第四章 园艺产品的特点与利用第一节第一节 概述概述第二节第二节 蔬菜类蔬菜类 第三节第三节 水果类水果类1.第一节 概述2.一、果蔬资源的特性水果和蔬菜是植物资源的重要组成部分，也是我国仅次于粮食的第二类重要农产品。目前我国栽培的果树分属50多科、300多种、品种有万余个；普遍栽培的蔬菜有60多种，品种繁多。 果蔬也是农业生产中的重要组成部分，果品和蔬菜是重要的食物资源，按照国家推荐的营养膳食标准，成人消费者每天的摄入量，蔬菜应为500g、水果为300400g，果品和蔬菜除能补充人体所需的部分糖、蛋白质、脂肪外，它们中含有的维生素、矿物元素、微量元素及膳食纤维可极大的满足人体的需要，所以果品和蔬菜是人们饮食消费中必需的食物。 3.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状 ；新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品 ；果蔬为上市集中，产量大的园产品 ；果蔬可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素；果蔬对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用；果蔬是食品工业的重要原料。4.第二节第二节 果蔬原料的化学成分果蔬原料的化学成分5.一、色素物质一、色素物质 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。要因素。 果蔬中的色素主要有：果蔬中的色素主要有：叶绿素叶绿素 、类胡萝、类胡萝卜素卜素 、花青素、花青素 、黄酮类色素、黄酮类色素 6.（一）叶绿素（一）叶绿素叶绿素的结构：叶绿素的结构：含有一个由含有一个由4个吡咯环和个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。环系基本骨架结构。 7.叶绿素的性质：叶绿素的性质：1.易溶于有机溶剂易溶于有机溶剂2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）果蔬加工中的护绿措施：果蔬加工中的护绿措施：1.原料需低温、气调储藏；原料需低温、气调储藏；2.储藏和加工时避免长时间光照；储藏和加工时避免长时间光照；3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。 8.（二）类胡萝卜素（二）类胡萝卜素类胡萝卜素的结构：类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。具有四十个碳原子的基本骨架。 9.类胡萝卜素的性质：类胡萝卜素的性质：1.耐热性强，遇碱稳定；耐热性强，遇碱稳定；2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。紫外线促进氧化。加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。的合成。2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。 10.（三）花青素（三）花青素基本结构：基本结构：-苯基并吡喃环苯基并吡喃环11.花青素的性质：花青素的性质：1.性质不稳定，随着溶液的性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断变化而不断改变颜色。改变颜色。2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。蓝紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。日光照射促使色素沉淀。加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触避免与铁、锡等金属器具和设备接触2.控制加热温度和控制加热温度和pH值值3.防止日光照射防止日光照射12.（四）黄酮类色素（四）黄酮类色素黄酮基本结构：黄酮基本结构： -苯基并吡喃酮苯基并吡喃酮13.黄酮类色素的性质：黄酮类色素的性质：在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：加工时应注意的问题：1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。消除。2.避免与铁金属器具和设备接触。避免与铁金属器具和设备接触。3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。沉淀。 14.二、风味物质二、风味物质 果蔬风味物质：果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。辣、涩、鲜、香等。 15.（一）香味物质（一）香味物质 构成果蔬香味的主要物质：构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮、萜等。醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯类、醇类、酸类物质等为主水果：酯类、醇类、酸类物质等为主蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。 与加工的关系：与加工的关系：1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；最佳；2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。或分解。 16.（二）甜味物质（二）甜味物质 构成果蔬甜味的主要物质：构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖糖及衍生物糖醇醇果蔬中主要糖类：果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖蔗糖、果糖、葡萄糖影响果蔬甜味的因素影响果蔬甜味的因素：1.糖的含量和种类糖的含量和种类2.糖糖/酸比酸比17.一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）品名品名苹果苹果枇杷枇杷李李樱桃桃葡萄葡萄西瓜西瓜番茄番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.6118.糖与果蔬加工的关系：糖与果蔬加工的关系：1.含糖量高，品质好，加工性能好。含糖量高，品质好，加工性能好。2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应。基酸）发生美拉德发应。19.（三）酸味物质（三）酸味物质构成果蔬酸味的主要物质：构成果蔬酸味的主要物质：有机酸有机酸果蔬中主要有机酸：果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等柠檬酸、苹果酸、酒石酸等影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、）、缓冲物质的有无、糖的含量等。缓冲物质的有无、糖的含量等。 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。20.水果一般含有机酸比较多，其成分主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。适当比例的糖酸比，可赋予水果可口的美味。(1)柠檬酸：为柑橘类果实中所含的主要有机酸，其柠檬酸含量可达67。