食品安全示范学校食堂专题培训江门市 2014年6月1食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班江门市食品药品监督管理局江门市食品药品监督管理局食品安全监管科食品安全监管科 冯冯 松松联系电话：联系电话：32819563281956 手机：手机：1382807527713828075277QQ :7996401QQ :7996401faxfax：32819363281936E-mailE-mail：fengsong1980fengsong1980 126.com126.com2食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班3培训资料 一、硬件要求 二、软件要求 三、其他要求3食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班4九、主要标签标识参考九、主要标签标识参考 1、大标签标识：粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清消区、面点间、备餐间、预进间、餐具保洁间、食品仓库、更衣室4硬件要求食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班大 标 签 食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班7食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班8食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班9食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班10 4、其他：食品安全管理制度上墙（原食品卫生制度一律撤下），制作图文并茂的“食品安全岗位操作流程”张贴上墙，六步洗手法，工具、用具、容器区分指引，主要设施、设备有标签（设施的用途、操作方法、性能），仓库食品分类标签，散装食品标签10食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班11食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班12食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班13食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班14十、视频监控建设指引十、视频监控建设指引 1、视频监控式“阳光厨房”，指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。 14食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班15 2、视频监控式“阳光厨房”系统由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。 3、监控摄像设备安装数量能满足对食品切配、烹调、备餐等食品操作间和餐用具清洗消毒间等关键控制区域的监控覆盖需要，每个功能区间内至少安装一个监控摄像设备。监控范围应能覆盖整个功能区间。 15食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班16 4、学校食堂在就餐场所大厅配备液晶电视进行展示；托幼机构展示设备应安装在方便家长观看的对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭、家长接送孩子的等候室或休息室。就餐时段，展示设备可播放实时监控图像或回放当日食品加工操作录像。 5、至少配置一台连接展示与监控设备的电脑或可以录取视频图像的设备，并满足视频监控资料保存不少于5日的需求。 16食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班视频监控食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班18第二部分第二部分 软件要求件要求一、食品安全管理制度一、食品安全管理制度 1、食品采购索证验收管理制度 2、食品仓储管理制度 3、食品添加剂使用管理制度（如有） 4、食品粗加工管理制度 5、食品烹调加工管理制度18食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班19 6、专间（备餐间）食品安全管理制度 7、从业人员健康及卫生管理制度 8、从业人员食品安全知识培训制度 9、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 10、卫生管理制度 11、食品安全综合检查管理制度 19食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班20 12、食品留样制度 13、预防食品安全事故制度 14、食品用设备、设施管理制度 15、投诉受理制度 16、餐厨废弃物管理制度 17、视频监控管理制度 18、关键环节食品加工操作规程20食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班21食品安全管理建档指引 1、提供14个制度及10份表格样本供参考。 2、相关记录内容可根据学校实际情况做出调整，相关内容项目不得少于规定要求。 3、所有资料均可在教育局网站下载。 江门基础教育信息网 ttp:/jm.edugd.cn/21食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班22二、食品安全管理相关文件二、食品安全管理相关文件 1、建立食品安全管理组织架构（以文件形式明确） 组长：校长 第一责任人 副组长：分管校领导 食品安全管理员：（中级以上专职食品安全管理员） 组员：（各关键岗位人员）22食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班23 2、任命专职食品安全管理员 3、签订食品安全责任书、食品安全管理员授权书 4、制定食品安全突发事件应急处置预案23食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班24食品安全管理中的注意事项 建立食品安全管理架构： 1、实行校长负责制。校长是学校食堂食品安全工作的第一责任人，对食堂食品安全管理工作负总责。 2、学校应建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食品安全工作领导小组，全面负责食堂食品安全管理。