餐饮成本核算1高级教学第一章第一章 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用第二章第二章 成本核算的方法成本核算的方法第三章第三章 饮食产品的销售价格饮食产品的销售价格目目 录录 2高级教学 第一节第一节 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用 第二节第二节 成本核算与成本管理成本核算与成本管理 第三节第三节 控制成本、降低消耗控制成本、降低消耗第一章第一章 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用3高级教学 俗话说：俗话说：俗话说：俗话说：“民以食为天民以食为天民以食为天民以食为天”，食，是人们最基本、最重要的生活，食，是人们最基本、最重要的生活，食，是人们最基本、最重要的生活，食，是人们最基本、最重要的生活内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标志着社会物质文明和精神文明程度的高低。志着社会物质文明和精神文明程度的高低。志着社会物质文明和精神文明程度的高低。志着社会物质文明和精神文明程度的高低。 我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。第一节第一节 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用4高级教学一、餐饮业的经营特点一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义二、成本核算的意义三、成本核算的作用三、成本核算的作用四、如何搞好成本核算工作四、如何搞好成本核算工作5高级教学1 1、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。2 2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。3 3、餐饮业的业务广泛、餐饮业的业务广泛4 4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其成本随时会发生变化。成本随时会发生变化。 一、餐饮业的经营特点一、餐饮业的经营特点6高级教学 正确反映餐饮业务的营业收入以及经营计划指标的正确反映餐饮业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况。完成情况。 正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制度，杜绝浪费和损失。料的管理制度，杜绝浪费和损失。 合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。的成本。 合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为国家同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为国家积累更多的资金。积累更多的资金。 餐饮业的核算具体内容餐饮业的核算具体内容7高级教学1 1 1 1 维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2 2 2 2 使企业合理盈利使企业合理盈利使企业合理盈利使企业合理盈利3 3 3 3 促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理 4 4 4 4 维护消费者的利益维护消费者的利益维护消费者的利益维护消费者的利益5 . 5 . 5 . 5 . 为国家提供合理积累为国家提供合理积累为国家提供合理积累为国家提供合理积累 二、成本核算的意义二、成本核算的意义8高级教学1 1 1 1 为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础2 2 2 2 为厨房的生产操作投料提供标准为厨房的生产操作投料提供标准为厨房的生产操作投料提供标准为厨房的生产操作投料提供标准 3 3 3 3 揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本降低成本降低成本降低成本 三、成本核算的作用三、成本核算的作用9高级教学成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。得成本核算。要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。的成本控制工作。要建立和健全各种管理制度。要建立和健全各种管理制度。 四、如何搞好成本核算工作四、如何搞好成本核算工作10高级教学一、成本概念一、成本概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。的各项费用之和。第二节第二节 成本核算与成本管理成本核算与成本管理11高级教学饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和，即饭店在接待营业过程中所耗费的全部物化用支出的总和，即饭店在接待营业过程中所耗费的全部物化劳动和活化劳动的货币形式。劳动和活化劳动的货币形式。它包括饭店的营业成本、营业费用和企业管理费。它包括饭店的营业成本、营业费用和企业管理费。饭店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：饭店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：( 1 ( 1 ）餐饮、商品等部门的原材料和商品成本；）餐饮、商品等部门的原材料和商品成本；( 2 ( 2 ）职工的工资费用；）职工的工资费用；( 3 ( 3 ）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；( 4 ( 4 ）固定资产的折旧费；）固定资产的折旧费；( 5 ( 5 ）其他费用支出。）其他费用支出。 1. 饭店成本 12高级教学餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。应饮食产品的各种耗费或支出的总和。餐饮成本是饭店成本的一个组成部分。餐饮成本是饭店成本的一个组成部分。餐饮成本，广义地说，应当以餐饮经营过程中的全部消耗餐饮成本，广义地说，应当以餐饮经营过程中的全部消耗作为成本，即包括原材料的消耗、职工的工资、水、电、作为成本，即包括原材料的消耗、职工的工资、水、电、燃料、固定资产折旧等费用。燃料、固定资产折旧等费用。 2 . 2 .餐饮成本餐饮成本13高级教学1 1 直接成本和间接成本直接成本和间接成本 直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种产品的构成的支出，称为直接成本。产品的构成的支出，称为直接成本。产品的构成的支出，称为直接成本。产品的构成的支出，称为直接成本。饮食餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直饮食餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接成本。接成本。间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。摊的各项耗费。摊的各项耗费。摊的各项耗费。如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等 。 二、饭店成本分类二、饭店成本分类14高级教学固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。少是不随业务量的变动而变化的。变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成本。本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。 2 2 固定成本和变动成本固定成本和变动成本15高级教学可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了食品成本。这就是改变了食品成本。 不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。折旧费等。 3 3 可控成本和不可控成本可控成本和不可控成本16高级教学单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是按按“份份”、“块块”、“个个”等单位出售，因此菜点的单位等单位出售，因此菜点的单位成本是指成本是指“每份每份”、“每块每块”、“每个每个”的成本。比如，的成本。比如，每客菜肴的成本就是单位成本。每客菜肴的成本就是单位成本。 总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算期间内（如期间内（如1 1 周、周、1 1 个月等）的成本总额。个月等）的成本总额。精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。心。 4 4 单位成本和总成本单位成本和总成本17高级教学成本核算的概念成本核算的概念成本核算的概念成本核算的概念所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。从而确定各项产品的成本。 餐饮成本核算的概念餐饮成本核算的概念餐饮成本核算的概念餐饮成本核算的概念所谓餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的所谓餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。 三、成本核算三、成本核算18高级教学精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促进饭店、餐饮企业（或部门）的经营管理者制定进饭店、餐饮企业（或部门）的经营管理者制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。效益。 餐饮成本核算的任务餐饮成本核算的任务19高级教学1 1 1 1 什么是成本管理什么是成本管理什么是成本管理什么是成本管理成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。算和分析等一系列的科学管理工作。 成本管理要求成本管理要求成本管理要求成本管理要求 ( 1 ( 1 ）建立和健全成本核算的各种规章制度。）建立和健全成本核算的各种规章制度。 ( 2 ( 2 ）实行定额管理。）实行定额管理。( 3 ( 3 ）建立岗位责任制和内部结算价格制度。）建立岗位责任制和内部结算价格制度。( 4 ( 4 ）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项费用提供切实可行的措施和建议。费用提供切实可行的措施和建议。 四、成本管理四、成本管理20高级教学要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度作为保证。一般以责任制作为基本形式。作为保证。一般以责任制作为基本形式。责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。 2 2 厨房成本管理的基本制度厨房成本管理的基本制度21高级教学岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范围的一种制度。范围的一种制度。