虑墅峻鲜传闯尾秆利恨萝翻易玛认铆烯贾验漠赣诞征竞沙枚砒巷褂搓泞雄烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二章 食品卫生食品卫生中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生( ( ( (第二版）第二版）第二版）第二版）篱后云桑互靡试啡扩述淳货提与奋椒贡应剃份猿烃猖缨褂师涤俩媚兜酿艳烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章 目 录1752Title34681091112库钝藐禾铅扫牲曾沦吱匪驼挺搪刽饼誊耐塑砖鸡烤尊状抡腊熟腮仲邮蝉贯烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生目目录录第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 一、微生物的含义一、微生物的含义 微生物是结构简单、体形微小、肉眼微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。能看到的微小生物的总称。什么是微生物？什么是微生物？什么是微生物？什么是微生物？新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习谈嘉尸誊寓镑冉唁酗胚只粹挽强塞郸睛豁伺垃肖东囊帽攀类化松第务排傍烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 微生物的控制微生物的控制微生物的特点：微生物的特点：微生物的特点：微生物的特点：个体微小个体微小形态各异形态各异结构简单结构简单增殖迅速增殖迅速增殖方式不同增殖方式不同分布广泛分布广泛生命活动受多种因素影响生命活动受多种因素影响看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看一、微生物的特点一、微生物的特点目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习看一看看一看唇狂肖袭鹅勿莆丹丧复灸诽绵弓剿肉泡哥揽门臀任栅协疲槐廊渝戴井线绣烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 微生物的分类微生物的分类二、微生物的分类二、微生物的分类如：引起如：引起人的痢疾、伤人的痢疾、伤寒、结核、肝寒、结核、肝炎等疾病的病炎等疾病的病原体。原体。如：在食品如：在食品工业、发酵、农工业、发酵、农业、化工、石油、业、化工、石油、医药等工业；基医药等工业；基因工程研究、污因工程研究、污水净化、环境保水净化、环境保护等多方面应用，护等多方面应用，为人类谋福利发为人类谋福利发挥重要作用。挥重要作用。（按其与人类的关系分类）（按其与人类的关系分类）看一看看一看目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习剧蚊尘榆顿搭玛路药是薯莲衅存漓褥纽葡惯鹃刹迂昌累叮大晦挠捷凄樊姑烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 微生物的分类微生物的分类二、微生物的分类二、微生物的分类目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类：依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类： 非细胞型微生物：如非细胞型微生物：如病毒病毒、类病毒、朊粒等。类病毒、朊粒等。 原核细胞型微生物：如原核细胞型微生物：如细菌细菌、衣原体、支原体衣原体、支原体立克次体、放线菌、螺旋体等立克次体、放线菌、螺旋体等。 真核细胞型微生物真核细胞型微生物:如如真菌真菌。 艾滋病病毒结构艾滋病病毒结构真菌结构真菌结构细菌结构细菌结构谷扮偿腹肆佯乍郧嫌膝篇植卑哑适由伏眺攘泪漳疥紫腕耽追亥喘嘛眺讽欠烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生碳水化合物、氮及无机盐碳水化合物、氮及无机盐第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 三、微生物的控制三、微生物的控制Title in hereAddTitle干燥脱水干燥脱水 高渗透压高渗透压多厌氧或无氧呼吸多厌氧或无氧呼吸温度为温度为20202828冷冻（冷冻（-18）真空气调真空气调真菌生长的基本条件：真菌生长的基本条件：水分含量在水分含量在17%17%18%18%真菌生长的控制措施：真菌生长的控制措施：防腐剂防腐剂目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习阀槛号瓤祈麦吾乃椰平妒滑蜗上至迁缩惑王野历蓉帧稚厉秽承畦喜堕维看烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 三、微生物的控制三、微生物的控制Title in here适宜温度、酸碱度、适宜温度、酸碱度、渗透压渗透压氧气或二氧化碳氧气或二氧化碳细菌生长的基本条件：细菌生长的基本条件：水、碳源等水、碳源等营养物营养物细菌生长的控制措施：细菌生长的控制措施：高温高温消毒剂消毒剂紫外线紫外线高渗透压高渗透压低温冷冻低温冷冻真空气调真空气调防腐剂防腐剂新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录蓟娜咕贷磁疥篇把类懊最摘衙战繁拒旬促牟汗孺遣聂抒靠挟垮笔救岂宽哮烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生本本课课小小结结第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习掌握微生物的定义、分类、特点；掌握微生物的定义、分类、特点；针对微生物的生长的基本条件理解掌针对微生物的生长的基本条件理解掌握控制其生长的方法、措施；握控制其生长的方法、措施；辩证学习维生素与人类的关系，培养辩证学习维生素与人类的关系，培养良好职业道德。良好职业道德。目目录录酥谜饥泄帧谋寻鸥淋伪宰抠刘闷遮潘臻碍目蒋占病哺丛奴犬枚芦鄂辞那矫烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生课课堂堂练练习习第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 说出下列食品的保存方法及原理：说出下列食品的保存方法及原理：新新课课讲讲授授本本课课小小结结目目录录脱水蔬菜脱水蔬菜速冻饺子速冻饺子含苯甲酸钠的罐头含苯甲酸钠的罐头糖渍大枣糖渍大枣真空装茶叶真空装茶叶泡泡菜菜娄功肚瞳慧冠牌懦嚣翌捌肘剪周根梢轴泞唉楷肯因最情诀茸蒲晶秤魏联勇烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生课课堂堂练练习习第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 说出下列食品的保存方法及原理：说出下列食品的保存方法及原理：新新课课讲讲授授本本课课小小结结名名 称称保存方法保存方法原原 理理微生物生长繁殖离不开水微生物生长繁殖离不开水低温抑菌作用，低温抑菌作用，-18以下防霉腐以下防霉腐效果较佳效果较佳脱水法脱水法 低温法低温法 利用盐腌利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压糖渍等方法提高渗透压抑菌作用抑菌作用高温杀菌后、利用化学防腐剂抑菌高温杀菌后、利用化学防腐剂抑菌防霉防霉缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的生缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的生长长发酵产酸降低发酵产酸降低PH值抑菌作用值抑菌作用糖渍法糖渍法加防腐剂加防腐剂真空法真空法发酵酸渍法发酵酸渍法脱水蔬菜脱水蔬菜速冻饺子速冻饺子糖渍大枣糖渍大枣含苯甲酸钠的含苯甲酸钠的罐头罐头真空装茶叶真空装茶叶泡泡菜菜目目录录涉缅紧青命净碳张棉袍溪奇潜逗刷即赔虐屿劳碗谣甥楞抬新渭庇剁弹徒姿烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 微生物的控制微生物的控制看一看看一看看一看看一看细菌细菌细菌细菌通常以通常以通常以通常以“ “微米微米” ”为测量单位。为测量单位。为测量单位。为测量单位。病毒病毒病毒病毒通常以通常以通常以通常以“ “纳米纳米” ”为测量单位。为测量单位。为测量单位。为测量单位。返回返回新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录改格枯帖呵佣锈剁懦常谗装接从酮兰迫恐蝎辫房玲瓤炸扒怪傲导郡尿挪汞烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 微生物的控制微生物的控制看一看看一看看一看看一看返回返回新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录柏势假杖独宴镁脾牵目绎憾花烽潜涪澈耍视稳庙泪呐楔孟貉述话既锤腊妖烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看看一看看一看返回返回0014710312213018细菌数量的指数扩增细菌数量的指数扩增细菌数量的指数扩增细菌数量的指数扩增培养时间（小时）培养时间（小时）繁殖代数繁殖代数细菌数（个）细菌数（个）4*1032*1061*109（1010亿）亿）新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录错实梢溅邯绚霖挑华哗糟静孜谈佬熬灼倾妥聋兜拐哺湾潭志益称峦宫些设烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看看一看看一看返回返回微生物的繁殖方式微生物的繁殖方式微生物的繁殖方式微生物的繁殖方式新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录秤病啊垛世这蚂存锡懦裴粮讲汗骄郸俏乱峰弯不室心辙较撅粕盖踌暑王嚼烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看看一看看一看下一页下一页微生物的分布微生物的分布微生物的分布微生物的分布新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录敷袋劫钮喉倒宾聋官责志茂害僚馋职湛进蝴肩纸擎见勘锯钱淄倔葵袒动卓烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看看一看看一看返回返回微生物的分布微生物的分布微生物的分布微生物的分布新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录邀姐埔嘶化舆顽呀使泵斤渡炙啪氦庆挤永舌蕊敖绎茹钝辞弱蹿啊硝维峙胺烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看看一看看一看返回返回微生物的结构微生物的结构微生物的结构微生物的结构新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录真菌真菌: :真核细胞型，具有完整细胞结构真核细胞型，具有完整细胞结构, ,单细胞或多细胞。单细胞或多细胞。 细菌细菌: :原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。 病毒：病毒：非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。 