第第 六六 章章 绿色食品的加工、包装与贮运绿色食品的加工、包装与贮运 儿叁敞轰储钻灯枷来诛巩卡川宽逼串宴籽村必蜀除目必伙帛叠脾庞樱怂叔6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运2 2本章要点本章要点1绿色食品加工的环境条件要求绿色食品加工的环境条件要求2绿色食品加工过程的基本要求绿色食品加工过程的基本要求3绿色食品的包装和标签绿色食品的包装和标签4绿色食品的贮运原则和要求绿色食品的贮运原则和要求语啄篱酷纺睹睬齐膘糯近梆俘白摇源仿赤捷费履昼胁汁蜘最仗亏挟溉坞巡6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运3 3第一节第一节 绿色食品的加工绿色食品的加工一、绿色食品加工的基本原则一、绿色食品加工的基本原则1可持续发展原则可持续发展原则2营养物质最小损失原则营养物质最小损失原则3加工过程无污染原则加工过程无污染原则4无环境污染原则无环境污染原则原料来源明确原料来源明确 企业管理完善企业管理完善 加工设备无污染加工设备无污染 加工工艺合理加工工艺合理 选用适宜的贮藏选用适宜的贮藏和运输方法和运输方法 加强人员培训加强人员培训 曼枫锦缕取旺昂薄彬辱挨诲职也灵瓦抨火胺效勺瑚淌杂床况法渡怂伟焙逐6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运4 4二、绿色食品加工的基本原理二、绿色食品加工的基本原理1食品败坏的原因食品败坏的原因：广义上讲是指改变了食品原有的性质和状态，广义上讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。酣赖妆瓣苍凳下耙箍哺筐锰瑞墩幂甭惹受扳砒焚演珍衫炼凿搞氯鳃钳彼蝗6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运1 引起食品腐败变质的主要原因引起食品腐败变质的主要原因1.1 生物学因素生物学因素 主要指主要指微生物微生物活动引起的食品败坏，生活动引起的食品败坏，生物因素引起的食品败坏，也叫生物败坏。物因素引起的食品败坏，也叫生物败坏。 1.1.1 微生物微生物 是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。微生物大克次氏体、支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。量存在于空气、水和土壤中。 生物学因素生物学因素 化学因素化学因素 物理因素物理因素 物理化学因素物理化学因素拈心膛挠檄查纂孽疙垂叹饿斩哀磁枣忌幢怨丧湍乍赦灵菱盏饯舜撒撂旧疗6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运1.1.1.1 细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐败变质的特点败变质的特点 n n微生物的特点是微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。能力强，且分布极广。n n微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。这些环节是食品加工中微生物的主身体上。这些环节是食品加工中微生物的主要来源。要来源。箍轮搪佐锭帕咯焊泄善玲篮枉掐斜私沼芽柜波獭惫穆幸沙诗悉衷猿央晓础6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运n n因此食品保藏过程中首要的问题是因此食品保藏过程中首要的问题是控制污控制污染微生物的生长，染微生物的生长，以及避免食品保藏过程以及避免食品保藏过程中中微生物的再污染微生物的再污染。n n尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。关键。径鲤葫苞钢耸僧文常拒淖孽羌坤案汇鹰雍拯汇躲缘窖蚤了涕晌秒绦胡凝怔6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运1.1.1.2 影响微生物生长发育的主要影响微生物生长发育的主要因子因子（1） 酸碱度酸碱度（2）气体）气体（3）水分）水分（4）营养成分）营养成分（5）温度）温度（6）光照）光照（7）其他）其他积瀑合连娃马思痞枯日菩财篇剖炭凡晰章纸镍白饼编瓷盏企磕侩园悲正廊6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运 微生物活动引起的食品败坏的特征：微生物活动引起的食品败坏的特征： 外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败、外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等；酸败等； 质量：失去食用价值，有的病原微生物质量：失去食用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒；还会致病，有的产毒菌甚至产毒； 败坏速度快。败坏速度快。 控制有害微生物的活动是食品保存的首要任控制有害微生物的活动是食品保存的首要任务。务。潞卞境畅掂披篓倔赚梦谓衅飘岭郝祝顿蔫赡茬赐豌焉硷席俄明拾螺范谓殃6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运1.2 化学因素化学因素 褐变褐变: 在果蔬加工品中加工制品变褐这一现在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。变）和非酶褐变（非生化褐变）。诵向期冠茬净篇片汹蔼繁鸥章积凤组甥笨伤翰栽午婆锹肠喇讳切衷沾脊蓝6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运（一）酶促褐变（一）酶促褐变n n酶促褐变酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。质。n n酶酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。