它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，还可以把它作为评定人员工作成绩的标准。还可以把它作为评定人员工作成绩的标准。 岗位责任制岗位责任制22高级教学主要内容就是规定每个岗位或工序的操作主要内容就是规定每个岗位或工序的操作者对该岗位所加工的半成品和成品的质量者对该岗位所加工的半成品和成品的质量的责任范围。的责任范围。实施质量责任制，一方面可以减少废次品实施质量责任制，一方面可以减少废次品的产生，有利于控制成本，另方面可作为的产生，有利于控制成本，另方面可作为考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利于提高操作者的生产积极性和操作水平。于提高操作者的生产积极性和操作水平。 质量责任制质量责任制23高级教学就是在岗位责任制和质量责任制的基础上就是在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利相结合的生产经营管理建立的责、权、利相结合的生产经营管理制度。制度。它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。 经济责任制经济责任制24高级教学1 1 主料主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。2 2 配料配料它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。蛋等次之。 3 3 调味品调味品它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用。胡椒等。主要起味的综合或调节作用。 4 . 4 . 燃料燃料是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支作为费用而不列入成本。实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食企业的普遍欢迎。 五、食品成本四要素五、食品成本四要素25高级教学 成本核算的目的，成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。 饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。 此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升，此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升，给饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很大给饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很大的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水平；的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水平；节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚料，节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚料，降低费用开支，扩大生产，增加收入。降低费用开支，扩大生产，增加收入。 因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。第三节第三节 控制成本、降低消耗控制成本、降低消耗26高级教学1 1 必须定出合理的、切合实际的采购计划必须定出合理的、切合实际的采购计划 2 2 按计划进行采购按计划进行采购 3 3 熟悉业务，了解供需情况熟悉业务，了解供需情况 一、科学地采购进货一、科学地采购进货27高级教学1.1.建立健全验收制度建立健全验收制度 2.2.认真抓好贮存保管工作认真抓好贮存保管工作 3.3.建立健全领发料制度建立健全领发料制度 4.4.原材料的贮存保管工作必须由专人负责原材料的贮存保管工作必须由专人负责 二、抓好原材料的存贮管理二、抓好原材料的存贮管理28高级教学1 1 提高加工切配技术，搞好原材料的综合提高加工切配技术，搞好原材料的综合利用利用 2 2 严格按投料标准投料，提高烹调技术和严格按投料标准投料，提高烹调技术和菜点质量菜点质量 三、在加工制作中控制原材料成本三、在加工制作中控制原材料成本29高级教学经营过程中的费用包括：经营过程中的费用包括：. .支付给职工的工资奖金；支付给职工的工资奖金；. .支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、 运输、广告费等）；运输、广告费等）；. .在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、 固定资产折旧、低值易耗品摊销）；固定资产折旧、低值易耗品摊销）；. .以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳 动保护用品费用等各项企业管理费）。动保护用品费用等各项企业管理费）。 四、降低生产过程中的各种消耗四、降低生产过程中的各种消耗30高级教学烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其重量发生了增或减的变化。重量发生了增或减的变化。如某些干货原料涨发后重量自然增加。如某些干货原料涨发后重量自然增加。 净料成本涨发涨发涨发涨发31高级教学1 1 建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产率。提高服务质量，努力扩大销售。率。提高服务质量，努力扩大销售。2 2 注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费用，而且还为国家节约能源用，而且还为国家节约能源。3 3 加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。如：对于各种机器设备等固定资产，日常使用要注意保养维护，使各种机器设备经常处于良好的状态，减少修理费用，避免机器运转不正常而导致的质量下降和因故障造成的停工损失。加强维修保养工作，管好用好各种设施和设备，一方面可提高利用效率，另一方面可延长其使用寿命，降低设备费用的支出。4 4 4 4 严格控制各种物料消耗。严格控制各种物料消耗。严格控制各种物料消耗。严格控制各种物料消耗。饮食部门的营业用具，如：瓷器、银器、破璃器皿、布草、清洁剂、小型的加工工具等。这些物品名目繁多，使用分散，单价不高，但容易散失，日常耗用量大，难以管理。因此管好用好营业用具，对堵塞漏洞、减少费用支出，增加企业效益也有着重要作用。因此必须制定出一套科学的管理方法，严格按有关标准、定额，定人、定量发放和使用，做到费用支出合理。使保管、领用、盘点、报毁环环紧扣。此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。 加强经营费用管理，节约费用开支，对降低加强经营费用管理，节约费用开支，对降低产品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、促产品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、促进企业发展有着重大意义，为此必须做好下列工作：进企业发展有着重大意义，为此必须做好下列工作：32高级教学 1 1 原材料请购单原材料请购单 五、常用的原始记录单据五、常用的原始记录单据33高级教学食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数量、质量、价格，并填写原材料验收单（见表1 一2 ）。原材料验收单一式3 份，一份交保管员，一份交核算员，一份连同发票交采购员送财会部门报销。 2 2 原材料验收单原材料验收单34高级教学 3 . 3 . 原材料领料单原材料领料单35高级教学 4 4 原材料盘存表原材料盘存表36高级教学第二章第二章 成本核算方法成本核算方法 第一节净料与净料率第一节净料与净料率 第二节主配料的净料成本核算第二节主配料的净料成本核算第三节调味品的成本核算第三节调味品的成本核算 第四节第四节 饮食产品的成本核算饮食产品的成本核算3737高级教学高级教学一、净料及其分类一、净料及其分类毛料：未经加工处理的原材料。毛料：未经加工处理的原材料。毛料：未经加工处理的原材料。毛料：未经加工处理的原材料。第一节第一节 净料与净料率净料与净料率净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。3838高级教学高级教学净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：生净料、半制品和熟品三类。生净料、半制品和熟品三类。生净料、半制品和熟品三类。生净料、半制品和熟品三类。生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。 生净料生净料3939高级教学高级教学 半制品半制品半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。4040高级教学高级教学熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。 熟品熟品4141高级教学高级教学有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。水产品等。由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。产品成本，必须准确地计算净料成本。 净料成本净料成本4242高级教学高级教学净料成本包含两个因素：净料成本包含两个因素：净料成本包含两个因素：净料成本包含两个因素：一是净料的重量；一是净料的重量；一是净料的重量；一是净料的重量；二是净料的单位成本。二是净料的单位成本。二是净料的单位成本。二是净料的单位成本。实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本计算的间题。可以解决净料成本计算的间题。可以解决净料成本计算的间题。可以解决净料成本计算的间题。 净料成本因素净料成本因素4343高级教学高级教学 二、净料率二、净料率1 1 1 1 净料率的概念净料率的概念净料率的概念净料率的概念净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。通常用百分数表示，其计算公式如下：通常用百分数表示，其计算公式如下：通常用百分数表示，其计算公式如下：通常用百分数表示，其计算公式如下：净料率净料率 （% ) =% ) =净料重量净料重量毛料重量毛料重量100%100%净料率在饮食行业中习惯上称之为净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣扣”、“成成”、或、或“折折”。由于各地习惯不同，名称很多：如。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率出材率”、“出成出成率率”、“出品率出品率”、“起货成率起货成率”、“生料率生料率”、“拆卸率拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用此可按各企业的实际情况适当选用。 4444高级教学高级教学例例例例1 1 1 1 某厨房购进土豆某厨房购进土豆某厨房购进土豆某厨房购进土豆24 24 24 24 千克，经冷加工后得到净土千克，经冷加工后得到净土千克，经冷加工后得到净土千克，经冷加工后得到净土豆豆豆豆16 . 8 16 . 8 16 . 8 16 . 8 千克，试求土豆的净料率？千克，试求土豆的净料率？千克，试求土豆的净料率？千克，试求土豆的净料率？ 解：由净料率公式得解：由净料率公式得 16.824100%=7016.824100%=70答：土豆的净料率为答：土豆的净料率为70 70 。也可说土豆的利用率是也可说土豆的利用率是也可说土豆的利用率是也可说土豆的利用率是“七扣七扣七扣七扣”、“七折七折七折七折”、或、或、或、或“七七七七成成成成”，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0 . 7 0 . 7 0 . 7 0 . 7 千克。千克。千克。千克。 例例1 14545高级教学高级教学例例2 2 某厨房购入香菇某厨房购入香菇3 3 千克，涨发后得到千克，涨发后得到水发香菇水发香菇10 . 5 10 . 5 千克，求其净料率（或千克，求其净料率（或涨发率）多少？涨发率）多少？解：由净料率公式得解：由净料率公式得10.510.53 3 3 3100 % = 350 % 100 % = 350 % 100 % = 350 % 100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为答：水发香菇的净料率为答：水发香菇的净料率为答：水发香菇的净料率为350 350 350 350 。 例例2 24646高级教学高级教学2 2 净料率的应用净料率的应用 ( 1 ( 1 ）求净料重量）求净料重量在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可得：得： 净料重量净料重量= =毛料重量毛料重量净料率净料率或或 毛料重量毛料重量= =净料重量净料重量净料率净料率 4747高级教学高级教学例例3 3 某厨房购进黄花鱼某厨房购进黄花鱼18 18 千克，经刮鳞、去千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % 80 % ，求黄花，求黄花鱼净料重多少？鱼净料重多少？解：由公式得解：由公式得18188080=14.4=14.4（千克）（千克）答：黄花鱼净料重答：黄花鱼净料重14.4 14.4 千克千克 例例3 34848高级教学高级教学与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是： 损耗率（损耗率（损耗率（损耗率（% ) =% ) =% ) =% ) =损耗重量损耗重量损耗重量损耗重量毛料重量毛料重量毛料重量毛料重量100%100%100%100%从以上二式公式可知：从以上二式公式可知：从以上二式公式可知：从以上二式公式可知：损耗重量损耗重量损耗重量损耗重量+ + + +净料重量净料重量净料重量净料重量= = = =毛料重量毛料重量毛料重量毛料重量损耗率损耗率损耗率损耗率+ + + +净料率净料率净料率净料率=100%=100%=100%=100% 损耗率损耗率4949高级教学高级教学例如土豆冷加工的净料率为例如土豆冷加工的净料率为70 % 70 % ，那么它，那么它的损耗率是的损耗率是3030。可用损耗率来计算净料。可用损耗率来计算净料重量。重量。净料重量毛料重量净料重量毛料重量(1(1损耗率）损耗率） 例45050高级教学高级教学 ( 2 ( 2 ）净料的单位成本）净料的单位成本 利用净料率可以求净料的单位成本。计算方法下一节再作介绍。 5151高级教学高级教学净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，以保证成本核算的精确性。以保证成本核算的精确性。3 3 净料率的作用净料率的作用5252高级教学高级教学三、净料率表三、净料率表净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许多方便。作带来许多方便。5353高级教学高级教学原料原料原料原料品名品名品名品名净净料料料料处处理理理理项项目目目目净净料料料料备备注注注注品名品名品名品名净净料率料率料率料率 白菜白菜白菜白菜 除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤 白菜帮白菜帮白菜帮白菜帮50505050白菜白菜白菜白菜 除去外叶、根、帮，洗涤除去外叶、根、帮，洗涤除去外叶、根、帮，洗涤除去外叶、根、帮，洗涤 白菜心白菜心白菜心白菜心38383838芹菜芹菜芹菜芹菜 除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤 净芹菜净芹菜净芹菜净芹菜70707070卷心菜卷心菜卷心菜卷心菜 除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤 净卷心菜净卷心菜净卷心菜净卷心菜 70707070冬瓜冬瓜冬瓜冬瓜 刨皮、去籽，洗涤刨皮、去籽，洗涤刨皮、去籽，洗涤刨皮、去籽，洗涤 净冬瓜净冬瓜净冬瓜净冬瓜 75757575黄瓜黄瓜黄瓜黄瓜 去头尾、刨皮、去籽，洗涤去头尾、刨皮、去籽，洗涤去头尾、刨皮、去籽，洗涤去头尾、刨皮、去籽，洗涤 净黄瓜净黄瓜净黄瓜净黄瓜 75757575表表1 15454高级教学高级教学原料原料原料原料品名品名品名品名净净料料料料处处理理理理项项目目目目净净料料料料备备注注注注品名品名品名品名净净料率料率料率料率 带鱼带鱼 宰宰宰宰杀杀、去、去、去、去鳞鳞、鳃鳃、内、内、内、内脏脏，头头 净鱼净鱼（无（无（无（无头头） 74747474甲甲甲甲鱼鱼 宰宰宰宰杀杀、去内、去内、去内、去内脏脏、头头爪等爪等爪等爪等 净净甲甲甲甲鱼鱼 70707070对虾对虾 去去去去须须脚脚脚脚 净虾净虾 80808080海海海海虾虾 去去去去须须脚脚脚脚 净净大海大海大海大海虾虾 80808080海海海海虾虾 剥壳剥壳剥壳剥壳 净海虾肉净海虾肉净海虾肉净海虾肉 35353535鲜尤鱼鲜尤鱼鲜尤鱼鲜尤鱼 去内脏、软骨、鱼眼、洗涤去内脏、软骨、鱼眼、洗涤去内脏、软骨、鱼眼、洗涤去内脏、软骨、鱼眼、洗涤 净鲜尤鱼净鲜尤鱼净鲜尤鱼净鲜尤鱼 70707070表表2 25555高级教学高级教学第二节主配料的净料成本核算第二节主配料的净料成本核算主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须首先核算主、配料成本。首先核算主、配料成本。首先核算主、配料成本。首先核算主、配料成本。饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料成本是餐饮成本核算的基本环节。成本是餐饮成本核算的基本环节。成本是餐饮成本核算的基本环节。成本是餐饮成本核算的基本环节。 5656高级教学高级教学从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化，但加工前后的原料的价值应保持相等。用式子表示为：加工前原料进价总值（元）加工前原料进价总值（元）加工前原料进价总值（元）加工前原料进价总值（元）= = = =加工后净料及下脚料的总值（元）加工后净料及下脚料的总值（元）加工后净料及下脚料的总值（元）加工后净料及下脚料的总值（元）这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单值成本（或称净料单价）。净料成本计算的依据5757高级教学高级教学一、一料一档计算法一、一料一档计算法 1 1 1 1 一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的废料。废料。废料。废料。净料单位成本计算公式推导如下：净料单位成本计算公式推导如下：净料单位成本计算公式推导如下：净料单位成本计算公式推导如下： 设设设设GGGG毛料重量毛料重量毛料重量毛料重量 PPPP毛料进货单价毛料进货单价毛料进货单价毛料进货单价 gggg净料重量净料重量净料重量净料重量 yyyy净料单位成本净料单位成本净料单位成本净料单位成本根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得： G P G P G P G P g y g y g y g y 由（由（由（由（1 1 1 1 ）式移项得：）式移项得：）式移项得：）式移项得： Y= Y= G PG P g g 净料单位成本净料单位成本 毛料重量毛料重量毛料单价毛料单价 净料重量净料重量净料重量净料重量 即：净料单位成本即：净料单位成本 毛料进价总值毛料进价总值 净料重量净料重量5858高级教学高级教学在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的计算问题。计算问题。计算问题。计算问题。例例1 1 某厨房购进胡萝卜某厨房购进胡萝卜12 12 千克，其进货单价千克，其进货单价为为1.05 1.05 元千克，去皮后得到净胡萝卜元千克，去皮后得到净胡萝卜9 9 千千克，求净胡萝卜的单位成本？克，求净胡萝卜的单位成本？例1解：由净料单位成本计算公式得解：由净料单位成本计算公式得121.059121.0591.401.40（元千克）（元千克）答：净胡萝卜的单位成本为答：净胡萝卜的单位成本为1.40 1.40 元千克元千克5959高级教学高级教学对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算公式为： 净料率(%)净料重量净料重量净料重量净料重量毛料重量毛料重量毛料重量毛料重量100100100100g g g gG100%G100%G100%G100%由（由（由（由（1 1 1 1）式）式）式）式: G P : G P : G P : G P g y g y g y g y 移项得移项得移项得移项得：净料单位成本毛料进货单价净料单位成本毛料进货单价净料率净料率现利用净料率来计算例题现利用净料率来计算例题现利用净料率来计算例题现利用净料率来计算例题1 1 1 1 的单位成本。的单位成本。的单位成本。的单位成本。胡萝卜的净料率为胡萝卜的净料率为胡萝卜的净料率为胡萝卜的净料率为9 9 9 912100% 12100% 12100% 12100% 75 75 75 75 。胡萝卜的净料单位成本为胡萝卜的净料单位成本为胡萝卜的净料单位成本为胡萝卜的净料单位成本为1.051.051.051.0575 %75 %75 %75 %1.41.41.41.4（元（元（元（元千克）千克）千克）千克）净料单位成本公式6060高级教学高级教学例例2 2 某厨房购进青瓜某厨房购进青瓜9 9千克，其进货单价为千克，其进货单价为1.401.40元千克，元千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.36.3千克。千克。求（求（1 1）净青瓜的单位成本多少？）净青瓜的单位成本多少？( 2 ( 2 ）若某菜肴需用净）若某菜肴需用净青瓜青瓜15 15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：( 1 ( 1 ( 1 ( 1 ）净青瓜的单位成本为：）净青瓜的单位成本为：）净青瓜的单位成本为：）净青瓜的单位成本为：9 9 9 91.406.31.406.31.406.31.406.32.002.002.002.00（元千克）（元千克）（元千克）（元千克）( 2 ( 2 ( 2 ( 2 ）净料率为）净料率为）净料率为）净料率为6.396.396.396.3910010010010070 % 70 % 70 % 70 % 净青瓜的单位成本为净青瓜的单位成本为净青瓜的单位成本为净青瓜的单位成本为1.40701.40701.40701.40702.00 2.00 2.00 2.00 （元千克）（元千克）（元千克）（元千克），150 150 150 150 克的净青瓜成本为：克的净青瓜成本为：克的净青瓜成本为：克的净青瓜成本为：0.150.150.150.152.002.002.002.000.30 0.30 0.30 0.30 （元）（元）（元）（元）答：净青瓜的单位成本为答：净青瓜的单位成本为答：净青瓜的单位成本为答：净青瓜的单位成本为2.002.002.002.00元千克，菜肴中所需元千克，菜肴中所需元千克，菜肴中所需元千克，菜肴中所需青瓜的成本为青瓜的成本为青瓜的成本为青瓜的成本为0.300.300.300.30元。元。元。元。 例例26161高级教学高级教学例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元千克，去掉冬菇脚等杂质0.2 千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2 千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001 元）解：水发冬菇的单位成本为 2.548.007.216.667（元千克） 水发冬菇200 克的成本为 16.6670.23.333（元）答：水发冬菇的单位成本为16.667 元千克，200 克水发冬菇的成本为3.333 元。例36262高级教学高级教学2 2 毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：净料总成本净料总成本毛料进价总值毛料进价总值下脚料价值下脚料价值净料单位成本净料单位成本毛料进价总值一下脚料价值一毛料进价总值一下脚料价值一( (废料价款）废料价款） 净料总重量净料总重量 净料单位成本计算公式6363高级教学高级教学例例4 4 厨房购进带皮腿肉厨房购进带皮腿肉5 5千克，其进货单价为千克，其进货单价为8.28.2元千元千克，加工后得净腿肉克，加工后得净腿肉4.44.4千克，猪皮千克，猪皮0.60.6千克，猪皮单价千克，猪皮单价为为2.92.9元千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉元千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉肴需用净腿肉肴需用净腿肉300300克，试求它的成本是多少？克，试求它的成本是多少？解：根据净料单位成本计算公式解：根据净料单位成本计算公式净腿肉的单位成本为净腿肉的单位成本为 （58.2058.2058.2058.200.62.900.62.900.62.900.62.90）4.44.44.44.48.9238.9238.9238.923（元千克）（元千克）（元千克）（元千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为某菜肴所需净腿肉的成本为某菜肴所需净腿肉的成本为某菜肴所需净腿肉的成本为8.9230.38.9230.38.9230.38.9230.32.67692.6772.67692.6772.67692.6772.67692.677（元）（元）（元）（元）答：答：答：答：4.44.44.44.4千克的净腿肉的单位成本为千克的净腿肉的单位成本为千克的净腿肉的单位成本为千克的净腿肉的单位成本为8.923 8.923 8.923 8.923 元千克，元千克，元千克，元千克，300300300300克净腿肉的成本是克净腿肉的成本是克净腿肉的成本是克净腿肉的成本是2.6772.6772.6772.677元。元。元。元。例例46464高级教学高级教学( 1 ( 1 ）必须正确区分净料单位成本和净料成本；）必须正确区分净料单位成本和净料成本；( 2 ( 2 ）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单位成本较低，一般可估计其总的价值；位成本较低，一般可估计其总的价值；( 3 ( 3 ）计算净料成本必须准确到）计算净料成本必须准确到0.001 0.001 元，即算到小元，即算到小数点后第数点后第4 4 位，再把第位，再把第4 4 位的数值四舍五入（下面的位的数值四舍五入（下面的成本计算均按这个要求）。成本计算均按这个要求）。 在计算中要注意如下几个方面在计算中要注意如下几个方面：6565高级教学高级教学二、一料多档计算法二、一料多档计算法 在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净料的重量，这方面可通过实际测试确定出来。料的重量，这方面可通过实际测试确定出来。第二要知道各档净料的单位成本，第二要知道各档净料的单位成本，这是各档净这是各档净这是各档净这是各档净料成本计算的关键所在。料成本计算的关键所在。料成本计算的关键所在。料成本计算的关键所在。在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成本应高些，质量差的，成本应低些。本应高些，质量差的，成本应低些。本应高些，质量差的，成本应低些。本应高些，质量差的，成本应低些。6666高级教学高级教学计算的方法是：计算的方法是：计算的方法是：计算的方法是：1 1 1 1 如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则可根这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档可根这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档可根这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档可根这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档净料成本之和等于毛料进价总值。净料成本之和等于毛料进价总值。净料成本之和等于毛料进价总值。净料成本之和等于毛料进价总值。用公式表示，即：用公式表示，即：用公式表示，即：用公式表示，即：净料净料净料净料 总值净料总值净料总值净料总值净料 总值总值总值总值 十净料（十净料（十净料（十净料（n n n n）总值）总值）总值）总值毛料进价总值毛料进价总值毛料进价总值毛料进价总值1 16767高级教学高级教学2 2如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其料单位如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其料单位如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其料单位如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其料单位成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计算公式如下：算公式如下：算公式如下：算公式如下：某净料单位成本某净料单位成本某净料单位成本某净料单位成本毛料进价总值毛料进价总值毛料进价总值毛料进价总值- - - -其他各档净料成本总和（含下脚料）其他各档净料成本总和（含下脚料）其他各档净料成本总和（含下脚料）其他各档净料成本总和（含下脚料） 某净料重量某净料重量某净料重量某净料重量6868高级教学高级教学3 3如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些则是未知的，可先把已知的那部分的总成本计算出来，从则是未知的，可先把已知的那部分的总成本计算出来，从则是未知的，可先把已知的那部分的总成本计算出来，从则是未知的，可先把已知的那部分的总成本计算出来，从毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一确定其单位成本。确定其单位成本。确定其单位成本。确定其单位成本。 6969高级教学高级教学例例5 5 某厨房领到一批光鸡共重某厨房领到一批光鸡共重30 30 千克，其进货单价为千克，其进货单价为9 . 00 9 . 00 元千克，经加工处理后得到鸡脯肉元千克，经加工处理后得到鸡脯肉5 5千克，鸡腿千克，鸡腿10 10 千克，鸡千克，鸡杂（心肝肫）杂（心肝肫）2.5 2.5 千克、鸡架、鸡脖等下脚料千克、鸡架、鸡脖等下脚料7 .5 7 .5 千克，其千克，其余为废料，无值。余为废料，无值。试确定加工后所得各档材料的单位成本和各档材料成本。试确定加工后所得各档材料的单位成本和各档材料成本。解：解：( l ( l ）确定单位成本）确定单位成本利用上面所讲的第二种方法，只能求一种净料的单位成本，因利用上面所讲的第二种方法，只能求一种净料的单位成本，因此必须求出题目中的此必须求出题目中的4 4 个未知的单位成本中的个未知的单位成本中的3 3 个。根据分档个。根据分档计算的原则，比较净料的质量和用途，结合以往分档取料的实计算的原则，比较净料的质量和用途，结合以往分档取料的实践经验，逐一确定出其中三种材料的单位成本。践经验，逐一确定出其中三种材料的单位成本。鸡腿的单位成本：鸡腿的单位成本： 13 . 00 13 . 00 元千克元千克鸡杂的单位成本：鸡杂的单位成本： 7 7 00 00 元千克元千克下脚料的单位成本：下脚料的单位成本：3 . 00 3 . 00 元千克元千克当得到了三种材料的单位成本后，求鸡脯肉的单位成本可利用当得到了三种材料的单位成本后，求鸡脯肉的单位成本可利用上面所讲的第二种方法。上面所讲的第二种方法。例例57070高级教学高级教学( 2 ( 2 ）计算鸡脯肉的单位成本）计算鸡脯肉的单位成本将题目中的有关数值以及（将题目中的有关数值以及（1 1 ）式中已确定的三个单位成本数值代入计算公式，）式中已确定的三个单位成本数值代入计算公式，得：得：鸡脯肉单位成本鸡脯肉单位成本30309.009.00（10 10 13.00 + 2.57.00 + 7.5 13.00 + 2.57.00 + 7.5 3.00 )3.00 ) 5 5 270 270 一一170 170 5 5 20.00 20.00 （元千克）（元千克）( 3 ( 3 ）求各种材料的单位成本和成本）求各种材料的单位成本和成本鸡浦：单位成本鸡浦：单位成本20.00 20.00 元千克元千克 成本成本520.00520.00100.00 100.00 元元鸡腿：单位成本鸡腿：单位成本13.00 13.00 元千克元千克 成本成本1013.001013.00130.00 130.00 元元鸡杂：单位成本鸡杂：单位成本 7.00 7.00 元千克元千克 成本成本2.57.002.57.0017.50 17.50 元元下脚料：单位成本下脚料：单位成本3.003.00元千克元千克 成本成本7.53.007.53.0022.5 22.5 元元例例57171高级教学高级教学三、生料、半制品、熟品的成本三、生料、半制品、熟品的成本计算方法计算方法 净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，而分为生料、半制品、熟品成品三类。其单位成本的计算方法基本相同，但略有差别。1 1 生料单位成本计算公式生料单位成本计算公式生料单位成本生料单位成本生料单位成本生料单位成本原料进价总值一下脚料总值原料进价总值一下脚料总值 生料重量生料重量生料重量生料重量生料单位成本计算方法与净料单位成本的计算是一致的。生料单位成本计算方法与净料单位成本的计算是一致的。生料单位成本计算方法与净料单位成本的计算是一致的。生料单位成本计算方法与净料单位成本的计算是一致的。 7272高级教学高级教学2 半制品单位成本计算公式半制品单位成本计算公式无味半制品单位成本无味半制品单位成本无味半制品单位成本无味半制品单位成本原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值） 半制品重量半制品重量半制品重量半制品重量有味半制品单位成本有味半制品单位成本有味半制品单位成本有味半制品单位成本原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）+ + + +调味品成本调味品成本调味品成本调味品成本 半制品重量半制品重量半制品重量半制品重量 7373高级教学高级教学3 成品单位成本计算公式成品单位成本计算公式 成品单位成本成品单位成本原料进价总值副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值副产品总值（含下脚料价值）+ +调味品成本调味品成本 成品重量成品重量7474高级教学高级教学比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制品以及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为：品以及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为：( 1 ( 1 ）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货单价或进价总值；单价或进价总值；( 2 ( 2 ）必须测算出加工后各种净料的重量（包括生料、）必须测算出加工后各种净料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）；半制品或成品的重量）；( 3 ( 3 ）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的价值（包括其重量及单价）；价值（包括其重量及单价）；( 4 ( 4 ）计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进）计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进价总值中品扣除副产品或下脚料的价值。价总值中品扣除副产品或下脚料的价值。计算共同点计算共同点7575高级教学高级教学除上述相同点外，其不同之处为：除上述相同点外，其不同之处为：1 1 半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理的，在初熟处理过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工的，在初熟处理过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品，前是生料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品，可以回收利用，这样可减少半制品的成本。可以回收利用，这样可减少半制品的成本。2 2 ，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这品，另方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这与生料的计算是不相同的。与生料的计算是不相同的。由于净料的品种很多，计算净料成本时，要根据不同的条件和由于净料的品种很多，计算净料成本时，要根据不同的条件和要求，选用相应的计算公式。而且在计算过程中会出现多位小要求，选用相应的计算公式。而且在计算过程中会出现多位小数，比较繁琐。因此一定要耐心细致，保证计算的准确性。数，比较繁琐。因此一定要耐心细致，保证计算的准确性。计算不同点计算不同点7676高级教学高级教学例例6 6 某厨房购进五花肉某厨房购进五花肉10 10 千克，其进货单价为千克，其进货单价为7.27.2元千克，煮熟后撤出浮元千克，煮熟后撤出浮油油0.50.5千克，浮油每千克成本千克，浮油每千克成本3.003.00元，耗用调味料成本元，耗用调味料成本3.70 3.70 元，出酱肉元，出酱肉7 7 千千克，求每百克酱肉的成本是多少？克，求每百克酱肉的成本是多少？ 例例6解：根据成品单位成本计算公式得：解：根据成品单位成本计算公式得：酱肉单位成本酱肉单位成本五花肉进价总值浮油价值调味品成本五花肉进价总值浮油价值调味品成本 酱肉重量酱肉重量 107.20107.200.53.003.700.53.003.70 7 7 10.6010.60（元千克）（元千克）百克酱肉成本为：百克酱肉成本为： 10.610.610.610.6 1001001.601.60（元）（元） 1000100010001000答：酱肉每百克成本为答：酱肉每百克成本为答：酱肉每百克成本为答：酱肉每百克成本为 1.061.061.061.06元元元元7777高级教学高级教学随着我国改革开放的进一步深入发展，市场经济逐步形随着我国改革开放的进一步深入发展，市场经济逐步形随着我国改革开放的进一步深入发展，市场经济逐步形随着我国改革开放的进一步深入发展，市场经济逐步形成，国内农副产品的价格也已放开。因此食品的原料价成，国内农副产品的价格也已放开。因此食品的原料价成，国内农副产品的价格也已放开。因此食品的原料价成，国内农副产品的价格也已放开。因此食品的原料价格也随着市场的开放、季节的变化而在不断地发生变化。格也随着市场的开放、季节的变化而在不断地发生变化。格也随着市场的开放、季节的变化而在不断地发生变化。格也随着市场的开放、季节的变化而在不断地发生变化。每月，每星期甚至每天的价格都不一样。要根据市场价每月，每星期甚至每天的价格都不一样。要根据市场价每月，每星期甚至每天的价格都不一样。要根据市场价每月，每星期甚至每天的价格都不一样。要根据市场价格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用成格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用成格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用成格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用成本系数计算是一种比较好的方法。本系数计算是一种比较好的方法。本系数计算是一种比较好的方法。本系数计算是一种比较好的方法。四、成本系数的应用四、成本系数的应用7878高级教学高级教学成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。净料的单位成本与毛料单位成本之比。即：即：即：即： 净料单位成本净料单位成本净料单位成本净料单位成本 毛料单位成本毛料单位成本毛料单位成本毛料单位成本 成本系数成本系数成本系数成本系数成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数的应用有两个便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数的应用有两个方面。方面。成本系数成本系数7979高级教学高级教学1 1 每千克成本系数每千克成本系数当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价亦会发生变当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价亦会发生变化。利用成本系数可以计算出净料每千克的新成本。化。利用成本系数可以计算出净料每千克的新成本。例如：某餐厅一月份购入甲种食品原料例如：某餐厅一月份购入甲种食品原料15 15 千克，其进价千克，其进价为为2.85 2.85 元千克，总值元千克，总值42.75 42.75 元，经过粗加工后，得到元，经过粗加工后，得到净料净料11.2511.25千克，废料不能利用。甲种原料的净料单价为千克，废料不能利用。甲种原料的净料单价为42.7542.75（元）（元）11.2511.25（千克）（千克）3.803.80（元千克）。（元千克）。1 每千克成本系数每千克成本系数8080高级教学高级教学那么，甲种原料的成本系数为那么，甲种原料的成本系数为3.80 3.80 元千克元千克2 .85 2 .85 元千克元千克1.333 1.333 如果四月份甲种原料的进价上涨至如果四月份甲种原料的进价上涨至3.05 3.05 元千克，那么计算该原料涨价元千克，那么计算该原料涨价后的净料单价时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可得：后的净料单价时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可得：涨价后的净料单价毛料新进价涨价后的净料单价毛料新进价成本系数成本系数 3.053.05元千克元千克1.333 1.333 4.0664.066元千克元千克这就是说，甲种原料的净料单价从这就是说，甲种原料的净料单价从3.80 3.80 元千克变为元千克变为4.066 4.066 元千克。元千克。如果七月份甲种原料的进价再度上涨至如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3 . 20 3 . 20 元千克，那么，它的净元千克，那么，它的净料单价也再次发生变动。此时的净料单价为：料单价也再次发生变动。此时的净料单价为：3.203.20元千克元千克1.3331.3334.266 4.266 元千克元千克1 每千克成本系数每千克成本系数8181高级教学高级教学2 份额成本系数份额成本系数成本系数还可用于原料价格变化时计算主料、配料的每份投料量的成本系数还可用于原料价格变化时计算主料、配料的每份投料量的新的成本，此时称为份额成本系数。新的成本，此时称为份额成本系数。例如：某餐厅例如：某餐厅“炸猪排炸猪排，每碟需排骨，每碟需排骨200 200 克作为一份投料量。排克作为一份投料量。排骨进价为骨进价为9.80 9.80 元千克，每份投料量成本为元千克，每份投料量成本为1.96 1.96 元，则份额成本元，则份额成本系数为：系数为： 1.96 1.96 元元9.80 9.80 元元0.20 0.20 8282高级教学高级教学如果排骨的进价上涨至如果排骨的进价上涨至10.60 10.60 元千克，那么，每份投料量的新元千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得：成本可按下面方法算得：新份额成本新份额成本新的购进价新的购进价份额成本系数份额成本系数 10.6 10.6 元千克元千克O.20O.20 2.12 2.12 （元）（元）由于排骨价格上涨，至使每份排骨的成本增加，由原来每份由于排骨价格上涨，至使每份排骨的成本增加，由原来每份1.96 1.96 元上升为每份元上升为每份2.12 2.12 元，每份排骨增加元，每份排骨增加0.160.16元的成本（元的成本（2.12 2.12 元元1.96 1.96 元元0.16 0.16 元）。元）。假若排骨进价再上涨至假若排骨进价再上涨至11.40 11.40 元千克，试计算排骨的份额成本元千克，试计算排骨的份额成本又是多少？又是多少？新份额成本新份额成本11.40 11.40 O.20O.20 2.282.28（元）（元）每份排骨增每份排骨增0.32 0.32 元的成本（元的成本（2.28 2.28 元一元一1.96 1.96 元元0 .32 0 .32 元）。成元）。成本系数只用于质量（净料率）相同的食品，如果质量和加工处理本系数只用于质量（净料率）相同的食品，如果质量和加工处理方法不同，则需在不同的净料测定基础上重新计算出成本系数。方法不同，则需在不同的净料测定基础上重新计算出成本系数。2 份额成本系数份额成本系数8383高级教学高级教学第三节调味品的成本核算第三节调味品的成本核算 中国菜肴素以色、香、味、形著称于世，饮食的各种美味除了来自主、中国菜肴素以色、香、味、形著称于世，饮食的各种美味除了来自主、配料本身，很大一部分取决于各种调味品。调味品能去除食品原料中配料本身，很大一部分取决于各种调味品。调味品能去除食品原料中的异味，突出菜肴的口感，并且可改变菜肴的外观形态，增加菜肴的的异味，突出菜肴的口感，并且可改变菜肴的外观形态，增加菜肴的色彩，促进食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。调味品的成本是菜色彩，促进食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。调味品的成本是菜肴成本的一部分。尽管在某些菜肴中，调味品用量甚小，在菜肴的成肴成本的一部分。尽管在某些菜肴中，调味品用量甚小，在菜肴的成本中所占的比重也不高，但是，从总体上看，所耗用的各种调味品的本中所占的比重也不高，但是，从总体上看，所耗用的各种调味品的用量和成本仍是一个不小的数目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等，用量和成本仍是一个不小的数目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等，在所耗用的原材料的总成本中占有相当的比例，而且在有些菜肴里，在所耗用的原材料的总成本中占有相当的比例，而且在有些菜肴里，调味品用量相当多，甚至超过主料成本，因此对调味品成本的计算不调味品用量相当多，甚至超过主料成本，因此对调味品成本的计算不可忽视。所以，要准确地计算菜肴成本，必须把调味品的成本计算工可忽视。所以，要准确地计算菜肴成本，必须把调味品的成本计算工作做好。作做好。8484高级教学高级教学一、调味品用量的估算方法一、调味品用量的估算方法 调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。格比照法。1 1 容器估量法。容器估量法。它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在 容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、 油类等。油类等。油类等。油类等。2 2 体积估量法。体积估量法。它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下，它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下，它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下，它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下， 根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。 此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。3 3 规格比照法。规格比照法。就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的 某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方 法比较简单，但不够准确。法比较简单，但不够准确。法比较简单，但不够准确。法比较简单，但不够准确。8585高级教学高级教学调味品种类繁多，但用量甚微，而且在使用时，调味品种类繁多，但用量甚微，而且在使用时，往往是随取随用。一般菜肴的调味品成本，大往往是随取随用。一般菜肴的调味品成本，大都是估算出来的平均值。即使估算比较准确，都是估算出来的平均值。即使估算比较准确，但在实际操作中，由于烹调人员的技术水平不但在实际操作中，由于烹调人员的技术水平不同，其用量也难做到完全一致。比如在烹调时，同，其用量也难做到完全一致。比如在烹调时，一般用手勺加放调味品，并用手勺来估计调味一般用手勺加放调味品，并用手勺来估计调味品的用量。这样调味品的用量就会因人而异，品的用量。这样调味品的用量就会因人而异，随意性较大。因此，调味品成本在饮食产品成随意性较大。因此，调味品成本在饮食产品成本中是一个不稳定的因素。这就要求烹调人员本中是一个不稳定的因素。这就要求烹调人员必须提高烹饪技术，熟悉各种产品的调味品标必须提高烹饪技术，熟悉各种产品的调味品标准用量，熟悉各种调味品的规格、质量和价格，准用量，熟悉各种调味品的规格、质量和价格，提高投料的准确提高投料的准确性性8686高级教学高级教学二、调味品成本计算方法二、调味品成本计算方法 饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型，即单件生产和成批生产。的类型，即单件生产和成批生产。的类型，即单件生产和成批生产。的类型，即单件生产和成批生产。单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种主食、点心和卤制品为主。因此，调味品的成本主食、点心和卤制品为主。因此，调味品的成本主食、点心和卤制品为主。因此，调味品的成本主食、点心和卤制品为主。因此，调味品的成本核算是根据不同类型的生产和加工采用不同的方核算是根据不同类型的生产和加工采用不同的方核算是根据不同类型的生产和加工采用不同的方核算是根据不同类型的生产和加工采用不同的方法。法。法。法。8787高级教学高级教学1 1 单件调味品的成本核算单件调味品的成本核算单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也称作个别成本，各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于称作个别成本，各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于此类。计算单件调味品成本可按如下步骤进行：此类。计算单件调味品成本可按如下步骤进行：( 1 ( 1 ）首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量；）首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量；( 2 ( 2 ）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）；）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）；( 3 ( 3 ）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调味品成本。味品成本。1 1 单件调味品的成本核算单件调味品的成本核算8888高级教学高级教学例例1 “1 “辣子肉丁辣子肉丁”一份，耗用各种调味品数量如下：一份，耗用各种调味品数量如下：调味品名称调味品名称 数量（克）数量（克） 单价（元千克）单价（元千克）生油生油 75 6.0075 6.00料酒料酒 10 2.80 10 2.80 味精味精 1.5 12.00 1.5 12.00 酱油酱油 15 2.40 15 2.40 糖糖 5 2.60 5 2.60 湿淀粉湿淀粉 40 1.0040 1.00试求其调味品成本多少？试求其调味品成本多少？例例1 18989高级教学高级教学解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，生油生油生油生油0.O750.O750.O750.O75 6.OO 6.OO 6.OO 6.OO 0.4500.4500.4500.450（元）（元）（元）（元）料酒料酒料酒料酒0.O1O0.O1O0.O1O0.O1O 2.80 2.80 2.80 2.80 0.0280.0280.0280.028（元）（元）（元）（元）味精味精味精味精0.00150.00150.00150.001512.0012.0012.0012.000.0180.0180.0180.018（元）（元）（元）（元）酱油酱油酱油酱油0.0150.0150.0150.015 2.40 2.40 2.40 2.40 0.0360.0360.0360.036（元）（元）（元）（元）糖糖糖糖 0.0050.0050.0050.005 2.60 2.60 2.60 2.60 0.0130.0130.0130.013（元）（元）（元）（元）湿淀粉湿淀粉湿淀粉湿淀粉O.040 O.040 O.040 O.040 克克克克1.001.001.001.000.0400.0400.0400.040（元）（元）（元）（元）即：即：即：即：0.450 + 0.028 0.450 + 0.028 0.450 + 0.028 0.450 + 0.028 十十十十0.018 + 0.036 + 0.013 + 0.040 0.018 + 0.036 + 0.013 + 0.040 0.018 + 0.036 + 0.013 + 0.040 0.018 + 0.036 + 0.013 + 0.040 0.5850.5850.5850.585（元）（元）（元）（元）答：辣椒肉丁的调味品成本为答：辣椒肉丁的调味品成本为答：辣椒肉丁的调味品成本为答：辣椒肉丁的调味品成本为0.585 0.585 0.585 0.585 元。元。元。元。 例例1 19090高级教学高级教学在实际烹制一份菜肴时，有些调味品因用量极小而很在实际烹制一份菜肴时，有些调味品因用量极小而很难精确计算其成本。对于这种情况，计算时可采取扩难精确计算其成本。对于这种情况，计算时可采取扩大菜肴烹制份数的办法。比如，扩大大菜肴烹制份数的办法。比如，扩大10 10 倍或倍或2020倍等，倍等，以增大调味品的用量并算出其成本，然后再以份数相以增大调味品的用量并算出其成本，然后再以份数相除，可算得每一份菜肴中该调味品的成本。除，可算得每一份菜肴中该调味品的成本。 9191高级教学高级教学2 2 批量生产调味品的成本核算批量生产调味品的成本核算 在批量生产的情况下，调味品的使用量一般较多，在批量生产的情况下，调味品的使用量一般较多，使用时应尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。使用时应尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。其成本计算方面可分其成本计算方面可分3 3 步进行。步进行。( 1 ( 1 ）首先计算出产品所需的各种调味品的总用）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量；量；( 2 ( 2 ）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出调味品的总成本；并算出调味品的总成本；( 3 )( 3 )用产品的数量（或重量）来除调味品的总用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本。成本，从而得出单位产品的调味品成本。9292高级教学高级教学第四节第四节 饮食产品的成本核算饮食产品的成本核算 一、饮食产品成本核算的任务和方法一、饮食产品成本核算的任务和方法9393高级教学高级教学一、饮食产品成本核算的任务和方法一、饮食产品成本核算的任务和方法饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确地计算饮食产品的成本，可以促使加强成本管理，降地计算饮食产品的成本，可以促使加强成本管理，降低成本，成本核算是正确制订产品销售价格的基础。低成本，成本核算是正确制订产品销售价格的基础。如果成本不精确，销售价格就难以合理，其结果不是如果成本不精确，销售价格就难以合理，其结果不是影响饮食企业的经济效益，就是损害消费者的利益。影响饮食企业的经济效益，就是损害消费者的利益。所以精确地核算饮食产品成本是非常重要的。所以精确地核算饮食产品成本是非常重要的。一、饮食产品成本核算的任务和方法一、饮食产品成本核算的任务和方法9494高级教学高级教学1 1 饮食产品成本核算的任务饮食产品成本核算的任务( 1 ( 1 ）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地制定产）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地制定产品的销售价格打好基础。品的销售价格打好基础。( 2 ( 2 ）揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，）揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，努力设法降低成本。努力设法降低成本。( 3 ( 3 ）促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严）促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格规章制度，坚持按企业标准配料和烹饪。格规章制度，坚持按企业标准配料和烹饪。 1 1 饮食产品成本核算的任务饮食产品成本核算的任务9595高级教学高级教学2 2 饮食产品成本核算方法饮食产品成本核算方法饮食产品的成本是它所耗用的各种原材料的成本饮食产品的成本是它所耗用的各种原材料的成本之和。因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗之和。因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗用的各种原料成本逐一相加即为该菜点的成本。用的各种原料成本逐一相加即为该菜点的成本。由于饮食产品的加工制作大致可分为成批生产和由于饮食产品的加工制作大致可分为成批生产和单件生产两种类型，因此产品成本的核算方法也单件生产两种类型，因此产品成本的核算方法也相应地分为两种。相应地分为两种。2 2 饮食产品成本核算方法饮食产品成本核算方法9696高级教学高级教学( 1 ( 1 ）先总后分法。）先总后分法。此方法适用于求成批制作的产品的成本。成批制作的产品，此方法适用于求成批制作的产品的成本。成批制作的产品，其各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品其各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品的成本相等。求其单位产品成本时，一般是先求出每一批的成本相等。求其单位产品成本时，一般是先求出每一批产产产产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位产品的平均成本。计算公式如下：产品的平均成本。计算公式如下：产品的平均成本。计算公式如下：产品的平均成本。计算公式如下：本批产品耗用原材料总成本本批产品所用主料成本十本批本批产品耗用原材料总成本本批产品所用主料成本十本批本批产品耗用原材料总成本本批产品所用主料成本十本批本批产品耗用原材料总成本本批产品所用主料成本十本批产品所用配料成本本批产品所用调味品成本产品所用配料成本本批产品所用调味品成本产品所用配料成本本批产品所用调味品成本产品所用配料成本本批产品所用调味品成本单位产品的平均成本本批产品所耗用的原材料总成本单位产品的平均成本本批产品所耗用的原材料总成本单位产品的平均成本本批产品所耗用的原材料总成本单位产品的平均成本本批产品所耗用的原材料总成本产产产产品数量品数量品数量品数量先总后分法一般多用于糕点类生产。先总后分法一般多用于糕点类生产。先总后分法一般多用于糕点类生产。先总后分法一般多用于糕点类生产。 ( 1 ( 1 ）先总后分法）先总后分法9797高级教学高级教学( 2 ( 2 ( 2 ( 2 ）先分后总法。）先分后总法。）先分后总法。）先分后总法。这种方法适用于求单件产品的成本，一般多用于菜肴这种方法适用于求单件产品的成本，一般多用于菜肴这种方法适用于求单件产品的成本，一般多用于菜肴这种方法适用于求单件产品的成本，一般多用于菜肴成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所耗成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所耗成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所耗成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所耗用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐一相加，即为该单位产品的成本。计算公式如下：一相加，即为该单位产品的成本。计算公式如下：一相加，即为该单位产品的成本。计算公式如下：一相加，即为该单位产品的成本。计算公式如下：单位产品成本单位产品所用主料成本单位产品所单位产品成本单位产品所用主料成本单位产品所单位产品成本单位产品所用主料成本单位产品所单位产品成本单位产品所用主料成本单位产品所用配料成本单位产品所用调味品成本用配料成本单位产品所用调味品成本用配料成本单位产品所用调味品成本用配料成本单位产品所用调味品成本由于单件制作的菜肴，其花色，品种，规格不同，要由于单件制作的菜肴，其花色，品种，规格不同，要由于单件制作的菜肴，其花色，品种，规格不同，要由于单件制作的菜肴，其花色，品种，规格不同，要求各异，所需原料的规格质量和用量也不相同，所以求各异，所需原料的规格质量和用量也不相同，所以求各异，所需原料的规格质量和用量也不相同，所以求各异，所需原料的规格质量和用量也不相同，所以求其单位产品成本时，就必须采用先分后总的计算方求其单位产品成本时，就必须采用先分后总的计算方求其单位产品成本时，就必须采用先分后总的计算方求其单位产品成本时，就必须采用先分后总的计算方法。法。法。法。 ( 2 ( 2 ）先分后总法）先分后总法9898高级教学高级教学二、批量生产的食品成本核算二、批量生产的食品成本核算点心是属于批量生产的食品，我国的点心是特有的美食，点心是属于批量生产的食品，我国的点心是特有的美食，与菜肴一样具有悠久的历史，点心不仅是一种常用的食品，与菜肴一样具有悠久的历史，点心不仅是一种常用的食品，可作早餐，也可作午餐、晚餐之用，同时还是筵席不可缺可作早餐，也可作午餐、晚餐之用，同时还是筵席不可缺少的组成部分，可使筵席增添丰满感和趣味感，并可作为少的组成部分，可使筵席增添丰满感和趣味感，并可作为馈赠的礼物，以增添节日气氛。随着人们生活水平的不断馈赠的礼物，以增添节日气氛。随着人们生活水平的不断提高以及工作节奏的加快，点心食品越来越受到人们的重提高以及工作节奏的加快，点心食品越来越受到人们的重视。在点心食品受到欢迎的同时，如何保证质量，并使价视。在点心食品受到欢迎的同时，如何保证质量，并使价格合理，就显得相当重要了，为此必须认真搞好点心食品格合理，就显得相当重要了，为此必须认真搞好点心食品的成本核算工作。的成本核算工作。二、批量生产的食品成本核算二、批量生产的食品成本核算9999高级教学高级教学点心食品是批量生产制作的，因此可按上面所讲的点心食品是批量生产制作的，因此可按上面所讲的先总后分方法计算其成本，在点心的成本核算中，先总后分方法计算其成本，在点心的成本核算中，首先要知道制好后的皮或馅的起货重量是多少？才首先要知道制好后的皮或馅的起货重量是多少？才能根据每件品种的规格标准确定其数量、成本和售能根据每件品种的规格标准确定其数量、成本和售价。价。在点心的制品中，多数是通过皮馅结合而成，有皮在点心的制品中，多数是通过皮馅结合而成，有皮无馅，或有馅无皮的品种，其计算方法都是一样的。无馅，或有馅无皮的品种，其计算方法都是一样的。100100高级教学高级教学例如：甘露酥皮需用如下原料：精面1000克，白糖550克，猪油500克，净蛋200克，泡打粉20克。制作甘露酥皮的用料总和（或称起重）为2270克。若将甘露酥皮用来制作莲茸甘露酥，每件甘露酥皮重30 克，按规定可制作莲茸甘露酥75件,(22703075.67取整数）其点心成本计算步骤为：其点心成本计算步骤为：( 1 ( 1 ）列出点心的原料配方，即各种原料名称及数量（所用原料均为净料）列出点心的原料配方，即各种原料名称及数量（所用原料均为净料）; ; ( 2 ( 2 ）计算出制作点心的原料总重量（或称起重）计算出制作点心的原料总重量（或称起重）; ; ( 3 ( 3 ）计算出各种原料的成本以及所用各种原料的总成本；）计算出各种原料的成本以及所用各种原料的总成本；( 4 ( 4 ）按点心制作标准，计算出该批点心的数量（份数）按点心制作标准，计算出该批点心的数量（份数）; ; ( 5 ( 5 ）求出每份点心的成本。）求出每份点心的成本。101101高级教学高级教学例例1 1 某点心部门制作牛油方戟，每件重某点心部门制作牛油方戟，每件重40 40 克，耗用原材料及其价格如下，试求牛油方戟克，耗用原材料及其价格如下，试求牛油方戟总成本多少？每件的成本又是多少？总成本多少？每件的成本又是多少？解：解：( 1 ( 1 ）列出原料配方）列出原料配方精面精面12001200克克 白糖白糖10001000克克 牛油牛油1000 1000 克克净蛋净蛋10001000克克( 2 ( 2 ）计算出用料总重量（起重）计算出用料总重量（起重）1200 + 1000 + 1000 1200 + 1000 + 1000 十十1000 = 4200 1000 = 4200 （克）（克）( 3 ( 3 ）计算出。总成本）计算出。总成本原料名称原料名称 用量用量 单价（元千克）单价（元千克） 金额（元）金额（元）精面精面 12001200克克 2 . 80 3 . 36 2 . 80 3 . 36 白糖白糖 10001000克克 2 . 60 2 . 60 2 . 60 2 . 60 牛油牛油 10001000克克 15 . 50 15 . 50 15 . 50 15 . 50 净蛋净蛋 10001000克克 6 . 818 6 . 818 6 . 818 6 . 818 扫壳用油（拍粉）扫壳用油（拍粉）0.60 0.60 合计（各项用料成本之和）合计（各项用料成本之和）28.878 28.878 （元）（元）( 4 ( 4 ）计算能制作成品多少件）计算能制作成品多少件4200 40 4200 40 105 105 （件）（件）( 5 ( 5 ）计算每件牛油方戟的成本）计算每件牛油方戟的成本28 . 878 28 . 878 （元）令（元）令105 105 （件）（件）= 0.275 = 0.275 （元件）（元件）( 6 ( 6 ）计算牛油方戟的售价（留在下一章解决）计算牛油方戟的售价（留在下一章解决）答：牛油方戟的总成本为答：牛油方戟的总成本为28.878 28.878 元，每件牛油方戟的成本为元，每件牛油方戟的成本为0.275 0.275 元。元。说明：净蛋单价的计算方法：鸡蛋进货单价6.00 元千克，净料率88 % ，因此净蛋的单位成本（单价）为6.00 88 6 . 818 （元千克）。例例1102102高级教学高级教学例例2 2 某点心部门制作豆沙馅，用去红豆某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.01.0千克，单价为千克，单价为3 . 80 3 . 80 元千元千克；白糖克；白糖1. 5 1. 5 千克，其单价为千克，其单价为2.60 2.60 元千克；猪油元千克；猪油0.20.2千克，其单价千克，其单价6.00 6.00 元千克；经热加工后得到豆沙馅元千克；经热加工后得到豆沙馅2.5 2.5 千克，若用此馅料制作豆千克，若用此馅料制作豆沙包，每个豆沙包馅重沙包，每个豆沙包馅重20 20 克，试求豆沙馅的成本以及每个豆沙包怕的克，试求豆沙馅的成本以及每个豆沙包怕的成本？成本？解：解：( 1 ( 1 ）求出豆沙馅的总成本）求出豆沙馅的总成本原料名称原料名称 用量用量 单价单价 金额（元）金额（元）红豆红豆 1.0 1.0 千克千克 3 . 80 3 . 80 元千克元千克 3 . 80 3 . 80 白糖白糖 1.5 1.5 千克千克 2 . 60 2 . 