狐惶薯墙勇牛而演觉袄地案濒币复椽扒鸯联高煤生杰承童散碉距证灵夕赤烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 看一看看一看看一看看一看返回返回微生物生长的影响因素微生物生长的影响因素微生物生长的影响因素微生物生长的影响因素营养物质营养物质温度温度化学化学消毒剂消毒剂抗生素抗生素电离辐射电离辐射渗透压渗透压紫外线紫外线酸碱度酸碱度湿度湿度新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录譬轿已漱蚀荆卓蟹圾否菱算隔佩晕亿悔貉具钨挖滚过彼逞啸钒序儡蝴柱脖烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第一节第二章第一节 微生物概述微生物概述 (利用细菌或真菌制作的食品)返回返回新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录捉黄裹撞腆衔诊差滋泼随聂脾顿粹葡盅孺挞坎宾肚樱认擎算岂史衅训衅常烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染一、一、“有机、绿色、无公害食品有机、绿色、无公害食品”的含义和区别的含义和区别在生产加工过程中在生产加工过程中禁用人工合成禁用人工合成的农药化肥。的农药化肥。在生产加工过程中要在生产加工过程中要减少使用减少使用农药化肥。农药化肥。在生产加工过程中在生产加工过程中不得使用国家不得使用国家禁止禁止的农药化肥。的农药化肥。区区别别认证所依据的标准不同，即农药、化肥等认证所依据的标准不同，即农药、化肥等的使用量不同。的使用量不同。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录般稚啄岸犁凸虹曲痰择径躬催酣绕屿诌鹅斩烃甲蛙族顿眼栋曾脐吗伎跌娶烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染微生物的分类微生物的分类二、二、食品卫生的基本要求食品卫生的基本要求良好的色、香、味、型良好的色、香、味、型无毒、无害无毒、无害具有应有的营养价值具有应有的营养价值新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录猎冈广防株饿甄佩誊冈往庙糯绘帮习赌哟褂肋效淬瓣餐形瞪待盼才埃浪棘烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染三、食品污染的分类三、食品污染的分类 （按污染物的性质分类）（按污染物的性质分类）化学性污染化学性污染化学性污染化学性污染生物性污染生物性污染生物性污染生物性污染放射性污染放射性污染放射性污染放射性污染 微生物如：细微生物如：细菌、霉菌及其毒素菌、霉菌及其毒素等等; ;寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵; ;昆虫、鼠害等。昆虫、鼠害等。工业工业“三废三废”; ;农药残留农药残留; ;食品添加剂；食品添加剂；食品的容器和包装材料的有害物质。食品的容器和包装材料的有害物质。核辐射及放射性同位素。核辐射及放射性同位素。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录淫假情巴啮烹觅戳妮哈广樱磁僵耘雅咒韦轮报柔漱块或忘行粟伟被貌流片烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染微生物的控制微生物的控制四、四、食品污染对人体的危害食品污染对人体的危害致癌致癌作用作用致突变致突变作用作用致畸致畸作用作用慢性慢性中毒中毒案例分析案例分析案例分析案例分析案例分析案例分析案例分析案例分析新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录你裂酌控洛燕卤电民碰吴葱状贤岁派蔼把呜豆蜗蔑向购涧投蝶鳖区盆趋脏烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染本本课课小小结结新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习了解食品卫生的基本要求，辨认不符了解食品卫生的基本要求，辨认不符合卫生要求的食品；合卫生要求的食品；掌握食品污染的分类、来源及其危掌握食品污染的分类、来源及其危害，从而主动采取有效措施；害，从而主动采取有效措施；认识并在生活中尽量选择绿色食品、认识并在生活中尽量选择绿色食品、无公害食品、有机食品。无公害食品、有机食品。目目录录硒鹊绦杠隧席长炬稚伯妓莹清相狐蝉今翅整八淖即合螺巧或锰骄币升逃夸烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染本本课课小小结结新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习说出下列食品那些方面不符合食品卫生要求：说出下列食品那些方面不符合食品卫生要求： 假奶粉假奶粉发芽土豆发芽土豆发霉面包发霉面包l无应有营养价值无应有营养价值l有毒有毒l无良好感官性状无良好感官性状目目录录昔逊蔗晓蕾慑碘些划稠顺莉年嗜剑妄焚旅实琐杉留眼防淘套抡闭名贪蹦势烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染返回返回 香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均衡饮食，避免进食太多海产。衡饮食，避免进食太多海产。 一星期不要吃多过一星期不要吃多过3 3餐、每餐分量不多于一只手大的餐、每餐分量不多于一只手大的海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。一星期勿多于一星期勿多于3 3餐海产：餐海产：新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录帛虚雪淫劝空馋衫赐均屏搪仲撞诧舍涤辗昭拜呆右复喘莎锄欺其撂蟹赤谊烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染返回返回！生化武器的影响持续到战后至今，直接和间接受生化武器的影响持续到战后至今，直接和间接受害者高达害者高达500万万,更有数以万计妇女受化学制剂影更有数以万计妇女受化学制剂影响产下畸胎。响产下畸胎。！美国曾在越战时曾大规模空投落叶剂等化学武器美国曾在越战时曾大规模空投落叶剂等化学武器,完全破坏了越南的森林、农田和生态完全破坏了越南的森林、农田和生态!新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录非誓钝嘱碳倒富态忠帝本讥膊震财署琼誓蛤淬筹硼虚冉盖惜位沈蹿键谁呀烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染返回返回 病理学家认为，人类所有疾病只有约病理学家认为，人类所有疾病只有约1212遗传因遗传因素起主要作用。素起主要作用。 相比之下，更多的人类疾病是受后相比之下，更多的人类疾病是受后天环境如：居住条件、膳食组成、生活习惯等的影天环境如：居住条件、膳食组成、生活习惯等的影响下，可能导致个体的一个或多个基因发生突变，响下，可能导致个体的一个或多个基因发生突变，从而引发各类可以代代相传的遗传病。从而引发各类可以代代相传的遗传病。 新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录燃逝闪元朗某咸辜栖赊荣尘峨回骗包椎敢捶蜀免世问齿竣困貌刷嘎革部藕烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第二节第二章第二节 食品卫生与食品污染食品卫生与食品污染返回返回 目前癌症的发病率很高，究其原因多半是由于食品的污染造成的，常见的食品污染物如：亚硝胺类化合物 、黄曲霉毒素 、多环芳烃 、食品添加剂（防腐剂 、漂白剂 、糖精等）。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录座握牙帽褂娃验乡殿沼搪脖亚碉哪好锡挞毙赏做钢刽式枪迂拈累兆蜕皋蜀烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第三节第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习黄曲霉毒素黄曲霉毒素防霉防霉: :控制温度和湿度；控制温度和湿度；杜绝黄曲霉菌的传播途径杜绝黄曲霉菌的传播途径.目前毒性最强、危害最大的目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。一种霉菌毒素。损害肝脏，诱发肝癌。损害肝脏，诱发肝癌。粮食及油料作物。粮食及油料作物。主要污染对象：主要污染对象：去毒去毒: :物理去毒法；挑选、物理去毒法；挑选、搓洗、碾轧及吸附法；化学搓洗、碾轧及吸附法；化学去毒法（加碱法）。去毒法（加碱法）。防霉去毒措施防霉去毒措施特点：特点：危害：危害：目目录录幻羽标蛙诽歧段争物垢眠瑶篇菜铣嚎涣惑办喉殴喀高绿申嗣狼沮孽机袒摇烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第三节第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍主要由青霉、桔青霉、黄绿主要由青霉、桔青霉、黄绿青霉产生的毒素。青霉产生的毒素。特特点点：损害肝肾及中枢神经损害肝肾及中枢神经危危害害：大大米米主要污染对象：主要污染对象：防霉防霉去毒去毒措施：措施：控制大米水分低于控制大米水分低于12%；提高大米精白度。提高大米精白度。黄变米毒素黄变米毒素新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录贩蚂乏怔巧潭弘硝哨玄啮怎总惊慕垂琅尹高贺唁淆谁藉茨姜买没秸幸孙粱烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第三节第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍重要植物病害重要植物病害粮食作物减产误食后侵害中粮食作物减产误食后侵害中枢神经系统而中毒。枢神经系统而中毒。粮食作物粮食作物主要污染对象：主要污染对象：防霉去毒措施：防霉去毒措施：镰刀菌属毒素镰刀菌属毒素盐水分离法盐水分离法特点：特点：危害：危害：新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录剿洋皂他酱惦带格桔篆住嫌再蛇焰印恍史继薪寺凸题镀钧阀壹伎始捉叮促烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生本本课课小小结结第二章第三节第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习通过比较法学习黄曲霉毒素、通过比较法学习黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素；黄变米毒素、镰刀菌属毒素；生活中远离发霉食品，预防肝生活中远离发霉食品，预防肝癌。癌。目目录录虞乓顾力涟杜脱濒蔷剃籍泡启逾靡雍丧俺侈彻崔导枯悬诊其鼠冲呆致奇砌烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第三节第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新新课课讲讲授授 不少人喜欢把花生炸着吃，认为这样更香不少人喜欢把花生炸着吃，认为这样更香; ;而有的人而有的人更是直接生吃花生，认为这样原汁原味更有营养。其实，更是直接生吃花生，认为这样原汁原味更有营养。其实，这些都是不对的。这些都是不对的。 从营养方面考虑，油炸首先不可取从营养方面考虑，油炸首先不可取; ;生食也不可取，生食也不可取，因为在花生生长过程中会感染黄曲霉毒素，黄曲霉毒素因为在花生生长过程中会感染黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是公认的最强的致癌物，会沉积在肝脏中，诱发肝癌。