食品卫生标准的正确理解与使用食品卫生标准的正确理解与使用成都市食品药品检测中心成都市食品药品检测中心 2009.01.082009.01.08一一 食品卫生标准的概念食品卫生标准的概念 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。但是不包括以治疗为目的的物品。 食品卫生：为确保食品安全性和适用性，食品卫生：为确保食品安全性和适用性，在事物链的所有阶段必须采取的一切条件和措在事物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。施。 食品卫生标准：食品卫生标准：为保护人体健康，政为保护人体健康，政府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策，为控制与消除食品及其生产过程中政策，为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定。术规定。一般地，一种食品有食品质量标准和食品一般地，一种食品有食品质量标准和食品卫生（安全）标准。卫生（安全）标准。食品卫生标准的制订者和发布是卫生部门；食品卫生标准的制订者和发布是卫生部门；食品质量标准的制订和发布部门是技术监食品质量标准的制订和发布部门是技术监督部门。换句话说，因为标准的制订目的督部门。换句话说，因为标准的制订目的和发布部门不一样，也许会导致某种食品和发布部门不一样，也许会导致某种食品不符合食品卫生标准，但却符合食品质量不符合食品卫生标准，但却符合食品质量标准；反过来讲也是一样，符合食品卫生标准；反过来讲也是一样，符合食品卫生标准的食品未必符合食品质量标准。标准的食品未必符合食品质量标准。因此食品卫生标准不同于食品质量标准。因此食品卫生标准不同于食品质量标准。质量标准中可以包含卫生标准。质量标准中可以包含卫生标准。 食品卫生标准是判定该食品是否合食品卫生标准是判定该食品是否合格安全的依据，按照每类食品可能存格安全的依据，按照每类食品可能存在的食品卫生问题，相应地规定它的在的食品卫生问题，相应地规定它的感官、理化、微生物指标及其限量。感官、理化、微生物指标及其限量。所以食品种类不同，它的卫生标准的所以食品种类不同，它的卫生标准的指标也不同，但从食品卫生意义上看，指标也不同，但从食品卫生意义上看，所有的指标主要可分以下三类。所有的指标主要可分以下三类。 1. 1. 表示对人体健康有严重危害的指标。表示对人体健康有严重危害的指标。主要有两类物质：一种是各种有毒有害主要有两类物质：一种是各种有毒有害物质，它通过动物实验得出最大无作用物质，它通过动物实验得出最大无作用量，再采用一定的保险系数，应用于人量，再采用一定的保险系数，应用于人体而规定出最大允许含量；二是致病菌，体而规定出最大允许含量；二是致病菌，一般只简单规定为不得检出。一般只简单规定为不得检出。2. 2. 表示食品可能被污染或污染程度，并表示食品可能被污染或污染程度，并可能对人体健康有一定威胁的指标。可能对人体健康有一定威胁的指标。属于这类的指标有菌落总数、大肠菌群等。属于这类的指标有菌落总数、大肠菌群等。这些指标只说明食品被污染程度或对人体健这些指标只说明食品被污染程度或对人体健康可能产生威胁，但不一定真正给食用者带康可能产生威胁，但不一定真正给食用者带来损害，这和第一类指标不同，这类指标的来损害，这和第一类指标不同，这类指标的作用在于监督提高食品卫生质量，增加食品作用在于监督提高食品卫生质量，增加食品安全性的保证程度。安全性的保证程度。3. 3. 反映食品卫生状况恶化或对卫生状况恶反映食品卫生状况恶化或对卫生状况恶化具有影响的指标。化具有影响的指标。例如，粮食、油脂、奶粉等许多食品中的水例如，粮食、油脂、奶粉等许多食品中的水分含量。仅仅水分含量高的食品，既不能说分含量。仅仅水分含量高的食品，既不能说明对人体有任何危害，甚至也不能说明食品明对人体有任何危害，甚至也不能说明食品卫生质量发生了什么变化，但这些食品中一卫生质量发生了什么变化，但这些食品中一旦水分增加，几乎不可避免地要发霉变质，旦水分增加，几乎不可避免地要发霉变质，不耐储藏，所以在标准中要加以限制。不耐储藏，所以在标准中要加以限制。二、我国食品卫生标准体系及主要内容二、我国食品卫生标准体系及主要内容 中国食品卫生标准体系是与国际接轨的。目前，中国食品卫生标准体系是与国际接轨的。目前，卫生部已制定各类国家食品卫生标准近五百项。卫生部已制定各类国家食品卫生标准近五百项。