(2)苹果酸：水果中以仁果类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅等含量较多。除柑橘类果实仅含柠檬酸外，绝大多数果实中苹果酸与柠檬酸同时存在。(3)酒石酸：酒石酸是葡萄中含有的主要有机酸，它在葡萄中除少量以游离状态存在外，大量是以酒石酸氢钾(酒石)的形式存在于组织中。不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。如苹果含总酸量为0.21.6，梨为0.10.5，葡萄为0.32.1。21.一些果品中有机酸含量及种一些果品中有机酸含量及种类果实种类pH总酸量（%）柠檬酸（%）苹果酸（%）草酸（mg/100g）水杨酸（%）苹果梨桃杏甜樱桃葡萄草莓3.005.003.203.953.404.003.203.903.203.952.504.503.804.400.21.60.10.50.22.60.21.00.30.80.32.10.33.0+0.240.100.200.100.9+0.120.300.500.50.362.900.1-30140-08010060000000.210.70.28注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。 蔬菜叶及茎中的有机酸蔬菜叶及茎中的有机酸蔬菜种类主要有机酸蔬菜种类主要有机酸菠菜甘蓝莴苣蓼甜菜草酸、苹果酸、柠檬酸柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸苹果酸、柠檬酸、草酸甲酸、醋酸、戊酸草酸、柠檬酸、苹果酸石刁柏笋青芋柠檬酸、苹果酸草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡糖醛酸草酸22.有机酸与果蔬加工的关系：有机酸与果蔬加工的关系： 1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的的稳定性；稳定性；3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；4.果蔬在热处理过程中发生的变化果蔬在热处理过程中发生的变化.23.（四）果蔬的涩味（四）果蔬的涩味构成果蔬涩味的主要物质：构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质单宁类物质影响果蔬涩味的主要因素：影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁可溶性单宁的含量。的含量。 24.单宁成分与果蔬加工的关系：单宁成分与果蔬加工的关系：1.有涩味。有涩味。2. 易褐变。易褐变。3.有助果汁澄清。有助果汁澄清。25.1 单宁物质对风味的影响单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味，需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。适量单宁物质能增加果实制品的清凉感，强化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的影响，这在设计产品配方时应该加以注意。26.2 单宁物质与果蔬制品变色的关系氧化变色 果实在去皮或切开后，在空气中很快变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨、杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属于酶促褐变。要防止切开的果蔬变色，就应设法防止单宁物质氧化。与金属作用变色 单宁物质遇铁盐变黑色，与锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用铁质工器具。与碱作用变色 单宁在碱性条件下变为黑色，这使用碱液去皮时常易发生。因此，碱液去皮后应注意尽快将碱除净。27.3 单宁物质对果汁澄清的作用 单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉。凡含单宁多原料加工澄清果汁和果酒时，只要加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）即可帮助汁液澄清。28.(五五)苦味物质苦味物质构成果蔬苦味的主要物质构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质糖苷类物质果蔬中常见的糖苷类物质果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷苦杏仁苷,黑芥子苷黑芥子苷,茄碱苷茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。柚皮苷和新橙皮苷。与加工的关系：与加工的关系：1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以降低橙汁的苦味。解，以降低橙汁的苦味。 5.黄酮类色素能与金属离子呈变色反应，遇碱也可明显变黄，因而在加工中应注意盛器，与介质中pH的控制。29.（六）辛辣物质（六）辛辣物质生姜中的辛辣物质：生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物质：辣椒中的辛辣物质：辣椒素；辣椒素；葱蒜中的辛辣物质：葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类硫化物和异硫氰酸酯类芥菜中的辛辣物质：芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类异硫氰酸酯类与加工的关系：与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质；消化液的分泌，提高食用品质； 30.（七）鲜味物质（七）鲜味物质构成果蔬鲜味的主要物质构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺氨基酸、酰胺 、肽等、肽等果蔬中呈鲜味的重要物质：果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、谷氨酰胺、L-天门冬酰胺天门冬酰胺含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。质。 (I+G)是鲜味物质，但它并不是用鸡加工出来的产品。是鲜味物质，但它并不是用鸡加工出来的产品。31.三、营养成分三、营养成分 果蔬营养成分：果蔬营养成分：果蔬中含有的淀粉、糖、果蔬中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。必需的营养物质。 32.（一）维生素（一）维生素 维生素与果蔬加工的关系：维生素与果蔬加工的关系：1.维生素维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响；值、金属离子及紫外线的影响；2.维生素维生素A：植物体内并不存在游离维生素植物体内并不存在游离维生素A，但胡萝，但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素卜素和在动物体内分解出维生素A；维；维A和胡萝卜素和胡萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对热稳定；氧条件下对热稳定；3.