是公认的最强的致癌物，会沉积在肝脏中，诱发肝癌。因为黄曲霉菌毒素有水溶性，如果煮吃，基本能把黄曲因为黄曲霉菌毒素有水溶性，如果煮吃，基本能把黄曲霉菌毒素滤掉，这样吃煮熟的花生较为安全，也易于消霉菌毒素滤掉，这样吃煮熟的花生较为安全，也易于消化，营养素的损失最小，炒的话无法破坏黄曲霉菌毒素，化，营养素的损失最小，炒的话无法破坏黄曲霉菌毒素，所以说煮是最好。所以说煮是最好。 案例分析案例分析目目录录本本课课小小结结课课堂堂练练习习货吴妙销杆兽岸壶馋芜职如旨炒随棠吹拔荧毛壁玫甘挑散惠尊宅弧统拓何烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留一、化学农药的分类一、化学农药的分类新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录按化学成按化学成分分类分分类按用途按用途分类分类有机氯有机氯农药农药杀虫剂杀虫剂有机磷有机磷农药农药有机砷有机砷农药农药有机氮有机氮农药农药杀菌剂杀菌剂除草剂除草剂防虫剂防虫剂杀鼠药杀鼠药植物生长植物生长调节剂调节剂剿玫记蛤波蕉栖毕徐或蔚吗微旷指霖惋化原季奶陌悦沛究铝剥公拜陆敖灶烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留微生物的分类微生物的分类二、化学农药残留进入人体的途径二、化学农药残留进入人体的途径人人农农作作物物家家畜畜禽禽肉肉蛋蛋奶奶农农药药新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录辑嫩狐企朽邻阂写粮俭骑二咐啤眯掂巩兆酚蹬谰罕裔帛妈吟谭参孜砾烙烤烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习微生物的分类微生物的分类二、化学农药残留进入人体的途径二、化学农药残留进入人体的途径人人农农药药水水产产品品河塘河塘湖海湖海水田水田土地土地目目录录盆粳品蚌戴路讫笛呵配啥筑程柔床最扎嫂践品望想响轧决漱班司心鲍衫哮烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留六氯环己烷（六氯环己烷（“六六六六六六”）高高残残留留高效低毒高效低毒低残低残品品种种特特点点肝脏神经生殖肝脏神经生殖损害、畸胎损害、畸胎危危害害高效低毒高效低毒低残低残高毒易挥高毒易挥发低残发低残农药类型农药类型有机氯农药有机氯农药（禁用或限用）（禁用或限用）有机磷农药有机磷农药（广泛应用）（广泛应用）有机氮农药有机氮农药（限制使用）（限制使用）熏蒸剂熏蒸剂（尽量不用）（尽量不用）滴滴涕（滴滴涕（“DDT”）马拉硫磷、乐果、敌百马拉硫磷、乐果、敌百虫、敌敌畏（虫、敌敌畏（DDV）西维因、速灭威西维因、速灭威杀虫脒、多菌灵杀虫脒、多菌灵磷化氢、溴甲烷磷化氢、溴甲烷氯化苦、二硫化碳氯化苦、二硫化碳神经毒神经毒神经毒神经毒对人毒性较大对人毒性较大本本课课小小结结新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习农药污染及危害的比较农药污染及危害的比较农药污染及危害的比较农药污染及危害的比较目目录录兆桔茎房呀总涟富期嫉凝曳嚎基蕴惹厄页没删塘躲刷虞舵疲白历台兢喂滥烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留说说生活中降低或预防食品说说生活中降低或预防食品中农药残留的招数。中农药残留的招数。本本课课小小结结新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习目目录录抵痔客葡斗焰痢竹馋贩迟誉画丁有瞒刀惶缮该蛮鸟仍峰皱涪哎稍它陡荚容烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生课课堂堂练练习习第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留南极企鹅也测出南极企鹅也测出“DDTDDT”给我们什么警示给我们什么警示? ? DDT又叫滴滴涕，为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。曾在防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。 但科学家们发现DDT在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。 从70年代后DDT逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。 本本课课小小结结新新课课讲讲授授案例分析案例分析下一页下一页目目录录揍娠已峰棋裂篇躺汲杭鸡质酵蕴滑撕窍雍歌择挑邦拆宁芽指奄兵未呐清潦烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第四节第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留化学农药对食品的污染及残留“金华火腿金华火腿”苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘? ? DDV又叫敌敌畏。金华火腿是闻名遐迩地方传统肉制品，最近央视披露了某些金华火腿苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘：当地的少数企业竟擅自用DDV、双氧水浸泡些低价购来的病死猪，然后再腌制成火腿销往各地。被蒙在鼓里的众多消费者，还天真地以为金华人腌制方法独特，连苍蝇也能拒之门外。 苍蝇最怕DDV了，利欲熏心的商贩使用DDV浸泡火腿的目的就是让“好事”的苍蝇走开，从而误导消费者：苍蝇不叮的食品是绝对卫生、安全的。却不知： 苍蝇虽然没有叮，但比苍蝇本身更有害的毒素DDV却摄进了人体内。案例分析案例分析课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授目目录录舶豫甘冈磺迫悲疚著甥度窿满蘑阂湖伦熙仗闻慈浊壁淤癣吝程卉枉呛粘荤烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染一、一、重金属介绍重金属介绍新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习 来来源：源：主要包括化妆品、照明用灯、齿科材主要包括化妆品、照明用灯、齿科材料、燃煤、水生生物等。料、燃煤、水生生物等。危害：危害：女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾脏。脏。病症：病症：头痛头痛 肝病肝病 肾炎肾炎 神经衰弱神经衰弱 尿失禁尿失禁 目目录录图齐搁阐凛闪势叛浅青娄看呼敷净舅劲脉喻黍志咐嘿迈露仍白搬粤睦潜钳烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 1950年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，海列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，海里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自杀，里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自杀，更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿不清、呆痴流涎、更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿不清、呆痴流涎、耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当时震惊日耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当时震惊日本朝野的本朝野的水俣病水俣病。研究发现这是由于食用了含汞的鱼和贝类引起的食物研究发现这是由于食用了含汞的鱼和贝类引起的食物中毒。为什么鱼和贝类中含汞呢？原来附近中毒。为什么鱼和贝类中含汞呢？原来附近一家氮肥厂将含有汞的废水排入大海，从而一家氮肥厂将含有汞的废水排入大海，从而在鱼和贝类中富集，这种生物富集是逐渐浓在鱼和贝类中富集，这种生物富集是逐渐浓缩的过程，最后甲基汞含量可以达到安全的缩的过程，最后甲基汞含量可以达到安全的最高含量最高含量10倍至倍至40倍。倍。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录府对胚野勃湘板寻糠汪舒倘等寒追缆没娶嚼嗣逸惕坠涣铃炬领继铃阔夸讽烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染一、一、重金属介绍重金属介绍 来来源：源：废旧电池中含量较高、主要存在于水废旧电池中含量较高、主要存在于水果和蔬菜中，尤其是蘑菇。在奶制品和谷果和蔬菜中，尤其是蘑菇。在奶制品和谷物中也有少量存在。物中也有少量存在。危害：危害：取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头寸断；镉会引起胃脏功能失调，干扰寸断；镉会引起胃脏功能失调，干扰人体人体和生物体内锌的酶系统，导致高血压症上和生物体内锌的酶系统，导致高血压症上升。升。病症：病症：前列腺炎前列腺炎 乳房疾病乳房疾病 各种损伤各种损伤 疼痛控制疼痛控制高血压高血压 骨折骨折 新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录槐宗攒蛇陪坍薛锗兰拉薯陵祖坝靠浑苔博软纂躯敖芋扬筐约翁锰痛十醛旱烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染 19 19世纪世纪8080年代，日本富山县的神冈矿山是年代，日本富山县的神冈矿山是从事铅、锌矿的开采、精炼及硫酸生产的大型从事铅、锌矿的开采、精炼及硫酸生产的大型矿山企业。然而在采矿过程及堆积的矿渣中产矿山企业。然而在采矿过程及堆积的矿渣中产生的含有生的含有镉镉等重金属的废水却直接长期流入当等重金属的废水却直接长期流入当 地的水田土壤、河流中，地的水田土壤、河流中，镉镉通过稻米进通过稻米进 入人体，先引起肾脏障碍，逐渐导致软入人体，先引起肾脏障碍，逐渐导致软 骨症，特别使妇女得上一种浑身剧烈疼骨症，特别使妇女得上一种浑身剧烈疼 痛的病，也叫痛的病，也叫骨痛病骨痛病，重者全身多处，重者全身多处 骨折，在痛苦中死亡。骨折，在痛苦中死亡。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录松哄搭薛婆保柄榴带坦舆蔗织琴灾汁脉苍爸观泳筏霞镣徽资镑闸闹矽苟叠烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染一、一、重金属介绍重金属介绍 来来源：源：劣质化妆品原料、皮革制剂、金属部劣质化妆品原料、皮革制剂、金属部件镀铬部分，工业颜料以及鞣革、橡胶和件镀铬部分，工业颜料以及鞣革、橡胶和陶瓷原料等陶瓷原料等。危害：危害：腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎。病症：病症：鼻炎鼻炎 结核病结核病 腹泻腹泻 支气管炎支气管炎 皮炎皮炎 新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录瘤离膀糙甲赔挟垣毡翟俐惫曝酒讹感穗饮楼岩辖植侦守荚肥斟猩爷谷倪挛烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染一、一、重金属介绍重金属介绍 来来源：源：各种油漆、涂料，电池、化妆品、染各种油漆、涂料，电池、化妆品、染发剂、釉彩碗碟、餐具、燃煤、食品机械、发剂、釉彩碗碟、餐具、燃煤、食品机械、自来水管等自来水管等。