第一节 鸡尾酒概述一、鸡尾酒的定义n n以酒为基础调和果汁、牛奶、鸡蛋、苦精、冰块、糖浆、汽水等原料配制而成的混合饮品，讲究色、香、味、形、器n n英国韦氏辞典： 量少冰镇的酒，以烈酒和葡萄酒为基酒，配以其它辅助材料，以特定方法调制成的混合饮品，并加以装饰。1n n鸡尾酒鉴别的标准： 增加食欲；使人留恋的口味；充分冷冻n n鸡尾酒的功效： 增进血液循环，缓解疲劳 营养、滋补、保健功效 高贵典雅的生活品味2二、鸡尾酒的起源n n大概在18世纪末19世纪初起源于美洲 1862年快乐佳人的伴侣怎样调配鸡尾酒n n说法一：“我要这杯鸡尾”n n说法二：阿兹特尔克贵族n n说法三：考拉德嘎窖n n说法四：克氏三绝n n说法五：爱尔兰少女贝西3n n1.1.鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每种鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每种鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每种鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每种鸡尾酒都是由基酒鸡尾酒都是由基酒鸡尾酒都是由基酒鸡尾酒都是由基酒(Base)(Base)加上一种改变物加上一种改变物加上一种改变物加上一种改变物(Modifier)(Modifier)所组成，改变物可能是颜色媒介物所组成，改变物可能是颜色媒介物所组成，改变物可能是颜色媒介物所组成，改变物可能是颜色媒介物(ColoringAgent)(ColoringAgent)，也可能是味道媒介物，也可能是味道媒介物，也可能是味道媒介物，也可能是味道媒介物(FlavoringAgent)(FlavoringAgent)。n n2.2.基酒是最主要的原料，通常有基酒是最主要的原料，通常有基酒是最主要的原料，通常有基酒是最主要的原料，通常有BrandyBrandy、GinGin、VodkaVodka、RumRum、TequilaTequila及及及及WhiskyWhisky等。等。等。等。n n3.3.改变物改变物改变物改变物(Modifier)(Modifier)的加入，除了为求改变基酒的加入，除了为求改变基酒的加入，除了为求改变基酒的加入，除了为求改变基酒的特质或颜色外，通常是为强化基酒的特色。的特质或颜色外，通常是为强化基酒的特色。的特质或颜色外，通常是为强化基酒的特色。的特质或颜色外，通常是为强化基酒的特色。n n4.4.常用的改变物有苦艾酒常用的改变物有苦艾酒常用的改变物有苦艾酒常用的改变物有苦艾酒(Vermouth)(Vermouth)、WineWine、FruitJuicesFruitJuices、糖浆、牛奶或鲜奶油等。、糖浆、牛奶或鲜奶油等。、糖浆、牛奶或鲜奶油等。、糖浆、牛奶或鲜奶油等。n n5.5.常用的颜色及味道媒介物有水果糖浆、红石榴常用的颜色及味道媒介物有水果糖浆、红石榴常用的颜色及味道媒介物有水果糖浆、红石榴常用的颜色及味道媒介物有水果糖浆、红石榴糖浆糖浆糖浆糖浆(Grenadine)(Grenadine)及各色香甜酒等。及各色香甜酒等。及各色香甜酒等。及各色香甜酒等。n n4n n6.6.使用味道媒介物使用味道媒介物使用味道媒介物使用味道媒介物(FlavoringAgent)(FlavoringAgent)时应注意不可与基酒原本特质时应注意不可与基酒原本特质时应注意不可与基酒原本特质时应注意不可与基酒原本特质相冲，或降低以基酒为主的风味主调或特色。相冲，或降低以基酒为主的风味主调或特色。相冲，或降低以基酒为主的风味主调或特色。相冲，或降低以基酒为主的风味主调或特色。n n7.7.消费者日渐接触到鸡尾酒，故消费水平日益提高，对品位的要求消费者日渐接触到鸡尾酒，故消费水平日益提高，对品位的要求消费者日渐接触到鸡尾酒，故消费水平日益提高，对品位的要求消费者日渐接触到鸡尾酒，故消费水平日益提高，对品位的要求也日趋严格与国际化。