第六章 食品中的有害成分妒翅谨川舆雁柴蔽邮混谎捆郝戎纺割唐煽绞扒权酋毯察偶窝翠崔保例加匝第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分第六章第六章 食品中的有害成分食品中的有害成分 学时数：学时数：3教学目的：教学目的：1.理解食品中有害成分的来源；2.了解动植物食物原料中天然有害成分的类别、特点（凝集素、酶抑制剂、有毒氨基酸、毒苷类、有毒酚、酸类、有毒生物碱类等天然植物性毒素及毒素去除方法）；3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分（农药残留及工业等污染源）；4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分（亚硝胺类、多环芳烃类、杂环胺类等）。拢稗稿凳硫返招浸混濒轻听积痪保厂锭菱浩庆悼撤聂逃巳诵芒蚤迹径溜狼第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分教学重点：教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加工过程产生的有害成分。教学难点：教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解。教学方法：教学方法：联系生活实际，加深印象。注意知识联系生活实际，加深印象。注意知识拓展（拓展（食品加工中有关处理与毒素的关系，绿色食品与有机食品）作业布置：作业布置：教材习题七（教材习题七（2 2、3 3、5 5、6 6） 苇豺草王阜秃韧虑虹融截钱掂慷泵窘赃闷疡忙岁桓恨讹弃肘疙脖捧膛盒荫第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分F食品中无益有害的成食品中无益有害的成分为嫌忌成分。分为嫌忌成分。F食品中的有害成分有食品中的有害成分有内源性内源性和和外源性外源性的。的。F内源性内源性有害成分源自有害成分源自原料本身；原料本身；F外源性外源性的有害成分来的有害成分来自食品加工过程、贮自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。藏变质、环境污染等。邮均爪侨赫照豢酉脑施肋唱墙养旦邪帐绢淮研居肋友佣倍意验链竟锯篙槐第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分天然有害成分微生物污染化学污染食品加工过程产生舞神芝妇摊舔谷抚累吁躬及庄拢耶诲焊垣樱糊罢邹沧助被回团洲镣谊遣抡第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分第一节第一节 食品原料中的天然有害成分食品原料中的天然有害成分 隐叁墨菲谨余篡辞感子毅最环嗜段筐成薛蛀柳大诡幕彭舅签肤睡版毯凌柜第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（一）有毒植物蛋白及氨基酸（一）有毒植物蛋白及氨基酸1.凝集素：凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。2.消化酶抑制剂：消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂特点：热处理可使之失活特点：热处理可使之失活3.毒肽：毒肽：真菌中，为肝脏毒素真菌中，为肝脏毒素4.有毒氨基酸及其衍生物有毒氨基酸及其衍生物如：山黎豆毒素如：山黎豆毒素-神经毒素或骨胳致畸神经毒素或骨胳致畸 -氰基丙氨酸（蚕豆中）氰基丙氨酸（蚕豆中）-神经毒素神经毒素 刀豆氨酸刀豆氨酸-抗精氨酸代谢物（热处理）抗精氨酸代谢物（热处理） L-3，4-二羟基苯丙氨酸（二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）-致蚕豆病致蚕豆病（急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹（急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹扭漆膝练播慢炉劲笋层越傻歪卜喊牧膳煌舔本傲隘楞蓑库侵艘侄柯摘撞遵第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（二）毒苷类（二）毒苷类1.氰苷类：氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中）。麻子中）。2.硫苷类：硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。过量摄入抑制机体生长发育。3.皂苷类：皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷-性质稳定）性质稳定）努涧音硷宴嗽幌希妆抑区尸璃陈曾柬精冉聚拔挎旺哑挣器挫角价碌呻喧增第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（三）有毒酚类及有机酸类（三）有毒酚类及有机酸类1.毒酚：毒酚：如如棉酚棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生殖能力。有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但湿热处理可除毒，但使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。2.有机酸：有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的如菠菜、苋菜等中较多的草酸草酸。扰乱扰乱钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处理）。（热烫处理）。 荔繁游拭纺娥封唬幢晓醒蔓淆询状适蓄柠归皑烘甥雇灵遮受而出赖况市葵第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（四）有毒生物碱类（四）有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性）（生物碱的毒性与药性）1.毒蝇碱：毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、致幻等。致幻等。2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻：蕈类中，致幻肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。3.秋水仙碱秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化二秋水仙碱，有剧毒。二秋水仙碱，有剧毒。 体懊房狭躲桐有叹僻该皮货挖脾咯犁竭盒娄琴锌滤服棒莽矩唬类镰日坞吱第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（五）有毒亚硝酸盐类（五）有毒亚硝酸盐类 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多，能使低铁血红蛋白氧化酸盐类较多，能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使组织缺氧。成高铁血红蛋白，使组织缺氧。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物。转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物。以上这些天然毒素为植物源天然有害成以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。分。积偷旱椅论哦祁替沁目惋戮贺部粒眩九洞红珊蛤催帽驰留肢很绞纳诌队笔第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分动物毒素主要是动物毒素主要是鱼类毒素鱼类毒素和和贝类毒素贝类毒素，主要为大分子蛋白质和小分子季胺类主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。通常都是化合物。通常都是神经毒素神经毒素。涎也上秒案打天穴蒙诱蹭捂卞祟腰脆朽狱仅佐堪尝奈啼润蜂上咖瞳调线芝第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（六）河豚鱼毒素六）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）（氨基全氢间二氮杂萘） 极耐高温，使神经麻痹而死亡。极耐高温，使神经麻痹而死亡。