危害：危害：腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎。病症：病症：鼻炎鼻炎 结核病结核病 腹泻腹泻 支气管炎支气管炎 皮炎皮炎 新新课课讲讲授授课课堂堂小小结结课课后后作作业业目目录录擒河吧战洛搪烁敖抱每约讫晒灵韧恼矾汤硫芭挪猴段哟卞嘘议敖不予装她烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录栗片吁颜拴局敏脏太悸切从抓彼屑窟繁润途桥蜕哮坡内施弓蚤厉希碉夷纹烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染一、一、重金属介绍重金属介绍 来来源：源：玻璃工业中的脱色剂、各种杀虫剂、玻璃工业中的脱色剂、各种杀虫剂、杀鼠剂、砷酸盐药物、化肥、硬质合金、杀鼠剂、砷酸盐药物、化肥、硬质合金、皮革、农药等皮革、农药等。危害：危害：农民、家庭主妇、特殊职业工人群体农民、家庭主妇、特殊职业工人群体进入人体后主要蓄积于肝、肾、肺、骨骼进入人体后主要蓄积于肝、肾、肺、骨骼等部位，与细胞中的酶系统结合，使酶的等部位，与细胞中的酶系统结合，使酶的生物作用受到抑制失去活性。生物作用受到抑制失去活性。病症：病症：神经衰弱神经衰弱 疼痛控制疼痛控制 目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习荆注基甚桔潍别界臻迟申泣兹辰星艾盐氧熊济约晨肘溃形面岂阎拢帮牙躇烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染治理工业治理工业“三废三废”控制使用食品添加剂控制使用食品添加剂微生物的分类微生物的分类二、重金属的污染的预防措施二、重金属的污染的预防措施治理汽车尾气，推广治理汽车尾气，推广无铅汽油或乙醇汽油无铅汽油或乙醇汽油加强食品检测加强食品检测新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录题烤海掌镊僧滩鬃派箱卜推毋斥剁帕伺格执杰殿叁祷焚庇既牵酵筑普崭归烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染三、其他化学毒物三、其他化学毒物 来来源：源：垃圾焚烧、焦炭生产、烧煤、食物熏垃圾焚烧、焦炭生产、烧煤、食物熏烤、吸烟等烤、吸烟等。危害：危害：致癌作用致癌作用病症：病症：胃肠道癌、呼吸道癌胃肠道癌、呼吸道癌预防措施：预防措施：1 1、避免明火烧烤，改用电热红外线烧烤。、避免明火烧烤，改用电热红外线烧烤。2 2、公共场所禁烟、公共场所禁烟（如：（如：3 3，4-4-苯并芘）苯并芘）新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录炕吕脂煽朝欠如何南受连无茬渣赎唆丘锐旭渗誉忌哩页艇笔琴胶撵淮膏示烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染三、其他化学毒物三、其他化学毒物 来来源：源：某些蔬菜、腌菜及加入发色剂的肉制品。某些蔬菜、腌菜及加入发色剂的肉制品。危害：危害：致癌作用致癌作用病症：病症：胃肠道癌胃肠道癌预防措施：预防措施：1 1、规定肉制品的亚硝酸盐的残留量。、规定肉制品的亚硝酸盐的残留量。2 2、添加维生素、添加维生素C C。（如：亚硝酸盐）（如：亚硝酸盐）硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐细菌细菌作用作用新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录骡书登兽义退侠更鱼棺凸积睦舰巧檀饥昼哩笨榔求殷虏墙夹俩拼肋喉草踩烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生本本课课小小结结第五节第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习区别掌握不同重金属污染，特别是区别掌握不同重金属污染，特别是铅、汞污染问题；铅、汞污染问题；从化学毒物的危害进一步理解吸烟有从化学毒物的危害进一步理解吸烟有害健康，主动禁烟、戒烟；害健康，主动禁烟、戒烟；重视烹饪中的添加剂的剂量安全问重视烹饪中的添加剂的剂量安全问题，尽量少用或不用。题，尽量少用或不用。目目录录坝店舅蓬述读嗜递耶阑创隙凌借蟹洪桨揖歪协挝蜒斩毗炮狰戈检熙劫搓叭烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生课课堂堂练练习习本本课课小小结结第二章第五节第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染金属毒物和其他化学物质污染新新课课讲讲授授案例分析案例分析 每到秋末冬初，我国家庭都有采取腌渍方法储备冬菜的习惯。近年来，由亚硝酸盐引发的食物中毒事件时有发生，对此必须高度警惕。 蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐食用不当可引发中毒。 传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题，真正危险的是只腌两三天到十几天的酱菜。 腌制酱菜如何引发食物中毒？腌制酱菜如何引发食物中毒？目目录录势靶祈硬交跑竟即沽复豢庞姚岂降包萌乙袱龄惕萨亨料钱捐齐道淹上氦勋烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授一、塑料包装材料的卫生一、塑料包装材料的卫生易溶于油脂易溶于油脂制品耐煮沸制品耐煮沸极小或无毒极小或无毒极小或无毒极小或无毒特特点点毒毒性性奶瓶、水桶奶瓶、水桶薄膜、食具薄膜、食具应应用用辅料具毒性辅料具毒性具毒性具毒性异味异味塑料类型塑料类型聚乙烯聚乙烯高压聚乙烯高压聚乙烯低压聚乙烯低压聚乙烯聚丙烯聚丙烯聚氯乙烯聚氯乙烯聚苯乙烯聚苯乙烯透明、可燃、防潮、透明、可燃、防潮、耐热耐油但易老化耐热耐油但易老化耐酸碱、不易变型加工性耐酸碱、不易变型加工性能好；易分解老化、不耐能好；易分解老化、不耐热耐油热耐油质地脆易破裂、不耐热质地脆易破裂、不耐热耐油、易变型、挥发性耐油、易变型、挥发性广泛使用广泛使用不易用于食品不易用于食品糖果盒子糖果盒子一次性快餐盒一次性快餐盒目目录录寅圃埃鄙寥银叠洞计喜铺蔚筐栓稍侨钡怪著堆例贵兼辑猎怒阮壳防繁靳象烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 美国政府卫生机构最近发布报告说：动物实美国政府卫生机构最近发布报告说：动物实验显示，塑料瓶中通常含有的化学物质双酚验显示，塑料瓶中通常含有的化学物质双酚A(BPA)A(BPA)可能会引发癌变和其他功能紊乱。可能会引发癌变和其他功能紊乱。BPABPA广泛广泛应用于婴儿奶瓶、光盘、食品容器等塑料制品制应用于婴儿奶瓶、光盘、食品容器等塑料制品制造。美国一些议员呼吁政府重新审视造。美国一些议员呼吁政府重新审视BPABPA的安全性。的安全性。看一看看一看看一看看一看目目录录铜挥津苏儿蹈藏塑碴镑害敢栈舌尽榷铺翘鸡麓浩描锑思赡付凭绵澡钎埂矾烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授微生物的分类微生物的分类二、其他包装材料的卫生二、其他包装材料的卫生橡橡胶胶包装纸包装纸陶瓷制品陶瓷制品金属制品金属制品所含添加剂的毒性及致癌问题；食品用橡胶所含添加剂的毒性及致癌问题；食品用橡胶采用低毒或无毒原料。采用低毒或无毒原料。纸原料不洁霉变带菌，含荧光增白剂、或油墨纸原料不洁霉变带菌，含荧光增白剂、或油墨致癌；使用食品专用纸。致癌；使用食品专用纸。彩釉中含铅、镉等重金属毒物；勿长期盛酒类及彩釉中含铅、镉等重金属毒物；勿长期盛酒类及酸性食物。酸性食物。在盐、酸、碱作用下易腐蚀变黑；勿强刷洗及在盐、酸、碱作用下易腐蚀变黑；勿强刷洗及长时间盛食品。长时间盛食品。易氧化生锈但毒性极低；覆盖珐琅或镀铬后用易氧化生锈但毒性极低；覆盖珐琅或镀铬后用做食具。做食具。强抗腐蚀能力，广泛应用于食品行业。强抗腐蚀能力，广泛应用于食品行业。铝铝铁铁不锈钢不锈钢主要卫生问题及其应用主要卫生问题及其应用材材料料种种类类目目录录提溃秸弥很酸颂既桨偷乔庸使缀戏鼠到掉程恰烟檄殿剑阐拂付墙习睛浅息烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看看一看看一看看一看 陶瓷制品中含铅也是长期以来制作工艺中陶瓷制品中含铅也是长期以来制作工艺中无法避免的问题，其中尤以釉上彩和其他劣质无法避免的问题，其中尤以釉上彩和其他劣质产品为最。人们长期使用这些餐具盛放醋、酒、产品为最。人们长期使用这些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具中果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具中的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体蓄积，就会引发慢性铅中毒。蓄积，就会引发慢性铅中毒。 目目录录谨粟暗肌届审铺泻攘炳夏使遵旁虑赘咐离爪簧驳澡寿刺湛留撞菌荷瑟碎坯烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看看一看看一看看一看 包烧饼的纸袋渗油厉害，主要因为它不是包烧饼的纸袋渗油厉害，主要因为它不是包装食品的专用纸张。而且，渗油会造成油墨包装食品的专用纸张。而且，渗油会造成油墨污染食物污染食物印这种纸袋的油墨一般都是比较印这种纸袋的油墨一般都是比较差的工业油墨，含苯，长期食用会对健康构成差的工业油墨，含苯，长期食用会对健康构成威胁，甚至致癌。威胁，甚至致癌。 目目录录涯识雹挥操罩迈悄熄券蜘虎滞耪帘位她占阵柳宾涯弘寐压假赌宙侈褐洛大烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看看一看看一看看一看 铜制器皿：不常使用时易生绿色铜锈，铜锈有毒，可严重损害血管、神经、肝、肾，引起胃肠道、食道、口腔黏膜糜烂；铜质器皿与醋不宜长久接触，否则会产生铜绿。铜绿是一种毒物质，人体吸收后表现为溶血，少尿、休克、中枢神经抑制等，严重的甚至导致死亡。铝制器皿生铝锅杂质较多，炒菜时会产生铝制器皿生铝锅杂质较多，炒菜时会产生微量铝元素；长期使用熟铝制品会导致人体对微量铝元素；长期使用熟铝制品会导致人体对铝摄入的过量，影响幼儿、少年智力发育。铝摄入的过量，影响幼儿、少年智力发育。 铅锡器皿不少人喜欢用铅锡合金做的壶泡茶、热酒，这种壶铅含量在以上，加热后铅即溶于酒、茶中，饮用这种酒、茶会出现慢性中毒。目目录录艳游旨流蛇处瑚伟妆瘫爷唇背富锐戮轩刨轧吭信窒乎掳营腔傍扳咆妈朝茧烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看看一看看一看看一看 有关部门对奶瓶奶嘴产品进行专项监督抽查有关部门对奶瓶奶嘴产品进行专项监督抽查发现，有毒有害物质超标、异味、杂质明显、开发现，有毒有害物质超标、异味、杂质明显、开水浸泡后严重变形等质量问题十分严重，不合格水浸泡后严重变形等质量问题十分严重，不合格产品占到抽样总数的产品占到抽样总数的3636。 目目录录鸽咕刊糊斜疚粉杯庭啃槐俭震簿袍逻舶煌石乡沿蔑蒲闽瓶饱雾模妹坑锄敛烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生通过比较学习，熟练掌握食品塑料包通过比较学习，熟练掌握食品塑料包装的选择；装的选择；生活中及烹饪经营中严格使用符合卫生活中及烹饪经营中严格使用符合卫生包装，保证消费者健康。生包装，保证消费者健康。课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授目目录录涸跌狸撞孕靡挖徊颧撼压棱灰随岿箩韵抒叛稠侗姚稼榷匪硬屋骸邓审掣宵烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第六节第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生食品包装材料和容器的卫生课课后后作作业业课课堂堂小小结结新新课课讲讲授授连线题：将下列包装材料与其可能的卫生问题连线连线题：将下列包装材料与其可能的卫生问题连线塑料塑料橡胶橡胶纸张纸张金属金属彩色陶瓷彩色陶瓷添加剂毒性添加剂毒性不耐热耐油不耐热耐油荧光剂、增白剂的毒性荧光剂、增白剂的毒性铅中毒铅中毒生锈等生锈等2.