也日趋严格与国际化。也日趋严格与国际化。也日趋严格与国际化。n n8.8.消费者喜欢尝试新奇饮料，对于老式消费者喜欢尝试新奇饮料，对于老式消费者喜欢尝试新奇饮料，对于老式消费者喜欢尝试新奇饮料，对于老式“ “吞饮一杯威士忌再加一杯吞饮一杯威士忌再加一杯吞饮一杯威士忌再加一杯吞饮一杯威士忌再加一杯伴随水伴随水伴随水伴随水” ”(AShotofWhiskywithaChaser)(AShotofWhiskywithaChaser)的喝法早已没有兴的喝法早已没有兴的喝法早已没有兴的喝法早已没有兴趣。今日消费者注重健康、情趣与品位，所以鸡尾酒必须有特色趣。今日消费者注重健康、情趣与品位，所以鸡尾酒必须有特色趣。今日消费者注重健康、情趣与品位，所以鸡尾酒必须有特色趣。今日消费者注重健康、情趣与品位，所以鸡尾酒必须有特色(Unique)(Unique)。n n9.9.用心开创新奇怪异用心开创新奇怪异用心开创新奇怪异用心开创新奇怪异(Exotic)(Exotic)的饮料，能为广大的消费群的饮料，能为广大的消费群的饮料，能为广大的消费群的饮料，能为广大的消费群(CommonHerd)(CommonHerd)提供细致提供细致提供细致提供细致(Sophisticated)(Sophisticated)的高品位饮料才能速创商的高品位饮料才能速创商的高品位饮料才能速创商的高品位饮料才能速创商机。机。机。机。n n10.10.自从发明以水果为基酒的饮料，如代基里酒（自从发明以水果为基酒的饮料，如代基里酒（自从发明以水果为基酒的饮料，如代基里酒（自从发明以水果为基酒的饮料，如代基里酒（DaiquiriDaiquiri）及西）及西）及西）及西班牙的果汁朗姆冰酒（班牙的果汁朗姆冰酒（班牙的果汁朗姆冰酒（班牙的果汁朗姆冰酒（PiPiaColadaaColada）后，消费者的选择范围立即被扩）后，消费者的选择范围立即被扩）后，消费者的选择范围立即被扩）后，消费者的选择范围立即被扩大了。大了。大了。大了。n n11.11.不断地研究与发展，实践加上改进，就可开创出有特色不断地研究与发展，实践加上改进，就可开创出有特色不断地研究与发展，实践加上改进，就可开创出有特色不断地研究与发展，实践加上改进，就可开创出有特色(Unique)(Unique)的极品的极品的极品的极品(Super)(Super)饮料。饮料。饮料。饮料。n n12.12.有特色的饮料再加上极品温馨的服务，才能让客人如释重负而有特色的饮料再加上极品温馨的服务，才能让客人如释重负而有特色的饮料再加上极品温馨的服务，才能让客人如释重负而有特色的饮料再加上极品温馨的服务，才能让客人如释重负而获得喜悦，若能做到如此之境界，您就是一位成功的调酒师。获得喜悦，若能做到如此之境界，您就是一位成功的调酒师。获得喜悦，若能做到如此之境界，您就是一位成功的调酒师。获得喜悦，若能做到如此之境界，您就是一位成功的调酒师。5三、鸡尾酒的发展n n美国1920年1月17日至1933年12月5日的禁酒法时代；n n1920年1937年的鸡尾酒时代；n n二战时美国军队的进驻；n n我国鸡尾酒流行较晚；n n鸡尾酒与调酒行业密切联系6四、鸡尾酒的分类（一）按调制风格分n n欧洲式：英式短饮，酒精含量高n n美国式：酒精含量少，长饮n n中国式：国产酒配制（二）按原料品种分类n n金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类7（三）按饮用时间分类n n餐前鸡尾酒（Per-dinner cocktail）：增加食欲、开胃酒或果汁n n俱乐部鸡尾酒：代替开胃菜饮用n n餐后鸡尾酒（After dinner cocktail）：香甜味鸡尾酒n n夜餐鸡尾酒（Night cap cocktail）：酒精度高n n喜庆鸡尾酒：喜庆宴会饮用，香槟8（四）按饮用方法和混合方法分类n n短饮类（Short drink）：以蒸馏酒为基酒，加入香料和果汁等n n长饮类（Long