名师整理优秀资源第一节原材料及商品质量验收一、原辅料类（一） 原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。 具有鲜猪肉正常气味， 无泥污、血污、肉边整齐，无碎肉、无碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。2、鲜牛、羊、免肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、免）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味和泥污、血污，肉边整齐，无碎肉、碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味、略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊、免为折色，牛为淡黄色。肌腱为白色，无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。4、鲜肉质量验收标准睛球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉或灰白色，肌肉，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰杀刀口无血污、杂质，无紫斑瘀血，净腔，禽内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在 0.85 鲜鸡最好当天杀天送。5、鲜鸡、鹅质量验收标准眼球平坦。皮肤有光泽乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口无血污、无紫斑瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5Kg 1.7kg 左右。6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄、绿、紫斑，无冰衣，解冰后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封现象。（二）脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外表完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、出血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈、脂肪内容物。2、肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡用其病变现象，无内容物，黏膜、脂肪、无瘀血肠头毛圈。3、肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 10 页名师整理优秀资源炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。4、心的质量验收标准淡褐色，脂肪乳白色捎红色，略有弹性，组织结实，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。5、肝的质量验收标准红褐色或棕黄色，有光泽、湿润、略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪、胆囊、粗输、胆管无寄生虫、炎症水泡、薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。6、口条的质量验收标准品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤，无异物。7、猪脚质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。8、猪尾选题验收标准品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。9、鸡脚步质量验收标准白色或灰色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。10、鸡翅质量验收标准无残羽，无黄衣，无伤斑溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超转弯关节处，全翅200g 左右，翅中 100g左右，按部位分割。11、鸡腿质量验收标准无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿 15g左右，周边修整齐，形如琵琶。12、鸡胸肉质量验收标准无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂。13、鸡肝质量验收标准外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。14、鸡胗质量验收标准外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。15、鸡脖质量验收标准去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。16、鸡心质量验收标准褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。17、蹄筋质量验收标准品质新鲜，色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现顺直、干革燥。（二） 水产品类1、冻鱼类质量验收标准鳍平直紧贴体，鳞片上覆有冻结的黏液层，天然色泽显明而不浑浊。眼精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 10 页名师整理优秀资源球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈喑色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的黏液，鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红、清晰，腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白凹陷，肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。2、鱼干质量验收标准外表洁净，有光泽，鳞片紧贴、肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄色。3、虾类质量验收标准虾体完整，外壳有光泽、半透明，体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常。（三） 调味料类1、食盐质量验收标准味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。2、酱油质量验收标准有正常的色泽，红褐色气味和滋味，列不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀，无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。3、单晶冰糖质量验收标准晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶、并晶、聚晶及碎晶不超15%色白呈透明或半透明体，无异味，无明显黑点及其他杂质。4、食醋质量验收标准有正常色泽，琥珀色气味滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物有沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱” ，外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。5、味精质量验收标准无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。6、复合酱料质量验收标准外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或盖现象，无变质发霉现象。