为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采取控温、排气及添加保护剂等措施。取控温、排气及添加保护剂等措施。 33.（二）矿物质（二）矿物质 果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无机盐或与有机物结合的方式存来源，以无机盐或与有机物结合的方式存在。在。矿物质的生理功能：矿物质的生理功能：1.维持体液的渗透压和维持体液的渗透压和pH2.参与体内生化反应参与体内生化反应 34.（三）淀粉（三）淀粉 淀粉与果蔬加工的关系：淀粉与果蔬加工的关系：1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量越高品质越差；蔬菜，淀粉含量越高品质越差；2.加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，否加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，否则会引起制品变色；则会引起制品变色；3.富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和单糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗，单糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗，会导致果蔬品质下降；会导致果蔬品质下降； 35.四、果蔬质地四、果蔬质地 质地因子：质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。的因素。 36.（一）水分（一）水分水分与果蔬的风味品质有密切关系。水分与果蔬的风味品质有密切关系。水分与果蔬加工的关系：水分与果蔬加工的关系：1.新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则会变得疲软、萎蔫。会变得疲软、萎蔫。2.果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛，果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛，易衰老败坏。易衰老败坏。 37.（二）果胶物质（二）果胶物质果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。的作用。果蔬中果胶物质三种形态：果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶、果胶和果胶酸。以原果胶、果胶和果胶酸。存在于相邻细胞壁间的中胶层中，起粘着细胞的作用。果胶物质在植物体内一般以3种形态存在：原果胶原果胶，只存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果胶；果胶果胶，存在于植物汁液中；果胶酸果胶酸，稍溶于水，遇钙、铝等生成不溶性盐类沉淀。未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬。随着成熟的进程，原果胶在酶或酸作用下，水解成可溶于水的果胶，与纤维素分离，并渗入细胞液内，果实组织变软而富有弹性；最后，果胶产生去甲脂化作用生成果胶酸，由于果胶酸不具黏性，果实变成软疡状态。38.果胶酸酶原果胶酶成熟阶段果胶酶过熟阶段原 果胶果胶纤维素甲醇果 胶酸还 原糖半乳糖醛酸39.果胶物质与果蔬加工的关系：果胶物质与果蔬加工的关系：1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运加工性能；运加工性能；2.果胶溶于水，而在酒精及某些盐（硫酸镁等）的溶液中凝结沉淀，通常利用此可提取果胶；3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；制品的脆度；果胶酸与钙、铝作用生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌制品时，添加石灰和明矾使原料硬化，就是根据这一特性进行的。4.制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。以除去。40.5.果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨汁时，常需设法促使果胶水解。制造制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以防止悬浮微粒沉淀。对加工这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行处理。6.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力；原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力；果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶，在果冻和果酱生产中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象；7.果实加热煮制时，果实中的原果胶可以分解为果胶。在果酱、果冻生产中利用这一特性来其提高果汁中的果胶含量，但注意防止进一步分解成为果胶酸。41.（三）纤维素和半纤维素（三）纤维素和半纤维素 纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。疏导组织和茎中含量较多。纤维素对果蔬品质影响：纤维素对果蔬品质影响：1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。织质地坚硬，品质下降。刚采收的香蕉中，半纤维素的含量约为810，但成熟香蕉果肉中，半纤维素含量仅为1左右。2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。皮厚多筋，食用质量低。 42.（三）纤维素和半纤维素（三）纤维素和半纤维素 纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。纤维素对果蔬品质影响：纤维素对果蔬品质影响：1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。 43. 第二节 蔬菜类一、蔬菜类的生产和消费（一）主要栽培方法：1.露地栽培：是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生产蔬菜的一种栽培模式。是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。 2.保护地栽培：是在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。44. 3.无土栽培：无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质(如河沙、砾石、蛭石、珍珠岩、岩棉、炭渣、稻壳、泡沫塑料等)中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收利用，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。一次性投资大、技术要求严格，便于自动化、机械化、是实现蔬菜工厂化生产的有效途径。