欢迎参加欢迎参加 “营养与健康营养与健康” 大型公大型公益益 报告会的各位嘉宾报告会的各位嘉宾 2010-11-202010-11-20（内江）（内江）（内江）（内江）报告人报告人 ：胡坚胡坚（ 国家一级营养师）国家一级营养师）国家一级营养师）国家一级营养师）四川高新人力资源开发中心四川高新人力资源开发中心四川高新人力资源开发中心四川高新人力资源开发中心 主任主任主任主任重庆市均衡营养师学校重庆市均衡营养师学校重庆市均衡营养师学校重庆市均衡营养师学校 校长校长校长校长重庆工商大学绿色食品研究所重庆工商大学绿色食品研究所重庆工商大学绿色食品研究所重庆工商大学绿色食品研究所 副所长副所长副所长副所长重庆电视台食在重庆电视台食在重庆电视台食在重庆电视台食在中国中国中国中国栏目栏目栏目栏目 高级营养顾问高级营养顾问高级营养顾问高级营养顾问新女报新女报新女报新女报、健康人报健康人报健康人报健康人报 营养指导专家营养指导专家营养指导专家营养指导专家中国营养学会中国营养学会中国营养学会中国营养学会 会员会员会员会员 QQ: 632873290 QQ: 632873290 n n Emal: Emal: hujian2006love126.comhujian2006love126.comn nhttpwww.httpwww.scscyys.cyys.comom新新 闻闻 背背 景景 2009年年9月月12日，日，在第在第11届中国科技年会上，卫生部届中国科技年会上，卫生部副部长王陇德在新闻发布会上指出副部长王陇德在新闻发布会上指出 ： 我国首部我国首部中国居民营养条例（草案）中国居民营养条例（草案）规定，今后规定，今后所有的幼儿园、学校、社区卫生中心、乡镇以上医院、食所有的幼儿园、学校、社区卫生中心、乡镇以上医院、食品生产、销售企业、宾馆饭店、品生产、销售企业、宾馆饭店、100人以上餐饮业，都要人以上餐饮业，都要配备一定比例的专业营养师，同时配备一定比例的专业营养师，同时中国营养发展纲要中国营养发展纲要和和中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划对相关行业的从业人员做了对相关行业的从业人员做了严格的严格的“持证上岗持证上岗”要求，规定只有持有营养师资格证书要求，规定只有持有营养师资格证书的人员，才可以在直销公司从事保健品销售工作。的人员，才可以在直销公司从事保健品销售工作。 2010年年8月月12日，日，卫生部公布了卫生部公布了营养改善工作管营养改善工作管理办法理办法； 2010年年9月月1日，日，管理办法管理办法正式实施。正式实施。中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状 20042004年年年年1010月月月月1212日，由国家卫生部、科日，由国家卫生部、科日，由国家卫生部、科日，由国家卫生部、科学技术部、统计局联合发布的学技术部、统计局联合发布的学技术部、统计局联合发布的学技术部、统计局联合发布的中国居民营中国居民营中国居民营中国居民营养现状调查报告养现状调查报告养现状调查报告养现状调查报告指出：指出：指出：指出：n n 高血压患病人数达到高血压患病人数达到高血压患病人数达到高血压患病人数达到1.61.6亿，血糖异常亿，血糖异常亿，血糖异常亿，血糖异常人数达人数达人数达人数达80008000万，糖尿病人群达万，糖尿病人群达万，糖尿病人群达万，糖尿病人群达20002000万。血万。血万。血万。血脂异常现患人数脂异常现患人数脂异常现患人数脂异常现患人数1.61.6亿，体重超重者达到亿，体重超重者达到亿，体重超重者达到亿，体重超重者达到2 2亿。亿。亿。亿。n n 缺铁性贫血人数达到缺铁性贫血人数达到缺铁性贫血人数达到缺铁性贫血人数达到3.63.6亿，有亿，有亿，有亿，有5.85.8亿人亿人亿人亿人处于维生素处于维生素处于维生素处于维生素A A边缘性缺乏。边缘性缺乏。边缘性缺乏。边缘性缺乏。n n 因营养不良造成的劳动力损失占因营养不良造成的劳动力损失占因营养不良造成的劳动力损失占因营养不良造成的劳动力损失占GDPGDP的的的的3%5%.3%5%.中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状 造成上述问题的原因有几个方面：造成上述问题的原因有几个方面：n n第一：第一：居民缺乏必要的营养知识，居民缺乏必要的营养知识，导致导致城市居民营养过剩与农村居城市居民营养过剩与农村居民营养不良民营养不良并存的现象；并存的现象；n n第二：第二：营养师普遍缺乏，其数量营养师普遍缺乏，其数量与人口总数比例严重失衡，国民与人口总数比例严重失衡，国民缺乏营养的干预与指导。