（四） 香辛料类1、八角质量验收标准色泽棕红鲜艳有光，朵在均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。2、花椒质量验收标准色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不超5%。3、桂皮质量验收标准皮面青灰透棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜。4、丁香质量验收标准红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。5、山柰质量验收标准精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 10 页名师整理优秀资源圆形或近贺形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。6、陈皮质量验收标准表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。7、豆蔻质量验收标准卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香。8、粉状香辛料质量验收标准颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。9、姜的质量验收标准色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水份含量适中。10、葱的质量验收标准葱白乳白，无虫地病葱叶较长，品质形态较小。11、蒜的质量验收标准蒜瓣饱满，无霉无出芽。12、不茴香的质量验收标准身干粒饱满均匀，气味香郁、浓烈，色灰绿无杂质。13、草果的质量验收标准椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。（五）其他类1、生粉的质验收标准色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。2、炸粉的质量验收标准淡黄色颗粒均匀，肪燥无杂质气味正常。3、鲜鸡蛋的质量验收标准壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。4、鱼露的质量验收标准棕红色或栓黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊为佳。5、蚝油的质量验收标准红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味和霉味，无腐败发酵异味，无渣粒。6、米粉的质量验收标准色明亮，有透明感，无斑点，无异味，煮熟后不严重断条、不糊汤。（六）供应商商品类1、灌制品类肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无黏液、霉斑，切面坚实湿润、有光泽，肉为蔷薇色，无酸败和臭味，有本身固有的香味和滋味。2、腊制品类色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有固有气味。3、真空包装类真空度保持良好，无空隙汁液流动，无大量脂肪溢出。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 10 页名师整理优秀资源其他要求：冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有生产日期。冻品在解冻后，发现质量问题需退货。原料肉有检疫证。二、肉类商品收货质量检验标准（一）鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。（二）鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准1、心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无污、无泥污、颜色正常。2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无黏膜、无边油。3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净黏膜。4、舌：品质新鲜、 外形完整、 无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、无泥污。5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、无病斑、无破损。6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛和细毛及趾间黑垢、无松香残留。7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。（三）鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。2、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（尤其在脖、翅等处无较长细毛） 、无破损、无残缺、新切面不发黏。3、气味：具有其固有气味、无异味。4、弹性：指压后凹陷、能恢复。（四）鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。2、鸡翅：品质新鲜、无残羽、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。3、鸡腿；无残羽、无血水血污、品质新鲜、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎症、允许有少数红斑、外形美观。4、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎症，允许有少数红斑。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 10 页名师整理优秀资源5、鸡肝；品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、无炎症及水泡，无胆汁污染、无血渍。6、鸡胗：品质新鲜、外形完整、无内膜、无脂肪、去食管。7、鸡心：品质新鲜，形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。8、鸡脖：品质新鲜、去颈部皮、无羽毛、无血污。9、鸡头：品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。三、烟酒糖茶质量验收要求（一）烟类1、外包装无湿迹及挤皱现象。2、包装纸应透明、平整、美观且无划痕和脏污，无破损。3、印刷清晰、厂名明确，烟型、碱量、焦油含量应标识清楚，应标有“吸烟有害健康”字样。（二）酒类1、包装无湿迹或酒精外溢现象。2、商标整洁、 完整，无破损、污渍且应端正清晰， 厂名、厂址、酒精含量、净容量、日期及保质期应标识清楚。3、酒瓶无破损现象，封口应严密，无撬盖现象。4、白酒中的浓香型白酒应无色透明或微黄，无悬浮物，无沉淀。（1）白酒中的清香型白酒应无色、清亮，无沉淀和悬浮物。（2）白酒中的米香型白酒应无色、透明、无悬浮物，无沉淀。（3）白酒中的其他香型白酒应无色或微黄、透明、无悬浮物、无沉淀。5、果酒应与原料本色相同且透明、清亮，不应有浑浊现象。6、黄酒应透明或浅黄，无沉淀物。7、配制酒应具有该品种独特的令人喜爱的柔和颜色。8、洋酒多为琥珀且澄清透明，无沉淀物。9、啤酒应透明，不含有明显的浮粒，无失光。（三）糖果类1、散装糖品应包装整齐， 印刷清晰， 标明品名、规格、生产日期，应干爽、清洁、无开封、无异味、无粘手糖化现象。2、散装小食品应标生产日期、 保质期和规格， 并且有其本身的新鲜味道和色泽、无异味、害虫等现象。3、商品应整洁干爽、无杂质。4、保持整节、铡块，碎末比例不应过多。5、巧克力应无受热出油现象。（四）茶类1、茶叶应具有其本身的纯下香气，面无异味、受潮现象。2、茶叶的净度：应无茶梗、叶柄、茶籽者为优，反之为次，混有泥沙、草木者更差。3、茶叶的外形：条索紧细而生实者为好，粗而碎为差。珠茶要求细圆，紧结重实，龙井、大等扁菘，要求扁干、光滑、挺直、匀齐。片茶要像瓜子形，成条者次之。紧压茶应块形平整紧结，表面边角整齐、光滑、不龟裂、不掉面、不残缺、厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 10 页名师整理优秀资源4、茶叶的色泽： 红茶应乌黑油润， 茶叶呈黄色者为优， 鲜叶粗老者则色泽桔红。