1 1、基础标准、基础标准 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 （GB2760GB2760） 食品中真菌毒素限量标准食品中真菌毒素限量标准 （GB2761GB2761） 食品中污染物限量标准食品中污染物限量标准 （GB2762GB2762） 食品中农药最大残留限量标准食品中农药最大残留限量标准 （GB2763GB2763） 营养强化剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准 （GB14880GB14880） 食品中发射性物质限制浓度标准食品中发射性物质限制浓度标准 (GB14882)(GB14882) 预包装食品标签通则预包装食品标签通则 (GB7718)(GB7718)预包装特殊膳食用食品标签通则预包装特殊膳食用食品标签通则 (GB13432)(GB13432)食品中锌限量卫生标准食品中锌限量卫生标准 （GB13106GB13106）食品中铜限量卫生标准食品中铜限量卫生标准 （GB15199GB15199）食品中铁限量卫生标准食品中铁限量卫生标准 （GB15200GB15200）2 2、食品产品卫生标准食品产品卫生标准 粮食卫生标准；粮食卫生标准； 食用植物油卫生标准；食用植物油卫生标准； 酱油卫生标准；酱油卫生标准； 食用盐卫生标准；食用盐卫生标准； 乳粉卫生标准；乳粉卫生标准； 酱腌菜卫生标准；酱腌菜卫生标准； 冷冻饮品卫生标准；冷冻饮品卫生标准； 熟肉制品卫生标准；熟肉制品卫生标准； 腌腊肉制品卫生标准等腌腊肉制品卫生标准等3 3、食品生产加工相关卫生标准食品生产加工相关卫生标准食品生产企业通用卫生规范：食品生产企业通用卫生规范：保健食品良好生产规范；乳制品企业良好保健食品良好生产规范；乳制品企业良好生产规范；饮料企业良好生产规范等生产规范；饮料企业良好生产规范等食品包装材料与容器卫生标准：食品包装材料与容器卫生标准：橡胶奶嘴卫生标准；复合食品包装袋卫生橡胶奶嘴卫生标准；复合食品包装袋卫生标准；不锈钢食具容器卫生标准；食品包标准；不锈钢食具容器卫生标准；食品包装用原纸卫生标准等装用原纸卫生标准等食品工具设备用洗涤剂、消毒洗涤剂卫生食品工具设备用洗涤剂、消毒洗涤剂卫生标准标准食（饮）具消毒卫生标准等食（饮）具消毒卫生标准等4 4、检验方法和诊断技术标准、检验方法和诊断技术标准食品毒理学安全性评价原则；食品毒理学安全性评价原则；食物中毒诊断标准及技术处理原则；食物中毒诊断标准及技术处理原则；食品卫生检验方法（理化部分）；食品卫生检验方法（理化部分）；203203项项食品卫生检验方法（微生物部分）等；食品卫生检验方法（微生物部分）等；3535项（项（20082008年增加年增加GB/T4789.36GB/T4789.36大肠埃希氏大肠埃希氏菌菌O157:H7/NMO157:H7/NM检验）检验）三、食品卫生评价标准的正确选用三、食品卫生评价标准的正确选用 原则：根据产品的特性和生产工艺，选用现行、原则：根据产品的特性和生产工艺，选用现行、有效的标准。有效的标准。 ( (一一) )、明确产品特性和生产工艺，能够准确选用、明确产品特性和生产工艺，能够准确选用卫生标准卫生标准 豆制品：豆制品： 发酵过程，执行发酵过程，执行GB2712-2005GB2712-2005：豆豉：豆豉 、腐乳、腐乳 非发酵过程，执行非发酵过程，执行GB2711-2005GB2711-2005； 主要有：豆浆、豆腐脑、豆腐（南豆腐、北豆腐、主要有：豆浆、豆腐脑、豆腐（南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等）内酯豆腐等） 豆干豆干 豆干再制品豆干再制品 腐竹腐竹动物源食品：动物源食品： 熟肉制品：熟肉制品：GB2726-2005GB2726-2005 以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品。品。 酱卤肉、烧烤肉、西式火腿、肉灌肠（高温蒸酱卤肉、烧烤肉、西式火腿、肉灌肠（高温蒸煮肠、低温蒸煮肠）、肉松类、肉干类等煮肠、低温蒸煮肠）、肉松类、肉干类等 腌腊肉制品：腌腊肉制品： GB2730-2005GB2730-2005 以鲜（冻）畜食肉为主要原料制成（未经熟制以鲜（冻）畜食肉为主要原料制成（未经熟制品）的各类肉制品。品）的各类肉制品。 咸肉、腊肉、中式火腿、腊肠等咸肉、腊肉、中式火腿、腊肠等 鲜（冻）畜肉：鲜（冻）畜肉：GB2707-2005GB2707-2005 牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的生鲜牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的生鲜或冷冻畜肉。或冷冻畜肉。鲜（冻）禽产品：鲜（冻）禽产品：GB16869-2005GB16869-2005 健康活禽经屠宰加工后，包装的鲜禽产品或冻禽健康活禽经屠宰加工后，包装的鲜禽产品或冻禽产品。产品。