（七）鱼类组胺毒素（七）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。 使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。（八）贝类毒素：（八）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素。的毒性成分岩藻毒素。 为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡。后因呼吸衰竭而引起死亡。 瞪饱择巫蔓鄂社刚包耕锨笨豁傅桅垫弗萤拎墟促亨酵窿幼灶痢轰夸为捎衅第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分第二节第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素微生物污染及其他污染产生的毒素 霉菌毒素霉菌毒素 细菌毒素细菌毒素 化学污染产生的毒素化学污染产生的毒素 腥俗耶蠢吠巡得组康讲稻淮媳隋遭簇向银像电伦甥鼎扦往倘粉盒次厢疗劳第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（一）黄曲霉毒素（一）黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见；粮食、豆类、花生中常见；有有B、G两大类两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝脏病变诱发肝脏病变及癌症。及癌症。（二）青霉毒素（二）青霉毒素 稻米霉变时常会污染青霉毒素，稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。 致肝、肾、神经系统中毒。致肝、肾、神经系统中毒。 靖炕摩币池讨士辨寝坐轴勘攘屑菜户栋趋始泥映节葬央力畴朗尼叶拾烘萝第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（三）镰刀菌毒素（三）镰刀菌毒素见于镰刀菌污染的粮食和饲料。见于镰刀菌污染的粮食和饲料。毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。污染后的谷物和饲料不能再利用。（四）霉变甘薯毒素（四）霉变甘薯毒素甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而的产甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而的产生的次生代谢产物。生的次生代谢产物。对肝、肺有损害作用。对肝、肺有损害作用。晦佬同步悼抽疥瑚摹摇拘输术彩嚷蜡豌几焕部诅狮惧建昼矢犹弘邹扬曹碎第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（五）沙门氏菌毒素（五）沙门氏菌毒素 存存在在于于沙沙门门氏氏菌菌体体内内，菌菌体体在在人人肠肠道道内内破破坏坏后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。 在在肉肉、乳乳、蛋蛋等等动动物物性性食食物物中中沙沙门门氏氏菌菌易易滋滋生。生。（六）葡萄球菌毒素（六）葡萄球菌毒素 常见的是常见的是A型、型、D型金黄色葡萄球菌型金黄色葡萄球菌肠毒素肠毒素。 引起恶心、腹淀等。引起恶心、腹淀等。憎避垄砂忠爸炎靳讫抿吮夯烈贺牡郝大肥算腮聪幻零涨紧花奠冲设辐违舒第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（七）肉毒杆菌毒素（七）肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以有七个类型，以A、B、E型较常见。为厌型较常见。为厌氧型的芽孢菌，氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。热不稳定。抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。哼聋栗桂驹未遇焰丘冠毡妇兴哮尼锭颜抽狐笆墒藤搀焰运仅啸烯颅尔淳坚第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分 （八）农药残留（八）农药残留 农药主要包括有机氯、农药主要包括有机氯、有机磷有机磷、有机汞、有机砷，、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯有机氯不易分解，半衰期长。不易分解，半衰期长。有机汞有机汞毒性大，已停毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌）和癌）和拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类农药（神经毒性）是高效、农药（神经毒性）是高效、低毒、低残农药，低毒、低残农药， 现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒。的活性，造成神经系统中毒。踞究效泌鸯窒沦壶圈哀焦宏巍棘肖娇搐姑难震皱病辰沈佣茎脊将霖旗蚊徐第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（九）重金属和类金属污染（九）重金属和类金属污染来源：来源：工业三废排放造成农业环境的污染；工业三废排放造成农业环境的污染； 不当使用农药和使用劣质农药；不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污染；包装、运输污染； 劣质食品添加剂的使用。劣质食品添加剂的使用。特点：特点：汞、铅、镉、砷受严格控制；汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关。毒性与存在形式有关。螺救爵哩蛋迟犯趟渴棺思膀爽睁脂弛展派沾宁泻原剁员蝇量档窗裳头昭怠第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分（十）多氯联苯（十）多氯联苯（PCBs)含不等量氯原子和苯环的化合物。工业含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废三废排放而污染食品。排放而污染食品。表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用。显的致畸作用。澄戍袒陌辗锨倔贴搁憋髓勉的先霉不调侧滁沦枪旷零乡嘘北媒祭胞锌锚肃第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分第三节第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品加工过程中产生的有害成分废核眩曳蝗股咀荷钎肉刽橡蠕尸动聪倾铁亮躁噪缨搀秩四蜕谬良倘勋炬伯第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分3.亚硝胺类化合物：亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。亚硝酸盐转化，致癌。4.多环芳烃类化合物：多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤食物代表物为苯并芘，熏烤食物中。致癌。中。致癌。5.杂环胺类化合物：杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高温烹含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。6.食品添加剂引起的毒害：食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒性代谢转化产物的毒性（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性（森（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性（森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生素永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生素A、D）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）。绘堰揖椎殿纤颁湘胃岭棱百喝梗撵帘体慰苯颇啃贿庚积瑟精己唾透克阐炭第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分抠突炙烫衰丽览考倒壳驴宜庄顷元忌消黑骸辈旷拦翌钙要检蔷莹秃浑银咆第六章食品中的有害成分第六章食品中的有害成分