味道酸咸，口感脆生，色味道酸咸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子季都可以制作，是居家过日子常备的小菜。常备的小菜。中华美食文化中华美食文化 四川泡菜四川泡菜说说泡菜泡菜泡菜泡菜用盐泡渍蔬菜的保鲜贮存和加工方式，用盐泡渍蔬菜的保鲜贮存和加工方式，起源于中国，是中华民族对世界食品发展的特起源于中国，是中华民族对世界食品发展的特殊贡献之一。殊贡献之一。悠久的中国泡菜文化悠久的中国泡菜文化n世界泡菜看中国，中国泡菜看川渝。四川泡菜世界泡菜看中国，中国泡菜看川渝。四川泡菜堪称堪称“国粹国粹”，被誉为，被誉为“川菜之骨川菜之骨”。课题课题3 3 泡菜的制作泡菜的制作人教版高中生物人教版高中生物 选修一选修一专题一专题一 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用揭示学习目标揭示学习目标解释泡菜的制作原理解释泡菜的制作原理体验四川泡菜的制作过程体验四川泡菜的制作过程了解、关注祖国悠久的泡菜文化了解、关注祖国悠久的泡菜文化关注食品安全，了解亚硝酸盐的危害关注食品安全，了解亚硝酸盐的危害知识回顾知识回顾做做泡菜泡菜实验原理实验原理问题：泡菜的酸味来自乳酸，其乳酸的产生问题：泡菜的酸味来自乳酸，其乳酸的产生与哪一类微生物的代谢活动有关？与哪一类微生物的代谢活动有关？问题：乳酸菌是一类什么样的生物？问题：乳酸菌是一类什么样的生物？细菌细菌 原核生物原核生物异养厌氧型异养厌氧型种类很多种类很多分布广泛分布广泛结论结论 设置适合乳酸菌生长的设置适合乳酸菌生长的无氧环境无氧环境，利用，利用天然乳酸菌天然乳酸菌菌种菌种将蔬菜中的葡萄糖分解成将蔬菜中的葡萄糖分解成乳酸乳酸。做做泡菜泡菜实验原理实验原理探究：设计制作泡菜的方案探究：设计制作泡菜的方案1、你选择发酵容器的、你选择发酵容器的标准标准是什么？你打算选择是什么？你打算选择什么容器进行乳酸发酵？什么容器进行乳酸发酵？原料处理原料处理盐水配制盐水配制装坛装坛密封发酵密封发酵成品成品2、你打算按什么样的步骤制作泡菜？、你打算按什么样的步骤制作泡菜？做做泡菜泡菜实验设计实验设计体验泡菜的制作过程体验泡菜的制作过程1.请按泡菜制作材料包请按泡菜制作材料包说明书中的操作步骤说明书中的操作步骤进行。进行。2.注意防止杂菌污染，并保证操作速度。注意防止杂菌污染，并保证操作速度。3.实验结束时请将泡菜瓶与说明书放在桌面，实验结束时请将泡菜瓶与说明书放在桌面，其他用其他用具请装入自封袋具请装入自封袋，保持课桌整洁。，保持课桌整洁。实验要求：实验要求：（配制盐水、装坛、密封）（配制盐水、装坛、密封）做做泡菜泡菜实验过程实验过程交流与评价交流与评价1、操作过程中发现的问题、操作过程中发现的问题发酵装置的密封性发酵装置的密封性2、预测影响实验结果的部分因素及分析、预测影响实验结果的部分因素及分析做做泡菜泡菜实验分析和评价实验分析和评价盐的用量盐的用量发酵温度发酵温度亚硝酸盐的性质和危害亚硝酸盐的性质和危害吃吃泡菜泡菜食品安全问题食品安全问题1、分布：、分布：2、用途：、用途：4、危害：、危害：3、代谢：、代谢：人体摄入的亚硝酸盐总量达到人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起时，会引起中毒中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，时，会引起会引起死亡死亡。绝大部分随尿排出，只有在特定条件下，绝大部分随尿排出，只有在特定条件下，才会转变成才会转变成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺分布广泛分布广泛食品添加剂食品添加剂吃吃泡菜泡菜食品安全问题食品安全问题5、泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵时间的关系、泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵时间的关系发现：发现：1、泡菜中的亚硝酸含量的变化规律是：、泡菜中的亚硝酸含量的变化规律是：2、一般在腌制、一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量下降到一个天后，亚硝酸盐的含量下降到一个较低水平。较低水平。先上升后下降先上升后下降课堂巩固课堂巩固请用生物学知识解释泡菜制作大师的经验之谈：请用生物学知识解释泡菜制作大师的经验之谈：1、将水煮沸冷却后再进行盐水的配制。、将水煮沸冷却后再进行盐水的配制。2、取拿发酵成熟的泡菜要使用专用筷子。、取拿发酵成熟的泡菜要使用专用筷子。3、注意经常向泡菜坛的水槽中补充水，防止缺水。、注意经常向泡菜坛的水槽中补充水，防止缺水。我们的收获我们的收获1 1、制作泡菜利用的原理是乳酸菌无氧条件下发酵。、制作泡菜利用的原理是乳酸菌无氧条件下发酵。2、做泡菜的关键在于设置适合乳酸菌生活的环境：、做泡菜的关键在于设置适合乳酸菌生活的环境：无氧、卫生（防止杂菌滋生污染）。无氧、卫生（防止杂菌滋生污染）。3、泡菜口味的千变万化在于香辛料的调配。、泡菜口味的千变万化在于香辛料的调配。4、食用泡菜要防止亚硝酸盐超标。、食用泡菜要防止亚硝酸盐超标。总结总结回家为家人做一次泡菜回家为家人做一次泡菜课后延伸课后延伸最后祝大家制作成功！最后祝大家制作成功！完成泡菜发酵的观察记录完成泡菜发酵的观察记录按盐水质量按盐水质量1:4的比例，将的比例，将25克盐溶解在克盐溶解在100克水中的情景。克水中的情景。传统陶制泡菜坛传统陶制泡菜坛