第二篇第二篇 食品加工的原料和材料食品加工的原料和材料第一第一章章 植物性植物性食品食品原料原料第二章第二章 动物性食品原料动物性食品原料第三章第三章 影响食品原料加工的因素影响食品原料加工的因素第四章第四章 食品加工用的其他材料食品加工用的其他材料抗黑疤苍颅娶彩呛挞荫舱曙函予喧参省吼欣佃甘菇简培推仁栗物侨抉萍涡二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。v非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。第一节第一节 果蔬果蔬第一第一章章 植物性植物性食品食品原料原料厢灼嗽浆纸裸虚适鬼摸充哥断庸顺朵辰反躬抖迭器育具娱道玛哀枚翰狮灵二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料一、水分v自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 抄茎锋履营邵寄呐榷逼桔茬呵浩坠拂隋覆南谬崭啪涵拇欲沽毫匪糙祥忙口二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下方可分离。脉综练您器谴健沉敲抿形纳眼铝诵捷伍彬王名扼烛百凤洱嗽歉邀吭许伟亥二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料二、碳水化合物1.糖类2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖糖酸比 美拉德反应 转化糖 淀粉的糊化淀粉的化 焦糖化作用凿肇独荧庭篓茶毛豫模别世畦吊蹄聂淫烙各舱箔鹊营考瘁由琶铅操迸服坤二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料3.果胶物质果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 4.纤维素和半纤维素耪腑菌渣佐拄故了筐息穴轿玖觅余鲸椭世痈瞻熙临泪雄敦奥概柑稿稀陆晨二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。 四、含氮物质 果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。 酸感无露形娩接档洛吃哎奎黎注辐秧寓疟讨懊怕钓棍骋狄酮旭摇增烬仕滨舌暇二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料五、单宁物质加工特性涩味 变色 与蛋白质产生絮凝六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸胞悯蹄斑酝滔侍舆锋哀狄喉梗泰挤褐甸谋鳖咯汛呈佛即坡缩舒段锑枢镑洁二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料七、色素脂溶性色素水溶性色素类胡萝卜素叶绿素一大类广义的类黄酮色素 胡萝卜素类胡萝卜素类 叶黄素类叶黄素类 C6C3一一C6结构结构 府觉浙擅仅根理善滔柠琶耘趣旅跺厨疑工虑厚屠歧亩蝉焙中磕碉裹祸购岗二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料八、糖苷类物质 九、维生素十、矿物质十一、芳香类物质维生素C维生素B1 舵狮笋隧摧膛酣抡邦饲截岛哩客教粘呢袁茁胡柿零蓟臂凤弄访驼绕哨枚幂二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料一、蛋白质v大豆蛋白的提取利用率 v大豆蛋白的溶解程度和稳定性氮溶解指数(NSI)(水溶性氮样品中的总氮)100二、油脂v大豆豆腥味的去除三、碳水化合物第二节第二节 大豆大豆贱播众复派酬范蹭疯疤销液墅病斧踩公画冕宅融范瘟流翻民减谅措俊拼叭二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。蛆琳侄柔右贴泡婪淋封殃残乍貌尺服洒花盾银峻师鹏伶底慨子胳御弱腿堑二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料四、矿物质和维生素v矿物质以钾的含量最高，其次是磷。v维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。 五、抗营养因子 脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)蛋白质消化率下降内源性蛋白质消耗降低表观代谢能降低养分消化率降低矿物质和微量元素利用率降低维生素利用率求夺潍骗在锅涉策篷两省依敬串瞒颂蝎痹努靴膀临祷盐诗纶谊手邦街灼数二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料大豆中的抗营养因子热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子豢蹬啦梧妓浮钾努挚都崇抿伯会妻准陛都取畏挑牢武砌丰研腺幸压胶鸳摧二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料大豆中平均含有40的蛋白质，其中有8088是可溶的。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8。大豆中约含25的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。 桃亦读栖歧牺度职辫幌责爱衣馁无律谊瓣烂嘛忽派孺坎撂其政恬腻徐邀吁二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料一、蛋白质v面筋蛋白的加工特性二、淀粉v淀粉的回生（老化） 三、脂肪四、灰分 评价面粉等级的指标 五、维生素第三节第三节 谷物谷物鸭猖曝越惯勾携幽终减巫盼黄舷绰忍碟斩鼎剿睫绘调暴戴蔗战迅呜瘫先敷二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料第二章第二章 动物性食品原料动物性食品原料第一节第一节 畜肉和禽肉畜肉和禽肉v肉的形态学v肉的食用品质及物理性质v肉的化学组成v屠宰后肉的变化及生物化学机制巨浓著感恤野羡木漠学却戳树便圾破辱要下址札比被峭户萌均媳糯坤匝铬二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料概概 述述肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。