鲜、冻动物性水产品：鲜、冻动物性水产品：GB2733-2005GB2733-2005腌制生食动物性水产品：腌制生食动物性水产品：GB10136-2005GB10136-2005 以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河虾、贝壳类以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河虾、贝壳类和新鲜的海蟹为原料，用食盐盐渍或白酒、和新鲜的海蟹为原料，用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产品。品。动物性水产干制品：动物性水产干制品： GB10144-2005GB10144-2005 以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料制成的干制品。加辅料制成的干制品。饮料类食品：饮料类食品：乳酸菌饮料：以鲜乳或乳粉或辅以植物蛋白乳酸菌饮料：以鲜乳或乳粉或辅以植物蛋白粉为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有产粉为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有产品相应风味的未杀菌或杀菌饮料，执行品相应风味的未杀菌或杀菌饮料，执行GB16321-2003GB16321-2003含乳饮料：以鲜乳或乳粉为原料，加入适量含乳饮料：以鲜乳或乳粉为原料，加入适量辅料配制而成的具有相应风味的饮料，执行辅料配制而成的具有相应风味的饮料，执行GB11673-2003GB11673-2003。植物蛋白饮料：以植物果仁、果肉及大豆为植物蛋白饮料：以植物果仁、果肉及大豆为原料（大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等）原料（大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包，经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料，执行装制得的乳状饮料，执行GB16322-2003GB16322-2003碳酸饮料碳酸饮料, ,执行执行GB2759.2-2003GB2759.2-2003在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料，成品中二氧化碳气的含量（的二氧化碳气的饮料，成品中二氧化碳气的含量（2020体积倍数）体积倍数）不低于不低于2.02.0倍。倍。果汁型碳酸饮料果汁型碳酸饮料含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。水或混合果汁汽水。果味型碳酸饮料果味型碳酸饮料以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水。料，如桔子味汽水、柠檬味汽水。可乐型碳酸饮料可乐型碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料其他型碳酸饮料其他型碳酸饮料上述上述 3 3 类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水士汽水 果蔬汁饮料果蔬汁饮料:GB19297-2003:GB19297-2003以水果、蔬菜或其浓缩果、蔬汁（浆）为以水果、蔬菜或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料加工制成的汁液，可加入其他辅料，原料加工制成的汁液，可加入其他辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料。经相应工艺制成的可直接饮用的饮料。1.1.果汁（浆）和蔬菜汁果汁（浆）和蔬菜汁( (浆浆) ) 采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。的水，复原而成的制品。2.2.果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料和蔬菜汁饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。饮料。在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。成的饮料。3.3.发酵型果蔬汁饮料发酵型果蔬汁饮料 水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。甜味剂、食盐等调制而成的饮料。