海味快餐制作白灼鲜鱿鱼：材料：（ 4 人分量）鲜鱿鱼（大）一只，姜汁一茶匙，姜二片，酒一汤匙，葱白一条。做法：（ 1）买新鱿鱼，去头及内脏，只用鱿鱼身，剽开洗净，用刀轻划菱形花纹，再横切供食大块。（2）起油镬，下姜片，葱（切段）爆香，洒下汁、酒，注入滚水两杯，下鱿鱼片煮约五分钟，待鱿鱼呈卷缩状即成。捞出沥去水分上碟。（ 3）食用时，蘸椒酱进食。椒酱制法详见“白灼鲜虾”一文。清蒸鲜虾：材料：（ 4 人分量）鲜中虾（ 320 克）花生油二汤匙，原粒豆带豉一汤匙，生抽一汤匙，砂糖四分之一茶匙，红辣椒二，姜一片，芫荽少许。做法：（ 1）将虾剪去须脚，用刀在虾背稍划，挑去虾肠，洗净后用布吸干水分，排于碟中。 （2）把红辣椒去籽，纵切成丝，撒在虾面上。原粒豆豉洗净，沥去水后也洒在虾面上。然后将虾原碟放在蒸锅内蒸熟。（3）热滚生花油二汤匙，姜汁拌匀，趁热浇在蒸熟虾面上，撒下芫荽茸供食。冬菇蒸鲫鱼：材料：（ 4 人分量）鲜洗鲫鱼三条，姜丝一汤匙，冬菇六只，葱白（切丝）一汤匙，猪肉（ 60克）一两半，花生油一汤匙半，生抽一汤匙。做法：（1）把鲜活鲫鱼洗净，剽除内脏，去鳞后抹净，排于碟中。（2）冬菇浸软，去蒂洗净，切成细丝。（3）猪肉切成丝，与冬菇丝、姜丝同拌和，调味后铺在鲫鱼面上，然后放在锅内隔热水蒸熟。（4）把葱丝撒在蒸熟鲫鱼上，淋下煮滚花生油、生抽供食。豉椒炒螺片：材料：（4 人分量）鲜螺肉（ 320）克半斤，青椒四只，笋肉（ 80 克）二两，葱白一条，辣椒一只，蒜头一瓣，A（盐半花匙，胡椒粉少许，酒二茶匙，粟粉二茶匙）， B、（汤四分之三杯，砂糖一茶匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，粟粉二茶匙，生抽二茶匙，麻油二茶匙）姜一片，原粒豆豉二汤匙。做法：（ 1）将螺肉洗净，切成大薄片，放碗内下A拌匀淹片刻，青椒去籽切块。笋纵切片，葱白斜切长段。红辣椒切碎。蒜、姜剁成茸。豆豉舂烂。B、料放入碗内拌匀。 （2）净镬烧热花生油泡螺片，捞出去油。（3）原镬留油三汤匙，先后下姜茸，蒜耳、青椒、笋片、葱段、辣椒和豆豉，用旺火炒约两分钟，然后倾入调味料，倒入螺片，快手兜匀，炒熟上碟。白菜心炒虾仁：材料：（ 5 人分量）白菜心（ 48 克）十二两，盐半茶匙，鲜虾仁（320克）八两，花生油三汤匙，姜二片做法：（1）将鲜虾仁洗净沥干，用盐、姜汁各少许拌匀。（2）白菜莲洗净，沥去水分。（ 3）烧热花生油一汤匙，下姜片炒至出香味，即倒入白菜心炒熟，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 以盐调味，取出。（ 4）净镬下油二汤匙烧滚，即炒虾仁，炒至将熟时倾入菜心兜匀，打薄上碟。冬茹虾仁：材料：（ 4 人分量）冷冻虾仁（ 140 克）三两半，青豆仁一罐（200克）五两。A （姜汁少许，酒一茶匙，盐少许，葱一条，粟粉三茶匙），B（水半杯，酒二汤匙，盐半茶匙，粟粉少许，鲜冬菇八只）。做法：（1）虾仁用 A解冻，洗净沥去水分。（ 2）葱切末。鲜冬菇去蒂。每只切四块，青豆开罐取出。（3）粟粉少许加三倍水调匀，倒入（3）中，兜匀，煮至汁水粘稠即上碟。