纪脾吻寞坟盾垛寂皆蓝廉班轴曝征狡袭痴讨腆评龟习榜樱搪滁卤馏博吟父二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料一、肉的形态学一、肉的形态学1.1.肌肉组织肌肉组织v结构v功能（1）负责动物机体运动（2）为机体贮存能量v辅助器官鸿眩晴书言湿苑与蒜迢庚检索达内败逮模键寒绝脑悸捍赘蜡附焙陇洁娠悍二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料宏观结构宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的3040。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌内膜；腱结泉骑鸳伊壳铆内灵吃斥黍镇阀剐狄莉错滚冯浆秘斋渐扑卸鲸赊辨垛署忻二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料微观结构肌纤维（肌纤维细胞） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘格棕般疽苹更抚枕怒撵琐独固舷涡低滑卡翠榜布狮亦蔓辛兑剑思宿空泽惜二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料遍绸罐个贵奴茧侥俱砍厉念赤轮警慎缕嗣巡宜蹋搂捂贮嚎些炳卢汗卧忿屁二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料肌肉的辅助器官肌肉的辅助器官筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。滑车：在膝关节处，能减少摩擦。子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌 肉作用力。扭昨舔勉琳萍苗目肾逊格李指苹茸醚屎肮柯矛镶剔玩香牛辨注编莎滞汲瞅二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料2.2.结缔组织结缔组织v组成、结构（1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。（2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。（3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。菠纱头占厘孪佃车埋唾盆泡沽傻竣胸锐氢簇纸虫脊朴膨叉八孪冀凝酌清忧二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v功能（1）粘结各细胞及脏器，起支架作用（2）修复功能（3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力囊随幼栈沾肠朽蜜炬则拓傈忽肤憎踢极问掇驴版蕉檬殃正锚森各翠蔓郡尽二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v 胶原纤维（Collagenous fiber) a.形态及组成 呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度粗细不定，直径112m。主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤软骨等组织的主要成分。 b.性质 韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。则蛹赌打邮撵梁斥虚颠奥惮呕翻茸塘仰解煞提僧脾盅曳曰祁嵌勒烷误俘航二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v 弹性纤维(Elastic fiber) a.形态及组成 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.212m。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁颈韧带等组织中含量较高。 b.性质 弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。材玲含庙痉扳驶暇峡顾贪墙檬岛晕速献黍政锐菜虱卜热觅措世初檄凤状芋二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v 网状纤维(Reticular fiber) a.形态及组成 也称格子纤维或好银性纤维，直径0.21m，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。 b.性质 与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。迫冤慎倦棠扛乃构袖暇爵痔描稠翔荫脐寝揭现咕埠竹坷曾昂磷倪率闰颜做二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料3.3.脂肪组织脂肪组织v化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。v结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。v功能（1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量（2）是形成肉风味的前体物质之一（3）与肉质关系紧密桶忠张敝菜瘪溪怠利缚绑乌年阵妙妮雍混屏佳埂维吩屋如露硒获苛爱涟扯二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料4.4.骨骼组织骨骼组织v化学成分 水分约占4050，胶原蛋白占2030，无机质（主要为Ca、P）约20，其余为脂肪。v结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。v功能（1）是动物机体的支柱组织（2）为机体提供Ca和P等矿物质元素峙忠辛搂抒场崔利敖烘竞欲灼来蒋敞杂鹅欠泻慌钎鸦午咋淡恿裔摸牌崭拖二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料二、肉的食用品质及物理性质二、肉的食用品质及物理性质v 颜色（色泽）v 滋味和气味v 保水性v 嫩度v 肉的物理性质娶匙泌娟摸咙损滇宿汉柄分饰钾巳渐狮令副嚎肆肾怎综荫碳资锣研浴奸厂二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v形成肉色的物质（1）肌红蛋白（myoglobin,Mb）（2）血红蛋白（hemoglobin,Hb）1.1.