缺乏营养的干预与指导。营养问题成为最重要的致病因素n n各种与膳食相关的慢性病已经成为威各种与膳食相关的慢性病已经成为威各种与膳食相关的慢性病已经成为威各种与膳食相关的慢性病已经成为威胁健康的最大治病因素。胁健康的最大治病因素。胁健康的最大治病因素。胁健康的最大治病因素。n n与膳食相关的慢性病的死亡排名：与膳食相关的慢性病的死亡排名：与膳食相关的慢性病的死亡排名：与膳食相关的慢性病的死亡排名：n n心脑血管病心脑血管病心脑血管病心脑血管病n n癌症癌症癌症癌症n n糖尿病及并发症糖尿病及并发症糖尿病及并发症糖尿病及并发症n n肥胖并发症，痛风等肥胖并发症，痛风等肥胖并发症，痛风等肥胖并发症，痛风等公共营养师公共营养师未来最举价值的金牌职业未来最举价值的金牌职业n n2005年，国家劳动和社会保障部年，国家劳动和社会保障部将将“公共营养师公共营养师”纳入国家第四纳入国家第四批新型职业。批新型职业。n n同时规划：我国未来需同时规划：我国未来需400万专万专业公共营养师业公共营养师”中国居民营养改善条例中国居民营养改善条例n n 2006年，由卫生部，劳动部，年，由卫生部，劳动部，财政部多部门联合起草了财政部多部门联合起草了中国中国居民营养改善条例居民营养改善条例（草案）。（草案）。n n2007年年2009年，年， 中国居中国居民营养改善条例民营养改善条例在全国五个城在全国五个城市进行了试点，重庆是唯一西部市进行了试点，重庆是唯一西部试点城市，试点单位为第三军医试点城市，试点单位为第三军医大学大坪医院营养科。大学大坪医院营养科。意义意义n n营养师将在各个领域对居民的膳营养师将在各个领域对居民的膳食进行干预和指导。食进行干预和指导。n n将改变我国居民膳食不平衡、营将改变我国居民膳食不平衡、营养不均衡的状况，从而提高国民养不均衡的状况，从而提高国民的身体素质，减少与膳食相关的的身体素质，减少与膳食相关的慢性病的发生速度。慢性病的发生速度。营养师的职业定义及工作内容营养师的职业定义及工作内容公共营养师的职业定义：公共营养师的职业定义：公共营养师的职业定义：公共营养师的职业定义： 从事营养指导、营养与食品安全知识传从事营养指导、营养与食品安全知识传从事营养指导、营养与食品安全知识传从事营养指导、营养与食品安全知识传 播，促进社会公众健康工作的专业人员。播，促进社会公众健康工作的专业人员。播，促进社会公众健康工作的专业人员。播，促进社会公众健康工作的专业人员。营养师的工作内容营养师的工作内容营养师的工作内容营养师的工作内容：（1 1）进行人体营养状况评价）进行人体营养状况评价）进行人体营养状况评价）进行人体营养状况评价, , , ,管理和指导；管理和指导；管理和指导；管理和指导； （2 2）进行膳食营养评价、管理和指导；）进行膳食营养评价、管理和指导；）进行膳食营养评价、管理和指导；）进行膳食营养评价、管理和指导； （3 3）对食品及配方进行营养评价；）对食品及配方进行营养评价；）对食品及配方进行营养评价；）对食品及配方进行营养评价； （4 4）进行营养知识的咨询与宣教。）进行营养知识的咨询与宣教。）进行营养知识的咨询与宣教。）进行营养知识的咨询与宣教。 公共营养师国家职业标准公共营养师国家职业标准公共营养师国家职业标准公共营养师国家职业标准2007200720072007年年年年 “平衡膳食均衡营养平衡膳食均衡营养”与长与长寿寿维多利亚宣言维多利亚宣言: (WHO1992)(WHO1992)n n合理膳食合理膳食合理膳食合理膳食n n适量运动适量运动适量运动适量运动n n戒烟限酒戒烟限酒戒烟限酒戒烟限酒n n心态平衡心态平衡心态平衡心态平衡 中国居民平衡膳食宝塔 （20072007年年1212月卫生部公布）月卫生部公布）n n5 5、油：、油：25-3025-30克；克；盐盐6 6克。克。n n4 4、奶类及奶制品、奶类及奶制品300300克；大豆类及坚克；大豆类及坚果果30-5030-50克；克；n n3 3、畜禽肉类、畜禽肉类50-7050-70克；鱼虾类克；鱼虾类50-10050-100克；蛋类克；蛋类25-5025-50克。克。