珠油韭菜炒蚬肉：材料：（ 4 人分量）淡水蚬肉（ 480 克）十二两，珠油一汤匙，花生油二汤匙，盐四分之一茶匙，姜二片。做法：（ 1）可买淡水蚬肉，前者用少许粗盐柔洗一遍，洗净沥去水分。用净镬烧红，下蚬肉爆炒，至蚬肉收缩，取出去汗。（2）韭菜洗净切碎，下油、盐炒熟。（ 3）起油镬，下姜片倾入（ 1）之蚬肉炒熟，文火下珠油迅速炒拦，熄火加韭菜兜匀，即可上碟。珠油在酱料店铺有售。茄子煮鱼：材料（5 人分量）黄瓜鱼一条，茄子五个，花生油四汤匙，葱一条，盐一茶匙。做法：（ 1）将鱼去鳞除内脏，洗净沥干。茄子（矮瓜）洗净，切滚刀小块（2）净镬烧红，用姜片起油镬，放下鱼用文火煎至金黄色，取出。原镬倒入茄子兜炒均匀，下少许盐，注入间碗清水，上放煎好的鱼。国进葱段，盖上，煮片刻即成。酱炒蛏肉：材料：（ 4 分分量）鲜蛏子肉（ 240 克）六丙，蒜头二瓣，甜豆瓣酱二至三汤匙。 A（生抽二汤匙，酒一茶匙），花生油三汤匙，葱花、姜茸各半汤匙。做法：（1）蛏子肉洗净后沥干，下A拌匀。蒜头去衣拍拦。（ 2）烧热花生油三汤匙，下蒜茸、姜茸爆香，随下蛏子肉同炒拌，炒约五分钟，加姜花兜匀，随下甜豆瓣酱调味，翻炒几下即成。韭菜炒蛏子：材料：（ 4 人分量）鲜蛏子肉（ 200 克）五两，花生油三汤匙，韭菜（400克）十两，葱叶少许， A（酒一汤匙，水二汤匙，盐半茶匙）。做法：（1）将蛏子肉用盐水洗过，沥去水分。（2）姜拍烂，韭菜洗净，切寸许长段。（3）将 A混合均匀。（4）净镬烧热油一汤匙， 下姜和葱叶， 加进（1）之蛏子肉同炒片刻，除去葱，姜上碟。（5）原镬烧热花生油两汤匙，下韭菜，用强火兜炒，倾入蛏子肉炒匀，下（3）之调味料，炒好上碟。银牙炒鳝丝：材料：（ 4 人分量）鳝鱼肉（ 320 克）半斤，芽菜他（ 640克）一斤，韭菜名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - （80克）二两，蒜头（大）四瓣，姜一块，麻油数滴。A（生抽一汤匙，砂糖半茶匙，盐、味素各少许，胡椒粉少许），菱粉一茶匙。做法：（1）把鳝鱼肉用洁布抹干，切段，用少许菱粉或粟粉拌匀。（2）芽菜仔筠争沥去不汾。韭菜洗净切约二寸长段。姜剁烂成茸。（3）烧红镬。加油少许，爆香姜茸，下芽菜仔在火翻炒几下，调味上碟。（4）烧滚一锅油，下鳝鱼泡油，捞出沥去油。（5）原镬倒去油。另加茶生油二汤匙，爆香蒜头，倾下鳝鱼炒片刻， 下 A调味，以菱粉调水勾薄芡， 沭下麻油，加芽菜、韭菜炒好上碟。姜葱炒花蟹：材料：（ 2 人分量）花蟹（大）二只，油三汤匙，葱三条，生抽三汤匙半，姜一片，砂糖二茶匙，酒一汤匙。做法：（ 1）把蟹洗擦净，剽好，斩去和足，蟹身斩件。足、均暂开两截，用刀拍两下。（ 2）姜切片，用刀拍裂，葱切寸长段。（3）烧红镬，下油一汤匙，先下姜葱爆香，加蟹，随洒下酒，旺火电厂兜炒均匀，上盖续煮片刻，熟即下生抽。砂糖调味，兜匀上碟。酥炸田鸡腿：材料：（ 4 人分量） A（田鸡腿十二对，盐、麻油各少许，胡椒粉少许）盐适量，酒一茶匙，面包糖半杯。B（鸡蛋二只，生粉二茶匙）。做法：（ 1）将田鸡腿洗净，沥去水分，下酒、盐、胡椒粉、味素和麻油各少许拌 匀淹片刻。（ 2）鸡蛋打入碗内，下生粉、盐开成浓糊状。