（二）我国蔬菜生产现状 年份 1981 1991 2001 2008播种面积（万公顷） 392.6 731.1 1653.3 1786.7总产量（亿吨） 0.800 1.186 4.60 5.9245.从以上可看出我国蔬菜无论在播种面积和总产量上都有很大的增长，1981年至2008年蔬菜播种面积增长455.1、总产量增长739.9。同时进出口蔬菜贸易也得到进一步发展，2008年出口蔬菜819.71万吨，创汇64.4亿美元，蔬菜生产正在走向一个新的发展阶段。 （三）我国蔬菜的消费统计（三）我国蔬菜的消费统计 食用净菜、配餐菜、加工品蔬菜的需求增长。从人们更关心自己的健康出发，对蔬菜的品种需求也在发生变化，在从数量型向质量型过渡。 46.二、蔬菜的使用价值:1维生素的来源 2热能的来源 3矿物质的来源 4纤维素的重要来源5中和胃酸 6其他方面的作用 。 47.三、蔬菜的分类及化学特征（一）蔬菜的分类 1、根菜类 以肥大的根部为主要使用部位的蔬菜。又可分为肉质根类：萝卜、胡萝卜、根用甜菜、根用芥菜等；块根类：甘薯、豆薯等。 2、白菜类 以叶球为主要食用部分。白菜类主要包括白菜、结球甘蓝等。 3、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜、芹菜等。 4、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。 48. 5、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。 6、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 7、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。8、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。 9、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。 49.10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 （二）蔬菜的主要化学成分 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。（1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 50.（2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。 （3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。 （4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。 蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。51.（三）蔬菜类的品质、规格与等级1品质： 用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。（1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命等。外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。52.（2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、有无异味;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣;风味品质必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。风味品质较难测定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用计测定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。53.（3）营养品质：主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。 （4）加工品质：主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。 （5）卫生品质：主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。 54.四 、蔬菜的贮藏流通特性1.贮藏中引起蔬菜品质变劣的原因及防止办法：（1）防萎蔫：水是新鲜蔬菜的主要成分，大部分蔬菜的水分含量达65%96，充足的水分可维持细胞的膨压。使组织坚实挺拔，保持蔬菜新鲜饱满的外观品质。由于采后蔬菜的蒸腾作用一直在进行，若贮藏运输中遇到高温、干燥和空气流速快，又无包装，会使蒸腾作用大大加强，形成组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽消退、重量大大下降，失去蔬菜新鲜状态。低温、合理湿度、空气流速慢、包装等对防止蔫萎有积极作用。 55.（2）防变色：有一些蔬菜因酶、采收后有切口或碰伤，长期光的照射等。在流通过程中发生变色的现象，如褐变、伤口处的变色。护色处理、轻采、被光是保证产品质量的措施。 （3）防发芽与抽薹：萌发主要指休眠芽(马铃薯)及鳞芽(洋葱、大蒜)的萌发和生长。抽苔则指花茎的伸长和生长。发芽与抽苔会消耗大量养分，致使产品变糠松粗老。因此在流通中除利用低温、合理的湿度等措施控制和延缓其萌芽、抽薹，在生产上防发芽，还可在采用萘乙酸甲酯、青鲜素(MH)等处理，或采后辐照。 56.（4）防霉烂：蔬菜是有机营养体，大多生长在土壤中，易携带微生物，若采收运输中的不当引起碰伤或是空气湿度过大，环境温度忽高忽低，菜堆大引起内外温差，形成蔬菜的表面凝结水滴，称为“发汗”，均易引起病菌的侵染、繁殖，使蔬菜发生霉烂、变质，因而合理的采收及运输方法、稳定的低温条件是防霉烂的积极措施。（5）防后熟和衰老：后熟是指蔬菜采收以后成熟过程的继续。对大多数蔬菜，随着后熟则衰老加剧，产品形态变劣，组织粗老，品质下降。贮藏期间保持低温、控制氧气及乙烯的含量等条件是延缓产品后熟、老化的有效方法。57.2蔬菜的贮藏方法（1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来尽量维持蔬菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。（2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1-5的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。（3）蔬菜的气调贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还同时控制气体条件，即适当降低空气中的O2分压和提高CO2分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期，这是当前贮藏中最先进实用的方法，称为调节气体贮藏调节气体贮藏(Controlled atmosphere storage)，简称气调贮藏气调贮藏(CA贮藏)。58.（4）辐射处理：可用于对马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏等蔬菜。（5）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。