宴席菜品知识宴席菜品知识w菜品的分类与命名菜品的分类与命名w菜品的质量要求与评审菜品的质量要求与评审w菜品的主要风味流派菜品的主要风味流派w菜品的成本核算与定价菜品的成本核算与定价w菜品的销售清单菜品的销售清单菜单菜单第一讲第一讲: 菜品的类别菜品的类别w定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。w按原料属性分：荤菜、素菜按原料属性分：荤菜、素菜w按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等w按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜w按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点（点心、主食、小吃）（点心、主食、小吃）第二讲第二讲 菜品按用途分类菜品按用途分类w家常菜：家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品、城乡居民家中烹制的菜品 2、佐饭为主，口味相对较重、佐饭为主，口味相对较重 3、以当地物产为主，工序简短、以当地物产为主，工序简短 4、菜品规格较低。、菜品规格较低。 宴饮菜：宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2、食用为主，口味相对清淡、食用为主，口味相对清淡 3、选料广博，制作精细、选料广博，制作精细 4、菜品规格相对较高。、菜品规格相对较高。家常菜：酸辣肥肠家常菜：酸辣肥肠宴饮菜：鸡汁菜心宴饮菜：鸡汁菜心第二讲第二讲 菜品按用途分类菜品按用途分类w食疗菜：食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品、具有食治双重功能的菜品 2、食用为主，兼具治疗功效、食用为主，兼具治疗功效 3、配搭合理，做工考究、配搭合理，做工考究 4、因人而异，对症而施、因人而异，对症而施 祭祀菜：祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品 2、为亡灵而设，可生可熟、为亡灵而设，可生可熟 3、按食规制作、按食礼处置、按食规制作、按食礼处置 4、食用功能居次，重在表达心愿、食用功能居次，重在表达心愿食疗菜：虫草鳖裙羹食疗菜：虫草鳖裙羹祭祀菜：招魂核桃包祭祀菜：招魂核桃包第三讲第三讲 菜品按行业习惯分类菜品按行业习惯分类w1、菜品，即菜点，包括菜、菜品，即菜点，包括菜肴和面点肴和面点w2、菜肴系菜品之主体，由、菜肴系菜品之主体，由冷菜和热菜构成冷菜和热菜构成w3、冷菜分一般冷菜和工艺、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟冷碟w4、冷菜特色：久放不失其、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味形，冷吃不变其味w5、热菜分一般热菜和造型、热菜分一般热菜和造型大菜大菜w6、热菜特色：香醇适口，、热菜特色：香醇适口，一热三鲜一热三鲜.菜菜品品菜菜肴肴冷冷菜菜一般冷菜一般冷菜工艺冷碟工艺冷碟热热菜菜一般热菜一般热菜造型大菜造型大菜面面点点 点点 心心 主主 食食 小小 吃吃冷菜：丽花菜卷冷菜：丽花菜卷热菜：海参燕窝热菜：海参燕窝热菜：清炖全鸡热菜：清炖全鸡第四讲第四讲 菜品按行业习惯分类菜品按行业习惯分类w1 1、面点：以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、面点：以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。