第四章第四章 维生素和矿物元素维生素和矿物元素第一节第一节 维生素与维生素类似物维生素与维生素类似物定义： 维持人体正常生命活动所必需的、天然食物中含量很少，在机体内即不能合成，又不能充分贮存。 共同点共同点. .他们都是以基本体的形式或能被人体利用的前体形式存他们都是以基本体的形式或能被人体利用的前体形式存在于天然食物中；在于天然食物中；. .大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给；中，所以必须经常由食物供给；. .他们不是构成各种组织的原料，也不能提供能量；他们不是构成各种组织的原料，也不能提供能量；. .虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中起虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用；着十分重要的作用；. .维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；. .不少维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物。不少维生素具有几种结构相近，生物活性相同的化合物。 维生素的分类及特点维生素的分类及特点 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成 仅含碳、氢、氧仅含碳、氢、氧 除碳氢氧外尚有氮、钴、硫除碳氢氧外尚有氮、钴、硫溶解性溶解性 脂肪及脂溶剂脂肪及脂溶剂 水水吸收排泄吸收排泄 随脂肪经淋巴系吸收随脂肪经淋巴系吸收 经血液吸收过量时，很快经血液吸收过量时，很快 从胆汁少量排出从胆汁少量排出 从尿中排出从尿中排出积存性积存性 摂入后大部分积存摂入后大部分积存 一般在体内无非功能性的一般在体内无非功能性的 在体内在体内 单纯积存单纯积存缺乏症状出现缺乏症状出现 缓慢缓慢 较快较快营养状况评价营养状况评价 不能用尿进行分析不能用尿进行分析 大多数可以通过血和大多数可以通过血和/ /或或及毒性及毒性 评价评价, ,大量摂入易大量摂入易 尿进行评价，几乎无毒性尿进行评价，几乎无毒性 引起中毒引起中毒 除非极大量摂入除非极大量摂入 一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素 （一）（一）（一）（一）维生素维生素维生素维生素A A视黄醇视黄醇维生素维生素A A只存在于动物性食物中，只存在于动物性食物中，鱼肝油中含量较多，前体物质鱼肝油中含量较多，前体物质胡胡萝卜素存在于蔬菜中，尤其深绿色和萝卜素存在于蔬菜中，尤其深绿色和黄色植物中含量丰富黄色植物中含量丰富维生素维生素维生素维生素A A的化学性质的化学性质的化学性质的化学性质脂溶性、无色或淡黄色，有脂溶性、无色或淡黄色，有A A1 1和和A A2 2两种形式，两种形式，A A1 1为视黄为视黄醇，醇，A A2 2为为3-3-脱氢视黄醇。对热和碱较稳定，对光、酸和氧脱氢视黄醇。对热和碱较稳定，对光、酸和氧不稳定。不稳定。维生素维生素A的生理功能的生理功能 保持在暗淡光保持在暗淡光线的的环境中正常的境中正常的视觉促促进骨骼、牙骨骼、牙齿和机体的生和机体的生长发育育改善性能力改善性能力一种重要的自由基清除一种重要的自由基清除剂 提高机体免疫力，抗提高机体免疫力，抗肿瘤瘤 维持上皮持上皮组织细胞的正常功能胞的正常功能维生素生素A A不足或缺乏不足或缺乏时，夜盲症、干眼症、骨骼，夜盲症、干眼症、骨骼发育育缓慢、心慢、心血管疾病和血管疾病和肿瘤。瘤。食品中视黄醇当量食品中视黄醇当量RE（ug）1 1 u ug g 视黄醇当量视黄醇当量= 1 = 1 u ug g 视黄醇或视黄醇或6 6 u ug g - -胡萝卜素胡萝卜素1IU1IU维生素维生素A= 0.3 A= 0.3 u ug g 视黄醇当量视黄醇当量= 0.3= 0.3u ug g 视黄醇视黄醇1 1 u ug g 胡萝卜素胡萝卜素=0.167 =0.167 u ug g 视黄醇当量视黄醇当量=0.556 1IU=0.556 1IU维生素维生素A A膳食参考摄入量 中国营养学会推荐（中国营养学会推荐（20002000年），我国居民年），我国居民 成年人维生素成年人维生素A A 膳食参考摄入量（膳食参考摄入量（RNIRNI）: 800: 800 g RE/dg RE/d； 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）: 3000: 3000 g RE/dg RE/d。（二）（二）（二）（二）维生素维生素维生素维生素D D维生素维生素D3维生素维生素D2维生素维生素D D因为具有抗佝偻病作因为具有抗佝偻病作用，被称为抗佝偻病维生素。存在用，被称为抗佝偻病维生素。存在于动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼类于动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼类等，鱼肝油中含量最为丰富，蔬菜、等，鱼肝油中含量最为丰富，蔬菜、谷物、水果中含量少。谷物、水果中含量少。维生素维生素维生素维生素D D的化学性质的化学性质的化学性质的化学性质脂溶性、白色无味晶体，有脂溶性、白色无味晶体，有D D2 2和和D D3 3两种形式。在中性和两种形式。在中性和碱性溶液中能耐高温和氧化，在酸性溶液中易分解，对光碱性溶液中能耐高温和氧化，在酸性溶液中易分解，对光敏感，脂肪酸败也会使其破坏，但通常的储存和加工不会敏感，脂肪酸败也会使其破坏，但通常的储存和加工不会引起维生素引起维生素D D损失。损失。维生素维生素维生素维生素D D的生理功能的生理功能的生理功能的生理功能 促促进钙、磷的吸收，、磷的吸收，维持正常血持正常血钙水平和磷酸水平和磷酸盐水平水平维持血液中正常的氨基酸持血液中正常的氨基酸浓度度调节柠檬酸代檬酸代谢。 。 促促进骨骼与牙骨骼与牙齿的生的生长发育。育。血清正常值：血清正常值：8 86060g/mLg/mL缺乏：缺乏：佝偻病（儿童），软骨病（成人），骨质佝偻病（儿童），软骨病（成人），骨质疏松症，手足痉挛症（老年人），症状如：疏松症，手足痉挛症（老年人），症状如：X X形或形或O O形腿，鸡胸，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨形腿，鸡胸，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛。盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛。过量：过量：类似甲状旁腺机能亢进，食欲不振，恶心，类似甲状旁腺机能亢进，食欲不振，恶心，呕吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚呕吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚至出现肾钙化，心脏和大动脉钙化而导致死亡。至出现肾钙化，心脏和大动脉钙化而导致死亡。参考摄入量参考摄入量v中国营养学会建议，我国居民成年人维生中国营养学会建议，我国居民成年人维生素素D D膳食参考摄入量膳食参考摄入量v（RNIRNI）为）为1010 g/dg/d， ULUL：20 20 g/dg/d。（三）（三）（三）（三）维生素维生素维生素维生素E ER1R2R3活性比活性比CH3CH3CH3100CH3HCH340HCH3CH310HHCH31生育酚生育酚（Tocopherol） 生育三烯酚（生育三烯酚（Tocotrienol）所有具有所有具有- -生育酚活性的生生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的总育酚、三烯生育酚及其衍生物的总称，包括称，包括4 4种生育酚和种生育酚和4 4种三烯生育种三烯生育酚。酚。维生维生素素E的的化学性质化学性质脂溶性、分天然与合成两类、脂溶性、分天然与合成两类、天然维天然维E E为棕红色液体，对酸、热为棕红色液体，对酸、热稳定（稳定（200200），对氧、碱、紫外），对氧、碱、紫外线、铁盐不稳定。线、铁盐不稳定。- -生育酚生育酚： ：活性最高、自然界活性最高、自然界分布最广。分布最广。维生素维生素E的生理功能的生理功能 重要的自由基清除重要的自由基清除重要的自由基清除重要的自由基清除剂剂、抗氧化、抗氧化、抗氧化、抗氧化剂剂，抗衰老、减少老年斑沉，抗衰老、减少老年斑沉，抗衰老、减少老年斑沉，抗衰老、减少老年斑沉积积。 。 。 。提高机体免疫功能提高机体免疫功能防止防止防止防止动动脉粥脉粥脉粥脉粥样样硬化、保持血硬化、保持血硬化、保持血硬化、保持血红细红细胞完整性、胞完整性、胞完整性、胞完整性、调调解体内化合物解体内化合物解体内化合物解体内化合物的合成。的合成。的合成。的合成。 参与多种参与多种酶活活动， ，维持和促持和促进生殖机能。生殖机能。（ （增增强细胞抗氧化作用；阻止多价不胞抗氧化作用；阻止多价不饱和酸和酸过氧化、抑制氧化、抑制过氧化脂生成；保氧化脂生成；保护生物膜生物膜结构与功能构与功能） ）（如果，（如果，（如果，（如果，动动物缺乏物缺乏物缺乏物缺乏维维E E E E则则生殖器官生殖器官生殖器官生殖器官发发育受育受育受育受损损至不孕；人至不孕；人至不孕；人至不孕；人类类尚未尚未尚未尚未发现发现缺乏缺乏缺乏缺乏维维E E E E导导致的不育症，但常用致的不育症，但常用致的不育症，但常用致的不育症，但常用维维E E E E治治治治疗疗先兆性流先兆性流先兆性流先兆性流产产和和和和习惯习惯性流性流性流性流产产） ） ） ）血清正常值：血清正常值：5 52020g/Lg/L缺乏症：缺乏症：生殖障碍，肌肉营养不良，心血管系统损坏，中生殖障碍，肌肉营养不良，心血管系统损坏，中枢神经系统变性，对抗动脉粥样硬化、癌症、白内障及老枢神经系统变性，对抗动脉粥样硬化、癌症、白内障及老年性病变减弱。