江苏版江苏版 生物生物第48课时果酒、果醋和腐乳的制作考纲内容考纲内容要求要求命题特点命题特点备考指南备考指南考纲导学考纲导学(1)发酵食品加工的基本方法A考查内容:果酒、果醋、腐乳制作考查形式:主要以选择题的形式进行综合考查(1)需要认真阅读教材,掌握基础知识(2)分析菌种的代谢类型,理解发酵所需的条件及注意事项,并列表比较果酒、果醋异同点(3)联系酶的有关知识和生活实践,并结合实际操作,掌握果酒和果醋制作及腐乳制作的原理、过程及结果分析(2)果酒和果醋的制作b(3)腐乳的制作a考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作1.发酵的菌种发酵的菌种若上图表示果酒和果醋制作过程中所用的菌种的细胞结构模式图,则(1)图A是,该菌种的代谢特点是在有氧条件下,能进行并大量繁殖个体;在无氧条件下,则进行,因此属于微生物。教材研读教材研读酵母菌酵母菌有氧呼吸有氧呼吸酒精发酵酒精发酵兼性厌氧兼性厌氧(2)图B为,该菌种是一种细菌。在都充足时,该菌将葡萄汁中的分解成醋酸;当缺少糖源时,该菌能将氧化为醋酸。2.影响酵母菌生长和发酵的主要环境条件影响酵母菌生长和发酵的主要环境条件(1)温度:酵母菌繁殖的最适温度是 左 右 ; 酒 精 发 酵 时 一 般 将 温度控制在。(2)氧气和pH:大量繁殖时,要在有氧的条件下;酒精发酵过程中,在缺氧呈酸性(最适pH为4.05.8)的发酵液中,酵母菌能生长繁殖。3.影响醋酸菌进行醋酸发酵的主要环境条件影响醋酸菌进行醋酸发酵的主要环境条件(1)温度:醋酸菌在进行醋酸发酵时的适宜温度为3035。醋酸菌醋酸菌好氧好氧氧气、糖源氧气、糖源糖糖乙醇乙醇201825(2)氧气和pH:醋酸菌是一类好氧的细菌,必须在条件下才能繁殖;最适pH为。4.制作流程制作流程:5.酒精的鉴定:色的重铬酸钾,在酸性条件下能与酒精发生反应呈现色。有氧有氧5.46.3橙红橙红灰绿灰绿考点二腐乳制作考点二腐乳制作1.主要菌种:多种微生物参与,起主要作用的是,其代谢类型为型。2.毛霉生长繁殖的条件:最适温度为,并保持一定的。3.制作原理:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的将豆腐中的蛋白质分解成小分子的,脂肪酶可将脂肪水解为。4.实验流程:让豆腐上长出腌制加装瓶密封腌制。毛霉毛霉异养需氧异养需氧1518湿度湿度蛋白酶蛋白酶肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸毛霉毛霉加盐加盐卤汤卤汤1.(2013江苏单科,14B)先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵。()2.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。()3.在果酒的自然发酵中,一般需要添加酵母菌种。()4.在果酒发酵过程中,糖分越高发酵后酒精浓度就越高。()5.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通空气 。()6.腐乳的外层有一层致密的“皮”,是由毛霉的菌丝形成的。()7.盐、酒和香辛料均有抑菌、调味的作用。()突破一果酒和果醋的制作突破一果酒和果醋的制作1.制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的比较考点突破考点突破比较项目果酒的制作果醋的制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸;当缺少糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量最适发酵温度18253035对氧的需求前期需氧,后期不需氧(前期通氧,酵母菌进行有氧呼吸,使其迅速增殖,缩短发酵时间,后期严格厌氧,否则会抑制酒精发酵)一直需氧(醋酸菌对氧气含量特别敏感,当进行深层发酵时,短暂缺氧也会引起醋酸菌死亡)pH酸性环境(4.05.8)酸性环境(5.46.3)发酵时间1012天78天2.制作步骤的比较制作步骤的比较果酒的制作果醋的制作相同过程选材和材料处理:选择新鲜的葡萄,先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后,再去枝梗制作发酵液发酵:将葡萄汁注入发酵瓶,注意发酵液的量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程一般将温度控制在1825,时间控制在1012天。发酵旺盛期的CO2产生量非常大,要及时排气,防止发酵瓶爆裂检测指标:710天以后,可以开始进行取样检验工作。例如,可以用重铬酸钾检验酒精含量将温度严格控制在3035,并注意适时通过充气口充气检测指标:果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定,还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量做进一步鉴定3.装置图解读装置图解读(1)各部位的作用充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。出料口:是用来取样的。与瓶身相连的长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法(1)酒精发酵所需的氧气供应条件发酵前期:需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间,可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。发酵后期:要通过密封严格控制无氧环境,以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。(2)酒精发酵异常的情况酒精发酵的前期如果供氧不足,酵母菌数量少,产生的酒精少。酒精发酵后期如果密封不严,则酵母菌数量充足,但是不能产生酒精。考向一以选择题形式考查果酒、果醋制作的原理、条件等内容考向一以选择题形式考查果酒、果醋制作的原理、条件等内容1.下列关于果酒和果醋制作的原理、发酵过程的叙述中,错误的是()A.果酒和果醋发酵的原理不同,前者是无氧呼吸,后者为有氧呼吸B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒C.利用果酒发酵的产物及装置进行果醋发酵时,只需改变一下温度即可D.果酒和果醋的发酵菌种不同,前者为真核生物,后者为原核生物答案C果酒制作利用的菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋利用的醋酸菌是好氧菌,故A正确;应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒,故B正确;利用果酒发酵的产物及装置进行果醋发酵,需改变温度,并且通气,故C错误;果酒制作的利用菌种是酵母菌,为真核生物,果醋制作利用的菌种是醋酸菌,为原核生物,故D正确。2.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是()A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同答案C生产果酒所用的菌种是酵母菌,属于兼性厌氧型真核单细胞生物;生产果醋所用的菌种是醋酸菌,属于好氧型原核生物。图中过程不在线粒体内进行,且与氧气存在与否无关,故A、B不正确;酵母菌发酵的最适温度为1825,醋酸菌发酵的最适温度为3035,故D不正确;而、过程都需要氧气参与。考向二以实验装置为载体考向二以实验装置为载体,考查果酒、果醋的制作考查果酒、果醋的制作3.(2015江苏单科,24,3分)如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是 ( 多 选 )()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气答案ABC本题主要考查果酒发酵装置分析等相关知识。