，保保障障商商品品品品质质和和顾顾客客购购物物安安全全故故特特殊殊岗岗位位从从业业人人员员必必须须佩佩带带一一次次性口罩和手套。性口罩和手套。按按国国家家散散装装食食品品卫卫生生管管理理规规定定，所所有有散散装装直直接接入入口口以以及及非非直直接接入口但无法清洗的食品售卖时必须佩带一次性口罩；入口但无法清洗的食品售卖时必须佩带一次性口罩；口罩佩带时必须遮住鼻子，进行近距离商品介绍时也必须佩带；口罩佩带时必须遮住鼻子，进行近距离商品介绍时也必须佩带；一一次次性性手手套套由由各各组组管管理理，废废弃弃时时必必须须丢丢入入指指定定垃垃圾圾桶桶；纱纱手手套套由由部部门门统统一一管管理理，洗洗衣衣房房负负责责清清洗洗、消消毒毒、晾晾干干，需需使使用用纱纱手手套套的的岗位员工每日上班时到洗衣房领取，下班时归还。岗位员工每日上班时到洗衣房领取，下班时归还。生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定c.雨雨靴靴：处处理理生生鲜鲜食食品品时时需需大大量量使使用用水水来来清清洗洗原原料料或或半半成成品品。清清洗洗过过的的水水因因含含有有油油脂脂容容易易使使地地面面湿湿滑滑，倘倘穿穿不不合合适适的的鞋鞋子子，容容易易滑滑倒倒，影影响响作作业业人人员员的的安安全全。此此外外，鞋鞋底底、鞋鞋面面容容易易携携带带大大量量细细菌菌污污染染生生鲜鲜食食品品影影响响品品质质，因因此此，特特殊殊岗岗位位（肉肉品品组组、水水产产组组、熟食组）的生鲜从业人员必须穿雨靴并每日作业前进行雨靴消毒。熟食组）的生鲜从业人员必须穿雨靴并每日作业前进行雨靴消毒。雨靴使用管理规定：雨靴使用管理规定：肉品组在鲜肉区和家禽岛作业、水产组在水肉品组在鲜肉区和家禽岛作业、水产组在水产岛作业、熟食组在熟食促销区、厨房、面点岛作业必须穿雨靴，产岛作业、熟食组在熟食促销区、厨房、面点岛作业必须穿雨靴，其它岗位在卫生清洁时穿雨靴；所有雨靴由洗衣房统一管理，员其它岗位在卫生清洁时穿雨靴；所有雨靴由洗衣房统一管理，员工上班时到洗衣房领取雨靴，将换下的鞋子交洗衣房并领取号牌，工上班时到洗衣房领取雨靴，将换下的鞋子交洗衣房并领取号牌，员工下班时到洗衣房凭号牌换取自己的鞋子；洗衣房负责每日进员工下班时到洗衣房凭号牌换取自己的鞋子；洗衣房负责每日进行雨靴的清洁、消毒。行雨靴的清洁、消毒。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定B、从业人员于作业要保持手部干净从业人员于作业要保持手部干净a什什么么时时候候洗洗手手：开开始始工工作作前前，去去洗洗手手间间回回来来以以后后，吃吃完完饭饭或或饮饮水水后后，手手部部因因处处理理垃垃圾圾触触摸摸脸脸、鼻鼻子子或或清清洁洁工工作作弄弄脏脏后后，不不同同的的工工作程序交叉开始前；作程序交叉开始前；b什什么么地地方方洗洗手手：在在规规定定的的洗洗手手池池，不不能能在在食食品品操操作作池池或或容容器器中中洗洗手；手；c用什么洗手：用什么洗手：用清水加杀菌皂或洗手液；用清水加杀菌皂或洗手液；d怎怎样样洗洗手手：用用水水湿湿润润手手部部擦擦上上香香皂皂或或洗洗手手液液双双手手相相互互摩摩擦擦，包包括括手手背背、手手指指和和手手腕腕部部拉拉手手的的姿姿势势擦擦洗洗指指尖尖，特特别别是是指指甲甲内内的的污污垢垢用用清清水水将将手手冲冲洗洗干干净净，洗洗手手时时间间不不少少于于半半分分钟钟用用消消毒毒毛巾擦干毛巾擦干生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定C、指甲要剪短，不允许涂指甲油、留长指甲及手部佩戴饰物指甲要剪短，不允许涂指甲油、留长指甲及手部佩戴饰物指指甲甲是是容容易易纳纳污污及及藏藏垢垢，尤尤其其指指甲甲长长时时更更易易发发生生。而而藏藏在在指指甲甲中中的的污污垢垢或或病病源源，很很容容易易污污染染生生鲜鲜食食品品。又又因因指指甲甲油油为为化化学学物物品品，员员工工涂涂上上指指甲甲油油时时，如如涂涂布布时时间间过过长长而而减减少少附附着着力力，便便容容易易剥剥落落或或刮刮落落，而而造造成成异异物物附附着着于于生生鲜鲜食食品品上上，因因此此员员工工禁禁止止涂涂指指甲甲油油。另另外外为为免免生生鲜鲜食食品品受受佩佩带带饰饰物物（戒戒指指、手手链链、手手镯镯、手手表表、腕腕带带等等）的的藏藏垢垢或或病病原原污污染染，从从业业人人员员手手部部不不得得配配带带饰饰物物进进入入作作业场内作业。业场内作业。备注：指甲长度限制以从手心一侧看不到为准。备注：指甲长度限制以从手心一侧看不到为准。生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定D、患患有有皮皮肤肤病病或或手手部部有有创创伤伤、脓脓肿肿及及患患有有传传染染性性疾疾病病的的人人员员不不得接触生鲜食品得接触生鲜食品患患有有皮皮肤肤病病及及手手部部有有创创伤伤、脓脓肿肿的的病病患患，身身上上或或手手部部病病菌菌容容易易二二次次污污染染所所处处理理、包包装装的的生生鲜鲜食食品品，容容易易导导致致食食物物中中毒毒，应应禁禁止进场作业或用防水绷带完全包扎后戴手套作业。止进场作业或用防水绷带完全包扎后戴手套作业。E、作业场内不允许随地吐痰和饮水作业场内不允许随地吐痰和饮水因因痰痰或或口口水水中中，含含有有许许多多细细菌菌及及病病毒毒，可可藉藉痰痰或或唾唾液液传传播播至至生生鲜鲜食食品品，故故应应禁禁止止作作业业场场内内随随地地吐吐痰痰和和饮饮水水，吐吐痰痰只只能能吐吐在在垃垃圾桶。圾桶。F、其它要求其它要求保保持持面面部部清清洁洁，男男员员工工不不得得留留胡胡须须，女女员员工工不不得得涂涂口口红红；保保持持头头发发清清洁洁，不不允允许许染染发发，男男员员工工发发边边不不得得盖盖过过耳耳部部及及衣衣领领，女女员工头发必须束扎盘结；穿拖鞋、无袖衫上班，穿凉鞋不着袜。员工头发必须束扎盘结；穿拖鞋、无袖衫上班，穿凉鞋不着袜。生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定2、储存区域卫生、储存区域卫生A、冷库的卫生冷库的卫生a、冷库的卫生标准冷库的卫生标准项目项目冷藏库的卫生标准冷藏库的卫生标准冷冻库的卫生标准冷冻库的卫生标准货架货架货架干净、无锈斑、无污垢货架干净、无锈斑、无污垢货架干净、无锈斑、无污垢货架干净、无锈斑、无污垢地板地板无积水、无垃圾、无污垢、无异味无积水、无垃圾、无污垢、无异味 无垃圾、无冰快、无异味无垃圾、无冰快、无异味栈板栈板干净、不发霉、不潮湿干净、不发霉、不潮湿干净、不潮湿、无冰快干净、不潮湿、无冰快抽风机抽风机 运行正常、干净无尘、不漏水运行正常、干净无尘、不漏水运行正常、干净无尘、无冰霜运行正常、干净无尘、无冰霜库门库门干净、无油渍、水珠干净、无油渍、水珠干净、无油渍、冰霜干净、无油渍、冰霜生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定b、冷库的清洁方法冷库的清洁方法地地面面：冷冷藏藏库库每每日日清清洁洁地地面面2次次，用用化化学学清清洁洁剂剂清清洗洗后后，用用清清水水清清洗洗，最最后后用用消消毒毒水水喷喷洒洒消消毒毒1次次，冷冷冻冻库库地地面面每每周周清清洁洁1次次，清清洗洗方法同冷藏库；方法同冷藏库；货架：货架：货架每日清洁货架每日清洁1次，每月对生锈部分进行油漆次，每月对生锈部分进行油漆1次；次；栈板：栈板：栈板每周至少清洁栈板每周至少清洁1次，潮湿生霉的要立即更换；次，潮湿生霉的要立即更换；抽风机：抽风机：每月清洗每月清洗1次（厂家负责）；次（厂家负责）；库门：库门：随时清洁，保证干净。随时清洁，保证干净。生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定B、常温库的卫生常温库的卫生a常温库的卫生标准常温库的卫生标准b常温库的清洁方法常温库的清洁方法地地板板：地地板板每每日日清清洁洁2次次，用用化化学学清清洁洁剂剂清清洗洗后后，用用清清水水清清洗洗，最最后用消毒水喷洒消毒后用消毒水喷洒消毒1次。次。货架：货架：货架每日清洁货架每日清洁1次，每月对生锈部分油漆次，每月对生锈部分油漆1次；次；天花板：天花板：天花板每月清洁天花板每月清洁1次（由保洁负责）。次（由保洁负责）。 项目项目常温库的卫生标准常温库的卫生标准货架货架货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品天花板天花板天花板无灰尘、蜘蛛网天花板无灰尘、蜘蛛网地板地板无积水、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品无积水、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定3、操作区域卫生、操作区域卫生A、操作区域环境的清洁卫生操作区域环境的清洁卫生a操作区域环境的卫生标准操作区域环境的卫生标准项目项目 操作区域的卫生标准操作区域的卫生标准 建筑环境建筑环境地板：无垃圾、无积水、无油漆、无杂物。地板：无垃圾、无积水、无油漆、无杂物。墙面：无油污、无污垢、无灰网。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花板：无油污、无灰网天花板：无油污、无灰网玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。操作设施操作设施排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通。地漏干净畅通。通风设施：通风设施完善，空气新鲜、湿度适当，设备无油渍通风设施：通风设施完善，空气新鲜、湿度适当，设备无油渍操作水池操作水池洗手池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。洗手池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定b操作区域环境清洁方法操作区域环境清洁方法建建筑筑环环境境：地地板板清清洁洁用用洗洗洁洁净净清清洗洗、过过水水、消消毒毒、刮刮干干，每每日日清清洁洁2次次，每每周周用用溶溶脂脂性性强强的的化化学学试试剂剂清清洁洁1次次；墙墙面面、玻玻璃璃用用洗洗洁洁精精清清洗洗、过过水水、刮刮干干，每每日日清清洗洗1次次；天天花花板板用用湿湿布布清清洁洁，每每月月1次（由保洁负责）。次（由保洁负责）。操操作作设设施施：水水沟沟、地地漏漏用用洗洗洁洁净净清清洗洗，随随时时清清除除杂杂物物保保持持干干净净，每每日日灌灌水水消消毒毒1次次，每每周周用用溶溶脂脂性性强强的的化化学学试试剂剂清清洁洁1次次；通通风风设设施用洗洁净清洗、消毒、过水，每周清洗施用洗洁净清洗、消毒、过水，每周清洗2次。次。操操作作水水池池：洗洗手手池池用用洗洗洁洁净净清清洗洗、过过水水，随随时时清清除除杂杂物物保保持持干干净净，每每日日清清洗洗2次次；清清洁洁器器具具水水池池用用清清洁洁剂剂清清洗洗、过过水水，随随时时清清除除杂杂物物保保持持干干净净，每每日日清清洗洗2次次；化化冻冻池池用用清清洁洁剂剂清清洗洗、过过水水，随随时时清清除除杂物保持干净，每日清洗杂物保持干净，每日清洗2次。次。生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定B、生产设备的卫生生产设备的卫生a生产设备的卫生标准生产设备的卫生标准项目项目生产设备的卫生标准生产设备的卫生标准用具类用具类刀具：无油渍、无残渣、无锈斑。刀具：无油渍、无残渣、无锈斑。砧板：颜色洁白，无污水、无残渣、无霉斑。砧板：颜色洁白，无污水、无残渣、无霉斑。专业用具：干净整洁，无油渍、无污点。专业用具：干净整洁，无油渍、无污点。容器类容器类食品容器：表面光亮，无污垢、无油渍、无残渣。食品容器：表面光亮，无污垢、无油渍、无残渣。消毒容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。消毒容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。清洁容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。清洁容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。设施类设施类操作台：干净光亮，无污垢、无锈斑、无杂物。操作台：干净光亮，无污垢、无锈斑、无杂物。容器架子：干净、无污垢、无油污、无锈斑。容器架子：干净、无污垢、无油污、无锈斑。运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢。运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢。设备类设备类一般设备：无灰尘、无污垢、无油污。一般设备：无灰尘、无污垢、无油污。专业设备：无灰尘、无污垢、无油污、无化学油渍、无锈班。专业设备：无灰尘、无污垢、无油污、无化学油渍、无锈班。生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定b生产设备的清洁方法生产设备的清洁方法用用具具类类：刀刀具具用用洗洗洁洁精精清清洗洗后后，用用清清水水冲冲洗洗，在在刀刀具具消消毒毒柜柜中中消消毒毒后后（30分分钟钟）要要放放回回刀刀架架或或指指定定地地点点，刀刀具具要要随随时时清清洁洁，每每班班次次必必须须将将刀刀具具消消毒毒1次次；砧砧板板用用清清水水加加洗洗洁洁精精清清洗洗，砧砧板板要要随随时时保保持持干干净净；每每日日晚晚班班工工作作结结束束时时要要用用消消毒毒水水消消毒毒1次次，清清洗洗后后木木砧砧板板需竖立沥水；需竖立沥水；食品夹、食品勺等直接用于接触成品的器具应在清洗后用立食品夹、食品勺等直接用于接触成品的器具应在清洗后用立式消毒柜消毒，由熟食组负责每隔式消毒柜消毒，由熟食组负责每隔4小时更换消毒小时更换消毒1次，每日消毒次，每日消毒4次；各组抹布用洗洁净清洗后防入消毒桶用消毒水浸泡次；各组抹布用洗洁净清洗后防入消毒桶用消毒水浸泡30分钟后分钟后晾干，由洗衣房负责每隔晾干，由洗衣房负责每隔4小时更换清洗消毒小时更换清洗消毒1次，每日消毒次，每日消毒4次。次。生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定容容器器类类：食食品品容容器器必必须须遵遵循循“一一洗洗、二二刷刷、三三冲冲、四四消消毒毒”的的清清洁洁流流程程，清清洁洁干干净净的的容容器器放放在在置置物物架架上上，不不得得直直接接放放置置在在地地上上；消消毒毒类类容容器器，消消毒毒溶溶液液要要按按规规定定时时间间更更换换并并保保持持干干净净，桶桶面面污污垢垢用用洗洗洁洁精精清清洗洗后后，用用清清水水冲冲净净，清清洁洁类类容容器器的的清清洁洁方方法法同同消消毒毒类类容器；容器；84消毒液的一般稀释比例是消毒液的一般稀释比例是1：100，用于衣物消毒时为，用于衣物消毒时为1：200；设设施施类类：用用洗洗洁洁净净清清洗洗干干净净，用用清清水水清清洗洗，并并用用抹抹布布抹抹干干水水渍渍，台面、设施每日清洗台面、设施每日清洗2次，运输车辆每日次，运输车辆每日2次。次。设备类：设备类：清洁专用加工设备，用热水加洗洁净每日洗冲清洁专用加工设备，用热水加洗洁净每日洗冲2次，以免次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按其说明碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按其说明书中方法清洗；再用消毒水消毒；设备的清洗必须注意电源、插书中方法清洗；再用消毒水消毒；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全。座、电线的安全。 生鲜部卫生管理生鲜部卫生管理规定c积水的处理积水的处理任任何何时时候候、任任何何时时间间，凡凡是是地地板板积积水水、冷冷库库积积水水必必须须立立刻刻刮刮净，下水道的积水要让其流入下水道，既不能有任何的积水。净，下水道的积水要让其流入下水道，既不能有任何的积水。d垃圾的处理垃圾的处理各各种种垃垃圾圾要要随随满满随随清清（不不能能超超过过桶桶容容量量的的2/3），每每组组配配备备两两种种用用途途的的垃垃圾圾桶桶，生生物物垃垃圾圾与与其其它它垃垃圾圾必必须须分分开开处处理理，垃垃圾圾筒筒必必须须盖盖盖盖及及套套垃垃圾圾袋袋；此此外外，垃垃圾圾桶桶及及垃垃圾圾区区域域应应在在每每日日营营业业结结束束后消毒后消毒1次。次。生鲜部卫生管理生鲜部卫生管理规定4、加工流程卫生、加工流程卫生A、清洁的卫生流程清洁的卫生流程a选择正确的化学用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）；选择正确的化学用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）；b按按清清洁洁的的程程序序进进行行，“一一洗洗、二二刷刷、三三冲冲、四四消消毒毒”，洗洗是是用用专专用用的的洗洗洁洁精精清清洗洗，刷刷是是指指刷刷掉掉器器具具上上难难以以清清除除的的污污垢垢，冲冲是是指指用用清清水水大大力力冲冲洗洗器器具具，消消毒毒是是指指将将器器具具方方入入消消毒毒水水或或消消毒毒柜柜中中消消毒毒的过程；的过程；c将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净；将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净；d经过消毒程序的器具，放在置物架上晾干水分，直至表面干爽；经过消毒程序的器具，放在置物架上晾干水分，直至表面干爽；e清洁后的标准：光洁、干爽、无油污水渍。清洁后的标准：光洁、干爽、无油污水渍。 生鲜部卫生管理生鲜部卫生管理规定B、消毒的卫生流程消毒的卫生流程a消毒的方法较多，应正确运用消毒的方法较多，应正确运用b消毒桶的使用消毒桶的使用选择正确的化学用剂，按比例进行稀释；消毒水干净、清澈、选择正确的化学用剂，按比例进行稀释；消毒水干净、清澈、定时更换；液体淹没抹布至少定时更换；液体淹没抹布至少2厘米；消毒桶有盖子，随时处于盖厘米；消毒桶有盖子，随时处于盖盖状态；桶外用明确的标识。盖状态；桶外用明确的标识。 紫外线消毒法紫外线消毒法红外线消毒法红外线消毒法化学消毒液法化学消毒液法蒸气消毒法蒸气消毒法煮沸消毒法煮沸消毒法紫外线灯消毒紫外线灯消毒，适用于空气，适用于空气消毒，多用于消毒，多用于食品加工间食品加工间。红外线消毒柜红外线消毒柜（温度（温度120度度1分钟），适分钟），适用于餐具消毒。用于餐具消毒。消毒剂配制的消毒剂配制的液体，适用于液体，适用于手、衣服、器手、衣服、器具、用具、设具、用具、设备、建筑表面备、建筑表面等。等。蒸气柜（温度蒸气柜（温度95度度1分钟），分钟），适用于餐具消适用于餐具消毒。毒。沸水中煮沸水中煮510分钟，适用分钟，适用于餐具消毒。于餐具消毒。生鲜部卫生管理生鲜部卫生管理规定C、储存的卫生流程储存的卫生流程a食品必须放在正确的温度、湿度、通风、光线的环境下；食品必须放在正确的温度、湿度、通风、光线的环境下；b食食品品的的存存储储必必须须标标有有明明确确的的保保质质期期、进进货货日日期期；生生鲜鲜保保质质期期在在7天天内内的的散散装装商商品品应应用用不不同同色色带带加加以以识识别别，保保障障商商品品的的先先进进先先出出，其其中中红红、橙橙、黄黄、绿绿、青青、蓝蓝、紫紫分分别别依依次次代代表表周周一一至至周周日日的的进进货时间；其它商品应使用商品库存卡，在库存卡上反映进货时间；货时间；其它商品应使用商品库存卡，在库存卡上反映进货时间；c食品箱不能直接放在地板上，且离墙面至少食品箱不能直接放在地板上，且离墙面至少5厘米；厘米；d储存食品必须分类并加盖，以免感染、串味；储存食品必须分类并加盖，以免感染、串味；e生熟食品必须分开存放，或熟食品放在上面，生食品放在下面；生熟食品必须分开存放，或熟食品放在上面，生食品放在下面；f食品应有专用存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放；食品应有专用存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放； 生鲜部卫生管理生鲜部卫生管理规定D、防止交叉感染的卫生流程防止交叉感染的卫生流程a不同的新鲜食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品；不同的新鲜食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品；b未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间应分开存放；未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间应分开存放；c腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来；腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来；d不不同同食食品品在在处处理理时时，不不能能混混合合清清洗洗，必必须须换换水水或或用用不不同同的的清清洁洁容容器、水池清洗；器、水池清洗；e生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开；生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开；f由生处理程序转向熟处理程序时，手要清洗；由生处理程序转向熟处理程序时，手要清洗；g处处理理、销销售售食食品品时时，必必须须着着干干净净工工服服，按按岗岗位位要要求求佩佩带带口口罩罩和和手手套；套；h清清洁洁用用的的化化学学物物品品统统一一归归放放，不不得得与与生生鲜鲜食食品品接接触触或或放放在在食食品品加加工销售区域；工销售区域；i清洁用具存放于清洁间内，不能存放于食品加工、销售区域；清洁用具存放于清洁间内，不能存放于食品加工、销售区域；j食食品品存存放放、加加工工、销销售售的的整整个个区区域域必必须须执执行行严严格格、细细致致的的清清洁洁消消毒程序，确保卫生。毒程序，确保卫生。生鲜部卫生管理生鲜部卫生管理规定E、解冻的卫生处理解冻的卫生处理a解解冻冻必必须须在在解解冻冻水水池池或或食食品品处处理理容容器器中中进进行行，不不得得直直接接放放置置在在地地上；上；b解冻的商品必须分类，不同的肉类不能混合解冻；解冻的商品必须分类，不同的肉类不能混合解冻；c解冻必须使用流动的冷水来解冻，温水、热水不能解冻；解冻必须使用流动的冷水来解冻，温水、热水不能解冻；d解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致；解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致；e解冻后的商品要尽量使用完毕，不允许放回冷库重新冷冻。解冻后的商品要尽量使用完毕，不允许放回冷库重新冷冻。 主要卫生清洁用具主要卫生清洁用具品名品名 性能性能 使用方法使用方法 用途用途 存放存放 餐具洗洁精餐具洗洁精 弱碱性液体，弱碱性液体，接触皮肤、接触皮肤、眼睛时有轻眼睛时有轻微刺激作用。微刺激作用。 将其按使用将其按使用比例用所需比例用所需水温的水稀水温的水稀释，清洗时释，清洗时戴橡胶手套。戴橡胶手套。 主要用于器主要用于器具、设备、具、设备、玻璃、操作玻璃、操作台面的清洁台面的清洁洗涤。洗涤。 密封，正放密封，正放在常温通风在常温通风处，避免泄处，避免泄漏，避免与漏，避免与食品接触。食品接触。 消毒剂消毒剂 中碱性液体，中碱性液体，接触皮肤、接触皮肤、眼睛时有中眼睛时有中等刺激作用。等刺激作用。 将其按使用将其按使用比例用所需比例用所需水温的水稀水温的水稀释，清洗时释，清洗时戴橡胶手套。戴橡胶手套。 主要用于器主要用于器具、设备、具、设备、墙面、地板墙面、地板等消毒。等消毒。 密封，正放密封，正放在常温通风在常温通风处，避免泄处，避免泄漏，避免与漏，避免与食品接触。食品接触。 洗手液洗手液 弱碱性液体，弱碱性液体，接触皮肤、接触皮肤、眼睛时有轻眼睛时有轻微刺激作用。微刺激作用。 不需要稀释，不需要稀释，可直接使用。可直接使用。 洗手。洗手。 密封，正放密封，正放在常温通风在常温通风处，避免泄处，避免泄漏，避免与漏，避免与食品接触。食品接触。 主要卫生清洁用具主要卫生清洁用具品名品名 性能性能 使用方法使用方法 用途用途 存放存放解脂溶剂油解脂溶剂油 强碱性液体，强碱性液体，接触皮肤时有接触皮肤时有严重刺激，甚严重刺激，甚至会引起灼伤。至会引起灼伤。 将其按使用比将其按使用比例用所需水温例用所需水温的水稀释，清的水稀释，清洗时戴橡胶手洗时戴橡胶手套，使用清洁套，使用清洁用具。用具。 主要用于器具、主要用于器具、设备、墙面、设备、墙面、地板、操作台、地板、操作台、水池清洁，其水池清洁，其特点是化解重特点是化解重油污。油污。 密封，正放在密封，正放在常温通风处，常温通风处，避免泄漏，避避免泄漏，避免与食品接触。免与食品接触。 炉具清洁剂炉具清洁剂 超强碱性液体，超强碱性液体，具有腐蚀性，具有腐蚀性，接触皮肤有严接触皮肤有严重刺激。重刺激。 将其按使用比将其按使用比例用所需水温例用所需水温的水稀释，清的水稀释，清洗时戴橡胶手洗时戴橡胶手套、防护眼镜，套、防护眼镜，使用清洁用具。使用清洁用具。 用于设备的清用于设备的清洗，清洁专业洗，清洁专业设备中的难以设备中的难以清除的油污、清除的油污、积垢。积垢。 密封，正放在密封，正放在常温通风处，常温通风处，避免泄漏，避避免泄漏，避免与食品接触。免与食品接触。 玻璃清洁剂玻璃清洁剂 碱性液体，有碱性液体，有挥发性能，接挥发性能，接触皮肤时有轻触皮肤时有轻微刺激。微刺激。 不需要稀释，不需要稀释，可直接使用。可直接使用。 用于清洁与食用于清洁与食品不接触的玻品不接触的玻璃表面。璃表面。 密封，正放在密封，正放在常温通风处，常温通风处，避免泄漏，避避免泄漏，避免与食品接触。免与食品接触。 主要清洁消耗用具主要清洁消耗用具品名品名 功能功能 用途用途 存放存放 抹布抹布 不掉毛，厚实不掉毛，厚实 清洁平面、曲面的轻度清洁平面、曲面的轻度污垢污垢 消毒桶消毒桶 百洁布百洁布 不掉毛、不含砂、双面不掉毛、不含砂、双面 清洁器具、用具、设备清洁器具、用具、设备的中度污垢的中度污垢 消毒桶消毒桶 金属刷子金属刷子 不掉丝、塑料长柄不掉丝、塑料长柄 清洁人手难以清洁的重清洁人手难以清洁的重度污垢度污垢 清洁间清洁间 钢丝球钢丝球 不掉丝、塑料短柄不掉丝、塑料短柄 清洁外表面难以清洁的清洁外表面难以清洁的重度污垢重度污垢 清洁间清洁间 刮刀刮刀 可调节长度、塑料柄可调节长度、塑料柄 清洁难以用液体清洁的清洁难以用液体清洁的污垢污垢 清洁间清洁间 橡胶手套橡胶手套 带摩擦的纹点、长护袖带摩擦的纹点、长护袖 清洁时保护手使免受化清洁时保护手使免受化学用剂的伤害学用剂的伤害 手套架手套架 防护眼镜防护眼镜 专业要求专业要求 清洁时保护眼睛使免受清洁时保护眼睛使免受化学用剂的伤害化学用剂的伤害 使用的员使用的员工保管工保管 主要清洁消耗用具主要清洁消耗用具品名品名 功能功能 用途用途 存放存放拖把拖把 棉质、不掉条、长柄棉质、不掉条、长柄 清除地面水渍、灰尘、清除地面水渍、灰尘、污垢污垢 清洁间清洁间 扫帚扫帚 塑料质、不掉条、较硬塑料质、不掉条、较硬 清刷地面、墙面的污清刷地面、墙面的污垢、垃圾垢、垃圾 清洁间清洁间 地刮地刮 长柄、刮刀较硬、一体长柄、刮刀较硬、一体 清理地面的积水清理地面的积水 清洁间清洁间 玻璃刮玻璃刮 短柄、可装卸刮刀短柄、可装卸刮刀 清洁大面积的玻璃清洁大面积的玻璃 清洁间清洁间 垃圾筒垃圾筒 带盖子、塑料质地、有把带盖子、塑料质地、有把手及轮子手及轮子 盛装垃圾盛装垃圾 固定的地方固定的地方 水桶水桶 塑料质地、带盖子塑料质地、带盖子 盛装各种化学稀释溶盛装各种化学稀释溶液，以完成水管无法液，以完成水管无法到达的地方的清洁到达的地方的清洁 清洁间清洁间 生鲜部抹布管理办法生鲜部抹布管理办法1、各组使用抹布按颜色、形式区分、各组使用抹布按颜色、形式区分F1：绿色绿色F2：红色红色F3：蓝色蓝色F4（面包）：黄色面包）：黄色F4（熟食）：白色熟食）：白色F5：橙色橙色2、抹布的清洗和消毒由洗衣房统一管理、抹布的清洗和消毒由洗衣房统一管理员工每三小时或抹布脏污无法使用时，将抹布置于待洗桶中，员工每三小时或抹布脏污无法使用时，将抹布置于待洗桶中，由洗衣房人员统一收集更换。洗衣房将将脏抹布洗净后泡在消毒桶由洗衣房人员统一收集更换。洗衣房将将脏抹布洗净后泡在消毒桶中消毒中消毒30分钟后晾干，供下一次重复使用。不同用途的抹布需分开分钟后晾干，供下一次重复使用。不同用途的抹布需分开标示及分开存放，以避免交叉污染。标示及分开存放，以避免交叉污染。3、抹布的废弃、抹布的废弃抹抹布布的的的的废废弃弃由由门门店店卫卫生生检检查查员员确确认认，无无法法清清洗洗干干净净和和损损坏坏的的进行废弃处理。进行废弃处理。 生鲜区卫生稽核检查要点生鲜区卫生稽核检查要点 陈列区陈列区1、商品陈列架是否清洁？、商品陈列架是否清洁？陈陈列列架架四四周周及及内内部部是是否否有有灰灰尘尘、污污垢垢？是是否否有有食食物物残残渣渣，昆昆虫虫尸尸体体等等？木木质质材材质质是是否否腐腐败败，发发霉霉？陈陈列列架架，陈陈列列柜柜及及陈陈列列冰冰箱箱外外观观是是否否清清洁洁？玻玻璃璃是是否否清清洁洁？陈陈列列架架夹夹缝缝是是否否寄寄存存食食物物残残渣渣？陈列架是否积水？冰墙是否清洁？陈列架是否积水？冰墙是否清洁？ 2、灯罩，捕蚊灯等是否积尘发霉？、灯罩，捕蚊灯等是否积尘发霉？商商品品陈陈列列区区上上方方广广告告看看板板、排排风风口口、灯灯罩罩、灯灯杆杆等等设设备备是是否否积积尘尘？3、地面是否清洁？、地面是否清洁？地地面面是是否否存存留留油油垢垢，污污水水，血血水水及及积积水水，排排水水孔孔是是否否堵堵塞塞，排排水水孔下方的水沟是否积垢未清？地面是否留有纸皮？孔下方的水沟是否积垢未清？地面是否留有纸皮？生鲜区卫生稽核检查要点生鲜区卫生稽核检查要点工作区工作区1、工作台面是否清洁？、工作台面是否清洁？ 工作台面是否积垢久未清理？工作台面是否积垢久未清理？2、地面是否清洁？、地面是否清洁？地面是否存留油垢，污水，血水及积水，排水孔是否堵塞，地面是否存留油垢，污水，血水及积水，排水孔是否堵塞，排排水水孔孔下下方方的的水水沟沟是是否否积积存存污污物物未未清清（工工作作区区地地面面保保持持干干燥燥可可避避免免病菌随着流水而相互交叉污染）；病菌随着流水而相互交叉污染）；3、墙面、灯罩、天花板等是否积尘、发霉、剥落或结露？、墙面、灯罩、天花板等是否积尘、发霉、剥落或结露？工工作作区区上上方方的的所所有有空空间间是是否否保保持持清清洁洁，无无任任何何非非散散物物污污染染半半成成品品/原料的可能；灯具是否加装灯罩以避免破裂时危害人员及产品。原料的可能；灯具是否加装灯罩以避免破裂时危害人员及产品。生鲜区卫生稽核检查要点生鲜区卫生稽核检查要点4、面食处理区是否远离熟食处理区？、面食处理区是否远离熟食处理区？分开面粉区与熟食区可避免飞散的面粉污染熟食产品。分开面粉区与熟食区可避免飞散的面粉污染熟食产品。5、工作台面及地面是否堆放不相干的杂物？、工作台面及地面是否堆放不相干的杂物？非非食食品品烹烹调调相相关关设设备备及及用用品品不不可可放放在在工工作作区区内内，需需隔隔离离收收藏藏，不不可可任意摆放。任意摆放。6、洗手台是否备齐清洁剂及擦手毛巾？、洗手台是否备齐清洁剂及擦手毛巾？洗洗手手台台是是否否设设置置清清洁洁剂剂及及擦擦手手毛毛巾巾；清清洁洁工工具具及及清清洁洁剂剂是是否否清清洁洁干干净且充足。净且充足。7、清洁用具、清洁剂及其他化学用品是否放置在隔离区内？、清洁用具、清洁剂及其他化学用品是否放置在隔离区内？清清洁洁用用品品及及化化学学品品（包包含含药药物物）是是否否与与食食品品远远离离，使使食食品品不不受受到到污污染。染。8、垃圾是否随时清运或隔离？、垃圾是否随时清运或隔离？垃垃圾圾是是否否不不满满溢溢，且且远远离离工工作作台台面面及及食食品品储储放放；垃垃圾圾桶桶是是否否备备有有盖盖子子，避避免免造造成成病病菌菌污污染染食食品品；垃垃圾圾桶桶内内是是否否套套袋袋；垃垃圾圾桶桶外外观观及上盖是否保持清洁，使工作人员工作时不会产生交叉污染。及上盖是否保持清洁，使工作人员工作时不会产生交叉污染。生鲜区卫生稽核检查要点生鲜区卫生稽核检查要点9、干货间是否清洁？、干货间是否清洁？干干货货间间地地面面（含含栈栈板板下下方方）、天天花花板板、货货架架及及墙墙面面是是否否积积尘尘、积积灰灰及及积积垢垢且且无无任任何何东东西西存存留留在在地地上上；干干货货盛盛装装容容器器是是否否干干净净无无积积灰灰、积垢且摆放整齐。积垢且摆放整齐。10、是否发现病媒（苍蝇，蟑螂，老鼠等）及其他昆虫？、是否发现病媒（苍蝇，蟑螂，老鼠等）及其他昆虫？工工作作区区及及干干货货间间是是否否发发现现病病媒媒（老老鼠鼠、蟑蟑螂螂、苍苍蝇蝇及及其其他他昆昆虫虫、动动物）踪影，包含排泄物及啃咬物品的痕迹。物）踪影，包含排泄物及啃咬物品的痕迹。11、是否有按要求使用专用消毒设备？、是否有按要求使用专用消毒设备？刀刀具具、食食品品夹夹等等是是否否进进行行及及时时消消毒毒；抹抹布布是是否否使使用用消消毒毒桶桶浸浸泡泡进进行行消毒。消毒。生鲜区卫生稽核检查要点生鲜区卫生稽核检查要点设备设备1、制冷设备的温度是否达到要求？、制冷设备的温度是否达到要求？冷藏设备冷藏设备07，冷冻设备，冷冻设备18以下。以下。2、制冷设备内部是否清洁？、制冷设备内部是否清洁？冷库的天花板、地板、墙面、出风口及货架是否无积垢、生锈，冷库的天花板、地板、墙面、出风口及货架是否无积垢、生锈，冷藏库是否滴水，积水；冷柜的出风口是否被阻塞，货架是否积垢、冷藏库是否滴水，积水；冷柜的出风口是否被阻塞，货架是否积垢、生锈。生锈。3、刀具、案板、食盘及食夹等厨具是否清洁？、刀具、案板、食盘及食夹等厨具是否清洁？刀具刀具/刀架是否存留锈斑、积垢、积肉屑等未清洗干净；不堪使刀架是否存留锈斑、积垢、积肉屑等未清洗干净；不堪使用用/或放置不用的刀具及烹调器具是否统一收纳置放，而不随意放置；或放置不用的刀具及烹调器具是否统一收纳置放，而不随意放置；案板无积垢，积青苔，积黑斑等情形；食盘是否有存有血水垢，肉案板无积垢，积青苔，积黑斑等情形；食盘是否有存有血水垢，肉屑等未清洗干净；备用厨具清洗后是否妥善收藏于固定处。屑等未清洗干净；备用厨具清洗后是否妥善收藏于固定处。生鲜区卫生稽核检查要点生鲜区卫生稽核检查要点4、加工机械设备是否清洁？、加工机械设备是否清洁？加加工工器器械械于于使使用用完完毕毕1小小时时后后需需大大部部清清洗洗，清清除除明明显显的的积积垢垢、残残渣，闭店时进行细部清洗。渣，闭店时进行细部清洗。5、原材料及半成品容器是否清洁？、原材料及半成品容器是否清洁？所有食品盛装容器的外观、内缘、提把、盖子是否积垢，积灰。所有食品盛装容器的外观、内缘、提把、盖子是否积垢，积灰。人员人员参见生鲜部卫生管理规定参见生鲜部卫生管理规定生鲜区卫生稽核检查要点生鲜区卫生稽核检查要点原料原料/商品商品1、是否使用过期原料？、是否使用过期原料？干干货货间间/冷冷藏藏库库及及工工作作区区是是否否有有超超过过保保存存期期限限的的原原料料？员员工工是是否否蓄意使用过期原料；蓄意使用过期原料；2、是否遵守先进先出的原则？、是否遵守先进先出的原则？所有原料皆需依照保存期限所有原料皆需依照保存期限/进货日期先后使用及排列（所有食进货日期先后使用及排列（所有食品皆需标示日期及保存期限）。品皆需标示日期及保存期限）。3、贮放品是否离地、贮放品是否离地5cm放置？放置？任何地方（工作区，冷藏库，干货间）所有食品（铁桶装，塑胶任何地方（工作区，冷藏库，干货间）所有食品（铁桶装，塑胶桶装，麻布袋状，不锈钢盆装）皆须离地桶装，麻布袋状，不锈钢盆装）皆须离地5cm放置。放置。 生鲜区卫生稽核检查要点生鲜区卫生稽核检查要点4、保存中的商品，半成品及以拆封原料是否妥善加盖或封装？、保存中的商品，半成品及以拆封原料是否妥善加盖或封装？所所有有食食品品（非非立立刻刻使使用用到到）皆皆需需加加盖盖或或封封袋袋，包包含含干干货货间间，冷冷库库，小小冷冷藏藏冰冰箱箱，加加盖盖或或封封袋袋的的标标准准是是内内容容物物与与外外界界完完全全隔隔离离，否否则则丧丧失失加加盖盖的的意意义义；所所有有食食品品交交叉叉叠叠放放时时皆皆需需有有盖盖或或保保鲜鲜膜膜隔隔离离，以避免交叉污染。以避免交叉污染。5、商品陈列架上是否有过期产品？、商品陈列架上是否有过期产品？拆除内包装再重新包装的产品也视为过期产品。拆除内包装再重新包装的产品也视为过期产品。6、包材是否妥善隔离放置并维持清洁？