年性病变减弱。过多：过多：VEVE毒性相对较弱，大剂量会抑制生长，干扰甲状腺毒性相对较弱，大剂量会抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固，肝中脂类增加，视觉模糊，头痛，极度功能及血液凝固，肝中脂类增加，视觉模糊，头痛，极度疲乏。疲乏。来源：来源：植物油，麦胚，坚果，豆类，种子类，蛋，鸡（鸭）植物油，麦胚，坚果，豆类，种子类，蛋，鸡（鸭）肫。食品加工与贮存过程中肫。食品加工与贮存过程中VEVE损失较大。损失较大。膳食参考摄入量膳食参考摄入量AI：成人（18）：14mg/d（四）（四）（四）（四）维生素维生素维生素维生素KK维生素维生素K1 （叶绿醌，叶绿醌，Phylloquinone ） 维生素维生素K2 （甲萘醌，（甲萘醌，Menaquinone ）与血液凝固有关，又称为凝血维与血液凝固有关，又称为凝血维生素，生素，是一族类似结构的化合物，其是一族类似结构的化合物，其共同有甲基化萘醌环，但是在共同有甲基化萘醌环，但是在3 3号位号位置上的烃侧链则不同置上的烃侧链则不同。天然维生素。天然维生素K K1 1，K K2 2，人工合成维生素，人工合成维生素K K3 3，K K4 4维生维生维生维生素素素素KK的的的的化学性质化学性质化学性质化学性质脂溶性、黄色油状物，对热和还脂溶性、黄色油状物，对热和还原剂稳定，但易被酸、碱、氧化剂、原剂稳定，但易被酸、碱、氧化剂、光光( (紫外线紫外线) )和醇。和醇。维生维生维生维生素素素素KK缺乏缺乏缺乏缺乏皮下、肌肉、胃、肠道出血，软骨钙化和严重变形的骨质皮下、肌肉、胃、肠道出血，软骨钙化和严重变形的骨质生长，不可溶钙盐沉积在动脉壁上。易见于胆管阻塞患者和新生长，不可溶钙盐沉积在动脉壁上。易见于胆管阻塞患者和新生儿，表现为凝血时间延长。生儿，表现为凝血时间延长。维生素维生素K的生理功能的生理功能 具有具有还原性，可清除自由基，保原性，可清除自由基，保护食品中（脂食品中（脂类）不被氧化，减）不被氧化，减少肉品腌制中少肉品腌制中亚硝胺的生成；硝胺的生成；增增强肌肉肌肉组织的的弹性，增性，增进肠蠕蠕动和分泌，增加胆管和分泌，增加胆管扩约肌的肌的张力；力；防止防止动脉粥脉粥样硬化、保持血硬化、保持血红细胞完整性、胞完整性、调解体内化合物解体内化合物的合成。的合成。 促促进肝肝脏合成凝血合成凝血酶原，原，调节凝血因子合成，促凝血因子合成，促进血液凝固；血液凝固；维生素维生素K的分布的分布 深深绿色蔬菜色蔬菜： ：菠菜、卷心菜。菠菜、卷心菜。 动物内脏、鱼类、肉类、乳类、麦麸、大豆动物内脏、鱼类、肉类、乳类、麦麸、大豆。 人体人体肠道菌群可以合成。道菌群可以合成。镇痛、解痛、解痉孪作用。作用。二、水溶性维生素二、水溶性维生素二、水溶性维生素二、水溶性维生素 （一）（一）（一）（一）维生素维生素维生素维生素C C能防止坏血病，又被称为抗坏血酸。能防止坏血病，又被称为抗坏血酸。维生素维生素C (L-抗坏血酸抗坏血酸) 还原型还原型维生素维生素C的化学性质的化学性质白色结晶，有明显酸味，极易溶于水，白色结晶，有明显酸味，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于有机溶剂，具有强还微溶于乙醇，不溶于有机溶剂，具有强还原性，对氧敏感，温度、金属离子、紫外原性，对氧敏感，温度、金属离子、紫外线都会使其破坏，在酸性条件下稳定线都会使其破坏，在酸性条件下稳定。维生素维生素C (L-脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸) 氧化型氧化型维生素维生素C的生理功能的生理功能 促促进骨骼和牙骨骼和牙齿生生长，增，增强毛毛细血管壁血管壁强度，避免骨骼和度，避免骨骼和牙牙齿周周围出出现渗血渗血现象；象；影响脂肪和影响脂肪和类脂的代脂的代谢； ；改善改善铁、 、钙和叶酸的作用；和叶酸的作用； 促促进胶原生物合成，有利于胶原生物合成，有利于组织创伤口的愈合；口的愈合；重要的自由基清除重要的自由基清除剂； ； 增增强机体机体对外界外界环境的境的应激能力；激能力； 提高机体免疫力，抗提高机体免疫力，抗肿瘤；瘤；缺乏：缺乏：坏血病，易疲乏，肌肉关节疼痛，皮肤出现瘀点，坏血病，易疲乏，肌肉关节疼痛，皮肤出现瘀点，齿龈出血，松肿，溃疡，流鼻血，血尿，骨质疏松，机体齿龈出血，松肿，溃疡，流鼻血，血尿，骨质疏松，机体抵抗力下降。抵抗力下降。过量：过量：维生素维生素C C毒性很低，但若摄入量大于毒性很低，但若摄入量大于2 2克克/ /天，甚至天，甚至超过超过8 8克克/ /天则有害，尿液中草酸、尿酸增加，导致肾结石，天则有害，尿液中草酸、尿酸增加，导致肾结石，恶心，腹部痉挛，腹泻，红血球毁坏。恶心，腹部痉挛，腹泻，红血球毁坏。膳食参考摄入量（膳食参考摄入量（RNIRNI）：）：成人成人100100mg/dmg/d，儿童儿童8080mg/dmg/d，孕孕妇妇130130mg/dmg/d，可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）：）：10001000mg/dmg/d。来源：来源：新鲜蔬菜、水果，如：猕猴桃、山楂、鲜枣、橘子、新鲜蔬菜、水果，如：猕猴桃、山楂、鲜枣、橘子、柠檬、青椒、蕃茄、菜花、豆芽、野菜、野果。柠檬、青椒、蕃茄、菜花、豆芽、野菜、野果。牙齿牙龈牙齿牙龈皮肤皮肤（二）（二）维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）维生素维生素B1 (硫胺素硫胺素) 抗脚气病维生素、抗神经炎维生素，抗脚气病维生素、抗神经炎维生素，因分子中含有硫和氨基故又叫硫胺素。属因分子中含有硫和氨基故又叫硫胺素。属维生素维生素B B族，族，维生素维生素B1的化学性质的化学性质 水溶性，由一个嘧啶分子和一个噻唑分子通过甲烯基连水溶性，由一个嘧啶分子和一个噻唑分子通过甲烯基连接的盐酸盐形式。纯品为无色针状晶体，市售产品为白色晶接的盐酸盐形式。纯品为无色针状晶体，市售产品为白色晶体粉末。干燥时很稳定，不易被氧化，较耐热，酸介质中很体粉末。干燥时很稳定，不易被氧化，较耐热，酸介质中很稳定，但碱性和中性环境中易被氧化失活，高压和紫外线下稳定，但碱性和中性环境中易被氧化失活，高压和紫外线下也失活。铜、铁、锰等金属离子和光会加速其的氧化作用。也失活。铜、铁、锰等金属离子和光会加速其的氧化作用。维生素维生素B1的生理功能的生理功能 维护神神经与消化系与消化系统； ；促促进生生长发育；育；促促进胃胃肠蠕蠕动，改善便秘，促，改善便秘，促进机体生机体生长发育；育； 参与糖代参与糖代谢（糖代（糖代谢）、促）、促进能量代能量代谢，影响机体整个代，影响机体整个代谢工工程；程；缺乏：缺乏：脚气病，是一种全身性疾病，表现为下肢沉重，无脚气病，是一种全身性疾病，表现为下肢沉重，无力，肌肉酸痛，食欲不振，便秘，失眠，易怒，健忘等神力，肌肉酸痛，食欲不振，便秘，失眠，易怒，健忘等神经系统症状，心悸，气促，心动过速，水肿等循环系统病经系统症状，心悸，气促，心动过速，水肿等循环系统病变。变。膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（RNIRNI）：成年男子：成年男子1.4mg/d,1.4mg/d,成年成年女子女子1.3mg/d1.3mg/d来源来源：动物内脏，瘦肉，全谷，豆类，坚果，酵母制品。：动物内脏，瘦肉，全谷，豆类，坚果，酵母制品。 湿性脚气病湿性脚气病（以循环系统症状为主）（以循环系统症状为主） 干性脚气病干性脚气病（以周围神经炎为主要症状）（以周围神经炎为主要症状）（三）（三）（三）（三）维生素维生素维生素维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）（核黄素）（核黄素）维生素维生素B2 (核黄素核黄素) 机体生物氧化过程中起递氢作用，为机体生物氧化过程中起递氢作用，为碳水化合物、氨基酸和脂肪酸的代谢必不可碳水化合物、氨基酸和脂肪酸的代谢必不可少。少。维生素维生素B2的化学性质的化学性质 纯品黄棕色针状晶体，味苦，无气味。纯品黄棕色针状晶体，味苦，无气味。微溶于水，水溶液略带绿色和黄色荧光。干微溶于水，水溶液略带绿色和黄色荧光。干燥状态下性质稳定。中性和酸性中较稳定，燥状态下性质稳定。中性和酸性中较稳定，碱性易被破坏。对光敏感，尤其紫外线。碱性易被破坏。对光敏感，尤其紫外线。维生素维生素B2的生理功能的生理功能 很多氧化很多氧化酶系系统（谷胱甘（谷胱甘肽还原原酶、氨基酸氧化、氨基酸氧化酶等）的等）的辅酶， ，对细胞增殖和机体的生胞增殖和机体的生长起着起着调节作用作用； ；由于是人由于是人脑中中许多多酶都需要都需要维生素生素B B2 2， ，对智力智力发育育产生影响生影响； ；参与参与肾上腺皮上腺皮质产生皮生皮质类固醇、骨髓固醇、骨髓细胞形成、胞形成、调节甲状甲状腺腺调节酶活性。活性。 作作为辅酶参与生物氧化参与生物氧化过程起程起传递氢的作用；的作用；缺乏症：缺乏症：摄入不足和酗酒是维生素摄入不足和酗酒是维生素B2B2缺乏最常见的原因，缺乏最常见的原因，同时影响维生素同时影响维生素B6B6，叶酸代谢。口腔出现唇干、裂、肿、叶酸代谢。口腔出现唇干、裂、肿、出血、溃疡、口角炎。眼部出现视力模糊、怕光、流泪、出血、溃疡、口角炎。眼部出现视力模糊、怕光、流泪、疲劳、角膜充血起小泡疲劳、角膜充血起小泡( (如雪盲如雪盲) )。皮肤出现溢出性皮炎。皮肤出现溢出性皮炎( (鲨鱼皮鲨鱼皮) )。严重者继发缺铁性贫血，免疫功能低下，胎儿。严重者继发缺铁性贫血，免疫功能低下，胎儿畸形。