drink）：用烈酒、果汁和汽水等混合调制的酒精含量低的温和混合酒，加冰、餐时或餐后饮用n n冷饮类（Iced cocktail）：温度5-6度n n热饮类（Hot drink）：60-80度9五、鸡尾酒的特点1、鸡尾酒是混合酒2、花样繁多，调法各异3、具有刺激性4、增进食欲（微量调味饮料）5、口味优于单体组分6、色泽优美，盛载考究10六、鸡尾酒的命名1、根据原料命名：金汤尼等2、根据颜色命名：红粉佳人3、根据味道命名：威士忌酸酒4、根据装饰特点命名：马颈5、根据典故命名：血玛丽、掘金者11第二节 鸡尾酒的成分一、鸡尾酒常用原料（一）基酒n n蒸馏酒、葡萄酒、软饮料n n主体和主导作用，比例高n n一种或几种酒饮品n n酒吧鸡尾酒调制的基酒n n供点基酒（Call liquor）吧台基酒（Bar liquor）鸡尾酒六大基酒：鸡尾酒六大基酒：金酒（金酒（Gin）伏特加（伏特加（Vodka）朗姆酒（朗姆酒（Rum）龙舌兰（龙舌兰（Tequila）威士忌（威士忌（Whisky）白兰地（白兰地（Brandy）12（二）调和料n n缓和剂，冲淡和调和n n添加香气，增色n n常用的调和料：n n香甜酒、柠檬和酸橙汁、鸡蛋、糖、石榴汁、炼乳（三）附加料n n胡椒粉、盐、辣椒油、梅林酱油、番茄汁等13重要果汁：重要果汁： 柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁萄柚汁、葡萄制、芭乐汁 、苹果汁、小红莓果汁、运动饮苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁料、杨桃制、椰子汁 五大汽水五大汽水 ：苏打汽水（苏打汽水（Soda Water） 通宁汽水（通宁汽水（Tonic Water） 姜汁汽水（姜汁汽水（Ginger Water） 七喜汽水（七喜汽水（7-UP） 可乐（可乐（Cola）重要配料：重要配料： 红石榴汁（红石榴汁（Grenadine） 柠檬汁（柠檬汁（Lenmon） 莱姆汁（莱姆汁（Lime） 鲜奶油（鲜奶油（Gream） 椰奶（椰奶（Pina Colada） 鲜奶（鲜奶（Milk） 蜂蜜（蜂蜜（Honey） 蓝柑汁（蓝柑汁（Blue Curacao Syrup） 薄荷蜜（薄荷蜜（Peppermint Syrup） 可尔必思（可尔必思（Calpis）葡萄糖浆（葡萄糖浆（Grape Syrup）14（四）装饰物n n鸡尾酒的形象n n特定装饰物（车厘、小洋葱等）n n时令水果： 红绿樱桃、红苹果、草莓、西瓜、橙皮n n其它装饰物：鲜花、酒签、吸管、纸伞n n糖分和盐霜点缀杯沿151617（五）冰n n冰镇和稀释酒液n n冰的分类：大冰块（Block of ice）、块状碎冰（Lump of ice）、块冰（Cubed ice）、粗碎冰（Cracked ice）、细碎冰（Crushed ice）、碎冰（Chipped ice）、刨冰（Shaved ice）n n制冰用水和机械的选用18二、鸡尾酒调酒器具n n调酒壶（cocktail shaker）n n调酒杯（Mixing Glass）n n调酒匙（Bar Spoon）n量酒杯（Jigger）19n n滤冰器（Strainer）n n冰桶（Ice Bucket）n n冰夹（Ice Ton）n榨汁器（Squeezer）20n开瓶器（Bottle Opener）n开瓶钻（Cork Screw）n切刀和俎板（Knife & Cutting Board）n特色牙签（Tooth Picks）n宾取盆（Punch Bowl）n吸管（Absorb Pipe）21三、鸡尾酒常用杯具玛格丽特杯三角鸡尾酒杯酸威士忌杯波特酒杯爱尔兰咖啡杯烈酒杯古典杯2223第三节 鸡尾酒调制技巧一、英式调酒（一）调制方法1、摇和法（Shaking）n n六成冰块，注入基酒和辅助材料n n单手摇：右手握壶，食指紧压壶盖，斜向上下均匀摇动n n双手摇：右手拇指压紧壶盖，左手沿壶身纵向伸直至壶底，斜上方推进n n调酒壶内不能投入含气体的材料242、调和法（Stirring）n