产地产地冷藏库冷藏库(运送中)消费地冷藏库出售市场(冷藏柜)家庭(冰箱)（6）蔬菜采后的处理：大量蔬菜采收后，若要进行贮藏或运输，还应进行如下处理，愈伤：在蔬菜采收中，尤其是一些微小而不易发现的伤口，会导致微生物入侵，创造良好的温、湿度条件，使其伤口愈合；预冷：即除去田间热，可采用田问自然散热、流水冷却、真空冷却等方法；晾晒：叶菜类要适当晾晒，降低水分，增加贮藏运输性能；化学药剂防腐或植物激素处理。 59.（四）蔬菜类的烹饪、加工和前处理1烹饪（1）生食类（2）熟菜类 （3）烹饪方法与蔬菜的选择2加工（1）速冻品（2）干制品 （3）清水罐头（4）糖制品（5）蔬菜汁（6）腌渍品60.二、各种常见的蔬菜（一）茎叶菜类1结球甘蓝（1）主要甘蓝品种类型属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜，洋白菜。甘蓝按栽培季节分为春甘蓝、夏甘蓝、秋甘蓝和冬甘蓝;按熟性分为早熟、中熟和晚熟甘蓝,按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。北方地区栽培主要以中早熟春甘蓝为主, 南方地区主要以春、秋两季栽培为主, 。 61.62.2大白菜 目前我国栽培的大白菜，大致可分为散叶、半结球、花心和结球四个变种。 （1）散叶变种 属于大白菜的原始类型。顶芽不发达，不能形成叶球，耐寒耐热性均较强。主要在春夏季作为绿叶菜栽培。代表品种有仙鹤白、济南小白菜等。 （2）半结球变种 顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球叶和莲座叶为产品。耐寒性较强，生长期为6080天。多分布于东北、西北及华北北部高寒地区，如山两大毛边、辽宁大矬菜等。63.（3）花心变种 顶芽发达，能形成竖实叶球。顶生叶向外翻卷，呈白色、淡黄色或黄色，形成花心状态。该变种生长期短，较耐热，多用于秋季早熟栽培，如北京翻心黄、翻心白等。 （4）结球变种 顶芽发达，能形成坚实叶球，顶生叶全部抱合，是大白菜的高级变种。该变种又分为三个基本生态型。64. 直筒型：叶球细长呈圆筒状，高度大于直径的两倍以上。球顶尖，顶生叶拧抱成球，叶片肥厚，叶色深绿，适应性强，生长期为6090天，如天津青麻叶、玉田包尖等。卵圆型：叶球呈卵圆状，高度为直径的152倍，球顶稍圆。顶生叶褶抱成球，叶片较薄，叶色绿或浅绿。要求温和湿润气候，生长期为90110天、如山东福山包头、旅大小根等。 平头型：叶球呈倒圆锥形，顶平下尖。高度与直径大致相等。顶生叶叠抱成球，叶片厚度中等，叶色绿或淡绿。适应气温变化激烈和空气干燥的气候条件，生长期为100110天。如洛阳包头、太原包头白等。65.66.营养价值：营养价值：大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素C 74毫克，成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求。大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干菜、盐渍等大众化的美味佳肴。67.3绿叶菜类（1）菠菜 菠菜，又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚地区，伊朗等国已有2000多年的栽培历史，唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普遍栽培。由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。68.但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、消炎作用。菠菜粗纤维含量较高，具有利肠通便作用。 据介绍用菠菜煮水喝，一天一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还发现常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，符合绿色食品的要求。69.（2）芹菜分布和栽培概况芹菜，别名芹、旱芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽，为伞形科芹属中一、二年生草本植物。原产于地中海沿岸的沼泽地带，现在世界各国普遍栽培。我国芹菜栽培始于汉代，至今已有2000多年的历史。起初仅作为观赏植物种植，后作食用，经过不断地驯化培育，形成了细长叶柄型芹菜栽培种，即本芹(中国芹菜)。本芹在我国各地广泛分布，而河北遵化、山东潍县、河南商丘、内蒙古集宁等地都是芹菜的著名产地。70. 西芹传入我国的时间不足100年，可追溯到20世纪30年代前后。营养价值芹菜主要以肥厚的叶柄供食用，叶片也可食用，可食率在85以上。芹菜含有特殊的挥发性芳香油。芹菜具有较高的药用价值。其性凉味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静之功效，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑胀、小儿软骨症等有辅助治疗作们。 71.（3）蕹菜 蕹菜，又叫空心菜、竹叶菜;藤菜，属旋花科甘薯属一年或多年生蔬菜，以华南和西南栽培较多。近年来，北方也开始引入栽培。蕹菜以嫩茎叶供食，风味独特，味道鲜美，其营养价值较高。每100克可食部分中含蛋白质3.2克，脂肪0.6克，碳水化合物7.4克，此外还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸等多种成分。 按能否结子分两个类型，即子蕹和藤蕹，按对水的适应性又分旱蕹和水蕹。72.(4)韭菜韭菜，又名起阳草、壮阳草、长生韭、草钟乳、扁菜等，原产于我国，在植物学上属百合科葱属，为一种多收的多年生宿根性辛香类蔬菜。由于韭菜耐寒耐热，适应性强，所以广泛栽培于我国南北各地，而且栽培方式多样，周年都有多种产品上市，深受我国及亚洲一些国家人民的欢迎。73.由于在我国多年的栽培和驯化，韭菜出现了很多的品种，具有不同的特性。按叶部特征可分为宽叶韭和窄叶韭，宽叶韭的品种有汉中冬韭、大黄苗、雪韭791、大白根等;窄叶韭的品种有铁丝韭、三棱韭等。韭菜确实含有丰富的营养物质，500克韭菜含蛋白质510克、糖530克、维生素A20毫克、维生素C89毫克、胡萝卜素16毫克、钙263毫克、磷212毫克以及挥发油等。韭菜高含的粗纤维，人们称之为七大营养素，也是人们必不可少的物质。74.(5)大葱 大葱是百合科多年生草本植物，性温、味辛，具有发汗解表、调和脾胃、通阳散结、行乳安胎及益耳明目等诸多功效。大葱富含钙、铁、镁等微量元素及糖、烟酸、蛋白质与维生素 A、C、B1、B2 等多种营养成分。故大葱是一味作用全面的祛病保健佳品，对维护人体健康具有重要作用。大葱性味辛辣，能促进消化液分泌，故有健脾开胃消食之功。凡脾胃虚弱、运化无力而致的食欲不振、消化不良等症，均需把大葱作为饮食伴侣，以期恢复消化系统的正常功能。75.4.茎用芥菜(榨菜)茎用芥菜又名青菜头、茎瘤芥,以膨大的茎供食用,其加工成品称为榨菜,因其肉质细嫩、营养丰富、风味独特,鲜食与腌制加工皆宜,深受广大消费者喜爱。长江流域广大地区先后引种试栽,形成了重庆涪陵地区、浙江余姚地区、湖南洞庭湖区、江西鄱阳湖区四大主产区,常年栽培面积约4万2,种子需求量大,市场前景广阔。主要品种有:草腰子、鹅公包、三转子、小花叶、枇杷叶、永安小叶等。76.5石刁柏石刁柏又称芦笋，属百合科多年生雌雄异株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，以地下茎根在土中过冬。第二年春季气候转暖后，再由地下茎抽生新茎。