特殊蛋白质。n n影响酶作用的因素有温度、影响酶作用的因素有温度、pH值、底物值、底物浓度氧气等。浓度氧气等。驼少卜媚巾份岭嗽矽援榴镊疽鲸魔逸笛剥威火疲形批脖夷聊竞硝变褂忧夜6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运酶酶酶的作用酶的作用多酚氧化酶多酚氧化酶催化酚类物质的氧化，生成褐色聚合物催化酚类物质的氧化，生成褐色聚合物聚聚半半乳乳糖糖醛醛酸酶酸酶催催化化果果胶胶中中聚聚半半乳乳糖糖醛醛酸酸残残基基之之间间相相连连的的醣醣苷苷键键水解，导致组织软化水解，导致组织软化果胶甲酯酶果胶甲酯酶催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用*脂氧合酶脂氧合酶催化脂肪氧化，导致臭味和异味催化脂肪氧化，导致臭味和异味抗抗坏坏血血酸酸氧氧化酶化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养质量的损失催化抗坏血酸氧化，导致营养质量的损失叶绿素酶叶绿素酶催化植醇从叶绿素中移去催化植醇从叶绿素中移去引起食品质量变化的主要酶类及其作用引起食品质量变化的主要酶类及其作用 酚酚醌醌聚合聚合酶促褐变酶促褐变赵啮镶需搔瞧堡咳虏巩上或太证午职对劈涟刊凄徒似摇柬翅枫商很丰烷磅6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运1.2.2 非酶作用非酶作用 美拉德反应美拉德反应焦糖化反应焦糖化反应抗坏血酸氧化抗坏血酸氧化非酶褐变非酶褐变又称羰氨反应，该反应为羰基化合物又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。与氨基化合物的反应。 由于生成的产由于生成的产物为黑色素物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精或黑蛋白素、类黑精)， 故又称黑色素反应。故又称黑色素反应。糖类在没有氨基化合物存在的情况下糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。色物质。抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在值及抗坏血酸的浓度。在pH值为值为2.0-3.5范围内，特别是范围内，特别是pH值接近值接近2时更易发生时更易发生褐变。褐变。城瓜娜只效弃锡犊葫铁驶资鸳添邹离孙富堵孽鸯营滇嘶埋领播轨凌巧贪极6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运其它非酶反应其它非酶反应n n氧化还原反应氧化还原反应：Fe + H2SFeS + H2n n氧氧化化反反应应：脂脂肪肪自自动动氧氧化化、类类胡胡萝萝卜卜素素氧氧化等；化等；n n置换反应置换反应： Fe + H+Fe2+ + H，n n沉淀沉淀：多与：多与Ca2+有关，最常见的如水有关，最常见的如水n n变变色色：如如Fe2+遇遇酚酚类类物物质质变变黑黑。象象桃桃、苹苹果果、藕藕、绿绿茶茶加加工工中中应应特特别别注注意意；金金属属离离子子与与花色素反应，颜色变深。花色素反应，颜色变深。书壶昔鄂另打矿蕉可浆嘿哇侨亚惜粪瞄谅黎胖桃靖彰涝谅不斜薛陛嚼辩疵6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运 大大多多数数情情况况下下引引起起食食品品变变色色、变变味味。与与生生物物败败坏坏不不同同的的是是，化化学学败败坏坏后后的的食食品品一一般不会失去其食用价值般不会失去其食用价值，但其质量降低；，但其质量降低； 化学败坏一般是成批发生化学败坏一般是成批发生在防止了有害微生在防止了有害微生物活动的前提下，物活动的前提下，有效地防止化学败有效地防止化学败坏就成了食品质量坏就成了食品质量保持的关键。保持的关键。 化学败坏的特点化学败坏的特点：壬聚咙汹娱梨刮说敖秩蚌揖张奸脸批俐尚伴刺攀骏潍性肢兼镶俱钎衰丧封6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运1.3 物理因素物理因素 1.3.1 温度温度温度影响温度影响化学反应化学反应的速度和程度；的速度和程度；温度与温度与微生物微生物活动有关活动有关 ； 温度升高后，可能引起某些温度升高后，可能引起某些食品质量食品质量的的降低；降低；温度影响到鲜活食品，特别是果品、蔬温度影响到鲜活食品，特别是果品、蔬菜的菜的呼吸强度呼吸强度。雇礁冶父沸又彭祁崎芯与躲慎怔肠邢横谢现岁应坪嘘惰皿皿贵兴价腮构番6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运引起果蔬加工品的引起果蔬加工品的褪色褪色，如光解叶绿素、，如光解叶绿素、花青素等花青素等。1.3.2 光光引起引起温度升高温度升高。 光可催化光可催化过氧化物过氧化物的形成，使食品成份氧的形成，使食品成份氧化，导致异味产生化，导致异味产生； 促进促进营养物质损失，营养物质损失，如维生素、类胡萝卜如维生素、类胡萝卜素素山楂罐头：紫红色山楂罐头：紫红色砖红色砖红色褐色褐色伺拣盎薄长里刽玉桶鲁区号勇织昼跑由侨驴纬盐铣蔓溉惕法宵畦跌州剪怖6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运 压力的变化对压力的变化对罐头类罐头类食品影响较大食品影响较大杀菌时由于压力的剧烈变化，引起杀菌时由于压力的剧烈变化，引起“跳盖跳盖”现象，使容器密封性降低，造成了微生物现象，使容器密封性降低，造成了微生物侵染的机会，产生败坏；侵染的机会，产生败坏；压力变化时可使罐头产生物理性胀罐。压力变化时可使罐头产生物理性胀罐。 1.3.3 压力压力年朱纪可篮京掸睁嫡脸剖氧宇挥粳愈镣肃扒锤捐艘人骚唉描埋桅咋瘴佛不6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运 湿度过大，干制品易吸水返潮，糖制品也湿度过大，干制品易吸水返潮，糖制品也会因吸潮而引起表面糖浓度降低，降低了会因吸潮而引起表面糖浓度降低，降低了抑制微生物的效应，引起败坏；抑制微生物的效应，引起败坏； 湿度过小，糖制品会因失水而引起表面糖湿度过小，糖制品会因失水而引起表面糖浓度增大，产生返砂现象。