餐饮服务技能之餐饮服务技能之上、分菜上、分菜服务服务主讲人：熊荣飞主讲人：熊荣飞主要内容主要内容上菜程序及规则上菜程序及规则上菜位置和动作上菜位置和动作上菜服务规范上菜服务规范分菜分菜上菜程序及规则上菜程序及规则1、上菜程序、上菜程序锅底锅底配菜配菜凉菜、主菜（较高贵的名菜）凉菜、主菜（较高贵的名菜）热菜（位上）热菜（位上）甜品甜品主食小吃主食小吃水果水果2、上菜规则、上菜规则先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡、先优质后一先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡、先优质后一般。般。上菜位置和动作上菜位置和动作1、位置、位置陪同和次要客人之间（副主人右边或一二之间）陪同和次要客人之间（副主人右边或一二之间）2、动作、动作托盘上菜托盘上菜徒手上菜徒手上菜菜品放于转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转至主宾面前，菜品放于转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转至主宾面前，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到上菜位置，将新菜放在主让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到上菜位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下。宾面前，残菜应随时撤下。遵循原则：一中心（点）、二平、三三角、四四方、五梅花、六菱形遵循原则：一中心（点）、二平、三三角、四四方、五梅花、六菱形上菜服务规范上菜服务规范1、总体要求、总体要求应按格局摆放好，讲应按格局摆放好，讲究造型艺术，尊重主究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便宾，注意礼貌，方便食用食用2、上菜规范摆放具体要求、上菜规范摆放具体要求（1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴看面就是适宜观赏的一面。四周。菜肴看面就是适宜观赏的一面。（2）菜肴摆放讲究造型艺术，注意菜品原材料颜色、形）菜肴摆放讲究造型艺术，注意菜品原材料颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。（3）如有热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人）如有热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”上菜注意事项上菜注意事项1、上菜之前先核对菜单，快速检查。2、 上菜报菜名，有佐料先上佐料； 3、遵循“右上右撒”原则； 4、高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人； 5、上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； 6、位上菜品按主宾位顺时针上菜。分菜分菜（1）、分菜用具：）、分菜用具： 分菜夹（服务夹）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、分菜夹（服务夹）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。长把汤勺。 （2）、分菜方法：）、分菜方法： 、桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进、桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 、二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，、二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 、旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供、旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 （3）、顺序：）、顺序： 、先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。、先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 、先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派、先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。最后主人。（4）、注意事项：）、注意事项： 、在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。、在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 、头、尾不给宾客。夹、勺不要在盘上刮出声响；分、头、尾不给宾客。夹、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。准备宾客的添加。