核黄素严重不足时常伴有其他畸形。核黄素严重不足时常伴有其他B B族维生素的缺乏。族维生素的缺乏。膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（RNIRNI）：）：成年男子成年男子1.4mg/d,1.4mg/d,成年成年女子女子1.2mg/d1.2mg/d来源：来源：动物内脏，蛋，奶，绿叶蔬菜（菠菜、油菜、韭菜）动物内脏，蛋，奶，绿叶蔬菜（菠菜、油菜、韭菜），豆类。，豆类。（四）（四）维生素维生素B3（泛酸）（泛酸）自然界中普遍存在的维生素，存在于自然界中普遍存在的维生素，存在于各种动植物组织中，所以也称为遍多算。各种动植物组织中，所以也称为遍多算。维生素维生素B3 (泛酸泛酸) 维生素维生素B3的化学性质的化学性质 粘稠的淡黄色油状物，无臭、微苦。易粘稠的淡黄色油状物，无臭、微苦。易溶于水、乙醇、甘油，微溶于乙醚和戊醇不溶于水、乙醇、甘油，微溶于乙醚和戊醇不溶于氯仿和苯。中性水溶液中，稳定；酸碱溶于氯仿和苯。中性水溶液中，稳定；酸碱和长时间干热时易分解，蒸煮却破坏很少。和长时间干热时易分解，蒸煮却破坏很少。具有旋光性，右旋有活性。（泛酸钙）具有旋光性，右旋有活性。（泛酸钙）维生素维生素B3的缺乏的缺乏 轻轻度缺乏度缺乏： ：疲乏、食欲差、消化不良、易感染疲乏、食欲差、消化不良、易感染重重度缺乏度缺乏： ：肌肉肌肉协调性差、肌肉性差、肌肉痉挛、胃、胃肠痉挛、脚部灼痛等、脚部灼痛等维生维生维生维生素素素素B B3 3的的的的分布分布分布分布维生素维生素B3的生理功能的生理功能 参与抗体、胆固醇、神参与抗体、胆固醇、神经鞘氨醇、鞘氨醇、柠檬酸脂及一些檬酸脂及一些类固醇固醇类物物质的合成。的合成。 维持正常血糖持正常血糖浓度。度。 作作为辅酶A A的重要的重要组成成分，在碳水化合物、脂肪、蛋白代成成分，在碳水化合物、脂肪、蛋白代谢过程中起程中起转移移酰基的作用；基的作用； 植物性来源植物性来源： ：水果、蔬菜水果、蔬菜 动物性来源物性来源： ：肉、肝肉、肝脏、 、肾脏、牛奶、牛奶、鸡蛋、蛋、 种子种子： ：坚果坚果、全麦、全麦（碳水化合物代（碳水化合物代谢中中： ：参与三参与三羧酸循酸循环， ，为机体机体释放能量）放能量）（脂肪代（脂肪代谢中中： ：参与脂肪酸的合成与降解）参与脂肪酸的合成与降解）（蛋白（蛋白质代代谢中中： ：参与血参与血红素的前体物素的前体物质卟啉的合成）啉的合成） 真菌真菌： ：酵母酵母维生素维生素B5 (烟酸烟酸) （五）（五）（五）（五）维生素维生素维生素维生素B B5 5（烟酸、（烟酸、（烟酸、（烟酸、维生素维生素维生素维生素PPPP）属于维生素属于维生素B B族。烟酸在人体内转化为族。烟酸在人体内转化为烟烟酰胺胺，烟酰胺是辅酶，烟酰胺是辅酶和辅酶和辅酶的组成的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。化过程和糖类无氧分解的过程。维生素维生素B5的化学性质的化学性质 白色针状晶体，味苦，不易吸湿，溶于白色针状晶体，味苦，不易吸湿，溶于水和醇，不溶于醚。较稳定，高压灭菌锅也水和醇，不溶于醚。较稳定，高压灭菌锅也不会破坏。所有维生素中最稳定的，不被光、不会破坏。所有维生素中最稳定的，不被光、空气、热及高压所破坏，对酸碱业稳定。空气、热及高压所破坏，对酸碱业稳定。维生素维生素B5的生理功能的生理功能1. 1. 参与辅酶参与辅酶和辅酶和辅酶的组成的组成, ,为组织呼吸所必需。为组织呼吸所必需。2. 2. 参与脂肪、类固醇等生物合成。参与脂肪、类固醇等生物合成。3. 3. 是葡萄糖耐量因子的重要成分。是葡萄糖耐量因子的重要成分。缺乏症缺乏症：癞皮病，表现为皮肤病、腹泻、痴呆：癞皮病，表现为皮肤病、腹泻、痴呆（三（三D D症状）。症状）。参考摄入量（参考摄入量（RNIRNI）：成人男子：成人男子14mgNE/d14mgNE/d，成人女，成人女子子13mgNE/d13mgNE/d 。来源来源：肝、肾、瘦肉、坚果、全谷、豆类、乳类、：肝、肾、瘦肉、坚果、全谷、豆类、乳类、绿叶蔬菜。植物中烟酸与大分子物质结合而不被绿叶蔬菜。植物中烟酸与大分子物质结合而不被吸收，如玉米。吸收，如玉米。吡哆醇吡哆醇吡哆醛吡哆醛吡哆胺吡哆胺（六）（六）（六）（六）维生素维生素维生素维生素B B6 6包括三种物质，吡哆醇、吡哆醛、吡哆包括三种物质，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺胺。他们在人体内互相转化。植物中主要是吡他们在人体内互相转化。植物中主要是吡哆醇、动物体内主要是吡哆醛、吡哆胺。多种哆醇、动物体内主要是吡哆醛、吡哆胺。多种氨基酸的辅酶，参与多种代谢。氨基酸的辅酶，参与多种代谢。维生素维生素B6的化学性质的化学性质 白色结晶物质，易溶于水和酒精，微溶于脂白色结晶物质，易溶于水和酒精，微溶于脂溶剂。酸溶液中稳定，碱溶液中易被破坏。空气溶剂。酸溶液中稳定，碱溶液中易被破坏。空气中稳定，中性和碱性溶液中对紫外线敏感。吡哆中稳定，中性和碱性溶液中对紫外线敏感。吡哆醇耐热；吡哆醛和吡哆胺不耐热。醇耐热；吡哆醛和吡哆胺不耐热。维生素维生素B6的缺乏的缺乏 人体或人体或动物物贫血血； 脑功能不可逆性功能不可逆性损伤与智力与智力发育育迟缓； ； 维生维生素素B6的的分布分布维生素维生素B6的生理功能的生理功能 把食物中的蛋白把食物中的蛋白质转化化为人体蛋白人体蛋白质的的过程中起重要作用，程中起重要作用，参与氨基酸的脱参与氨基酸的脱羧作用，也参与了某些氨基酸（色氨酸）的作用，也参与了某些氨基酸（色氨酸）的合成，故也称合成，故也称为代代谢维生素生素 参与脂肪代参与脂肪代谢，降低血中胆固醇的含量，可以，降低血中胆固醇的含量，可以预防防肾结石石 主要作主要作为辅酶，常以磷酸吡哆，常以磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的形式参与和磷酸吡哆胺的形式参与蛋白蛋白质、脂肪和碳水化合物的代、脂肪和碳水化合物的代谢 干酵母、米糠、全麦、菠菜、豆类，且人体肠道能步分合成干酵母、米糠、全麦、菠菜、豆类，且人体肠道能步分合成 肉、奶、蛋以及肉、奶、蛋以及鱼中含量居多中含量居多 酵母中含量最丰富酵母中含量最丰富 参与原血参与原血红素的合成素的合成（七）（七）（七）（七）维生素维生素维生素维生素B B7 7（生物素、维生素（生物素、维生素（生物素、维生素（生物素、维生素HH）又称维生素又称维生素H H，水溶性含，水溶性含S S维生素。维生素。微生素微生素B7（生物素）（生物素）维生素维生素B7的化学性质的化学性质 无色、无臭的针状结晶，微溶于冷无色、无臭的针状结晶，微溶于冷水，易溶于热水。对热稳定，易被强酸、水，易溶于热水。对热稳定，易被强酸、强碱、及氧化剂破坏而失去生物活性，也强碱、及氧化剂破坏而失去生物活性，也易被紫外线破坏。易被紫外线破坏。维生素维生素B7的生物活性的生物活性作作为辅酶参与脱参与脱羧、 、羧化和脱氨反化和脱氨反应，起二氧化碳，起二氧化碳载体的作体的作用，同用，同时参与人体内二氧化碳的固定参与人体内二氧化碳的固定 维生维生素素B7的的分布分布 花椰菜、蛋花椰菜、蛋花椰菜、蛋花椰菜、蛋类类、蘑菇、蘑菇、蘑菇、蘑菇、坚坚果、花生果、花生果、花生果、花生酱酱 动动物物物物组织组织中，中，中，中，动动物肝物肝物肝物肝脏脏、 、 、 、肾肾、大豆、酵母、大豆、酵母、大豆、酵母、大豆、酵母 肠道道细菌也能合成菌也能合成（八）（八）叶酸叶酸自然界中广泛存在的维生素，因自然界中广泛存在的维生素，因为绿叶中含量丰富，所以称作叶酸。为绿叶中含量丰富，所以称作叶酸。微生素微生素B9（叶酸）（叶酸）叶酸叶酸的化学性质的化学性质 亮黄色结晶状粉末，无臭、无味，微溶于水，但钠盐易溶于亮黄色结晶状粉末，无臭、无味，微溶于水，但钠盐易溶于水，但在水溶液易被光破坏。在酸性溶液中不稳定，在中性和碱水，但在水溶液易被光破坏。在酸性溶液中不稳定，在中性和碱性溶液中对热很稳定，但易被紫外线破坏，常温下储存也可引起性溶液中对热很稳定，但易被紫外线破坏，常温下储存也可引起很到损失。很到损失。叶酸叶酸的缺乏的缺乏 膳食中缺乏会使血液中半胱氨酸水平升高，引起膳食中缺乏会使血液中半胱氨酸水平升高，引起动脉硬化，引脉硬化，引发冠心病冠心病； 血血红细胞的胞的发育和成熟受到影响，造成育和成熟受到影响，造成婴儿和孕儿和孕妇的巨的巨红细胞性胞性贫血；血； 导致致结肠癌、前列腺癌和癌、前列腺癌和宫颈癌癌； 孕孕妇缺乏会缺乏会产生畸形儿（神生畸形儿（神经管畸形和唇裂畸形）管畸形和唇裂畸形）； 叶酸叶酸的的分布分布叶酸叶酸的生理功能的生理功能 参与参与DNADNA、 、RNARNA合成中的合成中的嘌呤和呤和嘧啶的形成，与的形成，与细胞增殖、胞增殖、组织生生长和机体和机体发育相关，育相关，间接控制蛋白接控制蛋白质合成合成 血液中血血液中血红蛋白蛋白结构构卟啉基的形成，啉基的形成，红细胞和白胞和白细胞生胞生长有关有关 参与人体所有一碳参与人体所有一碳单位位转移的生化反移的生化反应（ （亚氨甲基氨甲基-CH-CHNHNH； ；甲甲酰基基-HCO-HCO； ；羟甲基甲基-CH-CH2 2OH;OH;亚甲基甲基-CH-CH2 2 ；甲基；甲基-CH-CH3 3） ） 动物食品动物食品： ：动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉牛肉、羊肉 蔬菜蔬菜： ：菠菜、小白菜、莴苣、黄豆、玉米等粗粮、葵花籽以菠菜、小白菜、莴苣、黄豆、玉米等粗粮、葵花籽以及其他带叶的蔬菜和水果中及其他带叶的蔬菜和水果中 大大脑中中长链脂肪酸的代脂肪酸的代谢有关、参与肌酸、有关、参与肌酸、肾上腺素的合成上腺素的合成 神神经管的形成有重要作用管的形成有重要作用 脊柱裂脊柱裂脑膨出脑膨出名称名称食物来源食物来源缺乏症缺乏症维生素维生素A A （抗抗干眼病维生素干眼病维生素或视黄醇）或视黄醇）肝、禽蛋、鱼肝油、奶汁、菠菜、韭肝、禽蛋、鱼肝油、奶汁、菠菜、韭菜、胡萝卜、玉米、辣椒、柿子、青菜、胡萝卜、玉米、辣椒、柿子、青鱼、沙丁鱼、大河蟹、海蟹、对虾、鱼、沙丁鱼、大河蟹、海蟹、对虾、茶叶等。