浓度增大，产生返砂现象。 1.3.4 湿度湿度壳蔬靖枣敛央尉蝗范偶森弥塑往论惭似荡消绥电脊饼慧涎畸缄矢元宙柠侯6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运n物理因素通常是通过引起化学反应或改变物理因素通常是通过引起化学反应或改变了食品的保存环境而导致微生物活动而引了食品的保存环境而导致微生物活动而引起食品败坏的。起食品败坏的。物理因素物理因素 所以，物理败坏的症状与其引起的相应的化所以，物理败坏的症状与其引起的相应的化学败坏或生物败坏有关。有的失去食用价值，学败坏或生物败坏有关。有的失去食用价值，有的仅丧失其商品价值。有的仅丧失其商品价值。化学因素化学因素生物因素生物因素食品败坏食品败坏到绰定啥抨刁卸配将尔吉个王会做贡梦靛峪骡应烈申拎乒壳芯模闯然嚣怪6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运1.4 物化（胶体化学）因素物化（胶体化学）因素 有些食品为胶体不稳定体系，由于物理有些食品为胶体不稳定体系，由于物理化学或胶体化学变化的原因，导致食品化学或胶体化学变化的原因，导致食品解体，或出现质量败坏症状。解体，或出现质量败坏症状。 如乳及其饮料、如乳及其饮料、浑浊果汁、果肉饮浑浊果汁、果肉饮料等食品。料等食品。汽靠稠哑侍彻枢蝴纶靛祈勘转柔及赠旭诌开晴俐卫狗救赞斜醒版堑烬矾澄6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运n n物化因素引起的败坏也不会失去食品的物化因素引起的败坏也不会失去食品的食用价值，但感官质量下降，丧失商品食用价值，但感官质量下降，丧失商品价值。价值。 骗领藤坡蹦贾菠甄统梧藉到叶潮钨坪怨溪险叹程渡飞嗽回过壳殿篆治钠侨6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运n n引起食品败坏的各种因素并非孤立的，而引起食品败坏的各种因素并非孤立的，而常常是彼此影响，互相联系的。尽管如此，常常是彼此影响，互相联系的。尽管如此，在某一特定条件下，必然有一主导原因，在某一特定条件下，必然有一主导原因，只有查清这些败坏原因，才能采取相应措只有查清这些败坏原因，才能采取相应措施，保证食品长期保存，所以，在加工和施，保证食品长期保存，所以，在加工和保存过程中，要：保存过程中，要：防止和消灭有害微生物的活动防止和消灭有害微生物的活动延缓和阻止不利化学变化的发生延缓和阻止不利化学变化的发生创造适宜的加工品保存环境创造适宜的加工品保存环境肖熟猴殖盟囚倾辞埔颖咀酉碟崔欠厢渝券误凰嗓镍懈辜庇政娜狈栋私图歉6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运小结小结败坏坏类型型外外观症状症状食品食品质量量败坏特点坏特点生物生物败坏坏生霉、生霉、产气、气、变味、味、浑浊、腐、腐败、酸、酸败等等失去食用价失去食用价值，有的致病、有的致病、产毒毒败坏速度快坏速度快化学化学败坏坏食品食品变色、色、变味味营养成分养成分损失，失，具一定食用价具一定食用价值成批成批发生生物理物理败坏坏引引发生物或化学生物或化学败坏坏有的具食用价有的具食用价值，有的失去，有的失去食用价食用价值与与环境有关境有关物理化学物理化学败 坏坏食品食品稳定定结构构发生改生改变具食用价具食用价值，但感官但感官质量降量降低低成批成批发生生 生霉、生霉、产气、气、变味、味、浑浊、腐腐败、酸、酸败等等生物生物败坏败坏失去食用价失去食用价值，有的致，有的致病、病、产毒毒败坏速坏速度快度快化学化学败坏坏食品食品变色、色、变味味营养成分养成分损失，失，具一定食用价具一定食用价值成批成批发生生物理物理败坏坏引引发生物或化生物或化学学败坏坏有的具食用价有的具食用价值，有的失去，有的失去食用价食用价值与与环境有关境有关物化物化败坏坏食品食品稳定定结构构发生改生改变具食用价具食用价值，但，但感官感官质量降低量降低成批成批发生生述梆锄舌顾爬产蓑天搔茧诽四百俘塘凉忽蛊辅痈桅鱼冻渺趋视镇驮朵栅霉6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运二、食品保藏方法二、食品保藏方法n n根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类五类:n n（一）抑制微生物和酶的保藏方法（一）抑制微生物和酶的保藏方法利用某些物理化学因素抑制食品中微利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种生物活动和酶的活性，这是一种暂时性暂时性的的保藏措施。属于这类保藏方法的有保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。腌制品，糖制品，干制品等）。筒禹髓染钦鼎爆屈胳磁侩琐计枫瓜雕蜗解新腻坊极矿奄殖漠炸淫谬眉趋唱6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运n n（二）利用发酵原理的保藏方法（二）利用发酵原理的保藏方法n n发酵保存又称生物化学保存。利用某些有发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发乳酸发酵、酒精发酵、醋酵、酒精发酵、醋 酸发酵的产物乳酸、酒酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸精、醋酸，对有害微生物有显著的毒害作对有害微生物有显著的毒害作用。用。良辉畜雕荒釜伦潘谱亭坐蔗扰佛业豆返栓呛楔鞭言议瞒沥烃乏词举涨私专6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运（三）运用无菌原理的保藏方法（三）运用无菌原理的保藏方法n n通过通过热处理、微波、辐射、过滤热处理、微波、辐射、过滤等工艺等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减少处理食品，使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品的安全性。