制成的食品。w2 2、面点分为点心、主食和小吃三类、面点分为点心、主食和小吃三类w3 3、点心：系面点之大类，有中点、西点之分、点心：系面点之大类，有中点、西点之分w4 4、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品w5 5、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品w6 6、工艺流程：备料、工艺流程：备料-制胚制胚-包馅包馅-成型成型-熟制熟制装盘装盘w7 7、红案、白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限、红案、白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限特色小吃：云南过桥米线特色小吃：云南过桥米线日常主食日常主食:馒头馒头花卷花卷宴席点心宴席点心:饱子饱子饺子饺子第五讲第五讲 热菜的生产销售流程热菜的生产销售流程w热菜的产销流程热菜的产销流程 1、原料选用、原料选用 2、初步加工、初步加工 3、切料配菜、切料配菜 4、烹制调味、烹制调味 5、成菜装盘、成菜装盘 6、组配入席、组配入席 7、营销服务、营销服务 切料配菜切料配菜营销服务营销服务原料选用原料选用烹制调味烹制调味成菜装盘成菜装盘组配入席组配入席初步加工初步加工第六讲第六讲 菜品的命名菜品的命名1、命名原则、命名原则： 如实反映菜品概貌，直接突现主料 抓住菜品的特色，另取新意 2、命名方法、命名方法：写实法、寓意法 3、写实法命名、写实法命名：突现主料 4、寓意法命名、寓意法命名：突现菜品特色 5、菜品与菜名、菜品与菜名，内容与形式的关系，命名不可随心所欲。 第六讲第六讲 菜品的命名（写实法命名）菜品的命名（写实法命名） 命名方法命名方法 菜菜 例例 命名方法命名方法 菜菜 例例配料加主料腊肉菜台 青豆虾仁器皿加主料铁板海鲜 双圆火锅调料加主料蚝油生菜 蒜泥白肉地名加主料道口烧鸡 黄桥烧饼烹法加主料干烧鳊鱼 油爆双脆人名加主料狗不理包子 东坡肉色泽加主料芙蓉鸡片 白汁鱼丸配烹加主料虫草炖金龟 韭黄炒蛋质地加主料软酥三鸽 脆皮黄瓜调烹加主料葱姜炒花蟹 豉汁蒸肉外形加主料桔瓣鱼氽 葵花豆腐特色加主料响淋锅粑 千层糕第六讲第六讲 菜品的命名（寓意法命名）菜品的命名（寓意法命名） 命名方法命名方法 菜菜 例例摹拟实物外形，强调造型艺术摹拟实物外形，强调造型艺术 荷塘月色荷塘月色 龙风呈祥龙风呈祥借用珍宝名称，渲染菜品色泽借用珍宝名称，渲染菜品色泽 珍珠翡翠白玉汤珍珠翡翠白玉汤 金包银金包银镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿 八仙聚会八仙聚会 万寿无疆万寿无疆借用修辞手法，讲求口彩与吉兆借用修辞手法，讲求口彩与吉兆 全家福全家福 早生贵子早生贵子敷演典故传说，巧妙进行比衬敷演典故传说，巧妙进行比衬 舌战群儒舌战群儒 霸王别姬霸王别姬第七讲第七讲 菜品的质量要求与评审菜品的质量要求与评审菜品的质量要求菜品的质量要求安全卫生安全卫生营养合理营养合理感官良好感官良好第七讲第七讲 菜品的质量要求与评审菜品的质量要求与评审w菜品的感观评审：菜品的感观评审： 1、色泽和谐、色泽和谐 2、香气宜人、香气宜人 3、滋味纯正、滋味纯正 4、外形美观、外形美观 5、质地适口、质地适口 6、盛器得当、盛器得当香香形形质质器器色色味味第七讲第七讲 