第 7 章 食品加工过程对食品安全性影响第一节生产环境卫生一、厂区地理位置根据食品企业的特点，厂址应处在城镇郊区。厂址周围应清洁卫生，厂区应在居民区下风侧，河流下游，远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放地区及传染病中心地点。地形、地势与地址厂址地形与外形整齐为好，这样有利于工厂总平面的布置。地势要平坦，自然坡度最好在 5/1000以下，以利于排泄雨水、厂内交通运输等。水文要有丰富的水源，城市自来水质要满足生产工艺要求，一般要求厂区的相对标高应该在最高洪水水位的0.5 m以上。场地面积厂区应有足够的场地面积以利于全厂总平面图的合理布置，厂区道路和绿化整齐有序，避免人、物流交叉，尤其是道路不可积水，滋生蚊蝇，影响环境卫生。工厂大门至少应设置两个以上，包括正门(指职工出入门 )、侧门 (指产品、材料出入口 )、后门 (指原料、燃料、废料进出口)等。二、厂区布局及卫生要求1 生产布局精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 16 页2 防鼠类、昆虫设施3 设备的材质和安装4 厂房、设备的清洗5 污水的处理6 厂区面积生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务。厂房设置应充分考虑当地的主导风向，生活区、行政区应在生产区的上风向，锅炉、冷库冷冻机房和污水站应在生产区的下风向。主厂房和辅助用房，根据生产工艺顺序，按原料、半成品到成品保持连续性，避免原料和成品、清洁食品和污染物交叉污染。三、车间卫生设备食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种。垂直式是按生产过程自上而下的配置，可避免交叉污染。水平配置通风采光好，运输方便，但增加了设置各种卫生设备的困难。食品车间必须具备以下卫生设备：(1)通风换气设备。分为自然通风和机械通风两种。必须保证足够换气量，以驱除生产性蒸汽、油烟及人体呼出的二氧化碳，保证空气质量。(2)照明设备。分为自然照明和人工照明。自然照明要求采光门窗与地面比例为 15。人工照明要有足够的亮度，一般为50 lx,检验操作台应达到300 lx。(3)防尘、防蝇、防鼠设备。食品必须在车间内制作，车间需装纱门、纱窗在货物频繁出入口可安排风幕或防蝇道。车间外可设捕蝇笼或诱蝇灯等设备。车间门窗要严密。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 16 页(4)卫生室。我国工业企业设计卫生标准规定工业企业应设置生产卫生室，工人上班前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进入生产车间。生产卫生室可按每人0.30.4 m2 设计，内部设有更衣柜和厕所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后，先进入洗手消毒室，用脚踏式或感应式水龙头洗手槽中肥皂水洗手，并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。(5)污水、垃圾和废弃物排放处理设备。在建筑设计时要考虑污水和废弃物处理设备。为防止污水反溢，下水管直径应大于10 cm，辅管要有坡度。油脂含量高的污水，管径应更粗一些并安装除油装置。（6）洗手消毒设施。洗手龙头必须是非手动开关。龙头的配置数量,每班人数在 200 人以内可按每 10 人 1 个比例配置。超过200 人时，每增加20 人，增设 1 个水龙头。洗手应提供洗手液、消毒液和不会导致交叉污染的干手用品。2地面、墙壁和顶结构 (1) 地面。应由耐水、耐热、耐腐蚀材料铺成，并有1.52.0%的坡度以便排水，且设有排水沟。