24食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班25食品安全管理中的注意事项 建立食品安全管理架构： 3、建立受权人制度。实施食品安全管理员受权制度，由校长对食品安全管理员进行授权，全权委托食品安全管理员行使食堂食品安全管理职权，并签订授权书。 4、建立健全岗位责任制。25食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班26食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班27食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班28食品安全管理中的注意事项 食品安全事故应急： 1、建立食品安全应急领导小组和相关工作机构。 2、建立和完善食物中毒等食品安全事故的应急预案。 3、根据预案组织开展食品安全事故应急演练。28食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班29食品安全管理建档指引 一、人员健康及培训档案 二、食品安全检查档案 三、供货商档案及采购记录 四、食品留样档案 五、食品添加剂档案及使用记录 六、餐厨废弃物档案29食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班30三、相关档案三、相关档案（一）从业人员健康档案 1、从业人员名录 2、从业人员年度健康体检登记表 3、从业人员健康证原件及复印件 4、从业人员晨检记录表30食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班31（二）从业人员培训档案 1、年度培训计划 2、培训记录 3、年度培训汇总表 4、培训资料汇总（法律法规、食品安全管理制度及操作规程、食品安全突发事件应急处置、内部文件等） 31食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班32（三）食品安全检查档案 1、食品安全检查计划 2、食品安全检查记录 3、食品安全检查整改通知书 4、食品安全检查处理及反馈记录 32食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班33食品安全检查档案 1、学校食堂食品安全日常检查记录表 2、日常检查项目法律依据参照一览表 每月至少进行一次全面的食品安全检查 餐饮服务食品安全量化等级今年内达到B级以上的水平33食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班34日常检查结论与量化等级 不合格项目数检查项目总数的10%，不合格关键项0项，不合格重点项1项，判定为“好好” A A 级级 不合格项目数检查项目总数的20%，不合格关键项1项，不合格重点项3项，判定为“中中” B B 级级34食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班35（四）食品采购档案 1、将供货商按供应品种进行分类：米、面、油、调味品、干货类，肉类、禽类、水产类、蔬菜，食品添加剂，乳制品，一次性餐具、消毒剂，其他食品相关产品等。 35食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班36 2、收集所有供货商有效证照复印件，按顺序填写供货商登记表（“食品供应商资质档案”），建立供应商档案。 3、确保所有食品原料采购渠道正规且相对固定，并与供应商签订包括保证食品安全内容的供货合同。 36食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班37 4、执行采购索证索票、进货查验和台账记录制度，做好采购登记台账（“食品及相关产品采购记录”），并依据产品类别或供应商、时间顺序整理、粘贴购物凭证、动物产品检疫合格证明文件等，保存期限不得少于2年，有条件的建立电子管理台账。37食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班38 5、不采购和使用散装食用油、散装调味品。不外购烧卤熟食。不采购含转基因成分的食品和食品原料。 38食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班39食品采购注意1、采购乳制品的，除了供货方证、照外，还要收集产品合格证明文件复印件。2、注意进口食品，有中文标签、中文说明书。标签、说明书载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。39食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班40（五）食品留样档案 1、设置留样专用冰箱（配备温度计）。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（不锈钢盒），并放置在专用冷藏（010）设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。40食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班41 3、做好食品留样记录。记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 41食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班43（六）食品添加剂管理档案 1、详细登记所有使用的食品添加剂，明确使用范围、用法、用量。 2、实行“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），并建立使用记录。 43食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班44 3、专柜、有标签、有精确的称量工具。 4、中小学及幼儿园食堂不采购和使用含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品。 44食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班45（七）餐厨废弃物档案 1、签订餐厨废弃物处置合同。 2、餐厨废弃物种类包括食物残渣、废弃油脂、其他废物等，食物残渣与废弃油脂必须分类登记。 3、建立并建立餐厨废弃物处置台帐（种类、数量、去向、用途）。 