第第1616讲讲 发酵乳制品的加工发酵乳制品的加工11 1 概述概述1.1 1.1 概念概念 发酵乳：发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。或液状产品。 世界乳品协会（世界乳品协会（IDFIDF）明确规定，乳固体含）明确规定，乳固体含量量8%8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在10001000万个万个/ml/ml以上，大肠菌群属阴性。以上，大肠菌群属阴性。21.2 1.2 发酵乳的种类发酵乳的种类 1 1） 按产品的形状、风味及制法不同分为按产品的形状、风味及制法不同分为3 3类类 （1 1）天然酸奶（淡酸奶）天然酸奶（淡酸奶） （2 2）调味酸奶）调味酸奶 （3 3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 2） 根据产品的化学成分根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量，即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAOFAO和和WHOWHO标明标明 可以根据脂肪含量分为可以根据脂肪含量分为3 3种种（1 1）全脂酸奶）全脂酸奶 3.0%3.0%以上以上（2 2）半脱脂酸奶）半脱脂酸奶 1.5%-3.0%1.5%-3.0%（3 3）脱脂酸奶）脱脂酸奶 0.5%0.5%以下以下33 3） 根据发酵后再加工根据发酵后再加工 （1 1）冷冻酸奶）冷冻酸奶 （2 2）疗效酸奶）疗效酸奶 （3 3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在在24%24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%6%左左右（酸乳粉）。右（酸乳粉）。44 4） 根据所用微生物种类和发酵作用根据所用微生物种类和发酵作用 （1 1）酸性发酵乳：）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2 2）醇性发酵乳：）醇性发酵乳：牛乳酒（牛乳酒（KefirKefir）高加索；高加索； 马乳酒（马乳酒（KoumissKoumiss）中亚；中亚； 蒙古乳酒蒙古乳酒蒙古蒙古 （3 3）酸性奶油：）酸性奶油：格拉德菲尔格拉德菲尔斯堪的纳维亚半岛；斯堪的纳维亚半岛； （4 4）浓缩发酵乳：）浓缩发酵乳：乐口托福乐口托福斯堪的纳维亚半岛。斯堪的纳维亚半岛。5干酪：干酪： 也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发酵剂）酵母发酵剂）62.1 2.1 酸奶的营养价值酸奶的营养价值1) 1) 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。于鲜乳。2) 2) 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。有害菌生长。2 2 酸奶酸奶 73) 3) 降低胆固醇水平降低胆固醇水平 4) 4) 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。5) 5) 缓解缓解“乳糖不耐受症乳糖不耐受症”。6) 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。有美容、润肤、明目、固齿等作用。82.2 2.2 酸奶的定义及分类酸奶的定义及分类 （1 1） 定义定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。活性微生物。9（2 2） 酸奶的分类酸奶的分类 按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 凝固型酸乳凝固型酸乳 搅拌型酸乳搅拌型酸乳 10 按成品口味分类按成品口味分类 浓缩酸乳浓缩酸乳 冷冻酸乳冷冻酸乳 充气酸乳充气酸乳 酸乳粉酸乳粉 11 按菌种种类分类按菌种种类分类双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳 嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳 12 按我国按我国GB19302GB1930220032003酸乳卫生标准，将酸乳卫生标准，将酸乳分为纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、酸乳分为纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与脱脂酸乳。部分脱脂酸乳与脱脂酸乳。 