(2) 墙壁和天花板应用耐腐蚀、无毒、防水、防霉、不易脱落、易清洗的白色或浅色的材料修建，离地面2 m 以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙，生产车间所有墙角和柱角都应呈3cm 以上弧形以防结垢和便于清洗。在有水蒸气产生的车间，天花板应用一定的斜度，以避免冷凝水滴落到产品上。3 温、湿度控制在车间内配置温、湿度监测记录装置。空调的进风口应该设在车间的上方，出风口设在下方，以便能形成良好的室内气流循环。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 16 页水管、蒸汽管和电路线缆灯管线要集中走向，并尽量避免从食品加工上方通过，防止冷凝水或污物对食品污染。4 工具、容器清洗消毒车间应有工器具的清洗、消毒和存放区域，严禁露天存放。配置必要的清洗消毒设施，如清洗槽和消毒槽，并供有82以上的热水。第二节 食品加工一、食品加工的基本原则遵循可持续发展原则注重食品营养物质最小损失原则加工过程无污染原则3.1 加工设备无污染。食品加工设备应选用对人体无害的材料制成，食品设备大多用不锈钢材料。3.2加工工艺合理。尽量选用天然添加剂及无害的洗涤剂，避免交叉污染。3.3 选用适宜的贮藏和运输方法。选用安全的贮藏和运输方法及容器，防止污染，严禁因混装而造成的污染。3.4 原料来源明确。绿色食品加工的主要原料必须经过专门的认证机构认可，辅料也尽量使用已经得到认证的产品。3.5企业管理完善。绿色食品加工企业要求管理严格，并且经过认证人员考察。无环境污染原则食品加工企业不仅要注意自身的洁净，还需考虑对环境的影响，应避免对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 16 页免对周边环境造成污染。二、食品加工过程中的质量控制加工企业食品加工企业建筑布局要合理，应具有完善的供排水系统，良好的卫生条件，严格的管理系统，以保证生产中不受外界污染。此外，它还应具备完善的管理系统，应推行GMP(良好操作规范 )和 HACCP(危害分析关键控制点)等方法，从原料开始对各个生产环节进行监控。从业人员从业人员必须进行健康检查，取得健康证件后方可上岗，以后每年须进行一次健康检查。从业人员必须做好个人卫生，保持工作服、鞋、帽整洁。用于洁净区的工作服、鞋、帽等必须严格清洗、消毒，每日更换，并且只能允许在洁净区内穿用，不准带出区外。加工设备加工设备应选用不锈钢材质，在一些常温常压、pH 值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。但食盐对不锈钢和铝制品有强烈的腐蚀性，应特别注意。加工设备轴承所用的润滑油部分应完全封闭，并尽可能用食用润滑油。设备管道应设有观察口，以便于拆卸修理。管道转弯处应呈弧形，有利于冲洗、消毒。设备布局要合理，避免加工中交叉感染。加工工艺4.1 食品原料、辅料的控制须符合食品卫生要求，采购时，必须按有关规定索取有效的检验报告单，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 16 页属食品新资源的原料，需索取卫生部批准证书(复印件 )。原料的运输等应符合食品卫生要求，原料购进后应进行取样检验等严格的验收，采取先购先用的原则，对不合格或过期原料应进行标注并及早处理。原料投产前必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的，不得投产使用。4.2 水质控制食品加工用水须符合国家GB5749生活饮用水卫生标准要求。饮料用水须符合国家GB10791软饮料用水标准要求。4.3 配料和加工配料前，须检查配料罐及容器管道是否清洗干净、符合工艺所要求的标准。原辅料须经过物料通道进入生产区，凡进入洁净厂房、车间的物料，必须除去外包装。若外包装脱不掉，则要擦洗干净或换成室内包装桶。配制过程原、辅料必须混合均匀。4.4 杀菌杀菌时应准确记录杀菌的温度、压力及时间等指标。