、包材是否妥善隔离放置并维持清洁？包包材材是是否否置置于于原原包包装装袋袋/箱箱中中，避避免免受受到到空空气气飞飞尘尘，病病媒媒污污染染。包材是否离地包材是否离地5cm放置，即使在工作区的也需离地放置。放置，即使在工作区的也需离地放置。7、待丢弃的商品及半成品是否与良品隔离放置，且清楚标示？、待丢弃的商品及半成品是否与良品隔离放置，且清楚标示？是否有专属的弃置区，且单独隔离并清楚标示，不会被误用。是否有专属的弃置区，且单独隔离并清楚标示，不会被误用。 生鲜商品保质期标准生鲜商品保质期标准商品小分类商品小分类保质条件保质条件保质期保质期叶菜类、食用菌类、鲜花类、水果叶菜类、食用菌类、鲜花类、水果拼盘、鲜榨果汁、加工菜类拼盘、鲜榨果汁、加工菜类售卖区常温售卖区常温库存区库存区410度度售卖区售卖区1天天库存区库存区1天天根类、茎类、调味品类菜、结球叶根类、茎类、调味品类菜、结球叶菜、花菜类、花果类、瓜果类、礼菜、花菜类、花果类、瓜果类、礼篮篮/礼盒礼盒售卖区常温售卖区常温库存区库存区410度度视商品品质视商品品质柑桔柑桔柠檬类、柚类、西瓜类、蜜瓜柠檬类、柚类、西瓜类、蜜瓜类、苹果类、梨类、桃李类、浆果类、苹果类、梨类、桃李类、浆果类、热带水果类、进口水果类类、热带水果类、进口水果类售卖区常温售卖区常温库存区库存区410度度视商品品质视商品品质水果干制品、蔬菜干制品、果脯类、水果干制品、蔬菜干制品、果脯类、散装调味品类、米谷类、豆类、面散装调味品类、米谷类、豆类、面类、杂粮粥类类、杂粮粥类售卖区常温售卖区常温库存区常温库存区常温售卖区售卖区15天天库存区库存区90天天 生鲜商品保质期标准生鲜商品保质期标准商品小分类商品小分类保质条件保质条件保质期保质期冷藏牛肉、牛杂项、牛骨类、冷藏冷藏牛肉、牛杂项、牛骨类、冷藏羊肉、羊杂项、羊骨类、冷藏猪肉、羊肉、羊杂项、羊骨类、冷藏猪肉、猪杂项、猪骨类、冷藏鸡肉、鸡杂猪杂项、猪骨类、冷藏鸡肉、鸡杂项、鸡骨类、鸭肉类、其他禽类、项、鸡骨类、鸭肉类、其他禽类、加工调味、配菜类、调味肉类加工调味、配菜类、调味肉类售卖区售卖区04度度库存区库存区04度度售卖区售卖区2天天库存区普通包装库存区普通包装2天，真空包装天，真空包装4天天冷冻牛肉、冷冻羊肉、冷冻猪肉、冷冻牛肉、冷冻羊肉、冷冻猪肉、冷冻鸡肉冷冻鸡肉售卖区零下售卖区零下18度度库存区零下库存区零下18度度售卖区售卖区15天天库存区库存区90天天腊肠类、腊肉类腊肠类、腊肉类售卖区常温售卖区常温库存区常温库存区常温售卖区售卖区30天天库存区库存区90天天 生鲜商品保质期标准生鲜商品保质期标准商品小分类商品小分类保质条件保质条件保质期保质期冰鲜水产类、水产加工类冰鲜水产类、水产加工类售卖区售卖区04度度库存区库存区04度度售卖区售卖区2天天库存区库存区3天天活水产类活水产类售卖区常温售卖区常温库存区常温库存区常温售卖区视生命期售卖区视生命期库存区视生命期库存区视生命期冷冻水产类冷冻水产类售卖区零下售卖区零下18度度库存区零下库存区零下18度度售卖区售卖区15天天库存区库存区90天天水产干货类水产干货类售卖区常温售卖区常温库存区常温库存区常温售卖区售卖区15天天库存区库存区90天天 生鲜商品保质期标准生鲜商品保质期标准商品小分类商品小分类保质条件保质条件保质期保质期卤味类（外加工）、麻辣拌、豆制卤味类（外加工）、麻辣拌、豆制品类、小菜、半成品类、年糕类品类、小菜、半成品类、年糕类售卖区售卖区04度度库存区库存区04度度售卖区售卖区1天天库存区库存区1天天油炸类、烧烤类、热蒸炒类、蒸制油炸类、烧烤类、热蒸炒类、蒸制类、炸制类、烙制品类、自制盒饭类、炸制类、烙制品类、自制盒饭售卖区常温售卖区常温库存区常温库存区常温售卖区售卖区1天天卤味类（自制）卤味类（自制）售卖区加热售卖区加热60度度以上以上售卖区售卖区1天天灌制类、烧腊类灌制类、烧腊类售卖区售卖区04度度库存区库存区04度度售卖区售卖区2天天库存区库存区5天天酱菜酱菜售卖区常温售卖区常温库存区常温库存区常温售卖区售卖区7天天库存区库存区7天天调味品调味品售卖区常温售卖区常温库存区常温库存区常温售卖区售卖区7天天库存区库存区15天天 生鲜商品保质期标准生鲜商品保质期标准商品小分类商品小分类保质条件保质条件保质期保质期蛋糕类、西式糕点蛋糕类、西式糕点售卖区售卖区04度度库存区库存区04度度售卖区售卖区1天天库存区库存区1天天甜面包甜面包售卖区常温售卖区常温库存区常温库存区常温售卖区售卖区1天天库存区库存区1天天吐司面包、咸面包、汉堡包吐司面包、咸面包、汉堡包售卖区常温售卖区常温库存区常温库存区常温售卖区售卖区3天天库存区库存区3天天点心月饼、中式糕点点心月饼、中式糕点售卖区常温售卖区常温库存区常温库存区常温售卖区售卖区15天天库存区库存区15天天生鲜商品的价格管理生鲜商品的价格管理 进价管理进价管理所所有有生生鲜鲜商商品品的的进进价价，原原则则上上是是由由总总部部（包包括括采采购购、配配送送中中心心）控控制制。其其中中所所有有非非称称重重商商品品和和部部分分价价格格相相对对稳稳定定的的称称重重商商品品的的进进价价，总总部部都都是是通通过过系系统统锁锁定定，楼楼面面订订货货时时不不需需填填写写；还还有有一一部部分分称称重重商商品品由由于于价价格格变变动动较较频频繁繁，因因此此，总总部部未未在在系系统统中中锁锁定定，而而是是将将审审核核后后的的商商品品进进价价以以供供应应商商报报价价单单的的形形式式交交于于楼楼面面，楼楼面面在在进进行行订订货货时时，根根据据最最新新的的报报价价单单填填写写进进价价；楼楼面面在在运运营营中中如如发发现现进进价价有有不不合合理理之之处处，应应立立即即与与总总部部沟沟通通，不不可可以以对对进进价价直直接接改改动动。另另外外，楼楼面面在在进进行行店店内内促促销销时时，可可以以和和供供应应商商自自行行议议价价，但但必必须须将最终确定的进价和相关数量以书面形式通知采购。将最终确定的进价和相关数量以书面形式通知采购。订货时需楼面填写进价的商品类别有外采水果和外采鲜活两订货时需楼面填写进价的商品类别有外采水果和外采鲜活两块，这两类商品进价的确定原则是供应商每周一、周四向对口采块，这两类商品进价的确定原则是供应商每周一、周四向对口采购报价各一次，对口采购市调后再结合楼面当天提供的市调报告，购报价各一次，对口采购市调后再结合楼面当天提供的市调报告，和供应商谈判并于当天将商定的进价传真给楼面，楼面根据实际和供应商谈判并于当天将商定的进价传真给楼面，楼面根据实际进货、销售和市调情况，原则上执行采购商定的进价，若有变动，进货、销售和市调情况，原则上执行采购商定的进价，若有变动，需当天书面通知采购并注明原因。需当天书面通知采购并注明原因。生鲜商品的价格管理生鲜商品的价格管理售价管理售价管理所所有有非非称称重重商商品品和和部部分分保保质质期期较较长长且且不不需需加加工工的的称称重重商商品品的的售售价价，总总部部都都是是通通过过系系统统锁锁定定，楼楼面面的的主主要要工工作作是是执执行行和和维维护护。但但由由于于生生鲜鲜的的特特殊殊性性，即即目目前前部部分分生生鲜鲜商商品品的的进进货货、加加工工达达不不到到标标准准化化的的要要求求，商商品品价价值值受受鲜鲜度度、规规格格、操操作作流流程程的的影影响响很很大大，而而采采购购不不可可能能始始终终在在经经营营一一线线，缺缺乏乏客客观观判判断断的的依依据据，以以及及考考虑虑到到激激烈烈的的竞竞争争环环境境，因因此此目目前前这这部部分分商商品品的的售售价价由由楼楼面面控控制制，同同时时对对于于整整个个部部门门的的业业绩绩、利利润润考考核核，楼楼面面和和采采购购各各占占50%。对对于于所所有有由由采采购购控控制制的的售售价价，楼楼面面除除了了因因为为采采购购允允许许的的鲜鲜度度下下降降时时可可降降价的商品外，没有采购的书面通知，不得擅自作门店变价。价的商品外，没有采购的书面通知，不得擅自作门店变价。生鲜商品的价格管理生鲜商品的价格管理定价管理定价管理A影响生鲜食品定价的因素影响生鲜食品定价的因素a消费者消费者生生鲜鲜食食品品是是消消费费者者日日常常购购买买频频率率最最大大的的一一类类商商品品，消消费费者者对对它它的的价格非常敏感，可以说是超市中消费者价格最敏感的品种之一。价格非常敏感，可以说是超市中消费者价格最敏感的品种之一。b供应商供应商采采购购价价格格高高低低直直接接决决定定了了生生鲜鲜食食品品经经营营成成：本本的的高高低低，一一般般来来说说，采采购购通通路路越越短短、中中间间所所经经过过的的环环节节越越少少，采采购购价价格格就就越越低低，生生鲜鲜食品在超市中就能以越低的价格出售。食品在超市中就能以越低的价格出售。c市场竞争者市场竞争者市市场场竞竞争争越越激激烈烈，商商品品价价格格越越低低。对对超超市市价价格格影影响响较较大大的的有有超超市市周周边边的的农农贸贸市市场场、经经营营生生鲜鲜食食品品的的超超市市、小小商商小小贩贩。这这些些经经营营场场所的生鲜食品价格对超市生鲜食品定价影响很大。所的生鲜食品价格对超市生鲜食品定价影响很大。生鲜商品的价格管理生鲜商品的价格管理d商品属性商品属性生生鲜鲜区区中中蔬蔬菜菜、肉肉类类和和水水产产品品的的市市场场价价格格变变化化非非常常快快，价价格格几几乎乎每每天天都都不不同同，而而且且顾顾客客对对价价格格也也非非常常敏敏感感。对对这这部部分分商商品品要要给给顾顾客客提提供供最最低低的的价价格格。这这些些商商品品都都是是人人民民生生活活的的基基本本需需求求，制制定定一一个个有有竞竞争争力力的的价价格格将将会会增增大大卖卖场场客客流流。面面包包和和熟熟食食因因各各自自的的原原材材料料、加加工工工工艺艺和和产产品品的的风风味味不不同同，大大部部分分商商品品的的价价格格可可比比性性较较小小，而而且且很很容容易易从从产产品品结结构构上上避避开开与与竞竞争争对对手手的的正正面面冲冲突突。这这部部分分商商品品的的定定价价要要做做到到准准确确的的成成本本核核算算、保保持持合合理理的的利利润润、充充足足的的供供应应和和随随着着产产品品生生命命周周期期的的变变化化而而优优化化品品种种，当当一一些些商商品品衰衰退退期期快快要要来来临临之之前前要要有有目目的的、有有计计划划地地推推出出新新产产品品，以以保保持持稳定上升的销售趋势。稳定上升的销售趋势。生鲜食品在生产、消费上呈现出明显的季节性，它一般分为刚上市、生鲜食品在生产、消费上呈现出明显的季节性，它一般分为刚上市、最盛期和最后期，在经营中要根据不同时期制定出正确的价格策略，如最盛期和最后期，在经营中要根据不同时期制定出正确的价格策略，如某项商品属于有希望的商品，在初期不可以赚取过多的利润，以低价吸某项商品属于有希望的商品，在初期不可以赚取过多的利润，以低价吸引顾客，等该商品拥有相当固定的销售数量后，才可慢慢地提高价格。引顾客，等该商品拥有相当固定的销售数量后，才可慢慢地提高价格。生鲜商品的价格管理生鲜商品的价格管理e超市自身经营状况：超市自身经营状况：如如果果超超市市是是业业界界的的领领导导者者，那那么么它它所所订订的的价价格格也也一一定定成成为为领领导导价价格格，此此时时对对价价格格的的调调整整更更需需谨谨慎慎，以以防防紧紧跟跟在在后后的的竞竞争争者者迎迎头头赶赶上上；如如果果居居于于非非领领导导者者的的地地位位，在在价价格格上上则则需需紧紧跟跟着着领领导导经经营营者，不要无端引起战火，以防被打击。者，不要无端引起战火，以防被打击。生鲜食品的定价策略要服务服从于整个超市的定价策略。一生鲜食品的定价策略要服务服从于整个超市的定价策略。一般情况下生鲜食品不以盈利为目的，它的主要经营目的是满足顾般情况下生鲜食品不以盈利为目的，它的主要经营目的是满足顾客客“一站式一站式”购物需要，增加客流量。在大型超市中一般食品是购物需要，增加客流量。在大型超市中一般食品是不怎么赚钱的，赚钱的是非食品，在整个超市中，不怎么赚钱的，赚钱的是非食品，在整个超市中，70的商品是的商品是不赚钱的，不赚钱的，20的商品薄利多销，的商品薄利多销，10的商品有较多的利润。超的商品有较多的利润。超市中正在促销的生鲜食品其价格一般均低于正常经营价或市场价市中正在促销的生鲜食品其价格一般均低于正常经营价或市场价的的20以下。以下。生鲜商品的价格管理生鲜商品的价格管理f增值税增值税不不同同的的生生鲜鲜食食品品供供应应商商由由于于适适用用的的增增值值税税率率不不同同，由由此此对对生生鲜鲜食食品品成成本本和和利利润润产产生生了了很很大大的的影影响响，普普通通的的超超市市在在增增值值税税的的进进、销销项项方方面面没没有有任任何何优优惠惠政政策策。在在销销项项上上要要加加13的的增增值值税税，再再凭凭供供应应商商开开的的发发票票去去税税务务机机关关将将进进项项税税额额抵抵扣扣回回来来，抵抵扣扣的的百百分分比比要要看看供供应应商商开开的的是是何何种种发发票票、适适用用何何种种税税率率而而定定。超超市市在在采采购购和和零零售售定定价价时时要要将将供供应应商商的的纳纳税税规规模模考考虑虑进进去去，核核算算出出准准确确的的采采购购成本。成本。增增值值税税纳纳税税人人分分为为小小规规模模纳纳税税人人和和一一般般纳纳税税人人两两种种。生生鲜鲜食食品品除除了了散散装装食食品品、日日配配、面面包包房房的的部部分分原原材材料料之之外外，其其他他基基本本都都属属于于农农产产品品。农农产产品品的的销销项项增增值值税税率率大大致致分分两两种种情情况况，一一种种是是普普通通的的零零售售企企业业缴缴纳纳13的的增增值值税税，另另一一种种是是被被当当地地政政府府列列入入“菜菜篮篮子子工程的零售企业则无需缴纳增值税。工程的零售企业则无需缴纳增值税。生鲜商品的价格管理生鲜商品的价格管理生鲜常用定价方法生鲜常用定价方法a成本导向法成本导向法它它主主要要根根据据商商品品的的成成本本来来定定价价，较较少少考考虑虑竞竞争争者者的的价价格格水水平平，它它是是在在成成本本数数额额上上加加一一定定比比例例的的利利润润，形形成成商商品品的的售售价价。它它的的计计算算公公式式是是：商商品品价价格格=商商品品成成本本(1毛毛利利率率)，这这里里所所指指的的商商品品成本包含正常周转时的商品损耗在内。成本包含正常周转时的商品损耗在内。对对于于面面包包、熟熟食食以以及及日日配配等等加加工工产产品品，由由于于各各家家的的品品质质多多有有不不同同，超超市市之之间间价价格格难难以以比比较较，因因此此，这这类类商商品品更更多多地地运运用用这这个个成成本导向定价方法。本导向定价方法。b竞争导向法竞争导向法它它是是以以主主要要竞竞争争者者的的价价格格水水平平为为定定价价基基础础。其其价价格格水水平平可可能能与与竞竞争争对对手手持持平平，也也可可能能略略高高或或略略低低。竞竞争争导导向向定定价价法法虽虽然然可可以以顾顾及及到到商商品品价价格格在在市市场场上上的的竞竞争争力力，但但是是极极易易产产生生负负作作用用。如如有有些些超超市市在在与与对对手手之之间间的的竞竞争争中中，忽忽视视整整体体营营销销策策略略，一一味味的的降降价价，其其结结果果可可能能遭遭致致更更强强烈烈的的报报复复和和反反击击，利利润润全全部部丧丧失失。在在这这里里，要要明明确确的的是是，竞竞争争导导向向定定价价绝绝不不是是或或主主要要不不是是竞竞相相降降价价，靠靠降降价价而而取取一一时时之之利利是是超超市市经经营营不不成成熟熟的的表表现现。有有竞竞争争力力的的竞竞争争导导向向定定价是以成本为基础，通过降低成本来降低价格。价是以成本为基础，通过降低成本来降低价格。生鲜商品的价格管理生鲜商品的价格管理对对于于初初级级生生鲜鲜食食品品果果蔬蔬、水水产产、肉肉类类，顾顾客客对对价价格格非非常常敏敏感感，这这些些商商品品主主要要采采用用竞竞争争导导向向性性。这这些些商商品品定定价价前前要要做做好好市市场场调调研研及及访访价价工工作作，并并根根据据市市场场价价格格的的变变化化，及及时时做做好好本本超超市市商商品品价格的调整工作。一般来说，这类商品的毛利率都比较低。价格的调整工作。一般来说，这类商品的毛利率都比较低。变价管理变价管理这里所指的变价只是售价的变更。售价的变更可分为两大类，这里所指的变价只是售价的变更。售价的变更可分为两大类，一类是采购通过系统提前设置的总部变价，另一类是楼面由于竞一类是采购通过系统提前设置的总部变价，另一类是楼面由于竞争需要以及商品的鲜度变化、店内促销要等原因进行的门店变价。争需要以及商品的鲜度变化、店内促销要等原因进行的门店变价。对于第一类变价楼面只要根据系统流程进行执行和维护即可，对对于第一类变价楼面只要根据系统流程进行执行和维护即可，对于第二类变价楼面必须执行严格的变价审核流程。此类变价可分于第二类变价楼面必须执行严格的变价审核流程。此类变价可分为两块区别对待：分别是营业前的变价和营业中的变价。为两块区别对待：分别是营业前的变价和营业中的变价。生鲜商品的价格管理生鲜商品的价格管理A营业前变价流程营业前变价流程楼楼面面指指定定岗岗位位人人员员填填写写变变价价单单，注注明明变变价价幅幅度度和和变变价价依依据据并并签签字字确确认认楼楼面面值值班班主主管管签签字字确确认认送送至至ALC进进行行系系统统变变价价（称称重商品还需传秤）重商品还需传秤）楼面指定岗位人员核对系统价格与标识价格楼面指定岗位人员核对系统价格与标识价格备备注注：生生鲜鲜经经理理必必须须在在每每日日9点点之之前前，将将所所有有的的营营业业前前变变价价的的单据签字确认。单据签字确认。B、营业中变价流程营业中变价流程楼楼面面主主管管填填写写变变价价单单，注注明明变变价价幅幅度度和和变变价价依依据据并并签签字字确确认认楼楼面面经经理理（值值班班主主管管）审审核核并并签签字字确确认认店店长长（值值班班经经理理）审审核核并并签签字字确确认认送送至至ALC进进行行系系统统变变价价（称称重重商商品品还还需需传传秤秤）楼面主管核对系统价格与标识价格楼面主管核对系统价格与标识价格生鲜商品的竞争管理生鲜商品的竞争管理 现现阶阶段段零零售售业业之之间间的的竞竞争争是是非非常常激激烈烈和和全全方方位位的的，具具体体体体现现为为商商品品竞竞争争、服服务务竞竞争争、创创意意竞竞争争、宣宣传传竞竞争争等等等等，竞竞争争已已成成为为现现代代零零售售企企业业不不能能回回避避的的问问题题，竞竞争争的的结结果果不不仅仅关关系系到到门门店店的的销销售售和利润，更影响到企业本身的发展。竞争中最基本的商品竞争。和利润，更影响到企业本身的发展。竞争中最基本的商品竞争。竞争目的竞争目的商商品品竞竞争争的的目目的的是是为为了了打打败败本本商商圈圈的的竞竞争争对对手手，增增加加营营业业销销售售，树树立立价价格格优优势势，维维护护超超市市的的形形象象等等。商商品品竞竞争争的的策策略略主主要要有有，商商品品竞竞争争的的策策略略与与商商品品组组织织结结构构策策略略相相互互匹匹配配；商商品品竞竞争争必必须须能能够够起起到到树树立立商商品品形形象象的的作作用用，起起到到宣宣传传价价格格和和带带动动销销售售的的作作用用；商商品品竞竞争争的的降降价价金金额额必必须须控控制制在在一一定定范范围围内内；商商品品竞竞争争必必须须达达到到一一定定购购买买覆覆盖盖率率的的结结果果；商商品品竞竞争争必必须须是是不不断断调调整整和和变变化化的的，随随市市场场变变化化和和竞竞争争对对手手的的变变化化而而迅迅速速调调整整；商商品品竞竞争争的的决决策策必必须须以以市市场场调调查查的的结结果果为为基基础础；商商品品竞竞争争不不采采取取负负毛毛利利、零零毛毛利利的的竞竞争争策策略略；属属于于商商品品结结构构组组织织中中的的小小分分类类的的商商品品，若若为为同同一一品品牌牌的的不不同同商品，必须全部进行同时竞争。商品，必须全部进行同时竞争。生鲜商品的竞争管理生鲜商品的竞争管理竞争流程竞争流程分分析析市市场场调调查查选选定定竞竞争争对对手手/商商品品制制定定竞竞争争价价格格管管理理层层审审批批竞争变价。竞争变价。其其中中分分析析市市场场调调查查既既是是对对所所有有市市场场调调查查的的结结果果进进行行分分析析，管管理理层层亲亲自自不不定定期期的的进进行行市市场场调调查查，对对调调查查进进行行分分析析；选选定定竞竞争争对对手手/商商品品既既是是选选定定竞竞争争对对手手和和竞竞争争商商品品；制制定定竞竞争争价价格格既既是是根根据据竞竞争争对对手手的的价价格格策策略略，制制定定竞竞争争价价格格；管管理理层层审审批批既既是是将将竞竞争争清清单单交交部部门经理、店长进行审批；竞争变价既是门经理、店长进行审批；竞争变价既是ALC进行价格变更进行价格变更竞争的评估和审核竞争的评估和审核管理层必须对竞争的商品每周进行评估和审核，因为竞争是管理层必须对竞争的商品每周进行评估和审核，因为竞争是牺牲超市本身的毛利进行的，所以要用有限的资金产生相应的竞牺牲超市本身的毛利进行的，所以要用有限的资金产生相应的竞争结果，并且由于市场千变万化，需要随时关注对手的变价情况。争结果，并且由于市场千变万化，需要随时关注对手的变价情况。每周的所有竞争商品必须进行回顾和评估。评估和审核的标准如每周的所有竞争商品必须进行回顾和评估。评估和审核的标准如下：商品的选择上一期与本期是否相同，关注超过下：商品的选择上一期与本期是否相同，关注超过2周连续进行竞周连续进行竞争的商品，高度关注超过争的商品，高度关注超过4周连续进行竞争的商品；商品是否周连续进行竞争的商品；商品是否生鲜商品的竞争管理生鲜商品的竞争管理属属于于主主力力商商品品、形形象象商商品品、敏敏感感商商品品、季季节节性性商商品品等等；商商品品在在竞竞争争前前和和竞竞争争后后的的销销售售对对比比如如何何；商商品品现现有有的的存存货货水水平平如如何何；商商品品的的分分布布是是否否符符合合商商品品组组织织结结构构的的优优化化配配置置；来来购购物物的的顾顾客客有有多多少少是是购购买买了了竞竞争争商商品品的的，顾顾客客的的口口碑碑如如何何；供供应应商商是是否否可可以以提提供供更更为为优优惠惠的的价价格格。竞竞争争审审核核没没有有必必须须的的一一定定要要执执行行的的绝绝对对原原则则，都都是是根根据据实实际际情情况况进进行行的的均均衡衡，通通过过竞竞争争的的效效果果将将商商品品自自身身的的特特性性显显示出来，为商品本身制定一个合适的竞争策略。示出来，为商品本身制定一个合适的竞争策略。通通过过商商品品竞竞争争的的审审核核，全全面面将将竞竞争争策策略略在在运运营营中中贯贯彻彻，巩巩固固老老顾客，吸引新顾客，保持和扩大市场占有率。顾客，吸引新顾客，保持和扩大市场占有率。超市的竞争并不仅仅是商品竞争，通常还采取服务竞争，建超市的竞争并不仅仅是商品竞争，通常还采取服务竞争，建立良好的社会形象、社区关系等手段，但根本的一点是非常清晰立良好的社会形象、社区关系等手段，但根本的一点是非常清晰的，价格战不能永久的战胜对手，要想商品的价格保持优势，关的，价格战不能永久的战胜对手，要想商品的价格保持优势，关键是靠管理，练内功，怎样更好的控制成本，更好的管理企业，键是靠管理，练内功，怎样更好的控制成本，更好的管理企业，怎样在各项创意上赢过对手。价格战或仅仅是商品上的价格优势怎样在各项创意上赢过对手。价格战或仅仅是商品上的价格优势不能挽救那些管理混乱的门店，只能使经营状况雪上加霜。不能挽救那些管理混乱的门店，只能使经营状况雪上加霜。生鲜商品的市调管理生鲜商品的市调管理 市调内容市调内容市市场场调调查查主主要要包包括括三三方方面面内内容容：顾顾客客消消费费需需求求调调查查、现现有有生生鲜鲜食食品品经经营营方方式式和和采采购购渠渠道道调调查查。市市调调的的目目的的就就是是为为了了调调查查竞竞争争对对手手的的情情况况，了了解解市市场场行行情情。市市调调主主要要是是针针对对商商品品的的调调查查，包包括括价价格格、品品种种、商商品品促促销销活活动动等等，使使本本超超市市始始终终处处于于一一种种竞竞争争的的优优势势。及及时时有有效效的的商商品品竞竞争争是是建建立立在在翔翔实实的的市市调调内内容容和和准准确确的的市市调调结结果果分析上的，市场调查的执行直接影响竞争策略的制定。分析上的，市场调查的执行直接影响竞争策略的制定。A、顾客需求调查顾客需求调查顾客需求调查是针对超市所在区域的消费群体的成分构成、顾客需求调查是针对超市所在区域的消费群体的成分构成、收入状况、日常消费习惯和购物方式等方面进行调查，调查方式收入状况、日常消费习惯和购物方式等方面进行调查，调查方式与超市的顾客需求调查相近。它是据以制定超市生鲜食品商品组与超市的顾客需求调查相近。它是据以制定超市生鲜食品商品组合以及具体商品品项调整的重要依据之一合以及具体商品品项调整的重要依据之一。 生鲜商品的市调管理生鲜商品的市调管理B、生鲜经营方式调查生鲜经营方式调查主主要要调调查查对对象象是是超超市市周周围围的的农农贸贸市市场场、各各类类超超市市和和零零售售摊摊贩贩的的生生鲜鲜食食品品经经营营方方式式，就就其其所所能能提提供供的的生生鲜鲜商商品品及及其其商商品品组组合合结结构构、价价格格水水平平和和相相关关服服务务做做出出分分析析评评价价，以以便便把把握握生生鲜鲜经经营营的的市市场场状状况况，挖挖掘掘并并最最终终能能形形成成自自己己的的经经营营特特色色和和差差异异化化卖卖点点，指指导导开开发发和和引引进进新新商商品品，及及时时调调整整生生鲜鲜商商品品价价格格，不不断断保保持持生生鲜鲜食食品品丰丰富富感感，增增强强对对顾顾客客的的吸吸引引力力，为为超超市市树树立立物物美美价价廉廉的的形形象象。目目前前与与超超市市生生鲜鲜食食品品在在经经营营上上产产生生竞竞争争的的主主要要有有以以下下几几种种生生鲜鲜食食品品经经营营形式：形式：a传统农贸市场传统农贸市场它是目前顾客购买农副产品的主要场所，拥有相当庞大的消它是目前顾客购买农副产品的主要场所，拥有相当庞大的消费群体。它是超市生鲜食品经营的主要竞争对手。近年来，部分费群体。它是超市生鲜食品经营的主要竞争对手。近年来，部分大中城市的传统农贸市场在越来越多的连锁超市生鲜食品经营挤大中城市的传统农贸市场在越来越多的连锁超市生鲜食品经营挤压之下，其市场份额有所下降，但仍然有很多消费者到农贸市场压之下，其市场份额有所下降，但仍然有很多消费者到农贸市场里购买鲜活的初级农产品，并且它还在中小城市占据主导地位，里购买鲜活的初级农产品，并且它还在中小城市占据主导地位，其优势在于鲜活农产品的应季供应，新鲜丰富，购买方式简捷迅其优势在于鲜活农产品的应季供应，新鲜丰富，购买方式简捷迅速。速。生鲜商品的市调管理生鲜商品的市调管理b各类超市各类超市目目前前国国内内的的各各种种连连锁锁超超市市发发展展迅迅速速。大大型型综综合合超超市市、生生鲜鲜超超市市、便便利利店店都都会会依依靠靠自自身身业业态态的的优优势势，以以适适当当的的生生鲜鲜食食品品经经营营方方式式来来满满足足不不同同消消费费群群体体的的需需要要。在在同同行行之之中中不不断断对对比比分分析析和和学学习习提提高高，有有助助于于对对自自身身生生鲜鲜食食品品经经营营方方式式的的准准确确定定位位。各各类类超超市市是是超超市市生生鲜鲜食食品品经经营营的的直直接接的的竞竞争争对对手手，其其中中尤尤以以同同种种业业态态的的超超市市竞竞争争最最为直接。为直接。这这类类市市调调的的内内容容主主要要有有对对主主要要商商品品的的价价格格进进行行调调查查；有有无无新新商商品品的的引引进进；对对生生鲜鲜食食品品的的品品种种、质质量量和和价价格格进进行行市市调调，尤尤其其是是蔬蔬果果、肉肉品品和和活活鲜鲜；对对促促销销区区域域的的商商品品或或特特价价商商品品要要特特别别关关注注，重重点点是是端端架架堆堆头头的的陈陈列列；正正在在举举行行的的促促销销活活动动和和促促销销主主题题；生生鲜鲜区区域域是是否否干干净净；员员工工的的工工作作风风貌貌是是否否好好；员员工工的的服服务务态态度度是是否否好好；计计价价区区域域有有无无排排队队现现象象，顾顾客客大大约约选选购购一一些些什什么么商商品品，顾顾客客大大概概的的买买单单金金额额是是多多少少；顾顾客客为为什什么么会会到到这这家家超超市市来来购购买买生生鲜鲜商商品品；超市的关于生鲜的退货政策是否好，与本超市有什么区别等。超市的关于生鲜的退货政策是否好，与本超市有什么区别等。生鲜商品的市调管理生鲜商品的市调管理c零售摊贩零售摊贩虽虽然然零零售售摊摊贩贩不不很很显显眼眼，经经常常会会成成为为城城管管部部门门的的整整改改对对象象，但但其其不不断断游游动动的的身身影影，对对所所卖卖生生鲜鲜商商品品的的选选择择变变化化以以及及灵灵活活的的经经营营手手段段，都都是是超超市市生生鲜鲜食食品品经经营营不不容容忽忽视视的的竞竞争争对对手手，同同时时它它也也是是超超市了解生鲜食品市场变化的重要对象之一。市了解生鲜食品市场变化的重要对象之一。C、生鲜商品的采购供应渠道调查生鲜商品的采购供应渠道调查大中型城市的农产品批发集散市场是生鲜采购的主渠道，也大中型城市的农产品批发集散市场是生鲜采购的主渠道，也是反映当地农产品结构和价格波动变化的重要晴雨表。另外城市是反映当地农产品结构和价格波动变化的重要晴雨表。另外城市周围的各种蔬菜、水产养殖和肉联厂等生产基地也是重要的采购周围的各种蔬菜、水产养殖和肉联厂等生产基地也是重要的采购渠道。由于生鲜商品及其供应链环境的影响，要构造完善的超市渠道。由于生鲜商品及其供应链环境的影响，要构造完善的超市生鲜商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更应该深入了解生生鲜商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更应该深入了解生鲜商品本身及安全性、农产品生产、采购供应渠道和供应商状况鲜商品本身及安全性、农产品生产、采购供应渠道和供应商状况等。等。生鲜商品的市调管理生鲜商品的市调管理市调的流程市调的流程确定市调时间确定市调时间确定市调对象确定市调对象确定市调商品确定市调商品安排市调安排市调做市调报告做市调报告市调分析。市调分析。其中确定市调时间既是部门根据竞争的需要确定每周需要竞其中确定市调时间既是部门根据竞争的需要确定每周需要竞争的时间和次数；确定市调对象既是门店根据竞争的需要，指导争的时间和次数；确定市调对象既是门店根据竞争的需要，指导部门进行市调的竞争对手；确定市调商品既是部门所有的市调商部门进行市调的竞争对手；确定市调商品既是部门所有的市调商品每次由楼面主管和经理进行确定和增删，市调的商品除日常销品每次由楼面主管和经理进行确定和增删，市调的商品除日常销售商品外，还必须包括新商品、季节性商品等；安排市调既是楼售商品外，还必须包括新商品、季节性商品等；安排市调既是楼面主管安排人员进行市调，管理人员必须定期进行市调；做市调面主管安排人员进行市调，管理人员必须定期进行市调；做市调报告既是市调人员市调完毕后，做市调表和市调报告，市调报告报告既是市调人员市调完毕后，做市调表和市调报告，市调报告由楼面经理进行分析。市调的分析主要是将竞争对手的商品价格由楼面经理进行分析。市调的分析主要是将竞争对手的商品价格与本门店相比较，进行定量分析。包括平均单价的对比；同时对与本门店相比较，进行定量分析。包括平均单价的对比；同时对商品的组织结构进行分析，最后决定采取竞争、促销以及与供应商品的组织结构进行分析，最后决定采取竞争、促销以及与供应商需要进一步协商的主题。商需要进一步协商的主题。生鲜商品的市调管理生鲜商品的市调管理市调的安排市调的安排A、市调对象和市调频次的安排市调对象和市调频次的安排对对于于蔬蔬菜菜来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是农农贸贸市市场场和和同同类类超超市市，对对农农贸贸市市场场的的市市调调应应每每天天进进行行，时时间间安安排排在在早早晨晨7：008：00开开业业前前为为宜宜，以以便便于于楼楼面面根根据据市市调调结结果果调调整整定定价价；对对于于同同类类超超市市的的市市调调，一般以每周两次为宜；一般以每周两次为宜；对对于于水水果果来来说说竞竞争争对对手手主主要要是是农农贸贸市市场场、零零售售摊摊贩贩和和同同类类超超市市，对对农农贸贸市市场场的的市市调调应应每每天天进进行行，时时间间安安排排在在早早晨晨7：008：00开开业业前前为为宜宜；对对零零售售摊摊贩贩的的市市调调也也必必须须每每天天进进行行，时时间间安安排排上上灵活掌握；对于同类超市的市调，一般以每周两次为宜；灵活掌握；对于同类超市的市调，一般以每周两次为宜；对对五五谷谷杂杂粮粮来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是定定点点的的粮粮店店和和同同类类超超市市，对它们的市调每周安排一次为宜；对它们的市调每周安排一次为宜；对对于于南南北北干干货货和和休休闲闲干干货货来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是同同类类超超市市，市调安排以每月一次为宜；市调安排以每月一次为宜；生鲜商品的市调管理生鲜商品的市调管理对对于于猪猪、牛牛、羊羊、禽禽肉肉来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是农农贸贸市市场场和和同同类类超超市市，对对农农贸贸市市场场的的市市调调应应每每两两天天进进行行一一次次，时时间间安安排排在在早早晨晨8：009：00开开业业前前为为宜宜；对对于于同同类类超超市市的的市市调调，一一般般以以每每周周两两次次为宜；为宜；对对于于半半成成品品来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是同同类类超超市市，市市调调安安排排以以每每周一次为宜；周一次为宜；对对于于腌腌腊腊制制品品来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是同同类类超超市市，市市调调安安排排以以每两周一次为宜；每两周一次为宜；对对于于鲜鲜活活来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是农农贸贸市市场场和和同同类类超超市市，对对农农贸贸市市场场的的市市调调应应每每天天进进行行，时时间间安安排排在在早早晨晨7：008：00开开业业前前为为宜宜，以以便便于于楼楼面面根根据据市市调调结结果果调调整整定定价价；对对于于同同类类超超市市的的市市调调，一般以每周两次为宜；一般以每周两次为宜；对对于于散散称称冰冰鲜鲜（冷冷冻冻）水水产产来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是农农贸贸市市场场和和同同类类超超市市，对对农农贸贸市市场场的的市市调调应应每每天天进进行行，时时间间安安排排在在早早晨晨7：008：00开开业业前前为为宜宜；对对于于同同类类超超市市的的市市调调，一一般般以以每每周周两两次次为为宜；宜；对对于于水水产产干干货货和和冷冷冻冻小小包包装装来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是同同类类超超市市，市调安排以每月一次为宜；市调安排以每月一次为宜；生鲜商品的市调管理生鲜商品的市调管理对对于于豆豆制制品品来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是农农贸贸市市场场和和同同类类超超市市，对对它们的市调一般以每周两次为宜；它们的市调一般以每周两次为宜；对对于于红红案案熟熟食食来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是定定点点的的卤卤菜菜店店和和同同类类超超市，对它们的市调一般以每周两次为宜；市，对它们的市调一般以每周两次为宜；对对于于面面点点来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是同同类类超超市市，市市调调安安排排以以每每周周两次为宜；两次为宜；对对于于面面包包来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是同同类类超超市市，市市调调安安排排以以每每周周一次为宜；一次为宜；对对于于酱酱菜菜来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是农农贸贸市市场场和和同同类类超超市市，对对它它们们的市调安排以每两周一次为宜；的市调安排以每两周一次为宜；对对于于鸡鸡蛋蛋来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是农农贸贸市市场场和和同同类类超超市市，对对它它们们的市调安排应每日进行；的市调安排应每日进行；对对于于其其它它日日配配商商品品来来说说，竞竞争争对对手手主主要要是是同同类类超超市市，市市调调安安排排以每周两次为宜，按厂商分类，轮番进行；以每周两次为宜，按厂商分类，轮番进行；生鲜商品的市调管理生鲜商品的市调管理B、市调的人员安排市调的人员安排市市调调必必须须以以生生鲜鲜部部员员工工为为主主体体，以以促促销销人人员员为为补补充充，经经理理和和主主管管每每周周至至少少参参加加辆辆次次市市调调。另另外外在在市市调调内内容容的的分分派派上上，要要有有交交叉重叠部分，以保证市调的准确性。叉重叠部分，以保证市调的准确性。