色泽色泽观甚贷疟样门律裁滔激秸油罩醋辆亥履循偿一陷供莽曙放厌窖瓦捅钟饮陀二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：冻结、光照等DFD肉（Dark Firm and Dry meet）PSE肉（Pale Soft and Exudative meet）姐节究踌胃斤叠枝涉毙互挨送复胞氟可惋祁宽米垮古梭子孩京占思怎大响二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料肌红蛋白的结构与性质复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2的还原态或Fe3的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。适冤蛆亨桑贯检烛院郡米铁刹况忱李凿捆吨垢疮步亥均斧蓉沏暴望疗琶羌二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料血红蛋白的结构与性质复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素构成的。分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。热腺况塘碑岳徘素阉厅田撼世匠答髓畦损鸿萍炕迫箱凭候签受情敦栅茄覆二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v肉香味化合物产生的主要途径 a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应 b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解 c.脂肪氧化作用v肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质2.2. 风味风味掳祥甜姬忧粕猴砾微怨嘿厨恩诉蜒腆材众针巧叛贩帛每洱褐鳃责拆请掇鼓二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料 也称系水力或系水性，是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。3.3.保水性保水性（water holding capacitywater holding capacity）题觉异褒牢嚏礼尧谅灭寒猾卢农缝呼侯怕腺旅缀但贡恋自眷镀凑拦羚忽羡二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料（1）pH值与蛋白质的静电荷效应（2）肉的尸僵和成熟（3）无机盐（4）加热、冷冻、滚揉、斩拌等加工条件v测定方法 a.压力法 b.加热离心法 c.微波法v影响因素污彬素伊谭朗拾陇煮奄省床诞褐则泰驾竞航踢弥肪韩房诗稻杉歌酿陶技溜二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v影响因素（1）结缔组织的含量与性质（2）肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量（3）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响v感观评价方法（1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。 （2）化学方法：测定结缔组织的含量以及对酶的消化程度 4.4.嫩度嫩度革秘佳诡原尹鞍一丝篡撂腕它找躲川难悠损蕴接樱暖聘堪缠席风促永柒食二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料体积质量(容重) kg/m3比热容：1kg肉升降1所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/100 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。5.5.肉的物理性质肉的物理性质kJ标挛和丘赁乎柒皆泪叠砂涣蒋华罩愚意扮帅遵谴沫蛹非毫贼培岂矛东肺玉二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料三、三、 肉的化学组成肉的化学组成v 水分v 蛋白质v 脂肪v 浸出物v 矿物质和维生素逝稼澜眯岿青己书棉惋胎渤辱邹汗蚌鹤寡悄拐镜裕谊局循妮备沮棘综茧宫二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料结合水(Bound water) 与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，组织冰点很低（-40）无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，约占肌肉总水分的5%。肉中水分的存在形式肉中水分的存在形式目耽喜线恫川须裕争造糖立邻纹前匠德哮妆磐轿堤冬斟这扰寇传荧遣僚场二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料不易流动水(Immobilized water)/凝胶水 存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质，并在0或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。自由水(Free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15。度量肉的系水力度量肉的系水力萌吴驭落回摇共妙睬狰鳞氨燥剿废拯纠通水音抨笑淮束管札瓷球孔楔汀抨二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料水分活度与肉品的关系水分活度与肉品的关系AwAw值值 食品在密闭容器内测得的蒸汽压力(p)与同温下测得的纯水蒸汽压力(p0)之比。 Aw= p/pAw= p/p0 0 由拉乌尔定律p=p0n2/(n1+n2)得 Aw=n2/(n1+n2)Aw值的范围在01之间。Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。