绿茶翠绿有光的为好， 桔黄或发暗为差。 凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的，绿茶含有较多的白皂不高级茶品，乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者为优，烘青和花茶青绿带嫩黄者为优。以老青茶为原料的青砖、 色泽青褐、砖面炮滑者为优。5、拿装、袋装茶叶包装整齐、印刷清晰、外包装无挤压变形或破损现象，内部无挤碎现象。应标明生产日期、保质期和净含量及规格，无无封、受潮等现象。四、干货商品质量检验要求（一）外包装要求商品外包装完好无损，商标图案等清晰明了，生产日期符合公司要求。（二）具体商品标准1、米类商品：颗饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。2、粉及面粉制品：面粉应色泽洁白，干燥松散，无结快，挂面及面粉无生虫现象，挂面及方便面内容物无破碎现象。3、油脂品：油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量标准。4、罐头商品：（1）听制品应表面光亮，无透迹，无磨损，无变形，无胀罐现象，商标无霉变。（2）玻璃瓶制品，罐盖无锈迹，无胀罐现象，内容物色泽正常，符合产品本身所有的质量标准。5、干菜、干调类商品：液体调味品和酱菜类商品表面应干净清洁，无液体外渗；干菜色泽鲜艳、干燥有韧性，无破碎片、虫蛀、霉坏和泥土杂质。（三）饮品、滋补品、奶制品类标准1、饮品类商品：易拉罐类应无胀罐现象，表面无锈迹；透明型饮料应透明，浑浊型饮料应无沉淀、不分层，果汁型饮料允许有少量细小果汁型饮料允许有少量细小果肉，而且同一新品的色泽应一致。2、滋补品：内容物完整无破碎，应与产品说明上相符；符合产品本身质量要求。3、奶制品：奶粉类无结块现象，色泽统一外包装清洁；液体类奶制品应符合各自本身质量要求。 4 、包装小食品、糖果类须遵循如下标准：（1）膨化食品、鱼干、果干及果脯类： a、膨化食品内容物无破碎，无漏气现象。b、鱼干体表清洁无污物、干燥、具该制品应有的色泽，外形完整，无破碎、残缺；c、果干、果脯类，形状整齐色味正常，无虫霉及异味。（2）饼干、威化、派类商品：内容物无破碎现象，拥有食品本身所固有的色泽、风味，无霉变生虫现象，无怪异气味。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 10 页名师整理优秀资源（3）糖类食品：无糖化现象，无发砂、走油现象，无酸败、虫蛀现象。（四）冰淇淋包装正确，清洁，紧密，无破损，符合卫生要求，外观形态完整，冻结坚实，乳化守全，细腻润滑，冰晶，无杂质，无异味。1、冻虾仁。（1）包装正确，厂名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。（2）冻虾仁冰衣表面完整、清洁。（3）肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。虾体基本完整，允首尾部稍有残缺，清洁无杂质。2、冻鱼（包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼）。（1）外表：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。（2）鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。（3）鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。3、冻禽。色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺，外包装完好，商标规格、产品说明清晰完整。五、面包房原材料要求（一）面粉1、包装要完好无损。2、包装袋表面无任何污物和污渍。3、包装袋的商标、地址、电话、重量等齐全。4、用手触摸要干爽、无任何结块现象。（二）油脂1、纸盒包装的油（1）包装要完好无损。（2）在保质期内。（3）打开外包装无哈喇味等其他杂味。（4）外包装不能受任何污染，尤其是不能受到任何海鲜等商品的污染。2、铁桶包装的油（1）不要有太大的碰伤、凹陷。（2）在保质期内。（3）密封性要好，无任何打开过的痕迹。3、塑料包装（1）密封性要好（2）在保质期内。（3）无任何沉淀物。（三）糖1、外包装要完好，无任何打开过的痕迹。2、在保质期内。3、外包装表4、用手触摸无任何潮湿的结块现象。5、打开包装时检查标准：（1）色泽要洁白、光亮。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 10 页名师整理优秀资源（2）颗粒大小整齐一致，无任何粘结现象。（3）不应有任何特殊气味。（4）不应有任何夹杂物。（5）在保质期内。（四）牛奶1、在保质期内。2、无脂肪凝结现象。3、牛奶呈乳白色、乳均匀。4、包装完好无损。六、果蔬商品质量验收要求（一）水果1、新鲜度：水量：充足，无空壳、皱皮、干涩现象。色泽：新艳、光亮无变色。硬度：饱满、充实、软硬适中。2、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。3、病虫害：无不良病虫害。表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。4、形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。5、成熟度：适中，无过熟、未熟现象。6、污染：无污染残留农药。7、包装：如有包装应完整干净。8、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处、成熟。9、柑桔类：不空壳、水分充足，外表完美。10、浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟现象。11、梨果类：色泽鲜、大小适中、无硬节、有果把儿。（二）蔬菜1、新鲜度：水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮。色泽：正常，无变色，光泽、色亮鲜艳。硬度：叶菜挺立，爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。2、机械伤；相同新鲜条件下无外力造成伤害：挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。3、病虫害：无虫害、虫嗑，无残虫卵。4、形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。5、成熟度：适中、未熟过、腐烂。6、污染：无污染、残留农药、运输造成的污染。7、有包装蔬菜：应完整、干净。8、叶菜类：挺实，全味正，颜色好，无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫、不成熟现象。9、瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化、变精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 10 页名师整理优秀资源质现象。10、根菜类：挺实，无软化、腐烂、带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。11、果菜类：无腐烂，色泽鲜艳光亮，成熟度正常，个大。（三）干调类1、保证干燥，无水分。2、外形完美、整齐，无碎碴。3、粉状类：无碎碴、杂质，颜色正常。4、色泽好，香味纯正。5、有包装类：完整、干净、分量足。（四）半成品1、配菜类肉类：肉类新鲜，无异味，干净，具体部位完整。2、面食：（1）切面宽窄适中。（2）表面干爽，有浮面，不粘连。（3）色泽正常，新鲜、干净。（4）有包装商品：干净完整、分量足。（五）豆制品1、新鲜，保证当天货品。2、干净，无灰尘、异味。3、外形完整、无破损。4、鲜豆腐饱满、结实、颜色正常。5、如有包装，应整洁、分量足。（六）蛋类1、颜色正常，外形谐调，个大。2、干净，无残留土、泥、草等污物。3、清、黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜。4、松花蛋无异味、淌水，个大新鲜。5、外壳完整，无破损。6、如有包装，应整洁够分量。精选学习资料 - 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