茶叶等。 夜盲症、干眼病、夜盲症、干眼病、结膜干燥、角膜软结膜干燥、角膜软化、眼眶下色素沉化、眼眶下色素沉着等。着等。 维生素维生素D D （抗（抗佝偻病维生素佝偻病维生素或钙化醇）或钙化醇）鱼肝油、牛羊乳、海鱼肝脏、蛋黄、鱼肝油、牛羊乳、海鱼肝脏、蛋黄、人造黄油、青鱼、沙丁鱼、海鱼油等；人造黄油、青鱼、沙丁鱼、海鱼油等；日光照射皮肤可制造日光照射皮肤可制造D3D3 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化病成人：骨软化病 维生素维生素E E （生生育酚）育酚）植物油、莴苣、柑橘皮、杏仁、鲜果、植物油、莴苣、柑橘皮、杏仁、鲜果、牛肉、牛奶、胡萝卜、小麦、麦芽、牛肉、牛奶、胡萝卜、小麦、麦芽、花生、鸡蛋、肉类等。花生、鸡蛋、肉类等。 人类未发现缺乏症，人类未发现缺乏症，临床用于习惯性流临床用于习惯性流产等。产等。 维生素维生素K K （凝（凝血维生素血维生素 ）肝、菠菜、白菜、西红柿、瘦肉、肠肝、菠菜、白菜、西红柿、瘦肉、肠道菌群能合成。道菌群能合成。 偶见于新生儿及胆偶见于新生儿及胆管阻塞症，表现为管阻塞症，表现为凝血时间延长或血凝血时间延长或血块回缩不良。块回缩不良。 重要维生素的来源及缺乏症重要维生素的来源及缺乏症名称名称食物来源食物来源缺乏症缺乏症维生素维生素C C （抗（抗坏血酸或抗坏坏血酸或抗坏血病维生素）血病维生素）新鲜水果、蔬菜、特别是番茄、橘子、新鲜水果、蔬菜、特别是番茄、橘子、桃子、鲜枣、柚橙、蜜梨、山楂、草桃子、鲜枣、柚橙、蜜梨、山楂、草莓、芥兰、雪里蕻、苋菜、甜椒等含莓、芥兰、雪里蕻、苋菜、甜椒等含量较高。量较高。 坏血病坏血病 维生素维生素B1B1（硫（硫胺素或抗脚气胺素或抗脚气病维生素）病维生素）酵母、豆、瘦肉、猪肝、牛肉、甲鱼、酵母、豆、瘦肉、猪肝、牛肉、甲鱼、花生仁、五谷外皮胚芽。花生仁、五谷外皮胚芽。 脚气病，肠胃道机脚气病，肠胃道机能障碍。能障碍。 维生素维生素B2B2（核（核黄素）黄素）酵母、蛋、奶类、豆类、动物内脏、酵母、蛋、奶类、豆类、动物内脏、甲鱼、蟹、干鱼、鲜蘑菇、绿叶蔬菜甲鱼、蟹、干鱼、鲜蘑菇、绿叶蔬菜等。等。 口角炎、舌炎、唇口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎等。炎、阴囊皮炎等。 维生素维生素PPPP（抗抗癞皮病维生素癞皮病维生素 ）肉、肝、沙丁鱼、鲑鱼、咖啡（速溶）肉、肝、沙丁鱼、鲑鱼、咖啡（速溶）、酵母、谷类及花生等，人体可自色、酵母、谷类及花生等，人体可自色氨酸转变一部分。氨酸转变一部分。 癞皮病（表现为称癞皮病（表现为称性皮炎，舌炎，腹性皮炎，舌炎，腹泻及神经症。泻及神经症。 重要维生素的来源及缺乏症重要维生素的来源及缺乏症名称名称食物来源食物来源缺乏症缺乏症维生素维生素B3B3（泛（泛酸，遍多酸酸，遍多酸 ） 动植物细胞中均含有，以鸡蛋、豆类、动植物细胞中均含有，以鸡蛋、豆类、花生含量高；肠道细菌也能合成。花生含量高；肠道细菌也能合成。 人类未发现缺乏症人类未发现缺乏症叶酸（维生素叶酸（维生素M M ）肝、酵母、小麦、黄豆、绿豆、豌豆、肝、酵母、小麦、黄豆、绿豆、豌豆、花生、山芋、白菜、荠菜、莴苣、小花生、山芋、白菜、荠菜、莴苣、小牛肝等；肠道细菌可合成。牛肝等；肠道细菌可合成。 巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血维生素维生素B12B12（氰钴胺素）（氰钴胺素）牛肉、牛肝、猪心、蛤蚶、牡蛎、双牛肉、牛肝、猪心、蛤蚶、牡蛎、双壳贝、蟹、鲑鱼、肉等，肠道细菌可壳贝、蟹、鲑鱼、肉等，肠道细菌可合成。合成。 巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血重要维生素的来源及缺乏症重要维生素的来源及缺乏症三、维生素类似物三、维生素类似物 （一）苦杏仁苷（一）苦杏仁苷（Laetvile） 杏仁中分离出的一种糖苷。曾将这一物质命名为杏仁中分离出的一种糖苷。曾将这一物质命名为“维维生素生素B17”B17”，并认为可以治疗癌症，但，并认为可以治疗癌症，但有争议。有争议。 （二）肌醇（二）肌醇（Inositol）环己六醇环己六醇。有有9 9种立体异构体，其种立体异构体，其中只中只有有肌肌型型- -肌醇肌醇 具有生理活性。具有生理活性。可促进细胞新可促进细胞新陈代谢、助长发育、增进食欲，用于治疗肝陈代谢、助长发育、增进食欲，用于治疗肝脂肪过多症、肝硬化症脂肪过多症、肝硬化症。 （三）（三）L-肉碱肉碱（L-Carnitine）L L肉碱是一种类维生素营养素并将其命名为维生素肉碱是一种类维生素营养素并将其命名为维生素BtBt。而事实上，碱的化学结构类似于胆碱，与氨基酸相近而事实上，碱的化学结构类似于胆碱，与氨基酸相近 机体产生能量来源物质机体产生能量来源物质机体产生能量来源物质机体产生能量来源物质脂肪酸的载体，令其在线粒体脂肪酸的载体，令其在线粒体脂肪酸的载体，令其在线粒体脂肪酸的载体，令其在线粒体基质中氧化，产生能量。基质中氧化，产生能量。基质中氧化，产生能量。基质中氧化，产生能量。 可有效地降低胆固醇和甘油三脂，燃烧脂肪；控制体重增可有效地降低胆固醇和甘油三脂，燃烧脂肪；控制体重增可有效地降低胆固醇和甘油三脂，燃烧脂肪；控制体重增可有效地降低胆固醇和甘油三脂，燃烧脂肪；控制体重增强心肌细胞氧化脂肪的能力，减少心肌负担。强心肌细胞氧化脂肪的能力，减少心肌负担。强心肌细胞氧化脂肪的能力，减少心肌负担。强心肌细胞氧化脂肪的能力，减少心肌负担。 促进丙酮酸的代谢，减少乳酸在肌肉细胞中的堆积，缓解促进丙酮酸的代谢，减少乳酸在肌肉细胞中的堆积，缓解促进丙酮酸的代谢，减少乳酸在肌肉细胞中的堆积，缓解促进丙酮酸的代谢，减少乳酸在肌肉细胞中的堆积，缓解疲劳。疲劳。疲劳。疲劳。 预防运动时产生脂质过氧化物，减少细胞不受这些过氧化预防运动时产生脂质过氧化物，减少细胞不受这些过氧化预防运动时产生脂质过氧化物，减少细胞不受这些过氧化预防运动时产生脂质过氧化物，减少细胞不受这些过氧化物的破坏，缓慢细胞老化，延缓人体衰老。物的破坏，缓慢细胞老化，延缓人体衰老。物的破坏，缓慢细胞老化，延缓人体衰老。物的破坏，缓慢细胞老化，延缓人体衰老。 生理功能：生理功能：生理功能：生理功能：（四）潘氨酸（四）潘氨酸 (Pangamic acid)维生素维生素B15 B15 , ,延长细胞的寿命；缓解酒瘾；快速消除疲延长细胞的寿命；缓解酒瘾；快速消除疲劳；使血液中胆固醇值降低；缓解冠状动脉狭窄和气喘症状；劳；使血液中胆固醇值降低；缓解冠状动脉狭窄和气喘症状；防止肝硬化；刺激免疫反应；帮助合成蛋白质。防止肝硬化；刺激免疫反应；帮助合成蛋白质。 （五）硫辛酸（五）硫辛酸 (Lipoic acid)是一种能消除加速老化与致病的自由基、存在于线粒体是一种能消除加速老化与致病的自由基、存在于线粒体的酵素的酵素, ,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞, ,兼具脂溶性与兼具脂溶性与水溶性的特性水溶性的特性, ,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位部位, ,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。抗氧化剂。 （六）胆碱（六）胆碱 (Choline) 胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物，又是乙酰胆碱的前体。人体也能合成胆合成甲基的产物，又是乙酰胆碱的前体。人体也能合成胆碱碱, ,不易缺不易缺乏。乏。促进脑发育和提高记忆能力促进脑发育和提高记忆能力保证信息传递保证信息传递 调控细胞凋亡调控细胞凋亡构成生物膜的重要组成成分构成生物膜的重要组成成分促进脂肪代谢促进脂肪代谢促进体内转甲基代谢促进体内转甲基代谢降低血清胆固醇降低血清胆固醇生理功能：生理功能：维生素维生素P P，是植物次级代谢产物，它们并非单一的化合，是植物次级代谢产物，它们并非单一的化合物，而是多种具有类似结构和活性物质的总称，因多呈黄色物，而是多种具有类似结构和活性物质的总称，因多呈黄色而被称为生物类黄酮。主要包括黄酮、芸香素、橙皮素而被称为生物类黄酮。主要包括黄酮、芸香素、橙皮素等。等。