第二章第二章 茶叶专业技术茶叶专业技术第三节第三节 茶叶审评技术茶叶审评技术第三节第三节 茶叶审评技术茶叶审评技术一、茶叶选购方法一、茶叶选购方法二、茶叶审评与茶艺的区别二、茶叶审评与茶艺的区别一、茶叶选购方法：一、茶叶选购方法：确确定定自自己己欲欲购购的的茶茶类类后后，究究竟竟怎怎样样区区分分各各种种茶茶的的花色、等级及另外一些品质指标呢花色、等级及另外一些品质指标呢? ?一一般般先先从从特特色色、价价格格等等方方面面考考虑虑， 通通过过感感观观辨辨别进行判别。别进行判别。一摸：一摸：以手触摸，可判别茶的干燥程度。以手触摸，可判别茶的干燥程度。选选一一茶茶条条，以以手手轻轻折折易易断断，断断片片放放在在拇拇指指与与食食指指之之间间用用力一研即成粉末，则干燥程度是足够的，力一研即成粉末，则干燥程度是足够的，若若为为小小碎碎粒粒，则则干干燥燥度度不不足足，即即使使购购买买，也也需需事事后后加加以以处理，否则茶的品质不易保存。处理，否则茶的品质不易保存。判断茶叶含水量的感官标准：判断茶叶含水量的感官标准：含水量含水量 手感手感 手捻手捻 嫩梗嫩梗 茶香茶香5% 5% 很刺手很刺手 即成粉即成粉 轻折即断轻折即断 干香高干香高7 7 % % 感觉刺手感觉刺手 即成粉即成粉 轻折即断轻折即断 香气充足香气充足10% 10% 有些刺手有些刺手 有片末有片末 稍用力可折断稍用力可折断 香气正常香气正常13% 13% 微感刺手微感刺手 略有碎末略有碎末 用力可折断，用力可折断， 但梗皮不脱离但梗皮不脱离二看：二看：将将茶茶放放入入样样盘盘中中( (若若无无，可可以以白白纸纸代代替替) )，双双手手持持盘盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶：顺或逆时针旋转摇动，看干茶：外形外形是否具该花色的特色，是否具该花色的特色，色泽色泽新鲜，新鲜，匀净度匀净度均匀，无杂物，均匀，无杂物，整碎度整碎度完整，少断碎。完整，少断碎。 三嗅：三嗅：嗅闻干茶的香气嗅闻干茶的香气高低高低浓淡，浓淡，香型香型清香、甜香、花果香，清香、甜香、花果香，纯纯异异辨辨别别有有否否烟烟、焦焦、酸酸，馊馊、霉霉等等劣劣变变气气味味和和各各种夹什的气味。种夹什的气味。四尝：四尝：当当干干茶茶的的含含水水量量、外外形形、色色泽泽、香香气气均均符符合合要要求求后后，取取数数条条干干茶茶放放入入口口中中含含嚼嚼辨辨味味，根根据据味味感感进进一一步步了了解解茶茶的的内内质质优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到。优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到。五泡：五泡：茶叶内质的评鉴：茶叶内质的评鉴：取取一一撮撮干干茶茶( (约约3 34 4克克) )置置茶茶杯杯中中，冲冲入入沸沸水水150150200200毫升，毫升，名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，5 5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。二、茶叶审评技术二、茶叶审评技术 评评茶茶人人员员通通过过视视觉觉、嗅嗅觉觉、味味觉觉、触触觉觉等等感感觉觉器官来评定茶叶品质高低优次的一门技术。器官来评定茶叶品质高低优次的一门技术。1 1、茶叶审评的意义、茶叶审评的意义指导茶叶生产，促进制茶工艺改进；指导茶叶生产，促进制茶工艺改进；提高茶叶品质，合理定价；提高茶叶品质，合理定价；推动茶叶贸易；推动茶叶贸易；指导购买茶叶。指导购买茶叶。审评杯、碗：审评杯、碗：一般茶类一般茶类150ml150ml。乌龙茶乌龙茶为为110ml110ml的的盖碗盖碗。2 2、评茶用具、评茶用具评茶评茶其它用具其它用具：定时器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、烧水壶、定时器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、烧水壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。小天平：小天平：3 3、茶叶审评程序与项目、茶叶审评程序与项目 ( (1 1) )茶叶外形审评茶叶外形审评 摆放评茶盘摆放评茶盘摆摆样样取样取样把盘把盘评茶叶外形评茶叶外形记录。记录。( (2)2)内质审评内质审评 摆放审评杯摆放审评杯称称样样3 3克克冲泡冲泡5 5分钟分钟倒出茶汤倒出茶汤快评快评 汤色汤色嗅评香气嗅评香气品尝茶汤滋味品尝茶汤滋味评看叶底（茶渣评看叶底（茶渣）。）。(1)(1)外形审外形审评评 把盘三个过程：即摇盘、收盘和簸盘。使盘中茶叶分成把盘三个过程：即摇盘、收盘和簸盘。使盘中茶叶分成 上中下三层。上中下三层。 茶叶的大小、长短、粗细、轻重。茶叶的大小、长短、粗细、轻重。条索：条索：色泽色泽茶叶本身的颜色和光泽度。茶叶本身的颜色和光泽度。色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。绿茶绿茶绿色绿色 红茶红茶红色红色色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。光泽的茶叶，呈暗灰色。I.I.操作：操作：3 3克茶克茶茶杯茶杯150ml150ml沸水沸水冲泡冲泡5 5分钟分钟滤出茶汤滤出茶汤茶碗。茶碗。II.II.评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋味、评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋味、评鉴叶底。评鉴叶底。(1(1) )茶叶内质的审评茶叶内质的审评 评鉴评鉴汤色汤色汤色汤色茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在茶汤茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在茶汤中所呈现的色彩。中所呈现的色彩。 