4.低温复原果汁低温复原果汁在在0-100-10的温度条件下的温度条件下, , 在浓缩果汁（浆）中在浓缩果汁（浆）中加入该果汁（浆）浓缩时失去天然水分等量的水加入该果汁（浆）浓缩时失去天然水分等量的水而制成的产品。该制品不经加热工序，成品储存而制成的产品。该制品不经加热工序，成品储存于于0-40-4温度条件，可直接饮用的果汁。温度条件，可直接饮用的果汁。茶饮料茶饮料:GB19296-2003:GB19296-2003 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。经加工制成的饮料。瓶瓶( (桶桶) )装饮用纯净水装饮用纯净水: GB17324-2003: GB17324-2003 以符合生活饮用水卫生标准的水为原料以符合生活饮用水卫生标准的水为原料, ,通过通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。何添加物可直接饮用的水。瓶（桶）装饮用水：瓶（桶）装饮用水：GB19298-2003GB19298-2003用于经过滤、灭菌等工艺处理并装在密封的容器中用于经过滤、灭菌等工艺处理并装在密封的容器中可直接饮用的水。不适用饮用天然矿泉水和瓶（桶）可直接饮用的水。不适用饮用天然矿泉水和瓶（桶）装纯净水装纯净水1.1.饮用天然泉水饮用天然泉水 采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的、未受采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的、未受污染的地下泉水，经过深度过滤、消毒等处理后制污染的地下泉水，经过深度过滤、消毒等处理后制成制成的制品。成制成的制品。2.2.其他天然饮用水其他天然饮用水采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公共供水系统的水源制成的制品。未经过公共供水系统的水源制成的制品。3.3.饮用矿物质水饮用矿物质水以符合以符合 GB 5749 GB 5749 的水为水源，采用适当的加工方法，的水为水源，采用适当的加工方法，有目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。有目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。4.4.其他饮用水其他饮用水以符合以符合 GB 5749 GB 5749 的水为水源，采用适当的的水为水源，采用适当的加工方法，不经调色处理而制成的制品，加工方法，不经调色处理而制成的制品，如添加适量食用香精（料）的调味水等。如添加适量食用香精（料）的调味水等。饮用天然矿泉水饮用天然矿泉水: :标准标准GB8537 GB8537 从地下深处自然涌出的或经人工揭露的从地下深处自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定量矿物盐、未受污染的地下矿水，含有一定量矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。动范围内相对稳定。 固体饮料：固体饮料：GB7101-2003GB7101-2003 以果汁、动植物蛋白、植物提取物等原以果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的、产品水分不高于料制成的、产品水分不高于5.0g/100g5.0g/100g的固的固体饮料。蛋白型固体饮料和普通型固体饮体饮料。蛋白型固体饮料和普通型固体饮料。料。 注意：不适用于未经烘烤的以可可为原注意：不适用于未经烘烤的以可可为原料加工制成的固体饮料。料加工制成的固体饮料。 可可粉固体饮料：可可粉固体饮料：GB19642-2005GB19642-2005 以可可粉为主要原料，添加或不添加其他以可可粉为主要原料，添加或不添加其他辅料，但不经热加工制成的固体饮料。辅料，但不经热加工制成的固体饮料。乳及乳制品乳及乳制品巴氏杀菌乳、灭菌乳：以生鲜牛（羊）乳为巴氏杀菌乳、灭菌乳：以生鲜牛（羊）乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品，执行标准直接饮用的产品，执行标准GB19645-2005GB19645-2005鲜乳：从牛（羊）的乳房中挤出的分泌物，鲜乳：从牛（羊）的乳房中挤出的分泌物，无食品添加剂且未从中提取任何成分。执行无食品添加剂且未从中提取任何成分。