（七）生物类黄酮（七）生物类黄酮 (Biofalvonoids)生理功能：生理功能： 调节毛细血管的脆性与渗透性调节毛细血管的脆性与渗透性 有效的自由基清除剂，作用仅次于维生素有效的自由基清除剂，作用仅次于维生素E E 具有金属螯合能力，可影响酶与膜的活性具有金属螯合能力，可影响酶与膜的活性 对维生素对维生素C C有增效作用，稳定人体内维生素有增效作用，稳定人体内维生素C C的作用的作用 具有抑制细菌和抗生素作用具有抑制细菌和抗生素作用 抗癌作用抗癌作用对恶性肿瘤的抑制；保护细胞免受致对恶性肿瘤的抑制；保护细胞免受致 癌物的损害癌物的损害（八）辅酶（八）辅酶Q10 (Comenzyme Q10 )名泛醌，是一种脂溶性醌名泛醌，是一种脂溶性醌, , 其结构类似于维生素其结构类似于维生素K K，因，因其母核六位上的侧链其母核六位上的侧链聚异戊烯基的聚合度为聚异戊烯基的聚合度为1010而得名，而得名，是一种醌环类化合物是一种醌环类化合物 生理功能：生理功能： 抗氧化性，心血管系统的应用抗氧化性，心血管系统的应用 抗肿瘤作用及免疫调节作用抗肿瘤作用及免疫调节作用 抗皮肤皱纹和延缓皮肤衰老抗皮肤皱纹和延缓皮肤衰老 保护心脏保护心脏 抗疲劳抗疲劳 抗高血压、抗抗高血压、抗慢性疲劳综合症慢性疲劳综合症1、原料成熟度对维生素含量的影响、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟不同成熟时期西期西红柿中柿中维生素生素C含量的含量的变化化花开后的周数花开后的周数花开后的周数花开后的周数单单个平均重量（个平均重量（个平均重量（个平均重量（g g）颜颜色色色色维维生素生素生素生素C C（mg%mg%）2 233.433.4绿绿10.710.73 357.257.2绿绿7.67.64 4102.5102.5绿绿- -黄黄黄黄10.910.95 5145.7145.7红红- -黄黄黄黄20.720.76 6159.9159.9红红14.614.67 7167.6167.6红红10.110.1四、维生素在食品加工、贮藏过程中的变化四、维生素在食品加工、贮藏过程中的变化2、采后及贮藏过程中维生素的变化、采后及贮藏过程中维生素的变化(1) 内源酶活所引起的变化内源酶活所引起的变化 (2) 预处理会导致部分损失预处理会导致部分损失 (3) 贮藏过程中其它反应所引起的损失贮藏过程中其它反应所引起的损失 (4) (4) 储藏方式对维生素损失的影响储藏方式对维生素损失的影响不同不同贮藏方式藏方式过程中程中维生素生素损失情况失情况贮贮藏方式藏方式藏方式藏方式 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜样样维维生素生素生素生素损损失率（失率（失率（失率（%）a aA AB1B1B2B2烟酸烟酸烟酸烟酸C C冷冷冷冷冻贮冻贮藏藏藏藏1010b b1212d d20202424242426260-500-50e e0-610-610-450-450-560-560-780-78灭灭菌后菌后菌后菌后贮贮藏藏藏藏7 7c c101067674242494951510-320-3256-8356-8314-5014-5031-6531-6528-6728-67a 贮藏前，所有藏前，所有产品均品均进行了行了热加工及脱水加工及脱水处理。理。b蔬菜蔬菜样品分品分别是芦笋、是芦笋、利利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩和嫩玉米棒。玉米棒。c蔬菜蔬菜样品分品分别是芦笋、利是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠薯、菠菜和嫩玉米棒，菜和嫩玉米棒，马铃薯薯样品中含品中含热处理水。理水。d平均平均值。e变化范化范围。 谷类食物在研磨过程中的损失谷类食物在研磨过程中的损失3.3.食品加工前处理对维生素的影响食品加工前处理对维生素的影响4、浸提和热烫过程中维生素的损失、浸提和热烫过程中维生素的损失土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较的比较维生素维生素维生素维生素煮煮煮煮蒸蒸蒸蒸维生素维生素维生素维生素煮煮煮煮蒸蒸蒸蒸VcVc60608989VB6VB677779797VB1VB188889090叶酸叶酸叶酸叶酸66669393烟酸烟酸烟酸烟酸787893935、化学药剂处理过程中维生素的损失、化学药剂处理过程中维生素的损失 （2）二氧化硫、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和）二氧化硫、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和 偏亚硫酸盐：偏亚硫酸盐：VB1、VB6（3）亚硝酸盐：类胡萝卜素、硫胺素、叶酸）亚硝酸盐：类胡萝卜素、硫胺素、叶酸 （5）碱性：硫胺素、维生素）碱性：硫胺素、维生素C和泛酸和泛酸（1）漂白剂或改良剂：面粉中）漂白剂或改良剂：面粉中VA、VC、VE的含量的含量（4）消毒剂：硫胺素）消毒剂：硫胺素第五节第五节 矿物质矿物质定义定义： 人体生理功能所必需的无机元素的总称人体生理功能所必需的无机元素的总称。 分类分类：常量元素常量元素常量元素常量元素： ： ： ：含量较多（含量较多（含量较多（含量较多（0.01%0.01%体重）体重）体重）体重）, ,每日膳食需要量在每日膳食需要量在每日膳食需要量在每日膳食需要量在100mg100mg以上者，钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫（以上者，钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫（以上者，钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫（以上者，钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫（7 7种）种）种）种） 构成人体组织的重要成分，如骨骼、牙齿等硬组织构成人体组织的重要成分，如骨骼、牙齿等硬组织构成人体组织的重要成分，如骨骼、牙齿等硬组织构成人体组织的重要成分，如骨骼、牙齿等硬组织大部分由钙、磷和镁组成；软组织含钾较多大部分由钙、磷和镁组成；软组织含钾较多大部分由钙、磷和镁组成；软组织含钾较多大部分由钙、磷和镁组成；软组织含钾较多 在细胞内外与蛋白质一同调节细胞膜的通透性，控制在细胞内外与蛋白质一同调节细胞膜的通透性，控制在细胞内外与蛋白质一同调节细胞膜的通透性，控制在细胞内外与蛋白质一同调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡（磷、氯为酸性水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡（磷、氯为酸性水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡（磷、氯为酸性水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡（磷、氯为酸性元素、钠、钾、镁为碱性元素），维持肌肉兴奋元素、钠、钾、镁为碱性元素），维持肌肉兴奋元素、钠、钾、镁为碱性元素），维持肌肉兴奋元素、钠、钾、镁为碱性元素），维持肌肉兴奋 构成酶的成分或激活酶的活力，参与物质代谢构成酶的成分或激活酶的活力，参与物质代谢构成酶的成分或激活酶的活力，参与物质代谢构成酶的成分或激活酶的活力，参与物质代谢微量元素微量元素微量元素微量元素： ： ： ：人体内存在数量极少，含量小于体重的人体内存在数量极少，含量小于体重的人体内存在数量极少，含量小于体重的人体内存在数量极少，含量小于体重的0.01%0.01%0.01%0.01%，但具有但具有但具有但具有重要的生理功能，必需从食品中摄取，铁、锌、铜、重要的生理功能，必需从食品中摄取，铁、锌、铜、重要的生理功能，必需从食品中摄取，铁、锌、铜、重要的生理功能，必需从食品中摄取，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒、镍（锰、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒、镍（锰、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒、镍（锰、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒、镍（1414种）种）种）种） 酶和维生素必需的活性因子。（谷胱甘肽过氧化酶酶和维生素必需的活性因子。（谷胱甘肽过氧化酶酶和维生素必需的活性因子。（谷胱甘肽过氧化酶酶和维生素必需的活性因子。（谷胱甘肽过氧化酶含有硒、精氨酸酶含有锰、呼吸酶含有铁和铜）含有硒、精氨酸酶含有锰、呼吸酶含有铁和铜）含有硒、精氨酸酶含有锰、呼吸酶含有铁和铜）含有硒、精氨酸酶含有锰、呼吸酶含有铁和铜） 构成某些激素或参与激素作用，（如甲状腺素含碘、构成某些激素或参与激素作用，（如甲状腺素含碘、构成某些激素或参与激素作用，（如甲状腺素含碘、构成某些激素或参与激素作用，（如甲状腺素含碘、胰岛素含锌、铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分、胰岛素含锌、铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分、胰岛素含锌、铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分、胰岛素含锌、铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分、铜参与肾上腺类固醇的生成）铜参与肾上腺类固醇的生成）铜参与肾上腺类固醇的生成）铜参与肾上腺类固醇的生成） 参与核酸代谢。铬、钴、铜、锌等维持核酸的正常代谢参与核酸代谢。铬、钴、铜、锌等维持核酸的正常代谢参与核酸代谢。铬、钴、铜、锌等维持核酸的正常代谢参与核酸代谢。铬、钴、铜、锌等维持核酸的正常代谢 协助常量元素和营养素发挥作用。（含铁的血红蛋白可协助常量元素和营养素发挥作用。（含铁的血红蛋白可协助常量元素和营养素发挥作用。（含铁的血红蛋白可协助常量元素和营养素发挥作用。