对于不能加热杀菌的产品，可根据不同工艺和食品卫生要求使用微波、辐射等方法，以确保杀菌效果。4.5 装填应避免食品在加工中的二次污染。三、加工技术对食品安全影响1 分离技术精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 16 页过滤 （过滤介质、助滤剂）、萃取 （有机溶剂毒性）、絮凝剂（絮凝剂毒性 ）、膜分离（膜污染）2 干燥技术晒干和风干 （金华火腿晒腿涂抹农药DDW 事件 ）加热干燥（美拉德反应、焦化）3 油炸熟化技术肯德基炸薯条事件 (脂肪氧化、丙烯酰胺影响中枢神经系统) 4 蒸馏技术蒸馏设备溶出的重金属离子污染蒸馏副产品污染（酒精生产的馏出物甲醇、杂醇油）5 发酵技术发酵副产品、发酵菌种代谢异常或染菌产生某些毒素、好氧发酵空气污染 、发酵设备金属离子的溶出6 焙烤和冰淇淋用的氢化油技术“ 起酥油 ” 和“ 人造奶油或氢化植物油 ” 中的反式脂肪酸7啤酒发酵过程中甲醛为加工助剂酱油生产过程加入高浓度盐酸副反应生成三氯丙醇8 清洗技术化学洗涤剂和消毒剂精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 16 页第三节消毒杀菌（灭菌）食品工厂及其产品的杀菌消毒是保证食品卫生和质量的关键。对食品安全的影响（生物因素）极大。一、杀菌（灭菌）方法分类火焰灼烧法干热灭菌法加热空气灭菌法低温长时间法加热杀菌巴氏杀菌法 (LTLT) 高温短时间法常压下煮沸消毒法 (HTST) 湿热灭菌法间歇灭菌法热杀菌常规加压灭菌法加压下连续加压灭菌法超高温瞬时灭菌法 (UHT) 高频杀菌精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 16 页红外线杀菌微波杀菌杀、液体杀菌剂灭菌药物杀菌气相杀菌剂固相杀菌剂冷杀菌 射线射线杀菌 射线、紫外线其他电磁波其他：超声波、超高压、电击二、常见的杀菌（灭菌）方法1 热杀菌(1) 巴氏杀菌法低温长时间（ LTLT）：62、30min 高温短时间（ HTST）：75（85）、15s 巴氏杀菌一般能杀死繁殖型微生物，包括常见的致病菌，同时又最大限度地保留了食品结构及营养素，多用于牛奶、啤酒、酱油等食品的杀菌。由于只是杀死大多数的细菌，也就是产品中仍有少量活菌，为避免细菌繁殖（食品安全），产品贮存、运输和销售全过程均须保持冷链。（2） 高温灭菌法100 - 121、15 20min 可杀灭几乎所有的病原性生物体，包括大多数芽孢菌，但这种灭菌方法由于是高温长时间，会对食品的营养素，尤其是热敏性成分（蛋白质等）破坏很精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 16 页大，甚至会产生具诱变性的杂环胺、苯芘等有害性物质。目前，需长期无菌保藏的食品（如罐头、乳饮料等）多采用此方法。（3） 超高温瞬时灭菌（ UHT）法135以上、 3 4s 这时近十多年来发展起来的一种新型灭菌技术，既可同高温灭菌法杀灭几乎所有的病原性生物体，又可最大限度地保留食品中的营养素和风味物质（不过保留效果仍不如巴氏杀菌法，但杀、灭菌效果大大高于巴氏杀菌法）。目前广泛应用于牛奶、果汁等，但杀灭菌后需采用无菌灌装技术。2 冷杀菌（1） 辐射杀菌WHO 认为 10kGy 以下的剂量是安全的，但此剂量不能达到完全杀菌的要求，具有灭菌作用的辐射剂量用于食品可能导致安全性问题。（2） 紫外线主要用于空气、水及水溶液、物体表面杀菌。只能作用于直接的物体表面，对物体背后和内部均无杀菌效果；对芽孢和孢子作用不大。（3） 臭氧常用于空气杀菌、水处理等。但是臭氧有较重的臭味，对人体有害，故对空气杀菌时需要在生产停止时进行，则对连续生产的场所不适用。（4） 酸性电生功能水是指自来水或稀盐溶液等经较低直流电压电解处理得到的功能水总称。电解处理时在通电的正极和负极得到的水pH 值不同，分别偏酸性和偏碱性。