饼干生产工艺饼干生产工艺培训培训1讲课材料 众所周知，众所周知，“成型工段成型工段”、“烘培工烘培工 段段”、“包装工段包装工段”在饼干生产过程中对质量在饼干生产过程中对质量 的影响是至关重要的。作为岗位的操作员，的影响是至关重要的。作为岗位的操作员， 我们的任务就是责无旁贷将饼干的质量控制我们的任务就是责无旁贷将饼干的质量控制到最好，减少投入的生产成本的浪费。到最好，减少投入的生产成本的浪费。2讲课材料成型成型设备的型号，生的型号，生产年代以及年代以及维修与成型工段的修与成型工段的工作效率密切相关。工作效率密切相关。这就要求生就要求生产者的水平要者的水平要有所提高。有所提高。还与打粉工段是否与打粉工段是否严格要求打粉和格要求打粉和静置有关。静置有关。硬面硬面团通常是少油，一般用通常是少油，一般用轧皮和切割方式成皮和切割方式成型。型。含糖，含油量含糖，含油量较高的硬面高的硬面团，一般粘性好而一，一般粘性好而一致性差，用致性差，用滚印方式成型。印方式成型。油脂和糖含量很高的油脂和糖含量很高的软面面团一般用一般用钢丝切割或切割或裱裱浆机成型机成型3讲课材料成型成型接下去我接下去我们将将对以下内容作以下内容作详细讨论：轧皮，皮，辗轧和切割和切割辊切机切机辊印机印机叠叠层挤条和裱条和裱浆机器的机器的维护和保养和保养4讲课材料轧皮，辗轧和切割轧皮，辗轧和切割 轧皮轧皮面面团团搅搅拌拌，静静置置后后送送入入料料斗斗，通通过过轧轧皮皮机机将将面面团团扎扎成成厚厚薄薄均均匀匀的的面面皮皮。面面皮皮上上不不能能有有明明显显的的洞洞，边边缘缘要光滑无碎屑。要光滑无碎屑。预预轧轧机机可可以以将将回回收收的的头头子子与与新新鲜鲜的的面面团团混混合合后后在在辊辊轧轧。当当然然，在在混混合合后后的的面面团团应应充充分分均均匀匀地地分分布布，并并且且头头子子最最好好在在下下，新新鲜鲜面面团团在在上上。在在滚滚轧轧的的过过程程中中，不不可可避避免免的的会会造造成成面面皮皮受受压压，然然后后在在经经过过二二对对或或更更多的滚筒将面皮辗成切割所需要的厚度多的滚筒将面皮辗成切割所需要的厚度5讲课材料轧皮，辗轧和切割轧皮，辗轧和切割每个每个滚筒都筒都较下一个下一个滚筒增加一点筒增加一点压力，而面皮从一力，而面皮从一个个滚筒到下一个筒到下一个滚筒的之筒的之间有足有足够的放松的放松时间，面皮，面皮在通在通过滚筒筒时受到很多的力，受到很多的力，为了防止了防止这些力破坏切些力破坏切割要注意割要注意调节滚筒的筒的转速。速。从最后一个从最后一个滚筒到切割机之筒到切割机之间要有一段要有一段时间让面皮放面皮放松一下，松一下，这样做主要是做主要是为了控制烘烤中了控制烘烤中饼干的形状。干的形状。滚轧后面皮后面皮较紧，如果不，如果不让它放松一下直接切割，那它放松一下直接切割，那么生胚么生胚进炉后，炉后，长度会收度会收缩，厚度会增加。只有在切，厚度会增加。只有在切割前割前让它面皮有它面皮有时间放松一下，才会减少放松一下，才会减少这种情况的种情况的发生。生。6讲课材料头子的回收头子的回收切割机不切割机不仅是用来切割出所需要的形状和尺寸，也是是用来切割出所需要的形状和尺寸，也是将将头子回收的一个网子回收的一个网络，头子回收没有做好会子回收没有做好会给最最终饼干的干的质量造成影响，由于量造成影响，由于头子的密度，硬度和温度子的密度，硬度和温度等与新等与新鲜面面团不同，因此不同，因此头子回收的数量子回收的数量应尽可能少，尽可能少，与新与新鲜面面团的的结合尽可能均匀。合尽可能均匀。头子子还会会给整个操作整个操作过程程带来来问题，所以，所以头子回收要特子回收要特别注意。注意。这一点没有注意到，在有的品种反映得很明一点没有注意到，在有的品种反映得很明显。头子子回收不当会造成：回收不当会造成：饼干干颜色不色不对，表面太硬，厚度不，表面太硬，厚度不够，尺寸不，尺寸不对和和结构太硬等构太硬等问题。特。特别注意，新注意，新鲜面面团的的边缘不得超不得超过回收面回收面团的的边缘，否，否则饼干干边缘收收缩后会后会导致致变形和形和结构构变硬。硬。7讲课材料面团的放松面团的放松面面团 放松前面已放松前面已经讲过，一般在，一般在滚筒和切割帆布之筒和切割帆布之间一段放松一段放松时间（见下下图）这个系个系统是使表面有一段是使表面有一段时间放松。面皮在放松。面皮在经过中中间的的连接帆布接帆布时形成波形成波纹状。状。这段帆布段帆布带的速度的速度调到面皮正好起波到面皮正好起波纹状状为止，止，这样就能保就能保证进切割机的面皮光整。切割机的面皮光整。进行面行面团放松放松时很容易忽很容易忽视对机器的机器的调节，而，而调节不不当就不能达到放松的效果。不当就不能达到放松的效果。不过要注意不要使面要注意不要使面团的的波波纹状太状太厉害，害，这样做会使面皮粘住切割帆布，效果做会使面皮粘住切割帆布，效果适得其反。适得其反。8讲课材料放松后的面放松后的面团起波起波纹状状 面团放松的调节面团放松的调节+辊切机辊帆布中介帆布最后一对辊筒放松后的面团起波纹状最好一对辊筒与辊切机之间的面团放松的典型做法9讲课材料辊筒辊筒。