蛋白质含量蛋白质含量: : 纯酸乳蛋白质纯酸乳蛋白质 2.9,2.9, 风味酸乳蛋白质风味酸乳蛋白质 2.32.3 脂肪含量脂肪含量: : 纯酸乳纯酸乳: :全脂酸乳全脂酸乳3.0;3.0;部分脱脂部分脱脂0.5-3.0;0.5-3.0;脱脱脂脂 0.5;0.5; 风味酸乳风味酸乳: :全脂全脂2.5;2.5;部分脱脂部分脱脂0.5-2.5;0.5-2.5;脱脂脱脂 0.5;0.5;132.3 2.3 酸乳生产用原料酸乳生产用原料主要原料：主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。香精、果料等。143 发酵剂（发酵剂（Starter）153.1 3.1 发酵剂的概念和种类发酵剂的概念和种类 发酵剂发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。 1)1)乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂：又叫商业商种、商品发酵剂（Commercial culture, stock culture），从专门的发），从专门的发酵研究所购得的原始菌种。酵研究所购得的原始菌种。 2)2)母发酵剂母发酵剂（Mother culture）: :商品发酵剂的扩商品发酵剂的扩大培养物，是生产发酵剂的基础。大培养物，是生产发酵剂的基础。 3)3)生产发酵剂生产发酵剂（Bulk starter）：母发酵剂的扩大）：母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。培养，是用于实际生产的发酵剂。16根据所用菌种种类的根据所用菌种种类的多少，发酵剂可分为：多少，发酵剂可分为：单一发酵剂：单一发酵剂：由单一由单一菌种调制的发酵剂；菌种调制的发酵剂；混合发酵剂：混合发酵剂：由两种或由两种或两种以上菌种调制的发酵两种以上菌种调制的发酵剂。剂。173.2 3.2 使用发酵剂的目的使用发酵剂的目的 乳酸发酵：乳糖转变成乳酸。乳酸发酵：乳糖转变成乳酸。 产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；乳具有典型的风味； 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风味，并使产品更利于消化吸收；味，并使产品更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。酸化过程抑制了致病菌的生长。183.3 3.3 发酵剂用菌种的选择发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。选择发酵剂应从以下几方面考虑。 产酸能力和后酸化作用；产酸能力和后酸化作用； 滋气味和芳香味的产生；滋气味和芳香味的产生； 粘性物质的产生；粘性物质的产生； 蛋白质的水解性。蛋白质的水解性。 193.4.1 3.4.1 制备发酵剂所需的用具及材料制备发酵剂所需的用具及材料1 1、常规微生物培养的用具及材料；、常规微生物培养的用具及材料； 2 2、制备发酵剂所需条件：、制备发酵剂所需条件： 1 1） 培养基的选择和制备；培养基的选择和制备； 2 2） 菌种的选择和接种量；菌种的选择和接种量； 3 3） 培养时间和温度；培养时间和温度； 4 4） 发酵剂的冷却与保存。发酵剂的冷却与保存。3.4 3.4 发酵剂的制备发酵剂的制备201. 1. 菌种的活化及保存菌种的活化及保存 菌种通常保存在试管菌种通常保存在试管( (液态发酵剂液态发酵剂) )或复合薄或复合薄膜膜( (粉状发酵剂粉状发酵剂) )中，需恢复其活力。中，需恢复其活力。 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。的纯化、复壮。 3.4.2 3.4.2 发酵剂的制备方法发酵剂的制备方法212. 2. 母发酵剂的制备母发酵剂的制备 母母发发酵酵剂剂、中中间间发发酵酵剂剂的的培培养养基基一一般般用用高高质质量量无无抗抗菌菌素素残残留留的的脱脱脂脂奶奶粉粉（最最好好不不用用全全脂脂奶奶粉粉，因因游游离离脂脂肪肪酸酸的的存存在在可可抑抑制制发发酵酵剂剂菌菌种种的的增增殖殖）制备。制备。 培养基干物质含量为培养基干物质含量为10%10%12%12%。 培培养养基基杀杀菌菌温温度度和和时时间间：100100保保持持30min30min或或高高压蒸汽灭菌（压蒸汽灭菌（121121，15min15min）。）。223.3.生产发酵剂的制备生产发酵剂的制备 将将脱脱脂脂乳乳、新新鲜鲜全全脂脂乳乳或或复复原原脱脱脂脂乳乳( (总总固固形形物物含含量量10%-12%)10%-12%)加加热热到到9090，保保持持30min30min后后，冷冷却却到到菌菌种种要要求求的的温温度度，接接种种母母发发酵酵剂剂，发发酵酵到到酸酸度度0.8%0.8%后后冷冷却却到到44。此此时时生生产产发发酵酵剂剂的的活活菌菌数数应应达达到到1 110108 81 110109 9cfu/mlcfu/ml。 制制取取生生产产发发酵酵剂剂的的培培养养基基最最好好与与成成品品的的原原料料相相同同，以以使使菌菌种种的的生生活活环环境境不不致致急急剧剧改改变变而而影影响响菌菌种种的活力。的活力。 生生产产发发酵酵剂剂的的添添加加量量为为发发酵酵乳乳的的2%2%3%3%，最最高高不超过不超过5%5%。