菜品的质量要求与评审菜品的质量要求与评审（单一味型）（单一味型）w南甜北咸，东淡西浓南甜北咸，东淡西浓w众口难调众口难调w口之于味，有同嗜焉口之于味，有同嗜焉w春酸夏苦，秋辣冬咸春酸夏苦，秋辣冬咸w咸配鲜，味更妍咸配鲜，味更妍w辣不盖味，宁淡勿咸辣不盖味，宁淡勿咸w中菜味为核心，养为目的中菜味为核心，养为目的w民以食为天，食以味为先民以食为天，食以味为先香香鲜鲜咸咸辣苦苦甜甜酸酸基本味基本味第七讲第七讲 菜品的质量要求与评审菜品的质量要求与评审（常见复合味型）（常见复合味型）咸鲜味型咸鲜味型 咸中有鲜，味极平和 怪味味型怪味味型 多味兼备，各味并重咸辣味型咸辣味型 滋味咸辣，辅以鲜香 糖醋味型糖醋味型 酸甜味浓，底味咸鲜红油味型红油味型 咸鲜微甜，兼具香辣 荔枝味型荔枝味型 味似荔枝，咸鲜其中家常味型家常味型 咸鲜微辣，回味略甜 葱香味型葱香味型 口味咸鲜，葱香突出椒麻味型椒麻味型 口味咸鲜，椒麻辛香 香糟味型香糟味型 糟香醇厚，咸鲜回甜五香味型五香味型 浓香馥郁，口味咸鲜 烟熏味型烟熏味型 烟香浓郁，风味独特酸辣味型酸辣味型 醇酸微辣，咸鲜味浓 咸甜味型咸甜味型 咸甜并重，兼有鲜香姜汁味型姜汁味型 咸鲜辛辣，姜汁味厚 乳汁味型乳汁味型 底味咸鲜，腐乳香浓蒜泥味型蒜泥味型 咸鲜微辣，蒜香味浓 糊辣味型糊辣味型 咸鲜香醇，麻辣不燥鱼香味型鱼香味型 咸甜酸辣鲜香兼备，葱、姜、蒜香突出第七讲第七讲 菜品的质量要求与评审菜品的质量要求与评审 实例实例： 粉皮粉皮滑爽滑爽 蛋糕蛋糕绵软绵软 肉松肉松酥松酥松 鸡排鸡排糙嫩糙嫩 荸荠荸荠爽脆爽脆 鱼丸鱼丸细嫩细嫩 麻花麻花焦脆焦脆 面条面条软滑软滑 黄瓜黄瓜脆嫩脆嫩 雪梨雪梨水脆水脆 花卷花卷？ 连茸连茸粉糯粉糯三鲜蹄筋三鲜蹄筋肥糯柔软肥糯柔软大煮干丝大煮干丝细嫩绵软细嫩绵软干煸牛肉干煸牛肉干酥耐嚼干酥耐嚼珊瑚鳜鱼珊瑚鳜鱼外脆内嫩外脆内嫩水煮牛肉水煮牛肉滑嫩化渣滑嫩化渣红烧鱼块红烧鱼块细嫩油润细嫩油润宫保鸡丁宫保鸡丁滑嫩、松脆滑嫩、松脆麻婆豆腐麻婆豆腐细嫩滑润细嫩滑润第七讲第七讲 菜品的质量要求与评审菜品的质量要求与评审 评价要求：评价要求： 1、评价基准标准化 2、试验条件规范化 3、评审程序严格化 评判结果处理方法：评判结果处理方法： 1、平均法 2、去偶法 3、加权平均法 4、模糊关系法第八讲第八讲 菜品成本与价格核算菜品成本与价格核算1、产品成本构成公式：、产品成本构成公式： 产品成本主料成本配料成本产品成本主料成本配料成本 调料成本调料成本 燃料成本燃料成本2、净料率公式：、净料率公式： 净料率净料重量净料率净料重量毛料重量毛料重量100%3、产品价格构成公式：、产品价格构成公式： 产品价格产品成本生产经营费用税金利润产品价格产品成本生产经营费用税金利润 产品成本毛利额产品成本毛利额4、毛利率公式：、毛利率公式： 成本毛利率毛利额成本毛利率毛利额产品成本产品成本100% 销售毛利率毛利额销售毛利率毛利额产品售价产品售价100%5、成本毛利率法公式：、成本毛利率法公式： 产品售价产品成本产品售价产品成本（1 成本毛利率）成本毛利率）6、售售毛利率法公式：、售售毛利率法公式： 产品售价产品成本产品售价产品成本（1 销售毛利率）销售毛利率）第九讲第九讲 菜品的主要风味流派菜品的主要风味流派广式面点广式面点苏式面点苏式面点京式面点京式面点中点中点鄂菜鄂菜京菜京菜湘菜湘菜徽菜徽菜闽菜闽菜浙菜浙菜粤菜粤菜苏菜苏菜鲁菜鲁菜川菜川菜中菜中菜第九讲第九讲 菜品的主要风味流派菜品的主要风味流派w w 山东菜，又称鲁菜或齐鲁风味，它系华北地区肴馔的典山东菜，又称鲁菜或齐鲁风味，它系华北地区肴馔的典型代表，我国著名的型代表，我国著名的“四大菜系四大菜系”之一。