现代的切割机上通常有三代的切割机上通常有三对辊筒，不筒，不过根据要求也可有更多根据要求也可有更多对。辊筒筒辗轧的厚度比一般是的厚度比一般是2 2：1 1，必要，必要时为4 4：1 1，不，不过很明很明显，后者，后者使面使面团的受力增加。的受力增加。 面皮面皮经过辊筒后的厚度一般比筒后的厚度一般比辊筒筒间的的缝隙大一些，隙大一些，这是面皮是面皮弹性作用的性作用的结果。果。 铲刀是用来刀是用来铲去粘住在去粘住在辊筒上的面筒上的面团，使，使辊筒保持清筒保持清洁。面皮。面皮应粘在下面的一只粘在下面的一只辊筒上，筒上，经过铲刀后送到刀后送到传送送带上，如果面皮粘上，如果面皮粘在上面的在上面的 一只一只辊筒上，就很筒上，就很难得到光滑的面皮。其原因是面皮上得到光滑的面皮。其原因是面皮上的的张力不均匀，力不均匀，这样在到达切割机前就不能有充分的放松。在到达切割机前就不能有充分的放松。用用风扇或扇或辊筒上撒些面粉有助于去掉面皮表面的一些粘性，使面皮筒上撒些面粉有助于去掉面皮表面的一些粘性，使面皮粘在下粘在下辊筒上筒上这样使面皮使面皮辊轧后均匀。后均匀。另一种方法是在另一种方法是在辊筒上放一筒上放一块湿布，但湿布，但这样做的前提是做的前提是辊筒面要干筒面要干净10讲课材料辊筒辊筒除此之外，我们还应该做到：1、辊筒上的铲刀的形状要规则，位置要调整好，注意保养。2、辊筒的间隙均匀有时会发现面皮两边的压力不一样，造成这种情况的原因有两个：一是两只辊筒本身不水平，二是一对辊筒的位置没有调节好，要检查辊筒间隙是否均匀的最好方法就是抽取帆布带两边的生胚称重量。而没有面团经过，空载的情况下是无法估计间隙的。11讲课材料切割切割切割有两种：一种是切割有两种：一种是单纯的切割，另一种是刻的切割，另一种是刻上花上花纹的切割的切割大多数克力架和硬的甜大多数克力架和硬的甜饼干都是用干都是用简单的切割的切割法，切割法，切割边缘，钉脚和其他的装脚和其他的装饰花花纹都做在都做在一一块模板上。模板上。还有一支有一支弹性可伸性可伸缩的模板，沿的模板，沿着固定模板的垂直方向移着固定模板的垂直方向移动。当割刀下来。当割刀下来时，弹性模板性模板缩回去，待面回去，待面团被切割后，被切割后，弹性模板性模板在伸出来以防止生胚粘在割刀上。在伸出来以防止生胚粘在割刀上。刻花的切割刻花的切割则是先将面皮切割再在生胚上刻上是先将面皮切割再在生胚上刻上花花纹，出生胚形状，出生胚形状12讲课材料 单单筒式筒式筒式筒式 这这种种种种机机机机器器器器很很很很简简单单，主主主主要要要要是是是是由由由由橡橡橡橡皮皮皮皮胶胶胶胶辊辊筒筒筒筒和和和和切切切切割割割割筒筒筒筒组组成成成成。后后后后面面面面的的的的尺尺尺尺寸寸寸寸通通通通常常常常较较小小小小，用用用用来来来来刻刻刻刻饼饼干干干干形形形形状状状状。开开开开机机机机时时，切切切切割割割割辊辊筒筒筒筒的的的的切切切切线线速速速速度度度度和和和和皮皮皮皮子子子子的的的的速速速速度度度度必必必必须须一一一一样样。用用用用这这种种种种切切切切割割割割机机机机，面面面面皮皮皮皮不不不不容容容容易易易易粘粘粘粘住住住住辊辊筒筒筒筒，而而而而且且且且还还有有有有操操操操作作作作简简单单，噪噪噪噪音音音音小小小小，快快快快速速速速，成成成成本本本本低低低低等等等等优优点。点。点。点。辊切机辊切机13讲课材料双筒式双筒式 它一般是用在饼干尺寸较小，雕刻花纹它一般是用在饼干尺寸较小，雕刻花纹要求精细的产品中。第一只辊筒用来雕要求精细的产品中。第一只辊筒用来雕刻花纹，第二只辊筒用来切割。切割帆刻花纹，第二只辊筒用来切割。切割帆布下面有一支硬的橡皮辊筒。它的作用布下面有一支硬的橡皮辊筒。它的作用是在切割前是在切割前“钉住钉住”面皮，还有助于避面皮，还有助于避免面团粘着辊筒。免面团粘着辊筒。另外可以用摇手柄来调节切割辊筒和橡另外可以用摇手柄来调节切割辊筒和橡皮滚筒的升降来调节切割时的压力。皮滚筒的升降来调节切割时的压力。14讲课材料 辊辊辊辊印印印印机机机机通通通通常常常常是是是是用用用用于于于于加加加加工工工工酥酥酥酥性性性性面面面面团团团团的的的的，特特特特别别别别是是是是做做做做那那那那些些些些用用用用来来来来夹夹夹夹浆浆浆浆的的的的饼干底板。这样做出来的单片饼干的形状和厚度适于夹浆。饼干底板。这样做出来的单片饼干的形状和厚度适于夹浆。饼干底板。这样做出来的单片饼干的形状和厚度适于夹浆。饼干底板。这样做出来的单片饼干的形状和厚度适于夹浆。 操作原理操作原理操作原理操作原理 料料料料斗斗斗斗中中中中一一一一般般般般装装装装5050的的的的大大大大块块面面面面团团。面面面面团团先先先先经经过过带带槽槽槽槽的的的的滚滚筒筒筒筒，再再再再慢慢慢慢 慢慢慢慢的的的的压压到到到到模模模模辊辊上上上上。一一一一把把把把非非非非常常常常锋锋利利利利的的的的割割割割刀刀刀刀靠靠靠靠到到到到模模模模辊辊上上上上将将将将面面面面团团切切切切断断断断。