45食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班46（八）其他食品安全管理资料 1、餐饮服务许可证复印件、办学机构许可证复印件、组织机构代码证复印件。 2、“食品安全管理员培训证书”原件及复印件、食品安全管理员教材。46食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班47 3、食品药品监管部门日常监督检查记录、抽样记录。 4、教育行政部门、食品药品监管部门下发食品安全管理方面文件，学校内部食品安全管理相关文件。 47食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班49第三部分第三部分 其他要求其他要求一、许可管理要求一、许可管理要求 1、取得餐饮服务许可证，学校食堂不得订购冷荤凉菜食品。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜（自制卤味食品，改刀后应经复热再出售）。49食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班50 2、严禁将学校食堂承包给没有资质的单位和个人经营，严禁转包，承包人必须是经营人，并且要把保证食品安全作为承包合同的重要内容。50食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班51 3、相关资质：集体用餐配送单位等取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者或者取得营业执照经营范围包含食品的膳食管理公司。（提供餐饮服务许可证、食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等证明文件） 51食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班52 4、餐饮服务食品安全监督量化分级管理被列为B级以上，其中食品安全示范城市学校食堂必须达到A级。 52食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班53二、公示宣传要求二、公示宣传要求 1、设置食品安全公示宣传栏，公示餐饮服务许可证、食品安全量化等级、食品安全管理机构、食品安全管理员、食品安全承诺书、授权书、人员健康证、大宗商品进货渠道、监督抽验情况等内容。 2、粘贴食品安全宣传海报。营造良好食品安全示范建设氛围。 53食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班54食品安全信息公示 1、学校应在食堂醒目位置悬挂有效的餐饮服务许可证 2、设置食品安全公示栏，公示采购的主要食品(含原料)、从业人员健康体检、食品安全量化等级、日常检查以及食品抽验等情况。 3、定期举办学校食堂开放日活动。54食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班55食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班56三、采用先进食品安全管理手段三、采用先进食品安全管理手段 1、采用“5S”、“6T”、HACCP、ISO22000等先进管理办法和体系等。做到经营场所和食品加工制作场所整洁有序，物品定点定位存放、并有明显标示。 56食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班57 2、核心思想：岗位责任明确，督促检查到位，制度措施落实，场所环境和物品存放整洁有序，标识和指引清晰。 3、如：五常法（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）；加工制作场所干爽洁净，设备设施与工用具无积垢；所有的物品存放做到有“名”（物品的名称）有“家”（存放物品的位置）等。 57食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班58四、示范食堂现场检查基本要求四、示范食堂现场检查基本要求 1、经营场所干爽洁净、排水沟渠通畅。 2、设备设施正常运转，原料、半成品、成品分开存放。 3、烹饪过程、专间加工、餐饮具洗消符合要求。 4、水池按标识使用。 58食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班59 5、库房食品分类、分架、隔墙、离地存放；实行有效的标识标签管理。 6、经营场所物品摆放整齐，损坏物品及时清理。 7、从业人员培训率和健康证明持证率均达到100%，上岗时穿戴整洁工作衣帽，保持良好的个人卫生。 59食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班60 8、食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达100%。餐饮服务食品安全抽检合格率达95%以上。 9、连续三年以上未发生食品安全事故，且一年内未受到食品安全方面的行政处罚；未有经查实负有相应责任的食品安全方面的投诉举报。 60食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班61目前存在的共性问题 一、许可方面 二、食品安全管理员方面 三、食品采购验收方面 四、高风险点61食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班62目前存在的共性问题 一、许可方面： 1、餐饮服务许可证与办学机构许可证不一致，如：法定代表人、地址等。 措施：及时办理餐饮服务许可证变更手续。62食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班63食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班64目前存在的共性问题 一、许可方面： 2、餐饮服务许可证备注中的最大供餐人数与实际供餐人数不符，不少学校食堂存在超负荷供餐的情形。 措施：增加食品处理区面积，办理餐饮服务许可证变更手续，增加最大供餐人数。64食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班65食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班66目前存在的共性问题 一、许可方面： 3、擅自变更布局流程、主要卫生设施。 措施：恢复行政许可时的原貌，如不符合食品安全要求的，可依法撤销餐饮服务许可证；确有需要变更的，须办理餐饮服务许可证变更手续。