C、市调的后续工作安排市调的后续工作安排部部门门主主管管可可以以根根据据市市调调结结果果在在不不进进行行实实际际负负毛毛利利销销售售的的前前提提下下立立即即调调整整门门店店控控价价部部分分商商品品的的售售价价，所所有有采采购购控控价价部部分分商商品品的的售售价价不不得得擅擅自自调调整整，必必须须将将市市调调结结果果和和建建议议调调整整幅幅度度通通知知采采购购，由由采采购购在在总总部部调调整整隔隔日日生生效效或或在在采采购购的的书书面面授授权权下下当当天天作作门门店店变变价。价。所有前日下午和当天上午的市调必须在下午两点之前将填写所有前日下午和当天上午的市调必须在下午两点之前将填写完整的市调表格交到部门经理处，部门经理审阅后，将市调表传完整的市调表格交到部门经理处，部门经理审阅后，将市调表传真采购和并做跟进。真采购和并做跟进。生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理 促销的意义促销的意义销售受很多原因的影响，如市场原因、竞争原因、人员士气、销售受很多原因的影响，如市场原因、竞争原因、人员士气、商品存货、销售创意等。在这里我们提倡每一位员工都把促进超商品存货、销售创意等。在这里我们提倡每一位员工都把促进超市的销售作为自己的首要任务，善于随时随地地抓住每一个机会，市的销售作为自己的首要任务，善于随时随地地抓住每一个机会，哪怕是小小的机会进行销售。如回答顾客的询问，向顾客介绍商哪怕是小小的机会进行销售。如回答顾客的询问，向顾客介绍商品的烹饪方法，及时补货、理货，保持卖场的清洁等。只有当全品的烹饪方法，及时补货、理货，保持卖场的清洁等。只有当全体员工都把促进超市销售的概念溶如自己的行动中、语言中、创体员工都把促进超市销售的概念溶如自己的行动中、语言中、创意中，将销售当作一种可以无限发挥的游戏，一种可以带来欢乐意中，将销售当作一种可以无限发挥的游戏，一种可以带来欢乐和成就感的乐趣时，店内的销售气氛才得以真正体现，才能不断和成就感的乐趣时，店内的销售气氛才得以真正体现，才能不断感染顾客购买商品，达到最终的销售目标。商品促销是对既有和感染顾客购买商品，达到最终的销售目标。商品促销是对既有和潜在顾客运用各种积极的促销方式，吸引他们，进而刺激其购买潜在顾客运用各种积极的促销方式，吸引他们，进而刺激其购买需求，以提高商品的销售。需求，以提高商品的销售。生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理商品促销的类型商品促销的类型A总部统一进行的促销总部统一进行的促销如如开开幕幕促促销销活活动动、周周年年促促销销活活动动、重重大大假假日日促促销销活活动动、DM促促销销、季季节节性性促促销销活活动动等等，总总部部的的促促销销活活动动规规模模大大，所所有有门门店店统统一进行。一进行。B门店进行的店内促销门店进行的店内促销一般由店内的管理人员制定计划，促销的价格由店长决定。一般由店内的管理人员制定计划，促销的价格由店长决定。DM促销的楼面运营流程促销的楼面运营流程A运营程序运营程序楼楼面面制制定定陈陈列列计计划划申申请请POP或或价价格格牌牌的的制制作作核核实实DM商商品品的的到到货货撤撤掉掉上上期期DM商商品品的的陈陈列列本本期期DM商商品品的的陈陈列列更更换换价价格格标标志志检检查查商商品品的的系系统统、标标识识售售价价与与海海报报价价是是否否一一致致检检查查上上期期DM商品的价格是否复原商品的价格是否复原销售本期销售本期DM商品。商品。生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理B陈列计划陈列计划楼楼面面人人员员制制定定陈陈列列计计划划时时，按按商商品品分分类类原原则则、整整体体规规划划原原则则、最最大大销销售售额额原原则则，进进行行计计划划的的制制定定。并并且且要要注注意意，每每一一个个端端架架或或堆堆头头上上陈陈列列的的商商品品不不能能超超过过两两种种；如如DM商商品品的的数数量量不不足足，应应事事先考虑其它替换商品；陈列美观、活泼、饱满。先考虑其它替换商品；陈列美观、活泼、饱满。C到货审查到货审查DM开开始始的的前前两两天天，开开始始核核查查到到货货情情况况；主主要要核核查查订订货货是是否否已已到到，到到货货量量是是否否充充足足（部部分分生生鲜鲜DM商商品品的的到到货货是是在在快快讯讯换换挡挡的的当当天天早早晨晨）；如如没没有有到到货货，要要及及时时同同采采购购联联系系，并并用用其其它它商商品品替替代代，并并在在入入口口处处的的明明显显位位置置张张贴贴致致歉歉，待待有有货货时时，再再恢恢复复该该商商品品的陈列。的陈列。D陈列执行陈列执行更换商品的时间为此期更换商品的时间为此期DM的前一天营业结束后到快讯的第一的前一天营业结束后到快讯的第一天营业开始前；首先撤掉上期的天营业开始前；首先撤掉上期的DM商品，清洁端架或堆头，将商品，清洁端架或堆头，将本期本期DM商品进行陈列，要保持周边区域的卫生并及时清除空纸商品进行陈列，要保持周边区域的卫生并及时清除空纸皮等杂物；撤除上期皮等杂物；撤除上期DM商品的价格标签、价格牌、商品的价格标签、价格牌、POP，生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理店内促销的流程店内促销的流程结结合合季季节节、商商品品销销售售的的趋趋势势，由由部部门门制制定定未未来来1周周的的商商品品各各分分类类的的店店内内促促销销计计划划；选选择择促促销销商商品品；确确定定促促销销的的方方法法，包包括括陈陈列列的的位位置置、方方式式、标标志志以以及及配配合合的的促促销销技技巧巧等等；楼楼面面人人员员实实施施促促销销计计划划时时，如如果果促促销销商商品品需需要要变变更更价价格格，必必须须经经过过管管理理层层的的审审批批；跟跟踪踪商商品品的的销销售售，随随时时关关注注商商品品的的库库存存和和到到货货情情况况；对对促促销销的的结结果果进行评定，在下次促销中予以提高。进行评定，在下次促销中予以提高。店内促销计划店内促销计划A促销计划的制定促销计划的制定店店内内促促销销计计划划由由各各组组别别主主管管提提报报，楼楼面面经经理理审审核核；店店内内促促销销价价格格需需要要变变动动的的，由由店店长长审审批批，ALC负负责责变变价价；店店内内促促销销价价格格原原则则上上不不能能负负毛毛利利。生生鲜鲜部部的的店店促促安安排排在在每每周周一一至至周周五五，分分为为两两挡挡，周周一一和和周周二二一一挡挡，周周三三、周周四四、周周五五一一挡挡。原原则则上上所所有有下下周周的的店店促促计计划划，各各组组主主管管以以书书面面形形式式在在每每周周五五下下午午14：00报报备备到到经经理理处处，由经理审核。由经理审核。生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理B促销计划的内容促销计划的内容促促销销计计划划的的内内容容包包括括促促销销商商品品、促促销销时时间间、促促销销价价格格、预预计计销销量量、陈陈列列与与位位置置、促促销销方方法法、执执行行人人员员等等。原原则则上上生生鲜鲜店店促促每每挡挡安安排排6个个商商品品，每每周周两两挡挡共共计计12个个商商品品。其其中中蔬蔬菜菜、水水果果各各安安排排2个个品品项项，肉肉品品安安排排2个个品品项项，家家禽禽、半半成成品品各各安安排排1个个品品项项，鲜鲜活活安安排排1个个品品项项，散散称称冷冷冻冻和和冰冰鲜鲜水水产产安安排排1个个品品项项，红红案案熟熟食食安安排排2个个品品项项，面面点点（面面包包）安安排排1个个品品项项，豆豆制制品品（酱酱菜菜）安安排排1个个品品项，乳制品安排项，乳制品安排1个品项，其它日配商品安排个品项，其它日配商品安排1个品项。个品项。C促销计划制定的依据促销计划制定的依据商品的季节性或特性；商品的价格优势、毛利优势等；商品商品的季节性或特性；商品的价格优势、毛利优势等；商品的库存水平和平均销售趋势等。各组主管在店促计划上报之前，的库存水平和平均销售趋势等。各组主管在店促计划上报之前，就此类商品的价格和备货量都已和供应商或通过采购和供应商达就此类商品的价格和备货量都已和供应商或通过采购和供应商达成协议。成协议。 生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理店内促销的商品选择店内促销的商品选择促促销销商商品品的的主主要要目目的的是是建建立立超超市市的的低低价价形形象象，增增强强竞竞争争优优势势，因因此此在在考考虑虑商商品品组组织织结结构构的的合合理理性性的的原原则则下下，应应主主要要考考虑虑以以下下商商品品；季季节节性性商商品品、具具备备足足够够吸吸引引人人的的价价格格优优势势的的名名牌牌商商品品、主主力力商商品品、新新商商品品、库库存存较较大大的的商商品品、供供应应商商提提供供促促销销支支持持的的商商品品、临时性促销商品等。临时性促销商品等。促销实施促销实施首先在人员方面，所有生鲜员工和促销员必须都了解促销活首先在人员方面，所有生鲜员工和促销员必须都了解促销活动的起始时间、促销商品及其他活动内容，以备顾客询问。生鲜动的起始时间、促销商品及其他活动内容，以备顾客询问。生鲜部门主管必须配合促销活动，安排适当的出勤人数、班次、休假部门主管必须配合促销活动，安排适当的出勤人数、班次、休假及用餐时间，以免影响高峰时段对顾客的服务。生鲜人员必须保及用餐时间，以免影响高峰时段对顾客的服务。生鲜人员必须保持良好的服务态度，并维持好现场的购物秩序，留给顾客良好的持良好的服务态度，并维持好现场的购物秩序，留给顾客良好的印象。印象。生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理其次促销商品必须货源充足，以免缺货造成顾客抱怨及丧失其次促销商品必须货源充足，以免缺货造成顾客抱怨及丧失销售机会。促销商品标价必须正确，以免使消费者产生质疑被骗销售机会。促销商品标价必须正确，以免使消费者产生质疑被骗的感觉及影响收银作业的正确性。商品陈列位置必须正确且能吸的感觉及影响收银作业的正确性。商品陈列位置必须正确且能吸引人，畅销品应以堆头端架陈列来吸引消费者注意或大量陈列来引人，畅销品应以堆头端架陈列来吸引消费者注意或大量陈列来表现丰富感。对上市新品促销应搭配试吃的方式，以吸引顾客消表现丰富感。对上市新品促销应搭配试吃的方式，以吸引顾客消费，以免顾客缺乏信心不敢购买。促销商品应搭配关连性商品陈费，以免顾客缺乏信心不敢购买。促销商品应搭配关连性商品陈列，以引导顾客对相关产品的购买。列，以引导顾客对相关产品的购买。再次生鲜广告宣传方面必须以广告海报的形式张贴于明显处，再次生鲜广告宣传方面必须以广告海报的形式张贴于明显处，如入口处或布告栏上，以吸引顾客入内采购，要特别注意特价品如入口处或布告栏上，以吸引顾客入内采购，要特别注意特价品POP广告应悬挂于正确位置，价格标示应醒目，以吸引顾客购买。广告应悬挂于正确位置，价格标示应醒目，以吸引顾客购买。卖场不定时广播促销活动，以刺激顾客购买。卖场不定时广播促销活动，以刺激顾客购买。促销方法虽多且各有其效果，但若要使促销活动成功，最重促销方法虽多且各有其效果，但若要使促销活动成功，最重要的还是要靠人员、商品、广告宣传、气氛布置等各方面的配合，要的还是要靠人员、商品、广告宣传、气氛布置等各方面的配合，才能使生鲜促销活动火爆有效、红红火火，以达成促销目标。才能使生鲜促销活动火爆有效、红红火火，以达成促销目标。生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理商品促销的评估与改善商品促销的评估与改善商品促销的评估，最重要的标准是促销的销量对比，毛利的商品促销的评估，最重要的标准是促销的销量对比，毛利的对比，整个组别生意的对比，整个大分类、小分类的对比。评估对比，整个组别生意的对比，整个大分类、小分类的对比。评估的标准是：该单品促销后业绩是否上升，包括销量、总金额和毛的标准是：该单品促销后业绩是否上升，包括销量、总金额和毛利；该单品促销后是否对本组别、本商品大组的生意提高有贡献；利；该单品促销后是否对本组别、本商品大组的生意提高有贡献；该商品在促销价格恢复到正常价格后，顾客是否会再度接受，该该商品在促销价格恢复到正常价格后，顾客是否会再度接受，该商品促销后的正常销售是否会受到影响等。商品促销后的正常销售是否会受到影响等。生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理生鲜的现场展示形式与气氛渲染生鲜的现场展示形式与气氛渲染促销活动注重生鲜的现场展示与气氛的制造，目的就是促销活动注重生鲜的现场展示与气氛的制造，目的就是“活活跃卖场，生鲜鲜活化跃卖场，生鲜鲜活化”。让顾客来到没能从耳中、眼中、嘴中体。让顾客来到没能从耳中、眼中、嘴中体会到为顾客准备的生鲜商品，完全感受到会到为顾客准备的生鲜商品，完全感受到“一切为顾客精打细算、一切为顾客精打细算、样样新鲜天天平价样样新鲜天天平价”，也就是所谓的，也就是所谓的“要顾客购买要顾客购买”，就要让顾，就要让顾客知道客知道“好好”在哪里。在哪里。A、生鲜现场展示形式生鲜现场展示形式a“现烤现烤”、“现炸现炸”、“现包现包”各种现场示范、各种现场制造各种现场示范、各种现场制造提供多种口味的选择，介绍各种食用料理，辅助有关食谱的提供多种口味的选择，介绍各种食用料理，辅助有关食谱的赠送，让卖场活性化无时无刻在进行着。赠送，让卖场活性化无时无刻在进行着。b叫卖叫卖面对面贩卖最直接的方式，也是拉近顾客最好的方法，如何面对面贩卖最直接的方式，也是拉近顾客最好的方法，如何制造活络气氛就从喊卖开始。制造活络气氛就从喊卖开始。生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理c试吃、试饮、试用试吃、试饮、试用超市陈列商品大，部份均非计划性购买，如何能将商品陈列超市陈列商品大，部份均非计划性购买，如何能将商品陈列展示于顾客面前，甚至于让顾客亲自品尝，让顾客感受满足感，展示于顾客面前，甚至于让顾客亲自品尝，让顾客感受满足感，拉近顾客与商品的距离，必须配合促销试吃、试饮、试用，使顾拉近顾客与商品的距离，必须配合促销试吃、试饮、试用，使顾客对商品有认同感，进而产生购买意愿；现烤出炉的面包、熟食客对商品有认同感，进而产生购买意愿；现烤出炉的面包、熟食透过试吃，其销售数量均可增加数倍。透过试吃，其销售数量均可增加数倍。d现场销售创意现场销售创意蔬果蔬果:可将西瓜大堆陈列，将西瓜剖开，让顾客了解西瓜质量可将西瓜大堆陈列，将西瓜剖开，让顾客了解西瓜质量及熟度；切榴莲的方法：将其切割图用及熟度；切榴莲的方法：将其切割图用POP显示告之顾客；强调显示告之顾客；强调由生产基地直送、绿色农业、净菜由生产基地直送、绿色农业、净菜摆设榨汁机，现场操作榨摆设榨汁机，现场操作榨汁，果汁百分之百原汁，顾客可将新鲜带回家汁，果汁百分之百原汁，顾客可将新鲜带回家精肉精肉:透过将透过将“放心肉放心肉”的证明挂牌吊挂于贩卖台上，强调质的证明挂牌吊挂于贩卖台上，强调质量保证，绝不缺斤少两，绝无注水肉出售等；现场处理、分割或量保证，绝不缺斤少两，绝无注水肉出售等；现场处理、分割或烹调烹调水产水产:活鱼的展示，强调鱼保鲜方式；提供杀鱼、清洁服务；活鱼的展示，强调鱼保鲜方式；提供杀鱼、清洁服务；提供各种烹调食谱与烹调方法提供各种烹调食谱与烹调方法;举办现场试吃（如海鲜、火锅料）举办现场试吃（如海鲜、火锅料）生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理熟食、面包：标示每日现烤、每日出炉时间；现场举办试吃、熟食、面包：标示每日现烤、每日出炉时间；现场举办试吃、并且有外带服务；为员工穿上大厨师的服装，塑造专业形象；可并且有外带服务；为员工穿上大厨师的服装，塑造专业形象；可借由推出熟食餐、便当或各种便利简餐。借由推出熟食餐、便当或各种便利简餐。卖场气氛的塑造可以体现顾客对卖场的看法：卖场气氛的塑造可以体现顾客对卖场的看法：“这家超市感这家超市感觉很有气氛、清洁、很舒适、服务很好。觉很有气氛、清洁、很舒适、服务很好。”“这家超市的鱼新鲜、这家超市的鱼新鲜、干净。干净。”“这家超市的肉吃起来很放心。这家超市的肉吃起来很放心。”“这家超市卖的蔬果这家超市卖的蔬果很新鲜、质量很好。很新鲜、质量很好。”“这家超市生鲜商品丰富价格低这家超市生鲜商品丰富价格低”。这些除了利用现场展示形式之外，还必须利用这些除了利用现场展示形式之外，还必须利用“促销手段促销手段”来达来达到现场气氛制造及宣传的目的。到现场气氛制造及宣传的目的。a配合季节与月份来营造生鲜配合季节与月份来营造生鲜春季：举行春季：举行“新春见面礼，来就送新春见面礼，来就送”活动，活动，“春之颂春之颂”；夏季：夏季：“清凉一夏清凉一夏”、“夏的美食夏的美食”，将关连性商品结合在，将关连性商品结合在一起办活动，例：饮料、冰品、西瓜；一起办活动，例：饮料、冰品、西瓜；秋季：秋季：“贺中秋、庆团圆贺中秋、庆团圆”活动，将中秋礼盒与中秋月饼发活动，将中秋礼盒与中秋月饼发挥挥“花好月圆，送礼的好季节花好月圆，送礼的好季节”连在一起；连在一起；生鲜商品的促销管理生鲜商品的促销管理冬季：冬季：“冬令进补冬令进补”、“吃火锅吃火锅”，将火锅料与补品大量促销；，将火锅料与补品大量促销；加上春节、五一、十一等长期休假，必须安排大型促销来营加上春节、五一、十一等长期休假，必须安排大型促销来营造卖场销售气氛。造卖场销售气氛。b配合商品组合来营造配合商品组合来营造特产展特产展大连水产品特产展、舟山岛带鱼展、山东苹果展、大连水产品特产展、舟山岛带鱼展、山东苹果展、平谷水蜜桃大特卖、海南西瓜平谷水蜜桃大特卖、海南西瓜“夏一跳夏一跳”。商品展商品展新西兰的奇异果展、泰国榴莲山竹展、美国牛肉新西兰的奇异果展、泰国榴莲山竹展、美国牛肉展。展。c促销手段来营造促销手段来营造大赠买活动大赠买活动来店有奖活动，购买满来店有奖活动，购买满300元抽电视机活动；元抽电视机活动；大赠送活动大赠送活动购买满购买满100元送元送30元活动，买甲鱼送乌骨鸡活元活动，买甲鱼送乌骨鸡活动，买橙子送榨汁机动，买橙子送榨汁机现场竞赛活动现场竞赛活动包饺子比赛、喝啤酒比赛、吃冰淇淋比赛包饺子比赛、喝啤酒比赛、吃冰淇淋比赛限时抢购活动限时抢购活动d、POP的利用的利用气氛布置：季节性（换季）或节庆（周年庆）的气氛布置：季节性（换季）或节庆（周年庆）的POP要有活要有活性化；性化；装饰物：用生鲜鱼、肉、蔬菜的道具或精美图片来介绍生鲜装饰物：用生鲜鱼、肉、蔬菜的道具或精美图片来介绍生鲜商品的特性。商品的特性。生鲜商品的订货管理生鲜商品的订货管理订单种类订单种类生生鲜鲜订订货货所所采采用用的的订订单单从从订订货货的的主主体体上上可可分分为为两两大大类类，一一类类是是采采购购下下单单，称称为为总总部部订订单单，另另一一类类是是楼楼面面下下单单，称称为为门门店店紧紧急急订订单单；按按订订单单的的格格式式区区分分，生生鲜鲜订订单单又又可可分分为为两两类类，一一类类是是手手写写的的永永续续订订单单，另另一一类类是是打打印印的的系系统统订订单单；如如按按商商品品的的进进价价控控制制权权限限来来区区分分，也也可可将将生生鲜鲜订订单单分分为为两两类类，一一类类是是由由总总部部（采采购购）控控价价，采采用用系系统统默默认认进进价价方方式式的的订订单单，订订货货时时不不需需手手写写标标明明进进价价，另另一一类类是是由由门门店店（楼楼面面）控控价价，订订货货时时需需要要在在手手写写确确认认进进价价的的订订单单。一一般般情情况况下下，新新品品进进货货、快快讯讯商商品品的的第第一一单单以以及及一一些些特特殊殊商商品品的的订货由采购负责下单外，其余都由楼面负责下单订货。订货由采购负责下单外，其余都由楼面负责下单订货。备注：备注：所有楼面控价的永续订单，商品进价一栏不得有涂改和空所有楼面控价的永续订单，商品进价一栏不得有涂改和空缺现象，被涂改进价的商品不得做收货，需要另开一单，重新确缺现象，被涂改进价的商品不得做收货，需要另开一单，重新确认该商品的进价。认该商品的进价。生鲜商品的订货管理生鲜商品的订货管理订货流程订货流程A、永续订单订货流程：永续订单订货流程：仓管管员根根据据采采购计划划填填写写一一式式四四联的的永永续订单部部门主主管管审核核修修正正并并签字字确确认部部门经理理审核核并并签字字确确认由由仓管管员发传真真或或电话通通知知供供货方方（供供应商商或或配配送送中中心心），并并确确认对方方已已收收到到且且清清楚正确楚正确仓管管员将将订单登登记后在立即投入收后在立即投入收货部部录入入组B、紧急订单订货流程：紧急订单订货流程：仓仓管管员员根根据据采采购购计计划划填填写写订订单单申申请请表表部部门门主主管管审审核核修修正正并并签签字字确确认认部部门门经经理理审审核核并并签签字字确确认认仓仓管管员员将将审审批批后后的的订订单单申申请请表表投投入入ALC，ALC打打印印后后由由仓仓管管员员负负责责传传真真并并确确认认对对方方已已收收到到且且清楚正确清楚正确待收货部完成收货、录入后将门店联取回存档待收货部完成收货、录入后将门店联取回存档生鲜商品的订货管理生鲜商品的订货管理重点组别的订货控制重点组别的订货控制A、蔬果：蔬果：蔬蔬果果是是季季节节性性变变化化很很强强的的商商品品，随随着着季季节节的的变变化化而而经经营营应应季季的的蔬蔬果果可可获获得得高高利利润润，还还可可增增加加品品种种的的多多样样性性以以吸吸引引客客源源。大大部部分分的的蔬蔬果果都都有有其其生生长长的的淡淡旺旺季季，尽尽管管保保鲜鲜技技术术的的发发展展和和蔬蔬菜菜的的南南北北调调运运，使使相相当当部部分分的的品品种种可可以以实实现现全全年年供供应应，但但处处于于旺旺季季的的蔬蔬果果销量大、品质新鲜、价格低廉，容易成为顾客消费的主要热点。销量大、品质新鲜、价格低廉，容易成为顾客消费的主要热点。蔬果订货原则：蔬果订货原则：以以销销订订货货，按按每每个个品品项项近近两两日日销销量量及及参参照照上上周周同同期期的的销销量量进进行行订货，订货时要考虑到该商品的季节性、应季性和促销因素；订货，订货时要考虑到该商品的季节性、应季性和促销因素；以以价价订订货货，根根据据进进价价的的变变化化进进行行订订货货，特特别别是是价价格格敏敏感感的的畅畅销销商品，将价格变化而引起的销量变化考虑在内；商品，将价格变化而引起的销量变化考虑在内；以以质质订订货货：以以最最近近时时期期的的供供货货质质量量作作参参考考，根根据据质质量量等等级级结结合合价格因素进行订货；价格因素进行订货；周转期订货：不能每天供货的商品，按其品质周转期进行订周转期订货：不能每天供货的商品，按其品质周转期进行订货。货。生鲜商品的订货管理生鲜商品的订货管理肉禽类：肉禽类：由由于于肉肉禽禽类类产产品品加加工工生生产产的的逐逐步步规规模模化化，加加之之冷冷冻冻技技术术的的应应用用使使得得肉肉禽禽类类商商品品的的供供应应常常年年可可以以保保持持稳稳定定。肉肉禽禽类类的的应应季季性性主主要要表表现现在在销销售售随随季季节节的的不不同同而而产产生生的的变变化化，如如冬冬天天当当地地居居民民腌腌肉肉、吃吃涮涮羊羊肉肉、火火腿腿的的习习俗俗等等都都会会对对商商品品的的销销售售产产生生很很大大的的影影响响。另另外外，肉肉禽禽类类商商品品的的销销售售节节假假日日的的影影响响是是非非常常大大的的，特特别别是是中中国国传传统统的的节节假假日日，整整体体的的销销售售情情况况与与平平时时有有很很大大的的区区别别，如如端端午午节节、冬至等，都将引起销售的大幅度的增长。冬至等，都将引起销售的大幅度的增长。肉禽订货原则：肉禽订货原则：以以销销订订货货，按按每每个个品品项项近近两两日日销销量量及及参参照照上上周周同同期期的的销销量量进进行订货，订货时要考虑到该商品的应季性和促销因素；行订货，订货时要考虑到该商品的应季性和促销因素；品品种种齐齐全全的的订订货货：肉肉类类商商品品的的价价格格相相对对稳稳定定，品品种种齐齐全全成成为为顾客需求的重要方面，订货时要保证每一种商品都不断货。顾客需求的重要方面，订货时要保证每一种商品都不断货。生鲜商品的订货管理生鲜商品的订货管理水产品水产品由由于于相相当当部部分分的的水水产产品品特特别别是是海海产产品品是是天天然然的的物物质质，国国家家为为了了保保护护天天然然资资源源实实行行了了休休渔渔政政策策，使使得得水水产产品品的的季季节节性性更更加加明明显显。通通常常水水产产品品的的价价格格会会随随着着汛汛期期的的变变化化而而浮浮动动。此此外外，同同一一种种水水产产品品在在不不同同的的年年龄龄、季季节节，其其肥肥美美的的味味道道是是有有所所不不同同的的。如如产产卵卵前前的的鱼鱼比比产产卵卵后后的的鱼鱼肥肥美美，秋秋天天的的河河蟹蟹味味道道最最好好、膏膏最最多多。再再者者，水水产产品品销销售售的的一一大大特特征征是是节节日日性性特特别别明明显显，特特别别是是中中国国的的传传统统节节日日，如如中中秋秋、春春节节，销销售售的的额额度度是是平平时时的的五五六六倍倍，因因此此，节节假假日日的品种、订货数量的预测是非常重要的。的品种、订货数量的预测是非常重要的。水产品订货原则：水产品订货原则：以以销销订订货货，按按每每个个品品项项近近两两日日销销量量及及参参照照上上周周同同期期的的销销量量进进行订货，订货时要考虑到该商品的应季性和促销因素；行订货，订货时要考虑到该商品的应季性和促销因素；生鲜商品的订货管理生鲜商品的订货管理货货源源/季季节节，水水产产的的货货源源很很不不稳稳定定，受受天天气气、季季节节的的影影响响，即即使使人人工工饲饲养养的的品品种种，货货源源也也很很难难做做到到日日日日稳稳定定。订订货货时时要要考考虑虑货货源源是是否否充充足足，货货源源不不足足的的品品项项少少订订，货货源源不不足足的的品品项项可可适适当当放放大以作补充；大以作补充；品品种种配配置置，主主力力商商品品、次次要要商商品品、辅辅助助商商品品，订订货货时时要要适适当当配置，既要保证销售，又要有品种的多样性和变化性；配置，既要保证销售，又要有品种的多样性和变化性；价价格格/毛毛利利，水水产产品品的的价价格格浮浮动动频频繁繁、幅幅度度大大、毛毛利利变变化化大大，水水产产品品多多数数是是价价格格敏敏感感商商品品，价价格格对对销销量量的的影影响响非非常常大大，订订货货时时必须充分考虑到这一点。必须充分考虑到这一点。生鲜商品的订货管理生鲜商品的订货管理订货时间的安排订货时间的安排为为提提高高楼楼面面的的订订货货效效率率和和收收货货效效率率，保保证证管管理理层层在在一一线线做做顾顾客客服服务务的的时时间间，根根据据各各组组别别商商品品采采购购渠渠道道的的特特性性，对对生生鲜鲜楼楼面面的的订货时间作如下安排。订货时间作如下安排。水水果果，17：0018：00；蔬蔬菜菜，18：0019：00；肉肉品品，17：0018：00；家家禽禽，17：0018：00（其其中中，分分割割禽禽的的订订货货安安排排在在周周一一和和周周四四）；鲜鲜活活，17：0018：00，冰冰鲜鲜、散散称称冷冷冻冻，17：0018：00（周周一一、周周四四）；外外制制面面包包，17：0018：00；豆豆制制品品，17：0018：00；自自制制熟熟食食，21：0022：00，日日配配，9：0011：00，其它商品由于订货频率不高，可由主管自行安排。，其它商品由于订货频率不高，可由主管自行安排。生鲜商品的收货、退换货管理生鲜商品的收货、退换货管理收货时间的安排收货时间的安排生生鲜鲜商商品品优优先先收收货货，履履行行完完收收货货手手续续的的商商品品以以最最快快的的速速度度运运至至楼楼面面，以以正正确确的的储储存存方方式式储储存存；生生鲜鲜自自营营商商品品的的收收货货一一般般顺顺序序是是蔬蔬菜菜（6：00之之前前收收完完）鲜鲜活活（6：30之之前前收收完完）畜畜禽禽肉肉（7：30之之前前）红红案案熟熟食食、面面包包、豆豆制制品品、乳乳制制品品（8：00之之前前收收完完）其其它它生生鲜鲜商商品品（11：00之之前前收收完完），在在此此时时间段以外来货的生鲜商品排队待收。间段以外来货的生鲜商品排队待收。收货原则收货原则A、生鲜的供应商必须在规定的时间范围内进行送货；生鲜的供应商必须在规定的时间范围内进行送货；B、永永续续订订单单必必须须有有经经理理（值值班班主主管管）的的签签字字，不不得得有有空空白白的的进进价价，填填写写的的进进价价不不得得有有涂涂改改痕痕迹迹（若若某某单单品品的的进进价价有有涂涂改改，则此单品必须重新填单）；则此单品必须重新填单）；C、生生鲜鲜类类食食品品的的重重量量是是净净重重，不不包包括括卡卡板板、指指箱箱、篓篓子子、包包装装内内称称物物、包包装装纸纸等等，在在对对配配送送中中心心进进行行收收货货时时所所有有商商品品不不进进行扣损，去除包装物质量后即为收货数量；行扣损，去除包装物质量后即为收货数量；D、生鲜类食品的收货重量以在收货部现场称重的数量为准，生鲜类食品的收货重量以在收货部现场称重的数量为准，计数到小数点后两位，第三位忽略不计；计数到小数点后两位，第三位忽略不计；生鲜商品的收货、退换货管理生鲜商品的收货、退换货管理E、注意收货时的收货单位；注意收货时的收货单位；F、生生鲜鲜食食品品收收货货时时，必必须须是是楼楼面面部部门门人人员员与与收收货货人人员员共共同同收收货，楼面人员负责质量的检查，收货人员负责数量的正确确认；货，楼面人员负责质量的检查，收货人员负责数量的正确确认；G、特殊的生鲜食品如肉类，必须核查卫生检疫证的原件；特殊的生鲜食品如肉类，必须核查卫生检疫证的原件；H、生生鲜鲜食食品品在在收收货货时时，必必须须进进行行质质检检，质质检检的的标标准准是是合合同同上上规规定定的的标标准准（如如规规格格）、通通用用的的标标准准以以及及公公司司规规定定的的标标准准，参参照照目前同等级市场的优等标准来进行收货；目前同等级市场的优等标准来进行收货；I、生生鲜鲜食食品品的的单单品品送送货货数数量量不不得得超超出出订订单单的的5%或或少少于于80%，品品种种不不得得少少于于订订单单的的85%。否否则则由由楼楼面面部部门门决决定定是是否否进进行行收收货货，并且不得在原单上的订货数量做修改，需另外填单；并且不得在原单上的订货数量做修改，需另外填单；J、生生鲜鲜类类食食品品在在收收货货质质检检时时可可以以按按规规定定进进行行试试吃吃检检查查质质量量，但试吃的部分不计入收货数量；但试吃的部分不计入收货数量；K、生生鲜鲜类类食食品品在在收收货货时时必必须须检检查查供供应应商商的的送送货货车车是是否否符符合合规规定定，如如清清洁洁卫卫生生、温温度度、湿湿度度等等，检检查查食食品品包包装装箱箱是是否否符符合合食食品品卫生要求，特别是熟食的成品、半成品等；卫生要求，特别是熟食的成品、半成品等；生鲜商品的收货、退换货管理生鲜商品的收货、退换货管理L、生生鲜鲜收收货货必必须须当当日日完完成成录录入入，当当日日完完成成手手续续；生生鲜鲜永永续续订订单单需需要要录录入入价价格格的的，在在每每次次收收货货完完毕毕后后应应立立即即录录入入，以以免免造造成成价价格格的的差差异异；如如果果因因价价格格不不清清楚楚或或有有异异议议者者由由生生鲜鲜部部主主管管负负责责解解决，生鲜配送所产生的价格或数量的差异由生鲜经理协助解决；决，生鲜配送所产生的价格或数量的差异由生鲜经理协助解决；M、收货的过程接受安全部的监督和检查。收货的过程接受安全部的监督和检查。生鲜收货流程生鲜收货流程由收货部审核订单，确认订单是否有效，送货的品种和送货由收货部审核订单，确认订单是否有效，送货的品种和送货的数量是否与订单一致的数量是否与订单一致审查该供应商是否有退货，如有，办理审查该供应商是否有退货，如有，办理退货手续退货手续进行质检，生鲜品质量及验货由生鲜部主管或其指定进行质检，生鲜品质量及验货由生鲜部主管或其指定人员负责，验货严格按照各部门质量标准进行人员负责，验货严格按照各部门质量标准进行在收货部现场，在收货部现场，由收货员现场进行称重，确认最终的收货数量由收货员现场进行称重，确认最终的收货数量收货部、生鲜验收货部、生鲜验收员和供应商共同在相应的单据上签字确认收员和供应商共同在相应的单据上签字确认录入组将本次收货录入组将本次收货录入电脑。录入电脑。生鲜商品的收货、退换货管理生鲜商品的收货、退换货管理生鲜退货注意事项生鲜退货注意事项A、符合退货条件的商品才能办理退货；符合退货条件的商品才能办理退货；B、退货以供应商为抬头进行办理；退货以供应商为抬头进行办理；C、退退货货单单的的商商品品货货号号、商商品品品品名名必必须须与与电电脑脑中中一一致致，数数量量必须与货物的实际数量相符，不符合最小单位者按最小单位计算；必须与货物的实际数量相符，不符合最小单位者按最小单位计算；D、退退货货的的商商品品必必须须有有明明确确的的标标识识，标标明明时时间间、供供应应商商名名称称，存放在各组别的商品退货暂放处；存放在各组别的商品退货暂放处；E、退退货货单单必必须须由由财财务务确确认认供供应应商商是是否否有有足足够够的的帐帐面面余余额额可可以扣款；以扣款；F、退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。可退货的标准可退货的标准退退货货商商品品是是采采购购部部要要求求退退货货的的，一一般般数数量量比比较较大大，属属于于季季节节性性商商品品、滞滞销销商商品品等等；被被国国家家有有关关政政府府机机构构检检查查出出有有质质量量问问题题的的商商品品；具具备备退退货货条条件件的的供供应应商商的的商商品品；属属于于销销售售后后被被顾顾客客发发现现有有质量问题的商品；质量问题的商品；生鲜商品的收货、退换货管理生鲜商品的收货、退换货管理退货流程退货流程楼楼面面确确定定退退货货的的品品种种和和数数量量楼楼面面填填写写退退货货单单将将退退货货单单送送到到财财务务审审核核财财务务签签字字确确认认可可以以退退货货后后送送到到收收货货部部的的退退货货组组在在供供应应商商送送货货时时，将将需需要要退退换换的的商商品品送送到到收收货货组组退退货货员员核核查查退退换换的的商商品品是是否否与与单单据据一一致致安安全全员员检检验验退退货货是是否否正正确确办办理理退退货货手手续续，将将货货物物退退给给供供应应商商，电电脑脑进进行行扣数处理扣数处理生鲜换货注意事项生鲜换货注意事项符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；换货符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；换货的商品货号、商品以供应商为抬头，每日收货时进行办理；换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；换货品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；换货单据数量必须与货物的实际数量相符；换货的商品必须有明确的单据数量必须与货物的实际数量相符；换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；退货组标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；退货组在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。生鲜商品的收货、退换货管理生鲜商品的收货、退换货管理换货流程换货流程楼楼面面确确定定换换货货的的品品种种和和数数量量楼楼面面填填写写换换货货单单将将换换货货单单送送到到收收货货组组在在供供应应商商送送货货时时，将将需需要要退退换换的的商商品品送送到到收收货货组组退退货货组组核核查查退退换换的的商商品品是是否否与与单单据据一一致致安安全全员员检检验验退退货货是是否否正正确确将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理备注：备注：原则上所有可以作退侯处理的商品不得作换货处理。原则上所有可以作退侯处理的商品不得作换货处理。生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理 生鲜食品鲜度管理的重要性生鲜食品鲜度管理的重要性消消费费者者购购买买生生鲜鲜食食品品一一般般有有5项项基基本本要要求求，即即新新鲜鲜、美美味味、营营养养、省省力力、经经济济。这这5项项要要求求虽虽然然难难以以同同时时满满足足，不不同同的的消消费费者者也也往往往往会会偏偏重重某某几几项项要要求求，而而且且在在居居民民消消费费水水平平的的不不同同发发展展时时期期，其其具具体体的的要要求求也也不不尽尽相相同同，但但要要求求新新鲜鲜这这是是任任何何消消费费者者的的共共同同心心愿愿，也也是是超超市市经经营营生生鲜鲜食食品品的的立立足足点点和和一一项项中中心心工工作作，它它贯贯穿穿在在生生鲜鲜食食品品经经营营工工作作的的始始终终。特特别别是是目目前前超超市市在在加加工工、包包装装、配配送送上上的的成成本本超超过过农农贸贸市市场场，超超市市与与农农贸贸市市场场相相比比，在在价价格格上上优优势势不不突突出出，超超市市之之所所以以吸吸引引消消费费者者，完完全全是是因因为为超超市市生生鲜鲜食食品品的的品品质质有有保保证证。因因此此，保保持持生生鲜鲜食食品品良良好好的的鲜鲜度度是是超超市市生生鲜鲜食食品品经经营营的的一一个个生生命命线线。