一一一一部部部部分分分分面面面面团团留留留留在在在在模模模模辊辊上上上上，另另另另一一一一部部部部分分分分由由由由带带槽槽槽槽的的的的滚滚筒筒筒筒带带走走走走。模模模模辊辊上上上上面面面面团团的的的的多多多多少少少少通通通通过过调调节节割割割割刀刀刀刀的的的的位位位位置置置置来来来来决决决决定定定定。当当当当割割割割刀刀刀刀的的的的位位位位置置置置高高高高时时，留留留留在在在在模模模模辊辊上上上上的的的的面面面面团团就就就就多多多多，这这样样生生生生胚胚胚胚的的的的重重重重量量量量就就就就增增增增加加加加。反反反反之之之之，当当当当割割割割刀刀刀刀的的的的位位位位置置置置低低低低时时，生生生生胚胚胚胚的的的的重重重重量量量量就就就就减减减减少少少少。生生生生胚胚胚胚的的的的重重重重量量量量是是是是由由由由割割割割刀刀刀刀的的的的位位位位置来决定的。置来决定的。置来决定的。置来决定的。辊印机辊印机15讲课材料辊印机使用的注意点辊印机使用的注意点通通过移移动割刀的位置改割刀的位置改变生胚重量生胚重量时是一个十分精确的是一个十分精确的调节过程，程，应严格按照格按照说明去做，否明去做，否则很容易破坏很容易破坏辊印机。因此，当印机。因此，当我我们设定好生胚的重量后，就将割刀位置固定下来，不再定好生胚的重量后，就将割刀位置固定下来，不再动了。了。此外，我此外，我们还应该注意以下几点：注意以下几点：1.除了用割刀外，我除了用割刀外，我们还可以通可以通过改改变两支两支辊筒的筒的间隙来改隙来改变生胚的重量，面生胚的重量，面团的的压力越大，生胚的重量越大力越大，生胚的重量越大2.面面团在料斗中的位置在料斗中的位置应保持最低，保持最低，这样可以减少可以减少压力差。减力差。减少面少面团搭搭桥的可能的可能3.前面已前面已经提到提到过生胚的抽取方法。抽取生胚的橡皮生胚的抽取方法。抽取生胚的橡皮滚筒表面筒表面稍稍软的的 话，会使帆布，会使帆布带压进模模辊里，里，这样会造成一部分面会造成一部分面团被被挤压出模出模辊，有，有时候会形成尾巴。如果橡皮候会形成尾巴。如果橡皮滚筒太筒太软的的话，这种拖尾种拖尾现象会象会严重到使面重到使面团逃离模逃离模辊。16讲课材料叠层叠层叠叠层的目的的目的1.修复修复轧得不好的面皮得不好的面皮2.通通过在在 一个正确地角度切割面皮，改一个正确地角度切割面皮，改变面皮面皮的走向，使面皮的的走向，使面皮的张力更一致。力更一致。3.将油脂或面粉将油脂或面粉夹入两入两层面皮之面皮之间以改善以改善产品品的的组织架构。架构。17讲课材料叠层叠层最基本的叠最基本的叠层层方法：方法：1.垂直垂直连续连续叠叠层层法法面面团团先先进进行行预轧预轧，然后将两片面皮合在，然后将两片面皮合在一起，通一起，通过过两两滚滚筒减少厚度，最后筒减少厚度，最后进进行行叠叠层层2.水平水平连续连续叠叠层层法法3.水平切割叠水平切割叠层层法法18讲课材料叠层过程的操作叠层过程的操作为了保了保证饼干的干的质量和形状，叠量和形状，叠压过程中加入程中加入的面粉量一定要一致，否的面粉量一定要一致，否则会使会使饼干的重量不干的重量不均匀，甚至影响均匀，甚至影响颜色和色和组织结构。构。发生任何生任何挤压都会造成都会造成饼干干质量差。一旦量差。一旦层次次被弄乱就不能再改被弄乱就不能再改变过来，如果一开始面皮来，如果一开始面皮边缘被被挤压或拉伸，以后或拉伸，以后这种情况会越种情况会越变越糟。越糟。因此因此挤压在叠在叠层中一定要避免中一定要避免19讲课材料挤条和裱浆挤条和裱浆当面皮中有大量的油，糖和蛋而不能用辊印当面皮中有大量的油，糖和蛋而不能用辊印机时，就可以用以下四种机器机时，就可以用以下四种机器1、钢丝切割机钢丝切割机2、挤条机挤条机3、切条机切条机4、裱浆机裱浆机20讲课材料挤条和裱浆挤条和裱浆钢丝切割机切割机这种机器是用来加工比种机器是用来加工比较粘稠而且含有粘稠而且含有果仁的面果仁的面团，通，通过这种机器后面种机器后面团中的中的果仁果仁还能均匀分布能均匀分布 ，而不像，而不像辊印机，果印机，果仁都会沉到底部，不仁都会沉到底部，不过这种机器的缺点种机器的缺点是生胚重量不均匀，因此，必是生胚重量不均匀，因此，必须保保证在在料斗中均匀分布。料斗中均匀分布。21讲课材料机器的保养和维修机器的保养和维修人人、机机、料料和和钱是是一一个个现代代化化工工厂厂运运作作的的关关键，因因此此及及时的的对机机器器进行行维护和和保保养养是是减减少少机机器器维修修也也是是减减少少经济损失的重要失的重要环节。假假如如设备故故障障停停机机修修理理30分分钟，损失失占占8小小时的的6.25%，这些些损失失中中不不仅有有产量量的的损失失，劳动力力的的损失失，还有其他有其他费用如：能源，税金等。用如：能源，税金等。还会耽会耽误送送货时间。成成型型部部分分设备的的工工作作效效率率与与操操作作工工，机机修修工工之之间的的合合作作有有着着密密切切的的关关系系。