畜、禽肉、鱼类及其畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理制品的卫生及管理肉品分类肉品分类（1）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；（2）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。（3）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。畜肉类畜肉类畜肉的分类牲畜的肌肉牲畜的肌肉牲畜的内脏牲畜的内脏畜肉制品畜肉制品畜肉的卫生问题（一）肉的腐败变质：僵直、后熟、自溶和腐败（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理（四）情况不明死畜肉的处理（五）药物残留1.屠宰场的卫生要求：认认真真执执行行我我国国肉肉类类加加工工厂厂卫生规范。卫生规范。2.原料的卫生要求：严格执行兽医卫生检验严格执行兽医卫生检验3.屠宰的卫生要求：对对生生猪猪实实行行定定点点屠屠宰宰、集集中中检检疫、统一纳税、分散经营的制度疫、统一纳税、分散经营的制度。4.运输、销售的卫生要求：运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车；运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放各类肉品不得同车运输、混合堆放。 肉类生产加工、运输、销售的卫生要求禽肉禽肉的卫生问题：病原微生物污染病原微生物污染假假单单胞胞菌菌等等非非致致病病微微生生物的感染物的感染禽肉的卫生管理：合理宰杀合理宰杀加强卫生检验加强卫生检验宰后冷冻保存宰后冷冻保存禽蛋禽蛋的污染途径产蛋前污染产蛋前污染产蛋后污染产蛋后污染禽蛋的卫生问题：条件病原微生物的感染条件病原微生物的感染引起腐败变质的微生物感染引起腐败变质的微生物感染禽蛋的卫生管理保持禽体和产蛋场所的卫生保持禽体和产蛋场所的卫生鱼类鱼类卫生问题重金属污染重金属污染化学农药污染化学农药污染病原微生物污染病原微生物污染及牲畜感染及牲畜感染腐败菌污染腐败菌污染鱼类鱼类食品的卫生管理养殖环境要求养殖环境要求保险的卫生要求保险的卫生要求运输销售过程的卫生要求运输销售过程的卫生要求鱼类制品的卫生要求鱼类制品的卫生要求谢谢！谢谢！组员：组员：兰仁春兰仁春 梅浩梅浩 刘杰刘杰 余鲲鹏余鲲鹏 尹尹霞莉霞莉