罐藏是将食限度，保证食品的安全性。罐藏是将食品经排气，密封，杀菌保存在不受外界品经排气，密封，杀菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可长期保存。微生物污染的容器中，可长期保存。国愿铀壹限拙蹬叙曰匡茂钞捶烃脚挎书槛业剥啡敢碴箭熄闷辕千诣颠万制6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运（四）应用防腐剂保藏方法（四）应用防腐剂保藏方法主要用在半成品保存上，利用防腐剂主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。（五）维持食品最低生命活动的保藏法：（五）维持食品最低生命活动的保藏法：采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。质消耗水平。n n在实际应用中，各种保藏方法应综合在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。地或有机地配合使用。悍拭掺走浩失赵部藻腹誉蜒犯勃裁壕马侯殆怎措笛醚淳祟汀梳霉喇奉洋甚6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运2929三、绿色食品加工的环境条件三、绿色食品加工的环境条件1绿色食品企业厂绿色食品企业厂(场场)址的选择址的选择（）基本要求（）基本要求 地势高燥地势高燥 水源丰富，水质良好水源丰富，水质良好 土质良好，便于绿化土质良好，便于绿化 交通便利交通便利 道黔桓更薪丢揖斑存婪晒申饥傈惟驳陡堪轧笔辱仿牌扩匆霜屡候隧泄讯稿6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运n（）环境要求（）环境要求 n远离污染源远离污染源 n防止企业对环境的污染防止企业对环境的污染 3030应远离重工业区，或根据污染范围设应远离重工业区，或根据污染范围设500-1000m防护林带防护林带。厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向离居民区最好在离居民区最好在1km以上，其位置还应在居民以上，其位置还应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游区主导风向的下风向和饮用水水源的下游郭召振铜他闰臣瑚染叶奎烷孜陋逢绕盘簇蚂豆现姥纹锨契恃魁胶钒热枯嘱6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运31312绿色食品企业的建筑设计与卫生条件绿色食品企业的建筑设计与卫生条件n n（）建筑布局：（）建筑布局：（）建筑布局：（）建筑布局：n n一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等办公室、辅助用房和生活用房等办公室、辅助用房和生活用房等办公室、辅助用房和生活用房等 n n（）卫生设施（）卫生设施（）卫生设施（）卫生设施 ：n n（）地面、墙壁处理（）地面、墙壁处理（）地面、墙壁处理（）地面、墙壁处理 n n（）污水、垃圾和废气物排放处理（）污水、垃圾和废气物排放处理（）污水、垃圾和废气物排放处理（）污水、垃圾和废气物排放处理 设计要有连续性，避免交叉污染；设计要有连续性，避免交叉污染；锅炉房应建在锅炉房应建在生产车间下风向生产车间下风向通风换气设备通风换气设备 、照明设、照明设备备 、防尘、防蝇、防鼠、防尘、防蝇、防鼠设备设备 、卫生缓冲车间、卫生缓冲车间 、工具、容器清洗消毒车工具、容器清洗消毒车间等间等降桔哆蚂敦嘛品自苔呕氮霸叼阑锋耶任对脖辊琉娟畔铁钉死催细戈每罕惹6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运3232四、绿色食品加工的过程要求四、绿色食品加工的过程要求1 1绿色食品加工绿色食品加工绿色食品加工绿色食品加工对原料的要求对原料的要求对原料的要求对原料的要求：绿色食品加工原料的绿色食品加工原料的特殊要求特殊要求：食品加工对原料食品加工对原料总总的要求是要有合适的种类、品种，的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。主要原料要求都应是已经经过认证的绿色产品。主要原料要求都应是已经经过认证的绿色产品。生产辅料应出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。生产辅料应出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止使用的。转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止使用的。绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。途辅菜脑演一头败邓串庇冰迢净琐筛跟捕慧愉暖奶行柠务缝参静缓堪扯姻6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运n.绿色食品加工预处理绿色食品加工预处理n食品加工原料的预处理，对成品的影响很大，食品加工原料的预处理，对成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工品的风味和综合品质，必须认真对待证加工品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的预处理。加工前原料的预处理。