因因为整整天天他他们都都在在接接触触这些些设备，所所以以操操作作工工应该做做到到及及时发现设备潜潜在在问题通通知知机机修修工工修修理理。这样，既既可可以以减减小小设备停停机机造造成成的的损失失，又又可以减小其他可以减小其他损耗。耗。22讲课材料使用帆布带的注意点使用帆布带的注意点对顾客客投投诉分分析析得得出出其其中中的的一一个个主主要要问题就就是是饼干干中中有有纤维，线头等物。等物。这些些异异物物主主要要来来源源于于传递带和和帆帆布布带，当当然然还有有一一部部分来自打粉分来自打粉间如橡皮筋等。如橡皮筋等。对于于成成型型部部分分来来说，有有时所所需需要要的的的的帆帆布布尺尺寸寸买不不到到，只只能能剪剪贴拼拼凑凑，这样剪剪去去的的边缘不不可可避避免免的的会会有有毛毛头，不注意保不注意保护边缘起毛起毛现象就会更象就会更严重。重。帆帆布布带缝过之之后后，接接缝处的的线头不不留留心心也也会会混混入入饼干干当中去。当中去。为防防止止纤维，线头等等被被带入入到到饼干干中中就就要要求求操操作作工工每每天天检查一遍一遍传送送带和帆布和帆布带，看到，看到类似情况似情况进行修剪。行修剪。另外另外传送送头子的帆布子的帆布带也也应该注意注意检查。23讲课材料A压力表面火底火第六区第五区第四区第三区第二区第一区最后烘烤，上色饼干定型运动方向24讲课材料烘烤工段烘烤工段25讲课材料烘烤的烘烤的 核心问题核心问题炉子的分类炉子的网带关于炉子的技术问题炉子的温度控制段不同产品所需要的温度不同产品所需要炉子的条件结构的改善和钉脚的使用裂纹及冷却控制操作饼干炉子要考虑的问题炉子工的培训26讲课材料根据不同的技术要求，根据不同的技术要求，炉子可以分成：炉子可以分成：.按能源分：电炉，煤气炉，天然气按能源分：电炉，煤气炉，天然气炉，油炉炉，油炉.按加热方法分：直接加热，半直接按加热方法分：直接加热，半直接加热，间接加热，热对流循环加热加热，间接加热，热对流循环加热.按炉子网带分：网带，钢带，不锈按炉子网带分：网带，钢带，不锈钢孔带钢孔带27讲课材料炉子的选择炉子的选择大家大家对炉子的不同加炉子的不同加热源，加源，加热方法有了解后方法有了解后 ，就可，就可讨论炉子的炉子的选择问题（A）加）加热源源从利从利润角度来看，不同的加角度来看，不同的加热源的源的选择对成本的成本的影响是不同的，主要的不同意影响是不同的，主要的不同意见在于在于选用煤气炉用煤气炉还是是电气炉。有些气炉。有些饼干厂比干厂比较喜喜欢用煤气炉制作用煤气炉制作克力架，他克力架，他们认为煤气燃煤气燃烧的速度快，的速度快，对于水分于水分的控制，的控制，饼干的干的胀发及烘栲的速度都有利。另一及烘栲的速度都有利。另一方面，方面，电热炉在制作其他大部分炉在制作其他大部分产品却很有用，品却很有用，因因为它烤出来的它烤出来的产品一致性好，烘栲均匀。品一致性好，烘栲均匀。产品品的的类型决定了炉子的加型决定了炉子的加热方法。方法。28讲课材料加热方法加热方法在在选择炉子加炉子加热方法方法时的决定因素是的决定因素是产品本身。品本身。主要主要问题在于生在于生产者希望在一支炉子中就能生者希望在一支炉子中就能生产出各种不同的出各种不同的产品，品，这就需要就需要对不同的不同的产品品有不同的加有不同的加热方法。方法。选择炉子炉子时要考要考虑到炉子能用来生到炉子能用来生产所有的所有的产品，并且要能根据品，并且要能根据产品的需要做灵活的品的需要做灵活的调节，从灵活性从灵活性这一点来考一点来考虑，饼干的生干的生产者的者的经验告告诉我我们：直接和半直接燃：直接和半直接燃烧炉一般比用炉一般比用间接接加加热系系统容易容易调节。后者常用于一条。后者常用于一条线只生只生产单一品种或相近品种。一品种或相近品种。29讲课材料炉子的网带炉子的网带1.钢丝网网 生生产克力架就需要用克力架就需要用这种网种网带，网，网带上的上的孔使生坯底部孔使生坯底部获得足得足够的的热量，量，这一点在烘栲一点在烘栲克力架的前段是很必要的。同克力架的前段是很必要的。同样，这种网种网带是是蒸汽能从生坯底部放出来以防止蒸汽能从生坯底部放出来以防止这些气体使生些气体使生坯坯变形，形，带来破坏作用。来破坏作用。 用用这种网种网带会使会使饼干伸展干伸展边慢，与使用不慢，与使用不锈钢板相比，可以减小板相比，可以减小“裂裂纹”情况的情况的发生，生，这是因是因为与不与不锈钢相比，生坯在相比，生坯在钢丝带上的分上的分布更充分，因此布更充分，因此热量的散布更均匀。量的散布更均匀。 饼干中残留的水分会均匀的散干中残留的水分会均匀的散发掉。使掉。使饼干冷却干冷却时，饼干表面的干表面的张力会减小，最力会减小，最终减小减小饼干的裂干的裂纹。30讲课材料不锈钢板不锈钢板不不锈钢板通常是板通常是选用用经过冷冷轧处理后的低碳理后的低碳钢，这种种钢的延展性好，平均厚度在的延展性好，平均厚度在0.16CM0.16CM。不不锈钢板适用于很多品种板适用于很多品种饼干的生干的生产特特别是用是用于柔性面于柔性面团的生的生产。