234 4 制备发酵剂注意的问题制备发酵剂注意的问题发酵剂的制备须在严格的卫生条件下；发酵剂的制备须在严格的卫生条件下；制作间最好有经过过滤的正压空气；制作间最好有经过过滤的正压空气；操作前小环境要用消毒剂消毒。操作前小环境要用消毒剂消毒。24 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求：求： 1 1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 3.4.3 3.4.3 发酵剂的质量要求与检验发酵剂的质量要求与检验1 1、发酵剂的质量要求、发酵剂的质量要求25 2 2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。饲料味和酵母味等异味。 3 3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。滑润，略带粘性，不含块状物。 4 4）按规定方法接种后，在规定时间内产生）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。时符合规定指标要求。 为了不影响生产为了不影响生产, ,发酵剂要提前制备，可在发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。低温条件下短时间贮藏。261 1） 感观检验感观检验 首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。看其有无苦味和异味。 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。料味和酵母味等异味。2 2 发酵剂的质量检验发酵剂的质量检验272 2）化学检验）化学检验 主要检查酸度和挥发酸。主要检查酸度和挥发酸。 对对发发酵酵剂剂的的酸酸度度进进行行检检查查：从从发发酵酵剂剂的的酸酸生成状况或色素还原来进行判断。生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在酸乳发酵剂酸度一般在0.8%0.8%以上。以上。283 3）微生物检验）微生物检验 用用革革兰兰氏氏染染色色或或Newmans染染色色方方法法染染色色发发酵酵剂剂涂涂片片，并并用用高高倍倍光光学学显显微微镜镜( (油油镜镜头头) )观观察察乳乳酸酸菌菌形形态态正正常常与与否否，以以及及杆杆菌菌与与球球菌菌的的比比例等。例等。293.4.4 3.4.4 发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验 阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况； 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌； 检测噬菌体的污染情况。检测噬菌体的污染情况。 纯纯度度可可用用催催化化酶酶试试验验，乳乳酸酸菌菌催催化化酶酶试试验验呈阴性，阳性是污染所致。呈阴性，阳性是污染所致。303.4.5 3.4.5 发酵剂活力测定发酵剂活力测定 酸度检查法酸度检查法: :在灭菌冷却后的脱脂乳中加入在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%3%的发酵剂，并在的发酵剂，并在37.837.8的恒温箱下培养的恒温箱下培养3.5h3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%0.8%以上，认以上，认为活力良好。为活力良好。 刃刃天天青青还还原原试试验验法法：在在9ml9ml脱脱脂脂乳乳中中加加入入1m11m1发发酵酵剂剂和和0.005%0.005%刃刃天天青青溶溶液液1ml1ml，在在36.736.7的的恒恒温温箱中培养箱中培养35min35min，如完全褪色则表示活力良好。，如完全褪色则表示活力良好。31直投式发酵剂直投式发酵剂 直投式发酵剂直投式发酵剂: :为浓缩冻干菌种，不需要中间扩为浓缩冻干菌种，不需要中间扩大培养。又叫一次性发酵剂。有不同的稠度水平和风大培养。又叫一次性发酵剂。有不同的稠度水平和风味浓度的系列菌种，可使产品在生产和后酸化过程中味浓度的系列菌种，可使产品在生产和后酸化过程中所产生的风味和芳香味得以控制，并保持一致性，从所产生的风味和芳香味得以控制，并保持一致性，从而保证产品的质量均衡稳定。而保证产品的质量均衡稳定。 自行培养发酵剂需要专门的设备，还需要专业的自行培养发酵剂需要专门的设备，还需要专业的技术人员。使用直投式发酵剂不仅方便，而且产品质技术人员。使用直投式发酵剂不仅方便，而且产品质量稳定，总的来说生产成本降低。国内生产企业越来量稳定，总的来说生产成本降低。国内生产企业越来越多地选用直投式菌种，特别对中小型企业适宜。越多地选用直投式菌种，特别对中小型企业适宜。 