之一。w 分支分支:主要由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成主要由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成;w 主要风味特色：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出；原主要风味特色：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、水产与禽畜为主，重视火候，精于爆、炒、炸、料以海鲜、水产与禽畜为主，重视火候，精于爆、炒、炸、扒，擅长制汤和用汤，海鲜菜功力深厚；装盘丰满，造型扒，擅长制汤和用汤，海鲜菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重，向有古朴，菜名稳实，敦厚庄重，向有“堂堂正正不走偏峰堂堂正正不走偏峰”之誉；受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜的饮之誉；受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜的饮馔美学风格。馔美学风格。w 代表品种：葱烧海参、德州扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、代表品种：葱烧海参、德州扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、青州全蝎、九转大肠、油爆双脆、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐等。泰安豆腐等。第九讲第九讲 菜品的主要风味流派菜品的主要风味流派w 四川菜又称川菜或巴蜀风味，它系西南地区肴馔的四川菜又称川菜或巴蜀风味，它系西南地区肴馔的典型代表。典型代表。w 分支分支: :主要由成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、主要由成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）所构成。自贡菜（小河帮）所构成。w 主要风味特色：主要风味特色：“尚滋味，好辛香尚滋味，好辛香”，清鲜醇浓并，清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称；选料广博，粗料精做，以小煎、重，以善用麻辣着称；选料广博，粗料精做，以小煎、小炒、干烧、干煸见长；独创出鱼香、家常、陈皮、怪小炒、干烧、干煸见长；独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等味等2020余种复合味型，有余种复合味型，有“味在四川味在四川”的评定；小吃花的评定；小吃花式繁多，口碑良佳；物美价廉，雅俗共尝，居家饮膳色式繁多，口碑良佳；物美价廉，雅俗共尝，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。彩和平民生活气息浓烈。w 代表品种：毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、麻婆代表品种：毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、麻婆豆腐、开水白菜、水煮牛肉、干烧岩鲤、鱼香腰花、泡豆腐、开水白菜、水煮牛肉、干烧岩鲤、鱼香腰花、泡菜鱼等。