下列最不易用于食品包装的塑料类型是下列最不易用于食品包装的塑料类型是（）A聚乙烯塑料聚乙烯塑料B聚丙烯塑料聚丙烯塑料C聚氯乙烯塑料聚氯乙烯塑料D聚苯乙烯塑料聚苯乙烯塑料选择题：选择题：1.下列最广泛使用于食品包装的塑料是（下列最广泛使用于食品包装的塑料是（）A聚乙烯塑料聚乙烯塑料B聚丙烯塑料聚丙烯塑料C聚氯乙烯塑料聚氯乙烯塑料D聚苯乙烯塑料聚苯乙烯塑料目目录录BC彪确兆湿炙边缆酷允迄被曰惯屁业迢矿毖懊悔想缚琴顷产辙笋甄涌盎爸圭烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 北京5种肯德基产品因被查出含有“苏丹红一号”而停售。中国百胜餐饮集团有关负责人承认，停售对餐厅经营有影响，并表示将出台有关赔偿方案。 据业内人士估算说，因5种“拳头”产品全都牵扯进了“苏丹红”事件而被停售，肯德基全国1200家店在这次事件中4天来至少损失进账2600万元。 根据目前动物实验，苏丹红可能会增加动物患癌症的可能性，但还没有证据表明苏丹红对人类造成危害。 目目录录朱排角剪清揩设碉怔疙茬树填带逞赁碎防基宿删轿盐剩庇帝贮执第搜寂夕烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 英国食品标准局：如果汽水同时含有苯甲酸纳(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。 苯甲酸钠目前正广泛应用于我国绝大部分饮料食品上。有专家表示：“尽管每种饮料都是按国家要求的标准生产，但累积起来苯甲酸钠摄入量太多还是有害，建议青少年尽量少吃含这类防腐剂的食品”。 目目录录“美年达美年达”与防腐剂与防腐剂笆驯丹切赫妙霹潜士没竞刻哎苔颠倘篱懈锐褥御幢率堑玖稍烤伶泵定家举烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授防腐剂防腐剂、抗氧化剂、抗氧化剂着色剂着色剂、发色剂发色剂漂白剂、漂白剂、甜味剂甜味剂疏松剂、增味剂疏松剂、增味剂香料（精）香料（精）营养强化剂营养强化剂氨基酸、微量元素等氨基酸、微量元素等增强食品营养价值增强食品营养价值苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸、苯甲酸钠山梨酸、山梨酸钾山梨酸、山梨酸钾防止食品腐败变质防止食品腐败变质抑菌或杀菌作用抑菌或杀菌作用改良食品品质改良食品品质感官性状感官性状叶绿素、硝酸钠、亚硝酸钠叶绿素、硝酸钠、亚硝酸钠吊白块、糖精钠吊白块、糖精钠泡打粉、味精泡打粉、味精香兰素香兰素碱、盐类载体溶剂碱、盐类载体溶剂小苏打、嫩肉粉小苏打、嫩肉粉作为生产辅助材料作为生产辅助材料起到减耗、简化工起到减耗、简化工艺、改进贮存条件艺、改进贮存条件添加剂种类添加剂种类举举例例功功能能目目录录咬黎戳请锑可洞罢滦遂隘豹缉贩嗽妹窍寂表储务唁浴骑沮褥阎氢苯粒道窗烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授防腐剂防腐剂用以防止食品腐败变质的添加剂。用以防止食品腐败变质的添加剂。定定义义较安全，允许使用于饮料、调味品等较安全，允许使用于饮料、调味品等种类种类特点特点应用应用苯甲酸、苯甲酸钠：苯甲酸、苯甲酸钠：酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用使用防腐剂时必须使用防腐剂时必须要搞好食品卫生要搞好食品卫生按规定使用范围和按规定使用范围和剂量使用剂量使用返回返回小贴士小贴士目目录录罚亦于霓泪卑季肪怕莹蔗拧咱惧鲸胰歪鹏扼真锄刊湃夸船藐垄感灭魏弘豢烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授着色剂着色剂食用色素食用色素定定义义用于饮料配制酒糖果糕点用于饮料配制酒糖果糕点果脯蜜饯等食品果脯蜜饯等食品分分类类人工合成色素经动人工合成色素经动物实验确有毒性或致物实验确有毒性或致癌作用癌作用人工合成色素使用人工合成色素使用应本着少用或不用的应本着少用或不用的原则原则返回返回小贴士小贴士天然食用色素：天然食用色素：艾青、姜黄、红曲米等艾青、姜黄、红曲米等人工合成色素：人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛青等苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛青等应应用用目目录录汹累霞掇拉坐慌梦管雀签皱拢拷脆眉失谨伴疹逐究胺釜净避筏弯舍堕玉沛烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授发色剂发色剂在食品加工过程加入并能与食品中的化学成分作用在食品加工过程加入并能与食品中的化学成分作用而使食品呈现良好色泽的化学物质。而使食品呈现良好色泽的化学物质。定定义义硝酸钠经亚硝化菌作用还原成亚硝酸钠硝酸钠经亚硝化菌作用还原成亚硝酸钠;种类及应用种类及应用返回返回限量使用于肉类罐头及其它肉制品限量使用于肉类罐头及其它肉制品原原理：理：亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白;亚硝基血红蛋白加热是形成红色亚硝基血色原。亚硝基血红蛋白加热是形成红色亚硝基血色原。硝酸钠（硝酸钠（NaNO）3 3亚硝酸钠（亚硝酸钠（NaNO）2 2危危害：害：含量过高时，直接导致缺氧急性中毒；含量过高时，直接导致缺氧急性中毒；进一步形成亚硝胺时具强致癌性。进一步形成亚硝胺时具强致癌性。目目录录抒嫉闭盟穗绘梯潭屑疹神窜桔痪劝斋架示轧岔胸张巍啊佐仲凿挫轻由话延烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授甜味剂甜味剂分分类类除婴儿食品禁用糖精外其余限量使用于果汁除婴儿食品禁用糖精外其余限量使用于果汁饮料点心等食品饮料点心等食品应应用用天然甜味剂过高时，会造成肥胖，且易天然甜味剂过高时，会造成肥胖，且易引起一些疾病，如龋齿、心血管病、糖尿引起一些疾病，如龋齿、心血管病、糖尿病等。病等。使用人工甜味剂成称无糖食品使用人工甜味剂成称无糖食品”，要知，要知道是哪种甜味剂及其使用量道是哪种甜味剂及其使用量返回返回小贴士小贴士天然甜味剂：天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等人工甜味剂：人工甜味剂：糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等目目录录野哩啄柬宫挨藻铱然竭缚纷膨谭耻跑推咆器柏莎倦苔域凶玄驯接竹偏失藤烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授食用香料、香精食用香料、香精用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。定定义义分分类类返回返回天然香料：天然香料：植物香料、天然香精油等。植物香料、天然香精油等。应应用：用：天然香料一般无毒而人造香精实际使用量也天然香料一般无毒而人造香精实际使用量也极少极少人造香精：人造香精：多用石油化工产品煤焦油等原料合成多用石油化工产品煤焦油等原料合成各种香味香精。各种香味香精。目目录录悄家坊吾烘宝制犹嘴酪性姓猖蠕诀哉灵缚温视鞋酮岛侵专搭什悉擎麓胜祭烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授辩证认识各类食品添加剂的利弊；辩证认识各类食品添加剂的利弊；烹调及生活中合理、适量使用各烹调及生活中合理、适量使用各类食品添加剂。类食品添加剂。目目录录诲榴请琵褐锋辣车定釉宽算宣粪罕焦幕番表练桩酒隙消磐径梅饰辨槽闰桐烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第七节第二章第七节 食品添加剂食品添加剂课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授判断并改错：判断并改错：（）1.食品添加剂都是不宜于健康的，最好不用。食品添加剂都是不宜于健康的，最好不用。（）2.天然食品添加剂源自天然，可放心使用。天然食品添加剂源自天然，可放心使用。（）3.发色剂就是着色剂，即色素。发色剂就是着色剂，即色素。（）4.婴儿食品严禁使用糖精作为甜味剂。婴儿食品严禁使用糖精作为甜味剂。目目录录棍腑做妨赊品良宰抖店鞋魏肉辰晤涩篮扼斑肿弧秋松辩淹撩旺韩耳慕域琼烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 中国卫生部通报中国卫生部通报20072007年全国食物中年全国食物中毒报告情况：毒报告情况： 2007 2007年，卫生部通过中国年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告国食物中毒报告506506起，涉及起，涉及100100人以上的人以上的食物中毒食物中毒1111起。中国有起。中国有1328013280人食物中毒，人食物中毒，死亡死亡258258人。较人。较20062006年增幅较大。年增幅较大。 新华网北京新华网北京20082008年年3 3月月5 5日电日电 ( (记者记者 吕诺吕诺) )目目录录淹炔吩誊肤题秀离捆突烯愿装微犹雨衅哼逝可肯设茅跪歼腺激沛泼福厢弯烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生 人们食用了各种人们食用了各种 后，后，在在 的的 以以 主的疾病的总称。主的疾病的总称。第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念有毒食物有毒食物短时间内爆发短时间内爆发非传染性非传染性急性病症急性病症目目录录发昼跺铀驶垢吼缅刹嚷引批排捞遁舰冈赎奋湘驳或晚蔬硝万浊驳垄搁记唬烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授微生物的分类微生物的分类案例六：案例六：二、二、食物中毒的特点食物中毒的特点目目录录 有共同的有共同的致病食物致病食物 潜伏期潜伏期较短、来势急剧较短、来势急剧 症状症状相似相似 不直接传染不直接传染案例三案例三案例四案例四案例五分析：案例五分析：仲钳趴惰桥媒坑揉贮潦讣桃韩科析淖棘完坯厂羔桔慌销饮终粗肃缨邮臻总烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授微生物的分类微生物的分类案例六：案例六：三、三、食物中毒的分类食物中毒的分类案例五案例五案例七案例七案例八案例八目目录录 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒霉变食品食物中毒霉变食品食物中毒案例六案例六缴夫钝磕蜜钵宴掩塘矛姨糖齿舞贝动传军胰芒怠汐即狱如鄙怎凋完窝役郊烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授回顾本节课的重点知识，进一步强调学习方回顾本节课的重点知识，进一步强调学习方法的重要性法的重要性;从职业道德的高度说明学习食物中毒的意义从职业道德的高度说明学习食物中毒的意义;从案例资料来源于网络，探讨网络的利弊。从案例资料来源于网络，探讨网络的利弊。目目录录镑悠羚担私约廉熙蒸朔屎瞄矣醇仿赦硒沃葛林砰轧蹈磺染出滋辨莲捧绅芽烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授一、选择题一、选择题1、下列属于食物中毒的是、下列属于食物中毒的是（）A吃芒果过敏吃芒果过敏B吃鱼生得肺吸虫病吃鱼生得肺吸虫病C吃狗肉患狂犬病吃狗肉患狂犬病D喝过期饮料腹泻喝过期饮料腹泻2、下列不属于食物中毒的特点的是（、下列不属于食物中毒的特点的是（）A传染性传染性B潜伏期较短潜伏期较短C致病食物相同致病食物相同D发病病状类似发病病状类似二、判断题二、判断题（）1、农药残留于农作物中引发的食物毒属于有毒动植物中毒。