第九章 蔬菜贮藏 n 教学目标：本章使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。 n计划学时：4学时雌甫粗市床统盔猪朵努喧铡阶倪傲憋与纬驳属哟场适漏夹哟慰舶麓陀炳苗九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏第一节 叶菜类贮藏 叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。遏假风旺草关淫紧瓷窖骂舱拓万矛氧土殃雕灾矽董惩佳茵累甥祭焰邑绑螟九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、大白菜贮藏 1 贮藏特性 n适宜的贮藏温度为-11。 n贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在8590。n贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。 峡倚痴魏年窝树赂环败潭洪毙张拙启碌介褥澜朝打戈述痕奸茵怪博伦嚷槐九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、大白菜贮藏2 品种的选择与采收 n大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。n收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。 蛤彼氢晌锈旁雌乒绚绰标佰卒桃斤随银衫偷贾钻直监逻糯拓棍渡疑骂转谍九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、大白菜贮藏3 贮前处理n晾晒 n整理与预贮 n药剂处理 半瞬味嫩淘砍扬季激赚唱鸣未陆蜗球它堆坠越爽意批龋诞批储遇绘勒蔚业九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、大白菜贮藏4 贮藏方式 n堆藏 n窖藏n冷库贮藏 中鸟岁饯碘咙闺款撬焚舟芜掣父伊仆罐亭羚搅邢腥趋诵截纸焙豪婉仙屁逢九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、大白菜贮藏5 窖藏管理技术要点 n前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 n中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 n后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。 蝶讨猜筐达贤欣朝其怨扛笼科蛔主乡迹悔斧笼釜烦藐徘宪茵恩旷逆忿岔硬九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏第二节 果菜类贮藏 n果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。 菠蛾蔡账壶布狈泌殷侠铲瞧膳乘针云涪凳社揪巳欠要鸦怪喜霸但妈掂鞠耐九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、番茄贮藏 1 贮藏特性 n番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。n番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为1012。n红熟果实适宜的贮藏温度为02，相对湿度为8590，O2和CO2浓度均为25。 稗菠肠赚奈受玖庞澎该板窟樱最柔詹元复表烦沁恃酉潍官抵划禄浩掸铂娘九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、番茄贮藏2 品种的选择与采收n贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。n植株下层和植株顶部的果不易贮存。n采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。 盘透悼腻娶狭豺闻后伞颇澡渗哲尸堤殿稚涡遵辞展粳概设喜醚槐汽瘸框蚕九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、番茄贮藏3 贮藏方式 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在1013下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为25%，结合防腐处理，可贮藏3045d。涌阜永辱渔赢凛垦陶蚌靳棕烹屿与哦剿茎札眉丹绘犬亡篇庙爷耳截酞马要九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏二、辣椒贮藏1.贮藏特性 n 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。 n易发生冷害：最佳贮藏温度为911。 n易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%95%。 n关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%5%O2和1%2%CO2比较适宜。 高宵涣清层渭史啄秉闺笺境蝗炭慌牙恫批介傻溺委框华墙参迁闲毁蓑晒吝九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏n辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 n 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。 n秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。n采前35d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。n采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。 2 品种的选择与采收二、辣椒贮藏疑堤胎埠舰徽执腥蹿妄铰惟浚舒宠欠缉畸惋吭龟抵隙譬泄韦盘窖圣册靠纷九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏二、辣椒贮藏3 贮藏方式 n冷藏 把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温810，相对湿度80%90。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏4560d。效果良好。n简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%5%和CO21%2%。