（含铁的血红蛋白可以携带并输送氧到各个组织、不同的微量元素参与蛋白以携带并输送氧到各个组织、不同的微量元素参与蛋白以携带并输送氧到各个组织、不同的微量元素参与蛋白以携带并输送氧到各个组织、不同的微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢）质、脂肪、碳水化合物的代谢）质、脂肪、碳水化合物的代谢）质、脂肪、碳水化合物的代谢）一、常量元素一、常量元素 参与和调节机体的各种生理功能，如骨组织的形成、神经参与和调节机体的各种生理功能，如骨组织的形成、神经参与和调节机体的各种生理功能，如骨组织的形成、神经参与和调节机体的各种生理功能，如骨组织的形成、神经冲动的传导、肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡、渗透冲动的传导、肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡、渗透冲动的传导、肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡、渗透冲动的传导、肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡、渗透压的维持压的维持压的维持压的维持（一）（一）（一）（一）钙（钙（钙（钙（CalciumCalcium）人体内重要的元素人体内重要的元素，各种元素的第五位各种元素的第五位，含量丰富的矿物质含量丰富的矿物质。 钙的生理功能钙的生理功能钙的生理功能钙的生理功能 激活促凝血激活促凝血激活促凝血激活促凝血酶酶原激原激原激原激酶维酶维持血液持血液持血液持血液纤维纤维蛋白正常生理功能、促蛋白正常生理功能、促蛋白正常生理功能、促蛋白正常生理功能、促进进血液凝固血液凝固血液凝固血液凝固 参与激素的合成与代参与激素的合成与代参与激素的合成与代参与激素的合成与代谢谢，（如促甲状腺激素、胰，（如促甲状腺激素、胰，（如促甲状腺激素、胰，（如促甲状腺激素、胰岛岛素等的分泌）素等的分泌）素等的分泌）素等的分泌） 99%99%99%99%的的的的钙钙用来构成骨骼和牙用来构成骨骼和牙用来构成骨骼和牙用来构成骨骼和牙齿齿， ， ， ，1%1%1%1%的的的的钙钙分布在人体分布在人体分布在人体分布在人体软组织软组织和和和和细细胞外液，胞外液，胞外液，胞外液，调节调节人体生理生化反人体生理生化反人体生理生化反人体生理生化反应应 参与蛋白参与蛋白参与蛋白参与蛋白质转质转化化化化维维持胎儿、新生儿的正常持胎儿、新生儿的正常持胎儿、新生儿的正常持胎儿、新生儿的正常发发育等生理活育等生理活育等生理活育等生理活动动钙的来源钙的来源钙的来源钙的来源牛乳、牛乳、牛乳、牛乳、虾虾米、米、米、米、虾虾皮、皮、皮、皮、鸡鸡蛋、小麦和大豆粉蛋、小麦和大豆粉蛋、小麦和大豆粉蛋、小麦和大豆粉钙的缺乏钙的缺乏钙的缺乏钙的缺乏佝佝佝佝偻偻病、骨病、骨病、骨病、骨质质疏松、低疏松、低疏松、低疏松、低钙钙血症血症血症血症钙的补充钙的补充钙的补充钙的补充乳酸乳酸乳酸乳酸钙钙、葡萄酸、葡萄酸、葡萄酸、葡萄酸钙钙、 、 、 、柠柠檬酸檬酸檬酸檬酸钙钙、碳酸、碳酸、碳酸、碳酸钙钙、磷酸二、磷酸二、磷酸二、磷酸二钙钙； ； ； ；强强化大米、化大米、化大米、化大米、钙强钙强化乳、化乳、化乳、化乳、钙强钙强化化化化营营养豆奶等。养豆奶等。养豆奶等。养豆奶等。（二）磷（二）磷（二）磷（二）磷（PhosphorusPhosphorus） 人体内重要的元素人体内重要的元素，各种元素的第六位各种元素的第六位，含量丰富的矿物质含量丰富的矿物质。化合价有化合价有-3-3、+3+3和和+5+5，对生命有实际意义的为对生命有实际意义的为+5+5。磷的生理功能磷的生理功能磷的生理功能磷的生理功能 参与构成参与构成参与构成参与构成遗传遗传物物物物质质DNADNADNADNA、 、 、 、RNARNARNARNA的基本的基本的基本的基本组组成成成成单单位位位位核苷酸，是生命核苷酸，是生命核苷酸，是生命核苷酸，是生命物物物物质质的的的的组组成成分。成成分。成成分。成成分。 参与构成人体功能物参与构成人体功能物参与构成人体功能物参与构成人体功能物质质三磷酸腺苷（三磷酸腺苷（三磷酸腺苷（三磷酸腺苷（ATPATP），），），），调节调节能量代能量代能量代能量代谢谢 机体中机体中80%80%80%80%的磷以无机盐形式与钙结合的磷以无机盐形式与钙结合，储存于骨骼和牙齿中储存于骨骼和牙齿中，20%20%20%20%的磷以有机结合的形式分布于骨骼肌的磷以有机结合的形式分布于骨骼肌、皮肤皮肤、神经组织和软神经组织和软组织中组织中。 参与机体内酸碱平衡的参与机体内酸碱平衡的参与机体内酸碱平衡的参与机体内酸碱平衡的调节调节 参与机体内糖原的生物合成参与机体内糖原的生物合成参与机体内糖原的生物合成参与机体内糖原的生物合成过过程及分解程及分解程及分解程及分解过过程程程程 参与脂肪在血液中的运参与脂肪在血液中的运参与脂肪在血液中的运参与脂肪在血液中的运输过输过程程程程 能量调节、骨骼钙化、体液酸碱平调节、遗传信息传递能量调节、骨骼钙化、体液酸碱平调节、遗传信息传递能量调节、骨骼钙化、体液酸碱平调节、遗传信息传递能量调节、骨骼钙化、体液酸碱平调节、遗传信息传递 磷的缺乏磷的缺乏磷的缺乏磷的缺乏因其易吸收，分布广，很少缺乏。因其易吸收，分布广，很少缺乏。因其易吸收，分布广，很少缺乏。因其易吸收，分布广，很少缺乏。缺乏，易患佝缺乏，易患佝缺乏，易患佝缺乏，易患佝偻偻病、骨病、骨病、骨病、骨软软化病、低磷血症。化病、低磷血症。化病、低磷血症。化病、低磷血症。（注，人体（注，人体（注，人体（注，人体内常与内常与内常与内常与钙紧钙紧密相密相密相密相连连，任何一种元素的缺乏或，任何一种元素的缺乏或，任何一种元素的缺乏或，任何一种元素的缺乏或过过量，都会干量，都会干量，都会干量，都会干扰扰另外另外另外另外一种元素的正常利用）一种元素的正常利用）一种元素的正常利用）一种元素的正常利用）磷的来源磷的来源磷的来源磷的来源广泛存在于广泛存在于广泛存在于广泛存在于动动植物，蛋白植物，蛋白植物，蛋白植物，蛋白质质含量丰富的食物含磷含量丰富的食物含磷含量丰富的食物含磷含量丰富的食物含磷较较丰富，肉、丰富，肉、丰富，肉、丰富，肉、禽、禽、禽、禽、鱼鱼、蛋、果仁、豆、蛋、果仁、豆、蛋、果仁、豆、蛋、果仁、豆类类、谷物和、谷物和、谷物和、谷物和动动物肝、物肝、物肝、物肝、肾肾中。中。中。中。（三）镁（三）镁（三）镁（三）镁（MagnesiumMagnesium） 人体组成元素中居第四位人体组成元素中居第四位，一种常见的碱土金属元素一种常见的碱土金属元素，主要主要以无机盐形式存在以无机盐形式存在，只有只有+ + + +2 2 2 2价一种价态价一种价态。镁的生理功能镁的生理功能镁的生理功能镁的生理功能 镁镁是体内是体内是体内是体内许许多多多多酶酶系系系系统统的激活的激活的激活的激活剂剂，是高能磷酸，是高能磷酸，是高能磷酸，是高能磷酸键转键转移移移移酶酶的重要激的重要激的重要激的重要激活活活活剂剂。 。 。 。 是糖、蛋白是糖、蛋白是糖、蛋白是糖、蛋白质质等物等物等物等物质质代代代代谢谢的必需元素。的必需元素。的必需元素。的必需元素。 和钙和钙、磷共同构成骨骼和牙齿的主要成分磷共同构成骨骼和牙齿的主要成分。 是是是是钙钙离子离子离子离子兴奋兴奋作用的拮抗作用的拮抗作用的拮抗作用的拮抗剂剂 可以通可以通可以通可以通过过减少血液中胆固醇的含量而有助于减少血液中胆固醇的含量而有助于减少血液中胆固醇的含量而有助于减少血液中胆固醇的含量而有助于预预防心防心防心防心脏脏病和冠病和冠病和冠病和冠状状状状动动脉血栓。脉血栓。脉血栓。脉血栓。 镁的来源镁的来源镁的来源镁的来源广泛存在，正常的膳食广泛存在，正常的膳食广泛存在，正常的膳食广泛存在，正常的膳食摄摄入即可入即可入即可入即可满满足机体足机体足机体足机体对镁对镁的生理需要。的生理需要。的生理需要。的生理需要。坚坚果果果果类类、麦麸、麦胚、麦麸、麦胚、麦麸、麦胚、麦麸、麦胚、绿绿叶蔬菜、豆叶蔬菜、豆叶蔬菜、豆叶蔬菜、豆类类、花生、芝麻、海、花生、芝麻、海、花生、芝麻、海、花生、芝麻、海产产品。品。品。品。镁的缺乏镁的缺乏镁的缺乏镁的缺乏产产生疲倦、生疲倦、生疲倦、生疲倦、恶恶心、肌肉心、肌肉心、肌肉心、肌肉痉挛痉挛、 、 、 、颤颤抖、心率加快、神抖、心率加快、神抖、心率加快、神抖、心率加快、神经错经错乱等，影乱等，影乱等，影乱等，影响心血管系响心血管系响心血管系响心血管系统统和和和和肾脏肾脏的正常生理功能。的正常生理功能。的正常生理功能。的正常生理功能。（四）钾（四）钾（四）钾（四）钾（PotassiumPotassium）人体内含量仅次于磷人体内含量仅次于磷，化学性质活泼化学性质活泼，为为+ + + +1 1 1 1价价。钾的生理功能钾的生理功能钾的生理功能钾的生理功能 维维持正常的神持正常的神持正常的神持正常的神经兴奋经兴奋性和心肌运性和心肌运性和心肌运性和心肌运动动。 。 。 。 参与参与参与参与细细胞内糖和蛋白胞内糖和蛋白胞内糖和蛋白胞内糖和蛋白质质的代的代的代的代谢谢、体内胰腺分泌胰、体内胰腺分泌胰、体内胰腺分泌胰、体内胰腺分泌胰岛岛素、乙素、乙素、乙素、乙酰酰胆胆胆胆 碱的合成和控制胃酸分泌的生理活碱的合成和控制胃酸分泌的生理活碱的合成和控制胃酸分泌的生理活碱的合成和控制胃酸分泌的生理活动动。 。 。 。 调节细胞渗透压调节细胞渗透压 调节调节体液的酸碱平衡体液的酸碱平衡体液的酸碱平衡体液的酸碱平衡钾的来源钾的来源钾的来源钾的来源广泛存在广泛存在广泛存在广泛存在动动植物种，肉植物种，肉植物种，肉植物种，肉类类、蔬菜、水果、大豆、花生仁、蔬菜、水果、大豆、花生仁、蔬菜、水果、大豆、花生仁、蔬菜、水果、大豆、花生仁、虾虾米中米中米中米中含量丰富。含量丰富。含量丰富。含量丰富。钾的缺乏钾的缺乏钾的缺乏钾的缺乏 注，钾与钠的协同作用，即维持体内钾钠平衡，钾有助于降血压注，钾与钠的协同作用，即维持体内钾钠平衡，钾有助于降血压注，钾与钠的协同作用，即维持体内钾钠平衡，钾有助于降血压注，钾与钠的协同作用，即维持体内钾钠平衡，钾有助于降血压 不易缺乏，一旦缺乏表不易缺乏，一旦缺乏表不易缺乏，一旦缺乏表不易缺乏，一旦缺乏表现为现为神神神神经经方面的障碍并方面的障碍并方面的障碍并方面的障碍并导导致肌肉功能减退、致肌肉功能减退、致肌肉功能减退、致肌肉功能减退、反射差、反射差、反射差、反射差、烦烦躁等，躁等，躁等，躁等，严严重重重重时时心率紊乱、心率紊乱、心率紊乱、心率紊乱、实实体虚弱以致危及生命。