（3）猛火烧热一镬油， 将田鸡腿放蛋糊中， 沾匀蛋糊即滚上面包糠， 放入热油中改用慢火炸至呈金黄色，捞出沥去油上碟。糖醋鲜鱼：材料：（ 4 人分量）鲜竹夹鱼四条，蒜一瓣，A（酱油、酒各一汤匙，粟粉三分之一杯） B（甘笋半个，青椒一个，葱白半条），油三汤匙，C （汤二杯，酱油一汤匙半，醋三汤匙，砂糖四汤匙，番茄酱一汤匙），粟粉水二汤匙。做法：（ 1）竹夹鱼剽除内脏，腹侧鳞片刮去，洗净沥干，以A之调味淹十分钟，放入干面粉中沾匀。用中温热油炸约七、作分钟，最好略加温炸好，排碟中。（2）把 B蔬菜洗净，除青椒外均切丝。青椒切环形小薄片。（3）烧热油三汤匙，先炒香蒜头，下（2）之蔬菜丝炒烂，加混和之C汁用文火煮滚，最后以粟粉水搅入，煮成糖醋汁，烧在炸好之鱼上面。凉拌海蜇丝：材料：（ 4 人分量）浸发海蜇丝一包，西芹一条，甘笋（小）一个，清椒一个，清汤二碗半。 A （醋 二汤匙，生抽一汤匙半，砂糖一茶匙，麻油半茶匙，盐少许。做法：（1）先以出海蜇丝用清水泡净，沥去水分，放入大碗中。（2）西芹去老皮，摘段切丝。甘笋切丝。青椒去籽纵切丝，各丝料均用热汤烫过，沥去水分上碟。（ 3）清汤煮滚，一手持汤冲入海蜇丝中，另一手用筷子搅散，汤至海蜇丝卷缩即迅速捞出，沥去水分，下A拌匀，铺放在丝料上供食。甜味快餐制作名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 1、芝麻甜饼（ 36 块）原料：面粉 1/4 杯，红糖 3/4 杯，黄豆粉 1/4 杯，鸡蛋 1 个，发酵粉 1 茶匙，炒热芝麻 2 大匙，奶油 1/2 杯，清水 1 大匙，盐 1/4 茶匙，生芝麻 2 大匙。制作方法：（ 1）将面粉、黄豆粉、发酵粉和盐拌匀。（2）将红糖与奶油拌匀，打入鸡蛋，加入熟芝麻，拌匀。（3）在混合好的面粉上加入水，边加边拌和。（4）送进冰箱内贮存时，然后放到烤盘上，刮平，倒下红糖糊，再撒芝麻。（5）将烤箱预热到 193，将烤盘送入烤箱内烤10分钟，烤热后即可吃用。2、南瓜甜饼原料：南瓜 2 杯，蒜苗 1/3 茶匙，红糖 2/3 杯，炼乳 3 两，盐 1/2 茶匙，牛奶 1/4 杯，茴香 1 茶匙，营养酵母 1 茶匙，姜 3/4 茶匙，鸡蛋 3 个。制作方法：（1）将烤箱预热到 204。（2）将南瓜、红糖和茴香和姜混匀，然后加鸡蛋、炼乳、牛奶和营养酵母。（3）拦匀后，放到盘上，烤50分钟，烤熟后即可食用。3、奶油脆饼（ 60 块）原料：面粉 4 杯，营养酵母 2 大匙，奶油 3/4 杯盐 2 茶匙半，红糖 2/3 杯，发酵粉 1 茶粉 1 茶匙，茴香 1 茶匙，牛奶 1 杯。制作方法：（ 1）将面粉和奶油拌匀后，加入红糖、茴香、营养酵母、盐和发酵粉，充分拌匀后，慢慢地加入牛奶。（2）将烤箱预热到 240。（ 3）将面团揉 510 分钟，用擀面棍擀成厚3mm 的面块，切成一定形状（如正方形、长方形或菱形）的小块。（ 4）在烤盘上搭点植物油，将面块摆在上面，放进烤箱内烤 68 分钟，烤熟后取出让它自然凉下来，放入密封的容器内贮存起来。4、奶油花生糕（ 6 杯）原料：奶粉 1/2 杯，奶油适量，花生米煮熟，1/2 ，蜂蜜 1/4 杯。制作方法：将奶粉、花生米、奶油和蜂蜜拌匀，放入冰箱内存起来，吃用时取出。