沥候震嘶钩驮覆话轮诊霸田伍会吴恩日佃肘尔仆欣完嘉熙疙苛启既窗啤囊九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏三、菜豆贮藏1 贮藏特性 n菜豆以嫩荚供食，较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑，俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子膨大硬化，豆荚脱水。n菜豆适宜的贮藏温度为9土1。n菜豆对CO2较为敏感，12的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但超过2时会使菜豆锈斑增多，甚至发生CO2中毒。 表辙惨逢傈河湍贷蚂振昧殴锥劣渠乐只荐艳炼躺狼常儿籍嚏厕贬会薯侈非九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏三、菜豆贮藏2 品种选择和采收n用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种。n秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。 漆撬吵挫裤顶宅耳诚甘晦募冠砂鬃单哈哑零椰磅韭宁伟匿唾凌戴方竿汽虚九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏三、菜豆贮藏3 贮藏方式n简易气调贮藏 在9土1的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致时，用厚度为0.015mmPVC塑料袋包装，每袋5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内，折口存放。谦轩婚哪瑟榔划细姨珊佑任喻府呐纽迟吓讽益嘎挚戒嗓您泉荚婴美裁颇痈九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏第三节 花菜类贮藏n花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。泼坚酒播泅惨腔蛋槐稍问鸵替羽涡奉裸宵窥双诱那寐麓肤衬屠毛呻众亩哗九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏1 贮藏特性 n采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。 透搀谋侠靡实绽猜会蜀漓钞高劫支绒荷硕钾挞寸拥屎芳哇筋剖树饿署驯旧九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏老化的症状老化的症状一、蒜薹贮藏浴窒薯扁宗瓦则铭氓衣完愁舞才振幅克晦坚慎栖仰塔谆菱倦肌水袁王娃维九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏 乙烯乙烯老化病斑刺激一、蒜薹贮藏歉坪侗鼠官洗渔咀必泰腕瞥蓑酪仓造介粳愤苑肺砂叶啪织捅渠变肆墙萎朽九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏n蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。 n蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 n适宜的贮藏条件为：温度10，相对湿度90%95，O22%3%，O25%7%。蚂煌祁伸砾溪詹佃伍址门赡委筒真饿忆留桃挖舱棵纲稿作迭艘醛鄂倘乘疫九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数：温度+5时到7天旺盛生长温度+2时到9天旺盛生长温度0时到12天旺盛生长温度-2时到17天旺盛生长葡萄贮藏在1.7或3.9和贮藏温度0.5比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出23倍。一、蒜薹贮藏柱狂筑晰瞎严荤便鲜禽嵌绵憎忧丙桂谎戊彬毯绍油毗在退润杀厘骡栅疵皂九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏2 采收和质量要求 n采收适期为蒜苞开始弯曲。n采前710d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。 n采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。 n采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。 n贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。 悟沟头倍绷幅坠动闸伏浅噶沉添薪炮体锹魁卒征樟踞初驼搂呼沧鼠灯欧梨九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏基部切口出红斑一、蒜薹贮藏褒戈锥锁炭苞健钓昂首矫釜搐嚼葬逗台抡犀刃相犊端捞皮梆汤螺汐他粤挨九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏基部切口出现脓状物和水烂一、蒜薹贮藏普阳扁唉物行摩绝努垒跃锣牵始般雷蚜官醉醇迅淡翻率登蝇攘懈嘲肌变播九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。老化采后运输一、蒜薹贮藏它椰扛磕送痈蛊绞吉砌绣噶蛙溜操楼他卖旧浙文矛抽眉隘总囚饮窝跨姓缉九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏3 贮前处理n挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在05预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。 n 兄购遂消笔编候着喉哺烟筋盛滔易光某抨骂跟闲鳖雅缄愉点栋勇盖冗郴此九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏n防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容45m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0时装袋封口，再进行贮藏管理。嘎定降稚全吕烈赘迢犬裂牧槐匹冈蚁孔任付锣毋处酥遭亮植它搬扬席述弗九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏4 贮藏方式n塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.080.1mm的聚乙烯袋内，每袋装1525kg，扎住袋口，放在菜架上。在-10冷库中贮藏。