第一节第一节 发酵技术发酵技术 运用运用微生物的发酵作用微生物的发酵作用对食品原料进行加工并制作对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫发酵出新型食品的方法，叫发酵技术。技术。概念：发酵技术概念：发酵技术一、乳酸发酵一、乳酸发酵乳酸菌乳酸菌异养厌氧型异养厌氧型1.1.每个学习小组协商选出本组的：每个学习小组协商选出本组的： 操作员、记录员、汇报员等操作员、记录员、汇报员等。2.2.小组成员要密切配合，相互合作。小组成员要密切配合，相互合作。【小组分工小组分工】【制作酸奶需要的条件制作酸奶需要的条件】【制作酸奶需要的条件制作酸奶需要的条件】提出问题：提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？哪些必要的条件？作出假设：作出假设：自主研学：自主研学：（让思考成为习惯！让思考成为习惯！）阅读课本阅读课本96-97页的内容：页的内容：想一想，怎样制定计划？想一想，怎样制定计划？材料器具：材料器具： 操作步骤：操作步骤：制定计划：制定计划：实施计划：实施计划：发酵发酵灭菌灭菌接种接种密封密封1 1、为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验 器材，并进行加热处理？器材，并进行加热处理？2 2、为什么要加入一些酸奶？为什么要将、为什么要加入一些酸奶？为什么要将 加热后的牛奶冷却到加热后的牛奶冷却到4040再加入？再加入？3 3、预测哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？、预测哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？ 这说明了什么？这说明了什么？1.为为什么要清洗什么要清洗烧烧杯和广口瓶等杯和广口瓶等实实 验验器材，并器材，并进进行加行加热处热处理？理？高温灭菌，防止杂菌污染。高温灭菌，防止杂菌污染。2.2.为什么要加入一些酸奶？为什么要将为什么要加入一些酸奶？为什么要将加热后的牛奶冷却到加热后的牛奶冷却到4040，再加入酸奶，再加入酸奶？接种乳酸菌接种乳酸菌防止高温杀死乳酸菌。防止高温杀死乳酸菌。盖瓶盖盖瓶盖30-3530-35盖瓶盖盖瓶盖0-50-5不盖瓶盖不盖瓶盖30-3530-353.预测预测哪只瓶中的牛奶哪只瓶中的牛奶变变成了酸奶？成了酸奶？ 这说这说明了什么？明了什么？231用鲜奶制作酸奶时需要无氧条件和适宜的温度等条件。得出结论得出结论产物是产物是乳酸乳酸奶酪奶酪酸黄瓜酸黄瓜酸泡菜酸泡菜在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内。将一个小气球明的玻璃瓶或矿泉水瓶内。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，会发生怎样的现象？中。一段时间后，会发生怎样的现象？【观察酵母菌的发酵现象观察酵母菌的发酵现象】气球逐渐鼓起来气球逐渐鼓起来Bs比较比较微生物微生物 产物产物 条件条件乳酸乳酸发酵发酵酒精酒精发酵发酵乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌乳酸乳酸酒精和酒精和二氧化碳二氧化碳适宜的适宜的温度和温度和无氧条无氧条件件完成下表完成下表 北方人喜欢面食，尤北方人喜欢面食，尤其喜爱发酵食品。其喜爱发酵食品。 一小盆一小盆面粉，半包酵母，用温水面粉，半包酵母，用温水调和揉匀，放置到温暖的调和揉匀，放置到温暖的地方，面团就会发出神奇地方，面团就会发出神奇的变化，逐渐变得膨大松的变化，逐渐变得膨大松软，内部出现小小的空腔，软，内部出现小小的空腔，并飘出特有的清香。并飘出特有的清香。想一想，为什么用温水和面，并放在温暖的地方？想一想，为什么用温水和面，并放在温暖的地方？温水：温水： 可以保持酵母菌较大的活性产生更多的二氧化碳气可以保持酵母菌较大的活性产生更多的二氧化碳气体。体。1.1.1.1.白酒的白酒的白酒的白酒的酿酿造造造造过过程可以分程可以分程可以分程可以分为为哪几个哪几个哪几个哪几个环节环节？2.2.2.2.白酒白酒白酒白酒酿酿造造造造过过程中，利用的微生物有哪些？分程中，利用的微生物有哪些？分程中，利用的微生物有哪些？分程中，利用的微生物有哪些？分别别起到了什么作用起到了什么作用起到了什么作用起到了什么作用？制曲、糖化、发酵、蒸馏制曲、糖化、发酵、蒸馏霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；酵霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转变成酒精。母菌在无氧条件下将葡萄糖转变成酒精。-阅读课本阅读课本99页内容，思考页内容，思考探究白酒的酿造过程：探究白酒的酿造过程：【达标检测达标检测】1.蒸蒸馒头时馒头时，为为了使其松了使其松软软多孔，多孔， 应应加入（加入（ ） A.乳酸菌乳酸菌 B.酵母菌酵母菌 C.球菌球菌 D.青霉菌青霉菌B B 2.打开啤酒瓶盖打开啤酒瓶盖时时，冒出的气泡是（，冒出的气泡是（ ） A.氧气氧气 B.空气空气 C.氮气氮气 D.二氧化碳二氧化碳D D3.3.酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是 特色小吃，这是人们利用了（特色小吃，这是人们利用了（ ） A.A.大肠杆菌的发酵作用大肠杆菌的发酵作用 B.B.酵母菌的发酵作用酵母菌的发酵作用 C.C.曲霉的发酵作用曲霉的发酵作用 D.D.乳酸菌的发酵作用乳酸菌的发酵作用D4.4.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（操作顺序是（ ） 将牛奶煮沸后降温到将牛奶煮沸后降温到4040左右左右 放到放到3030左右的地方左右的地方4646小时小时 往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 密封瓶口密封瓶口 A. B. A. B. C. D. C. D.C C2 2 制作酸奶制作酸奶3 3 做馒头和面包做馒头和面包4 4 酿造醋酿造醋酵母菌酵母菌醋酸细菌醋酸细菌霉菌霉菌乳酸菌乳酸菌5 5酱油酱油1 1造酒造酒6连线：7.7.有这样一个有这样一个童话童话故事：故事：某国王非常讨厌微生物，某国王非常讨厌微生物，便下令把全国所有的微便下令把全国所有的微生物都杀死。于是，微生物都杀死。于是，微生物们死的死，逃的逃，整个国家生物们死的死，逃的逃，整个国家再也见不到微生物的踪影。请你从发再也见不到微生物的踪影。请你从发酵及发酵产品的角度，来想象一下国酵及发酵产品的角度，来想象一下国王的日常生活将会遇到什么难题，并王的日常生活将会遇到什么难题，并分析其中的道理。分析其中的道理。生活小贴士：你知道吗？生活小贴士：你知道吗？儿童常吃发酵食品好处多！儿童常吃发酵食品好处多！课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？你有什么感想？你有什么感想？ 动手为家人做一杯酸奶动手为家人做一杯酸奶课下实践