这种生种生产中要求面中要求面团在烘在烘烤烤过程中有一定程度的延展。程中有一定程度的延展。在生在生产中，有些中，有些产品可能会粘在品可能会粘在钢板上。板上。产品品中有中有颗粒或牛奶粒或牛奶颗粒的就很容易粘住网粒的就很容易粘住网带。还有些面有些面团由于含水量高也很容易粘网由于含水量高也很容易粘网带。另外当网另外当网带上上烧有碳化物或网有碳化物或网带本身有毛刺等本身有毛刺等也容易造成粘网也容易造成粘网带的的现象。象。要改善要改善这种情况可以种情况可以给网网带加点油或有必要加点油或有必要时撒点粉撒点粉31讲课材料炉子网带的保养炉子网带的保养一般网一般网带表面都覆盖着一些油膜，在网表面都覆盖着一些油膜，在网带出炉出炉部分用布反复的擦，直到干部分用布反复的擦，直到干净为止。炉子不能止。炉子不能太太热，在网，在网带上撒点面粉上撒点面粉对网网带有益。如果网有益。如果网带太太赃，要多用一点力。方法是：，要多用一点力。方法是：放慢网放慢网带速度。加速度。加热到到250250用用3%的的氢氧化氧化钠溶液清洗溶液清洗在炉子出口在炉子出口处用刮刀刮用刮刀刮重复重复进行直到行直到获得得满意的意的结果果用一般的洗用一般的洗涤剂清洗清洗用水漂清用水漂清然后如新网然后如新网带一一样的运作的运作32讲课材料关于炉子的一些技术问题关于炉子的一些技术问题33讲课材料34讲课材料35讲课材料36讲课材料37讲课材料隔热隔热炉子内外的炉子内外的 温度要隔离，不能温度要隔离，不能发生内外温度交生内外温度交换。常用的隔。常用的隔热材料有玻璃棉和渣材料有玻璃棉和渣绒。炉子中任何一段如果隔炉子中任何一段如果隔热不良都会影响到整个不良都会影响到整个烘烤烘烤过程，最程，最终影响影响产品品质量。量。做克力架做克力架时，炉子第一段底火高于面火。，炉子第一段底火高于面火。这是是使生坯底部充分膨使生坯底部充分膨胀。若。若这一部分炉子隔一部分炉子隔热不不良，底温达不到要求，生坯良，底温达不到要求，生坯胀发不充分会影响不充分会影响成品的成品的质量。如果量。如果发生生这种情况，只有一个种情况，只有一个办法就是放慢网法就是放慢网带速度，以速度，以补偿第一段失去的第一段失去的热量，当然量，当然这种做法成本很高。种做法成本很高。另外一个另外一个 重要因素是要重要因素是要检查隔隔热层是否完好，是否完好，这样能能节约能源，从而能源，从而节约成本。成本。38讲课材料通风和脱水通风和脱水炉子中炉子中应有一个有一个设备用来用来调节蒸汽的量和燃蒸汽的量和燃烧时产生气体的量。假如每小生气体的量。假如每小时有有1500KG生坯生坯经过炉子，就会有炉子，就会有315KG水蒸汽被抽出。由于水蒸汽被抽出。由于每立升水每立升水产生将近生将近3.1立方的水蒸气，因此每小立方的水蒸气，因此每小时有有410立方的被抽掉。立方的被抽掉。由上面的例子可以看出通由上面的例子可以看出通风脱水系脱水系统对所有的所有的饼干生干生产来来说都是有必要的。都是有必要的。通通风系系统一般要做到炉内一般要做到炉内压低于外面空气低于外面空气压39讲课材料风门的控制风门的控制炉子中风门的控制特别的重要，因为它影响到产品的尺寸，炉子中风门的控制特别的重要，因为它影响到产品的尺寸，颜色和香味。风门的控制与每段炉温的设定一样重要。烘栲颜色和香味。风门的控制与每段炉温的设定一样重要。烘栲过程的公式如下：过程的公式如下：面团面团+ +热量热量= =成品成品+ +水蒸气水蒸气由上面公式看出，烘烤过程是吸收热量产生水蒸汽的过程，由上面公式看出，烘烤过程是吸收热量产生水蒸汽的过程，不同产品为了得到理想结果都需要有风门控制。不同产品为了得到理想结果都需要有风门控制。打开风门会产生以下情况：打开风门会产生以下情况：降低相对湿度降低相对湿度降低炉温降低炉温加快饼干中水分的蒸发加快饼干中水分的蒸发减慢饼干内部温度的升高减慢饼干内部温度的升高关掉风门和关小风门情况正好与上面相反关掉风门和关小风门情况正好与上面相反40讲课材料风门设定的结果风门设定的结果炉子炉子进口部分水的蒸口部分水的蒸发会会对饼干的干的颜色起反作用。色起反作用。饼干中的干中的水蒸气使水蒸气使饼干受干受热增多，增多，这些些热量会使量会使饼干干颜色色变深，深，变焦。焦。在烘烤开始在烘烤开始时应避免避免饼干表面干表面变干。不干。不过有些品种的有些品种的饼干在干在烘烤前区烘烤前区产生的水蒸汽会使生的水蒸汽会使饼干表面干表面变软，有利于以后随着，有利于以后随着炉温的增高使炉温的增高使饼干厚度增加。干厚度增加。炉子的后面区段，炉子的后面区段，风门要逐要逐渐打开，因打开，因为少量的水蒸气有助少量的水蒸气有助于于饼干的干的胀发。在。在饼干干经过炉子中段炉子中段时，饼干中水的蒸干中水的蒸发加加快，快，过多的水蒸气会减慢温度上升的速度和多的水蒸气会减慢温度上升的速度和饼干的干的胀发。41讲课材料风门设定的结果风门设定的结果在烘烤的最后部分，水分要低，在烘烤的最后部分，水分要低，饼干中干中的最的最终水分已得到控制。