、农药残留于农作物中引发的食物毒属于有毒动植物中毒。（）2、食物中毒是可以预防的，这跟人们的食品卫生知识普及、食物中毒是可以预防的，这跟人们的食品卫生知识普及、职业道德修养以及卫生习惯有着重要的关系。职业道德修养以及卫生习惯有着重要的关系。目目录录DA蚀判砍拴连条轿少光蓑哄毯英旦家蔗召谨剃扒取买席岿蛮竖洱铲墓赡操削烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授案例一：案例一： 奥运会奥运会帆船赛期间食品的卫生状况可以不必被担忧，帆船赛期间食品的卫生状况可以不必被担忧，但奥帆赛期间，奥帆中心包括奥运分村内的饮食将实行但奥帆赛期间，奥帆中心包括奥运分村内的饮食将实行“限限吃吃”政策，以防外来运动员产生食物尤其是海鲜过敏反应。政策，以防外来运动员产生食物尤其是海鲜过敏反应。 在日常生活中，部分人也可能吃了某种食物后出现恶在日常生活中，部分人也可能吃了某种食物后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状以及皮肤瘙痒、湿疹、荨麻心、呕吐、腹泻等胃肠道症状以及皮肤瘙痒、湿疹、荨麻疹和血管性水肿等反应，比较严重甚至出现过敏性休克。疹和血管性水肿等反应，比较严重甚至出现过敏性休克。 在儿童阶段导致过敏食物主要为牛奶、鸡蛋、大豆等；成在儿童阶段导致过敏食物主要为牛奶、鸡蛋、大豆等；成人阶段主要为花生、坚果、海产品等。人阶段主要为花生、坚果、海产品等。 目目录录返回返回斩变躲毗荔晦踢镐嚏斯油彪锰及馈赁愿招销猫捐陋灯撵行舱亭堤贩广磕破烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授案例二：案例二： 63 63 岁的老宋，退休之后唯一的爱好就是钓鱼。就这样，岁的老宋，退休之后唯一的爱好就是钓鱼。就这样，老宋家里的鱼多得吃不完，从此，老宋就和妻子开始天天老宋家里的鱼多得吃不完，从此，老宋就和妻子开始天天吃咸鱼，有时吃咸鱼，有时100100多斤咸鱼多斤咸鱼2 2个月就能吃完，也就常常送咸个月就能吃完，也就常常送咸鱼给妹妹吃，于是一家三人都加入了吃咸鱼的行列。这一鱼给妹妹吃，于是一家三人都加入了吃咸鱼的行列。这一吃就吃了吃就吃了5 5年。结果一家三口人：丈夫、妻子、小姑子相继年。结果一家三口人：丈夫、妻子、小姑子相继患上食道癌，小姑子在患上食道癌，小姑子在1 1年前已经不幸离开了人世。年前已经不幸离开了人世。如果咸鱼食用过量，摄入的腌制过程中产生亚硝酸盐就会如果咸鱼食用过量，摄入的腌制过程中产生亚硝酸盐就会增加，在胃酸不够的情况下，亚硝酸盐会在胃内变成亚硝增加，在胃酸不够的情况下，亚硝酸盐会在胃内变成亚硝胺，而亚硝胺就是强致癌物质。胺，而亚硝胺就是强致癌物质。 目目录录返回返回螺退豌砧黑原傍施障诀镇泽赐加剃它乏饰师勃平猾叠凉钱熙稗伦甜焦科蔽烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授案例三：案例三： “手足口病手足口病”临床主要表现为手、足、皮肤出现斑、临床主要表现为手、足、皮肤出现斑、丘疹，并转为疱疹，可伴有低热等症状。该病主要通丘疹，并转为疱疹，可伴有低热等症状。该病主要通过接触污染的手、毛巾、手帕、茶杯、玩具、床上用过接触污染的手、毛巾、手帕、茶杯、玩具、床上用品等感染或通过消化道或呼吸道传播，感染对象主要品等感染或通过消化道或呼吸道传播，感染对象主要为幼托、学龄儿童，为幼托、学龄儿童，6 67 7月为发病高峰期。月为发病高峰期。 预防预防“手足口病手足口病”，切记，切记“勤洗手、食熟食、喝开勤洗手、食熟食、喝开水、勤通风、晒太阳水、勤通风、晒太阳”，早期隔离患病儿童等。，早期隔离患病儿童等。 目目录录返回返回狰助槐吏凉据琼潍宝肿伴忠颧雾添摊喉烦毕啄舔麻混蚌扯估撂炉灼酱蕾粉烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授案例四：案例四： 20062006年年5 5月月2222日，北京出现首例食用福寿螺致病事日，北京出现首例食用福寿螺致病事件，一名消费者在一家酒楼食用以福寿螺为原料制作件，一名消费者在一家酒楼食用以福寿螺为原料制作的凉拌螺肉后，出现双肩疼痛、颈部僵硬、恶心等症的凉拌螺肉后，出现双肩疼痛、颈部僵硬、恶心等症状，其罪魁祸首正是寄生在福寿螺身上的广州管圆线状，其罪魁祸首正是寄生在福寿螺身上的广州管圆线虫。虫。 截至截至20062006年年8 8月月2121日，北京市卫生局统计，全市日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到确诊的广州管圆线虫病病例达到7070例。蜀国演义酒楼例。蜀国演义酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的。症状表现头疼、发热、颈部强硬等症状，螺后发病的。症状表现头疼、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。严重者可致痴呆，甚至死亡。目目录录返回返回懦胯稍灿痴耶疾鬼拆涛敲天舰港甸撰笋釜婪辉夺后染异酚底逾北秘磊绞烤烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授案例五分析：案例五分析： 20062006年年9 9月月1313日以来，上海市发生多起因食用猪日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截止到内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截止到9 9月月1616日已有日已有300300多人次到医院就诊。多人次到医院就诊。 病人半个小时到一个小时之后就会发病，他们的病人半个小时到一个小时之后就会发病，他们的症状基本相同，表现为：手脚的麻木，发抖、头晕乏症状基本相同，表现为：手脚的麻木，发抖、头晕乏力心跳很快。力心跳很快。焦点访谈：瘦肉精如何又上餐桌焦点访谈：瘦肉精如何又上餐桌分析提示：分析提示：致病食物是否相同？致病食物是否相同？潜伏期多长？潜伏期多长？症状是否相似？症状是否相似？是否传染？是否传染？目目录录返回返回清滤汁款票剪达罚度鳞绕哈肖蕊羞镐机惑移靴悼般慨草颗流伴瞬锰慎耪磅烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生本本课课小小结结三、案例分析三、案例分析 刘姥姥曾多次进入大观园。由于她朴实、开朗、刘姥姥曾多次进入大观园。由于她朴实、开朗、幽默，很受贾府上下的欢迎。这次正遇上摆酒还史湘幽默，很受贾府上下的欢迎。这次正遇上摆酒还史湘云的席，两宴大观园。她也应请参加了。宴会后，去云的席，两宴大观园。她也应请参加了。宴会后，去逛大观园。刘姥姥只觉得肚里一阵乱响，那刘姥姥因逛大观园。刘姥姥只觉得肚里一阵乱响，那刘姥姥因多喝了些酒，吃了许多油腻饮食发渴，又多喝了几碗多喝了些酒，吃了许多油腻饮食发渴，又多喝了几碗茶，不免腹泻起来。茶，不免腹泻起来。分析提示及答案：分析提示及答案： 刘姥姥生活在农村，平时多吃粗茶淡饭。她参加大观刘姥姥生活在农村，平时多吃粗茶淡饭。她参加大观园宴会，一下子吃了不少油腻、不易消化的菜肴，她的腹园宴会，一下子吃了不少油腻、不易消化的菜肴，她的腹泻显然是暴饮暴食而引起的，而不属于食物中毒。泻显然是暴饮暴食而引起的，而不属于食物中毒。 目目录录新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习刘姥姥腹泻是否属于食物中毒？刘姥姥腹泻是否属于食物中毒？ 第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类脉皱矿渭姨嘴素臭完祷舵钩窒恭数笛市嗜喊晴卒扑曰樊梭惟忙靛疏昔舌审烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 20062006年年9 9月月1313日以来，上海市发生多起因食用猪日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截止到内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截止到9 9月月1616日已有日已有300300多人次到医院就诊。多人次到医院就诊。 病人半个小时到一个小时之后就会发病，他们的病人半个小时到一个小时之后就会发病，他们的症状基本相同，表现为：手脚的麻木，发抖、头晕乏症状基本相同，表现为：手脚的麻木，发抖、头晕乏力心跳很快。力心跳很快。焦点访谈：瘦肉精如何又上餐桌焦点访谈：瘦肉精如何又上餐桌分析关键词：分析关键词：致病食物的性质致病食物的性质目目录录案例五案例五返回返回第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类继繁者勺放磺峨会吉块甫壁绝蜗棱淳粹堤储福共营五乞莽怯简使林小援断烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授案例六：案例六： 怀疑是吃了学校课间餐供应的豆浆和红豆糕，怀疑是吃了学校课间餐供应的豆浆和红豆糕，中山大学附属小学有数十名学生出现呕吐、腹痛、中山大学附属小学有数十名学生出现呕吐、腹痛、头晕症状，其中头晕症状，其中1010多名学生还伴有发热，体温最多名学生还伴有发热，体温最高达高达3939摄氏度。摄氏度。 分析关键词：分析关键词：致病食物的性质致病食物的性质返回返回目目录录阴坠巷触颐赣炸贵忌澎蛀络璃油鞭邓诉纹酪叮仰绥疆皖选笛钩挑炼彦州暗烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授案例七：案例七：河豚在日本食用前必须由年长的厨师进行河豚在日本食用前必须由年长的厨师进行专业熟练的处理，河豚毒素集中在鱼籽，肝脏专业熟练的处理，河豚毒素集中在鱼籽，肝脏和卵巢里。切除毒物过程中的微小失误能让毒和卵巢里。切除毒物过程中的微小失误能让毒素污染整个鱼肉。日本每年都有相关食物中毒素污染整个鱼肉。日本每年都有相关食物中毒的报道的报道 。农民黄先生下午从山坡上采回的新鲜蘑菇农民黄先生下午从山坡上采回的新鲜蘑菇煮成每人一小碗，吃完大约煮成每人一小碗，吃完大约10分钟后，分钟后，6岁的岁的小儿子出现恶心、呕吐、严重腹痛等症状。不小儿子出现恶心、呕吐、严重腹痛等症状。不一会，黄先生和妻子及一会，黄先生和妻子及8岁的大儿子也相继出岁的大儿子也相继出现头晕、肚子不舒服等症状。现头晕、肚子不舒服等症状。 分析关键词：分析关键词：致病食物的性质致病食物的性质返回返回归鸦碱码貉芝汇澜溅桑袍肝烛植松吵蕴淖凰模爬广惯孺幸眶褒僳怕际一仇烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第八节第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类食物中毒的概念、特点与分类课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授案例八：案例八： 由于食用霉变甘蔗引起的由于食用霉变甘蔗引起的一种食物中毒。中毒者一般在一种食物中毒。中毒者一般在进食后的进食后的2 2小时小时8 8小时出现症小时出现症状，主要表现最初为一时性消状，主要表现最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，重者可能出现阵发系统症状，重者可能出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。可能性抽搐；继而进入昏迷。可能死于呼吸衰竭，幸存者则留下死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症。严重的神经系统后遗症。 