醋大蒜的腌制方法日常生活中， 蒜是家庭及餐厅烹饪美食不必可少的食材。而糖醋蒜也是筵席上很家常的一道菜， 也广受家庭主妇及美食好爱们的欢迎，因其含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量元素和多种挥发性硫化合物等对人体有益的物质。并且具有增强人体生理机能、促进新陈代谢、延缓衰老。因而，平时家常便饭如何制作糖醋蒜也时常成了人们谈论的话题，在此，笔者精心总结了一份有关糖醋蒜腌制的绝秘技巧， 在此奉献给广阔的厨房管理者及美食爱好者，具体如下：秘招一：用料：紫皮蒜，白糖，醋做法：1、取 1000 克紫皮蒜去根除皮后泡入清水， 每天换水，3 天后沥干。2、与 800 克醋、500 克白糖拌匀。3、装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口。4、经常摇晃， 1 个月后即腌成糖醋蒜。秘招二：原料配方：鲜蒜头100 千克食盐 10 千克红糖 18 千克粮食醋 70 千克糖精 25 克制作方法：1.将蒜茎切去，留有约6 厘米假茎。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 12 页2.将蒜头洗净，沥去水分。3.将蒜头放入缸中，放一层撒一层盐，装至半缸，再加水。每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内，并用缸中盐水浇洒缸内蒜头，使之全部湿润腌透。4.将腌好的蒜头捞出晾晒，每天翻晒一次。5.把半干的咸蒜头装入空缸中，只装一半，留一半准备倒入糖溶液。6.将醋煮沸，再把红糖掺入，另用少许沸水溶解糖精，然后掺入糖醋液中。7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制，缸内放一个十字形竹篾片，防止蒜头体积膨胀，冲出缸口。8.用皮纸将缸口糊上，上面再用猪血调石灰涂好，使缸口封闭严密。秘招三：原料配方：鲜蒜头 100 千克、盐 10 千克、食醋 0.7 千克、红糖适量、五香粉少许制作方法：1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。 去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。2.按每 100 千克鲜蒜头用盐10 千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15 天后，即成咸蒜头。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 12 页4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4 时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2 个月后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。6.糖醋液配制：先将食醋加热到80，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。秘招四：1、备料剥皮蒜头100 千克、食盐 10 千克、食醋 53.3 千克、白糖16.7 千克。2、漂洗把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡46 小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。3、腌渍按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜头撒一层盐，装好压实，装到缸八成满为止，最上层再撒一层盐，盖好缸盖。4、倒缸腌渍时， 12 小时倒缸 1 次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水到达蒜头的3/4 高度时，可不再倒缸。一般需倒缸46次。5、淋卤在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸内蒜头外表上。腌精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 12 页渍和淋卤时间总计为1015 天。6、晒蒜将咸蒜头捞出，铺在席子上晾晒，其间每天要翻动1 次，晒到蒜头为原重的70%时即可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去，并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。7、配制调味液用料：红皮蒜用食醋35 千克、红糖 11 千克白皮蒜用白醋 35 千克、白糖 11 千克 。配制时，先将醋加热到80，然后加入糖搅拌，使其充分溶解，备用。8、装坛将咸蒜装入坛中，轻轻压紧，装至坛的3/4 高度时，加入调味液，以浸没蒜头为宜，一般咸蒜和调味液的比例为11。在调味液外表用小竹排压住蒜头， 防止蒜头上浮。然后用塑料薄膜密封坛口，再涂上黄泥严密封闭。将坛置于阴凉干燥处，4 个月后即成。秘招五：原料配方：蒜头100 千克食盐 10 千克红糖 18 千克粮食醋 70 千克糖精 25 克制作方法：1、将蒜茎切去，留有约6 厘米假茎。2、将蒜头洗净，沥去水分。3、将蒜头放入缸中，放一层撒一层盐，装至半缸，再加水。每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内，并用缸中盐水浇洒缸内蒜头，使之全部湿润腌透。4、将腌好的蒜头捞出晾晒，每天翻晒一次。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 12 页5、 把半干的咸蒜头装入空缸中， 只装一半，留一半准备倒入糖溶液。6、将醋煮沸，再把红糖掺入，另用少许沸水溶解糖精，然后掺入糖醋液中。7、将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制，缸内放一个十字形竹篾片，防止蒜头体积膨胀，冲出缸口。8、 用皮纸将缸口糊上， 上面再用猪血调石灰涂好， 使缸口封闭严密。秘招六：北方糖醋蒜原料：鲜大蒜头100 斤，醋约 10 斤，白糖 20 斤，食盐20 斤。鲜大蒜接近成熟时为适宜。制法：1、削去鲜大蒜的毛根，蒜梗留1 寸，剥去干皮。清洗干净后入缸。100 斤大蒜先放盐 5 斤腌制一天半，其间倒缸三次。2、除去盐水，用清水浸泡3 天，天天换水 1 次，捞出缸外沥干，待第二次腌制之用。3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内， 即不用原料缸之意 100 斤大蒜放盐 15 斤，白糖 20 斤或糖精 5 钱加凉开水 20 斤，把缸放于阴凉处， 20 天左右制成。4、根据当地食用习惯，在食用前3 天加入约 10 斤米醋。制品特点：脆、甜、酸。秘招七：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 12 页原料配方：鲜蒜头 100 千克盐 10 千克食醋 0.7 千克红糖适量五香粉少许制作方法：1、选用整洁、肥大、皮色雪白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。2、按每 100 千克鲜蒜头用盐10 千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。3、天天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15 天后，即成咸蒜头。4、捞出蒜头，在席上晾晒，天天翻动一次，晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。5、将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4 时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2 个月后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。