n n2 2、蔬菜类、蔬菜类300-500300-500克；水果类克；水果类200-400200-400。n n1 1、谷类薯类及杂豆、谷类薯类及杂豆250400250400克。克。n n水水12001200毫升毫升 中国居民平衡膳食指南 疾病的生成：疾病的生成： （非遗传和急性传染疾病（非遗传和急性传染疾病（非遗传和急性传染疾病（非遗传和急性传染疾病）n n人体是由细胞人体是由细胞构成的，细胞构成的，细胞构成组织，组构成组织，组织构成器官，织构成器官，器官构成系统，器官构成系统，系统成为一个系统成为一个完整的人体结完整的人体结构构健康的真谛健康的真谛 人体的健康取决人体的健康取决人体的健康取决人体的健康取决于细胞的健康，人生于细胞的健康，人生于细胞的健康，人生于细胞的健康，人生病就是细胞生病，细病就是细胞生病，细病就是细胞生病，细病就是细胞生病，细胞质量的好坏决定人胞质量的好坏决定人胞质量的好坏决定人胞质量的好坏决定人体是否健康体是否健康体是否健康体是否健康。 细胞质量的好坏细胞质量的好坏细胞质量的好坏细胞质量的好坏取决于两个条件：一取决于两个条件：一取决于两个条件：一取决于两个条件：一是设计水平，二是滋是设计水平，二是滋是设计水平，二是滋是设计水平，二是滋养或修补材料。养或修补材料。养或修补材料。养或修补材料。 疾病产生的原因：疾病产生的原因：（非遗传和急性传染疾病（非遗传和急性传染疾病（非遗传和急性传染疾病（非遗传和急性传染疾病） 疾病就是细胞持续受损、死疾病就是细胞持续受损、死亡，而未得到及时修补。亡，而未得到及时修补。 三大原因导致细胞无法获得所需三大原因导致细胞无法获得所需 的营养素：的营养素： 一、一、 六大营养素的缺乏；六大营养素的缺乏； 二、二、 毒素的破坏；毒素的破坏； 三、三、 营养素被挪用。营养素被挪用。一、六大营养素的缺乏一、六大营养素的缺乏n n1、不均衡的膳食结构；、不均衡的膳食结构；n n2、不合理的饮食习惯；、不合理的饮食习惯；n n3、复杂多样的烹饪加工。、复杂多样的烹饪加工。二、外界毒素的破坏二、外界毒素的破坏n n1、严重污染的生活环境导致食、严重污染的生活环境导致食物的营养价值越来越低；物的营养价值越来越低；n n2、泛滥成灾的垃圾食品；、泛滥成灾的垃圾食品；n n3、不健康的生活方式。、不健康的生活方式。三、营养素被挪用三、营养素被挪用n n1、超负荷的工作压力；、超负荷的工作压力；n n2、失衡的心态、失衡的心态医疗的真相医疗的真相n n 医疗的真相，治病就是排毒，就医疗的真相，治病就是排毒，就医疗的真相，治病就是排毒，就医疗的真相，治病就是排毒，就是中和血液的酸碱度，改善细胞的生是中和血液的酸碱度，改善细胞的生是中和血液的酸碱度，改善细胞的生是中和血液的酸碱度，改善细胞的生存环境。存环境。存环境。存环境。n n n n 而目前任何药物都不能修补细胞，而目前任何药物都不能修补细胞，而目前任何药物都不能修补细胞，而目前任何药物都不能修补细胞，并提供细胞所需要的原材料。并提供细胞所需要的原材料。并提供细胞所需要的原材料。并提供细胞所需要的原材料。n n n n药物的作用是控制疾病所表现出药物的作用是控制疾病所表现出来的症状。来的症状。药物的作用药物的作用营养的作用营养的作用n n 只有营养，才是支持人体自只有营养，才是支持人体自愈力完成最重要的手段。愈力完成最重要的手段。n n “药片文化与饮食文化药片文化与饮食文化”中国传统的膳食平衡观n n五谷宜为养，失豆则不良五谷宜为养，失豆则不良n n五畜适为宜，过则害非浅五畜适为宜，过则害非浅n n五菜常为充，新鲜绿黄红五菜常为充，新鲜绿黄红n n五果当为助，力求少而数五果当为助，力求少而数n n气味合则服，尤当忌偏独气味合则服，尤当忌偏独n n饮食贵有节，切切务使过饮食贵有节，切切务使过平衡一：平衡一：主副食比例适当，保持酸碱平衡主副食比例适当，保持酸碱平衡n n（7.357.45为人体血液为人体血液ph值，值，各种病毒适宜的培养基酸碱为各种病毒适宜的培养基酸碱为7.2，多食用碱性食物，减少酸性食，多食用碱性食物，减少酸性食物；物；食物的酸碱平衡：食物的酸碱平衡：n n动物性食物多为动物性食物多为动物性食物多为动物性食物多为酸性食物酸性食物酸性食物酸性食物n n植物性食物多为植物性食物多为植物性食物多为植物性食物多为碱性食物碱性食物碱性食物碱性食物碱性饮料的代表碱性饮料的代表茶茶n n“一日无茶则滞，三日无茶则痛；一日无茶则滞，三日无茶则痛；n n“可三日无粮，不可一日无茶。