如果不是水分已得到控制。如果不是这样，而想通而想通过升高温度来控制水分，会升高温度来控制水分，会对饼干的干的颜色色带来极大的影响。来极大的影响。42讲课材料炉子的温度炉子的温度 面火和底火的面火和底火的调节对饼干的影响很大，因干的影响很大，因为饼干表干表层的面粉蛋白的面粉蛋白质一旦失去自然属性，就不一旦失去自然属性，就不再恢复了。再恢复了。失去自然属性是指由于失去自然属性是指由于热量的量的变化改化改变了蛋白了蛋白质原有特性。例如：水从蛋白原有特性。例如：水从蛋白质中脱离出来，中脱离出来，面筋失去面筋失去弹性，同性，同时面粉中的淀粉面粉中的淀粉变成了胶状成了胶状物。物。这两种两种变化使化使饼干干胀发停止。停止。另外，如果蛋白另外，如果蛋白质凝固快，凝固快，饼干就干就变硬。同硬。同样，如果凝固如果凝固发生在烘烤前区，就会使生在烘烤前区，就会使饼干的伸展干的伸展停止。停止。43讲课材料炉子的温度炉子的温度当生坯当生坯进炉炉时，面，面团中的气体（空气，水蒸中的气体（空气，水蒸汽，阿莫尼汽，阿莫尼亚气体和其他气体）的气体和其他气体）的扩散使散使饼干干胀发，以下因素使面，以下因素使面团容易容易发生生变化。化。1.温度的升离温度的升离2.脱水脱水3.油脂的熔化油脂的熔化到炉子中到炉子中间时，温度达到使蛋白，温度达到使蛋白质发生生变化，化，饼干干结构开始形成的温度。构开始形成的温度。这一一阶段的段的热量量控制好使控制好使结构形成不太快，或构形成不太快，或饼干干胀发适当。适当。44讲课材料炉子的温度炉子的温度有有时候，候，饼干会从最大的干会从最大的胀发程度回程度回缩一点，一点，原因是：原因是：1.发酵酵剂，阿莫尼，阿莫尼亚，焦，焦亚硫酸硫酸钠或焦磷酸配或焦磷酸配比不平衡。比不平衡。2.阿莫尼阿莫尼亚先反先反应，焦，焦亚硫酸硫酸钠和焦磷酸后反和焦磷酸后反映，使烘栲中的气体增多。如果两者不平衡就映，使烘栲中的气体增多。如果两者不平衡就会影响的会影响的胀发。3.在蛋白在蛋白质凝固以前，凝固以前，发酵酵剂就已就已经失去作用，失去作用，这样会使会使饼干回干回缩。饼干干过早的回早的回缩，使成品，使成品的的组织结构差，水分多，香味减少。构差，水分多，香味减少。45讲课材料控制段控制段 在在设计炉子的控制段炉子的控制段时，可以考，可以考虑将炉子分将炉子分为三个段，当然也可以更多，三个段，当然也可以更多，这三个段决定三个段决定最最终温度曲温度曲线： 1.饼干尺寸形状的干尺寸形状的胀发 2.尺寸，形状的定形尺寸，形状的定形 3.最后烘烤和上色最后烘烤和上色 在在这三个三个阶段中都吸收水分，不段中都吸收水分，不过在最后一在最后一段水分吸收得更多。段水分吸收得更多。 由于加由于加热量和加量和加热部位部位对饼干的干的质量有决定量有决定作用，因此不断作用，因此不断实践很重要。践很重要。46讲课材料克力架克力架 克力架的烘烤条件根据炉子的不同有不同，不是千克力架的烘烤条件根据炉子的不同有不同，不是千篇一律的。基本篇一律的。基本规律是：先律是：先预热并且前段底温要足并且前段底温要足够以以保保证饼干的充分，正确的干的充分，正确的胀发。前段的面温不能太高，。前段的面温不能太高，以防止以防止胀发不不彻底。底。这个个阶段要求生坯表面柔段要求生坯表面柔软以便水以便水分和气体能分和气体能够散散发掉，中段面温要高，底温要稍低些，掉，中段面温要高，底温要稍低些，这个个阶段克力架开始成形，当然水分也在散段克力架开始成形，当然水分也在散发。后段水。后段水分下降到控制范分下降到控制范围内开始上色。内开始上色。 由于前段面火太高生坯由于前段面火太高生坯胀发不足形成的小泡会随着不足形成的小泡会随着炉温的升高逐炉温的升高逐渐变黑。前段必黑。前段必须做到面火与底火平衡以做到面火与底火平衡以防止任何防止任何变形情况形情况 的的发生。若底火比面火高生。若底火比面火高许多，克多，克力架越大力架越大变形越形越厉害。害。47讲课材料平的甜饼干平的甜饼干这种种饼干要求前段温度低，中段温度慢慢升高，干要求前段温度低，中段温度慢慢升高，后段温度更高已上色。后段温度更高已上色。这样做是使生坯慢慢做是使生坯慢慢胀发防止防止胀发过度或不足。如果生坯表面度或不足。如果生坯表面过早定早定型，就不能得到型，就不能得到满意的厚度，而且脱去残留水意的厚度，而且脱去残留水分会使分会使饼干干颜色色过深。有的面深。有的面团在前段烘烤在前段烘烤时底火比正常略高一些，底火比正常略高一些，这样使生坯底部先固定，使生坯底部先固定，从而使生坯不粘网从而使生坯不粘网带。这种情况下种情况下还可以在网可以在网带上撒点面粉，前段底温比生上撒点面粉，前段底温比生产一般的硬甜一般的硬甜饼干干时高些就可以得到上下表面光整的高些就可以得到上下表面光整的饼干。干。48讲课材料不同产品所需要的炉子的条件不同产品所需要的炉子的条件前面提到的三种前面提到的三种类型的型的饼干都有不同的加温条件。干都有不同的加温条件。