第三节第三节 脂类脂类一、脂类概述二、脂类和脂肪酸的生理功能三、脂肪与人类健康 四、脂类的参考摄入量和食物来源一、脂类概述一、脂类概述 脂类是从生物中提取的、溶于非极性溶剂（如氯仿、乙醚）而不溶于水的有机物。脂类可分成：油脂：包括猪油、牛油、花生油、豆油、桐油 等动、植物油等食用油。类脂：指一些化学结构与油脂有较大差异的物 质，如卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物 固醇。由于它们在物态及物理性质方面 与油脂类似，因此叫做类脂化合物。 成年男子的脂类含量约占体重的14%20%，女子稍高。（一）油脂油脂(fat) 即甘甘油油三三酯酯(triacylglycerol)，是油和脂肪的统称。一般将常温下呈液态的油脂称为油，而将其呈固态时称为脂肪。 脂肪是机体过剩能量的一种储存形式，摄入若长期超过需要，即可使人发胖，饥饿则会使人消瘦，由于含量变动较大，故称可变脂肪。 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存有一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体内的脂肪约占体重的10%20%。（二）类脂： 是组成细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能的必不可少的物质。这部分脂类，即使长期饥饿也不会动用，含量相对稳定，故称固定脂肪。（三）脂肪酸（三）脂肪酸 脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是有机物。脂肪酸是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。 低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。1、脂肪酸的分类、脂肪酸的分类脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为： 短链脂肪酸 中链脂肪酸 长链脂肪酸 一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 v 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 主要在动物脂肪中，含有较高的胆固醇 ，主要是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。 以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。 富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油(即阿甘油)、菜子油等。v 单不饱和脂肪酸 它具有降低坏胆固醇(LDL)、提高好胆固醇(HDL)比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。橄榄油和茶籽油中含量较高 。v 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高HDL含量、减少血栓的产生。 缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基。案案 例例格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以鱼类为主要食品，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。一般来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。然而爱斯基摩人不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。 无独有偶，日本的北海道渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它国家，只有欧美发达国家的1/10。在我国，也发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。上述这些人的膳食中以海产鱼类为主，鱼类富含多不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的主要原因。神奇的EPA和DHA 深海鱼中所含的EPA和DHA等多不饱和脂肪酸，对心脑血管疾病有着神奇的功效： EPA能够促进胆固醇和甘油三脂的代谢，防治心、脑血管疾病。 EPA可抑制血小板的凝集，预防血栓。 DHA是脑部必需的脂肪酸，可增强大脑的信息传递，改善记忆力，提高思维能力。DHA还是视网膜的组成成份，能够营养视神经，改善视力。 2、必需脂肪酸、必需脂肪酸 指人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。有亚油酸和亚麻酸两种 ，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中。 必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。 3、反式脂肪酸反式脂肪酸 我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键看起来象U型，反式键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%-9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。 100多年前，西方出现了让液态植物油变成固态油脂的“油脂氢化技术”。由于这一技术便利了植物油的运输和保存，并且可以用来制造各种口感诱人的食品原料，欧美油脂工业界迅速采用这一技术并大力进行市场推广。第二次大战期间，黄油供应限量，用氢化植物油制成的人造黄油受到了欧美主妇们的欢迎。战后，氢化植物油的销量更是持续上升。这一方面是因为氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，比使用黄油和精炼牛油更合算；另一方面是因为当时人们对胆固醇深恶痛绝，认为植物奶油和植物起酥油不含胆固醇，对健康更有好处。 反式脂肪酸起防止油脂变质，增加口感和美味的作用，典型代表:人造奶油或人造黄油，用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条等食品中。 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。 诱发心脑血管疾病、动脉阻塞硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病。 容易使人发胖 。 会对婴幼儿的大脑和神经系统发育产生不利影响。反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害 在认识到反式脂肪酸的危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在膳食营养与慢性疾病（2003年版）中建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。 同时，国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出代替人造脂肪的新产品。如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。这些厂家表示，虽然并没有法令规定他们必须这样做，但消费者的健康高于一切。 欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。 反式脂肪酸常见于人造黄油、奶油蛋糕之类的食物，如饼干、薄脆饼、曲奇、蛋酥卷 、咖啡伴侣 、炸面包圈、蛋黄派、色拉酱以及炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块等食物中。 避免购买有：植植物物氢氢化化油油、人人造造奶奶油油、人人造造植植物物黄黄油油、人人造造脂脂肪肪、氢氢化化油油、起起酥油、植脂末等字样的食物。酥油、植脂末等字样的食物。 中国农业大学食品学院副教授范志红和研究生刚刚完成了个调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸 。 大家购买食品是还是要非常仔细的查看产品成份，欧美国家的食品企业在国外的生产标准与国内不一样的，而且一般是在中国国内的质量标准分成之低，本身我们的质量标准也低。所以不要以为大企业，大品牌就是好东西。完全不是这样，标准决定产品质量！ 二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能1、供给和贮存能量： 9千卡/克2、构成机体组织3、维持体温,保护内脏 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、提供必需脂肪酸 一一人体内的胆固醇类型人体内的胆固醇类型 包括高密度脂蛋白胆固醇(HDL)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL) .HDL俗称“清道夫” ，它能把人体组织中的胆固醇清除掉, 起疏通血管,保护心脏的作用。 LDL是“坏分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成动脉粥样硬化，使血管狭窄或堵塞。二二胆固醇的生理功能胆固醇的生理功能 胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原料。1、细胞膜重要成分。2、合成胆汁酸和维生素D的原料。3、合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。 但如果血液中胆固醇的含量偏高，就会加大患动脉硬化的危险，还可导致中风。 含胆固醇较高的食物有： 动物脑、内脏、鱼子、蟹黄、蛋黄、肥肉、鱿鱼等。 抑制胆固醇吸收的食物抑制胆固醇吸收的食物坚果：甜杏仁、胡桃、花生、瓜子可溶性纤维：燕麦植物蛋白：豆制品植物固醇：谷固醇、麦角固醇、豆固醇三、脂肪与人类健康三、脂肪与人类健康脂肪过少摄入脂肪过少摄入 会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素的缺乏，皮肤干燥、 智力体重增长缓慢。 脂肪过多摄入脂肪过多摄入 1、增加心脑血管疾病如冠心病、中风的危险； 2、与乳腺癌、结肠癌的发病相关； 3、使机体免疫力下降、加速肥胖、影响钙吸收。四、脂类的参考摄入量四、脂类的参考摄入量每日膳食中脂肪的摄入量占总能量的2025%为宜。每日6070克脂肪就可满足生理需要。每天不超过300mg胆固醇。 脂类的食物来源脂类的食物来源植物油：如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等，含不饱和脂肪酸较高，还含有维生素E。动物脂肪：猪油、牛油和羊脂, 含饱和脂肪酸较多，胆固醇也较高。