可三日无粮，不可一日无茶。”动物性酸性食物与碱性食物平动物性酸性食物与碱性食物平衡。衡。n n“神农尝百草，日遇七十二毒，神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之得茶而解之”。茶的功效茶的功效n n1 1、兴奋作用、兴奋作用、兴奋作用、兴奋作用: :茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统系统, ,帮助人们振奋精神、增进思维、消除帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。疲劳、提高工作效率。n n2 2、利尿作用、利尿作用、利尿作用、利尿作用: :茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用尿作用, ,用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。炎。n n3 3、强心解痉作用、强心解痉作用、强心解痉作用、强心解痉作用: :咖啡碱具有强心、解痉、咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效松弛平滑肌的功效, ,能解除支气管痉挛能解除支气管痉挛, ,促进促进血液循环血液循环, ,是治疗支气管哮喘、止咳化痰、是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。心肌梗塞的良好辅助药物。茶的功效茶的功效n n4 4、抑制动脉硬化作用、抑制动脉硬化作用、抑制动脉硬化作用、抑制动脉硬化作用: :茶叶中的茶多酚和维茶叶中的茶多酚和维生素生素C C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中所以经常饮茶的人当中, ,高血压和冠心病的高血压和冠心病的发病率较低。发病率较低。5 5、抗菌、抑菌作用、抗菌、抑菌作用、抗菌、抑菌作用、抗菌、抑菌作用: :茶中的茶多酚和鞣酸作茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌用于细菌, ,能凝固细菌的蛋白质能凝固细菌的蛋白质, ,将细菌杀死。将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮, ,用浓茶冲洗患处用浓茶冲洗患处, ,有消炎杀菌作用。口腔发有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛炎、溃烂、咽喉肿痛, ,用茶叶来治疗用茶叶来治疗, ,也有一也有一定疗效。定疗效。茶的功效茶的功效n n6、减肥作用、减肥作用:茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物,能调节脂肪代谢,特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂,所以饮茶能减肥。n n7、防龋齿作用、防龋齿作用:茶中含有氟,氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力,能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”,就象给牙齿加上一个保护层,提高了牙齿防酸抗龋能力。n n8、抑制癌细胞作用、抑制癌细胞作用:n n n n 据报道据报道据报道据报道, ,茶叶中的黄酮类物质有不茶叶中的黄酮类物质有不茶叶中的黄酮类物质有不茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用同程度的体外抗癌作用同程度的体外抗癌作用同程度的体外抗癌作用, ,作用较强的有作用较强的有作用较强的有作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。牡荆碱、桑色素和儿茶素。牡荆碱、桑色素和儿茶素。牡荆碱、桑色素和儿茶素。