菜鱼等。第九讲第九讲 菜品的主要风味流派菜品的主要风味流派w w 江苏菜又称苏菜、苏扬风味。它是华东地区肴馔的典型江苏菜又称苏菜、苏扬风味。它是华东地区肴馔的典型代表，我国著名的代表，我国著名的“四大菜系四大菜系”之一。之一。w 分支分支:主要由金陵风味、淮扬风味、姑苏风味和徐海风味主要由金陵风味、淮扬风味、姑苏风味和徐海风味所构成。所构成。w 主要风味特色：清鲜平和，咸甜适中；组配谨严，刀法精主要风味特色：清鲜平和，咸甜适中；组配谨严，刀法精妙，色调秀雅，菜形清丽，食雕技艺一枝独秀；擅长炖、焖、妙，色调秀雅，菜形清丽，食雕技艺一枝独秀；擅长炖、焖、煨、焐、烤；鱼鸭菜式多，筵宴规格高；园林文化和文士饮煨、焐、烤；鱼鸭菜式多，筵宴规格高；园林文化和文士饮膳的气质浓郁，餐具相当讲究。膳的气质浓郁，餐具相当讲究。w 代表品种：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、水晶代表品种：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、水晶肴蹄、金陵桂花鸭、叫化鸡、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼、拆烩鲢肴蹄、金陵桂花鸭、叫化鸡、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头等。鱼头等。第九讲第九讲 菜品的主要风味流派菜品的主要风味流派w w 广东菜又称粤菜或岭南风味，它系华南地区肴馔的典型广东菜又称粤菜或岭南风味，它系华南地区肴馔的典型代表，我国著名的代表，我国著名的“四大菜系四大菜系”之一。之一。w 分支分支: :主要由广州菜、潮州菜、东江菜和港式粤菜所构主要由广州菜、潮州菜、东江菜和港式粤菜所构成。成。w 主要风味特色：生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨主要风味特色：生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色；用料奇特而又广搏，技法广集中西之长，趋时海饮膳特色；用料奇特而又广搏，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有施和服务一流，有“食在广州食在广州”的美誉；肴馔的商品气息特的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，商贾饮食文化是其灵魂。别浓烈，商贾饮食文化是其灵魂。w 广东菜的代表品种有：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、广东菜的代表品种有：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、豉汁蟠龙鳝、东江盐火局鸡、大良炒牛奶、白斩鸡、白云猪豉汁蟠龙鳝、东江盐火局鸡、大良炒牛奶、白斩鸡、白云猪手、清蒸鲈鱼、冬瓜盅等。手、清蒸鲈鱼、冬瓜盅等。第九讲第九讲 菜品的主要风味流派菜品的主要风味流派w 湖北菜又称鄂菜或荆楚风味。湖北菜又称鄂菜或荆楚风味。w 分支：主要由汉沔风味、荆南风味、襄郧风味和鄂东南风味四大流派分支：主要由汉沔风味、荆南风味、襄郧风味和鄂东南风味四大流派所构成。所构成。w 汉沔风味植根于古云梦大泽，包括武汉、沔阳、孝感等地，以烧烹水汉沔风味植根于古云梦大泽，包括武汉、沔阳、孝感等地，以烧烹水产和煨汤著称，它广收博采，擅于创新，是湖北菜的杰出代表。