体虚弱以致危及生命。体虚弱以致危及生命。体虚弱以致危及生命。（五）钠（五）钠（五）钠（五）钠（SodiumSodium）细胞外液中带正电的主要离子细胞外液中带正电的主要离子。钠的生理功能钠的生理功能钠的生理功能钠的生理功能 水分代水分代水分代水分代谢谢中起重要作用，中起重要作用，中起重要作用，中起重要作用，对对碳水化合物的吸收代碳水化合物的吸收代碳水化合物的吸收代碳水化合物的吸收代谢谢有特殊作用，有特殊作用，有特殊作用，有特殊作用，与肌肉收与肌肉收与肌肉收与肌肉收缩缩及神及神及神及神经经功能也有关。功能也有关。功能也有关。功能也有关。 有助于维持水分有助于维持水分、酸碱的平衡酸碱的平衡，调节细胞的渗透压平衡调节细胞的渗透压平衡。钠的过多摄入钠的过多摄入钠的过多摄入钠的过多摄入过过多多多多摄摄入引起高血入引起高血入引起高血入引起高血压压； ； ； ；还还会引起浮会引起浮会引起浮会引起浮肿肿；血小板功能亢；血小板功能亢；血小板功能亢；血小板功能亢进进， ， ， ，产产生凝生凝生凝生凝聚聚聚聚现现象，象，象，象，进进而出而出而出而出现现血栓阻塞血管；血栓阻塞血管；血栓阻塞血管；血栓阻塞血管；还还会因会因会因会因为为血血血血压压升高，血管承受不升高，血管承受不升高，血管承受不升高，血管承受不了血液的冲了血液的冲了血液的冲了血液的冲击击， ， ， ，脑脑部出部出部出部出现现血管破裂，形成血管破裂，形成血管破裂，形成血管破裂，形成脑脑内血内血内血内血肿肿。 。 。 。与胃癌的与胃癌的与胃癌的与胃癌的发发病率有关，病率有关，病率有关，病率有关，对对胃粘膜有胃粘膜有胃粘膜有胃粘膜有严严重的腐重的腐重的腐重的腐蚀蚀，易，易，易，易发发生萎生萎生萎生萎缩缩性性性性胃炎，是胃癌的前期，食胃炎，是胃癌的前期，食胃炎，是胃癌的前期，食胃炎，是胃癌的前期，食盐盐的的的的摄摄入与胃癌的死亡呈正相关。入与胃癌的死亡呈正相关。入与胃癌的死亡呈正相关。入与胃癌的死亡呈正相关。降低食降低食降低食降低食盐摄盐摄取量可取量可取量可取量可预预防高血防高血防高血防高血压压，减少高血，减少高血，减少高血，减少高血压压引起的中引起的中引起的中引起的中风风死亡率，死亡率，死亡率，死亡率，还还能降低因能降低因能降低因能降低因钠盐钠盐所致的萎所致的萎所致的萎所致的萎缩缩性胃炎性胃炎性胃炎性胃炎导导致的胃癌死亡率。致的胃癌死亡率。致的胃癌死亡率。致的胃癌死亡率。一、微量元素一、微量元素一、微量元素一、微量元素 人体内含量极少，但对生命过程具有重要意义。参与了机体人体内含量极少，但对生命过程具有重要意义。参与了机体人体内含量极少，但对生命过程具有重要意义。参与了机体人体内含量极少，但对生命过程具有重要意义。参与了机体内内内内50%-70%50%-70%50%-70%50%-70%的酶成分，构成体内重要的载体和电子传递系统，参与的酶成分，构成体内重要的载体和电子传递系统，参与的酶成分，构成体内重要的载体和电子传递系统，参与的酶成分，构成体内重要的载体和电子传递系统，参与某些激素和维生素的合成，还与某些原因不明的疾病（肿瘤、地某些激素和维生素的合成，还与某些原因不明的疾病（肿瘤、地某些激素和维生素的合成，还与某些原因不明的疾病（肿瘤、地某些激素和维生素的合成，还与某些原因不明的疾病（肿瘤、地方病）相关。方病）相关。方病）相关。方病）相关。（一）铁（一）铁（一）铁（一）铁（IronIron） 尽管含量很低尽管含量很低，但在氧的转运和细胞呼吸中起核心作用但在氧的转运和细胞呼吸中起核心作用，人人体重要的营养素之一体重要的营养素之一。铁的生理功能铁的生理功能铁的生理功能铁的生理功能 铁铁与与与与细细胞的呼吸、氧化磷酸化、胶原的合成、淋巴胞的呼吸、氧化磷酸化、胶原的合成、淋巴胞的呼吸、氧化磷酸化、胶原的合成、淋巴胞的呼吸、氧化磷酸化、胶原的合成、淋巴细细胞与粒胞与粒胞与粒胞与粒细细胞功能、神胞功能、神胞功能、神胞功能、神经经介介介介质质的合成与分解，躯体与神的合成与分解，躯体与神的合成与分解，躯体与神的合成与分解，躯体与神经经的的的的发发育都有关。育都有关。育都有关。育都有关。 构成血红蛋白和肌红蛋白的主要成分构成血红蛋白和肌红蛋白的主要成分。为氧及二氧化碳的载为氧及二氧化碳的载体体。也是很多酶也是很多酶（细胞色素酶细胞色素酶、过氧化物酶过氧化物酶、核糖核苷酸还核糖核苷酸还原酶原酶）的活性部分的活性部分。铁的来源铁的来源铁的来源铁的来源动动物的肝物的肝物的肝物的肝脏脏、全血、豆、全血、豆、全血、豆、全血、豆类类、肉、肉、肉、肉类类、 、 、 、鱼类鱼类和白菜、油菜等蔬菜。和白菜、油菜等蔬菜。和白菜、油菜等蔬菜。和白菜、油菜等蔬菜。铁的缺乏铁的缺乏铁的缺乏铁的缺乏引起缺引起缺引起缺引起缺铁铁性性性性贫贫血；另外血；另外血；另外血；另外还还会引起血会引起血会引起血会引起血红红蛋白蛋白蛋白蛋白浓浓度降低，体力明度降低，体力明度降低，体力明度降低，体力明显显下降；同下降；同下降；同下降；同时时含含含含铁铁的的的的酶酶的含量和功效也会受到影响，从而影响机体的含量和功效也会受到影响，从而影响机体的含量和功效也会受到影响，从而影响机体的含量和功效也会受到影响，从而影响机体的代的代的代的代谢谢；神；神；神；神经经缺缺缺缺铁铁会使儿童出会使儿童出会使儿童出会使儿童出现现智力低下和行智力低下和行智力低下和行智力低下和行为为障碍；肌肉缺障碍；肌肉缺障碍；肌肉缺障碍；肌肉缺铁铁则则活活活活动动能力降低，消化道缺能力降低，消化道缺能力降低，消化道缺能力降低，消化道缺铁铁会引起胃酸缺乏和不同程度的胃炎会引起胃酸缺乏和不同程度的胃炎会引起胃酸缺乏和不同程度的胃炎会引起胃酸缺乏和不同程度的胃炎和萎和萎和萎和萎缩缩症。症。症。症。铁摄铁摄入入入入过过多，会造成机体氧自由基代多，会造成机体氧自由基代多，会造成机体氧自由基代多，会造成机体氧自由基代谢谢失常，失常，失常，失常，导导致基因突致基因突致基因突致基因突变变和和和和肿肿瘤。瘤。瘤。瘤。（二）锌（二）锌（二）锌（二）锌（zinczinc）生物体内生物体内，既是许多酶的组成成分既是许多酶的组成成分，又可以影响某些非酶的有机分又可以影响某些非酶的有机分子配位体的结构子配位体的结构。锌的生理功能锌的生理功能锌的生理功能锌的生理功能 作作作作为为生物膜的生物膜的生物膜的生物膜的组组成成分，保成成分，保成成分，保成成分，保护护和和和和稳稳定生物膜。定生物膜。定生物膜。定生物膜。 促促促促进进机体的生机体的生机体的生机体的生长发长发育和育和育和育和组织组织再生。再生。再生。再生。 通通通通过过参与免疫反参与免疫反参与免疫反参与免疫反应细应细胞的胞的胞的胞的细细胞增殖而起到胞增殖而起到胞增殖而起到胞增殖而起到调节调节免疫功能的作用免疫功能的作用免疫功能的作用免疫功能的作用锌的来源锌的来源锌的来源锌的来源动动物性食物，如牡蛎、畜肉、牛乳。植物性食物，谷物性食物，如牡蛎、畜肉、牛乳。植物性食物，谷物性食物，如牡蛎、畜肉、牛乳。植物性食物，谷物性食物，如牡蛎、畜肉、牛乳。植物性食物，谷类类、豆、豆、豆、豆类类。 。 。 。 参与体内多种金属参与体内多种金属参与体内多种金属参与体内多种金属酶酶的的的的组组成。成。成。成。 通通通通过对过对激素受体的效能和靶器官的反激素受体的效能和靶器官的反激素受体的效能和靶器官的反激素受体的效能和靶器官的反应应性性性性产产生影响和生影响和生影响和生影响和对对激素激素激素激素的的的的产产生、生、生、生、储储存、分泌起作用，而影响内分泌系存、分泌起作用，而影响内分泌系存、分泌起作用，而影响内分泌系存、分泌起作用，而影响内分泌系统统 改善味改善味改善味改善味觉觉并促并促并促并促进进食欲食欲食欲食欲 促促促促进维进维生素生素生素生素A A A A的正常代的正常代的正常代的正常代谢谢和和和和视觉视觉功能功能功能功能 保保保保护护皮肤和骨骼的正常功能皮肤和骨骼的正常功能皮肤和骨骼的正常功能皮肤和骨骼的正常功能 促促促促进进智力智力智力智力发发育育育育锌的缺乏锌的缺乏锌的缺乏锌的缺乏创创口口口口难难愈合、免疫机制减弱、性成熟推愈合、免疫机制减弱、性成熟推愈合、免疫机制减弱、性成熟推愈合、免疫机制减弱、性成熟推迟迟、皮肤干燥粗糙、智力缺陷、皮肤干燥粗糙、智力缺陷、皮肤干燥粗糙、智力缺陷、皮肤干燥粗糙、智力缺陷、味味味味觉觉障碍、神障碍、神障碍、神障碍、神经经机能异常。机能异常。机能异常。机能异常。（三）铜（三）铜（三）铜（三）铜（CopperCopper） 人体必需营养素人体必需营养素，常见常见+ + + +1 1 1 1，+2+2+2+2化合价化合价。经血液送至肝脏及全经血液送至肝脏及全身身，除部分以铜蛋白的形式储存在肝脏外除部分以铜蛋白的形式储存在肝脏外，其余或在肝脏内合成其余或在肝脏内合成血浆铜蓝蛋白血浆铜蓝蛋白，或在组织内合成细胞色素氧化酶或在组织内合成细胞色素氧化酶、过氧化物岐化过氧化物岐化酶酶、酪氨酸酶酪氨酸酶，发挥生理作用发挥生理作用铜的生理功能铜的生理功能铜的生理功能铜的生理功能 维护维护骨骼、血管、皮肤的正常。骨骼、血管、皮肤的正常。骨骼、血管、皮肤的正常。骨骼、血管、皮肤的正常。 维护维护中枢神中枢神中枢神中枢神经经系系系系统统的健康。的健康。的健康。的健康。 保保保保护护毛毛毛毛发发正常的色素和正常的色素和正常的色素和正常的色素和结结构构构构 维护维护正常造血机能和正常造血机能和正常造血机能和正常造血机能和铁铁的代的代的代的代谢谢。 。 。 。 