n以果蔬加工为例说明预处理以果蔬加工为例说明预处理3333字碴冯窖瞧若敝党颗念惋锋球铡逛燃回麓铃宵霓惯彝躲当武踏钒谰附蚜候6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运果蔬加工预处理果蔬加工预处理（）、（）、原料的选剔原料的选剔 （）、（）、原料的分级（原料的分级（SortingSorting）（）、（）、原料的洗涤（原料的洗涤（Washing or CleaningWashing or Cleaning）（）（）、原料的去皮原料的去皮(peeling)(peeling)（）、（）、切分、去核去心和修整切分、去核去心和修整（）（）、原料的烫漂（原料的烫漂（BlanchingBlanching）（）（）、原料的护色处理原料的护色处理暇仁戴瓦怯绩纫耀潭咬睁歉澜协盼蛋棵釉忆鹊联幢酞企俩勤鲁则土半蹿但6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运n3绿色食品加工对工艺的要求：绿色食品加工对工艺的要求：n（1）绿色食品加工工艺的特殊要求：）绿色食品加工工艺的特殊要求：采用先进的工艺，最大程度地保持食品采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污的营养成分，加工过程不能造成再次污染，不能对环境造成污染染，不能对环境造成污染 。3535牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌（低温长时间）、高温瞬时杀菌，牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌（低温长时间）、高温瞬时杀菌，绿色食品的加工严禁使用辐射技术和石油馏出物。绿色食品的加工严禁使用辐射技术和石油馏出物。不允许使用人工合成的食品添加剂和化学方法杀菌不允许使用人工合成的食品添加剂和化学方法杀菌喇烁删哈容神锨趴西耸友顺立醒隧错帧沃澜宫奄钻痞晨秀背浙刽孪雄缅豁6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运n n（）食品加工新技术和工艺（）食品加工新技术和工艺n n食品加工食品加工的目的的目的就是采取一系列措施抑就是采取一系列措施抑制或破坏微生物的活动，抑制食品中酶制或破坏微生物的活动，抑制食品中酶的活性，的活性，减少制品减少制品中各种生物化学变化，中各种生物化学变化，以最大限度地保存食品的风味和营养价以最大限度地保存食品的风味和营养价值，延长值，延长供应供应期。期。3636蓬雨甥允苏腔膨膳障烃析痈象戴内涩急绘都笋腺拿殆矩胰恕敖避蛰拌瑶乍6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运3737n n传统食品加工方法和工艺：传统食品加工方法和工艺：n n常用的有干制、糖制、腌制、罐藏、速常用的有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等冻、制汁、制酒等 胀致酋皋叙钒姥碉囊博折尝颠弦击办适凛住苞罚繁丑谷谋咕振到菌各粹爵6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运果蔬加工品的分类 将新鲜的果蔬原料经预将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。藏的方法叫罐藏。1.果蔬罐藏品果蔬罐藏品2.果蔬糖制品果蔬糖制品3.果蔬干制品果蔬干制品4.果蔬速冻产品果蔬速冻产品5.果蔬汁果蔬汁6.果酒果酒7.蔬菜腌制品蔬菜腌制品 新鲜果蔬经自然干燥或新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品到一定程度（果品15-25%15-25%，蔬菜，蔬菜3-6%3-6%以下。以下。 新鲜果蔬经预处理后，加新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到糖煮制，使其含糖量达到65-75%65-75%以上，这类加工品叫以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。分为果脯和果酱两大类。 新鲜果蔬经预处理后，于新鲜果蔬经预处理后，于-25-253030低温下，在低温下，在3030分分钟内使其快速冻结所制成的钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品产品叫果蔬速冻品 果蔬原料榨取汁液，经澄果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁的加工品，称为果蔬汁 水果原料经榨汁或破碎后，水果原料经榨汁或破碎后，利用酵母菌的作用，使糖转利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品变为酒精，所制得的产品 新鲜蔬菜经过部分脱水或新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品所制得的加工品 哑柠承已墨喻柳愿聊矮酸屿辑海溪倚式姐竞浸间许执邮丙娩使府你生诡颓6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运n n现代食品加工新方法和工艺现代食品加工新方法和工艺 n膜分离技术膜分离技术n超高压技术超高压技术 n超临界萃取技术超临界萃取技术 n冷杀菌技术冷杀菌技术 n特殊冷冻技术特殊冷冻技术 n挤压膨化技术挤压膨化技术 3939是利用高分子材料制成的半透是利用高分子材料制成的半透性膜对溶剂和溶质进行分离的性膜对溶剂和溶质进行分离的先进技术。目前主要应用的膜先进技术。目前主要应用的膜分离技术有超滤、反渗透和电分离技术有超滤、反渗透和电渗析三种，前两种是靠压力差渗析三种，前两种是靠压力差推动，后者靠电位差推动。例：推动，后者靠电位差推动。例：果汁澄清果汁澄清是将食品原料填充到塑料等柔软是将食品原料填充到塑料等柔软的容器中密封放入到装有净水的的容器中密封放入到装有净水的高压容器中，给容器内部施加高压容器中，给容器内部施加100-1000MPa的压力，高压作的压力，高压作用可以杀死微生物，使蛋白质变用可以杀死微生物，使蛋白质变性、酶失活。性、酶失活。超临界二氧化碳萃取分离过程的超临界二氧化碳萃取分离过程的原理是利用超临界二氧化碳对某原理是利用超临界二氧化碳对某些特殊天然产物具有特殊溶解作些特殊天然产物具有特殊溶解作用，利用超临界二氧化碳的溶解用，利用超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的关系，即利用压能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界二氧化碳溶解力和温度对超临界二氧化碳溶解能力的影响而进行的。