执行标准标准GB19301-2003GB19301-2003酸乳：以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经酸乳：以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的纯酸乳和风味酸乳，执行标其他成分制成的纯酸乳和风味酸乳，执行标准准GB19302-2003GB19302-2003炼乳炼乳 GB13102-2005GB13102-2005炼乳是炼乳是“浓缩奶浓缩奶”的一种。炼乳是将牛乳的一种。炼乳是将牛乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积浓缩至原体积25%25%40%40%左右的乳制品。浓左右的乳制品。浓缩之前添加蔗糖的叫甜炼乳；不加蔗糖的缩之前添加蔗糖的叫甜炼乳；不加蔗糖的叫淡炼乳。叫淡炼乳。乳粉：乳粉： GB19644-2005GB19644-2005全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、调全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、调味乳粉味乳粉稀奶油、奶油稀奶油、奶油 GB19646-2005 GB19646-2005 由全脂牛奶分离出来的含脂肪部分，经巴由全脂牛奶分离出来的含脂肪部分，经巴氏杀菌而制成的产品叫稀奶油。按含脂率氏杀菌而制成的产品叫稀奶油。按含脂率分为分为25%25%、30%30%、35%35%、40%40%、45%45%。稀奶油经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成稀奶油经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的产品叫奶油。的产品叫奶油。干酪：干酪： GB5420-2003GB5420-2003以牛乳为原料，经巴氏杀菌，添加（不添以牛乳为原料，经巴氏杀菌，添加（不添加）发酵剂、凝乳酶、食盐等，经成型、加）发酵剂、凝乳酶、食盐等，经成型、发酵等过程而制成的产品发酵等过程而制成的产品油炸小食品：以面粉、米粉、豆类、署类、油炸小食品：以面粉、米粉、豆类、署类、蔬菜、水果、果仁为主要原料，按照一定工蔬菜、水果、果仁为主要原料，按照一定工艺配方，经油炸制成的各种定型包装的小食艺配方，经油炸制成的各种定型包装的小食品，执行品，执行GB16565-2003GB16565-2003怪味蚕豆、油炸花生米怪味蚕豆、油炸花生米 膨化食品：以谷物、豆类、署类为主要原料，膨化食品：以谷物、豆类、署类为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等膨化工艺制成的有一经焙烤、油炸或挤压等膨化工艺制成的有一定膨化度的一类稣脆食品，执行定膨化度的一类稣脆食品，执行GB17401-GB17401-20032003雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果等。等。 食用植物油：以植物油料或植物原油为原料制成食食用植物油：以植物油料或植物原油为原料制成食用植物油脂，执行用植物油脂，执行GB2716-2005GB2716-2005食用动物油脂：以生猪、牛、羊的板油、肉膘、网食用动物油脂：以生猪、牛、羊的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，单一或多种混膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，单一或多种混合炼制成的食用猪油、羊油、牛油。执行合炼制成的食用猪油、羊油、牛油。执行GB10146-GB10146-20052005食用氢化油食用氢化油: :以食用植物油，经氢化、精练处理后以食用植物油，经氢化、精练处理后制成的食品工业用原料油，执行制成的食品工业用原料油，执行GB17402-2003GB17402-2003人造奶油：以氢化后的精练食用植物油为主要原料，人造奶油：以氢化后的精练食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料，经乳化、急冷而制成的具有天添加水和其他辅料，经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品，可供直接食用或加工食然奶油特色的可塑性制品，可供直接食用或加工食品，执行品，执行GB15196-2003GB15196-2003调味品：调味品：酱油：烹调酱油和餐桌酱油酱油：烹调酱油和餐桌酱油; ;酿造酱油和配制酿造酱油和配制酱油酱油, ,执行执行GB2717-2003GB2717-2003食醋：酿造食醋和配制食醋食醋：酿造食醋和配制食醋, ,执行执行GB2719-GB2719-20032003味精：味精：GB2720-2003GB2720-2003食用盐：食用盐： GB2721-2003GB2721-2003蚝油、调味料酒属于调味品蚝油、调味料酒属于调味品酱：以粮食为主要原料经发酵酿造而成的酱：以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种酱类食品，执行各种酱类食品，执行GB2718-2003GB2718-2003。酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产品主要有造而成的各种调味酱食品，其产品主要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱等。等。不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成酱类食品不属该标准的使用范艺酿制而成酱类食品不属该标准的使用范围。如花生酱、芝麻酱等。围。如花生酱、芝麻酱等。糕点、面包：热加工和冷加工，糕点、面包：热加工和冷加工，GB7099-2003GB7099-20031. 1. 热加工糕点热加工糕点1.1 1.1 烘烤糕点烘烤糕点酥类、松酥类酥类、松酥类 、 松脆类、酥层类、酥皮类、水油松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。烘糕类、烤蛋糕类。1.2 1.2 油炸糕点油炸糕点酥皮类酥皮类 、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类。酵类、糯核类。1.3 1.3 水蒸糕点水蒸糕点蒸蛋糕类蒸蛋糕类 、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。1.41.4熟粉糕点熟粉糕点热调软糕类热调软糕类 、印模糕类、切片糕类。、印模糕类、切片糕类。1.5 1.5 其他其他除烘烤糕点除烘烤糕点 、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。糕点外的熟加工糕点。2. 2. 冷加工糕点冷加工糕点冷调韧糕类冷调韧糕类 、冷调松糕类、蛋糕类、油炸、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。上糖浆类、萨其马类、其他。3.3.面包面包: :软式面包、硬式面包、起酥面包、软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包调理面包酒：蒸馏酒、发酵酒、配制酒酒：蒸馏酒、发酵酒、配制酒1. 1. 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在酒精度在18%18%60%60%（V/VV/V）的饮料酒。适用）的饮料酒。适用于淀粉质（或糖质）原料经发酵、蒸馏酿制于淀粉质（或糖质）原料经发酵、蒸馏酿制而成的酒。而成的酒。GB2757-1981GB2757-1981白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒。金酒。2.2.发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于于24%24%（V/VV/V）的饮料酒。适用于淀粉质（或）的饮料酒。适用于淀粉质（或糖质）原料经发酵酿制而成的酒。糖质）原料经发酵酿制而成的酒。 GB2758-GB2758-20052005啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒以及其他发酵酒啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒以及其他发酵酒3.3.配制酒配制酒( (露酒露酒) )以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。的饮料酒。 GB2757-1981GB2757-1981植物类配制酒（植物类露酒）植物类配制酒（植物类露酒）动物类配制酒（动物类露酒）动物类配制酒（动物类露酒）动植物类配制酒（动植物类露酒）动植物类配制酒（动植物类露酒）其他类配制酒（露酒）其他类配制酒（露酒）烘炒食品烘炒食品 GB19300-2003GB19300-2003以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制或烘烤而成的食品。或不添加辅料，经炒制或烘烤而成的食品。