324.1 4.1 工艺流程工艺流程 乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂 原料乳标准化原料乳标准化 配料配料 过滤均质过滤均质 杀菌杀菌 冷却冷却 加发酵剂加发酵剂 灌装在零售容器内灌装在零售容器内 发酵发酵 冷却冷却 入库（后熟）入库（后熟） - - 凝固型凝固型 发酵罐中发酵发酵罐中发酵 冷却冷却 搅拌搅拌 罐装罐装 入库（后熟）入库（后熟）-搅拌型搅拌型4 4 酸乳生产工艺酸乳生产工艺334.2 4.2 工艺要点工艺要点1 1） 原料乳的要求：生产酸乳的原料乳必须是原料乳的要求：生产酸乳的原料乳必须是高质量的，不得使用病畜乳（如患乳房炎）；乳高质量的，不得使用病畜乳（如患乳房炎）；乳中不得残留抗生素、防腐剂；乳的酸度在中不得残留抗生素、防腐剂；乳的酸度在 18 18 0 0T T 以下，杂菌数不高于以下，杂菌数不高于5050万万CFU/mlCFU/ml，总干物质含量，总干物质含量不得低于不得低于11.5%11.5%。 优质优质原料原料是生是生产优质酸乳的第产优质酸乳的第一步一步! !342 2）标准化）标准化 纯酸乳要求蛋白质含量不低于纯酸乳要求蛋白质含量不低于2.9%2.9%，风味酸乳要，风味酸乳要求不低于求不低于2.3%2.3%。 脂肪根据产品标准要求调整。脂肪根据产品标准要求调整。35 目目的的：改改善善风风味味，同同时时加加糖糖可可提提高高乳乳中中干干物物质质的的含含量量和和乳乳的的稠稠度度，有有利利于于稳稳定定酸酸乳乳的的凝凝固固性性，使组织状态细致光滑。使组织状态细致光滑。 一一般般添添加加量量为为7%7%左左右右。过过多多会会使使乳乳酸酸菌菌处处于于高高渗渗状状态态，抑抑制制其其生生长长繁繁殖殖，过过低低会会使使酸酸乳乳产产生生尖酸味。应先将糖加热溶解后再加入原料奶中。尖酸味。应先将糖加热溶解后再加入原料奶中。 3 3）添加蔗糖）添加蔗糖 364 4）过滤、均质）过滤、均质 采用双联过滤器或管道过滤器，条件差的可以采用双联过滤器或管道过滤器，条件差的可以用用4-54-5层纱布过滤。层纱布过滤。 通过均质使乳脂、蛋白质颗粒细微化，均匀溶通过均质使乳脂、蛋白质颗粒细微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸乳感官细腻，口入乳中，提高消化吸收利用率，酸乳感官细腻，口感纯正浓香。感纯正浓香。 均质前应将原乳预热至均质前应将原乳预热至60-6560-65，通常采用的，通常采用的压力以压力以20MPa20MPa左右。左右。 37 目目的的：杀杀灭灭原原料料乳乳中中的的杂杂菌菌，确确保保乳乳酸酸菌菌的的正正常常生生长长和和繁繁殖殖；钝钝化化原原料料乳乳中中对对发发酵酵菌菌有有抑抑制制作作用用的的天天然然抑抑制制物物；热热处处理理使使乳乳中中的的乳乳清清蛋蛋白白变变性性，以以达达到到改改善善组组织织状状态态、提提高高粘粘稠稠度度和和防防止止成成品品乳乳清清析析出的目的。出的目的。 一般采用一般采用95、5min热处理效果最好。热处理效果最好。 5 5）杀菌杀菌38 杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却温度根据添杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发加菌种而定，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时为酵时为42424545，采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌，采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌时要冷却至时要冷却至32323535。 发酵剂添加量为原料奶的发酵剂添加量为原料奶的2% 2% 3%3%，最大不得超，最大不得超过过5%5%。6 6）添加发酵剂）添加发酵剂397 7）灌装、发酵）灌装、发酵可根据市场需要选择玻璃瓶、纸杯和塑料杯。可根据市场需要选择玻璃瓶、纸杯和塑料杯。 在灌装前对玻璃瓶进行清洗消毒，一般用碱水在灌装前对玻璃瓶进行清洗消毒，一般用碱水浸泡后清洗，封装前蒸汽杀菌；塑杯和纸杯在生产浸泡后清洗，封装前蒸汽杀菌；塑杯和纸杯在生产过程中用紫外线杀菌。过程中用紫外线杀菌。 发酵时主要控制发酵的温度和时间。保加利亚发酵时主要控制发酵的温度和时间。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂时，发酵温度为乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂时，发酵温度为42 42 4343，培养时间，培养时间2.52.54h4h；保加利亚乳杆菌和乳酸链；保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌为发酵剂时，发酵温度为球菌为发酵剂时，发酵温度为33333535，培养时间，培养时间8h8h左右。左右。40 发酵终点的控制是保证产品质量的关键环节，发酵终点的控制是保证产品质量的关键环节， 一般发酵终点可依据如下条件来判断：一般发酵终点可依据如下条件来判断： 当酸度达到当酸度达到70700 0T T以上时；以上时；获得酸奶最佳芳香和最获得酸奶最佳芳香和最佳风味的佳风味的pHpH范围是范围是4.44.44.04.0。 