石刁柏以其嫩茎作为蔬菜食用，含丰富的维生素及钙、铁等营养物质。若出土之前采收为白芦笋，作为罐头食品；出土之后采收为绿芦笋，供鲜吃。每100克鲜嫩幼茎含蛋白质1630克，脂肪011025克，灰分053136克，还有大量特有的天冬酰胺(又叫天门冬素)、芦丁、甘露聚糖和胆碱。 77.6洋葱 洋葱，别称圆葱、玉葱、胡葱或葱头，属百合科，2年生或多年生草本植物。洋葱的外形似球体，色白、略黄、带红，剥开即嗅到强烈刺激辛辣味。意大利洋葱扁平色红味柔和；百慕大洋葱扁而大且色白；西班牙洋葱扁大色橙而味甜多汁；此外，还有青洋葱、珍珠洋葱、印度洋葱、土耳其洋葱等。人们用它作蔬菜，有五千年之久，是西餐不可缺少的组成部分，多用于炖菜、羹汤、炙烧、沙拉的调味。78.7大蒜 大蒜为百合科葱属植物。鳞茎叫蒜头，茎叶叫青蒜，花茎叫蒜苗。习惯上，人们平时所说的“ 大蒜”，是指蒜头而言。它原产地在西亚和中亚，传入中国已有两千多年的历史。大蒜所含的大蒜素是一种抗菌谱广、毒性低的“ 植物抗生素”，而且大蒜素本身具有很强的氧化作用，能够侵蚀和破坏细菌的蛋白质，抑制细菌的生长 繁殖，故常用于细菌引起的肠炎、痢疾、伤寒、霍乱、感冒、流脑、百日咳、咳嗽、哮喘等肠道和呼吸道传染病的防治。此外,大蒜还具有抗癌作用。79.8竹笋 竹笋，又名毛笋、竹芽、竹萌，为禾本科植物生竹的苗。长江流域及南方各省普遍栽培，冬季生长采挖者名冬笋，春季生长采挖者名春笋，嫩小者加工为玉兰片。冬笋比春笋更味美诱人，有“笋中皇后”之称。竹笋食法颇多，烧、炒、煮、炖、煨均可，也可与肉、禽、蛋等混合烹调，各具特色，如湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等，均是鲜脆嫩香，风格各异的特色菜肴。竹笋含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，有助消化，又可消除便秘，预防结、直肠癌的发生。竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，因而对于肥胖病、高脂血病、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用。竹笋含有的多糖类物质，还有一定的抗癌作用。80.9.荸荠荸荠是我国的特产果品,为莎草科多年生水生草本植物,已有2000余年的栽培史。因其形、色、味等都有些象栗,而结的果实却在泥土中,所以又名地栗,有的地方称为地梨,此外,还有通天草、乌芋、马荠、黑三棱、红慈菇等名称,民间习称马蹄。其皮呈赤褐色或黑褐色,形扁圆,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽口。荸荠原产我国南部和印度,现今美国、日本、越南、韩国等国家和地区也广为种植。81.(二)根菜类1.萝卜十字花科萝卜属能形成肥大肉质根的二年生草本植物。原产中国。按外表色泽可分为白、绿、红、紫萝卜。按收获季节可分冬、春、夏、秋和四季萝卜。可生食，腌渍和干制。新鲜萝卜中含有丰富的维生素A、B、C和大量的碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质,还含有一般蔬菜中没有的芥子油、歧化酶等特殊成分。82.2胡萝卜胡萝卜别称红萝卜、红根、丁香萝卜、金笋等。属伞形科胡萝卜属野胡萝卜种胡萝卜变种，二年生草本植物。食用部分为肥大的肉质根。胡萝卜原产中亚细亚，栽培历史在2000年以上，在世界各国分布普遍，主产国有俄罗斯、中国、英国、美国、波兰等。在我国南北各地都能栽培，据不完全统计，全国播种面积为11万公顷，总产量303 .3万吨，平均亩产量为1842.7kg。83.胡萝卜每100g可食部分中含蛋白质1.01.4g，脂肪0.2g，碳水化合物79g，钙32mg，磷1627mg，铁0.51mg，钾193mg，钠2571mg以及各种维生素和酸类。肉质根中含糖较高，并含有大量的胡萝卜素，在100g的可食部分中含有4.0 4.2mg的胡萝卜素。 胡萝卜的品种类型可按其根形或熟性早晚分类，一般分为三个类型:短圆锥类型、长圆锥类型与长圆柱类型。皮色有桔红、紫红或桔黄色，其中以桔红色者含胡萝卜素最高。84.3根用芥菜为十字花科一两年草本植物。根用芥菜又叫大头菜、芥头、辣疙瘩、冲菜。是芥菜中以肉质根为产品的变种，为我国的特产加工蔬菜。南北各省普遍种植，尤以云南、四川、贵州、湖北、广东、浙江、江苏、山东、辽宁等省栽培最多。根芥辣味重，不宜鲜食；根可腌，可酱，可晒干，可制罐头。云南大头菜，江苏常州、山东济南等地的五香大头菜及玫瑰大头菜等都是有名的加工制品。按根的形状粗略分为圆锥型和圆筒型两类 。85.4莲藕睡莲科，水生蔬菜，原产中国和印度。是我国名特产，以长江三角洲、太湖、洞庭湖、珠江三角洲盛产。藕中含碳水化合物20%、蛋白质1%、脂肪0.1%、粗纤维0.5%，同时含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，以及胡萝卜素、VB1、VB2、VC等。藕除直接作菜外，还可加工成藕粉、蜜饯，也是老幼皆宜的方便食品。通过加工调制成糖腌藕片、速冻藕片、热炒、冷拌藕丝、炸藕盒、糯米灌肠等，均为群众喜食的可口佳肴。86.（三）果菜类1番茄番茄又叫西红柿、洋柿子，属茄科番茄属，我国各地都有栽培。因其果实中含有丰富的维生素、糖类、有机酸、类胡萝卜素及多种无机盐，营养价值高，而且口感良好，既当蔬菜，又当水果，还可加工，因此需要量不断增加，发展前途甚广。番茄品种很多，依其食用方式，分为鲜食品种和加工品种；依其熟性可分为早熟品种和中晚熟品种。87.2黄瓜黄瓜为葫芦科黄瓜属一年生攀缘性草本植物。又名胡瓜、王瓜。黄瓜生长期短，上市早，产量高，经济价值明显，并能周年生产供应市场。加之肉质脆嫩，多汁爽口，营养成分较全，可生食、熟食或腌渍，深受人们喜爱。我国南北各地普遍栽培。 黄瓜品种资源极为丰富，可从不同角度进行分类（1）按生态学分类 可分为华南型和华北型2大类型。 （2）按栽培季节分类 可分为春黄瓜类型、春到夏黄瓜类型及秋黄瓜类型。88.3茄子 茄子，属茄科。古名落苏、酪酥、昆仑瓜等。茄子含有丰富的蛋白质、碳水化合物及天机盐。每100克嫩果含蛋白质23克、碳水化合物31克。茄子可炒、煮、煎食，干制和盐渍。在世界范围内，茄子的栽培面积以亚洲最多，占74左右，欧洲次之，占14左右。中国各地均有栽培，现已成为我国城市蔬菜基地的主要蔬菜。茄子适应性强，易于栽培，采收期长，是解决春淡和秋淡的重要果菜之一。分类：（1）根据茄子的果形，可将茄子分为圆茄、长茄和矮茄。（2）根据果实颜色可分为黑、紫、绿和白四种。89.4辣椒辣椒又名辣茄、番椒、海椒、线椒、秦椒、甜椒、菜椒、青椒。属茄科，原产中南美洲热带地区，是我国夏秋重要的蔬菜之一。辣椒果实含有丰富的蛋白质、糖、有机酸、维生素以及多种无机盐，有很高的营养价值，尤其是维生素C的含量堪称蔬菜之最，每100克鲜果含量为73342毫克。辣椒的辣味是由于果实中含有一种辣椒素所致，适量食用可以促进胃液分泌增进食欲，帮助消化，兴奋精神。辣椒的品种很多，可分为干(线)椒和青椒两类。前者以生产辣椒干和加工为主，后者主要用于鲜食。90.5南瓜 属葫芦科，一年生草本植物。原产亚洲南部，我国各地普遍栽培，又叫中国南瓜、番瓜、饭瓜。主要品种有糖饼南瓜、小道汶子、癞子南瓜、磨盘南瓜、短把南瓜、长把南瓜、甑盆南瓜等。6冬瓜冬瓜为葫芦科一年生蔓性草木。冬瓜又叫地芝、水芝、枕瓜。因其冬熟，故名冬瓜。全国各地都有栽培，而以南方为多。冬瓜以果实供食用，东南亚一些地区还食用嫩茎叶。 91.冬瓜含有大量水分和维生素C，味清淡，是夏季消暑解热的佳蔬。除菜用外，还可加工糖瓜、冬瓜干、糖渍蜜饯等。皮、籽、肉、瓤、藤、叶皆可入药，有利水，化痰，清热，解毒，清胀，止痰吼等功效。 冬瓜按成熟迟早分早熟种和晚熟种两类；按果皮蜡粉的有无，分为粉皮种和青皮种。