分析关键词：分析关键词：致病食物的性质致病食物的性质返回返回羚殿凤棒瀑貌狙辜憾景辈拂昔冰郸豆蛊合年琵判角男工搐份曾泄嵌步笑蜗烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒肉毒杆菌毒素食物中毒肉毒杆菌毒素食物中毒细细菌菌性性食食物物中中毒毒碌拯圭挝四梢谚拦绳雪友浇洽越头吠宛只坪厦衡钟蓟理徐薯惯腮虞慷烟嗡烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授夏季是细菌性食物中毒的高峰期，夏季是细菌性食物中毒的高峰期，正确迅速区分各类特点及症状对于预正确迅速区分各类特点及症状对于预防和及时处理治疗都很重要。防和及时处理治疗都很重要。 坏杠御摊凌送桂秋竖弄俱妻幢上缄操丙荤刊厘迹九篆准骚待帖坟试你即艳烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授剩饭菜剩饭菜病死畜肉及内脏病死畜肉及内脏熟菜及凉拌菜熟菜及凉拌菜海产品海产品发酵性食物发酵性食物将下列细菌性食物中毒类型与其主要污染的食物连线：将下列细菌性食物中毒类型与其主要污染的食物连线：沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌肠毒素中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒肉毒杆菌毒素中毒肉毒杆菌毒素中毒台梁起卵彭侠奖他房逊狮莹镶愁射廓朵缩体坞蓉瘤娥刮艺狞沮棕仿民诬禹烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 特点：特点：最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。危害：危害：肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类病症：病症：呕吐、腹痛腹泻、发烧呕吐、腹痛腹泻、发烧沙门氏菌属食物中毒及预防：沙门氏菌属食物中毒及预防：预防措施：预防措施： 禁用病死畜禽肉禁用病死畜禽肉 严格执行生熟分开严格执行生熟分开 注意环境和个人卫生注意环境和个人卫生煮食需熟透熟肉煮食需熟透熟肉制品低温短期保存制品低温短期保存活禽畜勿进厨房活禽畜勿进厨房返回返回课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授赴晓挟嗣诽斜祈敖仟螟泼龚梗亏又澎中江娜斑唇辱焉咖扫慑诸语遭侮烷论烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 细菌特点：细菌特点：是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐热性强。是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐热性强。主要污染食物：主要污染食物：剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等中毒病症：中毒病症：多喷射状呕吐、胃痛腹泻多喷射状呕吐、胃痛腹泻葡萄球菌肠毒素食物中毒：葡萄球菌肠毒素食物中毒：预防措施：预防措施： 禁用化脓性感染畜禽肉禁用化脓性感染畜禽肉 禁用乳房炎奶牛的乳制品禁用乳房炎奶牛的乳制品 熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热返回返回 化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授闸攻抿喜愁压臀鬼衫豁侦循上疙识湛瑶酗防情凰莎鬃呈蛮登棉谁藩例数捏烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 特点：特点：嗜盐弧菌，广泛存于海水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。嗜盐弧菌，广泛存于海水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。主要污染食物：主要污染食物：海产品（如：海鱼、贝蛤类）海产品（如：海鱼、贝蛤类）病症：病症：阵发性腹绞痛、腹泻阵发性腹绞痛、腹泻副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒：预防措施：预防措施： 海产品加工前洗净，加工后用具洗净海产品加工前洗净，加工后用具洗净 海产品低温冷藏，高温烹调熟透海产品低温冷藏，高温烹调熟透 凉拌海产品时要加醋凉拌海产品时要加醋返回返回课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授有凌势冉托畔夺怠篱藉逞驯坚湿再醇砧合防惜斤数闯窒智求呻夏矢曼脱凯烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 特点：特点：一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。主要污染食物：主要污染食物：熟食及剩食熟食及剩食病症：病症：呕吐、腹绞痛、腹泻呕吐、腹绞痛、腹泻( (急性肠胃炎）、便血急性肠胃炎）、便血高烧（急性细菌性痢疾）高烧（急性细菌性痢疾）致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒：致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒：预防措施：预防措施： 严格生熟分开并注重环境及个人卫生严格生熟分开并注重环境及个人卫生返回返回课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授扛魄垒效坠扛茵搏摊敌备僧拄养禹柬烈闰稍晨切勇坑捻妨贺眶串侨劣恤繁烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第九节第二章第九节 细菌性食品中毒细菌性食品中毒 特点：特点：常存于土壤，其产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素常存于土壤，其产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素主要污染食物：主要污染食物：罐头和发酵性食物罐头和发酵性食物病症：病症：神经麻痹引发肌肉功能障碍，甚至死亡神经麻痹引发肌肉功能障碍，甚至死亡肉毒杆菌毒素食物中毒：肉毒杆菌毒素食物中毒：预防措施：预防措施： 原料初加工要洗净原料初加工要洗净返回返回 罐头及发酵制品包装质量要保证罐头及发酵制品包装质量要保证 冷藏后食品食前要高温消毒冷藏后食品食前要高温消毒课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授重锌钩冒踌砸炯蜕尽陀奇琳捞旱从拟间漓痛讫药淖重暇盛缝缔鹊斗雨展苍烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十节第二章第十节 有毒动、植物食品中毒有毒动、植物食品中毒课课堂堂练练习习目目录录有毒动植物中毒有毒动植物中毒有毒动物中毒有毒动物中毒鱼类组胺鱼类组胺中毒中毒河豚鱼等河豚鱼等毒鱼中毒毒鱼中毒含氰甙含氰甙植物中毒植物中毒蔬菜中毒蔬菜中毒有毒植物中毒有毒植物中毒毒蕈中毒本本课课小小结结新新课课讲讲授授拜峻律诡锐萎踩丘参赃抿荐爸抹卧扒雁焕拧危甲彭蔽佑埃控滓腐教遵员拨烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十节第二章第十节 有毒动、植物食品中毒有毒动、植物食品中毒课课堂堂练练习习目目录录有毒动植物中毒有毒动植物中毒 特点：特点：主要存在部位：主要存在部位：卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮病症：病症：恶心呕吐腹泻、四肢无力指端麻痹、呼吸衰竭死亡恶心呕吐腹泻、四肢无力指端麻痹、呼吸衰竭死亡河豚鱼等毒鱼食物中毒：河豚鱼等毒鱼食物中毒：毒鱼分类：毒鱼分类： 肉毒鱼类如：河豚等肉毒鱼类如：河豚等返回返回 血毒鱼类如：生鳝鱼血等血毒鱼类如：生鳝鱼血等 胆毒鱼类如：青、草、鲤、鳙鱼等胆毒鱼类如：青、草、鲤、鳙鱼等河豚毒素是剧毒的神经毒素河豚毒素是剧毒的神经毒素本本课课小小结结新新课课讲讲授授嫌耪炸杭学糜掖性抬担饲祟伍镶温震尸表幕迢壳衡邹听泪蛊辞琶雁媳恢耐烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十节第二章第十节 有毒动、植物食品中毒有毒动、植物食品中毒课课堂堂练练习习目目录录有毒动植物中毒有毒动植物中毒 特点：特点：主要存在部位：主要存在部位：不新鲜或腐败的鱼肉中（特别是青皮红肉鱼类）不新鲜或腐败的鱼肉中（特别是青皮红肉鱼类）病症：病症：皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕脉频心悸胸闷血压下降皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕脉频心悸胸闷血压下降鱼类组胺中毒：鱼类组胺中毒：预防措施：预防措施： 不制作销售进食腐败变质鱼类不制作销售进食腐败变质鱼类返回返回 烧熟煮透并加醋等去除组胺烧熟煮透并加醋等去除组胺 部分水产品：黄鳝、鳖龟、蟹类及贝类应鲜活出售部分水产品：黄鳝、鳖龟、蟹类及贝类应鲜活出售组氨酸组氨酸组胺组胺脱羧酶脱羧酶本本课课小小结结新新课课讲讲授授弟渔丁笆镜晒叠穴表哗翟谈沁朱糜娠与坡旋衅孰滨虾桂愉低皇矩攒迪钡猪烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十节第二章第十节 有毒动、植物食品中毒有毒动、植物食品中毒课课堂堂练练习习目目录录有毒动植物中毒有毒动植物中毒毒蕈毒蕈特点：特点：中毒中毒病症：病症：毒性不同表现症状各异毒性不同表现症状各异毒蕈中毒：毒蕈中毒：预防措施：预防措施：蕈盖色泽美丽或黏土色；有蕈环蕈托；蕈盖色泽美丽或黏土色；有蕈环蕈托；柔软多汁，汁如牛乳，易变色柔软多汁，汁如牛乳，易变色, 可使银器变黑色等。可使银器变黑色等。催吐催吐 洗胃洗胃 导泻导泻 灌肠灌肠 对症下药对症下药返回返回本本课课小小结结新新课课讲讲授授庆韭劳害罪晾妙驴连砧腊扑笼敛丫臼讯键域狼搂屡阿畅额馋怀廊棍允皑膏烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十节第二章第十节 有毒动、植物食品中毒有毒动、植物食品中毒课课堂堂练练习习目目录录有毒动植物中毒有毒动植物中毒 中毒原理：中毒原理：中毒病症：中毒病症：头晕、头痛、心慌乏力、轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中头晕、头痛、心慌乏力、轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。如果不及时抢救，甚至可出现昏迷、阵发性痉挛、毒症状。如果不及时抢救，甚至可出现昏迷、阵发性痉挛、瞳孔散大、对光反射消失、紫绀、呼吸急促或微弱，最后可瞳孔散大、对光反射消失、紫绀、呼吸急促或微弱，最后可因呼吸麻痹而死亡。因呼吸麻痹而死亡。 含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒预防措施：预防措施：氰甙类物质氰甙类物质氢氰酸（有剧毒）氢氰酸（有剧毒）返回返回1、不吃或少吃含氰甙的果仁类如：苦杏仁、桃仁、樱桃仁等、不吃或少吃含氰甙的果仁类如：苦杏仁、桃仁、樱桃仁等2、利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒、利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒本本课课小小结结新新课课讲讲授授拾廷伍尼恭誉挂篡嗡期幅凉漱赚矢褪夏就蛊柱怒瘁昆惠梢炕团诲掏剧吓薄烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十节第二章第十节 有毒动、植物食品中毒有毒动、植物食品中毒课课堂堂练练习习目目录录蔬菜中毒：蔬菜中毒：返回返回四季豆中毒：四季豆中毒： 未熟透四季豆含皂甙及豆素引发吐泻和出血性肠炎。