6、糖醋液配制：先将食醋加热到80，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。产品特点：红褐色，色泽美观，很有地方色彩。秘招八：方法很简单：用料：紫皮蒜，白糖，醋做法：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 12 页1、取 1000 克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，天天换水，天后沥干2、与 800 克醋、500 克白糖拌匀3、装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口4、经常摇摆， 1 个月后即腌成糖醋蒜。秘招九：糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天， 可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500 克蒜大约需要750 克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后， 用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。秘招十：材料：选用整齐肥大的新蒜紫皮蒜辣味浓，盐、陈醋或香醋、白糖或红糖，糖醋比例是 1 斤醋 8 两糖 也可以根据自己的口味调整 。我选用的是恒顺香醋，白糖。做法：1、将大蒜切去蒜梗和蒜须子，剥去老皮只留两层皮。我掰成了一瓣精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 12 页一瓣的。2、洗净，并用清水自来水即可泡24 小时中间换一次水3、捞出控净水， 撒上食盐拌匀腌制2 到 3 天，5 斤大蒜约 30 克盐。一天要翻拌 2 次。4、捞出放到准备好的容器中 要干燥无油无水，腌蒜时腌出来的汤汁不要放进容器中，扔掉。5、拿一个干净无水的盆，倒入醋和白糖，搅拌直到糖完全溶在醋里不需要用火熬制6、搅好的糖醋液倒入腌蒜容器中，淹没大蒜即可，盖严。7、喜欢吃辣的30 天就可以吃了，腌透需要3 个月左右根据蒜头的大小 。8、白皮蒜秋蒜最适宜腌制，用白醋加白糖，成品雪白色，味道甜酸可口。特别强调：糖醋汁不需要上火熬制，直接拌匀即可；腌蒜的容器不要用塑料的，最好选择玻璃或瓷器容器。调制糖醋汁时，可以一斤斤的调制，只要糖醋汁没过蒜头即可，不要调制多了，以免浪费；储存时放在太阳直射不到的地方室温存放就可以了。泡过大蒜的糖醋汁第二年添加糖醋可以继续使用，也可以用来做糖醋鱼，糖醋排骨、糖醋藕丁、鱼香茄子等及凉拌菜调料。秘招十一：鲜蒜 10 斤，白糖 4 斤 3 两，清水 10 斤，盐 7 两，醋 1 两多精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 12 页1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡 3-7 天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4 天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水10 斤加白糖 4 斤醋1 两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高出 2 寸左右，糖水的外表再撒 3 两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制 2-3 个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。3、调味：在成熟前67 天，可加些桂花，以增进风味。秘招十二：糖醋蒜： 10 斤鲜蒜头、 6 斤红糖、 1 斤醋、 6 斤水、 1 斤盐。方法：将鲜蒜头去外皮，放清水中泡5 至 7 天，每天换水1 次，捞出，用盐腌 3 天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡几天即可食。秘招十三：将蒜去掉外皮， 仅留下里面的一层嫩皮， 洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用， 能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说， 500 克蒜大约需要750 克白糖，醋的数量则根精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 12 页据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。秘招十四：材料：鲜蒜 2500 克、白糖 500 克、白醋 50 克、高度白酒 30 克、盐 150 克、蜂蜜 50 克、桂花一大勺、凉开水适量1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，留少许把，仅留下一两层嫩皮，放入淡盐水里泡3 天每天以浸过大蒜的清水加50 克盐来配制淡盐水，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，这可以起到消毒的作用，还可以把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入干净带水封的坛子内。2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入凉开水， 糖水要比蒜高出3 厘米左右，用手在坛子内搅动使白糖和蜂蜜完全融于水中，再盖好坛盖，在盖口处注入清水封口。将坛子放在阴凉处， 腌制 2-3 个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 在腌蒜的前几天会有气泡从坛内冒出，不必理它属于正常现象，过几天就没有了。在腌制期间，注意坛口卫生，及时添加密封用水。3、调味：在成熟前67 天，可加些桂花，以增进风味。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 12 页秘招十五：6 斤新蒜， 1 斤酱油， 1 斤醋，1 斤白糖， 4 两盐。容器最好是带盖的小坛子。先把蒜收拾好装坛，然后把所有的佐料放入铁锅，加入适量的水用小火烧开。在烧的过程中要不停的搅动，促进溶解。晾凉后倒进坛子里。 鲜蒜最好都浸在佐料里。 约半月后你就可以尝到自己的美味了。糖蒜吃完后，可以续鲜蒜、续料。甜度和咸度可以根据自己的喜好加减。秘招十六：500 克蒜配 50 克盐 300 克红糖 30 克米醋或 20 克白醋八角可加可不加 600 克水1、蒜头去老皮，留2 厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散目的是为了让蒜入味2、蒜头泡清水 5-7 天，每天换水3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7 天后拿出日晒， 皮干后，假设有老皮再除去均匀地码入坛中4、水烧开，加红糖，离火；水温80 度左右时加醋；待凉透后冲入蒜坛，封坛， 7 日以后待红糖转为果糖后就可食用5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 12 页笔者箴言：糖和盐主要是提味的， 不能太甜也不能太咸， 你可以在煮好汁子的时候尝一下，如果太浓可以加一些白开水，记住一定要白开水，因为要存放很久，所以消毒的工作要做足，而且这个汁子保存得好，可以反复用的哦。青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏， 诱导肝细胞脱毒酶的活性， 可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。美食禁忌：1、蒜与鸡肉不可同食，鸡肉温热，内含多种激素，而蒜的性味与葱相近，可辛温助火，故二者不可同食，否则易生热而伤身。2、蒜与蜂蜜不可同食，蒜辛温而有小毒，性热，其所含的辣味素与葱相近，性质也与蜂蜜相反，因此不可与蜂蜜同食。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 12 页