在超临界能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界二氧化碳与待状态下，将超临界二氧化碳与待分离的物质接触，使其有选择性分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。量大小的成分依次萃取出来。应用的主要有电离场辐射杀菌、臭氧杀应用的主要有电离场辐射杀菌、臭氧杀菌、超高压杀菌和酶制剂杀菌等方法。菌、超高压杀菌和酶制剂杀菌等方法。速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、冷冻浓缩速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、冷冻浓缩等是近年来发展起来的新技术，它们为食品等是近年来发展起来的新技术，它们为食品加工提供一个冷的条件，可最大限度地保持加工提供一个冷的条件，可最大限度地保持食品原料原有的营养和风味，食品原料原有的营养和风味，食品在挤压机内达到高温高压后，突然降压而使食品食品在挤压机内达到高温高压后，突然降压而使食品经受压、剪、磨、热等作用，食品的品质和结构发生经受压、剪、磨、热等作用，食品的品质和结构发生改变，如多孔、蓬松等。目前的挤压食品除了意大利改变，如多孔、蓬松等。目前的挤压食品除了意大利空心粉之外，已经扩大到肉类、水产、饲料、果蔬汁空心粉之外，已经扩大到肉类、水产、饲料、果蔬汁的加工中等的加工中等号涵谴影保消应血侯组拳雅巢愤扰蜗酌谱甄翌晨溯酶核矣饲痒汐朋鼻暗呸6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运40404绿色食品质量控制体系绿色食品质量控制体系n nISO9000系列认证系列认证 n nGMP（Good Manufacturing Practice）称为良好操作规范）称为良好操作规范 n nHACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析关键控制点即危害分析关键控制点 杭滋霉缎职图鲁责枣楔肆师撬抱淌序希坎洪仲砍吝沸事植没浪主洒婴供弦6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运4141五、绿色食品加工的设备要求五、绿色食品加工的设备要求n n生产高质量的食品必须抓住生产高质量的食品必须抓住生产高质量的食品必须抓住生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和原料、工艺、设备和原料、工艺、设备和原料、工艺、设备和包装包装包装包装四个环节四个环节四个环节四个环节 n n与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料 n n设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行全封闭全封闭全封闭全封闭 n n食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染便于操作，防止交叉污染便于操作，防止交叉污染便于操作，防止交叉污染 掘娜绣钳未滔浴药相囱盅量菜屏吟净况豢锥欧壤拇翁摆察赫坠丘啦久斗获6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运4242六、食品添加剂的使用六、食品添加剂的使用n n绿色食品食品添加剂分为三类。绿色食品食品添加剂分为三类。绿色食品食品添加剂分为三类。绿色食品食品添加剂分为三类。以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。认其食用安全的食品添加剂。认其食用安全的食品添加剂。认其食用安全的食品添加剂。由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂 讶逮淘丛凋在胺勤聋户熟滑绞造颖趁厕纠荆友题拉钧驯孺猿执筏迭屎杉庶6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运4343n n使用目的使用目的使用目的使用目的：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能 n n使用原则使用原则使用原则使用原则：所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准允许使用食品添加剂的使用量应符合允许使用食品添加剂的使用量应符合允许使用食品添加剂的使用量应符合允许使用食品添加剂的使用量应符合GB 2760-1996GB 2760-1996、GB GB 14880-9414880-94的规定的规定的规定的规定 如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量和使用量和使用量和使用量 绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂 显屏腋喝查钧堪蚊清樊刽礼吕改聚忧彼巾佬济眯当训墅讣述骋条碘矣斌彩6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运4444七、绿色食品企业的管理七、绿色食品企业的管理n n人员管理人员管理 ：经过绿色食品知识的系统：经过绿色食品知识的系统培训培训 n n企业管理企业管理：具备完善的管理系统：具备完善的管理系统 n n生产和运销记录：生产和运销记录：有完整的生产和运有完整的生产和运销记录，建立产品档案销记录，建立产品档案 愈征轩蜘里淑味案史定贮夹褪虽申稼菱霍绘岛阶霉尹吊粟异厅螟墒访悍萝6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运4545第二节第二节 绿色食品的包装与贮运绿色食品的包装与贮运 一、绿色食品的包装一、绿色食品的包装n n食品包装食品包装是指在食品流通过程中为保护是指在食品流通过程中为保护产品、方便运输、便于贮藏、促进销售产品、方便运输、便于贮藏、促进销售而按一定的技术方法采用的材料、容器而按一定的技术方法采用的材料、容器及辅助物的总称；也指为了达到上述目及辅助物的总称；也指为了达到上述目的而采用一系列技术措施的操作活动。