产和煨汤著称，它广收博采，擅于创新，是湖北菜的杰出代表。w 荆南风味活跃在荆江河曲，包括宜昌、荆沙、江陵等地，擅长制作小荆南风味活跃在荆江河曲，包括宜昌、荆沙、江陵等地，擅长制作小水产。水产。w 襄郧风味盛行于汉水流域，包括襄樊、郧阳、随州等地，以肉禽菜品襄郧风味盛行于汉水流域，包括襄樊、郧阳、随州等地，以肉禽菜品为主，精于制作野味菜。为主，精于制作野味菜。w 鄂东南风味波及鄂东南丘陵，包括黄冈、黄石、咸宁等地，以加工粮鄂东南风味波及鄂东南丘陵，包括黄冈、黄石、咸宁等地，以加工粮豆蔬果见长。豆蔬果见长。w 恩施的土家族山乡菜、五祖寺和武当山的素菜也别具风味。恩施的土家族山乡菜、五祖寺和武当山的素菜也别具风味。w 主要风味特色：水产为本，鱼菜为主；擅长蒸、煨、烧、炸、炒，习主要风味特色：水产为本，鱼菜为主；擅长蒸、煨、烧、炸、炒，习惯鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆合烹，鱼汆技术冠绝天下；菜肴汁浓芡亮，口鲜味惯鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆合烹，鱼汆技术冠绝天下；菜肴汁浓芡亮，口鲜味醇，重本色，重质地，为四方人士所喜爱；受楚文化的影响较深，富于醇，重本色，重质地，为四方人士所喜爱；受楚文化的影响较深，富于鱼米之乡的风情，反映出鱼米之乡的风情，反映出“九省通衢九省通衢”的都市饮馔文化风格。的都市饮馔文化风格。w 代表品种：清蒸武昌鱼、腊肉炒菜苔、红烧鮰鱼、冬瓜鳖裙羹、荆沙代表品种：清蒸武昌鱼、腊肉炒菜苔、红烧鮰鱼、冬瓜鳖裙羹、荆沙鱼糕、沔阳三蒸、瓦罐煨鸡汤、江陵千张肉、鸡泥桃花鱼等。鱼糕、沔阳三蒸、瓦罐煨鸡汤、江陵千张肉、鸡泥桃花鱼等。第十讲：菜品的销售清单第十讲：菜品的销售清单菜单菜单 一、菜单：一、菜单：w 即餐饮部门为宾客所制即餐饮部门为宾客所制订的不同种类的饮食品清单。订的不同种类的饮食品清单。w 二、菜单的种类：二、菜单的种类： 1、零点菜单、零点菜单 2、套菜菜单、套菜菜单 3、团体包餐菜单、团体包餐菜单 4、宴会菜单、宴会菜单 5、其它、其它第十一讲：第十一讲： 零点菜单零点菜单（财源美食城）（财源美食城） 特选精品特选精品 京式片皮鸭 66元/份 鸡肾牛筋煲 58元/份 透味凉菜透味凉菜 水晶风爪 18元/份 脆皮黄瓜 8元/份 生猛海鲜生猛海鲜 姜葱炒毛蟹 58元/份 豉汁蒸扇贝 60元/份 淡水鱼鲜淡水鱼鲜 才鱼焖藕 32元/份 马鞍鱼乔 30元/份 畜兽奶类畜兽奶类 水煮牛肉 32元/份 椒盐蹄花 26元/份 禽鸟蛋类禽鸟蛋类 孜然鹌鹑 24元/份 酱烧野鸭 42元/份第十一讲：第十一讲： 零点菜单零点菜单（财源美食城） 铁板煲仔铁板煲仔 铁板鲜鱿 30元/份 牛腩芋头煲 28元/份 精美靓汤精美靓汤 砂锅牛尾汤 42元/份 参芪乳鸽汤 52元/份 时令蔬果时令蔬果 腊味荷兰豆 22元/份 拔丝鲜水果 18元/份 面食点心面食点心 双色蛋糕 22元/份 椰茸小包 18元/份第十二讲第十二讲 套餐菜单套餐菜单w 套菜：是指由餐厅提供的、套菜：是指由餐厅提供的、已固定配套的菜点。已固定配套的菜点。w 特点：成套供餐，冷菜、特点：成套供餐，冷菜、热菜、汤菜、主食等成套选热菜、汤菜、主食等成套选择。择。w 套餐系西餐的一种主要供套餐系西餐的一种主要供餐形式，又称餐形式，又称“公司菜公司菜”。w 例：例： 西式套餐（午餐）西式套餐（午餐） 大虾杯、牛尾汤、炸鱼饼、大虾杯、牛尾汤、炸鱼饼、黑胡椒牛扒、蔬菜沙拉、面黑胡椒牛扒、蔬菜沙拉、面包、黄油、咖啡。包、黄油、咖啡。