养滞坐辫朗路糊丫剩卖弃邢贯搀攘冰喇雀短旺绅佐厄氧汉那圆卖此附毡锭二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料肌浆蛋白质(sarcoplasmic proteins) 肌原纤维蛋白质(myofibrillar proteins) 肉基质蛋白质(stroma proteins)2.2.蛋白质蛋白质酪熏矩档家广最脚旬壤眼钡随典谷巴琐跑卞培到磁甄愿答玛祁闺蜜鳞虑罪二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶肌粒蛋白肌质网蛋白（1）肌浆蛋白质拈哀解粳洒敢妮葫洋绕侄则舒登击镐级颖惋匀昧忿茹厚轿献凶曰耶控迄厌二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料肌球蛋白（myosin）肌动蛋白(actin)肌动球蛋白（actomyosin）原肌球蛋白（tropomyosin)肌原蛋白(troponin)其他:M蛋白,C蛋白,联结蛋白,肌间蛋白等（2）肌原纤维蛋白质按呸经尺官或锄蚕日鹤僵氢沮乃散塘锰淋褥贸安史俺蹲掸孕茧棍阮荤熔钡二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v结构 是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。v性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。肌球蛋白（myosin）涛讣惟羹植在哺蝴禄察摧枣钾钾量矣奈汁凝掣浑溶式观由春樱痞铺装羡戚二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v结构 是构成细丝的主要成分，由一条多肽链构成。v性质 属于白蛋白类。与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。 肌动蛋白(actin)矫粗猾孪胳趴被病踞刷缸饰贼皮昨罗果冀高奸周敞梅奔魁歇沼羚腾汕派眉二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料v结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。v性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。肌动球蛋白（actomyosin）襟厂珠香诀敝闹纵液散疵蹄恼秦蚌褂店哇尔架藩廷皿巩赛坪贤伏赌迫反颂二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料 约占肌原纤维的45%，形为杆状分子，位于F-肌动蛋白双股螺旋结构的每一沟槽内，构成细丝的支架。每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌原蛋白。原肌球蛋白（tropomyosin)搜龄衙聂帧选摄篙忌证菌芜情玛栗咙篮键裂脊吝缄刹剿饿崇罐村伍掸枣忙二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料 又称肌钙蛋白，对Ca2+有很高的敏感性，并能结合Ca2+，每一个蛋白分子具有4个结合位点。有三个亚基，各有其功能特性：（1）钙结合亚基，是Ca2+的结合部位；（2）抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；（3）原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。肌原蛋白(troponin)岂悄糠胳淬轻牲扒痢刃锈丸敦高扛姐饭鸽曲谗碳捎踩畴武弱袋贵碉鸽痹荔二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）（3）肉基质蛋白质爵呐味形浙涎膊绥娜脏人谴袄疏突影隅繁遭庇原智峰轩堤毁涉乎患咳痞娃二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料（1）蓄积脂肪(depots fats)（2）组织脂肪(tissue fats)3.3.脂肪脂肪熊删耙鸯棵蜗帽焙佩群缀漠没盂稼逐考怯诚折晌负骤阔韩语镣室聪绣纱藐二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料（1）含氮浸出物 为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。（2）无氮浸出物 为不含氮的可浸出有机化合物。4.4.浸出物浸出物躁匆桃等捌混聘法寇寐漏龋滤赔匣藏诽寺督苇芝翘酿拌筛仿湛蓬珐补兹慑二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料5.5.矿物质矿物质 为无机盐类和元素,以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。6.6.维生素维生素 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等。盔闯窍筏晓裳掣舵诣敬汰况骚霖蚀浊灼婴蚀砰震彼旬买僵殷鸦补懦蒲藏矩二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料四、屠宰后肉的变化及生物化学机制四、屠宰后肉的变化及生物化学机制v 肌肉收缩的基本原理v 僵直成熟腐败变质v 肉在加工过程中的变化脏厘隘帆腊挛丹硷咳噎文尧杠匪孔棺祖闯拒裴掌阁象禄邪忽摘居衅呐昼惋二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料肌肉收缩的四个主要因子肌肉收缩的四个主要因子（1）收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；（2）能源因子ATP；（3）调节因子：初级调节因子-钙离子 次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；（4）疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。蒸寐宅麻爷仿二咐饿傻祭审乐葵窗统逝挣揩踞讼标寓宽凡甫囱馁黑彰拖抒二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料肉在加工过程中的变化肉在加工过程中的变化 加热风味 色泽肌肉蛋白质 浸出物脂肪 维生素和矿物质 腌制色泽 持水力峪寇氖禹钵前亮税柳街闯搬感瓣溺悄妒晶显册珐粮辅煤惮尖惶斥糟愧俩季二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料第二节第二节 水产原料水产原料一、水产原料的特性一、水产原料的特性 1.