坚果食品坚果食品 GB16326-2005GB16326-2005 如核桃、松籽、榛子、开心果如核桃、松籽、榛子、开心果干果食品：干果食品： GB16325-2005GB16325-2005以新鲜水果（如桂圆、荔枝、葡萄、柿子等）以新鲜水果（如桂圆、荔枝、葡萄、柿子等）为原料，经晾晒、干燥等脱水工艺加工制成为原料，经晾晒、干燥等脱水工艺加工制成的食品。的食品。( (二二) )、有的产品有多种卫生标准，具体执行哪、有的产品有多种卫生标准，具体执行哪一种标准，考虑卫生标准的相关背景以及标准一种标准，考虑卫生标准的相关背景以及标准的适用范围，来选择最合适的卫生标准。的适用范围，来选择最合适的卫生标准。 如：如： 奶粉的标准有婴幼儿配方奶粉奶粉的标准有婴幼儿配方奶粉（GB10765GB10765）、）、 婴幼儿配方奶粉婴幼儿配方奶粉 （GB10766GB10766）、）、 婴幼儿配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件婴幼儿配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件 （GB10767GB10767） 奶粉（奶粉（GB19644-2005GB19644-2005） 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉（GB5410GB5410）( (三三) )、由于食品企业不断创新，生产新产品。、由于食品企业不断创新，生产新产品。另一方面由于国家标准相对滞后，没有该产另一方面由于国家标准相对滞后，没有该产品的相应卫生标准，怎么办？品的相应卫生标准，怎么办？产品有无质量标准产品有无质量标准, ,若有若有, ,执行产品的质量标执行产品的质量标准准; ;若是委托的客户，请其提供相关评价标准；若是委托的客户，请其提供相关评价标准；或者不进行评价，只给出检验结果或者不进行评价，只给出检验结果; ;若是政府抽检，在抽样时尽量避免这种样品；若是政府抽检，在抽样时尽量避免这种样品；( (四四) )、评价标准内容的理解、评价标准内容的理解1 1、食用植物油标准、食用植物油标准GB2716-2005GB2716-2005 酸价、过氧化值酸价、过氧化值2 2、同种食品，存在质量差异；或同类食品，、同种食品，存在质量差异；或同类食品，产品有区别，其中一些卫生标准限量值也产品有区别，其中一些卫生标准限量值也不一定完全相同。不一定完全相同。 玉米油、花生油中酸价、过氧化值；玉米油、花生油中酸价、过氧化值； 玉米油、花生油中玉米油、花生油中 黄曲霉素黄曲霉素B B1 120g/kg20g/kg 其他油中黄曲霉素其他油中黄曲霉素B B1 110g/kg 10g/kg ；黄酱黄酱 氨基酸态氮氨基酸态氮0.6g/100g0.6g/100g甜面酱甜面酱 氨基酸态氮氨基酸态氮0.3g/100g0.3g/100g甲醇：甲醇： 以谷类为原料以谷类为原料 0.04g/100mL0.04g/100mL 以署干及代用品为原料以署干及代用品为原料0.12g/100mL0.12g/100mL 猪油猪油 酸价酸价 1.5mg/g1.5mg/g 牛油、羊油牛油、羊油 酸价酸价 2.5mg/g2.5mg/g卫生微生物指标：卫生微生物指标：酱腌菜卫生标准酱腌菜卫生标准GB2714GB2714大肠菌群大肠菌群 散装散装90MPN/100g90MPN/100g 瓶（袋）装瓶（袋）装30MPN/100g30MPN/100g糕点、面包的加工方式不同，菌落总数、糕点、面包的加工方式不同，菌落总数、大肠菌群、霉菌计数的限值也不同。大肠菌群、霉菌计数的限值也不同。热加工热加工菌落总数菌落总数 1500cfu/g1500cfu/g冷加工冷加工 菌落总数菌落总数 10000cfu/g10000cfu/g夹心饼干菌落总数夹心饼干菌落总数 2000cfu/g 2000cfu/g 非夹心饼干菌落总数非夹心饼干菌落总数 750cfu/g 750cfu/g 上述标准的正确执行，除检验人员正确理上述标准的正确执行，除检验人员正确理解标准外，还需要检卡中提供样品的信息解标准外，还需要检卡中提供样品的信息必须全面。必须全面。若有疑问，则对照实际样品上标识的信息若有疑问，则对照实际样品上标识的信息若没有相关信息，卫生评价按照最低卫生若没有相关信息，卫生评价按照最低卫生标准执行。标准执行。3 3、有的食品生产工艺不同，使用目的不同，、有的食品生产工艺不同，使用目的不同，评价的卫生指标也有差异。评价的卫生指标也有差异。（1 1）发酵性豆制品：与非发酵性豆制品比较，）发酵性豆制品：与非发酵性豆制品比较，微生物没有菌落总数这个指标；微生物没有菌落总数这个指标；（2 2）烹调酱油与餐桌酱油比较：烹调酱油有）烹调酱油与餐桌酱油比较：烹调酱油有总酸指标总酸指标, ,餐桌酱油有菌落总数指标；餐桌酱油有菌落总数指标；（3 3）方便面、膨化食品分油炸型和非油炸型）方便面、膨化食品分油炸型和非油炸型两种，非油炸型不做酸价、过氧化值、羰两种，非油炸型不做酸价、过氧化值、羰基价。