同一同一类品种不同品种不同产品随着尺寸，重量等要求的不品随着尺寸，重量等要求的不同，也有各自的烘烤同，也有各自的烘烤时间。 克力架克力架 12克克 70mm*70mm 120 51/2分分钟 时趣趣 4.38克克 51m 1237 4分分钟产品单片生坯重尺寸每小时经过的生坯重烘栲时间49讲课材料不同产品所需要的炉子的条件不同产品所需要的炉子的条件从上表中可以看出，从上表中可以看出，虽然每小然每小时经过的生坯重量接近，但克力的生坯重量接近，但克力架的烘烤架的烘烤时间要比要比时趣趣长1.5分分钟这首先是因首先是因为克力架是方形克力架是方形饼干，它基本覆盖了整条网干，它基本覆盖了整条网带而而时趣是趣是圆形的，留有的空形的，留有的空间这就就说明克力架吸收的明克力架吸收的热量要比量要比时趣多，又由于克力架趣多，又由于克力架较重，因而烘烤重，因而烘烤时间就就较长才能才能得到得到胀发，水分都，水分都较好的好的饼干干一般情况下，一般情况下，饼干的烘烤曲干的烘烤曲线都是具有典型性的，随着都是具有典型性的，随着饼干的干的尺寸，生坯的重量的不同，尺寸，生坯的重量的不同，热量的要求就不同不量的要求就不同不过原理是相原理是相近的，可按要求稍做改近的，可按要求稍做改动50讲课材料烘栲时间的确定烘栲时间的确定对一个新品种，烘烤一个新品种，烘烤时间的确定通常是的确定通常是建立在以前建立在以前经验的基的基础上，通上，通过与以前与以前尺寸，重量和尺寸，重量和类型相同的品种比型相同的品种比较来确来确定的定的在在对新品种新品种试车时，应做到在不影响最做到在不影响最终质量的前提下，烘烤量的前提下，烘烤时间要尽量短，要尽量短，不不过烘烤速度又常受到包装能力的限制，烘烤速度又常受到包装能力的限制，这种限制会使种限制会使产量减少量减少51讲课材料钉脚的使用脚的使用对甜甜饼干和克力架干和克力架产品的品的结构和外构和外观而而言很重要言很重要这些些钉脚使生坯有了出气孔，脚使生坯有了出气孔，对饼干的松干的松脆很帮助，同脆很帮助，同时也减少也减少饼干表面不平整气泡的干表面不平整气泡的产生生另外，另外，这些些钉脚有使脚有使饼干中的水分和气体快速而均匀干中的水分和气体快速而均匀地地释放出来，因而减少放出来，因而减少饼干冷却干冷却时产生的生的应力，减少力，减少裂裂纹的的产生生当然，当然，钉脚的数量，尺寸大小，位置，脚的数量，尺寸大小，位置，对产品的外品的外观和水分的都非常重要，特和水分的都非常重要，特别是像克力架，是像克力架，时趣等趣等产品品结构的改善和钉脚的作用结构的改善和钉脚的作用52讲课材料裂纹及冷却控制裂纹及冷却控制面面团的配方，的配方，搅拌和烘烤条件，切割模拌和烘烤条件，切割模块的形状的的形状的设计，还与与饼干干弹性性结构相关的水分的分布，构相关的水分的分布，这些因素都会些因素都会对饼干冷却后干冷却后“裂裂纹”的的产生生带来影响来影响在在经过烘炉最后一段烘炉最后一段时，不可避免地会造成，不可避免地会造成饼干中心部分和干中心部分和较厚的部分水分比其厚的部分水分比其边缘部分多，在部分多，在这种情况下，种情况下，饼干不同部位干不同部位的收的收缩和和扩张不平衡，超不平衡，超过饼干干结构所承受的程度构所承受的程度时，会，会产生生裂裂纹解决解决这种情况可以采用以下几种方法：减慢种情况可以采用以下几种方法：减慢饼干冷却速度，避干冷却速度，避免将免将饼干放在干冷的地方，延干放在干冷的地方，延长烘烤烘烤时间以使以使饼干中的水分降干中的水分降到最低并均匀分布到最低并均匀分布53讲课材料裂纹及冷却控制裂纹及冷却控制克力架和半甜的克力架和半甜的饼干很容易干很容易发生裂生裂纹，油和糖，油和糖较多的多的产品品热的的时候可塑性候可塑性较好，冷却好，冷却时，饼干的干的应力比力比较容易容易缓解解我我们可以通可以通过在比在比较暖和的暖和的环境中境中对饼干干进行包装来避免裂行包装来避免裂纹的的产生，生，这种状种状态会在小会在小时内慢慢地冷却下来研究表明，若内慢慢地冷却下来研究表明，若将那些容易将那些容易产生裂生裂纹的的饼干在温度不低于干在温度不低于的情况下包装封的情况下包装封口，就会大大减少裂口，就会大大减少裂纹的的产生生下面介下面介绍两种方法，他两种方法，他们在天冷在天冷时对我我们很有帮助，不很有帮助，不过要看具要看具体情况而定，一种方法是体情况而定，一种方法是让饼干在包装台上干在包装台上紧密的排列在一起，密的排列在一起，这样可以使可以使热量保存量保存长一些，另一种方法是加快包装机的包装速一些，另一种方法是加快包装机的包装速度，使度，使饼干早包好，减少在空气中停留的干早包好，减少在空气中停留的时间以上两种方法都要再不影响以上两种方法都要再不影响“整理整理”和和“喂喂饼”的情况下的情况下实施施检查以上方法是否有效的方法是将温度以上方法是否有效的方法是将温度计刺入包装袋中刺入包装袋中检验其中其中的温度的温度54讲课材料操作饼干炉子要考虑的问题操作饼干炉子要考虑的问题在开始生在开始生产前先确准炉子前先确准炉子处于良好的工作