n放入冰块、基酒和辅助材料n n左手握杯，右手拿酒吧长匙，顺时针方向搅动3、兑和法（Building）n n长匙搅动（不搅动）4、搅和法（Blending）n n电动搅拌机搅和25（二）国际标准规定1、仪表：白衬衣、背心、领结2、时间：1分钟3、卫生：卫生标准4、姿势 5、杯具6、用料 7、颜色8、味道 9、调法10、程序 11、装饰26（三）调制的一般步骤1、挑选酒杯2、放入冰块3、确定调酒方法及盛酒容器4、量入所需基酒5、量入辅助成分6、调制、装饰、服务27（四）调酒的规定动作1、拿瓶n n把酒瓶从柜台或操作台传到手中的过程n n左手传右手、下方传上方2、示瓶n n左手托底部，右手握瓶颈部分，45度角3、开瓶n n右手握瓶，左手中指逆时针拉瓶盖284、量杯n n左手拿量杯，放置在容器前上方n n右手倒酒，左手盖瓶盖5、握杯n n平底杯：下底部；高脚杯：细炳部6、溜杯n n冰箱冷却、上霜机冷却、加冰块冷却、溜杯冷却297、温烫n n火烤、燃烧、水烫8、搅拌n n用酒吧勺在调酒杯或饮用杯中搅动使饮料混合。快速。9、摇动n n用摇酒器混合饮料，单手和双手摇10、上霜：点缀杯口3011、调酒全部过程n n短饮： 选杯放入冰块溜杯选择调酒用具 传瓶示瓶开瓶量酒搅拌过滤 装饰服务n n长饮： 选杯放入冰块传瓶示瓶量酒搅 拌装饰服务31（五）调酒原理n n通常用烈酒为基酒，再加入其他酒或饮料n n味道相同或相近的酒或饮料可以互相混合调配n n调制有碳酸汽的饮料时不能摇晃。 n n调制热饮时，温度不可太高32（六）色彩调制1、鸡尾酒原料的基本色n n糖浆：红色、浅红、黄色、绿色 红石榴糖浆、山楂糖浆、香蕉糖浆n n果汁：橙汁、香蕉汁、椰汁、西瓜汁等n n利口酒：可可酒、薄荷酒、橙皮酒n n基酒：朗姆酒等332 2、鸡尾酒颜色的调配、鸡尾酒颜色的调配（1 1）彩虹酒）彩虹酒n n每层酒等距离；注意每层酒等距离；注意色彩搭配协调；色彩搭配协调；n n各种色系的放置顺序各种色系的放置顺序合理合理34（2）注意颜色比例配备（暖色与冷色）（3）知晓不同颜色的混合成效 黄与蓝、红与蓝、 红与黄、绿与蓝（4）把握不同颜色用料的用量35（5）注意不同原料对颜色的作用n n冰块的用量、方法、时间；杯具的不同（6）乳、奶、蛋等不易与饮品颜色混合n n奶、蛋清、蛋黄的作用（7）碳酸饮料对饮品颜色的作用（8）果汁原料的颜色混合变化363、鸡尾酒的情调创造n n紫色饮品：高贵庄重霓虹迷你裙月亮公园37红色鸡尾酒：幸福热情、活力意式浓缩咖啡马天尼Kahla Espresso Martini38白色饮品：纯洁、神圣绝对苹果梨 LEMONADE马利宝椰林风情 Malibu Pina Colada39琥珀色：神秘、富有情调黑色俄罗斯ABSOLUT BLACK RUSSIAN 芝华士曼哈顿The Chivas Manhattan血玛丽 Bloody Mary 40黄色绿色饮品：辉煌、神圣、年轻、活力绿色牙买加Green Jamaica 奥林匹克OLYMPIC 幻觉 illusion 41蓝色饮品：冷淡、清凉梦幻勒曼湖FANTASTIC LEMAN 海上飞雪缤纷彩虹42（七）口味调配1、原料的基本味n n酸味：柠檬汁、青柠汁、西红柿汁n n甜味：糖、糖浆、蜂蜜n n苦味：苦味酒、苦精n n辣味、咸味、香味2、鸡尾酒口味调配n n酒香浓郁性：含糖少，口感甘冽43n n酸味圆润滋养型：比重较大，口味回甜n n绵柔香甜型：具有特殊香味的利口酒n n清凉爽口型：碳酸饮料n n微苦香甜型：以苦酒和苦精为辅料n n根据顾客喜好调配 欧美人、东方人443、不同场合的鸡尾酒的口味n n餐前鸡尾酒：酒精含量高，酸味、辣味n n餐后鸡尾酒：口味甜n n休闲场合鸡尾酒：酒精含量低，清凉解渴，果汁混合饮料（八）调制注意事项 n n调酒人员做好准备工作n n使用正确的工具45n n严格遵守配方，必须使用量杯n n调酒所用冰块新鲜n n使用冰块类型遵守配方n n尽量使用糖饴、糖浆等n n现喝现调，调制材料新鲜n n调制热饮注意温度n n放入成分先辅料再主料46n