因此电生功能水分为酸性电生功能水（也称酸性离子水）和碱性电生功能水（也精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 16 页称碱性离子水）。酸性电生功能水被发现几乎可以杀灭一切微生物，甚至连可以100高温的芽孢菌也不例外，而且杀菌后即还原为普通水，没有有害残留。电生功能水达到甚至超过了75%医用酒精的消毒效果，用于食品工厂生产线的的清洗消毒，可完全替代有化学残留的二氧化氯、次氯酸钠等化学消毒剂，对生产设备无任何腐蚀。（5）光氢离子化（ PHI）是一种由美国RGF 环境集团综合高级氧化技术及光催化技术开发的光氢离子化（ PHI）空气净化技术，可在生产进行状态下，即时、全面、主动杀灭环境中的有害微生物，分解挥发性有害气体，消除异味分子等空气污染物，并可沉降空气中的可吸入颗粒物，达到净化空气的目的。PHI 技术已在美国军事、医疗、食品等多个领域中广泛应用。原理：用高强度的广谱紫外线照射多种稀有金属化合物（催化剂）而激发空气中少量的氧气的水分子，产生PHI 净化因子。这些高效的净化因子能够迅速杀灭细菌、病毒和真菌等微生物污染物，并能分解挥发性有机气体及异味分子。PHI 净化因子可与几乎所有的有机物发生链式反应，将有机物的碳分子逐个从有机分子上剥离，生成二氧化碳，直至将有机物彻底分解为水和二氧化碳。可以说 PHI 技术是目前效率最高的空气净化技术：第一是快速， PHI 技术在百万分子一秒内就可将污染物彻底分解。净化效率是单独使用臭氧的200 倍，是单独使用紫外线的3000倍。第二是全面， PHI 技术几乎对所有的有害生物、建筑材料和装修材料或日精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 16 页化用品产生的总挥发气体、异味分子、烟雾颗粒等都有很理想的分解作用，可以消除加工车间空气中的各种有机污染物。第三是安全， PHI 技术采用的高级氧化技术，其终端产品为二氧化碳和水，无任何污染物残留，不会造成化学物质的二次污染。而一般氧化技术效率低，对污染物的分解不彻底，中间产物的毒性有时会造成新的污染。PHI 净化系统所产生的安全有效的净化因子，以离子态遍布整个空间，主动分解各种有害污染物，不存在死角问题。第四是杀菌净化不需停产。由于PHI 技术所具有的快速、高效和安全的特点其在杀菌净化时，不会对人体造成伤害，可在生产进行状态下使用，即时、动态地保证生产环境的卫生品质。第五是经济、节能。 PHI 技术不仅大大提高了杀菌净化空气的能力，还替企业降低了空气净化的运营成本。PHI 技术在奶粉车间的应用，筛粉间和接粉间分别安装PHI 空气杀菌净化机，在正常生产状态下，开启PHI 设备 2 小时至 6 天后，空气的沉降菌落与对照组存在极显著差异（P0.01）。在筛粉间对传统消毒液杀菌与PHI 设备杀菌的效果进行的观察结果表明，后者开启后空气沉降菌落数明显少于消毒液杀菌的结果（ P0.01）。同时，小包装间的杀菌效果表明，PHI 设备杀菌后的空气沉降菌落数明显少于对照（P0.01）。PHI 设备在肉制品厂无菌包装间的应用也获得了较好效果。使用结果表明，正常生产过程中，开启净化机2 小时后空气沉降菌落与对照存在显著差异（P0.01），在连续生产10 天后，沉降菌落与对照相比依然差异显著（P0.05）。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 16 页第四节 食品包装一、包装材料对食品安全性的影响食品易腐败变质而失去其营养和商品价值，因此，必须适当包装才能贮存和成为商品。金属包装材料目前，金属包装材料最常用的是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔等。马口铁罐的锡会溶出而污染罐内食品。铝质包装材料主要是指铝箔和铝合金薄板，安全性问题在于回收铝中的杂质难以控制，易造成食品污染。