因因此此，运运用用适适宜宜的的保保鲜鲜技技术术、设设备备以以及及鲜鲜度度管管理理方方法法，以以确确保保各各类类生生鲜鲜食食品品的的新新鲜鲜度度，是是超超市市经经营营好好生生鲜鲜食食品品的的一一项项关关键键性性策略。策略。生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理生鲜食品鲜度管理的主要内容生鲜食品鲜度管理的主要内容A、必须建立明确的鲜度目标和标准体系必须建立明确的鲜度目标和标准体系超超市市经经营营的的生生鲜鲜食食品品必必须须将将其其确确立立为为“特特别别新新鲜鲜”或或“确确实实新新鲜鲜”这这一一目目标标上上，而而不不能能以以“还还没没坏坏”或或“尚尚可可食食用用”为为标标准准。必必须须将将鲜鲜度度保保持持和和控控制制置置于于效效益益之之上上，牢牢固固树树立立“鲜鲜度度就就是是市市场场”，“鲜鲜度度就就是是效效益益”的的观观念念。并并且且将将这这一一观观念念分分解解贯贯穿穿到到生生鲜鲜食食品品经经营营的的各各项项工工作作中中去去。一一般般来来说说生生鲜鲜食食品品的的经经营营涉涉及及采采购购、储储存存、加加工工和和陈陈列列销销售售四四个个主主要要工工作作环环节节，因因此此在在管管理理标标准准制制定定上上也也相相应应包包括括采采购购标标准准、储储存存标标准准、生生产产标标准准和和销销售售标标准准，必必须须把把鲜鲜度度标标准准贯贯穿穿到到上上述述标标准准中中去去，并并在在日日常常经经营营工工作作中中持持之之以以恒恒地贯彻落实下去。地贯彻落实下去。生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理B、加强采购管理的力度加强采购管理的力度超市门店鲜度管理最多只能维持产品的鲜度，而决不会提高超市门店鲜度管理最多只能维持产品的鲜度，而决不会提高产品的新鲜度。鲜度管理的积极做法应该从生鲜食品的采购开始，产品的新鲜度。鲜度管理的积极做法应该从生鲜食品的采购开始，最大限度地控制上游供货商，以免在采购中就造成生鲜食品的最大限度地控制上游供货商，以免在采购中就造成生鲜食品的“先天不足先天不足”。为此，一是超市应加大力度培养一批生鲜食品的。为此，一是超市应加大力度培养一批生鲜食品的“买手买手”。没有高素质的专业的采购人员生鲜食品的品质就没有基。没有高素质的专业的采购人员生鲜食品的品质就没有基本的保证。对生鲜食品采购人员要求很高，在专业知识上，不仅本的保证。对生鲜食品采购人员要求很高，在专业知识上，不仅要熟悉生鲜食品包括原材料、半成品和成品的市场行情，而且要要熟悉生鲜食品包括原材料、半成品和成品的市场行情，而且要了解生鲜食品的理化属性，以及品质和鲜度鉴别的方法，同时还了解生鲜食品的理化属性，以及品质和鲜度鉴别的方法，同时还要了解生鲜食品的生产和加工工艺，了解原材料、半成品的品质要了解生鲜食品的生产和加工工艺，了解原材料、半成品的品质对制成品质量的影响。在此基础上，采购人员要严把产品质量关，对制成品质量的影响。在此基础上，采购人员要严把产品质量关，在注重质量的同时，追求低价格，不应追求价格低廉而放弃或放在注重质量的同时，追求低价格，不应追求价格低廉而放弃或放低对质量的要求。二是要建立与生鲜食品供应商品战略合作伙伴低对质量的要求。二是要建立与生鲜食品供应商品战略合作伙伴关系。由于生鲜食品质量标准难以用感官鉴定，同时又由于生鲜关系。由于生鲜食品质量标准难以用感官鉴定，同时又由于生鲜食品易腐烂变质，需要供应商准确及时的配送。因此超市更应该食品易腐烂变质，需要供应商准确及时的配送。因此超市更应该建立自己的生鲜食品的生产基地。建立自己的生鲜食品的生产基地。生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理C、要加快生鲜食品配送中心建设步伐要加快生鲜食品配送中心建设步伐建建设设生生鲜鲜食食品品配配送送中中心心不不仅仅可可以以减减少少生生鲜鲜食食品品设设备备投投资资，有有效效控控制制库库存存和和减减少少损损耗耗，而而且且可可以以在在整整个个连连锁锁体体系系中中形形成成一一个个统统一一的的产产品品质质量量标标准准体体系系，保保证证产产品品的的品品质质和和鲜鲜度度，同同时时通通过过少少批批量量多多频频次次的的商商品品配配送送，可可以以使使配配送送的的商商品品的的鲜鲜度度水水平平更更好好地地维维持持在在一个较高的水平上。一个较高的水平上。D、做好验货收货关做好验货收货关生生鲜鲜楼楼面面要要根根据据订订单单规规定定的的生生鲜鲜食食品品的的品品种种、规规格格、等等级级、数数量量，做做好好生生鲜鲜品品的的验验收收工工作作，在在验验收收中中要要把把商商品品的的鲜鲜度度作作为为验验收收的的一一个个重重要要内内容容加加以以查查验验，对对不不符符合合要要求求的的，要要及及时时把把情情况况反反馈馈给采购部门，共同做好商品的退货和索赔。给采购部门，共同做好商品的退货和索赔。生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理E、要采用适当的储藏设备和保鲜技术要采用适当的储藏设备和保鲜技术一一个个好好的的冷冷藏藏链链对对生生鲜鲜食食品品品品质质和和鲜鲜度度的的维维持持起起着着非非常常重重大大的的作作用用。所所谓谓冷冷藏藏链链是是指指生生鲜鲜食食品品从从生生产产者者手手中中直直接接进进入入冷冷藏藏车车运运输输，到到达达超超市市的的冷冷藏藏库库和和冷冷藏藏柜柜台台，顾顾客客购购买买后后进进人人家家庭庭冰冰箱箱。冷冷藏藏链链中中最最重重要要的的设设备备是是冷冷冻冻、冷冷藏藏设设备备，它它在在生生鲜鲜食食品品从从生生产产者者手手中中到到达达消消费费者者手手中中起起着着不不可可缺缺少少的的作作用用，在在选选择择、选选购购制制冷冷设设备备时时，要要求求厂厂家家必必须须有有售售后后安安装装和和维维修修服服务务，要要对对设设备备进进行行定定期期检检查查，保保证证制制冷冷系系统统昼昼夜夜不不停停地地工工作作，以以保保持持商商品品的的新新鲜鲜与与质质量。量。F、要加强超市营业现场的鲜度检查要加强超市营业现场的鲜度检查鲜鲜度度检检查查是是鲜鲜度度管管理理的的一一项项常常规规工工作作，是是超超市市营营业业现现场场人人员员的的重重要要职职责责之之一一。譬譬如如果果菜菜，在在进进货货时时要要进进行行质质量量抽抽查查，上上架架陈陈列列时时则则要要进进行行全全数数检检查查，对对已已陈陈列列的的果果菜菜每每天天至至少少要要定定期期进进行行两两次次以以上上的的全全数数检检查查。通通过过检检查查，对对不不良良品品要要及及时时丢丢弃弃，对对品品质质即即将将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理G、要加快商品的流转要加快商品的流转勤勤进进快快销销，尽尽快快在在保保质质期期前前将将商商品品售售出出。加加快快库库存存流流转转是是生生鲜鲜食食品品鲜鲜度度管管理理非非常常重重要要的的一一个个环环节节，为为了了保保证证商商品品的的新新鲜鲜度度，必必须须做做到到每每次次订订货货量量要要适适当当，订订货货频频率率要要高高。对对不不同同的的生生鲜鲜食食品品，设设定定不不同同的的库库存存量量。一一般般来来说说，肉肉类类食食品品库库存存控控制制在在12天天、水水果果为为2天天、蔬蔬菜菜为为1天天、鱼鱼类类无无库库存存，当当天天卖卖不不出出去去就就扔扔掉掉。每每个个店店都都根根据据电电脑脑反反映映的的销销量量来来订订货货，以以销销定定购购，尽尽可可能能做做到到零零库库存存。即即使使有有的的剩剩货货第第二二天天可可以以继继续续卖卖，但但这这种种货货不不符符合合家家乐乐福福的的存存货货标准，也要扔掉。标准，也要扔掉。H、要保持营业、加工和仓库作业现场的清洁卫生要保持营业、加工和仓库作业现场的清洁卫生保保持持作作业业现现场场的的清清洁洁卫卫生生不不仅仅能能使使超超市市保保持持一一个个干干净净、卫卫生生的的脸脸面面，而而且且能能减减少少食食物物同同周周围围环环境境细细菌菌的的接接触触，延延长长保保质质期期，这这既既是是超超市市商商品品品品质质和和服服务务质质量量的的保保证证，也也是是维维持持食食物物鲜鲜度度的的一一个个重要手段。重要手段。生鲜商品的补货生鲜商品的补货非称重商品的补货非称重商品的补货A、商品缺货和营业高峰前、结束营业前必须进行补货；商品缺货和营业高峰前、结束营业前必须进行补货；B、补货以补满货架或端架、促销区为原则；补货以补满货架或端架、促销区为原则；C、补货区域的先后次序：端架补货区域的先后次序：端架堆头堆头货架；货架；D、补货品项的先后次序：促销品项补货品项的先后次序：促销品项主力品项主力品项一般品项；一般品项；E、当当商商品品缺缺货货但但又又无无法法找找到到库库存存时时，必必须须首首先先通通过过对对系系统统库库存存数数据据的的查查询询进进行行确确定定，确确定定属属于于缺缺货货时时，将将暂暂时时缺缺货货标标签签放放置置在在货架上；货架上；F、商品必须遵循先进先出的原则；商品必须遵循先进先出的原则；G、补货时必须检查商品的质量、外包装、条形码是否完好；补货时必须检查商品的质量、外包装、条形码是否完好；H、冷柜补货时不得阻隔风幕；冷柜补货时不得阻隔风幕；I、补货时必须检查价格标识是否正确；补货时必须检查价格标识是否正确；J、补补货货以以不不堵堵塞塞通通道道，不不影影响响卖卖场场清清洁洁，不不妨妨碍碍顾顾客客自自由由购购物物为为原则；原则；K、补补货货时时不不能能随随意意更更动动陈陈列列排排面面和和陈陈列列方方式式，依依价价格格标标签签所所示示陈列范围内补货，违反者将按规则处罚；陈列范围内补货，违反者将按规则处罚；生鲜商品的补货生鲜商品的补货L、补补货货时时同同一一通通道道的的放放货货卡卡板板，同同一一时时间间内内不不能能超超过过三三块块；补补货时所有放货卡板均应在通道的同一侧放置；货时所有放货卡板均应在通道的同一侧放置；M、货货架架上上的的货货物物补补齐齐后后，第第一一时时间间内内处处理理通通道道的的存存货货和和垃垃圾圾，存货归回库存区，垃圾送到指定地点；存货归回库存区，垃圾送到指定地点；N、补补货货时时，有有存存货货卡卡板板的的地地方方，必必须须同同时时有有员员工工作作业业，不不允允许许有通道堆放卡板，又无人或来不及安排人员作业的情况；有通道堆放卡板，又无人或来不及安排人员作业的情况；O、促销人员可以补货，但不能改变陈列的位置和方式；促销人员可以补货，但不能改变陈列的位置和方式；P、当某种商品缺货时，不允许用其他货物填补，或采用拉大相当某种商品缺货时，不允许用其他货物填补，或采用拉大相邻品项排面的方法填补空位，要保留其本来占有的空位，除非新邻品项排面的方法填补空位，要保留其本来占有的空位，除非新的陈列图到位。的陈列图到位。生鲜商品的补货生鲜商品的补货补货的流程：补货的流程：寻寻找找库库存存商商品品质质量量、保保质质期期检检查查补补货货库库存存归库存区归库存区垃圾处理垃圾处理检查通道检查通道补货结束。补货结束。A、寻寻找找库库存存既既是是将将需需要要补补货货的的商商品品的的库库存存找找到到，优优先先补补非非整箱的库存；整箱的库存；B、商商品品质质量量检检查查既既是是对对商商品品的的质质量量进进行行检检查查，包包括括保保质质期期、条形码、外包装以及是否干净等；条形码、外包装以及是否干净等；C、补补货货既既是是将将检检查查过过的的商商品品补补充充到到陈陈列列的的货货架架、端端架架或或堆堆头上；头上；D、存存归归库库存存区区既既是是将将剩剩余余的的库库存存封封箱箱，改改正正库库存存单单，放放回回原来的库存区位置；原来的库存区位置；E、垃垃圾圾处处理理既既是是对对补补货货产产生生的的垃垃圾圾进进行行处处理理，保保持持补补货货区区域的卫生；域的卫生；F、检检查查通通道道既既是是最最后后检检查查通通道道，有有无无遗遗漏漏的的商商品品、卡卡板板、垃垃圾、价格标签等；圾、价格标签等；G、当所有的商品执行完以上程序后，补货结束。当所有的商品执行完以上程序后，补货结束。生鲜商品的补货生鲜商品的补货补货注意事项补货注意事项A、收掉不可贩卖的商品收掉不可贩卖的商品已变质、受损、破包、血水渗出、已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清楚的商品；受污、过期、条码有错误或不清楚的商品；B、补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相；良好的商品卖相；C、利用平板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货；利用平板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货；D、货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层，尽可能互相交叠整齐；体积小、易碎的在上层，尽可能互相交叠整齐；E、一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地；一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地；F、补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物。补货完补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物。补货完毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位；毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位；G、补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确；补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确；H、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔。补货时商品要轻拿轻放，避免重摔。 生鲜商品的补货生鲜商品的补货称重商品的补货称重商品的补货A、蔬果补货：蔬果补货：保证先进先出；整理排面比补货优先，不可因补货不及时而保证先进先出；整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面；堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品；整理忽略排面；堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品；整理时将不可贩卖的商品收回时将不可贩卖的商品收回已变质、受损、破包、已变质、受损、破包、过期或接近过期或接近过期、条码错误、受污等；补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清过期、条码错误、受污等；补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品洁，保持良好的商品卖相卖相；利用平板车、周转箱、周转筐等工；利用平板车、周转箱、周转筐等工具补货；货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积具补货；货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐；补货时纸箱、周转箱均不落地；小、易碎的放在上层，交叠码齐；补货时纸箱、周转箱均不落地；补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位；补货中注意是否与价将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位；补货中注意是否与价格牌、价签对应；蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、格牌、价签对应；蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。碰撞。生鲜商品的补货生鲜商品的补货B、肉品补货：肉品补货：补补货货时时要要维维持持先先进进先先出出的的原原则则，陈陈列列时时新新品品在在后后排排商商品品放放在在前前排排；补补货货时时要要以以不不影影响响顾顾客客购购物物为为原原则则，避避开开高高峰峰期期补补货货，补补货货要要迅迅速速及及时时；补补货货时时要要注注意意肉肉的的品品质质，品品质质不不好好立立即即剔剔除除另另行行加加工工。排排面面随随时时整整理理，肉肉类类有有血血水水立立即即擦擦去去，检检查查肉肉类类是是否否与与价价格格卡卡对对应应、价价格格是是否否正正确确，及及时时调调整整；补补货货时时不不可可将将冷冷柜柜出出风风口口挡挡住住。C、水产补货水产补货将将旧旧货货取取下下，补补进进新新货货，再再将将旧旧货货放放在在最最前前边边上上面面;段段块块鱼鱼肉肉与与刺刺身身鱼鱼肉肉均均属属于于鲜鲜度度敏敏感感商商品品，应应采采用用量量少少勤勤补补的的补补货货原原则则；水水产产部部的的补补货货先先由由补补冰冰鲜鲜水水产产品品作作业业起起，再再补补冷冷藏藏（冻冻）水水产产品品后后补补水水产产干干货货；补补货货时时务务必必注注意意水水产产品品的的包包装装日日期期与与质质量量的的变变化化，核核对对品品名名，价价格格是是否否与与磅磅称称热热敏敏纸纸一一致致；鲜鲜度度不不良良的的水水产产品品应应该该在在即即除除去去，以以免免影影响响其其他他商商品品在在顾顾客客心心目目中中的的印印象象;冷冷冻冻（藏藏）商商品品陈陈列列时时不不可可超超过过安安全全线线（送送、回回风风口口），并并注注意意除除霜霜时时间间及及次次数；补货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾。数；补货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾。生鲜商品的补货生鲜商品的补货D、熟食（面包）补货熟食（面包）补货先先进进先先出出原原则则：所所谓谓先先进进先先出出是是指指先先进进到到卖卖场场的的商商品品首首先先陈陈列列于于排排面面上上贩贩卖卖、出出售售，待待销销售售完完后后，再再陈陈列列后后到到的的商商品品。另另外外，进进行行货货架架补补货货时时，应应先先把把里里面面的的旧旧商商品品往往外外面面移移动动，把把新新鲜鲜刚刚补补的的新新商商品品陈陈列列在在里里面面或或把把下下面面（底底层层）的的旧旧商商品品移移动动，把把新新鲜鲜刚刚补补的的新新商商品品放放在在下下面面（底底层层），然然后后再再把把旧旧的的商商品品撂撂放放在在新新鲜鲜商商品的上面售卖。品的上面售卖。自制商品售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品自制商品售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。时，才开始加工生产第二次商品。一般情况下，应是先一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作；堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的整理排面，后进行补货动作；堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品；保质期短的商品优先补货，商品先优先补货，再补库房内的商品；保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货；商品品质寿命短的商品或者快变质的保持期延长的商品后补货；商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货；促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品商品优先补货；促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品。的商品。生鲜商品的补货生鲜商品的补货对对已已变变质质、受受损损、破破包包、受受污污染染、过过期期、条条码码错错误误的的商商品品严严禁禁上上排排面面贩贩卖卖出出售售。自自制制熟熟食食、面面包包商商品品，卖卖相相欠欠佳佳不不可可以以上上排排面面贩贩卖卖出出售售，可可以以折折价价出出清清；需需要要补补货货时时，必必须须先先整整理理排排面面，维维持持好好陈陈列列柜柜的的清清洁洁；补补货货时时要要利利用用工工具具（平平板板车车、五五段段车车、周周转转箱箱）进进行行补补货货，以以减减少少体体力力支支出出，提提高高工工作作效效率率；叠叠放放在在栈栈板板上上的的货货品品，应应注注意意重重的的、体体积积大大的的放放在在下下层层，体体积积小小、易易坏坏的的在在上上层层，须须摆摆放放整整齐齐；外外制制熟熟食食、面面包包补补货货时时商商品品尽尽量量靠靠近近陈陈列列架架、避避免免影影响响顾顾客客购购物物。补补货货完完毕毕后后速速将将工工具具、纸纸箱箱等等整整理理干干净净；补补货货完完毕毕后后须须检检查查价价格格是是否否与与商商品品对对应应；补补货货时时商商品品要要轻轻拿拿轻轻放放，避避免免重摔、影响商品鲜度；自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。重摔、影响商品鲜度；自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。生鲜商品的补货生鲜商品的补货E、日配补货日配补货先进先出：注意保质期愈短的商品必须要先出货；整理清洁先进先出：注意保质期愈短的商品必须要先出货；整理清洁排面比补货优先：补货固然重要，但卖场杂乱无章会有损公司形排面比补货优先：补货固然重要，但卖场杂乱无章会有损公司形象，不要因为补货而忽略整理排面，尤其是在门店营业前；收掉象，不要因为补货而忽略整理排面，尤其是在门店营业前；收掉不可售卖的商品：贩售商品只要是变质、收损破包、有血水、汁不可售卖的商品：贩售商品只要是变质、收损破包、有血水、汁水渗出、脏乱受污、保质期过商品、包装商品标签、条码有误或水渗出、脏乱受污、保质期过商品、包装商品标签、条码有误或没有标签条码、不清楚都不可再陈列贩售；货品不要头重脚轻：没有标签条码、不清楚都不可再陈列贩售；货品不要头重脚轻：把货品叠放在栈板上，要注意重的、体积大的要放在下层，体积把货品叠放在栈板上，要注意重的、体积大的要放在下层，体积小的、易碎的放在上层，尽量互相交叠整齐，才不会导致叠货不小的、易碎的放在上层，尽量互相交叠整齐，才不会导致叠货不稳造成碎落；补货尽量靠近陈列架：为避免影响顾客购物，在商稳造成碎落；补货尽量靠近陈列架：为避免影响顾客购物，在商品补货时要注意不要挡住顾客走道。栈板与箱子都要收好，空纸品补货时要注意不要挡住顾客走道。栈板与箱子都要收好，空纸箱拆箱压扁后放在空栈板上，待补的商品可以放在通道中央，补箱拆箱压扁后放在空栈板上，待补的商品可以放在通道中央，补货完毕后要立即将拖车、栈板、纸箱、剩余商品收回仓库定位；货完毕后要立即将拖车、栈板、纸箱、剩余商品收回仓库定位；补货轻拿轻放：为避免商品在补货过程中造成破包、变形，补货补货轻拿轻放：为避免商品在补货过程中造成破包、变形，补货时要时要生鲜商品的补货生鲜商品的补货迅速、轻拿轻放，才能保证商品完好；商品标识是否对齐：补货迅速、轻拿轻放，才能保证商品完好；商品标识是否对齐：补货完毕后，要注意价格牌是否对齐，品名、价格是否正确无误。如完毕后，要注意价格牌是否对齐，品名、价格是否正确无误。如有缺货，必须保持空货架状态，绝不可拉大其他商品排面，要使有缺货，必须保持空货架状态，绝不可拉大其他商品排面，要使用暂时缺货卡来标明，以提醒部门人员订货、补货，也可告知顾用暂时缺货卡来标明，以提醒部门人员订货、补货，也可告知顾客目前正在缺货，最好能在缺货卡上标明何时到货，以安抚顾客；客目前正在缺货，最好能在缺货卡上标明何时到货，以安抚顾客；平时补货以不见底为原则，即单层陈列。促销品需扩大陈列排面平时补货以不见底为原则，即单层陈列。促销品需扩大陈列排面饱满、要有量感，要注意中空陈列。晚上补货须注意销售量，以饱满、要有量感，要注意中空陈列。晚上补货须注意销售量，以不缺货、可代替性、整齐、清洁为原则。不缺货、可代替性、整齐、清洁为原则。 生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理 所所有有生生鲜鲜商商品品的的陈陈列列都都必必须须遵遵守守采采购购和和楼楼面面共共同同确确定定的的商商品品陈陈列列图图，陈陈列列图图是是要要求求细细到到单单品品位位置置和和最最小小陈陈列列量量。生生鲜鲜陈陈列列图图随随快快讯讯换换档档，每每两两周周调调整整一一次次，特特别别调调整整必必须须有有采采购购和和楼楼面面共共同同确确认的书面通知。认的书面通知。生鲜陈列的基本要求生鲜陈列的基本要求A适应购买习惯，便于顾客寻找适应购买习惯，便于顾客寻找超市经营生鲜商品动辄数千种，如何给顾客带来方便，使得超市经营生鲜商品动辄数千种，如何给顾客带来方便，使得顾客很容易地判断什么商品在什么部位，是商品陈列时首先要解顾客很容易地判断什么商品在什么部位，是商品陈列时首先要解决的问题，除了在超市入口和电梯口设置货位布置图外，还应根决的问题，除了在超市入口和电梯口设置货位布置图外，还应根据顾客的购买习惯进行陈列布局以及在通过陈列所营造的氛围上据顾客的购买习惯进行陈列布局以及在通过陈列所营造的氛围上使顾客易于寻找。使顾客易于寻找。 生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理B显而易见显而易见要要使使顾顾客客一一眼眼就就能能看看到到商商品品并并看看清清商商品品，必必须须注注意意陈陈列列商商品品的的位位置置、高高度度、商商品品与与顾顾客客之之间间的的距距离离以以及及商商品品陈陈列列的的方方式式等等。人人们们通通常常无无意意识识地地观观望望高高度度为为0.71.7米米，上上下下幅幅度度为为1米米，而而且且通通常常与与视视线线大大约约成成30度度范范围围内内的的物物品品最最易易引引人人注注意意。因因此此，可可根根据据消消费费者者的的观观望望高高度度与与视视角角，在在有有限限的的空空间间里里陈陈列列商商品品于于最最佳佳位位置置。顾顾客客看看到到的的商商品品越越多多，他他们们买买的的东东西西也也会会越越多多，但但不不是是说说只只在在此此位位置置陈陈列列商商品品，而而是是以以此此为为基基线线陈陈列列。有有些些商商品品仰仰视视角角度度更更能能吸吸引人，而有些商品俯视角度更能吸引人。引人，而有些商品俯视角度更能吸引人。C满陈列满陈列在商品陈列中应显示出丰富性。从顾客的心理学规律来看，在商品陈列中应显示出丰富性。从顾客的心理学规律来看，任何一个顾客买东西都希望从丰富多彩的商品中挑选，如看到货任何一个顾客买东西都希望从丰富多彩的商品中挑选，如看到货架上只剩下为数不多的商品时都会有疑虑，惟恐只卖剩下来的架上只剩下为数不多的商品时都会有疑虑，惟恐只卖剩下来的“落脚货落脚货”。因此，商品陈列应尽可能地将给顾客留下了一个商品。因此，商品陈列应尽可能地将给顾客留下了一个商品丰富的好印象，从而提高门店商品周转效率。此外，应尽可能缩丰富的好印象，从而提高门店商品周转效率。此外，应尽可能缩短商品在仓库存放时间，做到及时上柜、尽快上柜，以达到最好短商品在仓库存放时间，做到及时上柜、尽快上柜，以达到最好的销售效果。的销售效果。生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理要要使使商商品品陈陈列列做做到到丰丰富富、品品种种多多而而且且数数量量足足，并并不不是是一一古古脑脑儿儿将将所所有有商商品品毫毫无无章章法法地地摆摆在在卖卖场场上上，将将货货架架塞塞得得满满满满的的，而而是是要要有有秩秩序序、有有规规律律地地摆摆放放。商商品品之之间间可可留留有有适适当当的的空空当当间间隔隔，也也可可在在摆摆放放商商品品时时组组合合成成一一定定图图形形或或图图案案，同同时时可可以以达达到到商商品品丰丰富富的的效效果果。对对于于货货架架上上放放满满商商品品有有两两个个规规定定：第第一一，如如果果长长1米米的的陈陈列列货货架架(每每一一格格)一一般般至至少少要要陈陈列列3个个品品种种；第第二二，按按营营业业面面积积计计算算，卖卖场场面积面积1平方米商品的品种陈列量平均要达到平方米商品的品种陈列量平均要达到1112个品种。个品种。D顾客伸手可取顾客伸手可取顾客对陈列商品产生了良好的视觉效果后，就有了触觉的要顾客对陈列商品产生了良好的视觉效果后，就有了触觉的要求，就会拿起来观察，对商品作出进一步的了解，最后作出购买求，就会拿起来观察，对商品作出进一步的了解，最后作出购买与否的决定。因此，商品陈列在做到与否的决定。因此，商品陈列在做到“显而易见显而易见”的同时，还应的同时，还应使顾客摸得到、够得着商品，甚至能拿在手上较长时间，这是刺使顾客摸得到、够得着商品，甚至能拿在手上较长时间，这是刺激顾客购买的重要环节。在运用敞开式销售方式陈列商品时，不激顾客购买的重要环节。在运用敞开式销售方式陈列商品时，不能将带有盖子的箱子陈列在货架上。因为顾客只有打开盖子才能能将带有盖子的箱子陈列在货架上。因为顾客只有打开盖子才能拿到商品，是十分不方便的。另外，对一些挑选性强、又易脏手拿到商品，是十分不方便的。另外，对一些挑选性强、又易脏手的的生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理商商品品，是是十十分分不不方方便便的的。另另外外，对对一一些些挑挑选选性性强强、又又易易脏脏手手的的商商品品，如如要要分分割割的的鲜鲜肉肉、鲜鲜鱼鱼等等，应应该该有有一一个个简简单单的的前前包包装装和和配配有有简简单单的的拿拿取取工工具具，方方便便顾顾客客挑挑选选。其其次次，商商品品陈陈列列伸伸手手可可取取原原则则还还包包含含着着商商品品放放回回原原处处也也方方便便的的要要求求。如如果果拿拿一一个个商商品品后后放放回回去去可可能能会会打打坏坏，顾顾客客就就不不愿愿去去拿拿，就就是是拿拿到到手手也也会会影影响响顾顾客客挑挑选选观观看看的的兴兴趣趣，甚甚至至发发生生商商品品销销售售由由于于陈陈列列不不当当受受损损。因因此此要要特特别别重重视视商商品伸手可取又能很容易地放回原处的陈列要求。品伸手可取又能很容易地放回原处的陈列要求。E商品有说明商品有说明当当顾顾客客注注意意某某个个商商品品并并有有意意购购买买时时，那那么么他他一一定定还还想想进进一一步步了了解解有有关关商商品品的的其其他他信信息息，诸诸如如商商品品的的价价格格、产产地地、质质量量、安安全全等等方方面面。因因此此，在在陈陈列列商商品品时时应应使使商商品品附附有有说说明明商商品品品品名名、产产地地、规规格格、价价格格等等方方面面内内容容的的标标签签，必必要要时时对对主主要要的的促促销销或或推推荐荐商商品品还还需需有有食食用用方方法法、营营养养成成分分等等一一定定的的文文字字或或图图案案说说明明，以以此此解解除除顾顾客客的的疑疑虑虑，提提高高顾顾客客对对商商品品的的信信赖赖度度。对对于于其其它它商商品品，顾顾客客在在购购买买咨咨询询时时，要要求求本本组组员员工工和和促促销销员员都都具具有有用用专专业业知知识识引引导导顾顾客客正确消费的能力。正确消费的能力。生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理生鲜商品陈列的主要类型生鲜商品陈列的主要类型A分类陈列分类陈列生生鲜鲜部部出出售售的的商商品品种种类类很很多多，每每件件商商品品占占地地面面积积又又小小，这这时时就就要要分分类类陈陈列列。因因为为商商品品的的种种类类繁繁多多，所所以以分分类类要要明明确确，可可以以按按照照消消费费者者购购买买习习惯惯、按按细细分分市市场场划划分分。分分类类陈陈列列占占了了生生鲜鲜陈陈列列的的最最大大比比例例，其其主主要要目目的的是是使使商商品品陈陈列列一一目目了了然然，方方便便顾顾客客选选择择。此此外外，商商品品陈陈列列时时注注重重某某一一方方面面的的齐齐全全性性，杜杜绝绝毫毫无无章章法法地地胡胡乱乱堆堆放放。如如果果忽忽视视陈陈列列的的效效果果，会会造造成成顾顾客客降降低低对对商商品品的的档档次次认认识识，最终影响到整个生鲜的经营效果。最终影响到整个生鲜的经营效果。分类陈列原则：分类陈列原则：下面以高度为下面以高度为165厘米的矮货架为例，将商品的陈厘米的矮货架为例，将商品的陈列段位作列段位作4个区分，并对每一个段位上应陈列何商品作一个设定。个区分，并对每一个段位上应陈列何商品作一个设定。上段即货架的最高层，高度在上段即货架的最高层，高度在120165厘米之间，该段位通常陈厘米之间，该段位通常陈列一些推荐商品，或有意培养的商品，该商品经过一定时间后可列一些推荐商品，或有意培养的商品，该商品经过一定时间后可移至下一层即黄金陈列线；黄金陈列线的高度一般在移至下一层即黄金陈列线；黄金陈列线的高度一般在85120厘米厘米之间，它是货架的第二层，是人们眼睛最易看到、手最之间，它是货架的第二层，是人们眼睛最易看到、手最生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理最最易易拿拿取取商商品品的的陈陈列列位位置置，因因此此是是最最佳佳陈陈列列位位置置。此此位位置置一一般般用用来来陈陈列列高高利利润润商商品品、自自有有品品牌牌商商品品、独独家家代代理理或或经经销销的的商商品品。该该位位置置最最忌忌讳讳陈陈列列无无毛毛利利或或低低毛毛利利的的商商品品，否否则则对对超超市市来来说说是是利利益益上上的的重重大大损损失失；货货架架的的第第三三层层是是中中层层，其其高高度度约约为为、5085厘厘米米，此此位位置置一一般般用用来来陈陈列列一一些些低低利利润润商商品品或或为为了了保保证证商商品品的的齐齐全全性性，及及因因顾顾客客的的需需要要而而不不得得不不卖卖的的商商品品。也也可可陈陈列列原原来来放放在在上上段段和和黄黄金金线线上上的的已已进进入入商商品品衰衰退退期期的的商商品品；货货架架的的最最下下层层为为下下段段，高高度度一一般般在在离离地地约约1050厘厘米米左左右右。这这个个位位置置通通常常陈陈列列一一些些体体积积较较大大、重重量量较较重重、易易碎碎、毛毛利利较较低低，但但周周转转相相对对较较快快的的商商品品，也也可可陈陈列列一些消费者认定品牌的商品或消费弹性低的商品。一些消费者认定品牌的商品或消费弹性低的商品。B主题陈列主题陈列主主题题陈陈列列也也称称展展示示陈陈列列，即即在在商商品品陈陈列列时时借借助助展展示示橱橱窗窗或或卖卖场场内内的的特特别别展展示示区区，运运用用各各种种艺艺术术手手法法、宣宣传传手手段段和和陈陈列列器器具具，配配备适当的且有效果的照明、色彩或声响，突出某一重点商品。备适当的且有效果的照明、色彩或声响，突出某一重点商品。生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理展展示示陈陈列列必必须须明明确确打打出出一一个个主主题题，吸吸引引顾顾客客的的注注意意力力，使使其其产产生生联联想想和和强强烈烈的的购购买买欲欲望望。因因此此，展展示示陈陈列列的的商商品品往往往往是是配配合合某某些些节节日日或或具具有有时时间间性性和和主主题题性性等等方方面面而而作作出出的的精精心心选选择择，尤尤其其是是新新开开发发的的商商品品更更是是展展示示陈陈列列的的重重点点。有有时时也也可可以以是是一一种种商商品品，有有时时也也可可以以是是一一类类商商品品。由由于于顾顾客客越越来来越越注注意意视视觉觉、听听觉觉、触触觉觉等等各各种种感感觉觉，为为了了吸吸引引大大量量的的顾顾客客，展展示示陈陈列列的的商商品品必必须须运运用用各各种种辅辅助助器器具具或或装装饰饰物物来来突突出出商商品品的的特特性性，而而且且在在商商品品的的色色彩彩、设设计计、外外形形等等方方面面要要让让顾顾客客留留下下深深刻刻的的印印象象。如如果果陈陈列列时时配配以以解解释释、说说明明，会加大商品的吸引力。会加大商品的吸引力。C季节商品陈列季节商品陈列在季节变换时，应相应地按照季节变换，随时调整一批商品在季节变换时，应相应地按照季节变换，随时调整一批商品的陈列布局。季节商品陈列要永远走在季节变换的前面。一般来的陈列布局。季节商品陈列要永远走在季节变换的前面。一般来说，生鲜商品不可能都是应时应季商品，因此应做到不同商品的说，生鲜商品不可能都是应时应季商品，因此应做到不同商品的不同面积分配和摆放位置。一般应时应季商品应多占卖场面积，不同面积分配和摆放位置。一般应时应季商品应多占卖场面积，并摆放在靠近入口、通道边等显眼的位置上，而淡季商品则适量并摆放在靠近入口、通道边等显眼的位置上，而淡季商品则适量地陈列，以满足部分消费者的需求，即使是那些没有季节性的商地陈列，以满足部分消费者的需求，即使是那些没有季节性的商品，也应经常地从商品颜色、大小等方面进行交换陈列。