5、奶油苹果块（ 8 份）原料：苹果去核，不削皮切块4 杯，蜂蜜 1/2 ，柠檬汁 1 茶匙。制作方法：（ 1）将烤箱预热到 177。（ 2）将苹果放到一个深底碟子上，倒上蜂蜜。（ 2）再将预先准备的“调料”倒至上面去，放到烤箱内烤30 分钟。烤好后，放凉即可。附：“调料”的制备方法：原料：红糖 1/4 杯，营养酵母 1 茶匙，面粉 1/4 杯，茴香粉 1 茶匙，燕麦片1/4 杯，奶油 1/4 杯，黄豆粉 1 大匙。制作方法：将红糖、面粉、燕麦片、黄豆粉、酵母和茴香粉拌匀， 渗入奶油，拌匀即可。6、土豆、水果糊（约1 加仑）原料：土豆切块 8 杯，茴香 2 个，苹果切志 8 杯，蒜泥 1 茶匙，葡萄干切碎6 杯，胡椒 1 茶匙，糖 5 杯，橘子皮 2 茶匙，醋 1/2 杯，柠檬剥皮 1 个，盐适量。制作方法：（ 1）在锅内将所有的原料拌匀，放到炉子上炖2 小时，直到变名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 稠。（ 2）撒上盐，调好味后，倒出来冷却，再放入冰箱内。可用面包蘸着吃。7、姜味糕点（ 36 块）原料：面粉 1 半杯，盐 1/4 茶匙，红糖 1/4 杯，奶油 1/4 杯，发酵粉 1 茶匙，鸡蛋 1 个，姜 1 茶匙半，糖蜜 3 大匙。制作方法：（ 1）将面粉、红糖、发酵粉、姜和盐拌匀后，加入奶油、鸡蛋和糖蜜、充分拌匀。（ 2）放到一边待它凉下来。（ 3）与此同时，将烤箱预热到177，在烤盘上刷油，把面团放到烤盘上，用捍擀面棍擀成3mm 厚的面块，切成正方形小块，送进烤箱内烤 510 分钟。 烤好之后取出让它凉下来就可以食用。8、橘子酸乳酪块原料：橘子汁 3 两，酸乳酪 23 杯。制作方法：将橘子汁倒到大碗内，慢慢地倒入酸乳酪，放入冰箱内，吃用时取出。9、苹果奶油糕（ 1216 块）原料：奶油 5 大匙，酸乳酪 1/2 杯，红糖 3/4 茶匙，面分 1 杯，奶粉 1/4杯，发酵粉 2 茶匙半，苹果切块1 杯半，鸡蛋 1 个。制作方法：（1）将烤箱预热到 177。（2）将奶油和红糖拌匀，打入鸡蛋，拌匀后加入酸乳酪。（ 3）将面粉、发酵粉、奶粉和苹果拌合，倒到奶油糊中，充分拌匀。（ 4）在烤盘上稍搭点油，将苹果奶油糊倒到烤盘上，撒上预先准备好的“面料”，送进烤箱内烤3040 分钟，烤好后，取出放凉。附：“面料”的制备方法：原料：红糖 1/4 杯，果仁 1/3 杯，茴香 1/4 杯。制作方法：将所有的原料倒到容器内，拌匀即可。10、红枣糕（ 1216 块）原料：红糖 3/4 杯，盐 1/2 茶匙，奶油 1/4 杯，红枣去核切块 1 杯，鸡蛋 2个，果仁切碎 1/2 杯，面粉 3/4 杯，香菜 1/2 茶匙，发酵粉 1/2 茶匙。制作方法：（ 1）将烤箱预热到 177。（ 2）将红糖和奶油拌匀后，打入鸡蛋拌匀。（ 3）将面粉、发酵粉、盐、红枣和果仁掺合，慢慢加到奶油鸡蛋糊里，充分拌合。（ 4）在烤盘上搭点植物油，将红枣奶油糊倒到烤盘上，磅入烤箱内烤 30 分钟。烤好后切成正方块。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -