LOGOLOGO 一、概述 二、糖类的提取与澄清三、食品中还原糖的测定 四、蔗糖和总糖的测定五、淀粉的测定六、纤维素的测定 七、糖化力的检验LOGOv碳碳水水化化合合物物是是生生物物界界三三大大物物质质之之一一，是是自自然然界界分分布布广广泛泛、数数量量最最多的有机化合物，是食品的主要组成分之一多的有机化合物，是食品的主要组成分之一 。v1919世纪，化学家测定碳水化合物的组成，发现碳水化合物中含有世纪，化学家测定碳水化合物的组成，发现碳水化合物中含有一定比率的碳、氢、氧元素，并且符合一定比率的碳、氢、氧元素，并且符合C Cm m（H H2 2O O）n n的结构，因此认的结构，因此认为是碳和水化合而成，故取名为碳水化合物。为是碳和水化合而成，故取名为碳水化合物。v进一步研究发现，有些符合这个结构式的化合物不是碳水化合物，进一步研究发现，有些符合这个结构式的化合物不是碳水化合物，如甲醛（如甲醛（CHCH2 2O O）, ,乙酸（乙酸（C C2 2H H4 4O O2 2），），乳酸（乳酸（C C3 3H H6 6O O3 3），），而有些碳水化合而有些碳水化合物却不符合这一结构式如脱氧核糖（物却不符合这一结构式如脱氧核糖（C C5 5H H1010O O4 4），），鼠李糖（鼠李糖（C C6 6H H1212O O5 5），）， 有些碳水化合物还含有氮、硫、磷等成分。有些碳水化合物还含有氮、硫、磷等成分。 显显然然碳碳水水化化合合物物这这一一名名称称并并不不确确切切，但但由由于于沿沿用用已已久久，约约定定俗俗成成，就这样留用下来了。就这样留用下来了。o【引入新课引入新课】LOGO（一）碳水化合物的定义（一）碳水化合物的定义碳碳水水化化合合物物又又称称糖糖类类或或醣醣，它它是是多多羟羟基基醛醛、多多羟羟基基酮酮以以及及它它们们的的缩缩合合物物。确确切切地地说说，碳碳水水化化合合物物属属于于含含有有羰羰基基及及羟羟基基的的复复合合功功能能团团化合物类。化合物类。从从结结构构来来看看碳碳水水化化合合物物的的定定义义：多多羰羰基基醛醛或或多多羟羟基基酮酮以以及及水水解解后后能够产生多羟基醛或多羟基酮的一类有机化合物。能够产生多羟基醛或多羟基酮的一类有机化合物。v（二）碳水化合物分类（二）碳水化合物分类v碳碳水水化化合合物物的的分分类类方方式式很很多多，通通常常按按结结构构性性质质分分为为：单单糖糖、低低聚聚糖和多糖：还原糖、非还原糖；可溶性糖、不溶性糖、转化糖等。糖和多糖：还原糖、非还原糖；可溶性糖、不溶性糖、转化糖等。一、概述一、概述LOGOv单单糖糖 是是指指用用水水解解方方法法不不能能将将其其分分解解的的碳碳水水化化合合物物，如如葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、半半乳乳糖糖，它它们们都都是是含含有有六六个个碳碳原原子子的的多多羟羟基基醛醛或或多多羟羟基基酮酮；为为结结晶晶性性固固体体，极极易易溶溶解解于于水水，微微溶溶于于乙乙醇醇，不不溶溶于于乙乙醚醚。水水溶溶液液具具有有甜甜味味，并并有有旋旋光光性性，所所有有单单糖糖都都具有还原性，容易被一些氧化剂氧化，如具有还原性，容易被一些氧化剂氧化，如FOLINFOLIN试剂等。试剂等。v双双糖糖 由由两两分分子子单单糖糖缩缩合合而而成成，如如蔗蔗糖糖、乳乳糖糖、麦麦芽芽糖糖和和海海藻藻糖糖等等。双双糖糖的许多理化性质类似于单糖，但只有部分双糖具有还原性，如乳糖和麦芽糖等。的许多理化性质类似于单糖，但只有部分双糖具有还原性，如乳糖和麦芽糖等。v蔗蔗糖糖经经水水解解后后生生成成两两分分子子单单糖糖，具具有有还还原原性性，水水解解过过程程中中，旋旋光光度度由由右右变变为为左左，这这种种旋旋光光性性质质的的变变化化称称为为转转化化，故故蔗蔗糖糖水水解解后后得得到到的的葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖的的混混合合物物称为称为转化糖转化糖。o1 1、按结构性质分、按结构性质分类类LOGO（二）碳水化合物分类（二）碳水化合物分类（2）1 1、按结构性质分类、按结构性质分类 低聚糖低聚糖 是指39个的单糖聚合物，主要有异麦芽低聚糖（多种异麦芽低聚糖的混合物）和棉籽糖、水苏糖、低聚果糖等。 所有单糖和双糖都溶于水，又称溶解性糖溶解性糖。 多糖多糖：是由10个以上的单糖分子缩合而成的大分子化合物，如淀粉、糊精、果胶、纤维素等。人体可以消化利用的多糖主要是淀粉（包括糊精）。淀粉不溶于冷水、醇、醚等有机溶剂，不具有甜味，无还原性，但在酸或淀粉酶的作用下，可以分步水解，最后能得到具有还原性的葡萄糖。LOGO2 2、还原糖和非还原糖、还原糖和非还原糖 还原糖是指具有还原性的糖类，在糖类中葡萄糖葡萄糖分子中含有游离醛基游离醛基；果糖果糖分子中含有游离酮基游离酮基；乳糖和乳糖和麦芽糖麦芽糖分子中含有半缩醛羟基半缩醛羟基；因而都具有还原性，这些糖类统称为还原糖还原糖。 不具有还原性的糖类，称非还原糖非还原糖。非还原糖蔗糖、低聚糖以及多糖（如糊精、淀粉），其本身不具还原性，但可以通过水解而生成相应的还原性单糖，通过测定水解液的还原糖含量就可以求得试样中相应糖类的含量，因此，还原糖是一般糖类定量的基础还原糖是一般糖类定量的基础。LOGO现代营养工作者分为两大类：现代营养工作者分为两大类：有有效效碳碳水水化化合合物物：对对人人体体有有营营养养（提提供供能能量量）性性的的称称做做有有效效碳碳水化合物水化合物无无效效碳碳水水化化合合物物（膳膳食食纤纤维维）：膳膳食食纤纤维维：指指人人们们的的消消化化系系统统或或者者消消化化系系统统中中的的酶酶不不能能消消化化、分分解解、吸吸收收的的物物质质，但但是是消消化化系系统统中的微生物能分解利用其中一部分。中的微生物能分解利用其中一部分。对对于于膳膳食食纤纤维维近近几几年年来来人人们们研研究究得得多多。因因为为它它直直接接关关系系到到人人体体健健康康。比比如如，西西方方国国家家的的人人普普遍遍比比东东方方国国家家吃吃得得细细、精精，也也就就是是他他们们吃吃的的纤纤维维少少，谷谷类类食食物物较较少少，而而动动物物性性食食品品多多，蛋蛋白白质质、油油脂脂等等高高，所所以以在在他他们们国国家家得得直直肠肠癌癌的的人人较较多多。目目前前引引起起了了他他们们的的重重视视。最最近近他他们们有有好好多多食食品品厂厂在在面面包包中中加加一一些些膳膳食食纤纤维维（米米糠糠、麸麸皮皮等等），还还专专门门有有些些食食品品直直接接破破碎碎，比比如如用用小小麦麦、玉玉米米破破碎碎后后加加工工即即可可食食。这这样各种维生素没有破坏，对身体有好处。样各种维生素没有破坏，对身体有好处。另外还要考虑到粮谷碾磨加工精度时，即要达到一定精白度，还另外还要考虑到粮谷碾磨加工精度时，即要达到一定精白度，还要注意尽量减少维生素的损失。并注意保持膳食中纤维素有一定数要注意尽量减少维生素的损失。并注意保持膳食中纤维素有一定数量。量。3 3、根据营养分类、根据营养分类LOGOv1 1、糖是新生婴儿重要的营养成分、糖是新生婴儿重要的营养成分。婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把。婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴儿大脑发育受到影响。因此我国对糖，婴儿大脑发育受到影响。因此我国对婴儿专用乳粉中的乳糖有特别的要求：婴儿专用乳粉中的乳糖有特别的要求：婴儿配方婴儿配方乳粉乳粉,(GB 10766-1997):,(GB 10766-1997):乳糖占碳水化合物量配方乳糖占碳水化合物量配方，% % 9090乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。2 2、糖糖是是焙焙烤烤食食品品的的主主要要成成分分之之一一。在在焙焙烤烤食食品品中中，糖糖与与蛋蛋白白质质发发生生美美拉拉德德反反应应。使使焙焙烤烤制制品品产产生生金金黄黄色色的的颜颜色色。这这种种颜颜色色可可增增加加人人们们的的食食欲欲感感。同同时时也也增增加加了了食食品品的的色色、香香、味。味。3 3、生理方面、生理方面1 1）提供能量。）提供能量。2 2）构构成成细细胞胞成成分分：糖糖与与蛋蛋白白质质结结合合成成糖糖蛋蛋白白，糖糖蛋蛋白白都都是是构构成成软软骨骨、骨骨骼骼等等结结缔缔组组织织的基质成分的基质成分3 3）促促进进消消化化：果果蔬蔬中中的的纤纤维维素素、果果胶胶虽虽不不能能被被消消化化机机体体利利用用、但但可可促促进进胃胃肠肠蠕蠕动动和和消消化。但它化。但它分泌有助于正常消化和排便功能分泌有助于正常消化和排便功能。（三）测定意义（乳粉中还原糖测定意义）（三）测定意义（乳粉中还原糖测定意义）LOGO(一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质糖蛋白 糖+脂肪糖脂 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。 作为食品工业的主要原料和辅助材料。1.1 碳水化合物分类LOGO 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。有效碳水化合物人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 LOGO碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物LOGO1.2 测定方法单糖和低聚糖物理法化学法色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、酶法相对密度法折光法旋光法还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法）碘量法缩合反应法多 糖淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定果胶和纤维素：多采用重量法LOGO食品中糖类物质的测定方法食品中糖类物质的测定方法 相对密度法相对密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法物理法物理法化学法化学法色谱法色谱法发酵法发酵法酶酶法法重量法重量法LOGO 直接滴定法法 (改良的兰爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5二硝基水杨酸 酚硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸咔唑法化学法化学法还原糖法还原糖法碘量法碘量法比色法比色法LOGO 纸色谱 薄层色谱 GC HPLC 半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 测不可发酵糖 重量法测果胶、纤维素、膳食纤维素色谱法色谱法酶法酶法LOGO（一）提取（一）提取 可可溶溶性性的的游游离离单单糖糖和和低低聚聚糖糖总总称称为为糖糖类类，如如葡葡萄萄糖糖、蔗蔗糖糖、麦麦芽芽糖糖、乳乳糖糖。提提取取糖糖类类时时，一一般般将将试试样样磨磨碎碎浸浸渍渍成成溶溶液液，用用石石油油醚醚提提取取，除除去去其其中中的的脂脂类类和和叶叶绿素。常用的糖类提取剂有水和乙醇的水溶液。绿素。常用的糖类提取剂有水和乙醇的水溶液。1.1.水水 糖糖类类可可用用40405050水水作作提提取取剂剂，如如温温度度高高时时，将将提提出出相相当当量量的的可可溶溶性性淀淀粉粉和和糊糊精精。水水提提取取液液中中，除除了了糖糖类类以以外外，还还有有蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸、多多糖糖及及色色素素等等干干扰扰物物质质，影影响响过过滤滤时时间间和和结结果果的的准准确确度度，所所以以还还需需要要进进行行提提取取液液的的澄澄清清。通通常常糖类及其制品、水果及其制品用水作提取剂。用水作提取剂应注意：糖类及其制品、水果及其制品用水作提取剂。用水作提取剂应注意：（1 1）温度不可过高：防止）温度不可过高：防止可溶性淀粉及糊精可溶性淀粉及糊精提取出来提取出来 。（2 2）酸酸性性试试样样：水水果果中中含含有有有有机机酸酸等等酸酸性性物物质质，可可使使蔗蔗糖糖等等低低聚聚糖糖在在加加热热时时被被部部分分水水解解（转转化化），所所以以水水果果及及其其制制品品等等酸酸性性试试样样提提取取时时要要用用碳碳酸酸钙钙中中和和后后提提取即取即提取液应控制在中性提取液应控制在中性。（3 3）萃萃取取的的液液体体：有有酶酶活活性性时时，同同样样是是使使糖糖水水解解，加加入入二二氯氯化化汞汞（HgCl2)HgCl2) 抑制酶活性。抑制酶活性。1.3 可溶性糖类的提取和澄清LOGO1.3可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类的提取和澄清 2 2. .乙醇的水溶液乙醇的水溶液 糖糖类类在在乙乙醇醇水水溶溶液液中中具具有有一一定定溶溶解解度度，当当提提取取液液中中乙乙醇醇体体积积分分数数70%70%时时，蛋蛋白白质质及及淀淀粉粉、糊糊精精等等多多数数都都不不溶溶解解，形形成成沉沉淀淀，故故对对于于含含大大量量淀淀粉粉、糊糊精精的的试试样样宜宜用用乙乙醇醇提提取取。常常用用的的提提取取液液中中乙乙醇醇的的体体积积分分数数为为7 75 58585 ( (V/V)V/V)， 若若试试样样含含水水量量较较高高，混混合合后后的的乙乙醇最终浓度应控制在上述范围。醇最终浓度应控制在上述范围。 乙醇作提取液还可避免糖被酶水解。乙醇作提取液还可避免糖被酶水解。LOGO 提取液的制备方法要根据样的性状而定，但应遵循以下原则： 取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.53.5mg之间，提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取510克样品于250毫升容量瓶中进行提取。1.3 可溶性糖类的提取和澄清(1)(1)提取液的制备提取液的制备LOGO 含脂肪的食品，如乳酪， 巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。LOGO 含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用7075%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取23次，合并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。LOGO 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/31/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。 提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在4050，一般不超过80，温度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置。LOGO试试样样经经水水或或乙乙醇醇提提取取后后，提提取取液液中中除除含含可可溶溶糖糖外外，还还含含有有一一些些干干扰扰物物质质，如如单单宁宁、色色素素、蛋蛋白白质质、有有机机酸酸、氨氨基基酸酸等等，这这些些物物质质的的存存在在使使提提取取液液带带有有色色泽泽或或呈呈现现浑浑浊浊影影响响滴滴定定终终点点，因因此此提提取取液液均均需需要要进进行行澄澄清清处处理理，即即加加入入澄澄清清剂剂，使使干干扰物质沉淀而分离。扰物质沉淀而分离。澄澄清清剂剂要要求求：作作为为糖糖类类提提取取液液的的澄澄清清剂剂必必须须能能够够完完全全地地除除去去干干扰扰物物质质，不不吸吸附附糖糖类类，也也不不改改变变糖糖类类的的理理化化性性质质；同同时时，残残留留在在提提取取液液中中的的澄澄清清剂剂应应不不干干扰扰分分析测定或很容易除去。常用的澄清剂有以下几种：析测定或很容易除去。常用的澄清剂有以下几种：1.1.中中性性醋醋酸酸铅铅pb(Ac)2pb(Ac)23H2O3H2O 能能除除去去蛋蛋白白质质、单单宁宁、有有机机酸酸、果果胶胶、还还能能凝凝聚聚其其他他胶胶体体，作作用用可可靠靠，不不会会使使还还原原糖糖从从溶溶液液中中沉沉淀淀出出来来，在在室室温温下下也也不不会会形形成成可可溶溶性性糖糖。但但它它脱脱色色力力差差，不不能能用用于于深深色色糖糖液液的的澄澄清清。适适用用于于植植物物性性试试样样、浅浅色色糖糖及及糖糖浆浆制制品品、果果蔬蔬制制品品、焙焙烤烤制制品品等等。缺缺点点：脱脱色色力力差差，不不能能用用于于深深色色糖糖液液的澄清，否则加活性炭处理。的澄清，否则加活性炭处理。2. 2. 碱碱性性醋醋酸酸铅铅 能能除除去去蛋蛋白白质质、色色素素、有有机机酸酸，又又能能凝凝聚聚胶胶体体，但但它它可可形形成成较较大大的的沉沉淀淀，可可带带走走还还原原糖糖，特特别别是是果果糖糖。过过量量的的碱碱性性醋醋酸酸铅铅可可因因其其碱碱度度及及铅铅糖糖的的形形成成而而改改变变糖糖类类的的旋旋光光度度，可可用用于于深深色色的的蔗蔗糖糖溶溶液液的的澄澄清清。缺缺点点：沉沉淀淀颗颗粒粒大大，可带走果糖。可带走果糖。（2）提取液的澄清）提取液的澄清LOGOv3. 3. 醋醋酸酸锌锌溶溶液液和和亚亚铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液 澄澄清清效效果果良良好好，生生成成的的亚亚铁铁氰氰酸酸锌锌沉沉淀淀（白白色色） ，可可带带走走蛋蛋白白质质，发发生生共共同同沉沉淀淀作作用用，适适用用于于色色泽泽较较浅浅、富富含含蛋蛋白白质质的提取液的提取液 ( (如乳制品如乳制品) ) 的澄清，常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。的澄清，常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。v4. 4. 硫硫酸酸铜铜溶溶液液和和氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液 二二者者合合并并使使用用生生成成氢氢氧氧化化铜铜，沉沉淀淀蛋蛋白白质质，可作为可作为牛乳试样的澄清剂牛乳试样的澄清剂。v5. 5. 氢氢氧氧化化铝铝 能能凝凝聚聚胶胶体体，但但对对非非胶胶态态物物质质澄澄清清效效果果不不好好，可可用用作作较较色色溶溶液液的澄清剂，或作为附加澄清剂。的澄清剂，或作为附加澄清剂。v6. 6. 活活性性炭炭 能能除除去去植植物物性性试试样样中中的的色色素素，但但在在脱脱色色的的过过程程中中，伴伴随随的的蔗蔗糖糖损损失失较较大大。对对于于质质量量浓浓度度为为0.2g/100mL0.2g/100mL的的糖糖溶溶液液, ,若若使使用用动动物物活活性性炭炭0.5g0.5g进进行行脱脱色色, ,不不论论左左旋旋糖糖或或右右旋旋糖糖, ,被被吸吸附附的的损损失失很很少少, ,但但用用动动物物性性活活性性炭炭, ,则则这这些些糖糖将将被被吸吸附附损失损失6%6%8%。LOGO 澄清剂的使用澄清剂的使用v 澄澄清清剂剂的的种种类类很很多多，性性能能也也各各不不相相同同，应应根根据据提提取取液液的的性性质质、干干扰扰物物质质的的种种类类、含含量量以以及及所所采采用用的的糖糖的的测测定定方方法法，加加以以适适当当的选择。的选择。v 澄清剂的用量澄清剂的用量v在在实实际际工工作作中中避避免免使使用用过过多多的的澄澄清清剂剂。过过量量的的澄澄清清试试剂剂会会使使分分析析结结果果出出现现失失真真的的现现象象。使使用用铅铅盐盐作作为为澄澄清清剂剂时时，用用量量不不宜宜过过大大，当当试试样样溶溶液液在在测测定定过过程程进进行行加加热热时时，铅铅与与还还原原糖糖（果果糖糖）反反应应，生生成成铅铅糖糖产产生生误误差差，使使测测得得糖糖量量降降低低。可可加加入入除除铅铅剂剂如如草草酸酸钾钾（K K2 2CrOCrO4 4）、草草酸酸钠钠（NaNa2 2CrOCrO4 4）、硫硫酸酸钠钠（NaNa2 2SOSO4 4）、磷磷酸氢二钠（酸氢二钠（NaNa2 2HPOHPO4 4）等来减少误差，使用时加少量固体即可。等来减少误差，使用时加少量固体即可。LOGO 还原糖是一般糖类定量的基础。还原糖是一般糖类定量的基础。GB/T 5009.7-2008GB/T 5009.7-2008食品中食品中还原糖的测定还原糖的测定中有两种方法中有两种方法: :第一法直接滴定法、第二法高锰第一法直接滴定法、第二法高锰酸钾滴定法酸钾滴定法 （一）直接滴定法一）直接滴定法1、原理v试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，直接滴定已经标定过的碱性酒石酸铜溶液直接滴定已经标定过的碱性酒石酸铜溶液( (用还原糖标准溶液标定用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液碱性酒石酸铜溶液) )，还原糖将溶液中的二价铜还原成氧化亚铜。还原糖将溶液中的二价铜还原成氧化亚铜。以后稍过量的还原糖使以后稍过量的还原糖使次次甲蓝指示剂褪色，表示终点到达。甲蓝指示剂褪色，表示终点到达。根据试根据试样溶液消耗体积，计算还原糖量。样溶液消耗体积，计算还原糖量。反应过程如下：反应过程如下：三、食品中还原糖的测定三、食品中还原糖的测定 LOGO（1 1）将一定量的碱性酒石酸铜甲液、乙液等量混合，甲液中的CuSO4与乙液中的NaOH反应立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2+Na2SO4 （天蓝色）（2 2）天蓝色的氢氧化铜沉淀很快与乙液中的酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性的酒石酸钾钠铜配合物。COONaCOONaCHOHCHO +Cu(OH)2=Cu（深蓝色、可溶性）（深蓝色、可溶性）+2H2OCHOHCHO COOKCOOKLOGO（3 3）在在加加热热条条件件下下，以以次次甲甲基基蓝蓝作作为为指指示示剂剂，用用除除蛋蛋白白质质后后的的试试样样溶溶液液进进行行滴滴定定，试试样样溶溶液液中中的的还还原原糖糖与与酒酒石石酸酸钾钾钠钠铜铜反反应应，生生成成红红色色的的氧氧化化亚亚铜铜沉淀。沉淀。v COONaCOONa COONaCOONav CHO CHO CHO CHOv CHO CHO CHOH CHOH v66 Cu + (CHOH) Cu + (CHOH)4 4 +6H +6H2 2O O6 6 + (CHOH) + (CHOH)4 4+3Cu+3Cu2 2O O v CHO CHO CHOH CHOH v CH CH2 2HO HO CH CH2 2OHOHv COOK COOK COOKCOOKv（4 4）待待二二价价铜铜全全部部被被还还原原后后，稍稍过过量量的的还还原原糖糖把把次次甲甲基基蓝蓝还还原原成成为为其其隐隐色体，溶液蓝色消失，即为终点，根据试样溶液消耗量可计算还原糖含量。色体，溶液蓝色消失，即为终点，根据试样溶液消耗量可计算还原糖含量。v亚甲蓝氧化型亚甲蓝氧化型+ +还原糖还原糖亚甲蓝还原型（亚甲蓝还原型（C1616H1818ClN3 3S3H2 2O）v ( (蓝色蓝色) ) （无色）（无色）LOGO注：（1）此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都能被氧化，所测得是总还原糖含量。（2）直接滴定法对还原糖进行定量的基础是碱性酒石酸铜溶液中 Cu2+的量，所以，试样处理时不能采用铜盐作为澄清剂。（3）在碱性酒石酸铜乙液中加入亚铁氰化钾，是为了使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，使终点便于观察。其反应式如下：Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH（4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，不能事先混合贮存。否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 （5）次甲基蓝本身也是一种氧化剂，其氧化型为蓝色，还原型为无色；但在测定条件下，它的氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应， Cu2+ 完全反应后，稍微过量一点的还原糖将次甲基蓝指示剂还原，使之由蓝色变为无色，指示滴定终点。LOGOv实际上，还原糖在碱性实际上，还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应溶液中与硫酸铜的反应并不完全符合以上关系，并不完全符合以上关系，还原糖在此反应条件下还原糖在此反应条件下将产生降解，形成多种将产生降解，形成多种活性降解产物，其反应活性降解产物，其反应过程极为复杂，并非反过程极为复杂，并非反应方程式中所反映的那应方程式中所反映的那么简单。在碱性及加热么简单。在碱性及加热条件下还原糖将形成某条件下还原糖将形成某些差向异构体的平衡体些差向异构体的平衡体系。系。LOGOv(1)(1)盐酸。盐酸。v(2)(2)碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液：称称取取1515g g硫硫酸酸铜铜 ( (CuSOCuSO4 45H5H2 2O)O)及及0.050.05g g次次次次甲甲甲甲基基基基蓝蓝蓝蓝，溶溶入入水水中中并稀释至并稀释至10001000mLmL。v(3)(3)碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液：称称取取5050g g酒酒石石酸酸钾钾钠钠及及7575g g氢氢氧氧化化钠钠，溶溶于于水水中中，再再加加入入4 4g g亚亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至10001000mLmL，贮存于贮存于橡胶塞玻璃瓶橡胶塞玻璃瓶内。内。v(4)(4)乙酸锌溶液：称取乙酸锌溶液：称取21.921.9g g乙酸锌，加乙酸锌，加3 3mLmL冰乙酸，加水溶解并稀释至冰乙酸，加水溶解并稀释至100100mLmL。v(5)(5)亚铁氰化钾溶液：称取亚铁氰化钾溶液：称取10.610.6g g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100100mLmL。 v(6)(6)葡葡萄萄糖糖标标准准溶溶液液：准准确确称称取取1.0001.000g g经经过过969622干干燥燥2 2h h的的纯纯葡葡萄萄糖糖，加加水水溶溶解解后后加入加入5 5mLmL盐酸，并以水稀释至盐酸，并以水稀释至10001000mLmL。此溶液每此溶液每1mL1mL相当于相当于1.01.0mgmg葡萄糖。葡萄糖。v(7)(7)果糖标准溶液：按葡萄糖标准溶液的配制操作，配制每果糖标准溶液：按葡萄糖标准溶液的配制操作，配制每mLmL标准溶液相当于标准溶液相当于1.01.0mgmg的果糖。的果糖。v(8)(8)乳糖标准溶液：按葡萄糖标准溶液的配制操作，配制每乳糖标准溶液：按葡萄糖标准溶液的配制操作，配制每mLmL标准溶液相当于标准溶液相当于1.01.0mgmg的乳糖的乳糖( (含水含水) )。o2 2、试剂试剂LOGO(9)转化糖标准溶液：准确称取1.0526g纯蔗糖，用100mL水溶解，置于具塞三角瓶中加5mL盐酸(1+1)在6870水浴中加热15min，放置至室温定容至1000mL，每1mL标准溶液相当于1.0mg转化糖。3 3、仪器、仪器分析天平； 牛角匙（合用）50mL小烧杯，1个/组； 250mL容量瓶，1个/组；100mL量筒，1个/2组； 250mL锥形瓶3只/组50mL碱式滴定管1支/组 5mL移液管4支/2组；10mL移液管1支/2组； 干燥滤纸3张，漏斗1个/组小玻璃棒1根/组 玻璃珠：9颗电炉：每2组一台（带石棉网）LOGOv（1 1）试样处理）试样处理v乳乳类类、乳乳制制品品及及含含蛋蛋白白质质的的冷冷食食类类：称称取取约约2.52.50g0g5 5.00g.00g固固体体试试样样（或或吸吸取取2525.00mL.00mL5050.00mL.00mL液液体体试试样样），置置于于250250mLmL容容量量瓶瓶中中，加加5050mLmL水水，摇摇匀匀后后慢慢慢慢加加入入5 5mLmL乙乙酸酸锌锌溶溶液液，混混匀匀放放置置片片刻刻，加加入入5 5mLmL亚亚铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液，加加水水至至刻刻度度，混混匀匀，沉沉淀淀、静静置置3030minmin，用用干干燥燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。v酒酒精精性性饮饮料料：吸吸取取100.0100.0mLmL试试样样，置置于于蒸蒸发发皿皿中中，用用氢氢氧氧化化钠钠(40(40g/L)g/L)溶溶液液中中和和至至中中性，在水浴上蒸发至原体积的性，在水浴上蒸发至原体积的1/41/4后，移入后，移入250250mLmL容量瓶中容量瓶中, ,加水至刻度。加水至刻度。v含含大大量量淀淀粉粉的的食食品品：称称取取10.0010.00g g20.0020.00g g试试样样，置置于于250250mLmL容容量量瓶瓶中中，加加200200mLmL水水，在在4545水水浴浴中中加加热热1 1h h，并并时时时时振振摇摇。冷冷却却后后加加水水至至刻刻度度，混混匀匀，静静置置、沉沉淀淀。吸吸取取2020mLmL上上清液于另一清液于另一250250mLmL容量瓶中，以下按容量瓶中，以下按自自“慢慢加入慢慢加入5 5mLmL乙酸锌溶液乙酸锌溶液”起依法操作。起依法操作。v汽汽水水等等含含有有二二氧氧化化碳碳的的饮饮料料：吸吸取取100.0100.0mLmL试试样样置置于于蒸蒸发发皿皿中中，在在水水浴浴上上除除去去二二氧氧化化碳碳后后，移移入入250250mLmL容容量量瓶瓶中中，并并用用水水洗洗涤涤蒸蒸发发皿皿，洗洗液液并并入入容容量量瓶瓶中中，再再加加水水至至刻刻度度，混混匀后，备用。匀后，备用。o4 4、测定方法测定方法LOGOv（2 2）标定碱性酒石酸铜溶液标定碱性酒石酸铜溶液：吸取碱性酒石酸铜：吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液甲液和乙液各各5.05.0mLmL，置于置于150150mLmL锥形瓶中，加入水锥形瓶中，加入水1010mLmL，玻璃珠玻璃珠2 2粒。从滴定管粒。从滴定管中加中加约约9 9mLmL葡萄糖标准液，控制在葡萄糖标准液，控制在2 2minmin内加热至沸腾，趁热以每两内加热至沸腾，趁热以每两秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准液或其他还原糖标准溶液，直至秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准液或其他还原糖标准溶液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液或其他还原糖标蓝色刚好褪去为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液的准溶液的总体积总体积。平行操作三份，取其平均值。计算。平行操作三份，取其平均值。计算1010mLmL（甲、乙甲、乙液各液各5 5mLmL）碱性酒石酸铜液相当于葡萄糖或其它还原糖的质量碱性酒石酸铜液相当于葡萄糖或其它还原糖的质量（mgmg）。）。v式中：式中：A A10mL10mL（甲、乙液各（甲、乙液各5mL5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量糖的质量(mg)(mg)；v C C葡萄糖标准溶液的浓度，葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mg/mLmL；v V V标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mLmL。LOGO【为什么要在沸腾状态下完成滴定？为什么要在沸腾状态下完成滴定？】 滴定时要保持沸腾状态，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应滴定时要保持沸腾状态，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中，体系中，一方面一方面，加热可加快还原糖与，加热可加快还原糖与CuCu2 2+ +的反应速度；的反应速度；另一另一方面方面，加热可防止空气进入，避免氧化亚铜和还原型的次甲基，加热可防止空气进入，避免氧化亚铜和还原型的次甲基蓝被空气氧化从而使得耗糖量增加。次甲基蓝的变色反应是可蓝被空气氧化从而使得耗糖量增加。次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中型，再变为蓝色。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。LOGOv吸吸取取碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液及及乙乙液液各各5.05.0mLmL，置置于于150150mLmL锥锥形形瓶瓶中中，加加水水1010mLmL，玻玻珠珠2 2粒粒，控控制制在在2 2minmin内内加加热热至至沸沸，趁趁热热以以先先快快后后慢慢的的速速度度，从从滴滴定定管管中中滴滴加加试试样样处处理理液液，并并保保持持溶溶液液沸沸腾腾状状态态，等等溶溶液液蓝蓝色色变变浅浅时时，以以每每两两秒秒1 1滴滴的的速速度度滴滴定定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗的试样溶液体积。直至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗的试样溶液体积。 当当样样液液中中还还原原糖糖浓浓度度过过高高时时，应应适适当当稀稀释释，再再进进行行正正式式滴滴定定，使使每每次次滴滴定定消消耗耗样样液液的的体体积积控控制制在在与与标标定定碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液时时所所消消耗耗的的还还原原糖糖标标准准溶溶液液的的体体积积相近，约在相近，约在1010mLmL左右。左右。o（3 3）试样溶液预测试样溶液预测 当浓度过低时，则采取直接加入当浓度过低时，则采取直接加入10.010.0mLmL试样液试样液，免去加水，免去加水1010mLmL，再用还原糖再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积（消耗的体积（A A）与与标定时标定时消耗的还原糖标准溶液体积消耗的还原糖标准溶液体积（B B）之差相当于）之差相当于1010mLmL样液中的还原糖的量（样液中的还原糖的量（C C）。）。 A+C=B C=B-A A+C=B C=B-ALOGO想一想：为什么要进行预测？想一想：为什么要进行预测？ 预测定的目的：对试样溶液中还原糖浓度有一定要预测定的目的：对试样溶液中还原糖浓度有一定要求（求（1mg/mL 1mg/mL 左右），测定时试样溶液的消耗体积应左右），测定时试样溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过测定了解该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过测定了解试样浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，试样浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗试样溶液量在使测定时消耗试样溶液量在10mL10mL左右；二是通过测定左右；二是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少预先加入比实际用量少1mL1mL左右的样液，只留下左右的样液，只留下1mL1mL左左右的样液在继续滴定时加入，以便保证在右的样液在继续滴定时加入，以便保证在1min1min内完成内完成续滴定工作，提高了测定的准确度。续滴定工作，提高了测定的准确度。LOGOv吸吸取取碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液及及乙乙液液各各5.05.0mLmL，置置于于150150mLmL锥锥形形瓶瓶中中，加加水水1010mLmL，玻玻珠珠2 2粒粒，从从滴滴定定管管中中加加比比预预测测体体积积少少1 1mLmL的的试试样样溶溶液液，控控制制在在2 2minmin内内加加热热至至沸沸腾腾，趁趁热热以以每每两两秒秒一一滴滴的的速速度度继继续续滴滴定定，至至蓝蓝色色刚刚好好褪褪去去为为终终点点。记记录录消消耗耗的的试试样样溶液的总体积。同法平行操作三份，得出平均消耗体积。溶液的总体积。同法平行操作三份，得出平均消耗体积。v5 5、结果计算、结果计算v式中：式中：vX X还原糖质量分数（还原糖质量分数（g/100g)g/100g)； m m试样质量，试样质量，g g；vA A10mL10mL碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量( (mg)mg)；v250250试样处理液总体积试样处理液总体积( (mLmL) )；vV V测定时消耗的试样处理液体积（测定时消耗的试样处理液体积（mLmL）。）。v计计算算结结果果：还还原原糖糖含含量量大大于于等等于于10g/100g10g/100g时时保保留留三三位位有有效效数数字字；还还原原糖糖小小于于10g/100g10g/100g时，保留两位有效数字。时，保留两位有效数字。o（4 4）试样溶液滴定）试样溶液滴定LOGOv（1 1）还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不符合当量关系，）还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不符合当量关系，还原糖在此反应条件下将产生降解，形成多种活性降解物，反应过还原糖在此反应条件下将产生降解，形成多种活性降解物，反应过程极为复杂，并非如反应中所反应的那么简单。在碱性及加热条件程极为复杂，并非如反应中所反应的那么简单。在碱性及加热条件下，还原糖将形成某些差向异构体的平衡体系。如下，还原糖将形成某些差向异构体的平衡体系。如D-D-葡聚糖向葡聚糖向D-D-甘甘露糖、露糖、D-D-果糖转化，构成三种物质的平衡混合物果糖转化，构成三种物质的平衡混合物，及一些烯醇式中，及一些烯醇式中间体，如间体，如1 1，2-2-烯二醇，烯二醇，2 2，3-3-烯二醇，烯二醇，3 3，4-4-烯二醇烯二醇等。这些中间等。这些中间体可进一步促进葡萄糖的异构化，同时可进一步降解形成活性降解体可进一步促进葡萄糖的异构化，同时可进一步降解形成活性降解物，从而构成了整个反应的平衡体系。构成平衡体系的组分及含量，物，从而构成了整个反应的平衡体系。构成平衡体系的组分及含量，与实验条件有关，如碱度、加热程度等。但实践证明，只要严格遵与实验条件有关，如碱度、加热程度等。但实践证明，只要严格遵守实验条件，分析结果的准确度及精密度是可以满足分析要求的。守实验条件，分析结果的准确度及精密度是可以满足分析要求的。o6 6、说明、说明LOGO（2 2）直接滴定法测定还原糖的关键控制条件）直接滴定法测定还原糖的关键控制条件 直接滴定法测定还原糖含量，反应液碱度、还原糖液浓度、滴定速度、直接滴定法测定还原糖含量，反应液碱度、还原糖液浓度、滴定速度、热源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。热源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。 溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此必须溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此必须严格控制反应的体积，使严格控制反应的体积，使反应体系碱度一致。反应体系碱度一致。 试样液中还原糖的浓度不宜过高或过低，根据预测试验结果，调节试样试样液中还原糖的浓度不宜过高或过低，根据预测试验结果，调节试样中还原糖的含量在中还原糖的含量在1mg/mL1mg/mL，与标准葡萄糖溶液的浓度相近，与标准葡萄糖溶液的浓度相近； 滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少； 煮沸时间短消耗糖多，反之，消耗糖液少；煮沸时间短消耗糖多，反之，消耗糖液少；热源一般采用热源一般采用800W800W电炉，锥电炉，锥形瓶内反应液在形瓶内反应液在2min2min内加热至沸腾。热源强度和煮沸时间应严格按照操作中内加热至沸腾。热源强度和煮沸时间应严格按照操作中规定的执行，否则，加热至煮沸时间不同，蒸发量不同，反应液的碱度也不规定的执行，否则，加热至煮沸时间不同，蒸发量不同，反应液的碱度也不同，从而影响反应的速度、反应进行的程度及最终测定的结果。同，从而影响反应的速度、反应进行的程度及最终测定的结果。LOGO 滴定时，先将所需体积的绝大部分先加入至碱性酒石酸铜试滴定时，先将所需体积的绝大部分先加入至碱性酒石酸铜试剂中，使其充分反应，仅留剂中，使其充分反应，仅留0.5mL0.5mL1mL1mL用滴定方式加入，而不用滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的是使绝大多数试样溶液与碱性是全部由滴定方式加入，其目的是使绝大多数试样溶液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差，提高测定精度。差，提高测定精度。v整个滴定过程一直保持沸腾状态；整个滴定过程一直保持沸腾状态；v平行试验试样溶液的消耗量相差不应超过平行试验试样溶液的消耗量相差不应超过0.1mL0.1mL；LOGO （8 8）滴定终点蓝色褪去后，溶液呈现黄色，此后又重新变）滴定终点蓝色褪去后，溶液呈现黄色，此后又重新变为蓝色，不应再进行滴定。因为亚甲蓝指示剂被糖还原后蓝为蓝色，不应再进行滴定。因为亚甲蓝指示剂被糖还原后蓝色消失，当接触空气中的氧气后，被氧化重现蓝色。色消失，当接触空气中的氧气后，被氧化重现蓝色。 （9 9）还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢，必须在加）还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢，必须在加热至沸的情况下进行滴定。为防止烧伤及便于滴定工作，可热至沸的情况下进行滴定。为防止烧伤及便于滴定工作，可于管尖部加接一弯形尖管，并戴上手套操作。于管尖部加接一弯形尖管，并戴上手套操作。 LOGO影响直接滴定法测定还原糖测定结果准确度的因素有哪些？影响直接滴定法测定还原糖测定结果准确度的因素有哪些？此法中影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴此法中影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度。定速度。 反应的碱度直接影响反应的碱度直接影响Cu2+Cu2+与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度越高，果。在一定范围内，溶液碱度越高，Cu2+Cu2+的还原越快。因此，必须严格控制的还原越快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 锥形瓶壁厚和热源的稳定程等，对测定精密度影响很大，因此，在标定、锥形瓶壁厚和热源的稳定程等，对测定精密度影响很大，因此，在标定、预测、测定过程中，其实验条件都应力求一致。预测、测定过程中，其实验条件都应力求一致。 热源温度应控制在使溶液在热源温度应控制在使溶液在2min2min内加热达到沸腾状态，且所有测定均应保持内加热达到沸腾状态，且所有测定均应保持一致。否则加热至沸腾所需时间不同，引起蒸发量不同，使反应碱度发生变一致。否则加热至沸腾所需时间不同，引起蒸发量不同，使反应碱度发生变化，从而引入误差。化，从而引入误差。 沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗还原糖液沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗还原糖液多，反之，消耗还原糖液少；滴定速度过快，消耗还原糖时多，反之，消耗多，反之，消耗还原糖液少；滴定速度过快，消耗还原糖时多，反之，消耗还原糖量少。还原糖量少。1min1min内滴定结束；内滴定结束； 整个滴定过程一直保持沸腾状态；继续滴定至终点的体积（整个滴定过程一直保持沸腾状态；继续滴定至终点的体积（mLmL），应控制），应控制在在0.50.5至至1mL1mL以内。以内。LOGOv1 1、原理、原理v试试样样经经除除去去蛋蛋白白质质后后，其其中中还还原原糖糖把把铜铜盐盐还还原原为为氧氧化化亚亚铜铜，加加硫硫酸酸铁铁后后，氧氧化化亚亚铜铜被被氧氧化化为为铜铜盐盐，以以高高锰锰酸酸钾钾溶溶液液滴滴定定氧氧化化作作用用后后生生成成的的亚亚铁铁盐盐，根根据据高高锰锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜的含量，再查表得还原糖量。酸钾消耗量，计算氧化亚铜的含量，再查表得还原糖量。v（1 1）将将一一定定量量的的试试样样溶溶液液与与过过量量的的碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液反反应应，还还原原糖糖将将Cu2+Cu2+还还原为氧化亚铜，过滤后，得到氧化亚铜沉淀；原为氧化亚铜，过滤后，得到氧化亚铜沉淀；vCuSOCuSO4 4 +2NaOH=Cu(OH) +2NaOH=Cu(OH)2 2（天蓝色天蓝色） +Na+Na2 2SOSO4 4vCOONaCOONa COONaCOONav vCHOH CHOCHOH CHOv +Cu(OH) +Cu(OH)2 2= = Cu Cu （深蓝色、可溶性深蓝色、可溶性） +2H+2H2 2O OvCHOH CHOCHOH CHOv vCOOK COOK COOKCOOKvvCOONaCOONa COONaCOONav CHO CHO CHO CHOvCHOCHO CHOH CHOH v Cu + (CHOH) Cu + (CHOH)4 4 +2H +2H2 2O=2 O=2 + (CHOH) + (CHOH)4 4+Cu+Cu2 2O O vCHOCHO CHOH CHOH v CH2HO CH2HO CH CH2 2OHOHvCOOK COOK COOKCOOKo（二）高锰酸钾滴定法二）高锰酸钾滴定法LOGOv（2 2）向向氧氧化化亚亚铜铜沉沉淀淀中中加加入入过过量量的的酸酸性性硫硫酸酸铁铁溶溶液液，氧氧化化亚亚铜铜被被氧氧化化溶溶解解，而而三三价价铁铁则被还原为亚铁盐；则被还原为亚铁盐；vCuCu2 2O+FeO+Fe2 2(SO(SO4 4) )3 3+H+H2 2SOSO4 42CuSO2CuSO4 4+2FeSO+2FeSO4 4+H+H2 2O Ov(3)(3)再再用用高高锰锰酸酸钾钾标标准准溶溶液液滴滴定定所所生生成成的的亚亚铁铁盐盐，根根据据高高锰锰酸酸钾钾溶溶液液消消耗耗量量可可计计算算出出氧氧化化亚亚铜铜的的量量。再再从从检检索索表表中中查查出出与与氧氧化化亚亚铜铜量量相相当当的的还还原原糖糖量量，即即可可计计算算出出试试样样中中还还原原糖糖含量。含量。v10FeSO10FeSO4 4+2KMnO+2KMnO4 4+8H+8H2 2SOSO4 45Fe5Fe2 2(SO(SO4 4) )3 3+2MnSO+2MnSO4 4+K+K2 2SOSO4 4+8H+8H2 2O Ov由反应式可见：由反应式可见：5 5molCumolCu2 2O O相当于相当于2 2molmol的的KMnOKMnO4 4，则氧化亚铜的则氧化亚铜的g g当量为：当量为：v5 5143.08:2143.08:2158.03=158.03=X:158.03/5X:158.03/5vX=71.54X=71.54v式中式中:158.03:158.03KMnOKMnO4 4摩尔质量摩尔质量; ;v 143.08 143.08CuCu2 2O O的摩尔质量；的摩尔质量；v 158.03/5 158.03/5KMnOKMnO4 4的的mgmg当量当量。v即即:1:1mLmL高锰酸钾标准溶液高锰酸钾标准溶液 c c(1/5KMnO(1/5KMnO4 4)=1.000mol/L)=1.000mol/L相当于相当于71.5471.54 mgmg氧化亚铜氧化亚铜。v故故，已已知知高高锰锰酸酸钾钾滴滴定定量量就就可可折折算算成成氧氧化化亚亚铜铜量量，再再由由氧氧化化亚亚铜铜相相当当还还原原糖糖量量检检索索表表查出相当于还原糖量。查出相当于还原糖量。LOGO3. 3. 试剂试剂v(1) (1) 碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液 称称取取34.63934.639g g硫硫酸酸铜铜 ( (CuSOCuSO4 45H5H2 2O)O)，加加适适量量水水溶溶解解，加加0.50.5mLmL硫酸，再加水稀释至硫酸，再加水稀释至500500mLmL，用精制石棉过滤。用精制石棉过滤。v(2) (2) 碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液 称称取取173173g g酒酒石石酸酸钾钾钠钠与与5050g g氢氢氧氧化化钠钠，加加适适量量水水溶溶解解，并并稀稀释释至至500500mLmL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。v【比较一下以上两种试剂与直接滴定法配制方法相同吗？比较一下以上两种试剂与直接滴定法配制方法相同吗？】v( (3) 3) 精精制制石石棉棉 取取石石棉棉先先用用盐盐酸酸(3(3mol/L) mol/L) 浸浸泡泡2 2d d3 3d d，用用水水洗洗净净，再再加加氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液(100(100g/L)g/L)浸浸泡泡2 2d d3 3d d，倾倾去去溶溶液液，再再用用热热碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液浸浸泡泡数数小小时时，用用水水洗洗净净。再再以以盐盐酸酸 (3(3mol/L)mol/L)浸浸泡泡数数小小时时，以以水水洗洗至至不不呈呈酸酸性性。然然后后加加水水振振摇摇，使使成成微微细细的的浆浆状状软软纤纤维维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩埚用。用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩埚用。v(4) (4) 高锰酸钾标准溶液高锰酸钾标准溶液(0.1000(0.1000mol/L)mol/L)。v(5) (5) 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液(40(40g/L) g/L) 称取称取4 4g g氢氧化钠，加水溶解并稀释至氢氧化钠，加水溶解并稀释至100100mLmL。 v(6) (6) 硫硫酸酸铁铁溶溶液液 称称取取5050g g硫硫酸酸铁铁，加加入入200200mLmL水水溶溶解解后后，慢慢慢慢加加入入100100mLmL硫硫酸酸，冷冷后后加加水稀释至水稀释至10001000mLmL。v(7) (7) 盐酸盐酸(3(3mol/L) mol/L) 量取量取3030mLmL盐酸，加水稀释至盐酸，加水稀释至120120mLmL。 2.2.仪器仪器(1) 25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚。(2) 真空泵或水泵。LOGO由瓷土制成，使用时先将石棉绒均覆盖在坩埚的多孔底上（约由瓷土制成，使用时先将石棉绒均覆盖在坩埚的多孔底上（约1-2毫米厚），盖以多孔瓷板，再地瓷板上均匀覆盖一层石棉毫米厚），盖以多孔瓷板，再地瓷板上均匀覆盖一层石棉绒，烘干至恒重，即可供沉淀过滤和称重之用。自玻璃过滤坩绒，烘干至恒重，即可供沉淀过滤和称重之用。自玻璃过滤坩埚出现后，这种坩埚则很少应用。埚出现后，这种坩埚则很少应用。LOGOv(1) (1) 试样处理试样处理v 乳乳类类、乳乳制制品品及及含含蛋蛋白白质质的的冷冷食食类类：称称取取2.002.00g g5.005.00g g固固体体试试样样 ( (吸吸取取25.0025.00mLmL50.0050.00mLmL液液体体试试样样) )，置置于于250250mLmL容容量量瓶瓶中中，加加水水5050mLmL，摇摇匀匀后后加加1010mLmL碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液及及4 4mLmL氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液 (40(40g/L)g/L)，加加水水至至刻刻度度，混混匀匀。静静置置3030minmin，用用干干燥燥滤滤纸过滤，弃去初滤液，取中间滤液备用。纸过滤，弃去初滤液，取中间滤液备用。v碱性酒石酸铜甲液及碱性酒石酸铜甲液及4mL4mL氢氧化钠溶液的作用是什么？氢氧化钠溶液的作用是什么？v 酒酒精精性性饮饮料料：吸吸取取100.0100.0mLmL试试样样，置置于于蒸蒸发发皿皿中中，用用氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液(40(40g/L) g/L) 中中和和至至中中性性，在在水水浴浴上上蒸蒸发发至至原原体体积积的的1/41/4后后，移移入入250250mLmL容容量量瓶瓶中中, ,加加5050mLmL水水，混混匀匀。以下按以下按自自“加加1010mLmL碱性酒石酸铜甲液碱性酒石酸铜甲液”起依法操作。起依法操作。v 含多量淀粉的食品：称取含多量淀粉的食品：称取10.0010.00g g20.0020.00g g试样，置于试样，置于250250mLmL容量瓶中，加容量瓶中，加200200mLmL水，在水，在4545水浴中加热水浴中加热1 1h h，并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取200200mLmL上清液于另一上清液于另一250250mLmL容量瓶中，以下按容量瓶中，以下按自自“加加1010mLmL碱性酒石酸铜甲液碱性酒石酸铜甲液”起依法起依法操作。操作。v 汽水等含有二氧化碳的饮料：汽水等含有二氧化碳的饮料：同直接滴定法同直接滴定法o4. 4. 操作方法操作方法LOGOv吸吸取取50.0050.00mLmL处处理理后后的的试试样样溶溶液液，于于400400mLmL烧烧杯杯内内，加加入入2525mLmL碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液及及2525mLmL乙乙液液，于于烧烧杯杯上上盖盖一一表表面面皿皿，加加热热，控控制制在在4 4minmin内内沸沸腾腾，再再准准确确煮煮沸沸2 2minmin，趁趁热热用用铺铺好好石石棉棉的的古古氏氏坩坩埚埚或或G G4 4垂垂融融坩坩埚埚抽抽滤滤，并并用用6060热热水水洗洗涤涤烧烧杯杯及及沉沉淀淀，至至洗洗液液不不呈呈碱碱性性为为止止。将将古古氏氏坩坩埚埚或或垂垂融融坩坩埚埚放放回回原原400400mLmL烧烧杯杯中中，加加2525mLmL硫硫酸酸铁铁溶溶液液及及2525mLmL水水，用用玻玻璃璃棒棒搅搅拌拌使使氧氧化化亚亚铜铜完完全全溶溶解解，以以高高锰锰酸酸钾钾标标准准溶溶液液 c(1/5KMnOc(1/5KMnO4 4=0.1000mol/L) =0.1000mol/L) 滴定至微红色为终点。滴定至微红色为终点。v同同时时吸吸取取5050mLmL水水，加加入入与与测测定定试试样样时时相相同同量量的的碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做空白试验。乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做空白试验。(2) (2) 测定测定 LOGOv（1 1）试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，按式）试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，按式(1)(1)进行计算。进行计算。v A A = (V-V= (V-V0 0 ) )c c71.5471.54(1)(1)v式中：式中： A A试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mgmg；v V V测定用试样液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，测定用试样液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mLmL；v V V0 0试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mLmL；v c c高锰酸钾标准溶液的实际浓度，高锰酸钾标准溶液的实际浓度，mol/Lmol/L；v 71.54 71.541mL1mL高锰酸钾标准溶液高锰酸钾标准溶液 c(1/5KMnOc(1/5KMnO4 4)=1.000mol/L)=1.000mol/L相当于氧化亚相当于氧化亚铜的质量，铜的质量，mgmg。o5. 5. 结果计算结果计算LOGOv（2 2）根根据据式式(1)(1)中中计计算算所所得得氧氧化化亚亚铜铜质质量量，查查附附表表八八相相当当于于氧氧化化亚亚铜铜质质量量的的葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、乳乳糖糖、转转化化糖糖的的质质量量表表，再再计计算算试试样样中中还还原原糖糖含含量量，按式按式(2)(2)进行计算。进行计算。v (2)(2)v式中：式中：X X试样中还原糖的含量，试样中还原糖的含量，g/100gg/100g； v m1 m1查表得还原糖的质量，查表得还原糖的质量，mgmg；v m m试样质量或体积，试样质量或体积，g g或或mLmL；v V V测定用试样溶液的体积，测定用试样溶液的体积，mLmL；v 250 250试样处理后的总体积，试样处理后的总体积，mLmL。v计计算算结结果果大大于于等等于于10g/100g10g/100g时时保保留留三三位位有有效效数数字字，小小于于10g/100g10g/100g时时保保留留两两位位。在在重重复复性性条条件件下下获获得得的的两两次次独独立立测测定定结结果果的的绝绝对对差差值值不不得得超超过过算算术术平平均值的均值的10%10%LOGOv（1 1）此此法法以以高高锰锰酸酸钾钾滴滴定定反反应应过过程程中中产产生生的的定定量量的的硫硫酸酸亚亚铁铁为为结结果果计计算算的的依依据据，因因此此，在在试试样样处处理理时时，不不能能用用乙乙酸酸锌锌和和亚亚铁铁氰氰化化钾钾作作为为糖糖液的澄清剂，以免引入液的澄清剂，以免引入FeFe2+2+，造成误差。，造成误差。v（2 2）测测定定时时必必须须严严格格按按规规定定的的操操作作条条件件进进行行，必必须须使使加加热热至至沸沸腾腾时时间间及及保保持持沸沸腾腾时时间间严严格格保保持持一一致致。即即必必须须控控制制好好热热源源强强度度，保保证证在在加加入入碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲、乙乙液液后后，在在4 4minmin内内加加热热至至沸沸，并并使使每每次次测测定定的的沸沸腾腾时时间保持一致，否则误差较大。间保持一致，否则误差较大。v（3 3）此此法法所所用用碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液是是过过量量的的，即即保保证证把把所所有有的的还还原原糖糖全全部部氧氧化化后后，还还有有过过剩剩的的CuCu2+2+存存在在，所所以以，煮煮沸沸后后的的反反应应液液应应呈呈蓝蓝色色。如如煮煮沸沸过过程程中中如如发发现现溶溶液液蓝蓝色色消消失失，说说明明糖糖液液浓浓度度过过高高，应应减减少少试试样样溶溶液取用体积，重新操作，不能增加酒石酸铜甲、乙液用量。液取用体积，重新操作，不能增加酒石酸铜甲、乙液用量。v（4 4）试试样样中中既既有有单单糖糖又又有有麦麦芽芽糖糖或或乳乳糖糖时时，还还原原糖糖测测定定结结果果偏偏低低，主要是由于麦芽糖、乳糖分子量大，只有一个还原糖所致。主要是由于麦芽糖、乳糖分子量大，只有一个还原糖所致。v（5 5）抽抽滤滤时时要要防防止止氧氧化化亚亚铜铜沉沉淀淀暴暴露露在在空空气气中中，应应使使沉沉淀淀始始终终在在液液面以下，以免被氧化。面以下，以免被氧化。o6 6、说明、说明LOGOv（6 6）本法适用于各类食品中还原糖的测定，有色试样溶液也不受限制。此法的准确度）本法适用于各类食品中还原糖的测定，有色试样溶液也不受限制。此法的准确度高，重现性好，高，重现性好，准确度和重现性准确度和重现性都优于上述的直接滴定法，但操作复杂、费时。都优于上述的直接滴定法，但操作复杂、费时。v（7 7）垂熔滤器又称玻砂滤器，是利用玻璃粉末烧结制成多孔性滤片，再焊接在具有相）垂熔滤器又称玻砂滤器，是利用玻璃粉末烧结制成多孔性滤片，再焊接在具有相同或相似膨胀系数的玻壳或玻管上。按滤片平均孔径大小分为六个号，用以过滤不同的沉同或相似膨胀系数的玻壳或玻管上。按滤片平均孔径大小分为六个号，用以过滤不同的沉淀物。见下表：淀物。见下表：v新滤器用前要用热盐酸或铬酸洗液抽滤新滤器用前要用热盐酸或铬酸洗液抽滤, ,并用立即用水冲净并用立即用水冲净, ,除去滤器中的灰尘等杂除去滤器中的灰尘等杂质质. .v禁禁止止过过滤滤浓浓氢氢氟氟酸酸, ,热热浓浓磷磷酸酸及及浓浓碱碱液液, ,因因为为这这些些试试剂剂可可溶溶解解滤滤片片的的微微粒粒, ,使使滤滤孔孔增增大大并造成滤片脱裂。并造成滤片脱裂。编号 平均孔径（） 一般用途 180120 滤除粗颗粒沉淀 2080 滤除较粗颗粒沉淀 31540 滤除一般结晶沉淀和杂质,过滤水银. 4515 滤除细颗粒沉淀 525 滤除极细颗粒沉淀,滤除较大细菌 62 滤除细菌 LOGOv每每次次用用毕毕或或使使用用一一段段时时间间以以后后, ,必必须须进进行行及及时时有有效效的的清清洗洗，洗洗涤涤方方法法有有机机械械冲冲洗洗法法和和化化学学洗洗涤涤法法。机机械械冲冲洗洗法法是是将将滤滤器器倒倒置置，从从过过滤滤的的相相反反方方向向用用蒸蒸馏馏水水反反复复冲冲洗洗，如如采采用用减减压压法法，可可提提高高洗洗涤涤效效率率。化化学学洗洗涤涤法法是是针针对对不不同同沉沉淀淀物物，采采用用各各种种有有效效洗洗涤涤液液洗洗涤涤或或浸浸泡泡，再用水冲净，晾干即可。再用水冲净，晾干即可。v常用洗涤液的洗涤范围如下表常用洗涤液的洗涤范围如下表序号 沉淀物 有效洗涤液 1脂肪 四氯化碳 2蛋白质、葡萄糖 盐酸、热氨水、热硫酸硝酸混合液 3有机物及碳水化物 热铬酸洗涤液或硝酸钾硫酸液浸泡 4铜、铁化合物 加有氯酸钾的热盐酸 5硫酸钡 100硫酸 6汞渣 热硝酸 7硫化汞 热王水 8氯化银 氨水或硫代硫酸钠溶液 9铝质、硅质残渣 先用2氢氟酸，继用硫酸洗涤，立即用水冲洗至不检出酸 LOGO1. 原理 将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘被还原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白试验，根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖含量。各步反应式如下：2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI (三)萨氏(Somogyi)法LOGO1. 碘量法 (1) 原理 样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠， 由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。(四)其他方法简介LOGO醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸钠 + 2 NaI +2H2OI2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2ONaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O(2)适用范围 本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。LOGO2、砷钼酸比色法原理：还原糖含有醛基和酮基，在碱性溶原理：还原糖含有醛基和酮基，在碱性溶液中能还原铜试剂中的二价铜成一价氧液中能还原铜试剂中的二价铜成一价氧化亚铜，砷钼酸试剂中六价钼被氧化亚化亚铜，砷钼酸试剂中六价钼被氧化亚铜还原生成钼蓝，钼蓝溶液在铜还原生成钼蓝，钼蓝溶液在560nm下的吸光度与还原糖浓度呈正比例关系。下的吸光度与还原糖浓度呈正比例关系。按不同程序水解，从而可测出非还原糖按不同程序水解，从而可测出非还原糖及淀粉含量。及淀粉含量。LOGOv步骤：步骤：v绘制葡萄糖标准曲线 样品溶液制备v水提取离心液还原糖和非还原糖测定沉淀物酸水解加铜试剂和砷钼酸试剂加铜试剂和砷钼酸试剂，比色测定酸水解后再加铜试剂和砷钼酸试剂得到还原糖含量得到非还原糖含量得到淀粉含量LOGO3、3,5-二硝基水杨酸法二硝基水杨酸法原理：原理：在在NaOH和丙三醇存在下，和丙三醇存在下，3,5-二硝基水二硝基水杨酸（杨酸（DNS）与还原糖供热后被还原生成氨）与还原糖供热后被还原生成氨基化合物。这种呈橘红色的化合物在基化合物。这种呈橘红色的化合物在540nm波长处有最大吸收，在一定的浓度范波长处有最大吸收，在一定的浓度范围内，还原糖的量与光吸收值呈线性关系。围内，还原糖的量与光吸收值呈线性关系。因此，利用可利用比色法测定样品中的含糖因此，利用可利用比色法测定样品中的含糖量。量。LOGOv ( (一一) )蔗糖的测定蔗糖的测定v在在食食品品生生产产过过程程中中，测测定定蔗蔗糖糖的的含含量量可可以以判判断断食食品品加加工工原原料料的的成成熟熟度度，鉴鉴别别白白砂砂糖糖、蜂蜂蜜蜜等等食食品品原原料料的的品品质质，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等新产品的质量指标。以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等新产品的质量指标。v蔗蔗糖糖是是葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖组组成成的的双双糖糖，没没有有还还原原性性，但但在在一一定定条条件件下下，蔗蔗糖糖可可水水解解成成具具有有还还原原性性的的葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖。因因此此，可可以以用用测测定定还还原原糖糖的的方方法法测测定定蔗蔗糖糖含含量量。对对于于浓浓度度较较高高的的蔗蔗糖糖溶溶液液，其其相相对对密密度度、折折光光率率、旋旋光光度度等等物物理理常常数数与与蔗蔗糖糖浓浓度度都都有有一一定定关关系系，故故可可用用物物理理检检验验法法测测定蔗糖的含量。定蔗糖的含量。v本节介绍盐酸水解法。本节介绍盐酸水解法。 四、蔗糖和总糖的测定四、蔗糖和总糖的测定LOGO1.1.原理原理v试试样样经经除除去去蛋蛋白白质质后后，其其中中蔗蔗糖糖经经盐盐酸酸水水解解转转化化为为还还原原糖糖，再再按按还还原原糖糖测测定定。水水解解前前后后还还原原糖糖的的差差值值为为蔗蔗糖糖水水解解所所产产生生的的还还原原糖糖的量，再乘以换算系数的量，再乘以换算系数0.950.95即为蔗糖含量。即为蔗糖含量。v HCLHCLvC C1212H H2222O O1111 + H + H2 2O CO C6 6H H1212O O6 6 + C + C6 6H H1212O O 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖v根根据据蔗蔗糖糖的的水水解解反反应应，蔗蔗糖糖的的相相对对分分子子质质量量为为342342，水水解解后后生生产产2 2分分子子单单糖糖，相相对对分分子子质质量量之之和和为为360360，故故由由转转化化糖糖的的含含量量换换算算成成蔗糖的含量时应乘以换算系数蔗糖的含量时应乘以换算系数342/36342/360 =0.950 =0.95。v2.2.仪器仪器vv（同食品中还原糖的测定方法同食品中还原糖的测定方法直接测定法直接测定法）v酸式滴定管酸式滴定管:25mL:25mL、可调电炉（带石棉板）等、可调电炉（带石棉板）等LOGOv(1)(1)盐酸盐酸 (1+1) (1+1) 量取量取5050mLmL盐酸用水稀释至盐酸用水稀释至100100mLmL。v(2)(2)氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 (200 (200g/L) g/L) 。v(3)(3)甲基红指示液甲基红指示液 称取甲基红称取甲基红0.100.10g g，用少量乙醇溶解后，并稀释至用少量乙醇溶解后，并稀释至100100mLmL。v其余试剂同食品中还原糖的测定方法其余试剂同食品中还原糖的测定方法- -直接测定法。直接测定法。v(1)(1)盐酸。盐酸。v(2)(2)碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液：称称取取1515g g硫硫酸酸铜铜( (CuSOCuSO4 45H5H2 2O)O)及及0.050.05g g次次甲甲基基蓝蓝，溶溶入入水水中中并并稀稀释至释至10001000mLmL。v(3)(3)碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液：称称取取5050g g酒酒石石酸酸钾钾钠钠及及7575g g氢氢氧氧化化钠钠，溶溶于于水水中中，再再加加入入4 4g g亚亚铁铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至氰化钾，完全溶解后，用水稀释至10001000mLmL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。贮存于橡胶塞玻璃瓶内。v(4)(4)乙酸锌溶液：称取乙酸锌溶液：称取21.921.9g g乙酸锌，加乙酸锌，加3 3mLmL冰乙酸，加水溶解并稀释至冰乙酸，加水溶解并稀释至100100mLmL。v(5)(5)亚铁氰化钾溶液：称取亚铁氰化钾溶液：称取10.610.6g g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100100mLmL。 v(6)(6)葡葡萄萄糖糖标标准准溶溶液液：准准确确称称取取1.0001.000g g经经过过969622干干燥燥2 2h h的的纯纯葡葡萄萄糖糖，加加水水溶溶解解后后加入加入5 5mLmL盐酸，并以水稀释至盐酸，并以水稀释至10001000mLmL。此溶液每此溶液每mLmL相当于相当于1.01.0mgmg葡萄糖。葡萄糖。o3.3.试剂试剂LOGOv（1 1）试样制备）试样制备 同直接滴定法试样处理方法同直接滴定法试样处理方法v乳乳类类、乳乳制制品品及及含含蛋蛋白白质质的的冷冷食食类类：称称取取约约2.52.50g0g5 5.00g.00g固固体体试试样样（或或吸吸取取2525.00mL.00mL5050.00mL.00mL液液体体试试样样），置置于于250250mLmL容容量量瓶瓶中中，加加5050mLmL水水，摇摇匀匀后后慢慢慢慢加加入入5 5mLmL乙乙酸酸锌锌溶溶液液，混混匀匀放放置置片片刻刻，加加入入5 5mLmL亚亚铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液，加加水水至至刻刻度度，混混匀匀，沉沉淀淀、静静置置3030minmin，用用干干燥燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。v酒酒精精性性饮饮料料：吸吸取取100.0100.0mLmL试试样样，置置于于蒸蒸发发皿皿中中，用用氢氢氧氧化化钠钠(40(40g/L)g/L)溶溶液液中中和和至至中中性，在水浴上蒸发至原体积的性，在水浴上蒸发至原体积的1/41/4后，移入后，移入250250mLmL容量瓶中容量瓶中, ,加水至刻度。加水至刻度。v含含大大量量淀淀粉粉的的食食品品：称称取取10.0010.00g g20.0020.00g g试试样样，置置于于250250mLmL容容量量瓶瓶中中，加加200200mLmL水水，在在4545水水浴浴中中加加热热1 1h h，并并时时时时振振摇摇。冷冷后后加加水水至至刻刻度度，混混匀匀，静静置置、沉沉淀淀。吸吸取取2020mLmL上上清清液于另一液于另一250250mLmL容量瓶中，以下按容量瓶中，以下按自自“慢慢加入慢慢加入5 5mLmL乙酸锌溶液乙酸锌溶液”起依法操作。起依法操作。v汽汽水水等等含含有有二二氧氧化化碳碳的的饮饮料料：吸吸取取100.0100.0mLmL试试样样置置于于蒸蒸发发皿皿中中，在在水水浴浴上上除除去去二二氧氧化化碳碳后后，移移入入250250mLmL容容量量瓶瓶中中，并并用用水水洗洗涤涤蒸蒸发发皿皿，洗洗液液并并入入容容量量瓶瓶中中，再再加加水水至至刻刻度度，混混匀后，备用。匀后，备用。o4.4.操作方法操作方法LOGOv（2 2）测定）测定v吸吸取取两两份份5050mLmL的的试试样样处处理理液液，分分别别置置于于100100mLmL容容量量瓶瓶中中，其其中中一一份份加加5 5mLmL盐盐酸酸(1+1)(1+1)，在在68687070水水浴浴中中加加热热1515minmin，冷冷后后加加2 2滴滴甲甲基基红红指指示示液液，用用氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液(200(200g/L)g/L)中中和和至至中中性性，加加水水至至刻刻度度，混混匀匀。另另一一份份直直接接加加水水稀稀释释至至100100mLmL，按按直直接接滴滴定定法法或或高高锰锰酸酸钾钾滴滴定定法法的的操操作作步步骤骤：（标标定定碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液、试试样样溶溶液液预预测、试样溶液测定测、试样溶液测定）分别测定还原糖含量。分别测定还原糖含量。v5.5.结果计算结果计算v X=(RX=(R2 2-R-R1 1) )0.950.95v式中：式中： X X试样中蔗糖含量，试样中蔗糖含量，g/100gg/100g或或g/100mLg/100mL；v R R2 2水解处理后还原糖含量，水解处理后还原糖含量，g/100gg/100g或或 g/100mLg/100mL；v R R1 1不经水解处理还原糖含量，不经水解处理还原糖含量，g/100gg/100g或或g/100mLg/100mL；v 0.95 0.95还原糖还原糖( (以葡萄糖计以葡萄糖计) )换算为蔗糖的系数。换算为蔗糖的系数。 v计算结果保留三位有效数字计算结果保留三位有效数字LOGOv(1) (1) 本本法法是是国国家家的的标标准准分分析析方方法法，分分析析结结果果的的准准确确性性及及重重现现性性取取决决于于水水解解条条件，要求试样在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。件，要求试样在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。v蔗蔗糖糖是是一一种种呋呋喃喃果果糖糖，其其水水解解速速度度比比其其它它双双糖糖及及多多数数的的低低聚聚糖糖快快得得多多，且且在在此此反反应应条条件件下下只只有有蔗蔗糖糖能能充充分分水水解解，其其他他双双糖糖、低低聚聚糖糖的的水水解解作作用用微微弱弱可可忽忽略略不不计计。果果糖糖在在酸酸性性溶溶液液中中易易分分解解，其其他他一一些些单单糖糖类类较较稳稳定定，但但若若长长时时间间加加热热，单单糖糖在在酸酸性性介介质质中中将将逐逐渐渐被被分分解解，当当有有蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸存存在在时时，这这种种分分解解作作用用更更易易进进行行。故故在在测测定定中中应应严严格格控控制制水水解解条条件件，既既保保证证蔗蔗糖糖的的完完全全水水解解又又要要避避免免其其他他多多糖糖的的分分解解，且且水水解解结结束束应应立立即即取取出出，迅迅速速冷冷却却中中和和，以以防防止止果果糖糖及及其其他他单单糖糖类类的的损损失。失。v方方法法中中规规定定的的水水解解条条件件为为：在在5050mLmL的的试试样样处处理理液液中中，加加5 5mLmL盐盐酸酸(1+1)(1+1)，在在6868 7070水水浴浴中中加加热热1515minmin，冷冷却却后后用用氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液中中和和至至中中性性。在在此此条条件件下下，蔗蔗糖可完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。糖可完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。v（2 2）在在此此法法中中，水水解解条条件件必必须须严严格格控控制制。为为防防止止果果糖糖分分解解，试试样样溶溶液液体体积积，酸酸的的浓浓度度及及用用量量、水水解解温温度度和和水水解解时时间间都都不不能能随随意意改改动动，到到达达规规定定时时间间后后必必须须迅迅速加碱中和并冷却。速加碱中和并冷却。o6. 6. 说明说明LOGOv食食品品中中的的总总糖糖通通常常是是指指具具有有还还原原性性的的糖糖 ( (葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、乳乳糖糖、麦麦芽芽糖糖) )和和在在测测定定条条件件下下能能水水解解为为还还原原性性单单糖糖的的蔗蔗糖糖（水水解解后后为为1 1分分子子葡葡萄萄糖糖和和1 1分分子子果果糖糖）、麦麦芽芽糖糖（水水解解后后为为2 2分分子子葡葡萄萄糖糖）以以及可能部分水解的淀粉及可能部分水解的淀粉（水解后为（水解后为2 2分子葡萄糖）分子葡萄糖）的总量。的总量。v作作为为食食品品生生产产中中的的常常规规分分析析项项目目，总总糖糖反反映映的的是是食食品品中中可可溶溶性性单单糖糖和和低低聚聚糖糖的的总总量量，其其含含量量高高低低对对产产品品的的色色、香香、味味、组组织织形形态态、营营养养价价值值、成成本本等等有有一一定定的的影影响响。麦麦乳乳精精、糕糕点点、果果蔬蔬罐罐头头、饮料等许多食品的质量指标中都有总糖一项。饮料等许多食品的质量指标中都有总糖一项。v（GB/T 5413.5GB/T 5413.519971997）婴幼儿配方食品和乳粉婴幼儿配方食品和乳粉 乳糖、蔗糖乳糖、蔗糖和总糖的测定和总糖的测定v总糖：乳糖和蔗糖之和总糖：乳糖和蔗糖之和。v总糖的测定通常以还原糖测定方法为基础，以还原糖为基础测总糖的测定通常以还原糖测定方法为基础，以还原糖为基础测定结果不包括糊精和淀粉。常用的有直接滴定法，此外还有蒽酮定结果不包括糊精和淀粉。常用的有直接滴定法，此外还有蒽酮比色法。比色法。o( (二二) ) 总糖的测定总糖的测定 ( (直接滴定法直接滴定法) )LOGOv1.1.原理原理v试试样样经经处处理理除除去去蛋蛋白白质质等等杂杂质质后后，加加入入盐盐酸酸，在在加加热热条条件件下下使使蔗蔗糖糖水水解解为为还还原原性性单单糖糖，以以直直接接滴滴定定法法测测定定水水解解后后试试样样中中的的还还原糖总量。原糖总量。v2.2.试剂试剂v同蔗糖的测定。同蔗糖的测定。3. 3. 操作方法操作方法 (1) 试样处理 同直接滴定法测定还原糖。(2) 测定 按测定蔗糖的方法水解试样，再按直接滴定法测定还原糖含量。LOGOv4. 4. 计算计算v式中：式中：X X总糖的含量，以转化糖计，总糖的含量，以转化糖计，g/100gg/100g； F F10mL10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖质量，碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖质量，mgmg；v m m试样质量，试样质量，g g；v V V1 1试样处理液总体积，试样处理液总体积，mLmL；v V V2 2测定时消耗试样水解液的体积，测定时消耗试样水解液的体积，mLmL。 v5. 5. 说明说明v(1) (1) 在在营营养养学学上上，总总糖糖是是指指能能被被人人体体消消化化、吸吸收收利利用用的的糖糖类类的的总总和和，包包括括淀淀粉；这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很弱。粉；这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很弱。v(2) (2) 测定时必须严格控制水解条件。否则结果会有很大误差。测定时必须严格控制水解条件。否则结果会有很大误差。v(3) (3) 总总糖糖测测定定结结果果应应以以转转化化糖糖计计，但但也也可可以以葡葡萄萄糖糖计计，要要根根据据产产品品的的质质量量指指标标要要求求而而定定，如如以以转转化化糖糖表表示示，应应用用标标准准转转化化糖糖溶溶液液标标定定碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液，如如用葡萄糖计，应用用葡萄糖计，应用标准葡萄糖溶液标定标准葡萄糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液。碱性酒石酸铜溶液。LOGOv淀粉是以淀粉是以葡萄糖葡萄糖为基本单位通过为基本单位通过糖苷键糖苷键而构成的多糖类化合物。而构成的多糖类化合物。淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。淀粉不显还原性，但它在淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖葡萄糖。葡萄糖。淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段，再经淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段，再经酸的作用而最后水解为葡萄糖。酸的作用而最后水解为葡萄糖。v盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。故在测定淀粉时，使酶萄糖。故在测定淀粉时，使酶稀盐酸分解法。稀盐酸分解法。o五、淀粉的测定五、淀粉的测定LOGOv淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可分淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可分为两种不同的淀粉分子为两种不同的淀粉分子直链淀粉和支链淀粉。这两种淀直链淀粉和支链淀粉。这两种淀粉分子的结构不同，性质上也有一定差异。不同来源的淀粉，粉分子的结构不同，性质上也有一定差异。不同来源的淀粉，其直链淀粉和支链淀粉的比例是不同的，因而也具有不同的其直链淀粉和支链淀粉的比例是不同的，因而也具有不同的性质和用途。性质和用途。v淀粉的主要性质有：淀粉的主要性质有：a、水溶性。直链淀粉不溶于冷水，可、水溶性。直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；支链淀粉常不溶于水，只有在加热并加压时才能溶于热水；支链淀粉常不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。溶解于水。b、醇溶性。不溶于浓度在、醇溶性。不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。c、水解性。在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄、水解性。在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。糖。d、旋光性。淀粉水溶液具有右旋性。、旋光性。淀粉水溶液具有右旋性。v根据淀粉的这些理化性质，淀粉的测定方法可以分为：根据根据淀粉的这些理化性质，淀粉的测定方法可以分为：根据淀粉在酸或酶作用下能水解为葡萄糖，通过测定还原糖进行淀粉在酸或酶作用下能水解为葡萄糖，通过测定还原糖进行定量的酸水解法和酶水解法；根据淀粉具有旋光性而建立的定量的酸水解法和酶水解法；根据淀粉具有旋光性而建立的旋光法；根据淀粉不溶于乙醇的性质而建立的酸化酒精沉淀旋光法；根据淀粉不溶于乙醇的性质而建立的酸化酒精沉淀法。法。LOGOv1. 1. 原理原理v试试样样经经除除去去脂脂肪肪及及可可溶溶性性糖糖类类后后，其其中中淀淀粉粉用用淀淀粉粉酶酶水水解解成成双双糖糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。v 2. 2.适用范围及特点适用范围及特点 淀淀粉粉酶酶在在催催化化酶酶解解反反应应时时具具有有严严格格的的选选择择性性，它它只只能能水水解解淀淀粉粉而而不不会会水水解解其其他他糖糖类类，因因此此在在利利用用淀淀粉粉酶酶进进行行对对样样品品进进行行水水解解之之后后，可可以以通通过过过过滤滤除除去去其其他他多多糖糖。所所以以这这种种方方法法不不受受半半纤纤维维素素、缩缩戊戊糖糖、果果胶胶质质等等多多糖糖的的干干扰扰，适适合合于于这这类类多多糖糖含含量量高高的的样样品品，分分析析结结果果准准确可靠，但操作复杂费时。确可靠，但操作复杂费时。o( (一一) ) 酶水解法酶水解法【食品中淀粉的测定（食品中淀粉的测定（GB/T 5009.9-2003GB/T 5009.9-2003）第一法）第一法】LOGO3. 3. 试剂试剂v(1)(1)乙醚。乙醚。v(2)(2)淀淀粉粉酶酶溶溶液液 (5(5g/L)g/L)：称称取取淀淀粉粉酶酶0.50.5g g，加加100100mLmL水水溶溶解解，加加入入数数滴滴甲甲苯苯或或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。 v(3)(3)碘碘溶溶液液：称称取取3.63.6g g碘碘化化钾钾溶溶于于2020mLmL水水中中，加加入入1.31.3g g碘碘，溶溶解解后后加加水水稀稀释释至至100100mLmL。v(4) (4) 乙醇乙醇 (85 (85) )。v以下同直接滴定法测定还原糖法试剂和蔗糖测定试剂以下同直接滴定法测定还原糖法试剂和蔗糖测定试剂: :v直接滴定法测定还原糖法试剂直接滴定法测定还原糖法试剂v(5)(5)盐酸。盐酸。v(6)(6)碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜甲甲液液：称称取取1515g g硫硫酸酸铜铜 ( (CuSOCuSO4 45H5H2 2O) O) 及及0.050.05g g次次甲甲基基蓝蓝，溶溶入水中并稀释至入水中并稀释至10001000mLmL。LOGOv(7)(7)碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液：称称取取5050g g酒酒石石酸酸钾钾钠钠及及7575g g氢氢氧氧化化钠钠，溶溶于于水水中中，再再加加入入4 4g g亚亚铁铁氰氰化化钾，完全溶解后，用水稀释至钾，完全溶解后，用水稀释至10001000mLmL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。贮存于橡胶塞玻璃瓶内。v(8)(8)乙酸锌溶液：称取乙酸锌溶液：称取21.921.9g g乙酸锌，加乙酸锌，加3 3mLmL冰乙酸，加水溶解并稀释至冰乙酸，加水溶解并稀释至100100mLmL。v(9)(9)亚铁氰化钾溶液：称取亚铁氰化钾溶液：称取10.610.6g g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100100mLmL。 v(10)(10)葡葡萄萄糖糖标标准准溶溶液液：准准确确称称取取1.0001.000g g经经过过969622干干燥燥2 2h h的的纯纯葡葡萄萄糖糖，加加水水溶溶解解后后加加入入5 5mLmL盐酸，并以水稀释至盐酸，并以水稀释至10001000mLmL。此溶液每此溶液每mLmL相当于相当于1.01.0mgmg葡萄糖。葡萄糖。(11)(11)果糖标准溶液：按葡萄糖标准溶液的配制操作，配制每果糖标准溶液：按葡萄糖标准溶液的配制操作，配制每mLmL标准溶液相当于标准溶液相当于1.01.0mgmg的果糖。的果糖。(12) (12) 乳乳糖糖标标准准溶溶液液：按按葡葡萄萄糖糖标标准准溶溶液液的的配配制制操操作作，配配制制每每mLmL标标准准溶溶液液相相当当于于1.01.0mgmg的的乳乳糖糖( (含水含水) )。(13) (13) 转化糖标准溶液：准确称取转化糖标准溶液：准确称取1.05261.0526g g纯蔗糖，用纯蔗糖，用100100mLmL水溶解，置于具塞三角瓶中加水溶解，置于具塞三角瓶中加5 5mLmL盐酸盐酸 (1+1) (1+1) 在在68687070水浴中加热水浴中加热1515minmin，放置至室温定容至放置至室温定容至10001000mLmL，每每mLmL标准溶液相当标准溶液相当于于1.01.0mgmg转化糖。转化糖。蔗糖的测定蔗糖的测定(1)(1)盐酸盐酸 (1+1) (1+1)：量取：量取5050mLmL盐酸用水稀释至盐酸用水稀释至100100mLmL。(2)(2)氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 (200 (200g/L) g/L) 。(3)(3)甲基红指示液：称取甲基红甲基红指示液：称取甲基红0.100.10g g，用少量乙醇溶解后，并稀释至用少量乙醇溶解后，并稀释至100100m m。变色范围变色范围 pH4.2pH4.26.36.3（红（红黄）。黄）。 LOGOv(1) (1) 试样处理试样处理 v称称样样醚醚醚醚洗洗洗洗除除除除脂脂脂脂醇醇洗洗去去可可溶溶糖糖糊糊化化冷冷冷冷却却却却加加酶酶酶酶解解检检检检查查查查加加热热灭灭酶酶定容定容定容定容250mL250mL250mL250mL过滤过滤取取50mL50mL滤液滤液酸解酸解1h1h中止酸解中止酸解中止酸解中止酸解定容定容定容定容100mL100mL100mL100mL备用备用v称称取取2.002.00g g5.005.00g g试试样样，置置于于放放有有折折叠叠滤滤纸纸的的漏漏斗斗内内，先先用用5050mLmL乙乙醚醚分分5 5次次洗洗除除脂脂肪肪，再再用用约约100100mLmL乙乙醇醇(85(85% %) ) 洗洗去去可可溶溶性性糖糖类类，将将残残留留物物移移入入250250mLmL烧烧杯杯内内，并并用用5050mLmL水水洗洗滤滤纸纸及及漏漏斗斗，洗洗液液并并入入烧烧杯杯内内，将将烧烧杯杯置置沸沸水水浴浴上上加加热热1515minmin，使使淀淀粉粉糊糊化化，放放冷冷至至6060以以下下，加加2020mLmL淀淀粉粉酶酶溶溶液液，在在55556060保保温温1 1h h，并并时时时时搅搅拌拌。然然后后取取1 1滴滴此此液液加加1 1滴滴碘碘溶溶液液，应应不不显显现现蓝蓝色色，若若显显蓝蓝色色，再再加加热热糊糊化化并并加加2020mLmL淀淀粉粉酶酶溶溶液液，继继续续保保温温，直直至至加加碘碘不不显显蓝蓝色色为为止止。加加热热至至沸沸，冷冷后后移移入入250250mLmL容容量量瓶瓶中中，并并加加水水至至刻刻度度，混混匀匀，过过滤滤，弃弃去去初初滤滤液液。取取5050mLmL滤滤液液，置置于于250250mLmL锥锥形形瓶瓶中中，加加5 5mLmL盐盐酸酸 (1+1)(1+1)，装装上上回回流流冷冷凝凝器器，在在沸沸水水浴浴中中回回流流1 1h h，冷冷后后加加2 2滴滴甲甲基基红红指指示示液液，用用氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液(200(200g/L)g/L)中中和和至至中中性性，溶溶液液转转入入100100mLmL容容量量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100100mLmL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。v变色范围变色范围 pH4.2pH4.26.36.3（红（红黄）。黄）。4. 4. 操作方法操作方法LOGOv(2) (2) 测定测定 v按按食食品品中中还还原原糖糖的的测测定定（直直接接测测定定法法）方方法法操操作作（标标定定碱性酒石酸铜溶液、试样溶液预测、试样溶液测定碱性酒石酸铜溶液、试样溶液预测、试样溶液测定）。v同同时时量量取取5050mLmL水水及及与与试试样样处处理理时时相相同同量量的的淀淀粉粉酶酶溶溶液液，按同一方法做试剂空白试验。按同一方法做试剂空白试验。LOGOv式中：式中：X X试样中淀粉含量，试样中淀粉含量，g/100gg/100g；v A A测定用试样中水解液还原糖含量，测定用试样中水解液还原糖含量，mgmg；v m m试样质量，试样质量，g g； v V V测定用试样水解液体积，测定用试样水解液体积，mLmL；v 500 500试样液总体积，试样液总体积，mLmL；v 0.9 0.9还原糖还原糖 ( (以葡萄糖计以葡萄糖计) ) 折算成淀粉的换算系数。折算成淀粉的换算系数。v计计算算结结果果保保留留至至小小数数点点后后一一位位小小数数。在在重重复复性性条条件件下下获获得得的的两两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%10%。5. 5. 计算计算LOGO6. 6. 说明说明v（1 1）脂脂肪肪的的存存在在会会妨妨碍碍酶酶对对淀淀粉粉的的作作用用及及可可溶溶性性糖糖类类的的去去除除，故应用乙醚脱脂。若试样中脂肪含量较少，可省略些步骤。故应用乙醚脱脂。若试样中脂肪含量较少，可省略些步骤。v（2 2）淀淀粉粉粒粒具具有有晶晶体体结结构构，淀淀粉粉酶酶难难以以作作用用。加加热热糊糊化化破破坏坏了了淀粉的晶体结构，使其易于被淀粉酶作用。淀粉的晶体结构，使其易于被淀粉酶作用。v（3 3）淀淀粉粉酶酶水水解解具具有有选选择择性性，只只水水解解淀淀粉粉不不水水解解其其他他多多糖糖，水水解解后后可可通通过过过过滤滤除除去去其其他他多多糖糖，测测定定不不受受其其他他多多糖糖的的影影响响，测测定定结结果果准准确确，但但操操作作费费时时。淀淀粉粉酶酶使使用用前前应应检检查查其其活活力力，以以确确定定水水解时淀粉酶的添加量。解时淀粉酶的添加量。 LOGO( (二二) ) 酸水解法酸水解法【食品中淀粉的测定（食品中淀粉的测定（GB/T 5009.9-2003GB/T 5009.9-2003）第二法）第二法】v1.1.原理原理 v 试试样样经经除除去去脂脂肪肪及及可可溶溶性性糖糖类类后后，其其中中淀淀粉粉用用酸酸水水解解成成具具有有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。v ( (C C6 6H H1010O O5 5) )n n + nH + nH2 2O O nCnC6 6H H1212O O6 6 v淀淀粉粉水水解解产产生生葡葡萄萄糖糖，淀淀粉粉的的相相对对分分子子量量为为162162，葡葡萄萄糖糖的的相相对对分分子子量量为为180180，把把葡葡萄萄糖糖折折算算为为淀淀粉粉的的换换算算系系数数为为162/180 162/180 = = 0.90.9。v2. 2. 仪器仪器v(1 )(1 )水浴锅。水浴锅。v(2) (2) 高速组织捣碎机：高速组织捣碎机：12001200r/minr/min。v(3) (3) 回流装置并附回流装置并附250250mLmL锥形瓶。锥形瓶。LOGOv(1) (1) 乙醚。乙醚。 v(2) (2) 乙醇溶液乙醇溶液 (85 (85) )v(3) (3) 盐酸溶液盐酸溶液 (1+1) (1+1)v(4) (4) 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 (400 (400g/L)g/L)(5) (5) 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 (100 (100g/L) g/L) v(6) (6) 甲基红指示液：乙醇溶液甲基红指示液：乙醇溶液 (2 (2g/L) g/L) v(7) (7) 精密精密pHpH试纸试纸 (6.8 (6.87.2)7.2) v(8) (8) 乙酸铅溶液乙酸铅溶液 (200 (200g/L)g/L)v (9) (9) 硫酸钠溶液硫酸钠溶液 (100 (100g/L) g/L) v其其余余试试剂剂同同食食品品中中还还原原糖糖的的测测定定方方法法直直接接滴滴定定法法（GB/T5009.8-2003）。o3. 3. 试剂试剂LOGO4. 4. 操作方法操作方法v(1) (1) 试样处理试样处理v粮粮食食、豆豆类类、糕糕点点、饼饼干干等等较较干干燥燥的的试试样样：称称取取2.002.00g g5.005.00g g磨磨碎碎过过4040目目筛筛的的试试样样，置置于于放放有有慢慢速速滤滤纸纸的的漏漏斗斗中中，用用3030mLmL乙乙醚醚分分三三次次洗洗去去试试样样中中脂脂肪肪，弃弃去去乙乙醚醚。用用150150mL(85mL(85% %) )乙乙醇醇溶溶液液分分数数次次洗洗涤涤残残渣渣，除除去去可可溶溶性性糖糖类类物物质质。滤滤干干乙乙醇醇溶溶液液，以以100100mLmL水水洗洗涤涤漏漏斗斗中中残残渣渣并并转转移移至至250250mLmL锥锥形形瓶瓶中中，加加入入3030mLmL盐盐酸酸(1+1)(1+1), ,接接好好冷冷凝凝管管，置置沸沸水水浴浴中中回回流流2 2h h。回回流流完完毕毕后后，立立即即置置流流水水中中冷冷却却。待待试试样样水水解解液液冷冷却却后后，加加入入2 2滴滴甲甲基基红红指指示示液液，先先以以氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液(400(400g/L)g/L)调调至至黄黄色色，再再以以盐盐酸酸(1+1)(1+1)校校正正至至水水解解液液刚刚变变红红色色为为宜宜。若若水水解解液液颜颜色色较较深深，可可用用精精密密pHpH试试纸纸测测试试，使使试试样样水水解解液液的的pHpH约约为为7 7。然然后后加加2020mLmL乙乙酸酸铅铅溶溶液液(200(200g/L)g/L)，摇摇匀匀，放放置置1010minmin。再再加加2020mLmL硫硫酸酸钠钠溶溶液液(100(100g/L)g/L)，以以除除去去过过多多的的铅铅。摇摇匀匀后后将将全全部部溶溶液液及及残残渣渣转转入入500500mLmL容容量量瓶瓶中中，用用水水洗洗涤涤锥锥形形瓶瓶，洗洗液液合合并并于于容容量量瓶瓶中中，加加水水稀稀释释至至刻刻度度。过过滤滤，弃弃去去初初滤滤液液2020mLmL，滤滤液液供供测测定定用。用。v试试样样粉粉碎碎过过筛筛称称量量30mL30mL乙乙醚醚洗洗除除脂脂肪肪150150mL(85%)mL(85%)乙乙醇醇分分次次洗洗去去可可溶溶性性糖糖 100100mLmL水水洗洗涤涤漏漏斗斗中中残残渣渣250250mLmL锥锥形形瓶瓶酸酸解解冷冷却却中中和和中中止止酸酸解解乙乙酸酸铅沉淀铅沉淀硫酸钠除铅硫酸钠除铅 500500mLmL容量瓶定容容量瓶定容过滤过滤备用备用LOGOv蔬蔬菜菜、水水果果、各各种种粮粮豆豆含含水水熟熟食食制制品品：加加等等量量水水在在组组织织捣捣碎碎机机中中捣捣成成匀匀浆浆( (蔬蔬菜菜、水水果果需需先先洗洗净净、晾晾干干，取取可可食食部部分分) )。称称取取5.005.00g g10.0010.00g g匀匀浆浆( (液液体体试试样样可可直直接接量量取取) )，于于250250mLmL锥锥形形瓶瓶中中，加加3030mLmL乙乙醚醚振振摇摇提提取取( (除除去去试试样样中中脂脂肪肪) )，用用滤滤纸纸过过滤滤除除去去乙乙醚醚，再再用用3030mLmL乙乙醚醚淋淋洗洗两两次次，弃弃去去乙乙醚。以下从醚。以下从“用用150150mL(85%)mL(85%)乙醇溶液乙醇溶液”起同上起同上操作。操作。v试试样样捣捣成成匀匀浆浆称称量量（5g5g5.5g5.5g）250250mLmL锥锥形形瓶瓶中中30mL30mL乙乙醚醚振振摇摇提提取取, ,洗洗 除除 脂脂 肪肪 过过 滤滤 3030mLmL乙乙 醚醚 淋淋 洗洗 两两 次次 漏漏 斗斗 中中 残残 留留 物物150mL(85%)150mL(85%)乙乙醇醇溶溶液液分分数数次次（约约5 5次次）洗洗涤涤残残渣渣，除除去去可可溶溶性性糖糖类类物物质质滤滤干干乙乙醇醇溶溶液液，以以100mL100mL水水洗洗涤涤漏漏斗斗中中残残渣渣并并转转移移至至250mL250mL锥锥形形瓶瓶（磨磨口口与与冷冷凝凝管管连连接接）中中250250mLmL锥锥形形瓶瓶酸酸解解冷冷却却中中和和中中止止酸酸解解乙乙酸铅沉淀酸铅沉淀硫酸钠除铅硫酸钠除铅500500mLmL容量瓶定容容量瓶定容过滤过滤备用备用v(2)(2)测测定定 按按食食品品中中还还原原糖糖的的测测定定方方法法测测定定（标标定定碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液、试样溶液预测、试样溶液预测、试样溶液测定试样溶液测定）。LOGOv式中：式中：X X试样中淀粉含量，试样中淀粉含量，g/100gg/100g；v A A测定用试样中水解液还原糖含量，测定用试样中水解液还原糖含量，mgmg；v m m试样质量，试样质量，g g； v V V测定用试样水解液体积，测定用试样水解液体积，mLmL；v 500 500试样液总体积，试样液总体积，mLmL；v 0.9 0.9还原糖还原糖 ( (以葡萄糖计以葡萄糖计) ) 折算成淀粉的换算系数。折算成淀粉的换算系数。v计计算算结结果果表表示示到到小小数数点点后后一一位位。在在重重复复性性条条件件下下获获得得的的两两次次独独立立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%10%。o5.5.计算计算LOGOv（1 1）试试样样含含脂脂肪肪时时，会会妨妨碍碍乙乙醇醇溶溶液液对对可可溶溶性性糖糖类类的的提提取取，所所以以要要用用乙乙醚醚除除去。脂肪含量较低时，可省去乙醚脱脂肪步骤。去。脂肪含量较低时，可省去乙醚脱脂肪步骤。v（2 2）盐盐酸酸水水解解淀淀粉粉的的专专一一性性较较差差，它它可可同同时时将将试试样样中中的的半半纤纤维维素素水水解解，生生成成一一些些还还原原物物质质，引引起起还还原原糖糖测测定定的的误误差差，因因而而对对含含有有纤纤维维素素高高的的食食品品如如食食物物壳壳皮皮、高粱、糖等不宜采用此法。高粱、糖等不宜采用此法。v此此法法适适用用于于淀淀粉粉含含量量较较高高，而而半半纤纤维维素素和和多多缩缩戊戊糖糖等等其其他他多多糖糖含含量量少少的的试试样样。在测定含淀粉较少、而富含半纤维素、多缩戊聚糖的试样时，最好采用酶水解法在测定含淀粉较少、而富含半纤维素、多缩戊聚糖的试样时，最好采用酶水解法。v（3 3）试试样样中中加加入入乙乙醇醇溶溶液液后后，混混合合液液中中的的乙乙醇醇含含量量应应在在80%80%以以上上，以以防防止止糊糊精随可溶性糖类一起被洗掉。如要求测定结果不包括糊精，则用精随可溶性糖类一起被洗掉。如要求测定结果不包括糊精，则用10%10%乙醇洗涤。乙醇洗涤。v（4 4）因因水水解解时时间间较较长长，应应采采用用回回流流装装置置，并并且且要要使使回回流流装装置置的的冷冷凝凝管管长长一一些些，以保证水解过程中盐酸不会挥发，保持一定的浓度。以保证水解过程中盐酸不会挥发，保持一定的浓度。v（5 5）水水解解条条件件要要严严格格控控制制。加加热热时时间间要要适适当当，既既要要保保证证淀淀粉粉水水解解完完全全，又又要要避避免免加加热热时时间间过过长长，因因为为加加热热时时间间过过长长，葡葡萄萄糖糖会会形形成成糠糠醛醛聚聚合合体体，失失去去还还原原性性，影响测定结果的准确性。影响测定结果的准确性。v对对于于水水解解时时取取样样量量、所所用用酸酸的的浓浓度度及及加加入入量量、水水解解时时间间等等条条件件，各各方方法法规规定定有有所所不不同同。常常见见的的水水解解方方法法有有：混混合合液液中中盐盐酸酸的的含含量量达达1%1%，100100水水解解2.5h2.5h。在在本法的测定条件下，混合液中盐酸的含量为本法的测定条件下，混合液中盐酸的含量为5%5%。o6. 6. 说明及注意事项说明及注意事项LOGO（三）旋光法（三）旋光法v（1）原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下）原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。度，即可计算出淀粉含量。v（2）使用范围及特点：本法适用于淀粉含量）使用范围及特点：本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。如面粉、米粉等。操作简便、快速。v（3）仪器：旋光仪，附钠光灯。）仪器：旋光仪，附钠光灯。LOGO（4）测定方法）测定方法把样品研磨并通过把样品研磨并通过40目以上的标准筛，称取目以上的标准筛，称取2g样样品，置于品，置于250mL烧杯中，加水烧杯中，加水10mL，搅拌使样，搅拌使样品湿润，加入品湿润，加入70mL氯化钙溶液盖上表面皿，在氯化钙溶液盖上表面皿，在5min内加热至沸并继续加热内加热至沸并继续加热15min。加热时随时。加热时随时搅拌以防样品附在烧杯壁上。如泡沫过多可加搅拌以防样品附在烧杯壁上。如泡沫过多可加12滴辛醇消泡。匀速冷却后，移入滴辛醇消泡。匀速冷却后，移入100mL容量瓶中，容量瓶中，用氯化钙溶液洗涤烧杯上附着的样品，洗液并入容用氯化钙溶液洗涤烧杯上附着的样品，洗液并入容量瓶中。加量瓶中。加5mL氯化锡溶液，用氯化钙溶液定容到氯化锡溶液，用氯化钙溶液定容到刻度，混匀，过滤，弃去初滤液，收集滤液装入观刻度，混匀，过滤，弃去初滤液，收集滤液装入观测管中，测定旋光度。测管中，测定旋光度。LOGO（5）说明与讨论）说明与讨论v氯化钙溶液可以作为淀粉的提取剂，是因为钙能与淀粉分子氯化钙溶液可以作为淀粉的提取剂，是因为钙能与淀粉分子上的羟基形成配合物，使淀粉与水有较高的亲和力而易溶于上的羟基形成配合物，使淀粉与水有较高的亲和力而易溶于水中。水中。v淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，以防止淀粉老化，形成高淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，以防止淀粉老化，形成高度晶化的不溶性淀粉分子微束。度晶化的不溶性淀粉分子微束。v氯化锡溶液的作用是沉淀蛋白质，因为蛋白质也具有旋光性氯化锡溶液的作用是沉淀蛋白质，因为蛋白质也具有旋光性（左旋性）。蛋白质含量较高的样品，如高蛋白营养米粉，（左旋性）。蛋白质含量较高的样品，如高蛋白营养米粉，用旋光法测定时结果偏低，误差较大用旋光法测定时结果偏低，误差较大v不同来源的淀粉其比旋光度稍有差异，一般以不同来源的淀粉其比旋光度稍有差异，一般以203计计v可溶性糖类对其含量不高的谷物样品来说影响可忽略不计；可溶性糖类对其含量不高的谷物样品来说影响可忽略不计；但糊精的比旋光度较高，因此对结果的影响较大，用旋光法但糊精的比旋光度较高，因此对结果的影响较大，用旋光法进行测定时，结果包含了糊精。进行测定时，结果包含了糊精。LOGOv果果胶胶物物质质是是一一种种植植物物胶胶，存存在在于于果果蔬蔬类类植植物物中中，是是不不同同程程度度甲甲酯酯化化和和中中和和的的半半乳乳糖糖醛醛酸酸以以-1-1，4 4糖糖苷苷键键形形成成的的高高分分子子聚聚合合物物。果果胶胶在在食食品品工工业业中中应应用用较较广广，如如利利用用果果胶胶水水溶溶液液在在适适当当条条件件下下可可以以形形成成凝凝胶胶的的特特性性，生生产产果果酱酱、果果冻冻及及高高级级糖糖果果等等食食品品；利利用用果果胶胶具具有有增增稠稠、稳稳定定、乳乳化化等等功功能能，可可以以解解决决饮饮料料的的分分层层、防防止止沉淀、改善风味等。沉淀、改善风味等。v（一）原理（一）原理 v果胶物质是一种植物胶，用乙醇作为沉淀剂，可使其沉淀分离。全部沉淀用果胶物质是一种植物胶，用乙醇作为沉淀剂，可使其沉淀分离。全部沉淀用作果胶总量的测定，或经适当提取后，测定水溶性果胶。作果胶总量的测定，或经适当提取后，测定水溶性果胶。 v沉淀剂沉淀剂+ +果胶果胶果胶酸钙果胶酸钙 v试样经试样经70%70%乙醇处理，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去可溶乙醇处理，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，然后分别用酸或水提取残渣中的总果胶或水溶性果性糖类、脂肪、色素等物质，然后分别用酸或水提取残渣中的总果胶或水溶性果胶。果胶经氢氧化钠皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙胶。果胶经氢氧化钠皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重，换算成果胶的质量。盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重，换算成果胶的质量。o六、果胶的测定六、果胶的测定（重量法重量法）LOGOv（三）试剂三）试剂v(1) (1) 乙醇乙醇 ( (分析纯分析纯) )。v(2) (2) 乙醚。乙醚。v(3) 0.05mol/L(3) 0.05mol/L盐酸溶液。盐酸溶液。v(4 )0.1mol/L(4 )0.1mol/L氢氧化钠。氢氧化钠。v(5) 1mol/L(5) 1mol/L乙酸：取乙酸：取58.3mL58.3mL冰乙酸，用水定容到冰乙酸，用水定容到100mL100mL。v(6) 0.1mol/L(6) 0.1mol/L氯化钙溶液：称取氯化钙溶液：称取5.5g5.5g无水氯化钙，用水定容到无水氯化钙，用水定容到500mL500mL。v(7) 2mol/L(7) 2mol/L氯化钙溶液：称取氯化钙溶液：称取110.99g110.99g无水氯化钙，用水定容到无水氯化钙，用水定容到500mL500mL。（二）仪器二）仪器 (1) 布氏漏斗。(2) G2垂融坩埚。(3) 抽滤瓶。(4) 真空泵。LOGOv（四）操作方法四）操作方法v1 1、 试样处理试样处理v 新鲜试样：称取试样3050g，用小刀切成薄片，置于预先放有99乙醇的500mL锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流15min后，冷却，用布氏漏斗过滤，残渣于研钵中一边慢慢磨碎，一边滴加70的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖的反应 (用苯酚硫酸法检验)为止。残渣用99乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干乙醚。v 干燥试样：研细，使之通过60目筛，称取510g试样于烧杯中，加入热的70乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤。反复操作至滤液不呈糖的反应。残渣用99乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干乙醚。LOGO碳水化合物分析检测实例碳水化合物分析检测实例果酒还原糖和总糖的测定果酒还原糖和总糖的测定一、原理还原糖和总糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，其中乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。利用糖的溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来，对没有还原性的双糖和多糖，可用酸水解法使其降解成有还原性的单糖进行测定，再分别求出样品中还原糖和总糖的含量（还原糖以葡萄糖含量计）。利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。LOGO2、实验步骤、实验步骤2.1费林溶液标定预备试验：费林溶液标定预备试验：吸取费林溶液吸取费林溶液、各各5.00mL于于250mL三角瓶中，加三角瓶中，加50mL水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。准溶液的体积。2.2费林溶液标定正式试验：费林溶液标定正式试验：吸取费林溶液吸取费林溶液、各各5.00mL于于250mL三角瓶中，加三角瓶中，加50mL水和比预备试验少水和比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持液，加热至沸，并保持2min，加，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。总体积。2.3计算计算式中：式中：F费林溶液费林溶液、各各5mL相当于葡萄糖的克数，相当于葡萄糖的克数，g；m称称取葡萄糖的质量，取葡萄糖的质量，g；V消耗葡萄糖标准溶液的总体积，消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。LOGO2.4试样的制备试样的制备2.4.1测总糖用试样：测总糖用试样：准确吸取一定量的样品（准确吸取一定量的样品（V1）于）于100mL容量瓶中，使之所含总糖量为容量瓶中，使之所含总糖量为0.20.4g，加，加5mL盐酸溶液（盐酸溶液（11）.加水至加水至20mL，摇匀。于，摇匀。于681水浴上水解水浴上水解15min，取出，冷却。用，取出，冷却。用200gL氢氧化钠溶液中和至中性，调温至氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20，加水定容至刻，加水定容至刻度（度（V2）。）。2.4.2测还原糖用试样：测还原糖用试样：准确吸取一定量的样品（准确吸取一定量的样品（V1）于）于100mL容量瓶中，使之所含还原糖量为容量瓶中，使之所含还原糖量为0.20.4g，加，加水定容至刻度。水定容至刻度。2.5酒样还原糖和总糖的测定酒样还原糖和总糖的测定以试样代替葡萄糖标准溶液，按以试样代替葡萄糖标准溶液，按2.1同样操作，记录消耗试样的体积（同样操作，记录消耗试样的体积（V3），结果按式），结果按式（4）计算。）计算。测定干葡萄酒或含糖量较低的半干葡萄酒，先测定干葡萄酒或含糖量较低的半干葡萄酒，先吸取一定量样品（吸取一定量样品（V3），于预先装有费林溶液），于预先装有费林溶液、各各5.00mL的的250mL三角瓶中，再用葡萄糖标准溶液三角瓶中，再用葡萄糖标准溶液2.1滴定至终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积（滴定至终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积（V），），结果按下式计算。结果按下式计算。LOGO3、结果计算、结果计算结果计算结果计算：式中：式中：X总糖或还原糖的含量，总糖或还原糖的含量，gL；F费林溶液费林溶液、各各5mL相当于葡萄糖的克数，相当于葡萄糖的克数，g；V1吸取的样品体积，吸取的样品体积，mL；V2样品稀释后或水解定容的体积，样品稀释后或水解定容的体积，mL；V3消耗试样的体消耗试样的体积，积，mL；G葡萄糖标准溶液的准确浓度，葡萄糖标准溶液的准确浓度，gmL；V消耗葡消耗葡萄糖标准溶液的体积，萄糖标准溶液的体积，mL。所得结果应表示至一位小数。所得结果应表示至一位小数。在重复性条件下获得的两次独立测定结果在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的的绝对差值不得超过算术平均值的2。LOGOv纤纤维维素素是是植植物物细细胞胞壁壁的的主主要要结结构构成成分分，通通常常与与半半纤纤维维素素、果果胶胶和和木木质质素素结结合合在在一一起起。纤纤维维素素是是由由葡葡萄萄糖糖通通过过-1-1，4 4糖糖苷苷键键连连接接构构成成的的线线型型同同聚糖聚糖。v( (一一) )粗纤维的测定粗纤维的测定【GB/T5009.10-2003植物类食品中粗纤维的植物类食品中粗纤维的测定测定】v1.1.原理原理v在硫酸作用下，试样中糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，在硫酸作用下，试样中糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，剩余的残渣为粗纤维。如其中含有不再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，剩余的残渣为粗纤维。如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去。溶于酸碱的杂质，可灰化后除去。v2.2.试剂试剂v（1）1.25%1.25%硫酸。硫酸。v（2）1.25%1.25%氢氧化钾溶液氢氧化钾溶液v（3）石棉石棉 加加5%5%氢氧化钠溶液浸泡石棉，在水浴上回流氢氧化钠溶液浸泡石棉，在水浴上回流8h8h以上，再用以上，再用热水充分洗涤。然后用热水充分洗涤。然后用20 %20 %盐酸在沸水浴上回流盐酸在沸水浴上回流8h8h以上，再用热水充分洗以上，再用热水充分洗涤，干燥。在涤，干燥。在600600700700中灼烧后，加水使成混悬物，贮存于玻塞瓶中中灼烧后，加水使成混悬物，贮存于玻塞瓶中。o六、纤维素的测定六、纤维素的测定 ( (重量法重量法) )LOGOv（1 1）称取称取20g20g30g30g捣碎的试样捣碎的试样( (或或5.0g5.0g干试样干试样) )，移人，移人500mL500mL锥形锥形瓶中，加人瓶中，加人200 200 mLmL煮沸的煮沸的1.25%1.25%硫酸，加热使微沸，保持体积恒硫酸，加热使微沸，保持体积恒定，维持定，维持30min30min，每隔，每隔5min5min摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内的摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内的物质。物质。v（2 2）取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤至洗液不取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤至洗液不呈酸性。呈酸性。在硫酸作用下，试样中糖、淀粉、果胶质和半纤维素经在硫酸作用下，试样中糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去水解除去v（3 3）再用）再用200mL200mL煮沸的煮沸的1.25%1.25%氢氧化钾溶液，将亚麻布上的存留氢氧化钾溶液，将亚麻布上的存留物洗人原锥形瓶内加热微沸物洗人原锥形瓶内加热微沸30min30min后，取下锥形瓶，立即以亚麻后，取下锥形瓶，立即以亚麻布过滤，以沸水洗涤布过滤，以沸水洗涤2 2次次3 3次后，移入已干燥称量的次后，移入已干燥称量的G2G2垂融柑祸垂融柑祸或同型号的垂融漏斗中，抽滤或同型号的垂融漏斗中，抽滤. .用热水充分洗涤后，抽干。再依用热水充分洗涤后，抽干。再依次用乙醇和乙醚洗涤一次。将增祸和内容物在次用乙醇和乙醚洗涤一次。将增祸和内容物在105105烘箱中烘干烘箱中烘干后称量，重复操作，直至恒量。后称量，重复操作，直至恒量。 碱处理，除去蛋白质及脂肪酸碱处理，除去蛋白质及脂肪酸v如试样中含有较多的不溶性杂质，则可将试样移人石棉坩埚，烘如试样中含有较多的不溶性杂质，则可将试样移人石棉坩埚，烘干称量后，再移人干称量后，再移人550550高温炉中灰化，使含碳的物质全部灰化，高温炉中灰化，使含碳的物质全部灰化，置于干燥器内，冷却至室温称量，所损失的量即为粗纤维量。置于干燥器内，冷却至室温称量，所损失的量即为粗纤维量。o3.分析步骤LOGO4.4.计算计算v结果按下式进行计算结果按下式进行计算vX =X =（G/mG/m）100%100%v式中式中: :v X X试样中粗纤维的含量试样中粗纤维的含量；v G G残余物的质量残余物的质量( (或经高温炉损失的质量或经高温炉损失的质量) )，单位为克，单位为克(g) (g) ；v m m试样的质量，单位为克试样的质量，单位为克(g)(g)。v计算结果表示到小数点后一位。计算结果表示到小数点后一位。v5 5 精密度精密度v在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的术平均值的10%10%LOGO( (二二) )不溶性膳食纤维的测定不溶性膳食纤维的测定（GB/T 5009.88-2003 GB/T 5009.88-2003 食品中不溶性膳食食品中不溶性膳食纤维的测定纤维的测定) )1.原理原理在中性洗涤剂的消化作用下，试样中的糖、淀粉、蛋白在中性洗涤剂的消化作用下，试样中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。2.适用范围适用范围适用于各类植物性食品和含有植物性食品的混合食品中适用于各类植物性食品和含有植物性食品的混合食品中不溶性膳食纤维的测定。不溶性膳食纤维的测定。LOGO3.试剂试剂v（1 1）无水硫酸钠。无水硫酸钠。v（2 2）石油醚石油醚: :沸程沸程30306060。v（3 3）丙酮丙酮。v（4 4）甲苯）甲苯。v（5 5）中性洗涤剂溶液中性洗涤剂溶液: :将将18.61gEDTA18.61gEDTA二钠盐和二钠盐和6.81g6.81g四硼酸钠四硼酸钠( (含含10H2O)10H2O)置于烧杯中，置于烧杯中，加水约加水约150mL150mL，加热使之溶解，将，加热使之溶解，将30g30g月桂基硫酸钠月桂基硫酸钠( (化学纯化学纯) )和和10mL10mL乙二醇独乙醚乙二醇独乙醚( (化学化学纯纯) )溶于约溶于约700mL700mL热水中，合并上述两种溶液，再将热水中，合并上述两种溶液，再将4.56g4.56g无水磷酸氢二钠溶于无水磷酸氢二钠溶于150mL150mL热热水中，再并人上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至水中，再并人上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至pH6.9pH6.97.17.1，最后加水至，最后加水至1000mL1000mL。v3.6 3.6 磷酸盐缓冲液磷酸盐缓冲液: :由由38.7mL 0.1mol/L38.7mL 0.1mol/L磷酸氢二钠和磷酸氢二钠和61.3 mL0.1mol/L61.3 mL0.1mol/L磷酸二氢钠混合磷酸二氢钠混合而成，而成，pHpH为为7.07.0。v3.7 2.5%3.7 2.5%淀粉酶溶液淀粉酶溶液: :称取称取2.5g 2.5g 淀粉酶淀粉酶( (美国美国SigmaSigma公司，公司，VI-AVI-A型，产品号型，产品号6880) 6880) 溶于溶于100mLpH100mLpH值值7.07.0的磷酸盐缓冲溶液中，离心、过滤，滤过的酶液备用。的磷酸盐缓冲溶液中，离心、过滤，滤过的酶液备用。v3.8 3.8 耐热玻璃棉耐热玻璃棉( (耐热耐热130130，美国，美国CorningCorning玻璃厂出品，玻璃厂出品，PYREXPYREX牌。其他牌号也可，但牌。其他牌号也可，但要耐热并不易折断的玻璃棉要耐热并不易折断的玻璃棉) )。LOGO4仪器仪器v4.1 4.1 实验室常用设备。实验室常用设备。v4.2 4.2 烘箱烘箱：110110130130。v4.3 4.3 恒温箱恒温箱:37:372 2。v4.4 4.4 纤维测定仪。纤维测定仪。v4.5 4.5 如没有纤维测定仪，可由下列部件组成如没有纤维测定仪，可由下列部件组成: :v4.5.1 4.5.1 电热板电热板: :带控温装置。带控温装置。v4.5.2 4.5.2 高型无嘴烧杯高型无嘴烧杯:600mL,:600mL,v4.5.3 4.5.3 坩埚式耐热玻璃滤器坩埚式耐热玻璃滤器: :容量容量60mL60mL，孔径，孔径4040m m6 6m,m,v4.5.4 4.5.4 回流冷凝装置。回流冷凝装置。v4.5.5 4.5.5 抽滤装置抽滤装置: :由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。LOGO5 5 分析步骤分析步骤LOGO5.2 5.2 测定测定LOGO6 6 结果计算结果计算LOGO七、糖化力的分析检验七、糖化力的分析检验啤酒生啤酒生产是以大麦芽是以大麦芽为原料，利用麦芽所提供的原料，利用麦芽所提供的酶将原将原辅料中的大分子物料中的大分子物质转化化为中小分子物中小分子物质，实现啤酒生啤酒生产的的麦芽汁制麦芽汁制备过程。在大麦芽浸出液中存在去多种程。在大麦芽浸出液中存在去多种酶，其中，其中能能够水解淀粉水解淀粉质多糖的糖苷多糖的糖苷键形成糊精、低聚糖和形成糊精、低聚糖和单糖等糖等产物的一物的一类酶统称称为淀粉淀粉酶。糖化力是指所有淀粉。糖化力是指所有淀粉酶水解水解淀粉成淀粉成为单糖或双糖的能力，其中起主要作用的淀粉糖或双糖的能力，其中起主要作用的淀粉酶是是-淀粉淀粉酶和和-淀粉淀粉酶，因此，糖化力又称，因此，糖化力又称为-淀粉淀粉酶和和-淀粉淀粉酶的的总活力。麦芽糖化力的高低将直接影响淀粉浸出活力。麦芽糖化力的高低将直接影响淀粉浸出率的多少，淀粉浸出率是麦芽的重要率的多少，淀粉浸出率是麦芽的重要质量指量指标之一。之一。LOGO