60 元千克元千克 3 . 90 3 . 90 猪油猪油 0.2 0.2 千克千克 6 . 00 6 . 00 元千克元千克 1 . 20 1 . 20 合计合计 8 . 90 8 . 90 （元）（元）( 2 ( 2 ）计算出豆沙馅总重量）计算出豆沙馅总重量从题目中己知豆沙馅总重量为从题目中己知豆沙馅总重量为2 . 5 2 . 5 千克千克( 3 ( 3 ）计算能制作多少个豆沙馅）计算能制作多少个豆沙馅2500 2500 20 20 125 125 （个）（个）( 4 ( 4 ）计算每个豆沙馅的成本）计算每个豆沙馅的成本8 . 90 8 . 90 1 25 1 25 0 . 0712 0 . 0712 0 . 071 0 . 071 （元）（元）答：豆沙馅的成本是答：豆沙馅的成本是8 . 90 8 . 90 元，每个豆沙馅的成本为元，每个豆沙馅的成本为0 . 071 0 . 071 元。元。 例例2103103高级教学高级教学三、单件生产的菜肴成本核算三、单件生产的菜肴成本核算菜肴品种繁多，一般可分为热菜和冷盘两大类，无论哪一类，都是个别切配，菜肴品种繁多，一般可分为热菜和冷盘两大类，无论哪一类，都是个别切配，单件制作的。所以要计算每一个菜肴品种的成本，只需把菜肴所耗用的各种单件制作的。所以要计算每一个菜肴品种的成本，只需把菜肴所耗用的各种原料成本相加即为所求的结果。但是在计算菜肴成本时需注意几个方面。原料成本相加即为所求的结果。但是在计算菜肴成本时需注意几个方面。( 1 ( 1 ）列出菜肴原料配方及其数量根据本企业制定的标准食（菜）谱查出；）列出菜肴原料配方及其数量根据本企业制定的标准食（菜）谱查出；( 2 ( 2 ）计算出各种原料的成本。菜肴中的各种原料均系净料或半制品，计算）计算出各种原料的成本。菜肴中的各种原料均系净料或半制品，计算时必须用净料单位成本和净料（或半制品）重量；时必须用净料单位成本和净料（或半制品）重量；( 3 ( 3 ）求出菜肴的总成本（菜肴的总成本包括主料、配料以及调味料成本）。）求出菜肴的总成本（菜肴的总成本包括主料、配料以及调味料成本）。三、单件生产的菜肴成本核算三、单件生产的菜肴成本核算104104高级教学高级教学例例3 3 松子鱼一份，用料如下：净青鱼肉松子鱼一份，用料如下：净青鱼肉350 350 克（克（2 2 块），净蛋块），净蛋70 70 克，生粉克，生粉（其中笑粉（其中笑粉10 10 克）克）75 75 克，糖醋克，糖醋275 275 克，白糖克，白糖25 25 克，味精克，味精5 5 克，三色蛋丝克，三色蛋丝30 30 克，生油克，生油150 150 克，精盐克，精盐2 . 5 2 . 5 克，试求该松子鱼的成本多少？克，试求该松子鱼的成本多少？解：解：( l ( l ）列出松子鱼的原料配方，数量和单位成本；）列出松子鱼的原料配方，数量和单位成本；原料名称用量单位成本金额（元）净青鱼肉原料名称用量单位成本金额（元）净青鱼肉350 350 克克10 . 80 10 . 80 元千克元千克3 . 78 3 . 78 净蛋净蛋70 70 克克6 . 80 6 . 80 元千克元千克0 . 476 0 . 476 白糖白糖25 25 克克2 . 60 2 . 60 元千克元千克0 . 065 0 . 065 味精味精5 5 克克1200 1200 元千克元千克0 . 060 0 . 060 生粉生粉75 75 克克2 . 40 2 . 40 元千克元千克0 . 180 0 . 180 糖醋糖醋275 275 克克2 2 、00 00 元千克元千克0 . 550 0 . 550 三色蛋丝三色蛋丝30 30 克克7 . 50 7 . 50 元千克元千克0 . 225 0 . 225 生油生油150 150 克克6 . 00 6 . 00 元千克元千克0 . 900 0 . 900 精盐精盐2 . 5 2 . 5 克克0 . 90 0 . 90 元千克元千克0 . 0023 0 . 0023 合计合计6 . 2383 6 . 2383 （元）（元）( 2 ( 2 ）计算出）计算出松子鱼的成本松子鱼的成本 49 49 3 . 78 3 . 78 十十0 . 476 + 0 . 065 + 0 . 060 + 0 . 180 + 0 . 550 + 0 . 225 0 . 476 + 0 . 065 + 0 . 060 + 0 . 180 + 0 . 550 + 0 . 225 + 0 . 900 + 0 . 0023 + 0 . 900 + 0 . 0023 一一6 . 2383 6 . 2383 七七6 . 238 6 . 238 （元）（元）答：一份松子鱼的成本为答：一份松子鱼的成本为6 . 238 6 . 238 元。元。例例3105105高级教学高级教学为了便于控制成本和计算菜肴售价，各餐饮食企业都根据为了便于控制成本和计算菜肴售价，各餐饮食企业都根据自身经营的特点设计和制定出适合本企业的标准菜谱和标自身经营的特点设计和制定出适合本企业的标准菜谱和标准份量。标准菜谱不仅规定了某一菜肴的烹制份数以及所准份量。标准菜谱不仅规定了某一菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料、调味品的标准投料量，列出各项必需的各种主料、配料、调味品的标准投料量，列出各项原料的单价、成本，而且规定了烹饪方法，并设立成本卡、原料的单价、成本，而且规定了烹饪方法，并设立成本卡、附加文字说明和照片。这种卡称为附加文字说明和照片。这种卡称为“标准配方卡标准配方卡”，也就，也就是饭店常用的是饭店常用的“饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单”。或简称为。或简称为“饮食制品配料定额成本计算单饮食制品配料定额成本计算单”。根据标。根据标准菜谱上所列的各项原料的投料量及其单价就可以计算出准菜谱上所列的各项原料的投料量及其单价就可以计算出每一份菜谱的合计成本。每一份菜谱的合计成本。106106高级教学高级教学四、生产管理中的成本核算实例四、生产管理中的成本核算实例1 1 批量生产的食品成本核算批量生产的食品成本核算点心食品是成批生产制作的，在生产过程中，其核算的程点心食品是成批生产制作的，在生产过程中，其核算的程序可分为三步。序可分为三步。第一步：计算本批加工制作的点心食品的成本数据（其计第一步：计算本批加工制作的点心食品的成本数据（其计算方法与上面所讲的方法相同）算方法与上面所讲的方法相同）; ; 第二步：根据成本管理制度，填制生产记录；第二步：根据成本管理制度，填制生产记录；第三步：计算实际耗料成本与定额标准中规定的标准耗料第三步：计算实际耗料成本与定额标准中规定的标准耗料成本的差异。若偏差过大，则要分析查找原因，以便使有成本的差异。若偏差过大，则要分析查找原因，以便使有关管理人员能及时采取适当的措施，纠正偏差。关管理人员能及时采取适当的措施，纠正偏差。107107高级教学高级教学108108高级教学高级教学109109高级教学高级教学110110高级教学高级教学111111高级教学高级教学112112高级教学高级教学113113高级教学高级教学114114高级教学高级教学115115高级教学高级教学116116高级教学高级教学117117高级教学高级教学118118高级教学高级教学119119高级教学高级教学120120高级教学高级教学121121高级教学高级教学122122高级教学高级教学123123高级教学高级教学124124高级教学高级教学125125高级教学高级教学126126高级教学高级教学127127高级教学高级教学128128高级教学高级教学129129高级教学高级教学130130高级教学高级教学131131高级教学高级教学132132高级教学高级教学133133高级教学高级教学134134高级教学高级教学135135高级教学高级教学136136高级教学高级教学137137高级教学高级教学138138高级教学高级教学139139高级教学高级教学140140高级教学高级教学141141高级教学高级教学142142高级教学高级教学143143高级教学高级教学144144高级教学高级教学145145高级教学高级教学146146高级教学高级教学147147高级教学高级教学148148高级教学高级教学149149高级教学高级教学150150高级教学高级教学151151高级教学高级教学152152高级教学高级教学153153高级教学高级教学154154高级教学高级教学155155高级教学高级教学156156高级教学高级教学157157高级教学高级教学158158高级教学高级教学159159高级教学高级教学160160高级教学高级教学161161高级教学高级教学162162高级教学高级教学163163高级教学高级教学164164高级教学高级教学165165高级教学高级教学166166高级教学高级教学167167高级教学高级教学168168高级教学高级教学169169高级教学高级教学170170高级教学高级教学171171高级教学高级教学172172高级教学高级教学173173高级教学高级教学174174高级教学高级教学175175高级教学高级教学176176高级教学高级教学177177高级教学高级教学178178高级教学高级教学179179高级教学高级教学180180高级教学高级教学181181高级教学高级教学182182高级教学高级教学183183高级教学高级教学184184高级教学高级教学185185高级教学高级教学186186高级教学高级教学187187高级教学高级教学188188高级教学高级教学189189高级教学高级教学190190高级教学高级教学191191高级教学高级教学192192高级教学高级教学193193高级教学高级教学194194高级教学高级教学195195高级教学高级教学196196高级教学高级教学197197高级教学高级教学198198高级教学高级教学199199高级教学高级教学200200高级教学高级教学201201高级教学高级教学202202高级教学高级教学203203高级教学高级教学204204高级教学高级教学205205高级教学高级教学206206高级教学高级教学207207高级教学高级教学208208高级教学高级教学209209高级教学高级教学210210高级教学高级教学211211高级教学高级教学212212高级教学高级教学213213高级教学高级教学214214高级教学高级教学215215高级教学高级教学216216高级教学高级教学217217高级教学高级教学218218高级教学高级教学219219高级教学高级教学220220高级教学高级教学221221高级教学高级教学222222高级教学高级教学223223高级教学高级教学224224高级教学高级教学225225高级教学高级教学226226高级教学高级教学227227高级教学高级教学228228高级教学高级教学229229高级教学高级教学230230高级教学高级教学231231高级教学高级教学232232高级教学高级教学233233高级教学高级教学234234高级教学高级教学235235高级教学高级教学236236高级教学高级教学237237高级教学高级教学238238高级教学高级教学239239高级教学高级教学240240高级教学高级教学241241高级教学高级教学242242高级教学高级教学243243高级教学高级教学244244高级教学高级教学245245高级教学高级教学246246高级教学高级教学247247高级教学高级教学248248高级教学高级教学249249高级教学高级教学250250高级教学高级教学251251高级教学高级教学252252高级教学高级教学253253高级教学高级教学254254高级教学高级教学255255高级教学高级教学256256高级教学高级教学257257高级教学高级教学258258高级教学高级教学259259高级教学高级教学260260高级教学高级教学261261高级教学高级教学262262高级教学高级教学263263高级教学高级教学264264高级教学高级教学