第三章各类食品的营养价值食品按来源可分为三类动物性食品畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等植物性食品粮谷类豆类硬果、薯类蔬菜水果类等各类食品制品糖酒油罐头糕点等粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物中国营养学会把我国食物分为五类一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ） INQ1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。要达到平衡，为营养价值高的食物。INQ1，表示该食物的营养价值表示该食物的营养价值的供给量低于热能，为营养价值低的食物。的供给量低于热能，为营养价值低的食物。（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏 二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病酸性食品与碱性食品（1）酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。（2）碱性食品凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。根据所学的营养知识进行评价 方便面代替家庭自制面条(手擀面) 营养素分布不合理高盐少维生素、矿物质反式脂肪酸多种食品添加剂第二节各类食品的营养价值 谷类谷类谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-60%，Pro50%55%一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布 1谷皮（6%）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多矿物质、B族维生素及其他营养素。2糊粉层（6-7%）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。3胚乳（83%）谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低），少量的Fat、vit。4胚芽（2-3%）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。二、谷类的营养成分（一）蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白）Pro约7.5-15.5%，多50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）。（3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖（4）含有较丰富的钙、磷、钾，硫胺素和核黄素（5）大豆皂甙具有抗炎症，防止体内生成过氧化脂质及降低血清胆固醇等作用。2大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（2）豆腥味（3）胀气因子（棉籽糖和水苏糖）(4）植酸(5）植物红细胞凝集素(6）皂甙、异黄酮 （二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆类加工腐乳、豆豉等豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆类加工后的特点蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收食物加工通常可提高大豆的营养价值，如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制成豆腐时，蛋白质消化率可达92%96%。 哪些人不易食用豆制品消化性溃疡嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。胃炎刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。肾脏疾病糖尿病肾病引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。伤寒病为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。急性胰腺炎急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。痛风半乳糖及乳糖不耐受症苯丙酮酸尿症依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜水果的营养成分（一）Pro、Fat含量低，是低热能食品（二）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。（四）VitVC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3生物活性蔬菜、水果加工烹调1注意水溶性Vit(尤其是VC)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响注意注意某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽u强力杀菌u降低血压、减少血中胆固醇、预防脂类在血管壁上沉积u阻止亚硝胺物质的形成，抑制癌细胞生长u降低血糖，预防糖尿病u排毒清肠，预防肠胃疾病抗菌、降低血胆固醇、强心，与大蒜同食可抑制血糖升高。胡萝卜素和维生素C所含纤维素柔软，促进肠道废物排泄和降低胆固醇，所含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用，被誉为“减肥食品”。芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。西瓜可利尿清热、降血压和治疗肾炎。果胶物质可降低血液中胆固醇，结合放射性元素，促进有害物质排出体外。畜、禽肉及鱼类营养价值畜畜禽鱼一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。结缔组织中的间质蛋白，胶原蛋白和弹性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸）（二）脂肪饱和脂肪酸含量高，主要是棕榈酸和硬脂酸，少量卵磷脂。胆固醇动物内脏（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（1%-3%）屠宰后由于酶的分解逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。内脏瘦肉肥肉钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在后熟（五）维生素提供多种维生素，以VB、VA为主。内脏肌肉二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。营养价值与畜肉相似。脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美。鸡肉鹅肉鸭肉三、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力。（二）脂肪1-10%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低，消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g（三）碳水化合物含量低约1.5%，主要以糖原形式存在。（四）矿物质含量12%，矿物质丰富。磷含量高（五）vitVA、VD重要来源VB、VE、烟酸较高，几乎不含VC。奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质蛋白质含量平均为3.0%（较人奶约2倍多）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%奶蛋白质的消化吸收率为87%89%，生物价为85%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比，与人乳的构成比恰好相反，一般利用乳清蛋白改变其构成比，使之近似母乳的构成。（二）脂肪Fat含量3.05.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量磷脂、胆固醇（三）碳水化合物Cho含量3.47.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。（四）矿物质含0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低。（五）维生素含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足。不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5VitB10.010.030.04Fat3.43.23.5烟酸0.200.102.10CHO7.455.4VitC5.01.0热能272226247VitB20.050.140.12Ca3010482P137398陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91二、奶制品的营养价值包括消毒奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）巴氏杀菌奶亦称消毒牛奶。是将新鲜纯牛奶或脱脂奶或还原奶，经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料奶最为接近，仅有维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失10%25%。(二)灭菌奶超高温瞬时灭菌（UHT）奶和高温灭菌奶。主要成分与消毒奶相同。UHT奶采用135以上的超高温，杀菌14秒，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装，受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，成为纯奶的主要品种。在生产中仅有维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸分别损失约10%，维生素C约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。高温灭菌奶，也叫罐装奶。由于热作用程度高，维生素和蛋白质的营养价值下降较严重。（三）酸奶以鲜奶或还原奶为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成。包括纯酸牛奶、调味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，而另两类产品的乳固形物约为纯奶的80%。经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，可调整肠道菌群，促进人体健康。（四）乳饮料含乳固形物仅为纯牛奶的约1/3，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。（五）炼乳为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品，有效浓度约为纯奶的2.53.3倍。炼乳种类较多，主要品种是甜炼乳和淡炼乳。 甜炼乳因蔗糖含量过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。 淡炼乳可以用于婴儿。 （六）奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉(1)全脂奶粉以纯牛奶为原料，经脱水干燥而成。主要的营养成分为蛋白质24%27%、脂肪26%30%、乳糖35%37%、矿物质约5.7%。(2)脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂处理。主要营养成分为，蛋白质约为32%、脂肪不大于2%、乳糖约52%、矿物质约8.0%。由于脱脂使奶粉中脂溶性维生素含量下降。脱脂奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。(3)调制奶粉（七）干酪也称奶酪，以全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶或乳酸菌发酵剂，使蛋白质凝结后，沥去乳清而制成干酪，是保存牛奶某些营养素的重要途径之一。干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。干酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素。蛋类的营养价值(一)蛋的结构各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。以鸡蛋为例，蛋壳占1113%，蛋清和蛋黄的比例因蛋的大小而有所差异，大的蛋黄比例较小，一般全蛋中蛋黄与蛋清的重量比约为35：65。蛋壳一般由96的碳酸钙、2的碳酸镁、2的蛋白质组成，壳上布满细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层胶质薄膜，壳内紧贴一层间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白。2Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄。二、食品加工对蛋类营养价值的影响蛋类加热后可提高其蛋白质的消化吸收率。一是生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后能使抗生物素和抗胰蛋白酶被破坏；二是蛋类未经消毒不卫生，加热具有杀菌作用,还有加热使蛋白质变性，使肽键展开，蛋白质的消化吸收率更完全。一般加工方法，除硫胺素少量损失外，对其他营养成分影响不大。长期贮存中以苏氨酸和维生素A损失最多。松花蛋在制作中加碱处理，B族维生素被破坏，而维生素A、D与鲜蛋接近。咸蛋是用10盐腌渍，成分与鲜蛋基本相同。评定食物营养价值有何意义？大豆类有何营养特点？试述奶及奶制品的营养价值及营养学特点。思考题