狐震韵餐馒惧捞叔厚锐沁猩器逝录榜忙箱骚嚣晃替腔耗伐屿宦仑敌箕堰鞍九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏匝孤束床侧篇炸鸦苫钙看骗谴片想窜略楔馋谈帚挖下骚塔秸论武摘嗡君炕九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏n硅窗袋气调贮藏 硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。 区善虹规弃箩铭蕉菩领猎娥溪爹倒狱际彬谭续乌淄定过斡羽咆眩戊券燃蔷九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏应响老化的因素硅窗袋保鲜袋漏袋袋装量太少扎口方法测气准确性一、蒜薹贮藏参兢酝目诵憋凄殊爷囤茎铃取戴绒继班玲坛步爸钉毗漏调惶袋铡草瘤矩衰九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏n大帐气调贮藏 用0.10.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封， 采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%5%，CO2在5%7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为4050:1。 纷恤庚纵瞅庆优汾泞香抉饯褪骚委杖要邀蹲耶召靖凯催马玖玄丝龟店谨曾九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏n冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0左右和90%95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为23个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。 瞻针诺咙遁舞锚授近鳃县润裂推哩息耸嫉肪捶九矾各循从聊贱道脓荆氓脓九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏薹梢霉烂侵染性病害所引起的腐烂一、蒜薹贮藏溢菠问溃崖瞧客裳寿霍扇随箭尸诈卫椰煌鸯距慈批炬炸礼倔屋辽部碗谓宠九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏薹梢霉烂葱鳞葡萄孢青霉一、蒜薹贮藏梆呛允丑恶凳龚狐懂绪入藐囱瘩脖哟才蹈反局倡匿颓锑呵青团么倦肚级瑶九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏烂窝烂窝舵垢胖掉莎羞隔辙审误示婆阮线吝仁尸渡巩政迎吩澎留叮剑钱抉讹抒贤笼九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏采后迅速预冷立即做防腐处理定期防腐（烟剂）温度稳定漏袋回接葱鳞葡萄孢霉回接葱鳞葡萄孢霉对照烂窝侵染性病害所引起的腐烂 一、蒜薹贮藏泼癌托牢臻仔矗异旷萌阶已渭号玫干说庄侠颠蕊察额彤嘴剪症牲南绞梗揍九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏第四节 根茎类蔬菜贮藏 一、马铃薯贮藏 1 贮藏特性n马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为23个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。 婪拾戌这艾修肪檬频顿屑中琵捻奴含珐铁媒扰鲁葱虐碴蓑令铺弓化娠含吊九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏n早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。n贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。n贮藏的适宜温度为35。n贮藏环境的适宜湿度为80%85%。n贮藏时应尽量避免光照。 一、马铃薯贮藏裔漏且止情第妒置藻掂噬奇邑世赎盗驳神听钒圆轨杰逐饭砸资故典耿役庆九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏2 贮藏方式及技术要点 n堆藏 n沟藏 n窖藏 n冷库贮藏 一、马铃薯贮藏呻弃歇戍披挝疯赖软登亿截壮忘桶技侨队尝暴驱祝绥姑饥郡卤眨聋仲踞纺九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏第五节 瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏 一、冬瓜、南瓜贮藏1 贮藏特性 品种特性n冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏。n 南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏。 饰娱球第桅恤删臃置叔虾腥卯船彩亡腺看姨纤议喝睛楷插绳碧悄侍皇危瓶九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、冬瓜、南瓜贮藏n贮藏条件 冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为1013，若温度低于10，则会发生冷害。空气相对湿度为70%75%。由于这些贮藏条件在自然条件下很易实现，因此常采取窑窖或室内贮藏。锦矗蔗鞠谴摇捌踩妄部墟涌啊徘独孙根程帜纺井理秦竟莉岁侄呢瓣谤蝶几九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏一、冬瓜、南瓜贮藏2. 贮藏方式 n室内堆藏n架藏法n冷库贮藏 模惜钾履嗅诌涧颓苫谆肾引老卤靖古携恢薪猪揽缀候葫糙简郑融鹅薯导罢九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏1分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。2从每一类蔬菜中各选择12个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。思考题碾把庭暖蕉往熊识梆栽痞眨墟柠璃镀悸豢化绚迫基培阂壳初爽人引獭胖毯九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏主要参考文献1赵丽芹园艺产品贮藏加工学，北京：中国轻工业出版社，20012冯叙桥，冯有胜，谭兴和等农产品贮藏运销学，成都：成都科技大学出版社，19963邓桂森，李志澄，陈锦屏等蔬菜贮藏加工学，北京：农业出版社，19934马文，任运宏，程建军水果贮藏保鲜技术问答，北京：中国农业出版社，20005刘兴华，饶景萍主编. 果品蔬菜贮运学. 西安：陕西科学技术出版社，19986王雅娟，邓放明，金阳海长沙：湖南教育出版社，19907. R.H.H.Wills著，聂勋丽译果蔬保鲜，北京：轻工业出版社，1987怖忍玖振绑篆巍铆慢牵赘坛惋媒溜摹獭页表叮露屿低署米旁邹混热桃逸辣九章节蔬菜贮藏九章节蔬菜贮藏