酸乳已凝固，表面有水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶酸乳已凝固，表面有水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。变粘稠。 发酵时注意事项：发酵时注意事项： 避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀。定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀。41 发酵好的凝固酸乳，应立即移入发酵好的凝固酸乳，应立即移入0 044的冷库的冷库中冷却，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造中冷却，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。成酸度升高。在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到要求。（质地、口感、风味、酸度等）达到要求。（质地、口感、风味、酸度等）达到要求。（质地、口感、风味、酸度等）达到要求。 冷却后，在冷却后，在2 277冷藏后熟。冷藏是酸乳凝固后冷藏后熟。冷藏是酸乳凝固后产香阶段，也是后成熟阶段，在冷藏期间，风味成分产香阶段，也是后成熟阶段，在冷藏期间，风味成分双乙酰含量会上升，赋予酸乳清凉爽口的风味。一般双乙酰含量会上升，赋予酸乳清凉爽口的风味。一般12-2412-24小时完成。小时完成。 1010以下保藏和销售。以下保藏和销售。一般最大冷藏期为一般最大冷藏期为7 71414天。天。8 8）冷却、后熟及保藏）冷却、后熟及保藏425.1 5.1 工艺流程工艺流程 原料乳原料乳验收验收过滤过滤配料搅拌配料搅拌预热（预热（60 ）均质（均质（25MPa）杀菌（杀菌（90 5min）冷却（冷却（45 ）接种接种（3）发酵（发酵（41 44 2.5 4.0h）冷却冷却搅拌混合搅拌混合冷却后熟（冷却后熟（5 8 ）5 5、搅拌型酸乳加工、搅拌型酸乳加工435.2 5.2 工艺要点工艺要点搅拌酸乳的工艺特点为：经过处理的原料乳在搅拌酸乳的工艺特点为：经过处理的原料乳在接种发酵剂后，先在发酵罐中发酵至凝固，再降温，接种发酵剂后，先在发酵罐中发酵至凝固，再降温，搅拌破乳、冷却，分装到销售用小包装中。搅拌破乳、冷却，分装到销售用小包装中。 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点。搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点。 根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。44与凝固型酸乳的不同点：与凝固型酸乳的不同点： 1 1）发酵）发酵: :搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行。（应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，行。（应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过发酵罐上部和下部温度差不要超过1.51.5）。）。 2 2）冷却）冷却: :冷却在酸乳完全凝固冷却在酸乳完全凝固(pH4.6(pH4.64.7)4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。会造成产品过酸和添加果料的脱色。45 3 3）搅拌）搅拌: :通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到粒子直径达到0.01-0.4mm0.01-0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。组织状态发生变化。 4 4）混合、罐装）混合、罐装: :果蔬、果酱和各种类型的调味果蔬、果酱和各种类型的调味物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 5 5）冷却、后熟）冷却、后熟: :将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于0 077冷库冷库中冷藏中冷藏24h24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。黏稠度的改善。46 5 5 乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料的加工 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流体态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并体态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。