n玻璃调酒杯要先降温n n倒酒时，注意酒液盛放量n n水果热津会榨汁更多n n酒杯根据要求要降温或加霜n nOn the rocks 和 Straight upn n复归原位47二、美式调酒（一）概述n n花式调酒起源于美国，加入花式调酒动作达到活跃气氛，促进销售的效果n n美式酒吧与英式酒吧的构造不同n n调酒师的关键作用n n吸引愉悦客人、观赏性、促销酒水48（二）调酒的要求n n花式调酒师应熟悉各种花式调酒用具n n花式调酒师要掌握各种调酒技法，以及用酒嘴控制酒水的标准用量n n调酒师要懂得如何展现个人表演风格n n不断创新，探索出新奇的动作和高质量的酒水49（三）调酒内容n n乐感（配合节奏）n n舞蹈（观赏性）n n动作（个性化）n n心理素质（展现自我）（四）调酒常用动作n n花式倒酒（右手握瓶颈，翻转一周至右手，倒酒）50n n手背立瓶n n后抛前接（右手向身后抛瓶，经右肩飞向前身，右手接瓶）n n右抛左接（旋转两周）（五）调酒动作要求n n速度（制作鸡尾酒的速度）n n组织（调酒与动作）n n精确（配料、用量、倒酒）51（六）调酒的技法n n直调法（兑和法）n n漂浮添加法（向上渗透）n n果汁机搅拌法（酒液与碎冰，搅和法）n n摇动和过滤法（波士顿摇酒壶）n n混合法（搅拌轴，调和法）n n捣棒挤压法（酒液与果粒）n n层加法（分层，不搅动，兑和法）52第四节 鸡尾酒的调制 红粉佳人红粉佳人(PINKLADY)材料：材料：毡酒 、 樱桃白兰地 、鲜鸡蛋清 、石榴糖浆 、掼奶油 器皿：器皿：鸡尾酒杯 装饰：装饰：一颗红樱桃 制作方法：制作方法： 将上述材料放入调酒壶内加冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾酒杯内即可。 53n冰冻蓝色玛格丽特冰冻蓝色玛格丽特FROZEN BLUE MARGARITA材料：材料：龙舌兰-30ml 蓝色柑香酒-15ml 砂糖-1茶匙 细碎冰-3/4杯 盐-适量 做法：做法：1.用盐将杯子做成雪糖杯型。2.将冰块和材料倒入果汁机内，摇匀倒 入杯中即可。54圣诞快乐圣诞快乐(happychristmas)材料：材料：菠萝汁（1.5盎司）、椰奶汁（1.5盎司）鲜奶（2盎司）、石榴糖水（0.7盎司） 器皿：器皿：鸡尾酒杯 制作方法：制作方法： 杯中放入冰，然后将上述材料依次加入并搅拌均匀55彩虹酒彩虹酒（poussecaff）材料：材料：红糖油（适量）、蓝糖油（适量）、咖啡甜酒（适量）、白兰地（适量） 器皿：器皿：鸡尾酒杯 制作方法：制作方法： 将上述材料依次加入酒杯中即可。56薄荷茱莉普薄荷茱莉普MINTJULEP 材料：材料：威士忌威士忌60ml， 矿泉水矿泉水30ml，薄荷，薄荷叶叶3片，砂糖片，砂糖2茶匙茶匙 用具用具 ：高脚玻璃杯、搅拌长匙、吸管高脚玻璃杯、搅拌长匙、吸管 做法：做法： 1.把威士忌以外的材料倒入杯中把威士忌以外的材料倒入杯中2.一面压碎薄荷叶一面溶解纱糖之一面压碎薄荷叶一面溶解纱糖之后再倒入威士忌。后再倒入威士忌。 3.用薄荷做装饰，最后附上吸管用薄荷做装饰，最后附上吸管57鸡尾酒术语n n基酒（基酒（basebase）：使用的最基本的酒。）：使用的最基本的酒。n n注入调和器（注入调和器（dashdash）：附于苦味酒瓶计量器。）：附于苦味酒瓶计量器。n n滴（滴（dropdrop），茶匙（），茶匙（spoonspoon） 1spoon=10drop1spoon=10dropn n盎司（盎司（ounce )ounce )，1 1液体盎司液体盎司 1 1英制液体盎司英制液体盎司=28.3495231=28.3495231毫升毫升 1 1美制液体盎司美制液体盎司=29.571=29.571毫升毫升n n涩味酒（涩味酒（drydry）：略带辛辣味的鸡尾酒。）：略带辛辣味的鸡尾酒。n n单份（单份（singlesingle）双份（）双份（doubledouble）纯粹（）纯粹（straightstraight）n n酒后水（酒后水（chaserchaser）58