w例：中式套餐（全天）例：中式套餐（全天） 早餐：天津小包、香煎软早餐：天津小包、香煎软饼、饼、 咸鸭蛋、泡菜萝咸鸭蛋、泡菜萝卜、香油榨菜、白米稀卜、香油榨菜、白米稀饭；饭； 中餐：油爆腰花、贵妃风中餐：油爆腰花、贵妃风翅、翅、 干烹带鱼、酸辣黄干烹带鱼、酸辣黄瓜、排骨冬瓜汤；瓜、排骨冬瓜汤； 晚餐：凉拌毛豆、香酥全晚餐：凉拌毛豆、香酥全鸡、虎皮蹄膀、水煮鳝鸡、虎皮蹄膀、水煮鳝片、蒜茸苋菜、双元鲜片、蒜茸苋菜、双元鲜汤。汤。第十三讲：团体包餐菜单第十三讲：团体包餐菜单w w 团体包餐：指在团体包餐：指在事先预订后，以统一事先预订后，以统一标准、统一菜式、统标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐一时间进行集体就餐的一种形式。的一种形式。w 分类：会议包餐、分类：会议包餐、旅游包餐、其它类型旅游包餐、其它类型包餐。包餐。w 特点：事先预订、特点：事先预订、人多面广、简易就餐、人多面广、简易就餐、集中开席、服务迅捷。集中开席、服务迅捷。 便宴式旅游包餐菜单便宴式旅游包餐菜单w 冷冷 菜：麻菜：麻 辣辣 牛牛 肚肚 三三 色色 莴莴 苣苣 丝丝w 热热 菜：蒜菜：蒜 苗苗 烧烧 鳝鳝 乔乔 沔沔 阳阳 新新 三三 蒸蒸 干干 锅锅 洪洪 湖湖 鸭鸭 黄黄 焖焖 武武 昌昌 鱼鱼 虾虾 米米 蒸蒸 鸡鸡 蛋蛋 虎虎 皮皮 炸炸 青青 椒椒 香香 滑滑 蔡蔡 甸甸 藕藕w 汤汤 菜：土菜：土 鸡鸡 野野 菌菌 汤汤w 主主 食：华食：华 农农 新新 谷谷 饭饭 第十四讲：团体包餐菜单第十四讲：团体包餐菜单w一、原则：一、原则：w1、分清旅客类别，、分清旅客类别，尊重合理需求；尊重合理需求；w2、亮出酒店特色菜、亮出酒店特色菜点，尽量发挥技术点，尽量发挥技术专长；专长；w3、随价选配菜品，、随价选配菜品，力争力争“质价相称质价相称”；w4、参照传统模式，、参照传统模式，兼顾当地食俗；兼顾当地食俗；w5、务本求实，味为、务本求实，味为核心；核心；w6、应时而化、灵活、应时而化、灵活变通。变通。w二、方法：二、方法：w1、丰富原料的品种，适当增大素、丰富原料的品种，适当增大素料的比例；料的比例；w2、选择应时当令的原料，突出节、选择应时当令的原料，突出节令物产；令物产； 3、努力翻新菜品花样，注意整套、努力翻新菜品花样，注意整套膳食的营养平衡；膳食的营养平衡；w4、多用地方特色菜品，确保饭菜、多用地方特色菜品，确保饭菜质量；质量；w5、巧用粗料，精细烹调，物尽其、巧用粗料，精细烹调，物尽其用；用；w6、注意菜品间冷热、荤素、咸甜、注意菜品间冷热、荤素、咸甜、浓淡、干稀的调配；浓淡、干稀的调配；w7、避免正餐菜品的雷同，力争做、避免正餐菜品的雷同，力争做到餐餐不重复，天天不一样。到餐餐不重复，天天不一样。第十四讲第十四讲 宴席菜单宴席菜单w宴会菜单：即宴会席所列宴会菜单：即宴会席所列菜品的清单。菜品的清单。w即根据宴会席的结构和宾即根据宴会席的结构和宾客的要求，将冷碟、热菜、客的要求，将冷碟、热菜、点心、水果等食品按一定点心、水果等食品按一定比例和程序编成的饮食品比例和程序编成的饮食品的清单。的清单。w特点：按菜点上菜顺序分特点：按菜点上菜顺序分门别类地列出菜名，不出门别类地列出菜名，不出现菜品的单价及总价。现菜品的单价及总价。w类别：提纲式菜单、表格类别：提纲式菜单、表格式菜单、框架式菜单。式菜单、框架式菜单。w以提纲式菜单应用最广泛以提纲式菜单应用最广泛 。