主副食平衡 （主食与肉食）n n “ “得谷则昌，失谷则亡，食五谷治百得谷则昌，失谷则亡，食五谷治百得谷则昌，失谷则亡，食五谷治百得谷则昌，失谷则亡，食五谷治百病病病病” ” n n肉虽多，不使胜食气肉虽多，不使胜食气肉虽多，不使胜食气肉虽多，不使胜食气“ “（孔子语）（孔子语）（孔子语）（孔子语）n n“ “精，气，神精，气，神精，气，神精，气，神” ” n n 粥n n“ “粥饭为粥饭为粥饭为粥饭为 世间第一补人之汤，贫人患世间第一补人之汤，贫人患世间第一补人之汤，贫人患世间第一补人之汤，贫人患虚证，以浓米汤代参汤，每收奇效虚证，以浓米汤代参汤，每收奇效虚证，以浓米汤代参汤，每收奇效虚证，以浓米汤代参汤，每收奇效” ”。n n老人和孩子最好的食品。所有谷物含老人和孩子最好的食品。所有谷物含老人和孩子最好的食品。所有谷物含老人和孩子最好的食品。所有谷物含12%12%以上的以上的以上的以上的 蛋白质。蛋白质。蛋白质。蛋白质。n n“ “米油是穷人人参汤，婴儿食米油，米油是穷人人参汤，婴儿食米油，米油是穷人人参汤，婴儿食米油，米油是穷人人参汤，婴儿食米油，百日则肥白百日则肥白百日则肥白百日则肥白” ”n n 李时珍李时珍李时珍李时珍平衡二：主食粗和精的搭配n n”杂食者，广食也，广食者，营养杂食者，广食也，广食者，营养也也”n n”草能食者为蔬草能食者为蔬“杂食和杂食和 广食广食n n植物类食物：植物类食物：n n谷类谷类n n豆类豆类n n薯类薯类n n真菌真菌n n藻类藻类n n蔬菜类蔬菜类n n水果类水果类杂食和杂食和 广食广食n n动物类：动物类：n n肉类肉类n n蛋类蛋类n n奶类奶类n n禽类禽类n n鱼类鱼类n n甲壳类甲壳类平衡二：主食粗和精的搭配主食粗和精的搭配n n五谷类的种子具有最全面的营养五谷类的种子具有最全面的营养素。素。n n精细谷类和垃圾食品已经导致人精细谷类和垃圾食品已经导致人类实用强化食品。类实用强化食品。 让粗粮重返餐桌让粗粮重返餐桌平衡三：食物寒、热、温、凉的平衡食物寒、热、温、凉的平衡n n 海鲜（寒）与生姜（热）搭配；海鲜（寒）与生姜（热）搭配；n n 夏天绿茶，冬天吃红茶夏天绿茶，冬天吃红茶 ；n n 夏天绿豆汤，冬天涮羊肉。夏天绿豆汤，冬天涮羊肉。平衡四：平衡四：膳食五味平衡：甘、酸、咸、苦、辛膳食五味平衡：甘、酸、咸、苦、辛膳食五味平衡：甘、酸、咸、苦、辛膳食五味平衡：甘、酸、咸、苦、辛n n盐：盐：盐：盐：n n我国大城市高血压患病比例顺序为：我国大城市高血压患病比例顺序为：我国大城市高血压患病比例顺序为：我国大城市高血压患病比例顺序为：北京，天津，上海，广州。北京，天津，上海，广州。北京，天津，上海，广州。北京，天津，上海，广州。n n北京高血压食广州的北京高血压食广州的北京高血压食广州的北京高血压食广州的 4.44.4倍。倍。倍。倍。n n爱斯基摩人爱斯基摩人爱斯基摩人爱斯基摩人 4 4克克克克 4%4%n n美国人：美国人：美国人：美国人： 10 10 1010%n n中国人：中国人：中国人：中国人： 1414克克克克 13% 13% 北京人北京人北京人北京人 1818克（高血压全国之首）克（高血压全国之首）克（高血压全国之首）克（高血压全国之首） n n北海道：北海道：北海道：北海道： 2727克克克克 40%40%世界之最世界之最世界之最世界之最n n食用量最少的是广西，食用量最少的是广西，食用量最少的是广西，食用量最少的是广西， 长寿村长寿村长寿村长寿村 。 世界卫生组织推荐最新为世界卫生组织推荐最新为5克每天克每天。 平衡五：|就餐速度快与慢的平衡n n“食宜细缓，不可粗速”n n细嚼慢咽使口腔的淀粉酶分解葡萄糖，血液葡萄糖含量增高，大脑给一个吃饱信号，防止肥胖。n n每口饭嚼50次，一般20次，唾液的解毒功能，致癌物质30秒内被杀死。平衡六：就餐时间和饥与饱的平衡 n n“先饥而食、先渴而饮，食不可先饥而食、先渴而饮，食不可太饱，饥不可太饥太饱，饥不可太饥” n n”常常入高堂，渐渐入庙堂常常入高堂，渐渐入庙堂“n n 采用羊吃草的方法。采用羊吃草的方法。n n“不吃早饭和胆结石不吃早饭和胆结石”n n时间规律：时间规律：n n“早吃饱，中吃好，晚吃少早吃饱，中吃好，晚吃少平衡七：膳食的冷与热平衡n n“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿唇，冷无冰齿“平衡八进餐前后的动静平衡n n“食前忌动，食后忌静食前忌动，食后忌静”n n“饭后百步走，活到九十九饭后百步走，活到九十九”平衡九：进食量和活动量的平衡n n热量的摄入与消耗的平衡热量的摄入与消耗的平衡n n（减肥）（减肥）平衡十：进食前后情绪平衡n n 谢 谢