通常多按果实大小分为小型种和大型种。92.7苦瓜苦瓜为葫芦科年生蔓性蔬菜。苦瓜又叫凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。因其果实中含糖苷量高，有苦味，故名苦瓜。苦瓜肉质柔脆，味甘带苦，可开胃消热，明目益气。日本宾馆、餐厅，常用鲜苦瓜汁加工成冰冻饮料，味甘略苦，饮后顿感清凉舒爽。苦瓜果实中除含有较多的脂肪、胡萝卜素和磷外，维生素的含量很高，营养丰富，多以嫩果供食，印度和东南亚人食用嫩梢和叶，印尼和菲律宾还吃花。我国南方普遍种植，是良好的夏季佳蔬，现已引入北方，备受青睐。93.8西葫芦 西葫芦为葫芦科南瓜属一年生草本植物。西葫芦原产美洲南部，又名美洲南瓜。营养丰富，多以嫩瓜炒食或做馅，种子可加工成干香食品。近年来利用保护地栽培，4月上中旬至5月上中旬就能大量上市，经济效益高。94.（四）豆菜类1菜豆为豆科菜豆属一年生缠绕性或矮生性草本植物。菜豆又叫芸豆、肉豆、梅豆、四季豆。目前世界主要生产国是印度、巴西和我国。因为菜豆的适应性强，引入我国后经长期的培育和选择，已经形成了很多类型和优良品种。现在我国大部分地区可在春夏间和早秋露地播种，采用保护地还能在冬春栽培。菜豆食用部分以嫩荚为主，也有少数品种是以豆粒为主的。菜豆种子中含有丰富的蛋白质和碳水化合物，既是菜又是粮；嫩豆荚富有维生素和钙，营养丰富，鲜美可口，深受群众所喜爱；除鲜食外还可晒干菜、盐渍、做泡菜和制罐头。95.2豌豆 豌豆又叫荷兰豆、寒豆。豌豆是豆类中耐寒力最强的种类，全国各地均有栽培。近年来，豌豆生产发展迅速，食荚豌豆的栽培面积不断扩大，除露地生产外，保护地栽培面积也不断增加，在人工控制环境下，还可周年生产豌豆苗。豌豆嫩荚、鲜豆粒和苗梢均可做菜。产品含有多量蛋白质、糖和维生素等，营养价值高。96.3豇豆 豇豆为一年生草本植物。有蔓性、半蔓性和矮性之分。我国作为蔬菜栽培种有长豇豆和矮豇豆2种。豇豆在我国自古就有栽培，南北各地均有分布。其特点是生长迅速，从播种到收获只要6080天，产量稳定，在瘠薄土壤上亦可生长。耐阴，可作为间作作物种植所以栽培广泛。豇豆含蛋白质达94，并富含维生素和无机盐。嫩荚可炒、煮、腌、泡，口味极佳是炎夏不可缺少的主要蔬菜。97.（五）花菜类1花椰花花椰菜是甘蓝的变种，也叫花菜或菜花。食用部分为花球，花球颜色洁白，品质细嫩，风味佳良，营养丰富，烧、炒、泡、腌渍均甚相宜，深受欢迎。我国花椰菜主产于东南沿海，在西北、华北和东北除城郊外，栽培尚少，然发展前途甚广。陕西、广西、广东、四川、云南、浙江、江苏等地栽培普遍，为春秋两季的主栽蔬菜之一。按品种的生物学特征及其适应性分为春花椰莱、秋花椰菜和四季花椰菜3种类型。98.2.青花菜 青花菜又名绿菜花、茎椰菜、西蓝花、意大利芥蓝、嫩茎花椰菜、木立花椰莱。青花菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2和蛋白质，及磷、钙、钾等元素，营养价值高；花蕾、花茎脆嫩经过烹调后，色泽鲜绿，风味清香，深受消费者欢迎。3黄花菜百合科多年生草本，原产中国，又叫金针菜、萱草、黄花。主要品种有沙苑金针菜、苯黄花菜、荆州花、大鸟嘴等。以制作干菜为主。99.三、食用菌类是对可食用的大型真菌的通称，是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类，常被称为“蕈”、“菌”、“菇”、“耳”。绝大部分属于担子菌亚门。(一)食用菌的经济价值 1、食用菌的食用价值所含的蛋白质约为干物质的3025，按鲜菇计算，其含量约为4。食用菌含有19种氨基酸，人体必需的氨基酸也较全，易被人体吸收利用。100.食用菌含有较多的B族维生素、维生素C、叶酸等 。 每100克鲜菇中含有0.512克无机物质，在蘑菇灰分中钾占5060%。食用菌所含有的钙、铁、锌等元素易被人体吸收。2、食用菌的药用价值含有的药效成分：(1)抗癌物质 (2)抗生素 (3)抗病毒物质 (4)降胆固醇物质101.（二）几种主要的食用菌1黑木耳黑木耳又名木耳、细木耳、光木耳、黑耳子、黑菜、木虫、木菌等。分类属木耳属。子实体群生或丛生，胶质，薄而富弹性，半透明，成圆盘形、耳状或不规则形。营养价值：含有人体必需的8种氨基酸。木耳含铁量也特别丰富，每百克中含185毫克，为各种食品含铁之冠。木耳还含有脂肪、糖类以及钙、磷等物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。木耳含钙量也相当肉类的3070倍。102.2银耳 银耳又称白木耳。系银耳目银耳科银耳属。主要分布于我国的四川、云南、贵州、湖北、陕西、福建等省的山林地区，目前几乎全国各地都有人工银耳栽培。营养价值：银耳每百克含蛋白质5克，脂肪06克，碳水化合物78.3克，粗纤维26克，钙380毫克，此外还含有磷、铁、钾、维生素Bl、维生素B2、维生素D、维生素A等成分，其所含氨基酸的种类多达17种。103.3双孢蘑菇即蘑菇，它属于伞菌目伞菌科蘑菇属，是栽培规模最大的世界性食用菌之一。蘑菇采后极易酶褐变，一般均需护色处理。除作为菜肴外，大量用于生产脱水菇片、盐渍、罐头、酱、酱油等加工品。营养价值：每100克蘑菇含蛋白质37克、脂肪02克、糖30克、纤维素08克、磷10毫克、钙9毫克、铁06毫克、灰分08毫克、维生素C 3毫克，还含有18种氨基酸(其中8种为人体必需氨基酸)。104.4香菇 香菇属伞菌目白蘑科香菇属。又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用香菇、冬菇名，商品名为花菇。营养价值：香菇中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物粗纤维及矿物质钙、磷、铁以及维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素D元等成分。其蛋白质由18种氨某酸组成，其中有7种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的35.9。105.5金针菇 金针菇系伞菌目白磨科冬菇属或金钱菌属，又名金钱菇、枸菇、冬菇、朴菇、构菌、冻菌、黄耳蕈、毛柄金钱菌，因其金黄细嫩的柄如金针而得名金针菇；因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。各地叫法不一，习惯多称金菇。营养价值：含有维生素B2、维生素C以及胡萝卜素等。金针菇还含有8种人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量特别多。106.6草菇 系伞菌目光柄菇科草菇属。草菇又名苞脚菇、兰花菇、麻菇、杆菇、南华菇、贡菇、家生菇等，国外又称草菇为“中国蘑菇”。 营养价值：草菇不仅味道鲜美，而且营养价值很高。据测定，干草菇含蛋白质3713，脂肪2.06%，还原糖9.88，纤维素9.18，磷0.902，钙0.0232，铁0.0135；每百克鲜草菇含维生意C 206.27毫克，比富含维生素C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都高。此外，还含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸等物质。因此说，草菇的营养价值是较高的。107. 第三节 水果类 一、水果类食品的作用（一）果实的一般性状、成分1性状(1)水果中含有丰富的糖分、有机酸，具有补充人体热能，增进人体健康的作用。(2)水果具有独特的色、香、味，使果实色美、味美。增强人们的食欲。(3)补充人体维生素。(4)补充人体所需矿物质，维持人体生理酸碱平衡。(5)是人体纤维素的来源(6)果品是食品工业重要原料。108.