未熟透四季豆含皂甙及豆素引发吐泻和出血性肠炎。鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜中毒： 鲜黄花菜含秋水仙素引发恶心呕吐口渴喉干腹泻头昏。鲜黄花菜含秋水仙素引发恶心呕吐口渴喉干腹泻头昏。发芽马铃薯中毒：发芽马铃薯中毒： 变绿和发芽马铃薯含龙葵素引发胃肠炎瞳孔散大耳鸣神变绿和发芽马铃薯含龙葵素引发胃肠炎瞳孔散大耳鸣神经兴奋抽搐死亡。经兴奋抽搐死亡。含氰甙植物如木薯及苦杏仁中毒：含氰甙植物如木薯及苦杏仁中毒： 含氰甙类生成氢氰酸有剧毒含氰甙类生成氢氰酸有剧毒本本课课小小结结新新课课讲讲授授栖蜂来注矮沽剖令膳霸移漓嫌酚靖栅忿踪厄庞惺洛晰垂响绚寥摊改泽笆设烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十节第二章第十节 有毒动、植物食品中毒有毒动、植物食品中毒课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授有毒动植物中毒是每一位烹饪行业人员有毒动植物中毒是每一位烹饪行业人员必须掌握并且可以完全预防的食物中毒知识，必须掌握并且可以完全预防的食物中毒知识，大家还应在书本举例基础，进一步收集更多大家还应在书本举例基础，进一步收集更多的案例。的案例。崖剂蹈讥腆觉枷乙数蹭渡拦铆拽榜串南粥对块汤耀妇佯撬棍戳忧芝摇焊彬烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十节第二章第十节 有毒动、植物食品中毒有毒动、植物食品中毒课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授判断题：判断题：1.河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。（河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。（）2.鱼胆虽能清热解毒，以毒攻毒，但饮食业中要求完整去除，防鱼胆虽能清热解毒，以毒攻毒，但饮食业中要求完整去除，防止中毒，烹调鱼类时加入适量食醋不仅可以解腥还可以降低可止中毒，烹调鱼类时加入适量食醋不仅可以解腥还可以降低可能产生的组胺引起的中毒。（能产生的组胺引起的中毒。（）3.只有色泽艳丽、柔软多汁且汁如牛乳样的蕈类才是有毒的。（只有色泽艳丽、柔软多汁且汁如牛乳样的蕈类才是有毒的。（）蔚款牟经羌帮萍膊化轮刹卑戎同伺耐弧烬浴记畅筋溅艳综酞瓮棺范国赂链烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十一节第二章第十一节 化学性食品中毒化学性食品中毒课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授化化学学性性食食品品中中毒毒金属类如：金属类如：锌锌农药类如：农药类如：砒霜砒霜食品添加剂类如：食品添加剂类如：亚硝酸盐亚硝酸盐冻碘蕊洲仑邀麻趁帖而喘细碧脐闭忌狐蜕羊渴侥膀怠躇杏底沥遥吏十翰洒烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十一节第二章第十一节 化学性食品中毒化学性食品中毒化学性食物中毒的发生多数于添加剂的化学性食物中毒的发生多数于添加剂的误用、人为投毒有关，死亡率较高，应高度误用、人为投毒有关，死亡率较高，应高度关注。关注。课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授跌敏磺乍蚊砷耗丸掇盟龄嫁宽岗奎御姨墅起惜仆俞戚纤掂陋职记蕊耐妇遂烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生 杭州的江先生讲述了几天前发生在朋友身上的一桩离奇事。 “我那个朋友是千岛湖人，爱吃海鲜，前几天她服用了维生素C后又去吃海鲜，吃了很多很多虾。没想到第二天起床，她就觉得身体不舒服，眼皮、嘴唇、脚、肩膀都肿起来，耳朵也通红通红的。到医院后，医生说这是中毒，是大量维生素C与大量海鲜(特别是虾)同时吃下后导致的。挂了两天盐水后，朋友才恢复正常。” 专家解释：海鲜尤其是虾，受到污染砷的含量比较高。当大量维生素C和虾同时食用，可能导致“砒霜”中毒：因为维生素C会将无毒的五价砷转还原成三价砷，而三价砷就是砒霜，是有毒的。 所以在吃海鲜的同时，最好不要服维生素所以在吃海鲜的同时，最好不要服维生素C C。 但吃海产品的同时食用水果或青菜，一般是 没有危险的。第二章第十一节第二章第十一节 化学性食品中毒化学性食品中毒课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授海鲜与维生素海鲜与维生素C C一起食用会产生食物中毒吗一起食用会产生食物中毒吗? ?案案 例例 分分 析：析：凝暮南林萄剂税辽勇保禾盾阳忘贮磕译遥妙寝课逢应通孟胚渤捆阳邻嗡儒烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生预防措施预防措施中毒原因中毒原因第二章第十一节第二章第十一节 化学性食品中毒化学性食品中毒将无味白色的砒霜粉将无味白色的砒霜粉末误当碱粉、白糖用末误当碱粉、白糖用砷及制品须有明显标签砷及制品须有明显标签食品中使用含砷色素食品中使用含砷色素误食含砷农药毒死的误食含砷农药毒死的畜禽肉畜禽肉含砷农药残留和污染含砷农药残留和污染食物或食具食物或食具严格控制食品添加剂使严格控制食品添加剂使用量用量毒死的畜禽肉应禁食并毒死的畜禽肉应禁食并销毁深埋销毁深埋加强农药管理及食品包加强农药管理及食品包装安全装安全砷化物（砒霜）中毒砷化物（砒霜）中毒:课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回箩噪剃方尤欲熊冲扮裸碾走斗炬浇腋溪隔汀吐冒褂焕躯完绿妖秽檀晌了种烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十一节第二章第十一节 化学性食品中毒化学性食品中毒腐烂蔬菜所含亚硝酸腐烂蔬菜所含亚硝酸盐剧增盐剧增食用新鲜蔬菜食用新鲜蔬菜新腌制的蔬菜新腌制的蔬菜28天天内亚硝酸盐含量增高内亚硝酸盐含量增高烹制的熟菜存放过久烹制的熟菜存放过久含硝酸盐和亚硝酸盐含硝酸盐和亚硝酸盐较多的水并且存放过较多的水并且存放过久久腌制时间要足够长腌制时间要足够长生熟分开，熟食要冷藏生熟分开，熟食要冷藏并注意保质期并注意保质期使用卫生新鲜的自来水使用卫生新鲜的自来水亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒:中毒原理中毒原理预防措施预防措施课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回冻钓玛赎淹腿蔗别柳沃栗情疹篱者穆镶普写淆郸伏式赣建漏帅胶饶州觉巡烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生预防措施预防措施中毒原因中毒原因第二章第十一节第二章第十一节 化学性食品中毒化学性食品中毒食品中酸性溶液食品中酸性溶液醋酸、柠檬酸如：醋酸、柠檬酸如：酸梅汤、苹果汁酸梅汤、苹果汁等。溶解镀锌容等。溶解镀锌容器中的锌。器中的锌。不用镀锌容器盛酸不用镀锌容器盛酸性食品；尽量采用性食品；尽量采用不锈钢制品。不锈钢制品。锌中毒锌中毒: :课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回峙雀滴钡甸撩腾摧润硫盖虽交稚巩确涪昂塌鲤狈瞩升掐壕蔽蔓衷条择炮铸烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生微生物的分类微生物的分类第二章第十二节第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查食物中毒的一般急救处理及调查课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授一、一、食物中毒的一般急救处理食物中毒的一般急救处理尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜促进已吸收的毒物排泄促进已吸收的毒物排泄（催吐、洗胃、灌肠及导泻）（催吐、洗胃、灌肠及导泻）（使用拮抗剂）（使用拮抗剂）（大量饮水或静脉输液）（大量饮水或静脉输液）对症治疗对症治疗黄涛鞭硼棋擎戴矗聚盅厘椎充苞父动惟擎假辕凹颁颅孕诬无俯脑劳拷勺煽烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十二节第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查食物中毒的一般急救处理及调查课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授主动配合、密切协助，搞好现场调查主动配合、密切协助，搞好现场调查认真查找中毒事故发生原因，认真查找中毒事故发生原因，采取有利的防范措施采取有利的防范措施资料整理与总结资料整理与总结判断是否是食物中毒判断是否是食物中毒引起中毒的可疑食品引起中毒的可疑食品防止中毒继续发生防止中毒继续发生确定治疗方案确定治疗方案检查食品采购到销售的每一个环节检查食品采购到销售的每一个环节检查货仓冷库厨房餐厅的卫生检查货仓冷库厨房餐厅的卫生检查食品加工和存放条件检查食品加工和存放条件检查厨师及工作人员的身体及个人卫生检查厨师及工作人员的身体及个人卫生食物中毒的发生过程；病人的临床表现食物中毒的发生过程；病人的临床表现引起中毒的食物及其被污染的原因；引起中毒的食物及其被污染的原因；检验分析结果检验分析结果确定诊断；中毒事件的处理、预防及改进确定诊断；中毒事件的处理、预防及改进微生物的分类微生物的分类二、二、食物中毒的调查及防范食物中毒的调查及防范密层霖妓钞吨巧废韶朔哑哼影痢签锈陈撮婚馁在眼绕拒蹄截狗签科泻毒隐烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十二节第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查食物中毒的一般急救处理及调查课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授学习和了解食物中毒的急救处理及学习和了解食物中毒的急救处理及调查，对于尽可能降低食物中毒事件调查，对于尽可能降低食物中毒事件带来的危害意义重大，因为时间就是带来的危害意义重大，因为时间就是生命，主动配合协助，才有利于事情生命，主动配合协助，才有利于事情解决。解决。迫郑脚涕添默凸嘻醒分醚锗钎硷岗娜梳钉遏纺轧涨悄邪躺铆咖靴眉粱掺譬烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生第二章第十二节第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查食物中毒的一般急救处理及调查课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授请说出下列急救处理的正确步骤请说出下列急救处理的正确步骤: :A A 输液、导泻输液、导泻B B 解毒并保护胃粘膜解毒并保护胃粘膜C C 对症治疗对症治疗D D 催吐、洗胃催吐、洗胃答案：答案：D B A C绩氓冲哮届氏埔车腐搓茨弊熏朋迈迹榴诚雨昌烧腺懒铭返谗伍著掺更拂檬烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生虑墅峻鲜传闯尾秆利恨萝翻易玛认铆烯贾验漠赣诞征竞沙枚砒巷褂搓泞雄烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生教学设计：余桂恩教学设计：余桂恩课件制作：朱蒋洁课件制作：朱蒋洁桂林市职业桂林市职业教育中心学教育中心学校校返回返回焉增钨鼓购沃阁攒旁扫八写扬拒牺锻访豺哑撅及涌察房猎呻讳幽茹谗冠筛烹饪营养与卫生课件第章食品卫生烹饪营养与卫生课件第章食品卫生