品，也应经常地从商品颜色、大小等方面进行交换陈列。生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理季季节节商商品品陈陈列列主主要要强强调调一一个个“季季节节性性”，要要随随着着季季节节的的变变化化而而提提早早调调整整，及及时时更更换换。陈陈列列场场所所要要与与周周围围出出售售商商品品的的部部位位、环环境境相相协协调，陈列的背景、色调要与陈列商品相一致。调，陈列的背景、色调要与陈列商品相一致。D综合配套陈列综合配套陈列综合配套陈列也称视觉化的商品展示。近年来，由于消费者综合配套陈列也称视觉化的商品展示。近年来，由于消费者生活水平日益提高，消费习惯也在不断变化。为了能和消费者的生活水平日益提高，消费习惯也在不断变化。为了能和消费者的生活相结合，并引导消费者提高生活质量，超市在商品收集和商生活相结合，并引导消费者提高生活质量，超市在商品收集和商品陈列表现上运用综合配套陈列法：即强调销售场所是顾客生活品陈列表现上运用综合配套陈列法：即强调销售场所是顾客生活的一部分，使商品的内容和展示符合消费者的某种生活方式。目的一部分，使商品的内容和展示符合消费者的某种生活方式。目前，综合配套陈列在日本、欧美国家的超市已得到很普遍的应用。前，综合配套陈列在日本、欧美国家的超市已得到很普遍的应用。在展开视觉化的商品展示时，首先要确定顾客的某一生活形态，在展开视觉化的商品展示时，首先要确定顾客的某一生活形态，再进行商品的收集和搭配，最终在卖场上以视觉的表现塑造商品再进行商品的收集和搭配，最终在卖场上以视觉的表现塑造商品的魅力。的魅力。生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理生鲜商品陈列中的特殊性要求生鲜商品陈列中的特殊性要求A商品陈列先进先出商品陈列先进先出商商品品在在货货架架上上陈陈列列的的先先进进先先出出，是是保保持持商商品品品品质质和和提提高高商商品品周周转转率率的的重重要要控控制制手手段段，对对于于运运用用敞敞开开式式销销售售方方式式的的零零售售超超市市来来说说显显得得尤尤为为重重要要。当当商商品品第第一一次次在在货货架架陈陈列列后后，随随着着商商品品不不断断地地被被销销售售出出去去，就就要要进进行行商商品品的的及及时时补补充充陈陈列列，补补充充陈陈列列的的商商品品就就要要依依照照先先进进先先出出的的要要求求来来进进行行。其其陈陈列列方方法法是是先先把把原原有有的的商商品品取取出出来来，然然后后放放入入补补充充的的新新商商品品，再再在在该该商商品品前前面面陈陈列列原原有有的的商商品品，也也就就是是说说，商商品品的的补补充充陈陈列列是是从从后后面面开开始始，而而不不是是从从前前面面开开始始的的。因因为为顾顾客客总总是是购购买买靠靠近近自自己己的的前前排排商商品品，如如不不按按照照先先进进先先出出的的原原则则来来进进行行商商品品的的补补充充陈陈列列，那那么么陈陈列列在在后后排排的的商商品品会会永永远远卖卖不不出出去去。许许多多商商品品尤尤其其是是食食品品都都有有保保质质期期限限，消消费费者者会会很很重重视视商商品品出出厂厂的的时时间间，用用先先进进先先出出法法来来进进行行商商品品的的补补充充陈陈列列，可可以以在在一一定定程程度度上上保保证证顾顾客客买买到到的的商商品品的的新新鲜鲜性性，这这是是先先进进先先出出法法保保护护消消费费者者利利益益的的一一个个重重要要的的方方面面。此此外外，排排在在后后面面的的商商品品比比较较容容易易结结灰灰尘尘，所以要特别重视后排商品的清洁，一般可用掸子或抹布进行清扫。所以要特别重视后排商品的清洁，一般可用掸子或抹布进行清扫。生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理B同类商品垂直陈列同类商品垂直陈列垂直陈列的好处是：第一，同类商品如果要横式陈列，顾客垂直陈列的好处是：第一，同类商品如果要横式陈列，顾客在挑选同类商品的不同品种时会感到不方便，因为人的视线上下在挑选同类商品的不同品种时会感到不方便，因为人的视线上下垂直移动方便，而横向移动要较前者差。横向陈列会使得陈列系垂直移动方便，而横向移动要较前者差。横向陈列会使得陈列系统较乱，而垂直陈列会使同类商品成一个直线式的系列，体现商统较乱，而垂直陈列会使同类商品成一个直线式的系列，体现商品的丰富感，会起到很强的促销效果。第二，同类商品垂直陈列，品的丰富感，会起到很强的促销效果。第二，同类商品垂直陈列，会使得同类商品平均享受到货架上各个不同段位会使得同类商品平均享受到货架上各个不同段位(为上段、中段、为上段、中段、下段下段)的销售利益，而不至于产生由于同类商品的横向陈列使商品的销售利益，而不至于产生由于同类商品的横向陈列使商品都处于一个段位，以至带来销售要么很好，要么很差的现象。同都处于一个段位，以至带来销售要么很好，要么很差的现象。同时也不会出现由于同类商品的横向陈列所造成的降低其他类别的时也不会出现由于同类商品的横向陈列所造成的降低其他类别的商品所应享受的货架段位的平均销售利益。商品所应享受的货架段位的平均销售利益。生鲜商品的陈列管理生鲜商品的陈列管理C商品陈列的关联性商品陈列的关联性我我们们常常常常看看到到许许多多关关联联性性商商品品往往往往是是按按照照商商品品类类别别来来进进行行陈陈列列的的，这这是是在在一一个个中中央央双双面面陈陈列列货货架架的的两两侧侧来来陈陈列列相相关关联联的的商商品品，而而这这种种陈陈列列法法往往往往是是错错误误的的，因因为为顾顾客客常常常常是是依依货货架架的的陈陈列列方方向向行行走走并并挑挑选选商商品品，很很少少再再回回头头选选购购商商品品，所所以以关关联联性性商商品品，应应陈陈列列在在通通道道的的两两侧侧，或或陈陈列列在在同同一一通通道道、同同一一方方向向、同同一一侧侧面面的的不不同组别的货架上，而不应陈列在同一组双面货架的两侧。同组别的货架上，而不应陈列在同一组双面货架的两侧。D商品陈列的鲜度管理商品陈列的鲜度管理生鲜商品可安全食用的货架期相对很短，商品随着陈列时间生鲜商品可安全食用的货架期相对很短，商品随着陈列时间的延长，鲜度会逐渐下降，致使食用价值逐渐丧失，到一定程度的延长，鲜度会逐渐下降，致使食用价值逐渐丧失，到一定程度上被误食还会严重影响顾客的身心健康。如何在保证生鲜商品食上被误食还会严重影响顾客的身心健康。如何在保证生鲜商品食用安全的前提下最大限度的延长商品的货架期，即如何进行陈列用安全的前提下最大限度的延长商品的货架期，即如何进行陈列商品的鲜度管理，不仅是经营利润的保证，更是对顾客饮食安全商品的鲜度管理，不仅是经营利润的保证，更是对顾客饮食安全的保证。当然，对陈列的鲜度维护仅仅是鲜度管理的一个重要环的保证。当然，对陈列的鲜度维护仅仅是鲜度管理的一个重要环节，只有对影响商品鲜度的整个流通环节进行有效管理，才能获节，只有对影响商品鲜度的整个流通环节进行有效管理，才能获得良好的效果。得良好的效果。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理 超超市市生生鲜鲜食食品品经经营营中中的的损损失失，可可以以分分为为两两种种，一一是是实实质质损损失失，包包括括降降价价损损失失、废废弃弃损损失失、遭遭窃窃损损失失、储储运运损损耗耗等等；二二是是机机会会损损失失，是是指指因因缺缺货货而而丧丧失失销销售售机机会会并并由由此此带带来来的的无无形形损损失失。可可见见，损损失失不不同同于于损损耗耗。损损耗耗通通常常仅仅指指实实物物的的损损失失，相相当当于于实实质质损损失失中中的的废废弃弃损损失失、遭遭窃窃损损失失和和储储运运损损耗耗。损损失失的的范范围围更更大大，还还包包括括降降价价损损失失和和机机会会损损失失。因因此此，不不能能笼笼统统地地将将损损失失管管理理等等同同于于损损耗管理耗管理。实质损失与机会损失之间往往存在此消彼长的替代关系：实实质损失与机会损失之间往往存在此消彼长的替代关系：实质损失减少，机会损失就会增加；机会损失减少，实质损失就会质损失减少，机会损失就会增加；机会损失减少，实质损失就会增加。譬如有的卖场担心关门前卖不完造成实质损失，就大幅减增加。譬如有的卖场担心关门前卖不完造成实质损失，就大幅减少陈列量，结果造成缺货，产生机会损失；相反，担心缺货的卖少陈列量，结果造成缺货，产生机会损失；相反，担心缺货的卖场往往倾向于在高峰时段大幅增加陈列量，结果卖不完而造成实场往往倾向于在高峰时段大幅增加陈列量，结果卖不完而造成实质损失。目前，超市经营一般对降低实质损失比较重视，因为实质损失。目前，超市经营一般对降低实质损失比较重视，因为实生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理质质损损失失比比较较容容易易发发现现，也也很很容容易易量量化化考考核核。但但对对机机会会损损失失却却缺缺乏乏有有效效的的管管理理和和足足够够的的重重视视，这这与与至至今今没没有有很很好好解解决决机机会会损损失失指指标标化化问问题题有有关关。如如此此一一来来，正正如如在在前前面面所所指指出出的的那那样样，实实质质损损失失降降下下来来了了，机机会会损损失失升升上上去去了了，总总的的损损失失并并不不一一定定能能够够减减少少。所所以以，要减少总损失，只抓一种损失是没用的，要两种损失一起抓。要减少总损失，只抓一种损失是没用的，要两种损失一起抓。另外，必须认识到生鲜食品的经营损失不可能达到零。因另外，必须认识到生鲜食品的经营损失不可能达到零。因此，消灭损失是不现实的。正确的观念应该是：损失管理是一种此，消灭损失是不现实的。正确的观念应该是：损失管理是一种动态管理而不是静态管理，应致力于降低损失而不是消灭损失。动态管理而不是静态管理，应致力于降低损失而不是消灭损失。从长远来看，应将损失率尽力维持在损失允许值之内。从长远来看，应将损失率尽力维持在损失允许值之内。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理超市经营的生鲜食品种类繁多，不同类别的生鲜食品损失程超市经营的生鲜食品种类繁多，不同类别的生鲜食品损失程度是不同的，因此，损失管理应有侧重点，损失率高的商品应重度是不同的，因此，损失管理应有侧重点，损失率高的商品应重点管理，损失率低的商品可一般管理。但是，如果一种商品尽管点管理，损失率低的商品可一般管理。但是，如果一种商品尽管损失率较高，但销量很小，销售额比重微不足道，那么，花大力损失率较高，但销量很小，销售额比重微不足道，那么，花大力气去降低这类商品的损失率是得不偿失的；反之，如果一类商品气去降低这类商品的损失率是得不偿失的；反之，如果一类商品销量很大，销售额比重很高，即使损失率不是很高，还是应该将销量很大，销售额比重很高，即使损失率不是很高，还是应该将它作为重点商品进行重点管理。一种商品是否应确定为损失管理它作为重点商品进行重点管理。一种商品是否应确定为损失管理的重点商品，既要看损失率，又要看销售额比重。的重点商品，既要看损失率，又要看销售额比重。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理损失产生的原因损失产生的原因在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生实质损失的环节自然就多，其中既有在间的衔接协调不当，产生实质损失的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的原因超市各部门带有共性的原因,也有在生鲜区特定的原因。也有在生鲜区特定的原因。超市内部带有共性的实质损失原因超市内部带有共性的实质损失原因A收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差；差；B内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食等组别的偷盗率会高一些，而且一旦失窃不易查证；等组别的偷盗率会高一些，而且一旦失窃不易查证； 生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理C收银计数错误：这类错误常出现在两个环节，一是非标准收银计数错误：这类错误常出现在两个环节，一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；对商品扫描时发生计数错误；生鲜区特定的实质损失原因生鲜区特定的实质损失原因A生产责任原因生产责任原因a产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失；要求，而造成减价和报废所致的损失；b工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致原料损坏；工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致原料损坏；c产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响商品的品质产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响商品的品质及其外观，最终影响销售；及其外观，最终影响销售；d生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。合理的损耗。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理B管理原因管理原因a变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失；到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失；b店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失；c盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失；点误差损失；d订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损失；或逾期保存而造成商品或减价损失；e员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，实质损失在这个阶段属于高发期。段适应时间，实质损失在这个阶段属于高发期。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理C后仓管理原因后仓管理原因a有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到理，做到“先进先出先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失；，如果管理不当，就会出现较大的损失；b仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；c设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失；常或出现故障，导致变质损失；d破损破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。D销售前区管理原因销售前区管理原因a标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失；和品名等错误，造成售价损失；b顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。失。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理以上仅列出生鲜区日常管理中的一些实质损失的常见原因，归结以上仅列出生鲜区日常管理中的一些实质损失的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损失仅仅是其中的一部分，更大的损失集起来分析，出于盗窃的损失仅仅是其中的一部分，更大的损失集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：中在管理问题上，它主要产生于三个方面：第一、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套第一、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合格产品，损失的发生多与管理操作标准的制定和出足够数量的合格产品，损失的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关；执行水平相关；第二、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销第二、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为原因之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验不足，损失和积压往往频繁出现；如果把握不当或经验不足，损失和积压往往频繁出现；第三、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、第三、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。有意打错价格标签的员工故意行为。在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，实在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，实质损失的质损失的“黑洞黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损失控制就会逐渐变得可以透视和可以控制，损失控制的回报将从利润增加中反映出来。的回报将从利润增加中反映出来。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理损失控制损失控制生鲜区损失管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准生鲜区损失管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损失金额，因难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损失金额，因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。由于实质损失控制涉及面广而且理方法、信息依据和分析手段。由于实质损失控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损失控制意识和高标准的管理制度为保证，复杂，因此要以全员损失控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损失原因分析。损失管理可从三个方面展开：辅之以强化损失原因分析。损失管理可从三个方面展开： 生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理A实质损失控制的制度保证实质损失控制的制度保证制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损失机会，降低损失发生的几率。它起着全面预防的作用，现的损失机会，降低损失发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，在这方面有几项工作要点特别值得但同时也带有一定的被动性，在这方面有几项工作要点特别值得注意：要根据各生鲜部各组别具体的商品类别的加工生产流程，注意：要根据各生鲜部各组别具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制；根据上述损失原因分析和服务、仓管等工位的岗位工作责任制；根据上述损失原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损失多发环节有重点地进行控关键点检查和控制措施，以便针对损失多发环节有重点地进行控制与管理；本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据制与管理；本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损失和事故的发生时间、环境、当事人、品资料记录，每次重大损失和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损失控制要点及时提示给有关工作人员，指录进行统计分析，将损失控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损失控制工作的进行，最终使损失控制工作建立在导、跟踪专项损失控制工作的进行，最终使损失控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。翔实的数据分析的基础之上。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理B实质损失控制的方法保证实质损失控制的方法保证方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损失控制的目的。管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损失控制的目的。a把握好供、存、产、销之间的平衡关系把握好供、存、产、销之间的平衡关系管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。b做好产品二次开发工作做好产品二次开发工作所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，大一些。生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。例如：蔬菜水果可转制为各式配菜、快餐、果生鲜损耗的方法。例如：蔬菜水果可转制为各式配菜、快餐、果盘、果汁；肉类可转制为调理肉、半成品肉菜；水产品可转制为盘、果汁；肉类可转制为调理肉、半成品肉菜；水产品可转制为半成品配菜等。切片面包可转制为面包干、三明治。半成品配菜等。切片面包可转制为面包干、三明治。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理c有效期管理解决方法有效期管理解决方法生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损失，在这项工的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损失，在这项工作中有几点细节考虑：安排专人整理货架，明确岗位责任或班组作中有几点细节考虑：安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制；建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。责任制；建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。C实质损失控制的培训保证实质损失控制的培训保证从生鲜区防范损失的各种工作分析中可以发现，生鲜区的人从生鲜区防范损失的各种工作分析中可以发现，生鲜区的人员专业培训投入与损失发生明显呈反比，专业培训对于减少损失员专业培训投入与损失发生明显呈反比，专业培训对于减少损失起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面也是更为重要的是加及管理规范的培训、示范和演练；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致。失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理在生鲜区的损失管理过程中，管理人员对生鲜区的实质损失在生鲜区的损失管理过程中，管理人员对生鲜区的实质损失发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制是一定要下发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制是一定要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在以下几个方面的认识大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸，树立起正确的观念：上把握好分寸，树立起正确的观念：首先，应该保持合理的实质损失比率。根据每种商品的陈列首先，应该保持合理的实质损失比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损失标准和日常销售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损失发生过高和过低都属于不正常现象。损失过高会直接冲减盈利；发生过高和过低都属于不正常现象。损失过高会直接冲减盈利；损失过低以至于损失过低以至于“零损耗零损耗”则存在着另一方面的危险，即它可能则存在着另一方面的危险，即它可能是以损失营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足是以损失营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商品类别，够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。保持各自合理的损耗率。第二，实质损失控制不能以降低产品质量标准为交换代价。第二，实质损失控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行出售。这种短期行为回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路，损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。而还会为此付出更大的代价。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理第三，注重实质损失的细节和原因分析。超市的经营管理十分强第三，注重实质损失的细节和原因分析。超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如此，因此应有足够的耐心来面对纷调关注细节，生鲜经营更是如此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损失原因要追根寻源，繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损失原因要追根寻源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损失的采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损失的管理漏洞。只有本着这种工作态度，才能做好实质损失控制工作。管理漏洞。只有本着这种工作态度，才能做好实质损失控制工作。总而言之，有损失就必然有产生的原因，只要分析、找到了损失总而言之，有损失就必然有产生的原因，只要分析、找到了损失原因就会有解决问题的办法。原因就会有解决问题的办法。生鲜经营中的实质损失控制从根本上反映着生鲜区的整体管生鲜经营中的实质损失控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。因此管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。因此管理者对损失控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的理者对损失控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，只有整个管理体系的不断完善，实质损失才能够逐高标准追求，只有整个管理体系的不断完善，实质损失才能够逐步得到控制，来不得半点马虎和懈怠的。步得到控制，来不得半点马虎和懈怠的。生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理报损范围：报损范围：蔬果组：蔬菜、水果；蔬果组：蔬菜、水果；肉品组：猪肉、家禽、附件；肉品组：猪肉、家禽、附件；水产组：鲜活、冰鲜、散称冷冻；水产组：鲜活、冰鲜、散称冷冻；熟食组：无；熟食组：无；日配组：散称蛋类。日配组：散称蛋类。报损时间安排：报损时间安排：蔬果组蔬果组13：0014：00报损一次，报损一次，20：0021：00报损一次，报损一次，其余各组均于其余各组均于20：0021：00安排报损安排报损生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理报损流程：报损流程：A、在在允允许许报报损损的的时时间间段段内内，各各组组别别指指定定岗岗位位人人员员将将需需要要报报损损的的商商品品分分类类整整理理，并并填填写写报报损损单单和和库库存存更更正正单单上上的的报报损损商商品品货货号和进价；号和进价；B、联联系系负负责责生生鲜鲜报报损损的的防防损损员员，在在防防损损员员的的监监督督下下，进进行行报损商品的称重，登记后，计算报损金额；报损商品的称重，登记后，计算报损金额；C、将将填填写写完完整整的的报报损损单单交交防防损损员员签签字字确确认认，将将报报损损单单和和库库存存更更正正单单交交仓仓管管员员完完成成余余下下的的签签字字程程序序，在在防防损损的的监监督督下下将将报报损损商商品品切切碎碎后后运运至至收收货货电电梯梯，通通知知在在收收货货口口等等候候的的生生鲜鲜员员工工将将报报损损商品倒入指定位置；商品倒入指定位置；D、倒倒完完后后，抱抱损损用用的的垃垃圾圾桶桶或或周周转转筐筐经经货货梯梯运运回回，人人员员从从员员工通道返回；工通道返回；E、将回收的垃圾桶或周转筐按要求清洁；将回收的垃圾桶或周转筐按要求清洁；生鲜商品的损失管理生鲜商品的损失管理F、仓仓管管员员将将值值班班主主管管和和值值班班经经理理签签字字确确认认的的报报损损单单和和库库存存更更正正单单交交ALC核核对对，ALC核核对对无无误误后后将将报报损损单单的的ALC联联和和库库存存更更正正单单的的ALC联联、财财务务联联留留下下，其其余余交交还还仓仓管管员员，由由仓仓管管员员负负责责将将报损单的防损联交防损部，其余留挡；报损单的防损联交防损部，其余留挡；注意事项：注意事项：报报损损商商品品的的进进价价由由本本组组主主管管负负责责提提供供，抱抱损损人人员员必必须须如如实实填填写写；所所有有进进货货时时计计算算进进货货重重量量的的如如玉玉米米苞苞壳壳，不不能能当当垃垃圾圾处处理理，必须抱损后做库存更正。必须抱损后做库存更正。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业基本术语基本术语盘点：盘点：是指定期或不定期地对门店自营商品进全部或部分的清点，是指定期或不定期地对门店自营商品进全部或部分的清点，以确定门店该期间的实际损耗；以确定门店该期间的实际损耗；初盘：初盘：对盘点区域商品进行第一次点数、记数的作业；对盘点区域商品进行第一次点数、记数的作业；复盘：复盘：对盘点区域商品进行第二次点数、记数的作业；对盘点区域商品进行第二次点数、记数的作业；抽盘：抽盘：对复盘数据进行抽查点数、记数的作业；对复盘数据进行抽查点数、记数的作业；库盘：库盘：对无价格标签标识的库存区域商品进行点数、记数的作业；对无价格标签标识的库存区域商品进行点数、记数的作业；架盘：架盘：对有价格标签标识的销售区域商品进行点数、记数的作业；对有价格标签标识的销售区域商品进行点数、记数的作业；封库：封库：盘点当日禁止无价签标识区域商品异动（入库、出库），盘点当日禁止无价签标识区域商品异动（入库、出库），形成库存商品的静止状态；形成库存商品的静止状态；锁库：锁库：盘点当日，电脑系统盘点当日，电脑系统NIGHTRUN结束之后，锁定门店结束之后，锁定门店电脑系统的商品进、销、存数据；电脑系统的商品进、销、存数据；盘点差异调整：盘点差异调整：盘点出现错误时，通过重新盘点和库存更正的方盘点出现错误时，通过重新盘点和库存更正的方式来调整盘点错误数据，使实物与电脑帐数目一致。式来调整盘点错误数据，使实物与电脑帐数目一致。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业盘点目的：盘点目的：保保证证商商品品库库存存的的真真实实性性及及准准确确性性，了了解解商商品品在在本本周周的的亏亏盈盈状状况况及及经经营营的的绩绩效效；通通过过盘盘点点，加加强强管管理理，防防微微杜杜渐渐，提提早早发发现现与与减少商品损耗。减少商品损耗。盘点对象：盘点对象：生鲜部所有自营的称重商品和非称重商品。生鲜部所有自营的称重商品和非称重商品。盘点要求：盘点要求：盘点过程严谨、规范，盘点数据真实、有效。盘点过程严谨、规范，盘点数据真实、有效。盘点时间安排：盘点时间安排：每每月月25日日，库库存存区区盘盘点点14：3016：30，销销售售区区盘盘点点，21：3023：30。盘点准备：盘点准备：A盘点日程表的制定盘点日程表的制定:盘盘点点日日程程表表包包括括盘盘点点工工作作项项目目、盘盘点点工工作作项项目目执执行行和和完完成成的的起起止止日日期期、盘盘点点工工作作项项目目的的责责任任人人及及工工作作项项目目细细节节的的补补充充说说明明；盘盘点点日日程程表表由由部部门门经经理理制制定定并并交交店店长长签签名名确确认认。门门店店店店长长通通过过盘盘点日程表对盘点工作的进度、落实情况进监督和调整。点日程表对盘点工作的进度、落实情况进监督和调整。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业B盘点人员准备盘点人员准备:a建建立立盘盘点点指指挥挥小小组组：由由店店长长担担任任组组长长，生生鲜鲜经经理理担担任任现现场场指指挥挥；下下有有盘盘点点组组、稽稽核核组组和和录录入入组组。盘盘点点组组由由楼楼面面员员工工和和支支援援人人员员组组成成，共共5组组，组组长长由由楼楼面面生生鲜鲜主主管管担担任任；稽稽核核组组由由地地区区公公司司财财务务部部、生生鲜鲜采采购购部部等等相相关关部部门门人人员员组组成成，按按每每个个盘盘点点组组配配备备1名名地地区区公公司司稽稽核核人人员员计计算算，共共需需地地区区公公司司提提供供5名名稽稽核核人人员员，稽稽核核组组长长由由地地区区公公司司财财务务人人员员担担任任，此此外外，门门店店后后勤勤服服务务部部门门还还需需要要提提供供58名名支支援援人人员员编编入入各各稽稽核核小小组组，各各稽稽核核小小组组的的组组长长由由地地区区公公司司人人员员担担任任。录录入入组组由由门门店店ALC和和其其他他支支援援人人员员组组成成，组组长长由由门门店店ALC主管担任。主管担任。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业B确确定定盘盘点点人人员员名名单单：生生鲜鲜月月盘盘全全体体生生鲜鲜部部全全员员必必须须参参加加，因因特特殊殊原原因因不不能能参参加加的的需需报报店店长长审审批批；门门店店人人事事行行政政部部门门根根据据生生鲜鲜部部提提报报的的盘盘点点人人员员名名单单编编制制生生鲜鲜盘盘点点人人员员配配置置表表，并并报报店店长长审审批批。门门店店人人事事行行政政部部根根据据地地区区公公司司安安排排的的稽稽核核组组人人员员名名单单，选选择择后后勤勤部部门门支支援援人人员员补补充充稽稽核核小小组组，编编制制生生鲜鲜盘盘点点人人员员配配置置表。表。C培培训训：部部门门根根据据盘盘点点日日程程表表和和盘盘点点人人员员配配置置表表，制制定定盘盘点点培培训训计计划划表表，交交店店长长审审批批。培培训训讲讲师师由由部部门门经经理理和和主主管管担担任任，门门店人事行政部根据盘点培训计划，落实培训场所，跟进培训进程。店人事行政部根据盘点培训计划，落实培训场所，跟进培训进程。