66食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班67食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班68目前存在的共性问题 二、食品安全管理员方面： 1、食品安全管理员不在岗，未能履行职责。 表现为：食品安全管理人员为学校一般工作人员，如：校医，后勤管理等人员，有的承包食堂学校方甚至没有设。行政资源有限，工作流于形式，不想管、管不了、管不好不想管、管不了、管不好、特别是对于承包食堂的监管更是薄弱。68食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班69目前存在的共性问题 二、食品安全管理员方面： 措施：学校必须建立健全食品安全管理架构，成立食品安全领导小组；确保食品安全管理员在职在岗，充分授权，按要求履行职责，每个月至少开展一次全面的食品安全检查并做好相关记录（餐饮服务日常检查记录表）。69食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班70目前存在的共性问题 二、食品安全管理员方面： 2、食品安全管理员不符合相关规定要求。 措施：食品安全管理员变动办理相关手续，供餐人数3000人以上学校食堂设置独立食品安全管理部门，部门负责人为专职高级食品安全管理员；其余配备中级食品安全管理员。70食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班71目前存在的共性问题 二、食品安全管理员方面： 3、没有组织开展食品安全培训和做好记录。 措施：食品安全管理员组织相关人员开展食品安全培训，并建立培训档案。（其余档案也要按要求建立）71食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班72目前存在的共性问题 三、食品采购验收方面： 1、未建立供货商档案，供货商相关资料不全或相关资料过期。 措施：重新对全部供货商进行全面梳理，分类分品种，更新过期资料，对不符合要求的进行清理；供货商收集资料参照“餐饮服务采购索证索票管理规定”执行。72食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班73目前存在的共性问题 三、食品采购验收方面： 2、供货商不符合规定要求。 措施：选择符合法定要求的合格供货商。 注意：食品流通许可证只能供应定型包装好并有QS标志的产品；送餐单位必须取得“集体用餐配送单位”的资质。73食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班74目前存在的共性问题 三、食品采购验收方面： 3、没有收集整理购物凭证或送货单。 措施：按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管相关证照、票据和相关合格证明文件，保存期限不得少于2年。 要求：长期定点采购的，与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同。74食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班75目前存在的共性问题 三、食品采购验收方面： 4、库存食品存在过期、标签标识等不符合规定要求的现象。 措施：指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品采购、索证索票、进货查验和采购记录。加强库存食品的在库和出入库管理，注意效期较短的产品，如乳制品、大米等。75食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班76目前存在的共性问题 三、食品采购验收方面： 5、没有坚持做好采购记录（台账）。 措施：采购记录如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等内容。 注：鼓励建立电子记录，下一步将会要求对采购数据进行统一上传。试点信息化溯源。76食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班77食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班78目前存在的共性问题 四、高风险点： 1、外购的产品（包点、糕点、河粉等）。 措施：对供应商资质进行严格审核，区分食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证，注意供应范围。不得外购熟食；不制售冷荤凉菜、四季豆、野蘑菇和鲜木薯等高风险食品。78食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班79目前存在的共性问题 四、高风险点： 2、“食品添加剂”的使用和管理。 措施：严格按照规定使用食品添加剂，落实“五专”管理，建立使用记录，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂（主要是泡打粉泡打粉）；不使用色素、香精等非必要使用的食品添加剂；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。79食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班80目前存在的共性问题 四、高风险点： 3、大型餐具（如餐桶等）无法清洗消毒。 措施：增加能够清洗大型餐具的水池，能够一次性容纳足够数量大型餐具的消毒柜；配备足够大的保洁柜。80食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班81目前存在的共性问题 四、高风险点： 4、食品留样不符合规定要求。 措施：指定专人负责，每餐次的成品按品种盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，专用冷藏（建议5）设施中48小时；每个品种留样量不少于100g；记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。81食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班82结束语： 责任责任 牢记责任牢记责任 风险风险 不忘风险不忘风险82食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班 谢谢！谢谢！祝身体健康工作顺利！祝身体健康工作顺利！食品安全示范学校食堂培训班食品安全示范学校食堂培训班