保保保保护护机体机体机体机体细细胞免受超氧离子的毒害胞免受超氧离子的毒害胞免受超氧离子的毒害胞免受超氧离子的毒害铜的铜的铜的铜的来源来源来源来源各种食物中，各种食物中，各种食物中，各种食物中，动动物的肝物的肝物的肝物的肝脏脏、 、 、 、肾脏肾脏、 、 、 、贝类贝类、 、 、 、坚坚果、豆果、豆果、豆果、豆类类、牡蛎等、牡蛎等、牡蛎等、牡蛎等贫贫血；骨血；骨血；骨血；骨质质疏松；皮肤和毛疏松；皮肤和毛疏松；皮肤和毛疏松；皮肤和毛发发脱色；肌脱色；肌脱色；肌脱色；肌张张力减退及精神性运力减退及精神性运力减退及精神性运力减退及精神性运动动障碍障碍障碍障碍； ； ； ；发发育停止；嗜睡；育停止；嗜睡；育停止；嗜睡；育停止；嗜睡；动动脉瘤；血管破裂脉瘤；血管破裂脉瘤；血管破裂脉瘤；血管破裂铜的缺乏铜的缺乏铜的缺乏铜的缺乏 注，注，注，注，Cu/ZnCu/ZnCu/ZnCu/Zn比比比比值值： ： ： ：铜铜和和和和锌锌有有有有对对抗作用。抗作用。抗作用。抗作用。 Cu/ZnCu/ZnCu/ZnCu/Zn比比比比值过值过高高高高： ： ： ：支气管炎、支气管炎、支气管炎、支气管炎、白血病、肉瘤、弥漫性淋巴瘤、各白血病、肉瘤、弥漫性淋巴瘤、各白血病、肉瘤、弥漫性淋巴瘤、各白血病、肉瘤、弥漫性淋巴瘤、各类类肝炎、糖尿病、缺肝炎、糖尿病、缺肝炎、糖尿病、缺肝炎、糖尿病、缺铁铁性性性性贫贫血等，血等，血等，血等， Cu/ZnCu/ZnCu/ZnCu/Zn可看作是衡量健康与否的参考指可看作是衡量健康与否的参考指可看作是衡量健康与否的参考指可看作是衡量健康与否的参考指标标 （四）碘（四）碘（四）碘（四）碘（IodineIodine） 非金属元素非金属元素，常见化和价常见化和价-1-1-1-1、0 0 0 0、+1+1+1+1、+3+3+3+3、+5+5+5+5、+7+7+7+7、价价。碘的生理功能碘的生理功能碘的生理功能碘的生理功能 对对神神神神经经系系系系统统、骨骼系、骨骼系、骨骼系、骨骼系统统、心血管系、心血管系、心血管系、心血管系统统、消化系、消化系、消化系、消化系统统、生殖系、生殖系、生殖系、生殖系统统也有也有也有也有显显著影响，尤其是胚胎著影响，尤其是胚胎著影响，尤其是胚胎著影响，尤其是胚胎发发育期。育期。育期。育期。 参与甲状腺素的合成，从而参与糖参与甲状腺素的合成，从而参与糖参与甲状腺素的合成，从而参与糖参与甲状腺素的合成，从而参与糖类类、脂肪、脂肪、脂肪、脂肪、维维生素、水的代生素、水的代生素、水的代生素、水的代谢谢并刺激蛋白并刺激蛋白并刺激蛋白并刺激蛋白质质、核糖核酸、脱氧核糖核酸等生命物、核糖核酸、脱氧核糖核酸等生命物、核糖核酸、脱氧核糖核酸等生命物、核糖核酸、脱氧核糖核酸等生命物质质的合成。的合成。的合成。的合成。碘的碘的碘的碘的来源来源来源来源海洋生物，如海海洋生物，如海海洋生物，如海海洋生物，如海带带、紫菜等、紫菜等、紫菜等、紫菜等碘的碘的碘的碘的缺乏缺乏缺乏缺乏甲状腺甲状腺甲状腺甲状腺肿肿，克汀病，克汀病，克汀病，克汀病，还还易易易易导导致心致心致心致心脏脏病、乳腺癌和智力病、乳腺癌和智力病、乳腺癌和智力病、乳腺癌和智力发发育育育育迟缓迟缓。 。 。 。碘的强化碘的强化碘的强化碘的强化碘碘碘碘盐盐、碘化油、富碘、碘化油、富碘、碘化油、富碘、碘化油、富碘发发酵酵酵酵饮饮料、碘奶片、速溶富碘海料、碘奶片、速溶富碘海料、碘奶片、速溶富碘海料、碘奶片、速溶富碘海带带粉、高碘粉、高碘粉、高碘粉、高碘鸡鸡蛋等。蛋等。蛋等。蛋等。硒的生理功能硒的生理功能硒的生理功能硒的生理功能 阻止阻止阻止阻止肿肿瘤瘤瘤瘤细细胞分裂或抑制前致癌物胞分裂或抑制前致癌物胞分裂或抑制前致癌物胞分裂或抑制前致癌物质转变质转变成成成成终终致癌物，起致癌物，起致癌物，起致癌物，起预预防防防防肿肿瘤的作用瘤的作用瘤的作用瘤的作用 谷胱甘谷胱甘谷胱甘谷胱甘肽过肽过氧化氧化氧化氧化酶酶的重要的重要的重要的重要组组成成分，清除体内自由基方面起重成成分，清除体内自由基方面起重成成分，清除体内自由基方面起重成成分，清除体内自由基方面起重要功能，要功能，要功能，要功能，协协同巨噬同巨噬同巨噬同巨噬细细胞激活因子激活巨噬胞激活因子激活巨噬胞激活因子激活巨噬胞激活因子激活巨噬细细胞而提高机体免疫胞而提高机体免疫胞而提高机体免疫胞而提高机体免疫力。力。力。力。（五）硒（五）硒（五）硒（五）硒（SeleniumSelenium） -2 -2 -2 -2、0 0 0 0、+4+4+4+4、+6+6+6+6价价，在人体多种存在形式在人体多种存在形式，绝大多数以蛋白绝大多数以蛋白质相结合的形式存在质相结合的形式存在。 维维持心血管系持心血管系持心血管系持心血管系统统的正常功能，的正常功能，的正常功能，的正常功能，预预防防防防动动脉硬化和冠心病的出脉硬化和冠心病的出脉硬化和冠心病的出脉硬化和冠心病的出现现 刺激刺激刺激刺激损伤损伤血管的修复速度，破坏沉血管的修复速度，破坏沉血管的修复速度，破坏沉血管的修复速度，破坏沉积积在在在在动动脉管壁脉管壁脉管壁脉管壁损伤处损伤处的胆固的胆固的胆固的胆固醇醇醇醇 拮抗重金属拮抗重金属拮抗重金属拮抗重金属Hg,AsHg,AsHg,AsHg,As等的毒性，消除体内重金属等的毒性，消除体内重金属等的毒性，消除体内重金属等的毒性，消除体内重金属积积累，累，累，累，对对重金属重金属重金属重金属中毒有解毒作用。中毒有解毒作用。中毒有解毒作用。中毒有解毒作用。硒的硒的硒的硒的来源来源来源来源硒的硒的硒的硒的缺乏缺乏缺乏缺乏海洋海洋海洋海洋动动物、谷物、肉物、谷物、肉物、谷物、肉物、谷物、肉类类 克山病（心肌坏死为特征）、大骨节病克山病（心肌坏死为特征）、大骨节病克山病（心肌坏死为特征）、大骨节病克山病（心肌坏死为特征）、大骨节病铬的生理功能铬的生理功能铬的生理功能铬的生理功能 促促促促进进机体糖代机体糖代机体糖代机体糖代谢谢的正常的正常的正常的正常进进行，加行，加行，加行，加强强胰胰胰胰岛岛素作用素作用素作用素作用 葡萄糖耐量因子的葡萄糖耐量因子的葡萄糖耐量因子的葡萄糖耐量因子的组组成成分，促使升高的血糖降回正常成成分，促使升高的血糖降回正常成成分，促使升高的血糖降回正常成成分，促使升高的血糖降回正常值值。 。 。 。（六）铬（六）铬（六）铬（六）铬（ChromiumChromium） 人体内以人体内以+ + + +3 3 3 3价存在价存在，人体不可缺少的微量矿物质元素人体不可缺少的微量矿物质元素。 促促促促进进机体脂肪代机体脂肪代机体脂肪代机体脂肪代谢谢的正常的正常的正常的正常进进行，行，行，行，维维持正常血清胆固醇水平持正常血清胆固醇水平持正常血清胆固醇水平持正常血清胆固醇水平 是核酸是核酸是核酸是核酸类类物物物物质质的的的的稳稳定定定定剂剂和某些和某些和某些和某些酶酶的激活的激活的激活的激活剂剂铬的铬的铬的铬的来源来源来源来源铬的铬的铬的铬的缺乏缺乏缺乏缺乏肉肉肉肉类类、啤酒酵母、啤酒酵母、啤酒酵母、啤酒酵母、动动物肝物肝物肝物肝脏脏整整整整粒的谷粒的谷粒的谷粒的谷类类、豆、豆、豆、豆类类 早期无明显征兆，因体内会分泌足够的额外胰岛素，以补偿早期无明显征兆，因体内会分泌足够的额外胰岛素，以补偿早期无明显征兆，因体内会分泌足够的额外胰岛素，以补偿早期无明显征兆，因体内会分泌足够的额外胰岛素，以补偿因因因因缺缺缺缺铬引起的胰岛素效能降低。胰岛素分泌过多，是缺铬的临床铬引起的胰岛素效能降低。胰岛素分泌过多，是缺铬的临床铬引起的胰岛素效能降低。胰岛素分泌过多，是缺铬的临床铬引起的胰岛素效能降低。胰岛素分泌过多，是缺铬的临床表现。而胰岛素分泌过多，使铬过多释放到血液中，经尿排出体表现。而胰岛素分泌过多，使铬过多释放到血液中，经尿排出体表现。而胰岛素分泌过多，使铬过多释放到血液中，经尿排出体表现。而胰岛素分泌过多，使铬过多释放到血液中，经尿排出体外。若不补充铬，胰腺分泌胰岛素的代偿能力枯竭时，胰岛素依外。若不补充铬，胰腺分泌胰岛素的代偿能力枯竭时，胰岛素依外。若不补充铬，胰腺分泌胰岛素的代偿能力枯竭时，胰岛素依外。若不补充铬，胰腺分泌胰岛素的代偿能力枯竭时，胰岛素依赖功能将严重受损，引起糖尿病、低血糖、异常肥胖及动脉粥状赖功能将严重受损，引起糖尿病、低血糖、异常肥胖及动脉粥状赖功能将严重受损，引起糖尿病、低血糖、异常肥胖及动脉粥状赖功能将严重受损，引起糖尿病、低血糖、异常肥胖及动脉粥状硬化等症状。硬化等症状。硬化等症状。硬化等症状。钴的生理功能钴的生理功能钴的生理功能钴的生理功能维护维护神神神神经经系系系系统统的正常功能的正常功能的正常功能的正常功能 促促促促进红细进红细胞的形成和治胞的形成和治胞的形成和治胞的形成和治疗恶疗恶性性性性贫贫血血血血（七）钴（七）钴（七）钴（七）钴（CobaltCobalt） -1 -1 -1 -1、0 0 0 0、+1+1+1+1、+2 +2 +2 +2 、+3+3+3+3、+4+4+4+4价价，人体必需的微量矿物质人体必需的微量矿物质，以维以维生素生素B B B B12121212及维生素及维生素B B B B12121212辅酶的形式参与蛋白质的合成辅酶的形式参与蛋白质的合成、叶酸储存等叶酸储存等生命活动生命活动。 参与碳水化和物、脂肪和蛋白参与碳水化和物、脂肪和蛋白参与碳水化和物、脂肪和蛋白参与碳水化和物、脂肪和蛋白质质的代的代的代的代谢谢 参与一碳参与一碳参与一碳参与一碳单单位的合成与位的合成与位的合成与位的合成与转转移，在甲基的生物合成和移，在甲基的生物合成和移，在甲基的生物合成和移，在甲基的生物合成和还还原反原反原反原反应应中中中中起起起起辅酶辅酶的作用的作用的作用的作用 维维持一些持一些持一些持一些酶酶的活性（精氨酸的活性（精氨酸的活性（精氨酸的活性（精氨酸酶酶、 、 、 、醛缩酶醛缩酶、脱氧核糖核苷酸、脱氧核糖核苷酸、脱氧核糖核苷酸、脱氧核糖核苷酸酶酶） ） ） ）钴的钴的钴的钴的来源来源来源来源叶菜叶菜叶菜叶菜类类植物植物植物植物矿物元素在食品加工、贮藏过程中的变化矿物元素在食品加工、贮藏过程中的变化1 1、食品加工过程中不会因光、热、氧等因素、食品加工过程中不会因光、热、氧等因素分解。分解。2 2、预处理、预处理 整理、清洗整理、清洗3 3、精制、精制 4 4、烹调过程中食物间的搭配、烹调过程中食物间的搭配 5 5、加工设备和包装材料、加工设备和包装材料6 6、食品加工中矿物元素的营养强化、食品加工中矿物元素的营养强化