玻璃包装材料玻璃最显著的特性是透明，为了防止有害光线对内容物的损害，通常用各种着色剂使玻璃着色。搪瓷和陶瓷包装材料搪瓷器皿和陶瓷容器的危害来自瓷釉中的金属物质，主要有铅、镉、钛等，这些物质容易溶出而迁入食品。塑料包装材料4.1塑料包装表面污染物。4.2塑料包装材料本身的有毒残留物迁移。4,3 包装材料回收或处理不当。包装材料回收或处理不当时可带入污染物，不符合卫生要求，当其再利用时引起食品污染。二、包装材料的选择安全性精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 16 页包装材料本身要无毒，不能释放有毒物质。可降解性食品在消费完以后，废弃的包装可降解，不能对环境造成污染。可重复利用性包装材料应该可以重复利用，减少垃圾的产生。三、包装技术的选择1包装环境条件良好，卫生安全。2包装设备性能安全良好，不会对产品质量有影响。3包装过程不能对人员身体健康有害，不能对环境造成污染。四、食品包装标签标准食品标签的作用1.1 引导、指导消费者选购食品。消费者可通过食品标签上的文字、图形、符号，了解食品的本质，从而决定是否购买。1.2 保护消费者的利益和健康。消费者购买食品最关心的是产品的质量和安全性。这些内容都在食品标签上展现出来。1.3 维护食品制造者的合法权益。食品标签是维护制造者合法权益的一个方式，如果经销者或消费者未按标签上表明的条件或期限进行贮藏销售或食用，导致发生意外，食品制造者不承担责任。1.4 促进销售。食品生产厂家可以通过食品标签展示产品的优越性，宣传产品的独特风格。2食品标签标准（ GB7718-2011预包装食品标签通则 ) 食品标签必须标注以下内容：食品名称； 配料表； 净含量及固形物精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 16 页含量； 制造者或经销者的名称和地址；日期标志 (生产日期、保质期或保护期)和贮藏指南； 产品类型； 质量 (品质)等级； 产品标准号； 特殊标注内容。第五节 食品贮运一、食品贮藏和运输方式食品贮藏 (storage) 和运输的方式有 3 种基本类型：冷藏贮运一般是在05温度下来贮存潜在危险和易腐的食品，时间相对较短，通常是几天到几个星期。冻藏贮运一般是在 -18温度下来贮存食品，食品保存时间相对较长，通常几个星期到几个月。干燥贮运是典型的用来贮运不易腐败的食品，也就是没有潜在危险的食品。二、食品贮藏和运输中可能发生的安全性问题食品贮藏和运输中易产生生物性、化学性和放射性污染。生物性污染是食品贮运中主要问题，它是由不适当的贮运方式、贮运设备等的二次污染造成的，环境与条件(冷链不到位 )是食品贮运过程中造成微生物污染的主要因素。化学性污染主要是不合理应用食品添加剂造成的，贮运中不良的设备、环境因素会加速油脂的化学性酸败，酸败降低油脂营养价值，有些可引起动物急性中毒和肿瘤；园艺产品贮运中为保鲜防腐常常使用化学药剂，主要包括植物激素类和化学防腐剂类，化学药剂的使用增加了食品二次污染的机会，影响了精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 16 页食品的安全性。放射性污染的主要原因是不适宜的辐射贮藏技术条件产生的。园艺产品贮运及谷物干藏和动物产品冷藏常结合射线及电子束等辐射处理，辐射处理剂量的不同会产生不同的效果。应用于新鲜园艺产品辐射贮藏的剂量通常较低，一般不超过 10 kGy。根据 FAO/WHO 联合专家委员会的认证结论，总体吸收剂量小于 10 kGy 辐射的食品没有毒理学上的危险。作业试述食品加工企业的环境卫生对食品安全性的影响。2论述食品加工技术与食品安全的关系。3试分析食品热杀菌和冷杀菌的优缺点，及与食品安全的关系。4 食品质量是靠检验得到的吗？请说明理由。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 16 页