随着发酵时间延长,酒精积累量越来越多,由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用,所以发酵后期酒精产生速率越来越慢,A错误;酵母菌发酵瓶需留1/3空间,有少量空气存在,因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生,B错误;发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响,其种群呈“S”型增长,C错误;发酵液表面出现菌膜,应主要为醋酸杆菌,醋酸杆菌为好氧菌,因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气,D正确。4.(2014江苏单科,24,3分)某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有关叙述正 确 的 是 ( 多 选 )()A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似答案ABD图中球形U形弯管充满水,营造封闭的无氧环境,可阻止空气进入,利于果酒发酵,A正确;果酒发酵中产生的CO2使瓶内气压增大,该装置可以实现CO2气体排出,B正确;去除弯管中的水,由于导管未插入发酵液底层,故无法满足果醋发酵时醋酸菌的有氧呼吸,C错误;去除弯管中的水,该装置可防止其他病原微生物进入发酵液,与巴斯德的鹅颈瓶作用相似,D正确。突破二腐乳制作突破二腐乳制作1.腐乳的制作原理腐乳的制作原理2.腐乳的制作流程腐乳的制作流程名师点睛腐乳发酵(1)前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。(2)后期发酵:酶与微生物协同参与生化反应。(3)腌制处理:各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳产生香气。(1)盐:长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高,影响腐乳口味;浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐,并随层数的增加而增加盐量,接近瓶口表面盐要铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入。(2)酒:卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟的时间延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败。(3)香辛料:既可调制腐乳的风味,又具有防腐杀菌的作用。(4)含水量:以70%为宜,若含水量过高则影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若含水量过低,则不利于毛霉的代谢和生长。3.影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件(5)发酵温度:前期的发酵温度控制在1518。(6)发酵时间:前期发酵和后期发酵的作用不同,所需时间应控制好,太长或太短都会影响腐乳的品质。1.腐乳制作过程中抑制杂菌的方法腐乳制作过程中抑制杂菌的方法(1)前期发酵条件的控制:提供有利于毛霉生长的温度、水分,形成毛霉的生长优势,抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制加盐腌制,利用食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶:利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。密封腌制:控制无氧环境,抑制好氧菌的生长。比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20左右30351518室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2.与传统发酵有关的微生物比较与传统发酵有关的微生物比较考向一主要以选择题形式考查腐乳制作所需的菌种、原理及条件等内考向一主要以选择题形式考查腐乳制作所需的菌种、原理及条件等内容容1.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.B.C.D.答案B腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与,但起主要作用的是毛霉。含水量为70%左右的豆腐适于毛霉在豆腐上迅速长出直立菌丝,在豆腐内长出匍匐菌丝,含水量过高则不利于毛霉的生长以及豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子物质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味,但不论卤汤中各种香辛料怎么变化,酒精的含量一般控制在12%左右。2.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是()A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染答案B腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质,产生易于人类吸收的多肽或氨基酸。一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,豆腐不易成形,含水量太小,豆腐比较坚硬,口感不好。考向二结合流程图考查腐乳制作的实验操作步骤考向二结合流程图考查腐乳制作的实验操作步骤3.(2015江苏扬州四星高中期初模拟,9,2分)如图为腐乳制作过程的流程图,下 列 说 法 不 正 确 的 是()豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制A.毛霉为好氧型真菌,为避免其无氧呼吸,码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染答案C毛霉是异养需氧型微生物,为避免其无氧呼吸,码放豆腐时要留出一定缝隙,故A正确;加盐可以析出豆腐中的水分,使之变硬,同时能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,故B正确;用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染,故D正确。4.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美,易于消化吸收,所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案,探究影响腐乳品质的因素:(1)图中a、b表示的是,它们的来源是,作用是。(2)过程一中,为保证产品的质量,应采取的措施是。(3)过程二应如何具体操作?。这样,既不使豆腐块过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?。(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?。答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸,将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上,在适宜的温度、湿度条件下生产(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口的表面盐要铺厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分解析豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物的发酵。在制作过程中要注意如何处理杂菌的污染、如何制成品质好的不同风味的腐乳。