汤色本身的正常色、茶汤的亮度、汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶茶汤的汤的清澈度。清澈度。 即茶即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。汤的性质、深浅、明暗和清浊。 以茶以茶汤汤清、亮、明为清、亮、明为上。上。茶汤茶汤“正常正常色色” 绿茶：绿绿茶：绿汤绿叶，汤绿叶，或绿中略带黄、明亮；或绿中略带黄、明亮； 红茶：红汤红茶：红汤红叶红叶，汤色红艳而明亮；汤色红艳而明亮； 青茶：橙黄明亮；青茶：橙黄明亮； 黄茶：黄而明亮；黄茶：黄而明亮； 白茶：浅黄而明亮；白茶：浅黄而明亮； 黑茶：黑茶：红浓明亮，或红浓明亮，或橙黄明橙黄明亮亮。 嗅评香气嗅评香气 靠评茶人员的嗅觉来完成的。靠评茶人员的嗅觉来完成的。 分三个阶段：热嗅、温嗅、冷嗅。分三个阶段：热嗅、温嗅、冷嗅。 热嗅热嗅：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气中有否异味。：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气中有否异味。 温嗅温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。：主要辨别茶叶香气的高低。 冷嗅冷嗅：辨别茶叶香气的持久性。：辨别茶叶香气的持久性。 以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而促为差，以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而促为差， 有异味的茶叶为劣质茶叶。有异味的茶叶为劣质茶叶。 品尝茶汤滋味品尝茶汤滋味 由由评茶人员的味觉器官来区别的。评茶人员的味觉器官来区别的。 味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、及金属味等。味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、及金属味等。 人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到 茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，兴奋波传入神经茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，兴奋波传入神经 到中枢神经，再经过大脑综合分析，得出不同的味觉。到中枢神经，再经过大脑综合分析，得出不同的味觉。 以以浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异评定优次。浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异评定优次。 品尝品尝茶汤的适宜温度：茶汤的适宜温度：为为5050左右左右。 茶汤温度太高茶汤温度太高： 易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。 茶汤温度太低茶汤温度太低： 茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵敏度茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵敏度 另另外外，茶汤中的物质，随温度下降，茶汤中的物质，随温度下降而而逐步析出，汤味逐步析出，汤味 会变得不协调。会变得不协调。 评鉴叶底评鉴叶底 色泽：颜色。色泽：颜色。 嫩度：叶质的老嫩。嫩度：叶质的老嫩。 匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度。匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度。 亮度：光泽度、明亮度。亮度：光泽度、明亮度。 好的叶底：鲜活，光亮、均匀、柔软。好的叶底：鲜活，光亮、均匀、柔软。 三、茶叶审评与茶艺的区别三、茶叶审评与茶艺的区别茶叶审评茶叶审评：绿茶、红茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等，绿茶、红茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等，采用白采用白瓷瓷审评杯、审评碗。规定用茶量审评杯、审评碗。规定用茶量3 3克、加水量克、加水量150ml 150ml 、泡、泡茶时间茶时间5 5分钟。分钟。乌龙茶乌龙茶审评：白审评：白瓷盖碗。瓷盖碗。110ml110ml、投、投5 5克茶、泡克茶、泡2 2分钟闻分钟闻香，香，3 3分钟滤出茶汤。再冲泡分钟滤出茶汤。再冲泡5 5分钟，再品一次。分钟，再品一次。1 1、茶具的不同、茶具的不同茶艺茶艺泡茶泡茶用具：用具：品茗品茗杯、杯、闻香杯闻香杯紫砂紫砂壶壶茶海茶海 比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。工夫茶艺：工夫茶艺：品绿茶品绿茶泡茶泡茶用具：用具： 品饮名绿茶和细嫩绿茶：用玻璃杯品饮名绿茶和细嫩绿茶：用玻璃杯 茶杯均宜小不宜大。茶杯均宜小不宜大。品普洱茶用具：品普洱茶用具： 用紫砂壶、硬陶茶具、粗陶茶具。用紫砂壶、硬陶茶具、粗陶茶具。泡大宗茶：泡大宗茶： 用大茶具：白瓷壶用大茶具：白瓷壶、玻璃壶。、玻璃壶。 2 2、重点不同、重点不同1.1.茶叶审评茶叶审评：重在评茶。要求规范，投茶量、用：重在评茶。要求规范，投茶量、用水量、泡茶时间要求一致，不能随意。水量、泡茶时间要求一致，不能随意。2.2.茶艺品茶茶艺品茶：重在品茶。要求不规范，投茶量、：重在品茶。要求不规范，投茶量、用水量、泡茶时间比较随意，容易受个人喜好用水量、泡茶时间比较随意，容易受个人喜好的影响。的影响。 3 3、风格不同、风格不同1.1.茶叶审评茶叶审评：具有可比性，体现公正性。：具有可比性，体现公正性。2.2.茶艺品茶茶艺品茶：具有观赏性，体现个人泡茶的技艺。：具有观赏性，体现个人泡茶的技艺。