D盘点布局图的编制和录入：盘点布局图的编制和录入：ALC负责编制生鲜的盘点布局负责编制生鲜的盘点布局图，图，并提前并提前3天将打印好的盘点布局图交给生鲜经理。盘点布局天将打印好的盘点布局图交给生鲜经理。盘点布局图一旦录入不得更改，盘点当天若有不一致的地方，图一旦录入不得更改，盘点当天若有不一致的地方，以盘点布局以盘点布局为准进行调整。为准进行调整。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业E、盘盘点点用用品品、用用具具和和员员工工用用餐餐的的准准备备：生生鲜鲜部部提提前前2周周进进行行盘盘点点用用品品用用具具的的申申报报，门门店店人人事事行行政政部部根根据据店店长长审审批批的的需需求求单单，在在盘盘点开始前点开始前1周下发。门店人事行政部负责安排盘点当晚的宵夜。周下发。门店人事行政部负责安排盘点当晚的宵夜。商品整理商品整理A、库存区商品整理库存区商品整理a库库存存范范围围包包括括：冷冷库库、常常温温库库、销销售售区区货货架架架架顶顶和和暂暂存存区区；库库存存区区商商品品于于盘盘点点日日前前三三天天开开始始整整理理和和库库区区编编号号并并于于盘盘点点前前一一天天整理完毕。整理完毕。b在库存商品整理时库存的非称重商品必须粘贴二份库存单在库存商品整理时库存的非称重商品必须粘贴二份库存单第一份完整填写通道和货架第一份完整填写通道和货架BAY号、货号、商品描述、库存数号、货号、商品描述、库存数量、填单人、填单日期。第二份只填写通道号和货架量、填单人、填单日期。第二份只填写通道号和货架BAY号、货号、货号、商品描述，库区复盘时再填写库存数量、日期、填单人。号、商品描述，库区复盘时再填写库存数量、日期、填单人。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业c已已整整理理好好的的库库存存非非称称重重商商品品发发生生异异动动（入入库库、出出库库）时时，必必须须在在第第一一份份库库存存单单上上填填写写新新的的库库存存数数量量，确确保保实实物物库库存存数数量量与与第一份库存单上的库存数量一致。第一份库存单上的库存数量一致。d对对有有退退货货协协议议的的供供应应商商商商品品进进行行全全面面清清退退；所所有有商商品品清清退退在在盘点前一天结束。盘点前一天结束。e盘点当日的生鲜收货商品必须当日收货录入，记入本期盘点。盘点当日的生鲜收货商品必须当日收货录入，记入本期盘点。f库库存存区区商商品品按按同同类类商商品品、同同一一货货号号集集中中码码放放，不不是是的的原原装装箱箱的的须须于于箱箱外外注注明明。库库存存商商品品必必须须粘粘贴贴库库存存单单，且且库库存存单单统统一一粘粘贴贴于商品左下角并与商品包装箱左下角对齐。于商品左下角并与商品包装箱左下角对齐。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业B、销售区整理销售区整理a销售区于盘点日前三天完成货架销售区于盘点日前三天完成货架/端架端架/地堆编号并粘贴到位。地堆编号并粘贴到位。b销销售售区区地地堆堆、端端架架、排排面面进进行行整整理理，一一个个地地堆堆单单位位（一一个个栈栈板板或或一一个个笼笼）必必须须陈陈列列一一种种商商品品，一一个个端端架架最最多多陈陈列列二二种种商商品品，排排面面不不允允许许跨跨背背陈陈列列。盘盘点点当当日日营营业业结结束束后后，将将商商品品整整理理成成最最易易盘点状态，商品间可留出分割间隙。盘点状态，商品间可留出分割间隙。c检检查查销销售售区区商商品品标标示示（价价签签、POP），作作到到一一物物一一卡卡，并并按按营营运规范放置、粘贴和悬挂。运规范放置、粘贴和悬挂。d销销售售区区盘盘点点单单须须于于盘盘点点日日前前一一天天由由员员工工抄抄单单完完毕毕交交主主管管，主主管管实实地地核核对对后后再再交交部部门门文文员员电电脑脑进进行行查查对对，确确保保每每张张单单的的货货号号都正确无误。都正确无误。e盘盘点点当当日日营营业业结结束束后后，孤孤儿儿商商品品和和退退、换换货货商商品品回回收收归归位位，以免漏盘。以免漏盘。f所所有有销销售售区区的的地地堆堆、端端架架和和货货架架于于盘盘点点当当日日均均取取消消假假岛岛陈陈列列，所有空箱拆平。所有空箱拆平。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业C、账目的整理账目的整理单单据据清清理理：盘盘点点前前生生鲜鲜各各组组别别整整理理商商品品退退货货单单、库库存存更更正正单单、报报损损单单、团团购购单单据据、商商品品携携入入/携携出出单单与与商商品品有有关关的的单单据据；对对收收退退货货未未录录入入商商品品及及时时进进行行补补录录；对对未未归归还还的的携携出出商商品品于于盘盘点点前前要要求求归归还门店，若确实不能归还的，则以该携出商品单据为准计入盘点。还门店，若确实不能归还的，则以该携出商品单据为准计入盘点。系系统统库库存存清清理理:由由ALC列列印印负负库库存存报报表表，依依据据负负库库存存所所表表对对报报表表的的实实际际进进行行清清点点，以以实实际际清清点点结结果果进进行行库库存存更更正正，无无库库存存以以“0”进行更正。所有库存更正在盘点前一天结束。进行更正。所有库存更正在盘点前一天结束。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业盘点表单准备盘点表单准备a部部门门主主管管负负责责盘盘点点表表单单表表头头部部分分的的抄抄写写，盘盘点点表表单单分分为为销销售售区区初初盘盘点点表表，销销售售区区复复、抽抽盘盘点点表表，库库存存区区复复、抽抽盘盘点表，表头抄写内容为：通道编号、货架点表，表头抄写内容为：通道编号、货架BAY编号。编号。b表表头头抄抄写写完完毕毕后后主主管管按按区区域域将将每每个个货货架架BAY分分配配给给员员工工，划划分责任区，抄写商品货号。分责任区，抄写商品货号。c员员工工在在指指定定的的通通道道及及货货架架BAY号号前前按按照照从从上上到到下下、从从左左到到右右，见物抄物的原则进行抄写货号，不得漏抄和多抄。见物抄物的原则进行抄写货号，不得漏抄和多抄。d当当一一张张盘盘点点表表不不够够写写的的时时候候，员员工工到到主主管管处处领领取取一一张张空空白白盘盘点点表表，盘盘点点表表的的表表头头仍仍然然由由主主管管填填写写，同同时时在在每每份份盘盘点点表表上上标标明明“第几页第几页/共几页共几页”，避免单据遗失。（如：某，避免单据遗失。（如：某BAY商商品品需需填填写写三三张张盘盘点点表表，第第一一张张标标明明1/3，第第二二张张标标明明2/3，第第三三张张标明标明3/3）。）。e部门主管回收后将员工抄写完毕的表单进行现场检查部门主管回收后将员工抄写完毕的表单进行现场检查,核核对内容为通道编号对内容为通道编号货架货架BAY编号、商品货号是否正确。编号、商品货号是否正确。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业f部部门门文文员员在在电电脑脑上上核核对对每每张张盘盘点点单单的的每每个个货货号号，确确保保每每个个货货号正确，若不正确则重新抄写。号正确，若不正确则重新抄写。g盘盘点点表表通通过过电电脑脑查查询询后后，由由部部门门主主管管按按通通道道号号、货货架架BAY号号统一编制流水号。统一编制流水号。h抄写完毕后所有的空白表单由部门经理管理。抄写完毕后所有的空白表单由部门经理管理。库存区盘点执行库存区盘点执行A初初盘盘：库库存存区区商商品品于于盘盘点点前前一一日日完完成成库库存存区区复复、抽抽盘盘点点表表抄抄写写。库库存存非非称称重重商商品品整整理理过过程程视视同同为为库库存存区区初初盘盘过过程程，库库存存区区初初盘盘以以第第一一张张填填有有数数量量的的库库存存单单作作为为库库存存区区初初盘盘点点。库库存存区区称称重重商商品品的的初初盘盘在在盘盘点点日日12：0014：00完完成成，初初盘盘完完成成后后必必须须粘粘贴贴二二份份库库存存单单第第一一份份完完整整填填写写通通道道和和货货架架BAY号号、货货号号、商商品品描描述述、库库存存数数量量、填填单单人人、填填单单日日期期。第第二二份份只只填填写写通通道道号号和和货货架架BAY号号、货货号号、商商品品描描述述，库库区区复复盘盘时时再再填填写写库库存存数数量量、日日期期、填单人。所有蔬菜水果的库存均列入销售区域的盘点。填单人。所有蔬菜水果的库存均列入销售区域的盘点。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业B复复盘盘：库库存存区区商商品品复复盘盘于于当当日日下下午午15：00开开始始，复复盘盘比比率率100%，在在复复盘盘前前第第一一张张填填有有数数量量的的库库存存单单撕撕下下，按按通通道道号号、货货架架BAY号号收收集集装装订订，以以便便相相对对应应的的库库存存区区复复、抽抽盘盘点点表表核核查查。复复盘盘后后在在第第二二张张库库存存单单上上填填写写盘盘点点数数量量，同同时时填填写写在在库库存存区区复复、抽盘点表上。抽盘点表上。C、对对单单：复复盘盘结结束束后后盘盘点点人人员员将将盘盘点点单单交交给给盘盘点点主主管管，再再由由盘盘点主管交稽核人员核对。点主管交稽核人员核对。a若若一一致致则则通通过过；若若存存在在差差异异，则则由由稽稽核核人人员员开开出出三三盘盘表表，抄抄写写通通道道号号、货货架架BAY号号及及有有差差异异的的商商品品货货号号，交交给给盘盘点点主主管安排人员三盘。管安排人员三盘。b三三盘盘完完成成后后，稽稽核核人人员员将将三三盘盘表表与与初初盘盘点点表表和和库库存存区区复复、抽抽盘盘点点表表进进行行核核对对，如如果果三三盘盘点点的的盘盘点点数数量量与与其其中中一一张盘点表的数量一致，则以三盘数量作为最后的盘点数量。张盘点表的数量一致，则以三盘数量作为最后的盘点数量。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业c如如果果三三盘盘数数量量与与任任何何一一张张盘盘点点表表的的数数量量都都不不同同，则则由由盘盘点点主主管管进进行行第第四四次次盘盘点点，主主管管的的盘盘点点数数量量记记录录在在三三盘盘表表的的主主管管备注栏中，并以主管的盘点数量作为最后和盘点数量。备注栏中，并以主管的盘点数量作为最后和盘点数量。d稽稽核核人人员员必必须须将将最最后后确确认认的的盘盘点点数数量量在在相相应应的的盘盘点点表表上上进进行行修修正正，以以保保证证初初盘盘点点表表和和库库存存区区复复、抽抽盘盘点点表表上上盘盘点点数量的一致性。数量的一致性。D、稽核抽盘：稽核抽盘：a当当初初盘盘点点表表和和库库存存区区复复、抽抽盘盘点点表表上上的的盘盘点点数数量量通通过过核核对对后后，称称重重商商品品不不再再进进行行抽抽盘盘，非非称称重重商商品品由由稽稽核核组组人人员员对对所属区域进行抽盘。所属区域进行抽盘。b抽抽盘盘要要求求应应符符合合每每张张库库存存区区复复、抽抽盘盘点点表表抽抽查查品品项项比比例例30%，抽抽盘盘时时发发现现错错误误率率50%者者，该该单单作作废废并并回回收收，同同时时在在盘点作废表单登记表上做登记，该单所列商品须进行重盘。盘点作废表单登记表上做登记，该单所列商品须进行重盘。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业c稽核重点是对单品数量大、金额较高的品项进行抽盘。稽核重点是对单品数量大、金额较高的品项进行抽盘。库库存存区区复复盘盘开开始始后后应应立立即即封封库库，此此时时原原则则上上所所有有的的库库存存异异动动都都停停止止。但有一些特殊情形时必须特别处理。但有一些特殊情形时必须特别处理。a盘盘点点当当天天所所收收的的生生鲜鲜商商品品必必须须当当日日收收货货当当日日录录入入，纳纳入入本本期期盘点。盘点。b若促销商品确有提货需求，需报备店长，填写商品提货若促销商品确有提货需求，需报备店长，填写商品提货单，在商品提货单上注明所提商品所在的通道号，货架单，在商品提货单上注明所提商品所在的通道号，货架BAY号和所提数量，不同通道号、货架号和所提数量，不同通道号、货架BAY号的商品提货时须分号的商品提货时须分别填写商品提货单，经店长签名确认并将商品提货单交别填写商品提货单，经店长签名确认并将商品提货单交至盘点主管后方可提货，盘点主管首先确认该提货商品是否已进至盘点主管后方可提货，盘点主管首先确认该提货商品是否已进行复盘，提货完毕后在商品提货单上签名。行复盘，提货完毕后在商品提货单上签名。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业c盘盘点点主主管管将将提提完完货货的的商商品品提提货货单单交交给给本本组组稽稽核核人人员员，如如果果该该提提货货商商品品未未进进行行复复盘盘，则则稽稽核核人人员员根根据据商商品品提提货货单单修修改改相相应应库库存存初初盘盘点点表表上上的的数数量量，并并在在修修改改处处签签名名，同同时时将将商商品品提提货货单单订订在在库库存存初初盘盘点点表表后后面面；如如果果该该提提货货商商品品所所在在的的货货架架BAY号号已已经经复复盘盘结结束束，则则稽稽核核人人员员根根据据商商品品提提货货单单修修改改相相应应库库存存初初盘盘点点表表及及复复、抽抽盘盘点点表表上上的的数数量量，并并在在修修改改处处签签名名，同同时时将将商商品提货单订在库存区复、抽盘点表后面。品提货单订在库存区复、抽盘点表后面。d所有库存区盘点表单于库存区盘点结束后由各组稽核人员统所有库存区盘点表单于库存区盘点结束后由各组稽核人员统一上交一上交ALC。若促销商品确有提货需求，需报备店长，填写商若促销商品确有提货需求，需报备店长，填写商品提货单，在商品提货单上注明所提商品所在的通道号、品提货单，在商品提货单上注明所提商品所在的通道号、货架货架BAY号和所提数量，经店长签名确认并将商品提货单交号和所提数量，经店长签名确认并将商品提货单交至盘点主管后方可提货，盘点主管在提完货的商品提货单上至盘点主管后方可提货，盘点主管在提完货的商品提货单上生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业签签名名，然然后后将将该该提提货货单单交交到到ALC，由由ALC主主管管根根据据商商品品提提货货单单修修改改相相应应库库存存初初盘盘点点表表及及复复、抽抽盘盘点点表表上上和和数数量量，并并在在修修改改处处签签名名，同时将商品提货单订在库存区复、抽盘点表后面。同时将商品提货单订在库存区复、抽盘点表后面。销售区盘点销售区盘点A盘盘点点大大会会：各各盘盘点点组组主主管管召召开开盘盘点点会会议议，进进行行盘盘点点人人员员考考勤勤点名、宣讲盘点纪律和盘点注意事项，同时分发盘点用品和用具。点名、宣讲盘点纪律和盘点注意事项，同时分发盘点用品和用具。A、盘盘点点整整理理：盘盘点点开开始始实实施施前前各各盘盘点点组组集集中中整整理理排排面面，清清理理闲闲散散商商品品，回回收收孤孤儿儿和和客客服服退退、换换货货商商品品，并并进进行行全全面面的的价价签签核核对对，将商品整理至最佳盘点状态，商品间可预留分割间隙。将商品整理至最佳盘点状态，商品间可预留分割间隙。B、发发单单：稽稽核核组组依依据据盘盘点点单单收收发发控控制制表表将将盘盘点点表表单单分分发发到各盘点主管并签收。到各盘点主管并签收。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业D、初盘：初盘：a初初盘盘人人领领取取销销售售区区初初盘盘点点表表后后，首首先先应应依依据据盘盘点点表表单单记记录录的的通通道道号号、货货架架BAY号号找找到到对对应应的的盘盘点点货货架架位位置置，并并依依据据“从从上上到到下下、从从左左到到右右、见见物物盘盘物物”的的原原则则查查对对盘盘点点表表单单记记录录的的商商品品货号与价签货号的一致性，同时实施点数。货号与价签货号的一致性，同时实施点数。b在在盘盘点点中中同同一一商商品品在在不不同同位位置置，按按位位置置分分属属位位置置盘盘点点，不不得得累累加加，每每盘盘完完一一个个单单品品就就在在销销售售区区初初盘盘点点表表对对应应栏栏位位填填写写该该商品的盘点数量。商品的盘点数量。c在在盘盘点点过过程程中中对对初初盘盘点点表表有有的的而而货货架架区区没没有有的的商商品品，表表单单对对应应栏栏数数目目记记“0”处处理理，对对货货架架区区有有的的而而表表单单没没有有的的商商品品，应应从从货货架区取出交于该盘点组的主管用应急编号集中处理。架区取出交于该盘点组的主管用应急编号集中处理。d该份盘点表盘点结束后，初盘人员在初盘点表单对应栏位填该份盘点表盘点结束后，初盘人员在初盘点表单对应栏位填写工号、签名，同时盘点商品按盘点前的位置恢复，否则导致复写工号、签名，同时盘点商品按盘点前的位置恢复，否则导致复盘与初盘数据不一致，责任在初盘，并将盘完的销售区初盘点盘与初盘数据不一致，责任在初盘，并将盘完的销售区初盘点表上交至所属盘点组主管处。表上交至所属盘点组主管处。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业d该该份份盘盘点点表表盘盘点点结结束束后后，初初盘盘人人员员在在初初盘盘点点表表单单对对应应栏栏位位填填写写工工号号、签签名名，同同时时盘盘点点商商品品按按盘盘点点前前的的位位置置恢恢复复，否否则则导导致致复复盘盘与与初初盘盘数数据据不不一一致致，责责任任在在初初盘盘，并并将将盘盘完完的的销销售售区区初初盘盘点点表上交至所属盘点组主管处。表上交至所属盘点组主管处。e主主管管发发放放其其他他未未盘盘初初盘盘点点表表或或按按照照“同同一一货货架架的的初初盘盘和和复复盘盘必必须须为为不不同同的的人人员员，同同一一货货架架的的初初盘盘和和复复盘盘不不允允许许同同时时进进行行”的的原原则则发发放放非非该该员员工工初初盘盘的的复复、抽抽盘盘点点表表，并并对对回回收收和和发发放放表表单单进进行登记记录，同时对已完成的初盘单签名。行登记记录，同时对已完成的初盘单签名。E、复盘复盘复复盘盘人人员员按按照照初初盘盘要要求求进进行行复复盘盘，在在销销售售区区复复、抽抽盘盘点点表表上上记记录录复复盘盘结结果果，并并填填写写工工号号、签签名名后后，上上交交销销售售区区复复、抽抽盘盘点点表表至至所所属属区区域域主主管管，主主管管对对回回收收的的销销售售区区复复、抽抽盘盘点点表表进行确认签名。进行确认签名。F、对单对单复复盘盘结结束束后后盘盘点点人人员员将将盘盘点点表表交交给给盘盘点点主主管管，由由盘盘点点主主管管交交稽稽核人员核对。核人员核对。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业a若若一一致致则则通通过过；若若存存在在差差异异，则则由由稽稽核核人人员员开开出出三三盘盘表表，抄抄写写通通道道号号、货货架架BAY号号有有差差异异的的商商品品货货号号，交交给给盘盘点点主主管管安排不同于初盘和复盘的人员进行三盘。安排不同于初盘和复盘的人员进行三盘。b三三盘盘完完成成后后，稽稽核核人人员员将将三三盘盘表表与与销销售售区区初初盘盘点点表表和和销销售售区区复复、抽抽盘盘点点表表进进行行核核对对，如如果果三三盘盘表表的的盘盘点点数数量量与与其其中中一一张张盘盘点点表表的的数数量量一一致致，则则以以三三盘盘数数量量作作为为最最后后的的盘盘点点数数量量。盘盘点点时时若若发发现现稽稽核核数数量量与与初初、复复盘盘数数量量不不一一致致时时，由由稽稽核核人人员盘点人员共同进行复查，以确定最后的盘点数量。员盘点人员共同进行复查，以确定最后的盘点数量。c如如果果三三盘盘数数量量与与任任何何一一张张盘盘点点表表的的数数量量都都不不同同，则则由由盘盘点点主主管管进进行行第第四四次次盘盘点点，主主管管的的盘盘点点数数量量记记录录在在三三盘盘表表的的主主管管备注栏中，并以主管的盘点数量作为最后的盘点数量。备注栏中，并以主管的盘点数量作为最后的盘点数量。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业d稽稽核核人人员员必必须须将将最最后后确确认认的的盘盘点点数数量量在在相相应应的的盘盘点点表表上上进进行行修修正正，以以保保证证销销售售区区初初盘盘表表和和销销售售区区复复、抽抽盘盘点点表表上上盘盘点数量的一致性。点数量的一致性。G、稽核抽盘：稽核抽盘：当当初初盘盘点点表表和和复复、抽抽盘盘点点表表上上的的盘盘点点数数量量通通过过核核对对后后，称称重重商商品品不不再再进进行行抽抽盘盘，非非称称重重商商品品由由稽稽核核组组人人员员对对所所属属区区域域进进行行抽抽盘。盘。a抽抽盘盘应应符符合合每每张张复复、抽抽盘盘点点表表抽抽查查品品项项比比例例30%，抽抽盘盘时时发发现现错错率率50%者者，该该单单作作废废并并回回收收，同同时时在在盘盘点点作作表表单单回回收收登记表上登记，该表单所列商品须进行重盘。登记表上登记，该表单所列商品须进行重盘。b稽核重点是对单品数量大、金额较高的品项进行抽盘。稽核重点是对单品数量大、金额较高的品项进行抽盘。H、收单收单/传单传单稽稽核核抽抽盘盘人人员员按按盘盘点点单单收收发发控控制制表表回回收收所所有有盘盘点点单单，按按流流水水号号检检查查确确认认无无误误后后将将复复、抽抽盘盘点点表表送送门门店店ALC录录入入组组，初初盘盘点点表返回给盘点组主管保存。表返回给盘点组主管保存。I、结束结束ALC录入组组长依据盘点单收发控制表接收并核对表单录入组组长依据盘点单收发控制表接收并核对表单完整无误后，进入表单录入环节，至此现场盘点动作结束。完整无误后，进入表单录入环节，至此现场盘点动作结束。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业盘点表单的管理盘点表单的管理A、盘点表单的分发盘点表单的分发a空空白白表表单单由由部部门门主主管管统统一一到到门门店店ALC领领取取，表表单单抄抄写写完完毕毕后后交至交至ALC保管。保管。b盘盘点点开开始始前前稽稽核核组组人人员员到到ALC领领取取盘盘点点表表单单，ALC做做好好发发放放记记录录；然然后后由由稽稽核核组组长长将将盘盘点点单单发发给给各各盘盘点点组组主主管管。所所有有发发放放记记录须在盘点单收发控制表上登记。录须在盘点单收发控制表上登记。c盘盘点点开开始始后后盘盘点点组组主主管管依依据据盘盘点点表表单单分分配配控控制制表表（附附表表3）将盘点初盘点表发给事先安排配置好的初盘人员。）将盘点初盘点表发给事先安排配置好的初盘人员。d当当初初盘盘人人员员盘盘完完回回来来交交单单，盘盘点点主主管管先先在在盘盘点点表表单单分分配配控控制制表表上上的的初初盘盘回回收收栏栏打打，然然后后就就开开始始派派了了复复盘盘单单，并并将将复复盘盘人员的名字写在控制表上相应栏位。人员的名字写在控制表上相应栏位。e分分发发表表单单同同样样遵遵循循同同一一货货架架的的初初盘盘和和复复盘盘必必须须为为不不同同人人员员，同一货架的初盘和复盘不允许同进行。同一货架的初盘和复盘不允许同进行。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业B、盘点单的回收盘点单的回收a当当盘盘点点组组主主管管将将初初盘盘点点表表交交回回时时，稽稽核核人人员员先先将将初初盘盘点点表表放放置在置在“初盘完成初盘完成”的存放处。的存放处。b一一旦旦有有复复、抽抽盘盘点点表表回回来来的的时时候候，稽稽核核人人员员再再从从“初初盘盘完完成成”的存放处中找出与其相对应的初盘单进行核对。的存放处中找出与其相对应的初盘单进行核对。C、盘点表单的整理盘点表单的整理a当当一一个个通通道道的的所所有有货货架架BAY盘盘点点都都结结束束后后，将将该该通通道道的的所所有有盘盘点点单单先先分分初初盘盘和和复复、抽抽盘盘点点表表，然然后后按按各各自自流流水水号号从从小小到到大大的的顺序整理。顺序整理。b整整理理的的时时候候要要注注意意有有无无漏漏单单（顺顺序序号号连连贯贯），有有无无错错单单（不不属属于该通道）。于该通道）。c盘点单整理后应放在指定存放位置。盘点单整理后应放在指定存放位置。D、盘点表单的上交盘点表单的上交a当当整整个个小小组组盘盘点点结结束束后后，盘盘点点组组主主管管将将所所有有的的复复、抽抽盘盘点点表表送至稽核组，再由稽核组送至送至稽核组，再由稽核组送至ALC。bALC做好接收工作，并在相应的盘点表单收发控制表上记录。做好接收工作，并在相应的盘点表单收发控制表上记录。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业盘点的现场的管理盘点的现场的管理A、盘点人员管理盘点人员管理a盘点人员按照盘点要求到指定的位置盘点。盘点人员按照盘点要求到指定的位置盘点。b盘点时不可以交头接耳，互相抄袭。盘点时不可以交头接耳，互相抄袭。c等待盘点任务时，不能大声喧哗、聊天或者离开指定的区域。等待盘点任务时，不能大声喧哗、聊天或者离开指定的区域。d盘点的准确率作为员工工作绩效的重要参考。盘点的准确率作为员工工作绩效的重要参考。B、盘点进度控制盘点进度控制a盘点主管负责本组盘点的进度，合理安排人力。盘点主管负责本组盘点的进度，合理安排人力。b盘点主管通过盘点表单分配控制表进行控制。盘点主管通过盘点表单分配控制表进行控制。c当本组盘点完成时，主管报告负责本区域的部门经理，部门当本组盘点完成时，主管报告负责本区域的部门经理，部门经理对整体盘点进度负责，及时调整人力。经理对整体盘点进度负责，及时调整人力。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业盘点应急事项的处理盘点应急事项的处理a盘盘点点过过程程中中发发现现任任何何问问题题，盘盘点点人人员员不不可可自自作作主主张张，必必须须在在请示盘点主管后方可处理。请示盘点主管后方可处理。b盘点主管须记录氖应急事项，以便作为以后的培训案例。盘点主管须记录氖应急事项，以便作为以后的培训案例。c如如果果盘盘点点主主管管无无法法处处理理，必必须须再再上上报报至至上上一一级级领领导导，按按逐逐级级上报的原则最终解决。上报的原则最终解决。盘点结束的工作盘点结束的工作A、卖场排面的恢复卖场排面的恢复盘盘点点结结束束后后针针对对卖卖场场陈陈列列区区域域（地地堆堆、端端架架、排排面面）进进行行恢恢复复和和整整理理，整整理理内内容容包包括括：商商品品陈陈列列的的饱饱满满度度、商商品品陈陈列列的的整整齐齐性、商品标示的规范齐全性、商品、货架、区域地面的清洁性。性、商品标示的规范齐全性、商品、货架、区域地面的清洁性。B、商品的补货、清洁商品的补货、清洁在卖场排面恢复过程中，针对排面商品陈列不饱满的商品进在卖场排面恢复过程中，针对排面商品陈列不饱满的商品进行补货，夜间需收回冷库保存的商品进行收回。行补货，夜间需收回冷库保存的商品进行收回。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业C、卖场整理情况的检查卖场整理情况的检查在在整整个个部部门门整整理理结结束束后后，各各大大组组主主管管、部部门门经经理理分分别别对对所所负负责区域的整理情况进行检查，直至完全合格才闭店。责区域的整理情况进行检查，直至完全合格才闭店。盘点数据的处理和调整盘点数据的处理和调整A录入：录入：aALC签签收收盘盘点点表表单单并并进进行行数数据据录录入入，完完成成后后，打打印印出出第第一一次次、第第二二次次录录入入差差异异报报表表根根据据盘盘点点表表进进行行差差异异确确认认和和差差异异更更正录入。正录入。b录录入入时时发发现现异异常常情情况况（如如：货货号号非非法法、抄抄写写难难以以辨辨认认等等）录录入入员员记记录录在在盘盘点点异异常常商商品品登登记记表表上上，盘盘点点次次日日交交给给楼楼面面主主管管确认并于当天确认并于当天16：00返回。返回。B、盘点报表的处理盘点报表的处理a当当所所有有的的商商品品录录入入完完成成，可可以以列列印印第第一一份份盘盘点点差差异异明明细细报报表及一份未盘点报表表及一份未盘点报表生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业bALC在在盘盘点点次次日日下下午午15：00点点前前将将差差异异报报表表及及未未盘盘点点报报表表交交给给楼楼面面主主管管，楼楼面面主主管管对对报报表表中中的的有有重重大大差差异异的的品品项项（差差异异金金额额500元元）与与盘盘点点次次日日营营业业结结束束后后进进行行差差异异确确认认盘盘点点，盘盘点点时时需需由由门店指定防损员进行稽核，并对盘点数量签字确认。门店指定防损员进行稽核，并对盘点数量签字确认。C楼楼面面主主管管根根据据盘盘点点修修正正表表，确确认认最最后后的的差差异异数数，盘盘点点第第三三日日地地区区公公司司须须派派1名名财财务务人人员员对对盘盘点点修修正正表表内内容容进进行行稽稽核核，经经稽稽核核组组与与店店长长确确认认后后盘盘点点修修正正表表与与盘盘点点第第三三日日下下午午15：00点点前前交交与与ALC做差异调整。做差异调整。D对对于于未未盘盘点点报报表表楼楼面面主主管管要要核核查查是是漏漏盘盘还还是是库库存存本本来来就就为为零零，若若确确属属漏漏盘盘，则则填填写写在在盘盘点点修修正正表表上上，经经稽稽核核组组与与店店长长确确认认后盘点修正表于盘点第三日下午后盘点修正表于盘点第三日下午13点前交与点前交与ALC做差调整。做差调整。EALC做做完完差差异异调调整整后后，在在盘盘点点第第三三日日下下午午15：00点点前前打打印印最最终终盘盘点点差差异异报报表表（附附表表12），交交给给门门店店店店长长做做盘盘点点确确认认。同时信息部做好盘点数据的备份工作。同时信息部做好盘点数据的备份工作。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业盘点结果确认与生效盘点结果确认与生效A、盘点结果的计算盘点结果的计算a损损耗耗率率以以未未税税成成本本价价（进进价价）计计算算，所所有有数数据据均均由由信信息息部部提提供以下报表编制：供以下报表编制：b盘盘点点差差异异未未税税金金额额为为最最终终盘盘点点差差异异明明细细报报表表中中的的差差异异未未税金额总数。税金额总数。c期期间间库库存存更更正正差差异异未未税税金金额额为为上上次次大大盘盘至至本本次次大大盘盘期期间间所所有有的的库库存存更更正正未未税税总总金金额额（不不含含代代码码0的的更更正正金金额额）。具具体体数数据据由由期间库存更正差异报表提供。期间库存更正差异报表提供。d期间自营商品未税销售额为上次大盘本次大盘期间自营商品期间自营商品未税销售额为上次大盘本次大盘期间自营商品未税总销售额。具体数据由销售报表提供。未税总销售额。具体数据由销售报表提供。生鲜商品的月盘点作业生鲜商品的月盘点作业eALC根根据据以以上上资资料料做做成成盘盘点点差差异异汇汇总总表表（附附表表18），计计算损耗率。算损耗率。损损耗耗率率%=（盘盘点点差差异异未未税税金金额额+期期间间库库存存更更正正差差异异未未税税金金额额）/期间自营商品未税销售金额期间自营商品未税销售金额*1000f由由ALC在盘点第三日在盘点第三日17：00前提交店长审批确认。前提交店长审批确认。盘点结果的分析与盘点工作评估盘点结果的分析与盘点工作评估A、分析的内容和形式分析的内容和形式A楼面在提交盘点生效请示的同时要对本次盘点进行分析。楼面在提交盘点生效请示的同时要对本次盘点进行分析。盘点分析报告分两个层次：经理报告、主管报告。盘点分析报告分两个层次：经理报告、主管报告。b部部门门经经理理对对本本部部门门的的盘盘点点状状况况予予以以总总结结，针针对对本本部部门门各各组组的的盘盘点点结结果果进进行行分分析析，重重点点是是对对损损耗耗率率较较大大的的商商品品组组别别，并并提提出出相相应的改善措施。应的改善措施。c部部门门主主管管对对本本组组的的商商品品品品项项予予以以总总结结，针针对对本本组组的的盘盘点点结结果果进进行行分分析析，重重点点是是对对盘盘点点差差异异较较大大的的品品项项，并并提提出出相相应应的的改改善善措措施。施。d以以上上报报告告均均由由相相关关责责任任人人独独立立完完成成，上上一一级级报报告告不不能能是是下下一一级报告的简单汇总。级报告的简单汇总。蔬果组商品简介蔬果组商品简介经营范围和代表性商品经营范围和代表性商品代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品10蔬菜蔬菜5根类根类胡萝卜、白萝卜胡萝卜、白萝卜6茎类茎类马铃薯、洋葱马铃薯、洋葱10叶菜类叶菜类菠菜、生菜菠菜、生菜15结球菜类结球菜类大白菜、平包菜大白菜、平包菜20花菜类花菜类西兰花、花菜西兰花、花菜21花果类花果类西红柿、茄子西红柿、茄子22瓜果类瓜果类南瓜、西葫芦南瓜、西葫芦25调味品类调味品类香椿头、香葱香椿头、香葱蔬果组商品简介蔬果组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品10蔬菜蔬菜30食用菌类食用菌类香菇、木耳香菇、木耳35加工菜类加工菜类加工西芹、加工蒜薹加工西芹、加工蒜薹12水果水果5柑橘柑橘柠檬类柠檬类金橘、柠檬金橘、柠檬7柚类柚类胡柚胡柚、青柚、青柚10西瓜类西瓜类黑美人、无籽西瓜黑美人、无籽西瓜11密瓜类密瓜类网纹瓜、新疆哈蜜瓜网纹瓜、新疆哈蜜瓜15苹果类苹果类无菌红富士、无菌红富士、国光国光16梨类梨类库尔勒香梨、贡梨库尔勒香梨、贡梨17桃李类桃李类油桃、杏子油桃、杏子20浆果类浆果类圣女果、葡萄圣女果、葡萄25热带水果类热带水果类芒果、香蕉芒果、香蕉30进口水果类进口水果类杨桃、木瓜杨桃、木瓜35水果拼盘水果拼盘/礼篮礼篮/礼盒礼盒水果礼篮、红富士礼盒水果礼篮、红富士礼盒蔬果组商品简介蔬果组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品13南北干货南北干货5水果干制品类水果干制品类*特级枸杞特级枸杞/200克每袋克每袋10蔬菜干制品类蔬菜干制品类*野生香菇野生香菇/80g每袋每袋15果脯类果脯类*桃仁桃仁/500克每袋克每袋20散装调味品类散装调味品类14五谷类五谷类5米谷类米谷类长糯米、东北长粒香米长糯米、东北长粒香米10豆类豆类15面类面类19联营联营10蔬菜联营蔬菜联营11花卉联营花卉联营12水果联营水果联营13南北干货联营南北干货联营14杂粮联营杂粮联营黄豆、黑米黄豆、黑米果蔬的特性果蔬的特性呼吸作用：呼吸作用：果果蔬蔬在在生生命命活活动动过过程程中中需需要要消消耗耗的的能能量量，主主要要来来自自于于有有机机化化合合物物的的生生物物氧氧化化，这这种种生生物物氧氧化化过过程程被被称称为为呼呼吸吸作作用用。在在缺缺氧氧条条件件下下，果果蔬蔬呼呼吸吸的的产产物物是是乙乙醇醇、二二氧氧化化碳碳和和能能量量。乙乙醇醇又又可可向向乙乙醛醛转转化化，因因此此当当乙乙醇醇和和乙乙醛醛在在果果实实内内积积累累到到一一定定程程度度就就会会产产生生生生理毒害。理毒害。影响果蔬呼吸主要因素影响果蔬呼吸主要因素：品种特性品种特性、成熟度、成熟度、温度、温度、空气组成、空气组成蒸腾作用：蒸腾作用：采采收收后后的的果果品品蔬蔬菜菜水水分分以以水水蒸蒸气气形形态态从从果果品品蔬蔬菜菜表表皮皮蒸蒸发发出出去去，这这种种水水分分散散失失的的现现象象称称为为蒸蒸腾腾作作用用。当当果果品品蔬蔬菜菜水水分分散散失失超超过过果果重重的的5时时，果果品品蔬蔬菜菜就就会会出出现现萎萎蔫蔫状状态态，萎萎蔫蔫后后会会影影响响果果品品蔬蔬菜菜的的外外观观，果果汁汁减减少少，果果肉肉不不脆脆，果果重重减减轻轻，品品质质变变劣劣。失失水水还还将将严严重重影影响响正正常常的的呼呼吸吸作作用用，加加快快果果品品蔬蔬菜菜的的成成熟熟和和衰衰老老过过程程，大大降低了果品蔬菜抗病性和贮藏性能。大大降低了果品蔬菜抗病性和贮藏性能。影响果蔬蒸腾主要因素影响果蔬蒸腾主要因素：品种品种、温度、温度、湿度、湿度、风速、风速、贮藏方法、贮藏方法果蔬的特性果蔬的特性后熟作用后熟作用：果果品品蔬蔬菜菜采采收收以以后后物物质质积积累累停停止止，干干物物质质不不再再增增加加，有有的的逐逐渐渐消消耗耗于于呼呼吸吸，有有的的在在酶酶的的催催化化下下经经历历种种种种转转化化、分分解解和和重重新新组组合合。同同时时果果品品蔬蔬菜菜在在生生理理上上经经历历着着一一个个由由幼幼嫩嫩到到成成熟熟、衰衰老老的的过过程程，在在组组织织和和细细胞胞的的形形态态、结结构构特特性性等等方方面面发发生生一一系系列列变变化化。这这些些变变化化导导致致了了蔬蔬菜菜的的耐耐贮贮性性和和抗抗病病性性也也发发生生相相应应的的改改变变，总总的的趋趋势不断减弱。势不断减弱。休眠作用：休眠作用： 一一些些块块茎茎、鳞鳞茎茎、球球茎茎、根根茎茎类类蔬蔬菜菜，在在结结束束田田间间生生长长时时，产产品品器器官官内内积积贮贮了了大大量量营营养养物物质质，新新陈陈代代谢谢明明显显降降低低，生生长长停停止止而而进进入入相相对对静静止止的的状状态态，这这就就是是休休眠眠。植植物物在在休休眠眠期期间间，新新陈陈代代谢谢、物物质质消消耗耗和和水水分分蒸蒸发发都都降降到到最最低低限限度度。即即使使有有适适于于生生长长的的环环境境条条件件也也不不会会发发芽芽生生长长。