烹饪原料学第十八讲家禽类原料第七章第七章 禽类及蛋品禽类及蛋品n第一节第一节 家禽类原料家禽类原料n第二节第二节 野禽类野禽类n第三节第三节 禽类副产品与禽制品禽类副产品与禽制品n第四节第四节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品第一节第一节 家禽类原料家禽类原料n一、家禽肉的结构一、家禽肉的结构n二、家禽肉的营养特点二、家禽肉的营养特点n三、禽肉的感官鉴定三、禽肉的感官鉴定n四、家禽主要种类四、家禽主要种类一、家禽肉的结构一、家禽肉的结构n家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。肪比畜类脂肪溶点低，易消化。二、家禽肉的营养特点二、家禽肉的营养特点矿物质矿物质维生素维生素脂肪脂肪含氮浸出物含氮浸出物蛋白质蛋白质营养营养三、禽肉的感官鉴定三、禽肉的感官鉴定 肉汤肉汤 气味气味 弹性弹性 粘度粘度 色泽色泽 眼睛眼睛 感官感官四、家禽主要种类四、家禽主要种类火鸡火鸡鹌鹑鹌鹑鹅鹅鸭鸭鸡鸡家禽家禽1、鸡、鸡用途用途肉用鸡肉用鸡蛋用鸡蛋用鸡肉蛋兼用鸡肉蛋兼用鸡药食兼用鸡药食兼用鸡狼山鸡狼山鸡浦东鸡浦东鸡桃源鸡桃源鸡九斤黄九斤黄肉用鸡肉用鸡白来航鸡白来航鸡海赛克斯鸡海赛克斯鸡罗曼鸡罗曼鸡北京白鸡北京白鸡蛋用鸡蛋用鸡寿光鸡寿光鸡庄河鸡庄河鸡固始鸡固始鸡肉蛋兼用鸡肉蛋兼用鸡乌鸡乌鸡 药食兼用鸡药食兼用鸡11脊背脊背22腿肉腿肉33胸脯肉、里脊肉胸脯肉、里脊肉44翅膀翅膀55鸡爪鸡爪66鸡肉鸡肉77鸡颈鸡颈1、鸡、鸡n鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素、维生素D;n鸡肉味甘，性微温。鸡肉味甘，性微温。宫保鸡丁宫保鸡丁卤鸡头卤鸡头2、鸭、鸭用途用途肉用鸭肉用鸭蛋用鸭蛋用鸭肉蛋兼用鸭肉蛋兼用鸭北京鸭北京鸭番鸭番鸭樱桃谷鸭樱桃谷鸭狄高鸭狄高鸭肉用鸭肉用鸭绍兴麻鸭绍兴麻鸭金定鸭金定鸭莆田黑鸭莆田黑鸭卡基卡基康贝尔鸭康贝尔鸭蛋用鸭蛋用鸭建昌鸭建昌鸭高邮麻鸭高邮麻鸭娄门鸭娄门鸭肉蛋兼用鸭肉蛋兼用鸭 2、鸭、鸭n鸭肉富含蛋白质、维生素鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁；、磷、钾、钠、镁；n鸭肉味甘、咸，性寒。鸭肉味甘、咸，性寒。北京烤鸭北京烤鸭卤鸭头卤鸭头3、鹅、鹅 按照用途按照用途肉用鹅肉用鹅蛋用鹅蛋用鹅肉蛋两用鹅肉蛋两用鹅按照体型按照体型大型鹅大型鹅中型鹅中型鹅小型鹅小型鹅狮头鹅狮头鹅大型鹅大型鹅 肉用鹅肉用鹅奉化大白鹅奉化大白鹅 中型鹅中型鹅 蛋用鹅蛋用鹅五龙鹅五龙鹅清远鹅清远鹅 小型鹅小型鹅 肉蛋两用鹅肉蛋两用鹅 太湖鹅太湖鹅3、鹅、鹅n鹅肉富含蛋白质、维生素鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒；、钾、钠、磷、硒；n鹅肉味甘，性平。鹅肉味甘，性平。烤鹅烤鹅焖鹅焖鹅4、鹌鹑、鹌鹑n又称赤鹑，稻鸡等。又称赤鹑，稻鸡等。生长环境生长环境 野生鹌鹑野生鹌鹑 家养鹌鹑家养鹌鹑 按照用途按照用途 肉用鹌鹑肉用鹌鹑 蛋用鹌鹑蛋用鹌鹑 法国巨型肉用鹌鹑法国巨型肉用鹌鹑肉用鹌鹑肉用鹌鹑 日本鹌鹑日本鹌鹑蛋用鹌鹑蛋用鹌鹑 4、鹌鹑、鹌鹑n鹌鹑肉富含蛋白质、维生素鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾；、钙、磷、钾；n鹌鹑肉味甘，性平。鹌鹑肉味甘，性平。烤鹌鹑烤鹌鹑炸鹌鹑炸鹌鹑5、火鸡、火鸡n又名七面鸟或吐绶鸡。又名七面鸟或吐绶鸡。 体重体重大型大型中型中型小型小型青铜色火鸡青铜色火鸡白色荷兰火鸡白色荷兰火鸡海布里德火鸡海布里德火鸡5、火鸡、火鸡n火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、硒。硒。