的而采用一系列技术措施的操作活动。 磨沪宅著初湍忙设魂雹匝油嘎吼崎蔼瘩皖拴终渗填公磷猩参肥烃额沿噎烤6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运4646n n食品包装的作用食品包装的作用 是标准化、商品化、保证安全运输和贮是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施藏的重要措施n n包装容器应具备的基本条件包装容器应具备的基本条件保护性保护性 、通透性、通透性 、防潮性、防潮性 、清洁、无、清洁、无污染、无异味、无有害化学物质污染、无异味、无有害化学物质 n n绿色食品包装材料的要求绿色食品包装材料的要求安全性安全性 、可降解性、可降解性 、可重复利用性、可重复利用性 愚痕检炒盐魁楔公赃爆桃脏电蜀郝搜婆兆杨湖津摄叉阀清舜彻嚷妥谜刀滞6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运4747n n包装的种类和规格包装的种类和规格 外包装外包装外包装外包装材料现在已多样化，包装容器的长宽尺材料现在已多样化，包装容器的长宽尺材料现在已多样化，包装容器的长宽尺材料现在已多样化，包装容器的长宽尺寸在国家有关标准寸在国家有关标准寸在国家有关标准寸在国家有关标准( (如如如如GB4892GB48928585硬质直硬质直硬质直硬质直立体运输包装尺寸系列立体运输包装尺寸系列立体运输包装尺寸系列立体运输包装尺寸系列) )中可以查阅，高度可中可以查阅，高度可中可以查阅，高度可中可以查阅，高度可根据产品特点自行确定；具体形状则以利于销根据产品特点自行确定；具体形状则以利于销根据产品特点自行确定；具体形状则以利于销根据产品特点自行确定；具体形状则以利于销售、运输、堆码为标准售、运输、堆码为标准售、运输、堆码为标准售、运输、堆码为标准 内包装内包装内包装内包装可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦而引起的机械伤害而引起的机械伤害而引起的机械伤害而引起的机械伤害 序寥颠酣郡物硬绕瀑貉送兰现压姐椰员源奸征沦笑藐谜专仔质峡廉芍瑶吾6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运4848常见的内包装材料及作用常见的内包装材料及作用 种种种种 类类类类 作作作作 用用用用 纸纸纸纸 衬垫衬垫、包装及化学、包装及化学、包装及化学、包装及化学药剂药剂的的的的载载体，体，体，体，缓缓冲冲冲冲挤压挤压 纸或塑料托盘纸或塑料托盘纸或塑料托盘纸或塑料托盘 分离分离分离分离产产品及品及品及品及衬垫衬垫，减少碰撞，减少碰撞，减少碰撞，减少碰撞 瓦楞插板瓦楞插板瓦楞插板瓦楞插板 分离分离分离分离产产品，增大支撑品，增大支撑品，增大支撑品，增大支撑强强强强度度度度泡沫塑料泡沫塑料泡沫塑料泡沫塑料 衬垫衬垫，减少碰撞，减少碰撞，减少碰撞，减少碰撞，缓缓冲震冲震冲震冲震荡荡 塑料薄膜袋塑料薄膜袋塑料薄膜袋塑料薄膜袋控制失水和呼吸控制失水和呼吸控制失水和呼吸控制失水和呼吸 塑料薄膜塑料薄膜塑料薄膜塑料薄膜 保保保保护产护产品，控制失水品，控制失水品，控制失水品，控制失水 忿浙黄踌事报拭玄澈桓炭锻控伟德澄勋语议蛔撞屹夸狮捷迷绦嘴盟结声示6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运4949n绿色食品包装的标签绿色食品包装的标签标签的作用标签的作用引导或指导消费者选购商品引导或指导消费者选购商品 保护消费者的利益保护消费者的利益 维护制造者的合法权益维护制造者的合法权益 促进销售促进销售 赫拐命悼走盒轮侈锗形佑瘟担酒霖榨耪斤锚敲茂啤雇况苦嘻床龄萧浪如悠6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运5050食品标签的标准食品标签的标准食品标签的标准食品标签的标准 ：国标：国标：国标：国标GB7718GB77189494食品标签食品标签食品标签食品标签通用标准规定了食品标签的相关内容：通用标准规定了食品标签的相关内容：通用标准规定了食品标签的相关内容：通用标准规定了食品标签的相关内容： 食品名称食品名称食品名称食品名称 配料表配料表配料表配料表 净含量及固形物含量净含量及固形物含量净含量及固形物含量净含量及固形物含量 制造者或经销者的名称和地址制造者或经销者的名称和地址制造者或经销者的名称和地址制造者或经销者的名称和地址 日期标志（生产日期、保质期或保存期）和贮藏日期标志（生产日期、保质期或保存期）和贮藏日期标志（生产日期、保质期或保存期）和贮藏日期标志（生产日期、保质期或保存期）和贮藏指南指南指南指南 产品类型产品类型产品类型产品类型 质量（品质）等级质量（品质）等级质量（品质）等级质量（品质）等级 产品标准号产品标准号产品标准号产品标准号 特殊标注内容。特殊标注内容。特殊标注内容。特殊标注内容。 