加水稀释而成。 按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7% 4747485.1 5.1 乳酸菌饮料的种类乳酸菌饮料的种类 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。酸乳型和果蔬汁型两大类。 注意区分以下概念：注意区分以下概念： 乳酸菌饮料：乳酸菌饮料：用乳酸菌发酵产乳酸的含乳饮品。用乳酸菌发酵产乳酸的含乳饮品。 活性乳酸菌饮料：活性乳酸菌饮料：乳酸菌发酵后未经后杀菌的含乳乳酸菌发酵后未经后杀菌的含乳饮品。饮品。 灭菌型乳酸菌饮料灭菌型乳酸菌饮料：乳酸菌发酵后经杀菌的含乳饮：乳酸菌发酵后经杀菌的含乳饮品。品。 乳酸饮料：乳酸饮料：添加有机酸（乳酸、柠檬酸、苹果酸）添加有机酸（乳酸、柠檬酸、苹果酸）的含乳饮品。的含乳饮品。49 5.2.1 5.2.1 工艺流程工艺流程原料乳原料乳 柠檬酸汁、稳定剂、水柠檬酸汁、稳定剂、水杀菌杀菌冷却冷却 混合混合杀菌杀菌冷却冷却发酵发酵发酵乳发酵乳冷却冷却搅拌搅拌混合调配混合调配预热预热均质均质杀菌杀菌 果蔬汁浆果蔬汁浆 果汁、糖溶液果汁、糖溶液 冷却冷却 罐装罐装 成品成品5.2 5.2 乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料的加工工艺50 1 1 1 1） 配方及混合调配配方及混合调配配方及混合调配配方及混合调配 乳酸菌饮料配方乳酸菌饮料配方乳酸菌饮料配方乳酸菌饮料配方： 酸乳酸乳 3030 糖糖 1010 果胶果胶 0.40.4 果汁果汁 6 6 4545乳酸乳酸 0.10.1 香精香精 0.150.15 水水 53.3553.35 乳酸菌饮料配方乳酸菌饮料配方乳酸菌饮料配方乳酸菌饮料配方： 酸乳酸乳 46.246.2 白糖白糖 6.76.7 蛋白糖蛋白糖 0.110.11 果胶果胶 0.180.18 耐酸耐酸CMCCMC 0.23 0.23 柠檬酸柠檬酸 0.290.29 磷酸二氢钠磷酸二氢钠 0.050.05 香兰素香兰素 0.0180.018 水蜜桃香精水蜜桃香精 0.0230.023 水水 46.246.25.2.2 5.2.2 工艺要点工艺要点51 通通常常白白砂砂糖糖和和稳稳定定剂剂按按5 5：1 11010：1 1的的比比例例干干混混合合后后，再再按按稳稳定定剂剂量量的的2 23%3%首首先先制制成成水水溶溶液液，然然后后将将糖糖和和稳稳定定剂剂均均匀匀慢慢慢慢加加入入到到70708080的的水水中，边加边搅拌，直至完全溶解。中，边加边搅拌，直至完全溶解。 酸酸味味剂剂也也可可加加入入到到糖糖、稳稳定定剂剂混混合合液液中中，经经杀杀菌菌后后与与发发酵酵乳乳混混合合，也也可可单单独独溶溶解解后后最最后后加加入入。最后加入香精等。最后加入香精等。混合调配混合调配522 2）果蔬预处理）果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬加在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。53 均均质质使使其其液液滴滴细细微微化化，提提高高料料液液黏黏度度，抑抑制制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。 乳乳酸酸菌菌饮饮料料较较适适宜宜的的均均质质压压力力20-25MPa20-25MPa，温温度度为为5555左右。左右。 3 3）均质）均质544 4）后杀菌）后杀菌后杀菌的目的是延长饮料的保存期。后杀菌的目的是延长饮料的保存期。经罐装后合理杀菌的饮料，保存期可到经罐装后合理杀菌的饮料，保存期可到36个月。个月。一般采用巴氏杀菌即可，一般采用巴氏杀菌即可，7275保持保持1516S。556 6 乳酸菌制剂的加工乳酸菌制剂的加工 所谓所谓乳酸菌制剂乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后再用，即将乳酸菌培养后再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。566.1 6.1 工艺流程工艺流程 新鲜牛乳新鲜牛乳离心分离离心分离脱脂乳脱脂乳杀菌杀菌冷却冷却添加发酵剂添加发酵剂发酵发酵检验检验 干燥干燥 发酵剂发酵剂576.2 6.2 工艺要求工艺要求 1. 1. 发酵剂的制备发酵剂的制备: : 参照前述发酵剂制备；参照前述发酵剂制备； 2. 2. 原料乳杀菌原料乳杀菌: :分离脱脂乳经分离脱脂乳经90 / 15min90 / 15min杀菌后冷却至杀菌后冷却至40 40 加入发酵剂；加入发酵剂； 3. 3. 培养培养: : 40 40 左右培养至酸度达左右培养至酸度达240240T T停止停止发酵；发酵； 4. 4. 干燥干燥: : 在在45 45 以下的温度进行干燥粉碎，以下的温度进行干燥粉碎，制成粉剂和片剂。制成粉剂和片剂。 58