二、我国水果的生产、消费与流通1.我国果树生产现状 ：年份 1952 1980 1990 2001面积（万公顷） 75.1 178 518 920 总产量（万吨） 244 679 1874 6336 2果品消费与流通：我国人均水果的占有量已由1978年的5.87kg人，到1997年，为47.3kg人，提高48倍。城镇居民家庭平均每人全年购买鲜果和干果的消费1996年达1319.93元，水果已由过去的奢侈品，逐步转向人们饮食生活必需品。我国近十几年来干、鲜果品集市贸易价格分类指数一直在上升，但有些品种，价格波动大，差价种类多。 109.三、水果的构造和分类： （一）水果的构造：果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。如桃、杏等。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。如苹果、梨、菠萝、草莓等。（二）水果的分类： 1.根据果实的构造及其生物学特性划分110.(1)仁果类：仁果类果树都属于蔷薇科。果实是假果，食用部分是由肉质的花托发育而成。如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。(2)核果类：核果类果树也都属于蔷薇科。果实是真果，有明显的外、中、内三层果皮。外果皮薄，肉质中果皮为主要的食用部分，内果皮硬化而成为核，故称为核果。如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。(3)浆果类：果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。(4)柑橘类：柑橘类果实是由若干枚子房联合发育而成。其中，外果皮革质，含有许多油胞，内含芳香油，这是其他果实所没有的特征；中果皮疏松，呈白色海绵状；内果皮向内折叠形成瓤瓣，内生汁泡。如柑橘、柠檬、柚子、橙等多种。111.(5)坚果类：食用部分是种仁，在食用部分外面有硬壳。如椰子、板栗、核桃、扁桃、银杏等。(6)聚合果、复果类：聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。2.根据物理特点差异划分(1)肉果：即果皮肉质化的果实，供食用的果实大部分为肉果。依果皮变化的情况不同，又分为：浆果：如萄萄、柿子。核果：如，桃、梅、李、杏、樱桃等。仁果：如苹果、梨。112.(2)干果：干果主要为坚果，即果皮坚硬、内含一枚种子的果实，以种子供食。其果实成熟时，果皮呈干燥状态。这类果树的果实即种子，具有坚硬的外壳，食用部分是外壳以里的种子子叶或胚乳。如核桃、银杏、板栗、阿月浑子、榛子等。3.根据其生态习性：落叶果树：大多适宜温带、暖温带生态环境。常绿果树：大多适宜亚热带或热带生态环境。 4.根据植株形态特征：乔木；灌木；藤本；草本果树113.四、水果的物理特性四、水果的物理特性1.果型指数：即果实纵径与横径的比值。以了解果实的形状和大小。2果实表面性状：包括花纹、粗糙度等。观察果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等。果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等等。3果实的可食率和出汁率：去掉果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的质量，求果肉(或可食部分)的百分比。果实的出汁率是对汁液多的果实，可将果汁榨出，其为果汁质量，再除以果实质量。4果实硬度：一般用硬度计测量果实的硬度，适合硬度较大的果实测量，其误差也较大。要求高的用质构仪测定。114.5果实密度：果实密度是衡量各种果实质量的重要指标之一，可以采用排水法求体积，再用下式求取：果实的密度(D)=质量(m)体积(V)6.色泽：反映了果实成熟度和品质的变化的主要指标之一。颜色与果实的风味、质地、营养成分密切相关。7.大小：大小主要根据重量、果径等分为特大、大、中、小等。国际和国内都有分级标准。8.固酸比：用阿贝折光仪测定果实的总固形物含量，再除以果实的有机酸含量的比值，是果实风味和品质的主要指标。9.缺陷：主要是机械伤和昆虫造成的疤痕，以及一些畸形果等。10.气味特性：甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体，可以用电子鼻对这种气体散出量最多的瓜脐部位进行检测，根据检测到的气体量的多少可以判断成熟度以及异常果、发酵果等。 115.六、水果的贮藏管理(一)预冷(二)分级(三)包装(四)运输(五)新鲜果品的贮藏保鲜技术 1冷藏法2低温气调贮藏法4其他保鲜法(1)辐照贮藏法(2)涂膜贮藏法116.八、苹果1概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、山西、甘肃等。2主要品种：大苹果、小苹果3成分：糖915%，其中果糖占5060%。有机酸0.270.84%，90%为苹果酸。芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素1.02.0%。V c在果皮中，不含VA；可由胡萝卜素分解成VA4用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。117.三种成熟度1.可采成熟度 果实达到初熟阶段，果实大小已趋于固定，初步转色，但果肉较硬，风味差，内部物质尚未转化，此时采收，适于远运和长贮，在贮运中风味逐渐变好；2.食用成熟度 果实达到固有风味和色泽，适于食用，但不耐远运和长贮；3.生理成熟度 果实已成熟，果肉变软，种子变色，食用风味较差118.九、梨1概况：主要栽培地区为河北、山东、安徽、陕西、青海等省，产量在我国水果中居第三位。2品种：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。3成分：糖914%；酸含0.3%，主要为苹果酸。4用途：鲜食，加工罐头，还可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。119.十、柑橘类1概况：在我国居水果产量第二位。在我国南方盛产。2品种：（1）甜橙：依季节可分为冬橙和夏橙，依果实性状可分为普通甜橙、糖橙、脐橙和血橙。主产于四川、湖北、广东、湖南、台湾等。（2）宽皮柑橘温州蜜柑：主产浙江、江西、湖北等省蕉柑：主要于广东、福建、台湾等省橘：主产于江西、浙江、四川、福建等省。120.（3）柚柚：主产于广西、广东、湖南、浙江、福建、台湾等省。葡萄柚：主产美国、巴西等国。（4）柠檬：主产四川、重庆、台湾、广东等省。3成分：糖812%；有机酸12%，以柠檬酸为主。VC含量丰富，平均为300mg/kg，还含有VP，VA和VB1。4用途：鲜食，榨汁。121.十一、核果类（一）主要品种1桃种类：普通桃和新疆桃，还有三个变种，即蟠桃、寿星桃、油桃。品种：（1）北方桃品种：主产于华北、西北、华中地区，有山东肥城桃、河北深州蜜桃、渭南甜桃等（2）南方品种：主产于长江以南地区，有三个品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。（3）黄桃品种：主产于西北和西南地区：主要有大黄桃，大连丰黄和连黄，灵武甘黄桃等。122.2杏3李4梅（二）成分：VC含量100mg/kg。糖含量为桃10.3812.41%，以蔗糖为主；李含糖6.8510.70%，杏含糖8.4511.9%，梅总糖为2.05.2%。酸：桃0.21.0%；李0.43.5%；杏0.22.6%；梅0.53.5%。有机酸以苹果酸为主。（三）用途：鲜食。加工成罐头、果酱、果膏、蜜饯、果脯、话梅、干制品。123.