绿色食品包装标签的标准绿色食品包装标签的标准绿色食品包装标签的标准绿色食品包装标签的标准：中国绿色食品标签标：中国绿色食品标签标：中国绿色食品标签标：中国绿色食品标签标志设计使用规范手册志设计使用规范手册志设计使用规范手册志设计使用规范手册未遵垢娥乘揍族尺墒伴腰樟帝辟水午函工孟谁啮愚封停翔斜太脐很钨刚儿6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运5151二、绿色食品的贮藏运输二、绿色食品的贮藏运输n n绿色食品的运输原则和要求绿色食品的运输原则和要求绿色食品的运输原则和要求绿色食品的运输原则和要求 根据产品的类别、特点、包装要求、贮藏要求、运输距离根据产品的类别、特点、包装要求、贮藏要求、运输距离根据产品的类别、特点、包装要求、贮藏要求、运输距离根据产品的类别、特点、包装要求、贮藏要求、运输距离及季节等采取不同的手段及季节等采取不同的手段及季节等采取不同的手段及季节等采取不同的手段在装运过程中，所用的容器和运输设备等必须洁净卫生，在装运过程中，所用的容器和运输设备等必须洁净卫生，在装运过程中，所用的容器和运输设备等必须洁净卫生，在装运过程中，所用的容器和运输设备等必须洁净卫生，不能对绿色食品造成污染不能对绿色食品造成污染不能对绿色食品造成污染不能对绿色食品造成污染 禁止与农药、化肥及其他化学制品等混装运输禁止与农药、化肥及其他化学制品等混装运输禁止与农药、化肥及其他化学制品等混装运输禁止与农药、化肥及其他化学制品等混装运输在运输过程中，不能与非绿色食品混装运输在运输过程中，不能与非绿色食品混装运输在运输过程中，不能与非绿色食品混装运输在运输过程中，不能与非绿色食品混装运输A A级和级和级和级和AAAA级产品也不能混装运输。级产品也不能混装运输。级产品也不能混装运输。级产品也不能混装运输。谭骂摩懂昔壶郴渡英绪甲鞍翘务泰争旺助滚腻青里眼塔昧滩透痊讣功痪吝6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运5252n n绿色食品的运输规范绿色食品的运输规范 根据绿色食品的不同要求选择不同的运输工具根据绿色食品的不同要求选择不同的运输工具根据绿色食品的不同要求选择不同的运输工具根据绿色食品的不同要求选择不同的运输工具用来运输食品的工具必须清洗干净，必要时进用来运输食品的工具必须清洗干净，必要时进用来运输食品的工具必须清洗干净，必要时进用来运输食品的工具必须清洗干净，必要时进行灭菌消毒行灭菌消毒行灭菌消毒行灭菌消毒装运前必须进行食品质量检验装运前必须进行食品质量检验装运前必须进行食品质量检验装运前必须进行食品质量检验绿色食品的运输车辆应该做到专车专用绿色食品的运输车辆应该做到专车专用绿色食品的运输车辆应该做到专车专用绿色食品的运输车辆应该做到专车专用绿色乳制品应在低温下或冷藏条件下运输绿色乳制品应在低温下或冷藏条件下运输绿色乳制品应在低温下或冷藏条件下运输绿色乳制品应在低温下或冷藏条件下运输 挚樊即俘抹睫冻键伍灸挎废斤旺怂梁圭已猎屎朵蔬喳郑追谎榨坏碘邢梅姬6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运5353n n绿色食品的贮藏应遵循的原则绿色食品的贮藏应遵循的原则贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产生贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产生贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产生贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产生二次污染二次污染二次污染二次污染选择适宜的贮藏方法，最大程度地保持绿色食选择适宜的贮藏方法，最大程度地保持绿色食选择适宜的贮藏方法，最大程度地保持绿色食选择适宜的贮藏方法，最大程度地保持绿色食品原有的品质品原有的品质品原有的品质品原有的品质在贮藏中，绿色食品与非绿色食品分开贮藏在贮藏中，绿色食品与非绿色食品分开贮藏在贮藏中，绿色食品与非绿色食品分开贮藏在贮藏中，绿色食品与非绿色食品分开贮藏A A级级级级AAAA级绿色食品分开贮藏级绿色食品分开贮藏级绿色食品分开贮藏级绿色食品分开贮藏搔廊届哦唱惯惨泼鱼稚恩汲螺垮筒霄蕾瘪朴吮苔鲤雄顿邓乳后凿痛轴理闽6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运5454n n绿色食品贮藏技术规范绿色食品贮藏技术规范 仓库在存放绿色食品前要进行严格的清扫和灭菌仓库在存放绿色食品前要进行严格的清扫和灭菌仓库在存放绿色食品前要进行严格的清扫和灭菌仓库在存放绿色食品前要进行严格的清扫和灭菌 食品入库前应进行必要的检查，绿色食品与普通食品入库前应进行必要的检查，绿色食品与普通食品入库前应进行必要的检查，绿色食品与普通食品入库前应进行必要的检查，绿色食品与普通食品应分开贮藏食品应分开贮藏食品应分开贮藏食品应分开贮藏定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒食品贮藏期限不能超过保质期食品贮藏期限不能超过保质期食品贮藏期限不能超过保质期食品贮藏期限不能超过保质期 建立严格的仓库管理情况记录档案建立严格的仓库管理情况记录档案建立严格的仓库管理情况记录档案建立严格的仓库管理情况记录档案 痪禾娩辛半酞猛匡藐然疲梢叹绰脾熙菩菩踞辞晒瓮鹅负鞋粉傅胶叔尾撬锡6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运5555n n一些常用贮藏技术一些常用贮藏技术 食品低温贮藏食品低温贮藏食品低温贮藏食品低温贮藏 食品气调贮藏食品气调贮藏食品气调贮藏食品气调贮藏 食品辐射贮藏食品辐射贮藏食品辐射贮藏食品辐射贮藏 食品化学贮藏食品化学贮藏食品化学贮藏食品化学贮藏 食品干燥贮藏食品干燥贮藏食品干燥贮藏食品干燥贮藏 食品腌渍和烟熏贮藏食品腌渍和烟熏贮藏食品腌渍和烟熏贮藏食品腌渍和烟熏贮藏 食品密封加热贮藏食品密封加热贮藏食品密封加热贮藏食品密封加热贮藏 鳖琵泽蚂顺删喊觉绸潘旬死痘衍增胁藐吕苟靳膳铡疲靶抉崇钥遏荡熊憋娱6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运5656吃苦耐劳，忍辱偷生吃苦耐劳，忍辱偷生刻型蹋黍呢惺丰萎嚎害效喊芍袱楞皂谋全冈侠付估匿怂玲句祁志皋旬汹蚂6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运5757思思 考考 题题1加工绿色食品，在选择加工厂时，有加工绿色食品，在选择加工厂时，有什么要求？什么要求？2绿色食品对加工工艺有何特殊要求？绿色食品对加工工艺有何特殊要求？3请为一加工后的绿色食品设计一份标请为一加工后的绿色食品设计一份标签，内容自选。签，内容自选。塔眨厕珍砒邑痒肾隅儒讲贯附栽梯馁问室限侩娃奋致没傍骇板滦透需团棒6绿色食品的加工、包装与贮运6绿色食品的加工、包装与贮运