w 楚乡全菱席席单楚乡全菱席席单w彩碟：红菱青萍彩碟：红菱青萍w围碟：盐水菱片围碟：盐水菱片 椒麻菱丁椒麻菱丁 蜜汁菱丝蜜汁菱丝 酸辣菱条酸辣菱条w热炒：虾仁菱米热炒：虾仁菱米 糖醋菱块糖醋菱块 里脊菱茸里脊菱茸 财鱼菱片财鱼菱片w大菜：鱼肚菱粥大菜：鱼肚菱粥 酥炸菱夹酥炸菱夹 鸡脯菱块鸡脯菱块 粉蒸菱角粉蒸菱角 拔丝菱段拔丝菱段 莲子菱羹莲子菱羹 红烧菱鸭红烧菱鸭 菱膀炖盆菱膀炖盆w点心：菱丝酥饼点心：菱丝酥饼 菱蓉小包菱蓉小包w果茶：出水鲜菱果茶：出水鲜菱 菱花香茗菱花香茗全国高校烹饪大赛扬州大学宴会标准菜谱全国高校烹饪大赛扬州大学宴会标准菜谱w精美各客冷头盘w三色三味炒凤丝w葡香苹果西米酿w密制酱烤银鳕鱼w香炸酥网吸虾排w曲米回纹家乡肉w石榴萝卜虾蟹鲜w葵花蒲菜鸡汁扒w美味鱼鱿庆丰余w上汤菊花豆腐盅w金字珍珠乌米塔w维扬三鲜素菜包w家藏万金宝葫芦w果园飘香什锦拼第二章：宴席菜品知识（作业）第二章：宴席菜品知识（作业）w1、何谓菜品？按其用途可分为哪些类形？、何谓菜品？按其用途可分为哪些类形？w2、饮食行业如何给菜品分类？、饮食行业如何给菜品分类？w3、菜品的质量评要求是什么？、菜品的质量评要求是什么？w4、中菜、中点各有哪些主要风味流派？、中菜、中点各有哪些主要风味流派？w5、计算饮食品成本及价格有哪些主要公式？、计算饮食品成本及价格有哪些主要公式？w6、何谓菜单？它有哪些类型？、何谓菜单？它有哪些类型？w7、套餐菜单有何特点？、套餐菜单有何特点？w8、设计旅游包餐菜单应注意哪些问题？、设计旅游包餐菜单应注意哪些问题？例：例：红烧划水实训报告红烧划水实训报告菜品名称菜品名称 红烧划水红烧划水实训时间实训时间09-6-809-6-8菜菜品品概概况况营销信息营销信息成菜特色成菜特色地方风味地方风味荆楚风味荆楚风味色泽色泽红亮油润红亮油润菜品类别菜品类别筵席大菜筵席大菜质地质地滑嫩胶稠滑嫩胶稠适用季节适用季节秋冬最佳秋冬最佳滋味滋味咸鲜微甜咸鲜微甜单份成本单份成本1717元元/ /份份外形外形条块完整条块完整流行地区流行地区长江中下游长江中下游盛器盛器1010吋白底腰盘吋白底腰盘原原料料构构成成主料（用量）主料（用量）重要调配料重要调配料大青鱼鱼尾：大青鱼鱼尾：700700克克猪油、料酒、酱油、蒜丝、猪油、料酒、酱油、蒜丝、食盐、白糖食盐、白糖烹烹调调方方法法 1 1、青鱼鱼尾洗净，剁成长约、青鱼鱼尾洗净，剁成长约1212厘米的长条厘米的长条块（每尾剁块（每尾剁2 23 3块）；块）； 2 2、姜葱炝锅，下鱼尾煎至两面微黄，烹入、姜葱炝锅，下鱼尾煎至两面微黄，烹入料酒、酱油、糖色，加水旺火烧沸；料酒、酱油、糖色，加水旺火烧沸； 3 3、待汤汁稠浓时加入食盐，改用中火焖至、待汤汁稠浓时加入食盐，改用中火焖至透味，旺火收汁，勾芡明油装盘，撒上青蒜丝、透味，旺火收汁，勾芡明油装盘，撒上青蒜丝、胡椒粉。胡椒粉。 制制作作要要领领 1 1、“划水划水”指青鱼鱼尾，胶质含量丰富，指青鱼鱼尾，胶质含量丰富，肉质细嫩，滋味鲜醇，民间有肉质细嫩，滋味鲜醇，民间有“鳙鱼头、青鳙鱼头、青鱼尾、鳝鱼背、田鸡腿鱼尾、鳝鱼背、田鸡腿”之谣谚；之谣谚； 2 2、鱼尾剁成长条块，下刀要准，力求整、鱼尾剁成长条块，下刀要准，力求整齐划一；齐划一； 3 3、下盐的最佳时机是待汤汁浓稠时放入；、下盐的最佳时机是待汤汁浓稠时放入；过早加盐，鱼肉板结，鲜香物质难以溶于汤过早加盐，鱼肉板结，鲜香物质难以溶于汤汁中，过晚加入，则鱼肉难以进味；汁中，过晚加入，则鱼肉难以进味； 4 4、用熟猪油烧鱼尾，口感更醇和，鲜味、用熟猪油烧鱼尾，口感更醇和，鲜味更浓郁；更浓郁； 5 5、待汁、色、味调准后勾芡，确保、待汁、色、味调准后勾芡，确保“油油包芡、芡包油包芡、芡包油”，“明油亮芡明油亮芡”。中式餐具图片中式餐具图片西式餐具图片