休休眠眠器器官官在在经经历历一一段段时时间间后后，又又逐逐渐渐脱脱离离休休眠眠状状态态，这这时时如如有有适适宜宜的的环环境境条条件件，就就会会迅迅速速发发芽芽生生长长。休休眠眠是是一一种种很很有有利利于于贮贮藏藏的的特特性性，这这时时具具有有很很好好的的耐耐贮贮性性，可可以以很很好地保存产品的质量。一旦脱离休眠而萌发，耐贮性就迅速下降好地保存产品的质量。一旦脱离休眠而萌发，耐贮性就迅速下降。果蔬的特性果蔬的特性果蔬食用的果蔬食用的“安全安全”分级分级 在我国，涉及果蔬产品质量安全的概念和标准有五类，按照安全可靠性从低到高分别为放心果蔬、无公害果蔬、一般产品、绿色食品、有机食品。这种排列方法是以其安全性为主要标准的，在产品的营养性和其他品质上未必越高越好。 当前果蔬质量安全问题有三个方面，除了农药残留之外，还包括重金属含量超标和硝酸盐、亚硝酸盐含量高两个问题。导致果蔬重金属含量超标的主要原因是工业“三废”和城市垃圾的不合理排放，造成种植环境的污染，从而使果蔬重金属含量超标，表现最突出的是铅和镉。果蔬的保鲜果蔬的保鲜温度控制温度控制：低温可抑制果蔬呼吸作用，可推迟其后熟作用，可减弱其蒸低温可抑制果蔬呼吸作用，可推迟其后熟作用，可减弱其蒸发作用等，这就是果蔬冷却保鲜的主要原理。但是，所有的果蔬发作用等，这就是果蔬冷却保鲜的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鲜的温度越低越好，若超过其最适的保鲜温度，就会产并不是保鲜的温度越低越好，若超过其最适的保鲜温度，就会产生生理冻害，其中比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子、生生理冻害，其中比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等。所以，各种果蔬都有其最茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等。所以，各种果蔬都有其最佳的保鲜温度。佳的保鲜温度。湿度控制：湿度控制：在贮藏过程中，果蔬会逐渐蒸发而失水。失水过多，就会明在贮藏过程中，果蔬会逐渐蒸发而失水。失水过多，就会明显地呈现萎蔫。这样，不仅果蔬重量减少，而且果实表面皱缩，显地呈现萎蔫。这样，不仅果蔬重量减少，而且果实表面皱缩，质量降低，有的甚至失去商品价值。因此，在保鲜库中要维持一质量降低，有的甚至失去商品价值。因此，在保鲜库中要维持一定的湿度，防止果蔬萎蔫。提高保鲜库内的相对湿度可以有效地定的湿度，防止果蔬萎蔫。提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低果蔬的水分蒸发，但是湿度太高，也会产生发霉作用。比较降低果蔬的水分蒸发，但是湿度太高，也会产生发霉作用。比较明显的品种有：洋葱、蒜头、马铃薯等。总之，果蔬在保鲜期间明显的品种有：洋葱、蒜头、马铃薯等。总之，果蔬在保鲜期间要有适宜的温度和相对湿度。在有条件的情况下，尽量做到分库要有适宜的温度和相对湿度。在有条件的情况下，尽量做到分库贮存。贮存。果蔬的保鲜果蔬的保鲜需冷盐水处理的商品需冷盐水处理的商品：冷冷盐盐水水处处理理的的作作用用是是利利用用冷冷盐盐水水的的盐盐溶溶度度，调调整整渗渗透透压压，降降低低水水温温，使使蔬蔬菜菜吸吸收收水水分分，提提高高保保水水性性。对对象象商商品品有有毛毛豆豆、豇豇豆豆等豆类以及玉米、龙须菜、西兰花、花菜等。等豆类以及玉米、龙须菜、西兰花、花菜等。需苏生处理的商品需苏生处理的商品：有有些些蔬蔬菜菜品品种种，呼呼吸吸和和蒸蒸发发量量大大，减减重重明明显显，不不耐耐保保存存，苏苏生生处处理理就就是是适适时时补补充充水水分分，使使其其重重新新复复活活。为为了了促促进进水水分分吸吸收收、提提高高苏苏生生效效果果，可可在在水水中中进进行行切切除除根根部部处处理理。对对象象商商品品有有叶叶菜菜类类青菜、葱等。青菜、葱等。需放热处理的商品：需放热处理的商品：有有些些水水果果呼呼吸吸热热较较大大，在在运运输输过过程程中中，纸纸箱箱中中会会蓄蓄积积热热量量产产生生潮潮气气。在在进进货货后后要要打打开开纸纸箱箱，在在阴阴凉凉通通风风处处做做放放热热处处理理。进进行行放放热热处处理理后后，放放入入冷冷库库中中或或在在常常温温下下保保管管。否否则则会会导导致致表表皮皮依依然然良良好好，但但其其内内部部已已开开始始腐腐烂烂。对对象象商商品品：甜甜瓜瓜、芒芒果果、木木瓜瓜、草草莓、桃、菠萝、香蕉等。莓、桃、菠萝、香蕉等。果蔬的保鲜果蔬的保鲜需常温保存的商品：需常温保存的商品：对于没有必要放入冷藏库的商品，要放在通风性良好的地方对于没有必要放入冷藏库的商品，要放在通风性良好的地方进行管理。对象商品有马铃薯、洋葱、茄子、菜豆、青椒、凤梨、进行管理。对象商品有马铃薯、洋葱、茄子、菜豆、青椒、凤梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿(未熟品未熟品)等。等。需防风处理的商品：需防风处理的商品：有些果蔬非常怕风，不论在卖场还是在冷藏库，都要尽量避有些果蔬非常怕风，不论在卖场还是在冷藏库，都要尽量避免直吹风。特别怕风的商品有：叶类菜、蘑菇类、豆芽菜、茄子免直吹风。特别怕风的商品有：叶类菜、蘑菇类、豆芽菜、茄子等。为了避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上，等。为了避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上，可将麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在货筐上。可将麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在货筐上。五谷杂粮五谷杂粮 五谷指所有种类的粮食，统称为五谷杂粮。在五谷里面，稻五谷指所有种类的粮食，统称为五谷杂粮。在五谷里面，稻米和小麦由于口感好而通常被认为是细粮，而玉米、荞麦、燕麦、米和小麦由于口感好而通常被认为是细粮，而玉米、荞麦、燕麦、小米、高粱、豆类、薯类等其他粮食为粗粮。小米、高粱、豆类、薯类等其他粮食为粗粮。大米的分类和食用品质大米的分类和食用品质大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭米和晚籼米两种。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。长椭圆形或细长形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。五谷杂粮五谷杂粮大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺、新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其种类型、加工工艺、新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在中直链淀粉含量在18%25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%18%之间，煮熟后粘性之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。强化米强化米强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另外，大米在淘洗过程中，也会损失许多的营养成分。对普多。另外，大米在淘洗过程中，也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质。增加大米本身缺乏的一些营养物质。五谷杂粮五谷杂粮清洁米清洁米清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。清洁米是耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米。件下的普通大米。陈化米陈化米大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉素等）。（如黄曲霉素等）。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥阴凉干燥。五谷杂粮五谷杂粮米粉米粉米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。面粉的种类面粉的种类面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、面粉、“7+1”营养强化面粉等；按加工精度可分为特制一等、特营养强化面粉等；按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级；按面筋度含量可分为高筋制二等、标准粉、普通粉等不同等级；按面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。粉、中筋粉和低筋粉。五谷杂粮五谷杂粮营养强化面粉营养强化面粉面粉在加工过程中添加天然或人工合成的营养素添加剂，就面粉在加工过程中添加天然或人工合成的营养素添加剂，就成为营养强化面粉。在面粉中添加营养剂的作用是增加面粉的营成为营养强化面粉。在面粉中添加营养剂的作用是增加面粉的营养成分，将人们膳食中比较普遍缺少的营养素，适当的加入到面养成分，将人们膳食中比较普遍缺少的营养素，适当的加入到面粉中以弥补膳食营养的不足。粉中以弥补膳食营养的不足。面筋面筋面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中反复洗涤，淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋。根据不同中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋。根据不同用途选用不同面筋含量的面粉如：面包粉应选用高筋的面粉，饼用途选用不同面筋含量的面粉如：面包粉应选用高筋的面粉，饼干粉则选用低筋的面粉，蒸煮类食品大都选用中强筋或中筋面粉，干粉则选用低筋的面粉，蒸煮类食品大都选用中强筋或中筋面粉，而不是面筋越高越好。而不是面筋越高越好。蜜饯蜜饯以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的方法加工而成的食以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的方法加工而成的食品。按其性质特点，加工方法可以分为以下几种：品。按其性质特点，加工方法可以分为以下几种：糖渍蜜饯：糖渍蜜饯：指原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖指原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如市场上的糖青梅，蜜樱桃，蜜金桔，糖化液中，略有透明感，如市场上的糖青梅，蜜樱桃，蜜金桔，糖化皮榄等等。皮榄等等。返砂蜜饯：返砂蜜饯：是指原料经糖渍、糖煮后，成品表面干燥，附有是指原料经糖渍、糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如冬瓜条，金丝蜜枣、糖桔饼、红绿丝、白糖杨梅等。白色糖霜，如冬瓜条，金丝蜜枣、糖桔饼、红绿丝、白糖杨梅等。果脯类：果脯类：指原料经糖渍、糖制后，经过干燥，成品表面不粘指原料经糖渍、糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如市场可见的杏脯，桃脯，苹果不燥，有透明感，无糖霜析出，如市场可见的杏脯，桃脯，苹果脯，梨脯，枣脯，青梅等。脯，梨脯，枣脯，青梅等。凉果：凉果：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂，香料等，成原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂，香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如雪花应子、柠檬李、西香榄、品表面呈干态，具有浓郁香味，如雪花应子、柠檬李、西香榄、福果等。福果等。甘草制品：甘草制品：是指原料采用果坯，配以糠，甘草和其他食品添是指原料采用果坯，配以糠，甘草和其他食品添加剂，经浸渍处理后，进行干燥。成品有甜的，咸的等口味，如加剂，经浸渍处理后，进行干燥。成品有甜的，咸的等口味，如话梅、话李、九制陈皮、甘草榄、甘草金桔等。话梅、话李、九制陈皮、甘草榄、甘草金桔等。果糕：果糕：指原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条块等指原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条块等形状，如山楂糕，金糕条，山楂饼、果丹皮等。形状，如山楂糕，金糕条，山楂饼、果丹皮等。茶叶茶叶茶泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子茶泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的本泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的本茶，如茶，如“菊花茶菊花茶”；用各种药材泡制的；用各种药材泡制的“凉茶凉茶”；以水果及香草；以水果及香草等其它植物叶而泡出的茶。等其它植物叶而泡出的茶。能制作茶的只有茶树春季发出的嫩芽，我国的茶品质最好的能制作茶的只有茶树春季发出的嫩芽，我国的茶品质最好的在每年在每年4月上旬的清明以前采摘，称为月上旬的清明以前采摘，称为“明前茶明前茶”，只是刚抽出尚，只是刚抽出尚未打开的嫩芽尖，叫做未打开的嫩芽尖，叫做“莲心莲心”，因为很轻，所以产量低，价格，因为很轻，所以产量低，价格也昂贵；在清明以后至也昂贵；在清明以后至4月下旬谷雨以前采摘的茶，为月下旬谷雨以前采摘的茶，为“雨前茶雨前茶”，已经打开一片嫩叶和抽出的另一个新芽，叫，已经打开一片嫩叶和抽出的另一个新芽，叫“旗枪旗枪”，形状类，形状类似一支枪和一面旗；谷雨以后至似一支枪和一面旗；谷雨以后至5月上旬立夏以前采摘的茶叫月上旬立夏以前采摘的茶叫“三三春茶春茶”，由于有两面小叶和中间一个嫩芽，所以叫，由于有两面小叶和中间一个嫩芽，所以叫“雀舌雀舌”；立；立夏以后一个月内采摘的茶质量较差，是夏以后一个月内采摘的茶质量较差，是“四春茶四春茶”也叫也叫“梗片梗片”，一般用于制作较低级的加工茶。再以后茶叶老化，不能用于制，一般用于制作较低级的加工茶。再以后茶叶老化，不能用于制作饮用茶。作饮用茶。茶叶茶叶依照加工方式略分为：依照加工方式略分为：绿茶：绿茶：经杀青、揉捻、干燥，大部分白毫脱落，浸泡绿汤绿茶，经杀青、揉捻、干燥，大部分白毫脱落，浸泡绿汤绿茶，中国大部分名茶为绿茶，如龙井、碧螺春等。中国大部分名茶为绿茶，如龙井、碧螺春等。红茶：红茶：经过发酵的茶，有工夫红和红碎两种，有利于消化，西方经过发酵的茶，有工夫红和红碎两种，有利于消化，西方人比较喜欢红茶，名茶有祁红，滇红等。人比较喜欢红茶，名茶有祁红，滇红等。白茶：白茶：新采摘的茶，只经过杀青，不揉捻，白毫显露，名茶如白新采摘的茶，只经过杀青，不揉捻，白毫显露，名茶如白牡丹等。牡丹等。黄茶：黄茶：经杀青、揉捻、闷堆、干燥，叶已变黄，浸泡黄汤黄叶，经杀青、揉捻、闷堆、干燥，叶已变黄，浸泡黄汤黄叶，名茶如君山银针等。名茶如君山银针等。青茶：青茶：又名乌龙茶，是经过部分发酵，绿叶红边，既有绿茶的浓又名乌龙茶，是经过部分发酵，绿叶红边，既有绿茶的浓郁，又有红茶的甜醇，名茶如福建铁观音、大红袍、台湾的冻顶郁，又有红茶的甜醇，名茶如福建铁观音、大红袍、台湾的冻顶茶、东方美人茶。茶、东方美人茶。茶叶茶叶黑茶：黑茶：经过充分发酵的茶，颜色深，著名的有普洱茶。经过充分发酵的茶，颜色深，著名的有普洱茶。加工茶：加工茶：用以上各种种类的茶经过加工，制成的茶，主要有用以上各种种类的茶经过加工，制成的茶，主要有花茶花茶和紧压茶。和紧压茶。我国的十大名茶包括西湖龙井我国的十大名茶包括西湖龙井(绿茶）、洞庭碧螺春绿茶）、洞庭碧螺春(绿茶绿茶)、安溪铁观音、安溪铁观音(青茶青茶)、君山银针、君山银针(黄茶黄茶)、黄山毛峰、黄山毛峰(绿茶绿茶)、都匀、都匀毛尖毛尖(绿茶绿茶)、祁门红茶、祁门红茶(红茶红茶)、信阳毛尖、信阳毛尖(绿茶绿茶)、六安瓜片、六安瓜片(绿茶绿茶)、武夷岩茶、武夷岩茶(青茶青茶)。肉品组商品简介肉品组商品简介经营范围和代表性商品经营范围和代表性商品代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品20家畜牛类家畜牛类105冷藏牛肉冷藏牛肉牛腱子、牛腩牛腱子、牛腩110冷冻牛肉冷冻牛肉冷冻牛肋条、冷冻菲力冷冻牛肋条、冷冻菲力115杂项杂项牛板肚、牛舌牛板肚、牛舌21家畜羊类家畜羊类105冷藏羊肉冷藏羊肉冷藏羊后腿、羊肋条冷藏羊后腿、羊肋条110冷冻羊肉冷冻羊肉*羔羊肉片羔羊肉片400g/盒盒115杂项杂项22家畜猪类家畜猪类105冷藏猪肉冷藏猪肉后腿肉、前夹肉后腿肉、前夹肉110冷冻猪肉冷冻猪肉板油、冷冻二号肉板油、冷冻二号肉肉品组商品简介肉品组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品115杂项杂项猪心、猪肝猪心、猪肝118骨类骨类扇子骨、棒骨扇子骨、棒骨23禽类禽类105冷藏鸡肉冷藏鸡肉乌骨鸡、土鸡乌骨鸡、土鸡110冷冻鸡肉冷冻鸡肉冷冻鸡翅尖、冷冻鸡爪冷冻鸡翅尖、冷冻鸡爪115杂项杂项鸡肫、鸭心鸡肫、鸭心119鸭肉类鸭肉类鸭腿、半边鸭鸭腿、半边鸭125其它禽类其它禽类鹌鹑、鸽子鹌鹑、鸽子25加工肉类加工肉类105腊肠类腊肠类大节肠、肉枣大节肠、肉枣110腊肉类腊肉类去骨咸肉、火腿中方去骨咸肉、火腿中方115肉品礼盒肉品礼盒金华火腿金华火腿800g/盒盒120联营联营125其它其它咸猪尾、咸鸭咸猪尾、咸鸭29精肉联营精肉联营120牛肉联营牛肉联营肉品组商品简介肉品组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品29精肉联营精肉联营121羊肉联营羊肉联营124配菜联营配菜联营125加工联营加工联营肉品的特性肉品的特性肉的自然成熟肉的自然成熟：畜禽在屠宰加工后，胴体从有氧呼吸转变为无氧糖酵解，使畜禽在屠宰加工后，胴体从有氧呼吸转变为无氧糖酵解，使糖原酵解产生乳酸，由于乳酸的蓄积，导致肉质的糖原酵解产生乳酸，由于乳酸的蓄积，导致肉质的PH值下降，抑值下降，抑制微生物的生长，并且在组织固有酶的的作用下，肉质嫩度提高，制微生物的生长，并且在组织固有酶的的作用下，肉质嫩度提高，风味变佳，这个过程称为肉的自然成熟。不同的种类自然成熟所风味变佳，这个过程称为肉的自然成熟。不同的种类自然成熟所需的时间不同。经过自然熟成的肉加工后汁鲜味美，口感细嫩，需的时间不同。经过自然熟成的肉加工后汁鲜味美，口感细嫩，营养保存最好。营养保存最好。热鲜肉：热鲜肉：畜禽屠宰后不经预冷，直接在常温下分切、销售的肉品。畜禽屠宰后不经预冷，直接在常温下分切、销售的肉品。冷冻肉：冷冻肉：是指将肉置于是指将肉置于23以下的环境中冷冻并保存的畜肉。以下的环境中冷冻并保存的畜肉。肉品的特性肉品的特性冷鲜肉：冷鲜肉：按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或部位肉深层宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或部位肉深层肉温迅速降至肉温迅速降至04C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持保持04C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。的冷藏链的一种新型预冷加工肉。冷鲜肉的优点：冷鲜肉的优点：从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。滋味和气味。从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在在04冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。从口感嫩度方面讲，经过从口感嫩度方面讲，经过“后熟后熟”以后，肌肉中的肌原纤维以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。 肉品的特性肉品的特性动物检疫：动物检疫：是指对动物、动物产品实施的产地检疫和屠宰检疫。对检疫是指对动物、动物产品实施的产地检疫和屠宰检疫。对检疫合格的动物、动物产品出具检疫合格证明，加盖验讫印章或加封合格的动物、动物产品出具检疫合格证明，加盖验讫印章或加封规定的检疫标志。规定的检疫标志。对检疫不合格的动物、动物产品，包括染疫或对检疫不合格的动物、动物产品，包括染疫或者疑似染疫的动物、动物产品，病死或者死因不明的动物、动物者疑似染疫的动物、动物产品，病死或者死因不明的动物、动物产品，必须按照国家有关规定，在动物防疫监督机构监督下由货产品，必须按照国家有关规定，在动物防疫监督机构监督下由货主进行无害化处理；无法作无害化处理的，予以销毁。、主进行无害化处理；无法作无害化处理的，予以销毁。、肉类检疫章的识别：肉类检疫章的识别：兽兽医医验验讫讫章章：经经检检疫疫合合格格，认认为为品品质质良良好好，适适于于食食用用的的生生猪猪牛牛羊羊肉肉，盖盖以以圆圆形形、正正中中横横排排“兽兽医医验验证证”四四字字，并并标标有有年年、月月、日日和畜别的印章。和畜别的印章。高高温温章章：经经检检疫疫认认定定，必必须须按按规规定定的的温温度度和和时时间间处处理理才才能能出出售售的的肉品，壁以等边三角形，内有肉品，壁以等边三角形，内有“高温高温”二字的印章。二字的印章。食食用用油油章章：经经检检疫疫认认定定，不不能能直直接接出出售售或或食食用用，必必须须尽尽快快炼炼成成食食用油的生猪肉，以长方形，中间有用油的生猪肉，以长方形，中间有“食用油食用油”三字的印章。三字的印章。工工业业油油章章：经经检检疫疫认认定定，不不能能直直接接出出售售或或食食用用，只只能能炼炼作作工工业业用用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油工业油”三字的印章。三字的印章。销毁章：销毁章：经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“”型型对角线，内有对角线，内有“销毁销毁”二字的印章。二字的印章。肉品的保鲜肉品的保鲜鲜肉的冷藏鲜肉的冷藏：鲜肉的冷藏温度以鲜肉的冷藏温度以1.70为最佳。肉的冻结温度约在为最佳。肉的冻结温度约在1.70间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。鲜度破坏最小。鲜鲜肉肉的的保保存存相相对对湿湿度度以以8595之之间间为为最最佳佳。湿湿度度太太高高时时细细菌菌易易繁繁殖殖，若若湿湿度度太太低低，则则使使肉肉表表面面水水分分蒸蒸发发过过多多而而干干燥燥，表表面面会会形形成成褐褐色色，失失去去水水分分的的肉肉表表面面盐盐度度增增高高，使使肉肉中中的的血血红红蛋蛋白白发生变化，加速腐败。发生变化，加速腐败。此外，对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰此外，对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度；运输肉制品的送货车应为冷藏车，温度控制在片以降低温度；运输肉制品的送货车应为冷藏车，温度控制在2左右。左右。肉品的保鲜肉品的保鲜肉品的结冻和解冻：肉品的结冻和解冻：解冻后的肉质好坏，与原料肉的冻结速度有很大的关系，如解冻后的肉质好坏，与原料肉的冻结速度有很大的关系，如急速冻结的肉，不管放在冷藏库或是室温解冻，都能在解冻后仍急速冻结的肉，不管放在冷藏库或是室温解冻，都能在解冻后仍保持良好的状态。但是如用保持良好的状态。但是如用20以上的冷冻库去冻结时，肉细以上的冷冻库去冻结时，肉细胞中的结晶冰会形成很大，在解冻时会发生大量的滴水现象，严胞中的结晶冰会形成很大，在解冻时会发生大量的滴水现象，严重影响肉品的食用品质。因此，肉类商品决不允许二次结冻。重影响肉品的食用品质。因此，肉类商品决不允许二次结冻。在解冻时，要尽量在低温下，而且要尽可能快地解冻，因此在解冻时，要尽量在低温下，而且要尽可能快地解冻，因此在冷藏库中，用风扇吹，也会起到快速解冻的效果。放在纸箱中在冷藏库中，用风扇吹，也会起到快速解冻的效果。放在纸箱中的肉从纸箱中取出时，外包的塑胶膜不要弄破，否则会造成肉的的肉从纸箱中取出时，外包的塑胶膜不要弄破，否则会造成肉的外表干燥。外表干燥。解冻肉比生肉的品质不稳定，因此要尽快卖出。如果有滴水解冻肉比生肉的品质不稳定，因此要尽快卖出。如果有滴水现象，可在盘底垫上吸水纸，以吸取血水。解冻肉品时，绝对不现象，可在盘底垫上吸水纸，以吸取血水。解冻肉品时，绝对不可将肉块直接浸泡在水中，以免使水溶性的风味物质及营养成分可将肉块直接浸泡在水中，以免使水溶性的风味物质及营养成分流失。流失。肉品的保鲜肉品的保鲜流水解冻的卫生处理流水解冻的卫生处理 解冻必须在解冻水池或食品处理容器中进行；解冻的商品必须分类，不同的肉类不能混合解冻；解冻必须使用流动的冷水来解冻，温水、热水不能解冻；解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致；解冻的过程可以添加一些化学用剂，起杀菌作用。f解冻后的商品要尽量使用完毕，一定不能放回冷库重新冷冻。肉品的保鲜肉品的保鲜冷盐水处理冷盐水处理为为了了保保存存鲜鲜肉肉的的鲜鲜度度和和风风味味，在在肉肉类类销销售售或或冷冷藏藏前前可可进进行行冷冷盐盐水水处处理理。就就是是在在将将肉肉放放在在浓浓度度0.81的的流流动动食食盐盐水水中中进进行行浸浸泡泡处处理理。因因为为与与动动物物肉肉内内含含的的盐盐分分(0.85)相相同同，因因此此也也可可叫叫做做“生生理理盐盐水水”处处理理。此此为为“等等张张”现现象象。肉肉放放人人等等张张的的冷冷盐盐水水溶溶液液中中时时，对对于于浸浸透透压压没没有有影影响响，但但是是浸浸泡泡时时间间太太久久，会会造造成成盐盐类类与糖分等风味成分流失，因此用冷盐水处理的时间不可以太长。与糖分等风味成分流失，因此用冷盐水处理的时间不可以太长。冷冷盐盐水水处处理理的的作作用用为为：降降低低肉肉温温：在在2l的的冷冷盐盐水水中中，直直接接将将肉肉温温降降低低；消消除除细细菌菌：可可将将在在肉肉表表面面附附着着的的细细菌菌洗洗净净，因因为为即即使使只只有有少少许许的的细细菌菌存存在在，也也会会对对肉肉质质产产生生影影响响；发发色色促促进进：盐盐对对于于肉肉的的发发色色有有某某种种程程度度上上的的促促进进作作用用，更更由由于于处处理理后后，对对细细菌菌的的去去除除有有良良好好的的效效果果，从从而而使使肉肉色色看看上上去去更更鲜鲜艳艳。用用冷冷盐盐水水处处理理的的肉肉，还还需需用用拧拧干干的的毛毛巾巾(浸浸泡泡在在冷冷盐盐水水中中)，将将肉肉表表面面上上的的水水分擦干。分擦干。腌腊制品腌腊制品咸肉类：咸肉类：肉肉经经过过腌腌制制加加工工而而成成的的生生肉肉类类制制品品，使使用用前前需需经经熟熟加加工工。咸咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸鸭、腌鸡、咸牛肉等。肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸鸭、腌鸡、咸牛肉等。腊肉：腊肉：肉肉经经腌腌制制后后，再再经经晾晾晒晒或或烘烘焙焙等等工工艺艺而而成成的的生生肉肉类类制制品品。食食用用前前需需经经熟熟加加工工，有有腊腊香香味味。腊腊肉肉类类有有腊腊猪猪肉肉、腊腊羊羊肉肉、腊腊牛牛肉肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、鸭炖干等。腊兔、腊鸡、腊鸭、鸭炖干等。酱肉类：酱肉类：肉肉用用食食盐盐、酱酱料料（甜甜酱酱或或酱酱油油）腌腌制制、酱酱渍渍后后再再经经风风干干或或晒晒干干、烘烘干干、熏熏干干等等工工艺艺制制成成的的生生肉肉制制品品，食食用用前前需需经经熟熟煮煮。色色棕棕红红，有有酱酱油油味味。酱酱（封封）肉肉类类有有北北京京清清酱酱肉肉、广广东东清清酱酱封封肉肉和和杭杭州酱鸭等。州酱鸭等。风干肉类：风干肉类：肉肉经经腌腌制制、洗洗晒晒（某某些些无无此此工工序序）、晾晾挂挂、干干燥燥等等工工艺艺制制成成的的生生、干干肉肉类类制制品品，食食用用前前需需经经熟熟加加工工。风风干干肉肉类类有有风风干干猪猪肉肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡等。风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡等。腌腊制品腌腊制品中国香肠（腊肠）类：中国香肠（腊肠）类：以以猪猪肉肉为为主主要要的的原原料料，经经切切碎碎或或绞绞碎碎成成肉肉丁丁，用用食食盐盐、（亚亚）硝硝酸酸盐盐、白白糖糖、曲曲酒酒和和酱酱油油等等辅辅料料腌腌制制后后，充充填填入入可可食食性性肠肠衣衣中中，经经晾晾晒晒、风风干干或或烘烘烤烤等等工工艺艺制制成成的的肠肠衣衣类类制制品品。中中国国香香肠肠（腊腊肠肠）类有广东腊肠、上海腊肠、四川香肠、济南南肠、枣肠、香肚等。类有广东腊肠、上海腊肠、四川香肠、济南南肠、枣肠、香肚等。中式火腿制品：中式火腿制品：用用带带骨骨、皮皮、爪爪尖尖的的整整只只猪猪后后腿腿，经经腌腌制制、洗洗晒晒、风风干干和和长长期期发发酵酵、整整形形等等工工艺艺制制成成的的中中国国传传统统的的生生腿腿制制品品，食食用用前前应应熟熟加加工。工。我我国国生生产产火火腿腿的的省省份份较较多多，浙浙江江、江江苏苏、上上海海、云云南南、四四川川、湖湖北北、安安徽徽、贵贵州州、江江西西、甘甘肃肃、台台湾湾等等省省市市都都产产火火腿腿。火火腿腿的的品品种种繁繁多多，我我国国有有三三大大著著名名火火腿腿是是产产于于浙浙江江省省的的金金华华火火腿腿，云云南南省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿。省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿。水产组商品简介水产组商品简介经营范围和代表性商品经营范围和代表性商品代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品30鲜活水产类鲜活水产类105淡水鱼类淡水鱼类青鱼、花鲢鱼青鱼、花鲢鱼125蟹类蟹类全母毛蟹、大闸蟹全母毛蟹、大闸蟹130两栖类两栖类巴西龟、甲鱼巴西龟、甲鱼31冰鲜水产类冰鲜水产类105淡水鱼类淡水鱼类冰鲜鲈鱼、冰鲜桂鱼冰鲜鲈鱼、冰鲜桂鱼110海水鱼类海水鱼类带鱼、大黄鱼带鱼、大黄鱼115虾类虾类大明虾、南美白对虾大明虾、南美白对虾126冷冻小包装冷冻小包装单冻蟹黄单冻蟹黄/250g每袋每袋130头足类头足类鱿鱼、大墨鱼鱿鱼、大墨鱼32冷冻水产类冷冻水产类105冷冻鱼类冷冻鱼类*银雪鱼片银雪鱼片250克克/每袋每袋110冷冻虾类冷冻虾类海虾仁海虾仁(70100)200g/袋袋水产组商品简介水产组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品115头足类头足类墨鱼仔墨鱼仔/250g每袋每袋120软体类软体类海虹肉海虹肉/200克每袋克每袋125蟹类蟹类切蟹切蟹/400g每袋每袋33水产干货类水产干货类105鱼干类鱼干类凤尾鱼凤尾鱼/千克千克110干虾类干虾类野生虾皮野生虾皮/80克每包克每包115软体类软体类舟山淡菜舟山淡菜/200克每袋克每袋120海藻类海藻类*海带丝海带丝/50克每袋克每袋135汤料类汤料类鲜虾紫菜汤鲜虾紫菜汤/72克每包克每包34水产加工类水产加工类105即食类即食类红娘鱼红娘鱼/千克千克110火锅丸类火锅丸类海味火锅海味火锅/450g每袋每袋120水发类水发类水发鱿鱼水发鱿鱼125配菜类配菜类三文鱼片三文鱼片/千克千克水产组商品简介水产组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品35 水产干货 120 礼盒水产干货 鱼翅礼盒/40克每盒 121 散称水产干货 39 水产联营 130 鲜活水产联营 133 干货水产联营 134 水产加工联营 水产品的特性水产品的特性含水量高：含水量高：鱼鱼肉肉与与畜畜禽禽肉肉相相比比，其其肉肉中中肉肉浆浆较较多多，肌肌肉肉纤纤维维细细致致。一一般般来说，鱼肉的含水量大约为来说，鱼肉的含水量大约为5080。不饱和脂肪酸含量高：不饱和脂肪酸含量高：鱼鱼类类的的脂脂肪肪主主要要是是不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，温温度度越越低低，不不饱饱和和的的程程度度就就越越高高，因因此此，生生活活在在寒寒冷冷的的深深水水海海洋洋里里里里的的鱼鱼类类的的营营养养价价值值相相对对较较高高；不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的另另一一特特点点是是易易氧氧化化，氧氧化化后后鱼鱼体体会会出出现现黄褐班和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。黄褐班和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。死后强直：死后强直：鱼鱼类类活活着着时时，其其肉肉柔柔软软而而富富有有弹弹性性，死死后后不不久久就就硬硬化化，这这种种现现象象称称为为死死后后强强直直。这这是是由由于于构构成成肌肌肉肉的的蛋蛋白白质质中中有有肌肌浆浆蛋蛋白白与与肌肌纤纤球球蛋蛋白白相相化化合合而而成成肌肌纤纤凝凝蛋蛋白白所所致致。处处于于此此反反应应过过程程中中，肌肌肉肉中中存存在在的的ATP(三三磷磷酸酸腺腺苷苷)能能被被利利用用，所所以以正正在在强强直直的的鱼鱼肉肉，是是新鲜程度的良好证明。新鲜程度的良好证明。水产品的特性水产品的特性鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1)鱼的种类：鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.52小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。(2)捕获时的捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。(3)致死方法：迅致死方法：迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利于保藏。于保藏。 自溶：自溶：经经过过强强直直的的鱼鱼肉肉，不不久久即即开开始始软软化化，这这种种现现象象称称为为自自溶溶作作用用。这这是是由由于于肌肌肉肉中中所所存存在在的的蛋蛋白白质质被被酶酶分分解解，使使肌肌肉肉中中的的氨氨基基酸酸、肽肽等等的的含含量量增增加加，从从而而使使肉肉质质变变软软。对对于于兽兽类类肉肉，需需经经过过强强直直之之后后进进入入自自溶溶时时为为宜宜，即即所所谓谓成成熟熟才才可可食食用用。与与此此相相反反，鱼鱼肉肉比比兽兽类类肉肉柔柔软软而而富富含含浆浆汁汁，细细菌菌易易侵侵入入而而致致腐腐败败，故故鱼鱼肉肉在在强强直直期期其其新鲜度最为良好。新鲜度最为良好。水产品的特性水产品的特性腐烂：腐烂：鱼鱼肉肉极极易易腐腐烂烂，如如在在常常温温下下放放置置23天天，即即不不能能食食用用。这这是是由由于于鱼鱼肉肉的的组组织织软软嫩嫩，富富含含肉肉汁汁，再再经经过过自自溶溶作作用用而而变变软软，这这就就给给细细菌菌繁繁殖殖创创造造了了适适宜宜的的环环境境。随随着着腐腐烂烂现现象象出出现现，肉肉质质异异常常软软化化，氨氨气气或或者者一一些些简简单单的的胺胺类类物物质质增增加加。腐腐烂烂是是由由于于细细菌菌繁繁殖殖而而引引起起的的一一种种现现象象，因因此此，控控制制细细菌菌生生长长发发育育的的一一些些影影响响因因素素，如如温温度度或者水分等，就可防止鱼肉的腐烂。或者水分等，就可防止鱼肉的腐烂。 有毒物质有毒物质组氨：组氨：对对于于甲甲鱼鱼、黄黄鳝鳝、泥泥鳅鳅、河河蟹蟹、贝贝壳壳类类及及破破肚肚的的马马鲛鲛、鲐鲐巴巴、沙沙丁丁鱼鱼、青青条条等等青青皮皮红红肉肉鱼鱼，因因死死亡亡后后体体内内的的氨氨基基酸酸转转变变为为对对人人体体毒毒性性很很大大的的化化学学物物质质组组氨氨，即即使使高高温温烹烹饪饪也也不不能能去去除除毒毒性性的，决不能加工销售。的，决不能加工销售。水产品的保鲜水产品的保鲜冰藏：冰藏：是是利利用用冰冰来来贮贮藏藏食食物物的的一一种种方方法法。如如果果温温度度不不在在0以以下下，鱼鱼类类的的自自身身消消化化和和细细菌菌的的分分解解作作用用就就不不能能完完全全停停止止。因因此此，在在不不具具备备简简单单冷冷却却设设备的运输、售卖过程中需利用冰块进行冷却。备的运输、售卖过程中需利用冰块进行冷却。冷藏：冷藏：是是以以机机器器作作用用所所产产生生的的低低温温，进进行行食食品品贮贮藏藏的的一一种种方方法法。冷冷库库内内的的温温度度可可保保持持在在0左左右右，只只稍稍稍稍延延长长了了保保存存期期，与与冰冰藏藏法法一一样样，不不能能完完全全防防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。冷冻：冷冻：是是将将鱼鱼肉肉冻冻结结而而进进行行贮贮藏藏的的一一种种方方法法，是是使使新新鲜鲜状状态态的的鱼鱼肉肉能能长长期期贮贮藏藏的的一一种种最最有有效效的的办办法法。20以以上上冻冻结结，由由于于冻冻结结缓缓慢慢，形形成成最最大大冰冰结结晶晶生生成成带带需需要要很很长长的的时时间间，而而且且在在细细胞胞内内形形成成较较大大的冰结晶体，在解冻时会产生很多的水珠，影响鱼肉的风味。的冰结晶体，在解冻时会产生很多的水珠，影响鱼肉的风味。水产品的保鲜水产品的保鲜微冻：微冻：将将鱼鱼体体放放置置在在23的的冷冷库库温温度度下下保保存存，保保鲜鲜期期比比0条条件下延长件下延长1.52倍，并且不会影响鱼的品质和风味。倍，并且不会影响鱼的品质和风味。解冻：解冻：冷冻后的水产品在食用或加工前，必须进行解冻，水产品解冷冻后的水产品在食用或加工前，必须进行解冻，水产品解冻有以下几种方式：一是自然解冻法，在常温下让鱼解冻，此种冻有以下几种方式：一是自然解冻法，在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。二是急速解冻法，高解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。二是急速解冻法，高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。三是其他解冻法，真温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。三是其他解冻法，真空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。如前一天空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。如前一天移至冷藏库自然解冻的量不够，需从冷冻库拿出解冻，最佳选择移至冷藏库自然解冻的量不够，需从冷冻库拿出解冻，最佳选择为流水解冻。解冻商品须放入解冻水池，不得裸露放置在地面或为流水解冻。解冻商品须放入解冻水池，不得裸露放置在地面或栈板上受污染。栈板上受污染。水产品的保鲜水产品的保鲜冰盐水处理：冰盐水处理：冰冰盐盐混混合合物物是是一一种种简简易易制制冷冷剂剂，两两者者混混合合在在一一起起时时，不不仅仅冰冰融融化化需需要要吸吸热热，盐盐的的溶溶解解也也要要吸吸热热，在在一一定定范范围围内内，冰冰水水中中加加入入的的盐盐越越多多，所所得得温温度度就就越越低低，盐盐比比例例为为29%时时，温温度度可可下下降降至至20，但但盐盐加加入入过过多多，易易渗渗透透到到鱼鱼体体中中，影影响响鱼鱼的的口口味味。3.5%的的浓浓度度为为海海水水浓浓度度，所所以以一一般般将将冰冰盐盐水水的的浓浓度度调调制制成成3%3.5%，可可获得获得3的微冻低温进行保鲜。的微冻低温进行保鲜。由由于于冰冰融融化化快快，冷冷却却温温度度较较低低，冰冰融融化化后后冰冰水水吸吸热热，鱼鱼类类的的温温度度也也回回升升，不不如如单单独独用用水水维维持持低低温温的的时时间间长长，因因此此只只能能用用于于短短时时间间的的保保鲜鲜或或冷冷藏藏前前的的鱼鱼体体预预冷冷。经经过过冷冷盐盐水水处处理理的的鱼鱼，在在常常温温下下保存的时间要比正常的冰鲜鱼时间短。保存的时间要比正常的冰鲜鱼时间短。冰冰盐盐水水处处理理法法多多用用于于海海鲜鲜类类产产品品，使使用用冰冰盐盐水水处处理理法法还还可可以以减减少少鱼鱼体体细细菌菌和和淤淤血血；降降低低酵酵素素分分解解，增增强强保保鲜鲜效效果果；使使鱼鱼体体色色泽泽润泽光亮，鱼皮有弹性。润泽光亮，鱼皮有弹性。水产品的保鲜水产品的保鲜冰盐水处理的要点冰盐水处理的要点浓浓度度要要与与海海水水浓浓度度保保持持一一致致(3.5)；处处理理时时间间不不宜宜过过长长，不不要要将将商商品品长长期期浸浸泡泡在在水水中中；处处理理后后要要将将水水除除净净，为为了了防防止止温温度度上上升，作业的速度要快；不要在切块的状态下进行冰盐水处理。升，作业的速度要快；不要在切块的状态下进行冰盐水处理。冰盐水处理后的保管方法冰盐水处理后的保管方法首先要将使用的容器进行冷却，然后将在冰盐水中浸泡过的首先要将使用的容器进行冷却，然后将在冰盐水中浸泡过的毛巾，拧干后垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用冰盐水毛巾，拧干后垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用冰盐水中浸泡过并拧干的毛巾，盖在上面，反复重复这一过程；将记有中浸泡过并拧干的毛巾，盖在上面，反复重复这一过程；将记有鱼名、容量、日期的标签放人后，用塑料袋包装薄膜包好，以防鱼名、容量、日期的标签放人后，用塑料袋包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥；以先进先出法，严守库存法则。止鱼、毛巾干燥；以先进先出法，严守库存法则。水产品的保鲜水产品的保鲜鲜活水产的暂养鲜活水产的暂养鲜鲜活活水水产产能能暂暂养养的的时时间间，除除其其本本身身因因素素外外，主主要要取取决决于于以以下下几个条件：几个条件：酸碱度：酸碱度：酸酸碱碱度度是是鱼鱼类类生生存存的的重重要要指指标标，短短时时间间内内酸酸碱碱度度变变化化过过大大会会直直接接导导致致鱼鱼的的死死亡亡。鱼鱼类类的的生生存存环环境境为为弱弱碱碱性性，而而自自来来水水是是酸酸性性的，所以我们通常加入小苏打来调节酸碱度。的，所以我们通常加入小苏打来调节酸碱度。残留氯：残留氯：自自来来水水厂厂给给水水消消毒毒的的方方法法通通常常是是让让氯氯气气通通过过水水体体，以以杀杀死死有有害害生生物物、菌菌体体。所所以以自自来来水水中中含含有有氯氯气气残残留留。这这些些残残留留氯氯气气会会快快速速导导致致鱼鱼的的死死亡亡，正正常常除除氯氯的的方方法法是是晾晾36个个小小时时，通通常常超超市市暂暂养养达达不不到到这这种种条条件件，只只能能采采用用搅搅动动法法驱驱除除氯氯残残留留。若若采采用用手手工工搅搅动动，不得少于不得少于2分钟的快速搅动。分钟的快速搅动。水产品的保鲜水产品的保鲜溶氧量：溶氧量：目目前前已已通通过过增增氧氧泵泵供供氧氧解解决决，其其中中虾虾类类、蟹蟹类类、鳊鳊鱼鱼对对溶溶氧氧的要求最高，而胡子鲇可直接在空气中呼吸。的要求最高，而胡子鲇可直接在空气中呼吸。水温：水温：不不同同的的鱼鱼类类适适温温范范围围有有所所不不同同，水水温温的的不不适适可可直直接接导导致致鱼鱼类类的的死死亡亡。水水温温的的控控制制，一一方方面面靠靠温温度度调调节节器器来来实实现现，也也可可以以通通过过加入热水袋或冰块来适当的调节。加入热水袋或冰块来适当的调节。硬度（水中钙、镁等重金属离子含量）：硬度（水中钙、镁等重金属离子含量）：自自来来水水的的硬硬度度偏偏大大，不不适适合合鱼鱼类类生生存存，也也会会导导致致鱼鱼类类的的死死亡亡，鱼鱼缸缸底底部部的的过过滤滤材材料料能能起起到到消消毒毒和和软软化化水水质质的的作作用用，但但要要经经常常清清洗，每天最少清洗洗，每天最少清洗2次。次。此此外外，因因超超市市暂暂养养空空间间有有限限，不不可可能能做做到到一一鱼鱼一一池池，有有时时需需将将多多种种鱼鱼混混养养在在一一起起。归归类类暂暂养养时时要要考考虑虑到到混混养养的的鱼鱼类类适适宜宜的的水水温温要要尽尽量量一一致致；肉肉食食性性和和非非肉肉食食性性要要分分开开；鱼鱼和和虾虾这这样样大大类类不不同同的不暂养在一起。的不暂养在一起。熟食组商品简介熟食组商品简介经营范围和代表性商品经营范围和代表性商品代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品40自制熟食自制熟食10烧烤类烧烤类烤鸡、烤肋排烤鸡、烤肋排15油炸类油炸类炸鸡腿、炸鸡柳炸鸡腿、炸鸡柳20卤味类卤味类卤鸭肫、卤大肠卤鸭肫、卤大肠25热蒸炒类热蒸炒类蛋饺、珍珠圆子蛋饺、珍珠圆子35麻辣拌麻辣拌凉拌菜、夫妻肺片凉拌菜、夫妻肺片40原材料原材料西装鸡、翅根西装鸡、翅根45调味品调味品41外制熟食外制熟食10灌制类灌制类15烧腊类烧腊类20卤味类卤味类25豆制品类豆制品类30小菜小菜熟食组商品简介熟食组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品35酱菜酱菜40凉拌菜凉拌菜44外采面包外采面包10吐司面包吐司面包吐司面包系列吐司面包系列/320g每袋每袋15甜面包甜面包大羊角面包大羊角面包/230g每袋每袋20咸面包咸面包火腿蛋奶面包火腿蛋奶面包/70克每袋克每袋25汉堡包汉堡包肉松汉堡肉松汉堡/60克每只克每只45散装糕点散装糕点10中式糕点中式糕点京果京果200克克/袋袋15西式糕点西式糕点20蛋糕类蛋糕类25点心月饼点心月饼49联营联营10熟食联营熟食联营15主食面包主食面包20面包联营面包联营25 糕点联营 豆制品豆制品是是以以大大豆豆、小小豆豆、绿绿豆豆、豌豌豆豆、蚕蚕豆豆等等豆豆类类为为主主要要原原料料，经经加加工工而而成成的的食食品品。大大多多数数豆豆制制品品是是由由大大豆豆的的豆豆浆浆凝凝固固面面成成的的豆豆腐腐及其再制品。及其再制品。豆豆制制品品主主要要分分为为两两大大类类，即即发发酵酵性性豆豆制制品品和和非非发发酵酵性性豆豆制制品品。发发酵酵性性豆豆制制品品是是以以大大豆豆为为主主要要原原料料，经经微微生生物物发发酵酵而而成成的的豆豆制制品品，如如腐腐乳乳、豆豆豉豉；非非发发酵酵性性豆豆制制品品是是指指以以大大豆豆或或其其它它杂杂豆豆为为原原料料制制成成的的豆豆腐腐，或或豆豆腐腐再再经经卤卤制制、炸炸卤卤、熏熏制制、干干燥燥的的豆豆制制品品，如如豆豆腐、豆浆、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。腐、豆浆、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。豆制品豆制品豆浆：豆浆：将将原原料料大大豆豆经经去去杂杂、浸浸泡泡、磨磨浆浆、过过滤滤除除渣渣制制成成的的浆浆状状液液体体。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆，不以加热的豆浆称生豆浆。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆，不以加热的豆浆称生豆浆。豆腐：豆腐：又又称称大大豆豆腐腐、水水豆豆腐腐。是是以以大大豆豆为为原原料料经经除除杂杂、浸浸泡泡、磨磨浆浆、过过滤滤、煮煮浆浆、点点脑脑、蹲蹲缸缸、加加压压成成型型等等工工序序，制制成成的的厚厚度度在在在在3cm以以上上的的各各类类豆豆腐腐。其其中中南南豆豆腐腐也也叫叫嫩嫩豆豆腐腐，指指用用石石膏膏作作凝凝固固剂剂制制成成的的豆豆腐腐。质质地地细细嫩嫩，有有弹弹性性，含含水水量量大大；北北豆豆腐腐也也叫叫老老豆豆腐腐，指指用用盐盐卤卤作作凝凝固固剂剂制制成成的的豆豆腐腐。其其特特点点是是硬硬度度、弹弹性性、韧韧性性较较南南豆豆腐腐强强，含含水水量量低低于于南南豆豆腐腐，香香味味浓浓；内内脂脂豆豆腐腐属属嫩嫩豆豆腐腐，以葡萄糖以葡萄糖内脂做为凝固剂制成的豆腐。内脂做为凝固剂制成的豆腐。豆制品豆制品腐竹：腐竹：豆豆浆浆煮煮沸沸后后，在在降降温温过过程程中中，从从豆豆浆浆表表面面揭揭起起的的一一层层薄薄膜膜，厚厚度度在在0.3mm以以下下。干干燥燥后后，有有浅浅黄黄色色光光泽泽，形形状状似似竹竹，故故名名腐腐竹。若干燥后成片状物，则叫豆腐皮、油皮。竹。若干燥后成片状物，则叫豆腐皮、油皮。豆腐干：豆腐干：以以中中干干或或小小干干为为原原料料，切切成成一一定定规规格格的的方方块块，再再放放入入老老汤汤或或盐盐 水水 中中 煮煮 熟熟 、 沥沥 干干 ， 制制 得得 的的 豆豆 制制 品品 。 如如 香香 干干 、 白白 干干 。干豆腐：干豆腐：薄薄片片状状豆豆制制品品，又又称称豆豆腐腐片片、百百页页。厚厚度度在在2mm以以下下，含含水水量在量在5265%之间，弹性、韧性较强。之间，弹性、韧性较强。酱腌菜酱腌菜以蔬菜为主要原料、经腌渍工艺加工而成的蔬菜制品。按工以蔬菜为主要原料、经腌渍工艺加工而成的蔬菜制品。按工艺及辅料不同分为酱渍菜类艺及辅料不同分为酱渍菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、糟渍菜、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、糟渍菜类类、糠渍菜类、糠渍菜类、酱油渍菜类、清水渍菜类、盐水渍菜类、盐渍菜、酱油渍菜类、清水渍菜类、盐水渍菜类、盐渍菜类、菜脯类、菜酱类等。类、菜脯类、菜酱类等。酱渍菜类：酱渍菜类：以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。而成的蔬菜制品。糖醋渍菜类：糖醋渍菜类：蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖或醋或糖醋渍制作而成的蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖或醋或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。如糖蒜、酸晶头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米等。蔬菜制品。如糖蒜、酸晶头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米等。酱腌菜酱腌菜虾油渍菜类：虾油渍菜类：以蔬菜为主要原料，先盐渍，再虾油浸渍而成的蔬菜制品。以蔬菜为主要原料，先盐渍，再虾油浸渍而成的蔬菜制品。糟渍菜类：糟渍菜类：蔬菜咸坯，用酒糟或醪糟糟渍而成的蔬菜制品。如糟瓜等。蔬菜咸坯，用酒糟或醪糟糟渍而成的蔬菜制品。如糟瓜等。糠渍菜类：糠渍菜类：蔬菜咸坯，用稻糠或粟糠与调味料、辛香料混合糠渍而成的蔬菜制蔬菜咸坯，用稻糠或粟糠与调味料、辛香料混合糠渍而成的蔬菜制品。如米糠萝卜。品。如米糠萝卜。酱油渍菜类：酱油渍菜类：蔬菜咸坯，用酱油与调味料辛香料混合浸渍成的蔬菜制品。蔬菜咸坯，用酱油与调味料辛香料混合浸渍成的蔬菜制品。清水渍菜类：清水渍菜类：以蔬菜为原料，经过清水熟渍或生渍而制成的具有酸味的蔬以蔬菜为原料，经过清水熟渍或生渍而制成的具有酸味的蔬菜制品。菜制品。盐水渍菜类：盐水渍菜类：将蔬菜用盐水及辛香料混合生渍或熟渍而成的蔬菜制品。将蔬菜用盐水及辛香料混合生渍或熟渍而成的蔬菜制品。酱腌菜酱腌菜盐渍菜类：盐渍菜类：以蔬菜为原料，用食盐腌渍而成的湿态、半干态、干态蔬菜以蔬菜为原料，用食盐腌渍而成的湿态、半干态、干态蔬菜制品。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜，酸黄瓜等；半制品。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜，酸黄瓜等；半干态盐渍菜是成品与菜卤分七，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干干态盐渍菜是成品与菜卤分七，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是腌渍后，再经过干燥，如干菜笋、咸香椿芽等。态盐渍菜是腌渍后，再经过干燥，如干菜笋、咸香椿芽等。菜脯类：菜脯类：以蔬菜为原料，采用果脯工艺制作而成的蔬菜制品。如微糖以蔬菜为原料，采用果脯工艺制作而成的蔬菜制品。如微糖冰姜，苦瓜脯、刀豆脯、糖藕等。冰姜，苦瓜脯、刀豆脯、糖藕等。菜酱类：菜酱类：以蔬菜为原料经预处理后，再拌和调味料、辛香料制作而成以蔬菜为原料经预处理后，再拌和调味料、辛香料制作而成的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、番茄酱等。的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、番茄酱等。面点面点按按面面团团分分类类可可以以分分为为实实面面类类制制品品；膨膨松松类类制制品品；酥酥松松类类制制品品；米米类类和和米米粉粉类类制制品品；杂杂粮粮类类制制品品等等。按按 原原 料料 分分 类类 可可 分分 为为 麦麦 类类 制制 品品 、 米米 类类 制制 品品 、 杂杂 粮粮 类类 。按按流流派派分分类类可可以以分分为为京京式式、苏苏式式、广广式式、杨杨式式、潮潮式式、鲁鲁式式、川式、闽式、宁绍、高桥、西北等流派。川式、闽式、宁绍、高桥、西北等流派。按按形形态态分分类类可可以以分分为为糕糕、饼饼、团团、包包、条条、饺饺、粥粥、羹羹、粉粉、饭饭、冻冻等等。按按成成熟熟方方法法分分类类可可分分为为蒸蒸、炸炸、煮煮、烙烙、煎煎、烤烤。一一般般地地说说，用用一一种种加加热热方方法法使使面面点点制制品品成成熟熟的的通通常常叫叫做做单单加加热热法法，如如煮煮面面条条，蒸蒸馒馒头头等等；用用两两种种或或两两种种以以上上加加热热方方法法使使面面点点制制品品成成熟熟的的通通常常叫叫做做复复加加热热法法，如如：炒炒面面等等。按按口口味味分分类类可可以以分分为为甜甜味味、咸咸味味、甜甜咸咸味味及及复复合合味味等等。按按制制馅馅原原料料分分类类可可分分为为荤荤馅馅，这这包包括括生生荤荤馅馅和和熟熟荤荤馅馅；素素馅馅两大类。两大类。日配组商品简介日配组商品简介经营范围和代表性商品经营范围和代表性商品代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品50冷藏乳制品冷藏乳制品5原味鲜奶原味鲜奶鲜牛奶鲜牛奶/200ml每盒每盒10加味鲜奶加味鲜奶特浓牛奶特浓牛奶/950ML每盒每盒15原味酸奶原味酸奶原味酸奶原味酸奶/1500克每桶克每桶20加味酸奶加味酸奶草莓酸奶草莓酸奶/1000克每盒克每盒25奶油奶油/奶酪奶酪块状黄油块状黄油/227克每袋克每袋30冷藏沙拉酱冷藏沙拉酱35其它其它51冷藏饮品冷藏饮品5冷藏橙汁冷藏橙汁甜橙汁甜橙汁/1000ML每瓶每瓶10冷藏苹果汁冷藏苹果汁15其它冷藏果汁其它冷藏果汁20冷藏豆浆冷藏豆浆25冷藏布丁冷藏布丁30其它日配组商品简介日配组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品52冷藏熟食类冷藏熟食类5水产类水产类天然海蜇丝天然海蜇丝/250克每袋克每袋10禽肉类禽肉类熏鸡熏鸡/500g每袋每袋15畜肉类畜肉类香辣牛肉香辣牛肉/200克每袋克每袋20西式火腿肠西式火腿肠蒜蓉烤肠蒜蓉烤肠/230G*2每组每组25冷藏包装加工蔬冷藏包装加工蔬菜类菜类保鲜扁尖保鲜扁尖/500克每袋克每袋30冷藏包装泡菜冷藏包装泡菜/咸咸菜菜即食雪菜笋即食雪菜笋/100克每袋克每袋35冷藏保鲜面点冷藏保鲜面点馒头馒头(高庄高庄/南瓜南瓜)500克每克每袋袋40冷藏包装豆制品冷藏包装豆制品茶干茶干/90克每袋克每袋45冷藏包装素食冷藏包装素食芦荟凝胶芦荟凝胶(千秋千秋)/100g袋袋50其它冷藏包装熟其它冷藏包装熟食食桂花糯米藕片桂花糯米藕片/250g每袋每袋日配组商品简介日配组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品53蛋类蛋类5鲜蛋鲜蛋鸡蛋、鸭蛋鸡蛋、鸭蛋10加工蛋加工蛋咸鸭蛋、皮蛋咸鸭蛋、皮蛋15蛋品礼盒蛋品礼盒咸蛋礼盒咸蛋礼盒/20枚每盒枚每盒54冰品类冰品类5奶油冰淇淋奶油冰淇淋(香草香草/巧巧/莓莓)/336G每盒每盒10水冰冰品水冰冰品15冰棒冰棒/冰点冰点盐水棒冰盐水棒冰(家庭装家庭装)/68g*20每箱每箱20其它其它55冷冻食品冷冻食品5包装面点包装面点包子包子三丁包三丁包/360克每袋克每袋10包装面点包装面点馒头馒头牛奶刀切牛奶刀切/450克每袋克每袋15其它包装面点其它包装面点糯米烧卖糯米烧卖200g/每袋每袋20散装面点散装面点黑糯米糕黑糯米糕/每千克每千克25包装水饺包装水饺手工水饺手工水饺/350g每袋每袋30散装水饺散装水饺散称水饺系列散称水饺系列/千克千克日配组商品简介日配组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品55冷冻食品冷冻食品35包装馄饨包装馄饨鲜肉馄饨鲜肉馄饨/250g每袋每袋40散装馄饨散装馄饨鲜肉馄饨鲜肉馄饨/每千克每千克45包装汤圆包装汤圆手工汤圆系列手工汤圆系列/375g每袋每袋50散装汤圆散装汤圆散称汤圆系列散称汤圆系列/千克千克55冷冻肉串冷冻肉串/肉丸类肉丸类咖哩羊肉串咖哩羊肉串/480克每袋克每袋60冷冻肉片类冷冻肉片类羊肉卷羊肉卷/500g每袋每袋65冷冻鱼丸类冷冻鱼丸类鳗鱼丸鳗鱼丸/250g每袋每袋70其它冷冻肉制品类其它冷冻肉制品类 汉堡牛排汉堡牛排/200克每袋克每袋75冷冻蔬菜冷冻蔬菜/配菜类配菜类甜青豆甜青豆/400g每袋每袋80微波食品微波食品四喜烤夫饭四喜烤夫饭/300克每袋克每袋85其它其它粟米八宝饭粟米八宝饭/200G每袋每袋日配组商品简介日配组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品56常温肉制品常温肉制品5火腿肠火腿肠精肉火腿肠精肉火腿肠/30克克*10袋袋10包装肉制品包装肉制品香肚香肚/280g袋袋15包装肉制品礼盒包装肉制品礼盒57常温奶常温奶5原味奶原味奶纯牛奶纯牛奶/250ML每包每包10加味奶加味奶高钙鲜牛奶高钙鲜牛奶/1000ml*6每每箱箱15原味酸奶原味酸奶酸牛奶原味枕酸牛奶原味枕/195ML每每袋袋20加味酸奶加味酸奶25乳酸饮料乳酸饮料AD钙乳饮品钙乳饮品/200ML*4瓶瓶每组每组30原味豆奶原味豆奶塑瓶装豆奶塑瓶装豆奶/400克每瓶克每瓶35加钙豆奶加钙豆奶塑瓶甜豆奶塑瓶甜豆奶195ml/每瓶每瓶日配组商品简介日配组商品简介代码代码大分类描述大分类描述代码代码小分类描述小分类描述代表商品代表商品58季节性商品季节性商品5粽子粽子粽子系列粽子系列(牛皮纸牛皮纸)/150g每个每个10年糕年糕年糕年糕/400g每袋每袋15冰糖葫芦冰糖葫芦20其它其它59联营联营5联营冷藏乳品联营冷藏乳品10联营冷藏饮品联营冷藏饮品15联营冷藏熟食联营冷藏熟食20联营蛋类联营蛋类25联营冰品联营冰品30联营冷冻食品联营冷冻食品35联营常温肉制品联营常温肉制品40联营常温奶制品联营常温奶制品45联营季节性商品联营季节性商品西式肉制品西式肉制品热狗（香肠）：热狗（香肠）：热热狗狗(香香肠肠)是是由由西西方方原原始始人人所所创创造造出出来来，他他们们利利用用动动物物的的胃胃、肠肠，装装入入其其它它的的内内脏脏或或将将肉肉至至入入其其中中，再再用用火火烹烹调调，这这样样不不但但可可以熟食而且还有兼具食物保存时间延长的功能。以熟食而且还有兼具食物保存时间延长的功能。热热狗狗(香香肠肠)是是用用绞绞碎碎的的肉肉来来做做成成的的，原原料料以以猪猪肉肉最最为为普普遍遍。热热狗狗(香香肠肠)的的外外皮皮是是用用猪猪、羊羊的的肠肠子子做做成成的的肠肠衣衣，但但是是现现在在也也有有人人工工制制作作可可食食用用的的肠肠衣衣。制制作作热热狗狗(香香肠肠)的的方方法法有有腌腌制制、烟烟熏熏、风干、盐渍，或两种以上的方法混合使用。风干、盐渍，或两种以上的方法混合使用。热热狗狗（香香肠肠）的的主主要要品品种种有有脆脆皮皮肠肠、维维也也纳纳香香肠肠、法法兰兰克克福福肠肠、芝士热狗肠、芝士热狗肠、早餐肠、早餐肠、啤酒肠、啤酒肠等。等。西式肉制品西式肉制品西式火腿：西式火腿：世世界界上上各各国国都都有有火火腿腿，大大约约有有上上百百种种以以上上不不同同的的风风味味，但但都都采采用用腌腌制制法法，火火腿腿的的原原始始素素材材是是取取猪猪肉肉后后腿腿的的部部分分，才才称称为为火火腿腿，再再辅辅以以烟烟熏熏的的过过程程。目目前前里里肌肌肉肉火火腿腿，在在西西式式肉肉品品中中，属属于于顶顶级级产品。产品。西西式式火火腿腿的的主主要要品品种种有有盐盐水水方方腿腿、三三文文治治、烟烟熏熏火火腿腿、切切片火腿片火腿、无淀粉火腿、无淀粉火腿等。等。培根：培根：培培根根就就是是西西方方的的腊腊肉肉。培培根根与与火火腿腿的的作作法法相相似似，但但是是培培根根多多是是采采猪猪肉肉胸胸脯脯的的部部分分，其其脂脂肪肪含含量量高高，而而背背部部培培根根则则是是取取自自猪猪里里肌肌，其其瘦瘦肉肉成成分分多多。市市面面上上的的培培根根有有烟烟熏熏和和未未烟烟熏熏两两大大类类，形形状状则则有有长长条条状状及及厚厚块块两两种种。培培根根因因采采取取得得素素材材部部位位和和制制作作方方式式不不同同，有咸、淡、肥、瘦等多种。培根的主要品种是爱丁堡培根。有咸、淡、肥、瘦等多种。培根的主要品种是爱丁堡培根。此此外外，还还有有松松花花蛋蛋肠肠、松松花花鸡鸡腿腿、台台湾湾香香肠肠、澳澳洲洲烤烤牛牛肉肉、烤通脊、巴伐利亚烤肉、烤园火腿、烤鸡胸等。烤通脊、巴伐利亚烤肉、烤园火腿、烤鸡胸等。乳制品乳制品纯牛乳：纯牛乳：是是指指以以新新鲜鲜牛牛乳乳或或复复原原乳乳为为原原料料，经经净净化化、标标准准化化、杀杀菌菌、均均质质、包包装装后后，直直接接供供应应消消费费者者饮饮用用的的商商品品乳乳。纯纯牛牛奶奶从从产产品品包包装装上上所所注注明明的的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。特浓奶：特浓奶：特特浓浓类类乳乳品品与与正正常常的的纯纯奶奶的的差差异异是是“含含脂脂率率”。“特特浓浓牛牛奶奶”一一般般为为3.5，“特特浓浓纯纯鲜鲜牛牛奶奶”则则是是3.5，所所谓谓“超超浓浓”的的牛牛奶奶，甚甚至至还还是是3.6以上以上.而纯鲜奶一般含脂率为而纯鲜奶一般含脂率为29左右。左右。还原奶：还原奶：是是以以全全脂脂奶奶粉粉为为原原料料，加加入入水水经经混混合合溶溶解解、均均质质等等处处理理，制制成成与与牛牛奶奶成成分分相相近近的的饮饮用用奶奶。与与鲜鲜牛牛奶奶比比较较，在在风风味味等等某某些些方方面面上上有有差差异异，且且还还原原奶奶经经过过多多次次热热处处理理，在在一一定定程程度度上上影影响响了了蛋蛋白白质的结构和某些热敏性维生素的含量。质的结构和某些热敏性维生素的含量。乳制品乳制品牛奶的风味牛奶的风味：纯纯正正天天然然的的牛牛奶奶，其其风风味味是是淡淡香香的的。决决定定牛牛奶奶的的风风味味或或香香浓浓的的因因素素，关关键键在在于于牛牛奶奶中中的的乳乳脂脂。通通常常情情况况，乳乳脂脂含含量量（或或乳乳脂脂率率）越越高高，牛牛奶奶的的奶奶香香味味就就会会越越浓浓。而而牛牛奶奶的的乳乳脂脂高高低低又又跟跟奶奶牛牛的的品品种种、奶奶牛牛所所采采食食的的饲饲料料和和牛牛奶奶的的冷冷冻冻处处理理是是否否及及时时以以及及与与加加工工艺等有很大的关联。工工艺等有很大的关联。酸奶：酸奶：酸酸奶奶是是指指原原料料乳乳经经乳乳酸酸菌菌发发酵酵而而制制成成的的乳乳制制品品。酸酸奶奶通通常常分分凝凝固固型型、搅搅拌拌型型或或添添加加了了一一定定其其他他辅辅料料（如如果果汁汁、果果肉肉等等）的的调调味味型型的的酸酸奶奶。凝凝固固型型性性状状如如鸡鸡蛋蛋羹羹、豆豆腐腐脑脑之之类类，均均匀匀一一致致的的白白色色浓浓厚厚似似果果冻冻状状凝凝固固体体，通通常常要要用用羹羹匙匙食食用用。搅搅拌拌型型酸酸奶奶，是是在在酸酸奶奶加加工工过过程程中中，将将已已形形成成的的羹羹状状物物再再搅搅拌拌而而成成，形形成成浓浓厚厚可可倾倾倒倒、粘粘稠稠的的、均均匀匀一一致致的的半半流流体体，食食用用时时可可直直接接用用吸吸管管吸吸着着喝喝，由于食用方便，所以市场销售的酸奶，多以搅拌型为主。由于食用方便，所以市场销售的酸奶，多以搅拌型为主。乳制品乳制品乳酸饮料：乳酸饮料：乳乳酸酸饮饮料料属属于于配配置置型型饮饮料料，其其主主要要配配料料为为：水水、白白糖糖、奶奶粉粉、果果汁汁、酸酸味味剂剂、香香料料等等。该该类类产产品品的的生生产产周周期期短短，工工艺艺简简单单，不不需需发发酵酵，只只要要将将各各种种配配料料混混合合均均匀匀，制制成成均均一一状状态态的的乳乳浊浊液液即即可可。乳乳酸酸饮饮料料可可以以作作为为消消暑暑、解解渴渴的的饮饮品品，但但其其营营养养成成分分低低，绝绝不不能能代替牛奶和酸奶。代替牛奶和酸奶。乳酸菌饮料：乳酸菌饮料：乳乳酸酸菌菌饮饮料料属属于于发发酵酵型型饮饮料料，其其主主要要配配料料为为：水水、白白糖糖、奶奶粉粉等等。乳乳酸酸菌菌饮饮料料除除了了与与乳乳酸酸饮饮料料一一样样富富含含蛋蛋白白营营养养，酸酸甜甜适适口口外外，还还具具有有香香味味柔柔和和的的特特点点。它它的的生生产产工工艺艺比比配配置置型型的的乳乳酸酸饮饮料料复复杂杂，生生产产周周期期也也长长的的多多。目目前前市市场场上上出出售售的的乳乳酸酸菌菌饮饮料料分分两两种种类类型型：一一是是具具有有活活性性的的乳乳酸酸菌菌饮饮料料，简简称称活活性性乳乳。另另一一种种是是非非活活性的乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料。性的乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料。乳制品乳制品炼乳：炼乳：是是经经预预处处理理、浓浓缩缩、灭灭菌菌、灌灌装装制制成成的的浓浓缩缩牛牛奶奶。炼炼乳乳的的种种类类很很多多，可可分分为为加加糖糖炼炼乳乳（甜甜炼炼乳乳）、不不加加糖糖炼炼乳乳（淡淡炼炼乳乳）、脱脱脂脂炼炼乳乳、半半脱脱脂脂炼炼乳乳、花花式式炼炼乳乳、强强化化炼炼乳乳等等。目目前前我我国国生生产产的炼乳主要是全脂甜炼乳和淡炼乳。的炼乳主要是全脂甜炼乳和淡炼乳。甜甜炼炼乳乳是是在在原原料料乳乳中中加加入入16%的的蔗蔗糖糖，并并浓浓缩缩到到原原体体积积40%左左右右，成成品品中中蔗蔗糖糖含含量量为为4045%。由由于于含含有有大大量量蔗蔗糖糖、甜甜炼炼乳乳中中的的营营养养比比率率不不平平衡衡，碳碳水水化化合合物物比比蛋蛋白白质质、脂脂肪肪和和灰灰分分等等含含量量都都高高。淡淡炼炼乳乳虽虽不不含含蔗蔗糖糖，但但由由于于炼炼乳乳均均经经高高温温消消毒毒，因因此此维维生生素素类类受受到到破破坏坏，且且由由于于不不是是发发酵酵制制品品，营营养养成成分分不不易易被被人人体体消消化化和吸收。和吸收。乳制品乳制品奶油：奶油：全全脂脂鲜鲜奶奶含含有有4%的的脂脂肪肪，如如将将全全脂脂奶奶静静静静放放置置，奶奶中中脂脂肪肪微微粒粒便便浮浮聚聚在在牛牛奶奶的的上上层层，这这层层略略带带浅浅黄黄色色的的奶奶就就是是奶奶油油；将将牛牛奶奶煮煮沸沸，离离火火稍稍停停，奶奶油油就就在在牛牛奶奶上上结结一一层层奶奶皮皮；将将全全脂脂鲜鲜牛牛奶奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。奶奶油油比比鲜鲜牛牛奶奶含含的的脂脂肪肪高高出出许许多多倍倍。市市售售的的鲜鲜奶奶油油一一般般有有两两种种，一一种种是是淡淡奶奶油油，含含脂脂肪肪比比鲜鲜牛牛奶奶的的脂脂肪肪多多5倍倍，常常用用它它加加在在咖咖啡啡、红红茶茶等等饮饮料料以以及及西西餐餐红红菜菜汤汤里里，也也用用于于制制作作巧巧克克力力糖糖、西西式式糕糕点点及及冰冰激激凌凌等等食食品品的的制制作作。另另外外还还有有一一种种更更浓浓的的奶奶油油，用用打打蛋蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。黄油：黄油：是是从从奶奶油油产产生生的的，是是将将牛牛奶奶中中的的稀稀奶奶油油和和脱脱脂脂乳乳分分离离后后，使使稀稀奶奶油油成成熟熟并并经经搅搅拌拌而而成成的的。黄黄油油的的主主要要成成分分是是脂脂肪肪，其其含含量量在在80%83%左右，剩下的主要是水分，基本不含蛋白质。左右，剩下的主要是水分，基本不含蛋白质。乳制品乳制品奶酪：奶酪：奶奶酪酪有有很很多多别别名名，又又名名乳乳酪酪、干干酪酪、乳乳干干、乳乳饼饼，蒙蒙古古族族人人有有时时称称奶奶豆豆腐腐，或或从从英英语语直直译译作作芝芝士士或或起起司司，是是在在牛牛乳乳中中加加入入凝凝乳乳酶酶，使使乳乳中中的的蛋蛋白白质质凝凝固固，经经过过压压榨榨、发发酵酵等等过过程程所所制制得得的的乳乳品品，奶奶酪酪通通常常是是以以牛牛奶奶为为原原料料制制作作的的，但但是是也也有有山山羊羊，绵绵羊羊或或水水牛牛奶奶做做的的奶奶酪酪。大大多多奶奶酪酪呈呈乳乳白白色色到到金金黄黄色色。传传统统的的干干酪酪含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪，维维生生素素A，钙钙和和磷磷。现现代代也也有有用用脱脱脂脂牛牛奶奶作作的低脂肪干酪。的低脂肪干酪。乳制品乳制品冰淇淋：冰淇淋：是是以以牛牛乳乳或或乳乳制制品品为为主主要要原原料料，加加入入鸡鸡蛋蛋或或蛋蛋制制品品、蔗蔗糖糖、乳乳化化剂剂、稳稳定定剂剂以以及及香香料料等等，经经过过混混合合配配制制、均均质质、杀杀菌菌、成成熟熟、凝凝冻冻、成成型型、硬硬化化等等工工序序加加工工而而制制成成的的一一种种富富含含营营养养的的冷冷冻冻食食品品。冰冰淇淇淋淋的的种种类类很很多多，原原料料的的配配合合也也多多种种多多样样，化化学学组组成成也也各各不不一一致。一般的脂肪含量为致。一般的脂肪含量为814%，蔗糖为，蔗糖为1315%。奶粉：奶粉：用用冷冷冻冻或或加加热热的的方方法法，除除去去乳乳中中几几乎乎全全部部的的水水分分，干干燥燥后后而而制制成成的的粉粉末末，称称为为奶奶粉粉。主主要要有有全全脂脂淡淡奶奶粉粉（就就是是牛牛奶奶直直接接干干燥燥后后的的产产物物），全全脂脂甜甜奶奶粉粉（就就是是加加糖糖的的全全脂脂奶奶粉粉），脱脱脂脂淡淡奶奶粉粉（脱脱脂脂牛牛奶奶直直接接干干燥燥后后的的产产物物），脱脱脂脂甜甜奶奶粉粉，（加加糖糖的的脱脱脂脂奶奶粉粉），配配方方奶奶粉粉（有有婴婴幼幼儿儿的的、中中老老年年的的以以及及各各个个年年龄龄段段的的阶阶段段奶奶粉粉，主主要要是是针针对对各各个个年年龄龄段段身身体体的的需需要要，进进行行配配方方调调整整），功功能能保保健健奶奶粉粉（也也属属于于配配方方奶奶粉粉，针针对对特特定定用用户户群群的的配配方方调调整整，比比如降糖奶粉）。如降糖奶粉）。乳制品乳制品巴氏消毒：巴氏消毒：目目前前国国际际上上通通用用的的巴巴氏氏消消毒毒法法主主要要有有两两种种：一一种种是是将将牛牛奶奶加加热热到到6265，保保持持30分分钟钟。采采用用这这一一方方法法，可可杀杀死死牛牛奶奶中中各各种种生生长长型型致致病病菌菌，灭灭菌菌效效率率可可达达97.3%99.9%，经经消消毒毒后后残残留留的的只只是是部部分分嗜嗜热热菌菌及及耐耐热热性性菌菌以以及及芽芽孢孢等等，但但这这些些细细菌菌占占多多数数的的是是乳乳酸酸菌菌，乳乳酸酸菌菌不不但但对对人人无无害害反反而而有有益益健健康康。第第二二种种方方法法将将牛牛奶奶加加热热到到7590，保保温温1516秒秒，其其杀杀菌菌时时间间更更短短，工工作作效效率率更更高高。但但杀杀菌菌的的基基本本原原则则是是，能能将将病病原原菌菌杀杀死死即即可可，温度太高反而会有较多的营养损失。温度太高反而会有较多的营养损失。 但但经经巴巴氏氏消消毒毒后后，仍仍保保存存小小部部分分无无害害或或有有益益、较较耐耐热热的的细细菌菌或或细细菌菌芽芽孢孢，因因此此巴巴氏氏消消毒毒牛牛奶奶要要在在4左左右右的的温温度度下下保保存存，且且只只能能保保存存310天天，最最多多16天天。如如在在较较高高室室温温下下存存放放时时间间过过长长（如如23小时），巴氏消毒奶的风味就会变差，甚至会发生酸变小时），巴氏消毒奶的风味就会变差，甚至会发生酸变巴巴氏氏消消毒毒纯纯鲜鲜奶奶较较好好地地保保存存了了牛牛奶奶的的营营养养与与天天然然风风味味，在在所所有有牛牛奶奶品品种种中中是是最最好好的的一一种种。巴巴氏氏消消毒毒牛牛奶奶是是世世界界上上消消耗耗最最多多的的牛牛奶奶品品种种，英英国国、澳澳大大利利亚亚、美美国国、加加拿拿大大等等国国家家巴巴氏氏消消毒毒奶奶的的消耗量都占液态奶消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。