状于良好的工作状态，工作效率下在超，工作效率下在超过小小时时未用炉子或生未用炉子或生产厚面厚面团时，这一点非常重要一点非常重要如果炉子已准如果炉子已准备好要确准一开始生好要确准一开始生产的那一些面的那一些面团重量正确，重量正确，这样可以防可以防止盲目的不必要的止盲目的不必要的调整整确准生坯在网确准生坯在网带上的空上的空间分布正确如果网分布正确如果网带空空间多，多，则会使会使饼干受干受热增增加造成加造成边缘烘焦的烘焦的现象象对于那些含油脂量高的于那些含油脂量高的产品，生坯距离太近的品，生坯距离太近的话，会造成会造成饼干生坯粘干生坯粘连，饼干干变形形如果上面的运行正常，最好使开始的二至三米的如果上面的运行正常，最好使开始的二至三米的饼干烘烤程度深一点，而干烘烤程度深一点，而不是不足因不是不足因为降低炉温比升高炉温容易，降低炉温比升高炉温容易，这样产生的次品少生的次品少当炉温当炉温设定后，待定后，待饼干出炉后即量取干出炉后即量取饼干的尺寸和厚度造成干的尺寸和厚度造成饼干偏离干偏离标准尺寸的原因很多，最主要的原因是炉子失控。准尺寸的原因很多，最主要的原因是炉子失控。55讲课材料饼干尺寸变化的原因饼干尺寸变化的原因.面面团温度太高温度太高.面面团搅拌拌过度或不足度或不足.面面团太太软或太干或太干.面面团搅拌前配比有拌前配比有错.生坯在网生坯在网带上的空上的空间位置不位置不对.经过切割后生坯的密布不切割后生坯的密布不对.炉子中面火和底火不平衡炉子中面火和底火不平衡第和第条原因可以通第和第条原因可以通过成型部分来成型部分来调节第第条一般是由于底火加得条一般是由于底火加得过早，加得量不早，加得量不对，从而影响从而影响饼干的正常尺寸干的正常尺寸56讲课材料饼干厚度变化的原因饼干厚度变化的原因1.面面团太干或太太干或太软2.发酵酵剂使用不当使用不当3.面温使生坯表面面温使生坯表面过早或太晚定型早或太晚定型4.面面团搅拌前原料配方有拌前原料配方有错有有时原料会有所原料会有所变化，特化，特别是面粉是面粉变化化时，一般是通，一般是通过调整炉子原来的一些整炉子原来的一些标准数据来改善准数据来改善饼干的厚度，而不干的厚度，而不是通是通过改改变面面团中的中的发酵酵剂来改善的。来改善的。用用调节面火来改善面火来改善饼干厚度干厚度时要注意：要注意：调节后要先看后要先看结果，然后再做果，然后再做进一步的一步的调节。57讲课材料加热方法加热方法直接加直接加热 半直接加半直接加热 间接加接加热热源源 热源源 热源源网带网带网带遮拦58讲课材料风扇热源网带网带风扇热源间接加热（热循环）59讲课材料钢丝切割产品钢丝切割产品温度运动方向烘烤时间分钟面火底火60讲课材料克力架克力架温度运动方向烘烤时间分钟面火底火61讲课材料网带类型网带类型重质网带轻质网带中等网带62讲课材料Wanganui OverIn进X XX X XXX X XX X X X XX X X X XX X X X XX X X X XX X XX XX X X X XX X X X XX X X X XX X X X XX X X X XX X XX XX X XT X NX X NX N XNX XNX N XNX XX N X NX NX X X X X X X X X X X X X X X XT出T旧炉 新炉 N63讲课材料烤炉操作流程图烤炉操作流程图1号号线、2号号线、3号号线：1、打开入炉打开入炉总阀（面底）和出炉（面底）和出炉总阀（确（确认锅炉房升温）炉房升温）2、打开控制炉体机箱打开控制炉体机箱总电源源3、起起动网网带（确（确认网网带是否打是否打紧）4、打开各区温度控制打开各区温度控制阀门（温度根据各（温度根据各产品品要求）要求）5、降温关掉入炉降温关掉入炉总阀64讲课材料烤炉操作流程图烤炉操作流程图4号号线：1、通知煤气房通知煤气房输送煤气上来（确送煤气上来（确认煤气在煤气在0.8PAK1PAK的范的范围）2、打开机箱内打开机箱内总电源，起源，起动外箱外箱电源控制源控制键，打开屏，打开屏显电源，源，进入触屏控制介面入触屏控制介面3、设定好各区温度和抽定好各区温度和抽风百分率、百分率、钢带输送速度（确送速度（确认炉体外点炉体外点火装置是否打开）火装置是否打开）4、起起动鼓鼓风机机-抽抽风机机-总阀-点火点火5、降温：通知煤气房，停止降温：通知煤气房，停止输送煤气（确送煤气（确认炉的炉的报警装置和炉口警装置和炉口压力表）力表）关点火关点火-关关总阀-关抽关抽风-关鼓关鼓风注：关抽注：关抽风与关鼓与关鼓风温度降低至温度降低至规定位置才关定位置才关65讲课材料烤炉操作流程图烤炉操作流程图5号号线电线电炉：炉：1、起起动动机箱外机箱外总电总电源（炉体通源（炉体通电电）2、起起动动网网带带开送开送-起起动动温度温度仪仪表开关表开关-起起动动温度控制开关温度控制开关-起起动动水塔开关水塔开关-打开打开风风机机注：要开注：要开风风机之前必机之前必须须打开水塔开关打开水塔开关66讲课材料