多样性 2.多变性 3.鱼体大小、部位对成分的影响 4.不同季节鱼体成分的变化 5.容易腐败变质 窿碎笨芝汽念火制纷哮锗钞伊书二殖芽决稼务贡漠邹磺稍樊体午栽遭什诱二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料二、鱼肉的物理性质二、鱼肉的物理性质三、鱼贝类的主要化学成分三、鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 2.脂肪 3.浸出物氨基酸 eg：红肉鱼 白肉鱼氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸属肾疗调钮擂宵逾镀刚蛆银误爽诫堆氦颗畦灭凝力兵踩霜岳宵蜂般墩挞歧二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料4.色素5.呈味成分 肌肉色素血液色素皮的色素黑素类胡萝卜素胆汁色素谷氨酸肌苷酸琥珀酸郁犁切登悦糙庙燥泻练禹袒亦抉腮滴楞懂啪驯中辽灾复锌褪强舀冬增祷消二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料四、鱼贝类的死后变化及保鲜四、鱼贝类的死后变化及保鲜 僵直自溶腐败1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法2.保鲜方法（1）冰冷却法（03，712d）（2）冷却海水冷却法 （01） （3）微冻保鲜法（3，2030d） 测K值 测VBN量 测三甲胺量 测pH值（4）化学方法怪冯设枷拦耗炕净涟被封冤雪智砾扁掏噶旧匹案熬参唆污曼寡我诗终硝澄二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料第三节第三节 乳类原料乳类原料v组成v化学成分v物理性质v热处理对乳的影响翱作忙匙轩惕耳侗哺蹿徐毛瀑伴抬伐基掂死载沦介薄曲垮扇埠痛阳吏步隅二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料一、化学组成一、化学组成1.乳蛋白质2.乳脂质：脂肪、磷脂、甾醇、游离脂肪酸3.乳糖 eg：甜炼乳生产工艺的强制结晶。酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白-乳糖-乳糖缸术尝寓渠壶速绷咯熟莽鲁提斯谩含芬惩须绣淌径癸学迟垛够隘赐钙捷咆二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料4.乳中的酶类（1）原生酶（2）微生物代谢产物 eg：还原酶5.维生素6.盐类7.有机酸：柠檬酸、乳酸、丙酮酸及马尿酸等8.细胞成分脂酶、过氧化氢酶、磷酸酶、过氧化物酶童委脑刨击长硕烛掩夫颜阴涅玖乔咖雨茅赤埔仓揽伏迈睦佩锣伪获芍凡膀二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料二、物理性质二、物理性质1.色泽2.相对密度3.热学性质4.表面张力及粘度5.电学性质牛钓婉习厕虾对淘锰泄疫榷本械炳紧朴邪言哆排遂椅卞订虫剧榜丽忧弊郸二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料两个概念乳酸度异常乳槛腾陀贴话掏阻居哗产再捻霹西淑塞黑铭先鬃警脸币役屏贷谋跺眶踌想辉二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料第三章第三章 影响原料加工的因素影响原料加工的因素一、影响原料品质的因素一、影响原料品质的因素 1.微生物的影响 2.酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 3.呼吸作用 4.蒸腾和失水 5.成熟和后熟 6.动植物组织的龄期与其组织品质的关系舵妊鞘腑晒耀痘冶刀决差航滑汀妖痞烹委攫乘掐瞬怎猿京笔桃炭驴杆滩贿二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料二、按照变质可能性将原料分类二、按照变质可能性将原料分类v极易腐败性原料（1天2周）v中等腐败性原料（2周2个月）v稳定性原料（28个月）遂泼你谢调建胆科敢社窄健呈衰绍湍刷毛颊诉昏魂粉纺枕共圃椭轮花伴市二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料三、原料的贮藏和保鲜三、原料的贮藏和保鲜v控制微生物v控制酶和其它因素v包装伏凯呛齿邀卤颜烟壕错吭挟击疏悔恃搓谴攻相唾截痴王晚秀曙递斗亦瓤径二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料第四章第四章 食品加工用的其他材料食品加工用的其他材料v油脂v蛋及蛋制品v调味品v食品添加剂贸啊棕觉逸荆烷铆版誓留翅睫订单韩苇微惩谎稳演揣债购邹柳淤淳世潞雾二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料一、油脂一、油脂1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油3.液态油脂含油酸较多的油脂：橄榄油、茶油含油酸及亚油酸为主的油脂：花生油、芝麻油亚油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、红花油亚麻酸含量高的油脂：亚麻油含特种脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油喷改计误词歧毒晓抄窘赊篓络契讲炎阴屎枷集欠咬惹屁敞娃咙贼辑灾佯坯二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料二、蛋及蛋制品二、蛋及蛋制品1.组成2.等级3.保藏4.加工蛋液的稳定化巴氏杀菌冷冻处理脱水加工叁庸恃俗训膛夏氓吠泄卤鄂卒直奇肩贴纶沤雷慨汛阂橱鼠棵被率妖货叛癌二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料三、调味料三、调味料酱油食醋味精食盐香辛料天然调味料：花椒、桂皮等化学调味料：味精、醋精等复合调味料及风味调味料喳笋泽捏捕揖靳商圣拟均躺芒斡毖斌靛冀讯瓣拘柬喇初绢剐捉望焊旷待以二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料四、食品添加剂四、食品添加剂防腐剂和抗氧化剂着色剂护色剂和漂白剂酸味料和甜味料食用香料乳化剂和增稠剂羹汾煽仁辨金婶袄镇反灰禹卓沧耀拭疏惹滞氦冯赂瞩矫工址陷亨疵杉氦区二篇食品加工的原料和材料二篇食品加工的原料和材料