基价。四、检验项目的正确选择四、检验项目的正确选择1. 1. 必须了解检验项目制定的科学依据，才必须了解检验项目制定的科学依据，才能正确确定检验项目。能正确确定检验项目。挥发性盐基氮挥发性盐基氮: :肉类由于外界微生物的感染肉类由于外界微生物的感染和繁殖同时进入肉的内层和繁殖同时进入肉的内层, ,由于这类微生物由于这类微生物分泌酶所起的脱氨、脱羧等作用，使蛋白质分泌酶所起的脱氨、脱羧等作用，使蛋白质分解而形成的产物。主要含氨以及少量胺类分解而形成的产物。主要含氨以及少量胺类物质。物质。含量高低能判断冻肉、鲜肉类的新鲜程度。含量高低能判断冻肉、鲜肉类的新鲜程度。黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1和和M M1 1: :黄曲霉毒素广泛存在于粮油食品中，其中黄曲霉毒素广泛存在于粮油食品中，其中以花生和玉米污染最重。在自然界，黄曲以花生和玉米污染最重。在自然界，黄曲霉的生长要求不高，在有氧条件下，花生霉的生长要求不高，在有氧条件下，花生和玉米是最好的繁殖场所和玉米是最好的繁殖场所黄曲霉毒素的毒性有所差异，其中黄曲霉毒素的毒性有所差异，其中B B1 1最强，最强，然后依次是：然后依次是：M M1 1G G1 1B B2 2M M2 2B B2 2 乳及乳制品测定黄曲霉毒素乳及乳制品测定黄曲霉毒素M M1 1。苯并（苯并（a a）芘：含碳燃料及有机物热解的产）芘：含碳燃料及有机物热解的产物。煤、石油、天然气、木材等不完全燃物。煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。烧都会产生。由于烘烤温度高，食品中脂肪、胆固醇等由于烘烤温度高，食品中脂肪、胆固醇等成分，可在烹调加工时经高温热解或热聚成分，可在烹调加工时经高温热解或热聚而形成。而形成。食品加工过程中橡胶管道和包装材料（包食品加工过程中橡胶管道和包装材料（包装糖果、面包、棒冰的蜡纸）含有苯并装糖果、面包、棒冰的蜡纸）含有苯并（a a）芘）芘烧烤及烟熏食品烧烤及烟熏食品铅、砷（无机砷与总砷）、镉等重金属指标：铅、砷（无机砷与总砷）、镉等重金属指标：食品原料的污染（水、大气、土壤）、加工、食品原料的污染（水、大气、土壤）、加工、运输中盛装的容器污染。运输中盛装的容器污染。锰：蒸馏酒和配制酒中锰可以来源生产设备锰：蒸馏酒和配制酒中锰可以来源生产设备及盛装容器，但主要是用高锰酸钾和活性炭及盛装容器，但主要是用高锰酸钾和活性炭对酒去杂和除臭。对酒去杂和除臭。锡：马口铁罐头盒罐身为镀锡的薄钢板锡：马口铁罐头盒罐身为镀锡的薄钢板, ,锡锡起保护作用起保护作用, ,但有时锡也会溶出而污染罐内但有时锡也会溶出而污染罐内食品。食品。展青霉素：主要存在腐烂的苹果、山楂展青霉素：主要存在腐烂的苹果、山楂 中。中。在苹果、山楂及制品（苹果酒、山楂酒、饮在苹果、山楂及制品（苹果酒、山楂酒、饮料）测定。料）测定。 氰化物：酒中氰化物来源是由于原料（如氰化物：酒中氰化物来源是由于原料（如木薯）中含有氰甙类物质，在发酵过程中木薯）中含有氰甙类物质，在发酵过程中可水解产生氰化物。以谷类为原料的可以可水解产生氰化物。以谷类为原料的可以不检验氰化物。以木薯或其他代用品（含不检验氰化物。以木薯或其他代用品（含氰甙类）为原料的酒氰化物是必检项目。氰甙类）为原料的酒氰化物是必检项目。组胺：鱼体中游离的组胺酸，在组胺酸脱组胺：鱼体中游离的组胺酸，在组胺酸脱羧酶作用下，发生脱羧反应而形成的。含羧酶作用下，发生脱羧反应而形成的。含组胺较多的鱼是鲐鱼、池鱼。组胺较多的鱼是鲐鱼、池鱼。多氯联苯：目前世界上公认的全球性环境多氯联苯：目前世界上公认的全球性环境污染物之一。通过食物链或富集于食品中，污染物之一。通过食物链或富集于食品中，主要是水产品。主要是水产品。2.标准检验方法的使用标准检验方法的使用 对于正常食品对于正常食品, ,当有卫生标准及规定了检当有卫生标准及规定了检验方法的验方法的, ,要使用规定的方法要使用规定的方法. . 严禁用产品甲标准规定的方法进行产品严禁用产品甲标准规定的方法进行产品乙的检验乙的检验. . 如果标准方法有二个或二个以上时如果标准方法有二个或二个以上时, ,可根可根据所具备的条件选择使用据所具备的条件选择使用, ,以第一法为仲裁以第一法为仲裁法法. . 当检验结果在标准临界值附近当检验结果在标准临界值附近, ,或者超过卫或者超过卫生评价标准规定值生评价标准规定值, ,或者客户委托指明了使或者客户委托指明了使用仲裁法时用仲裁法时, ,实验室应采用仲裁法实验室应采用仲裁法. . 如果标准方法中根据适用范围设几个并列如果标准方法中根据适用范围设几个并列方法时方法时, ,可根据适用范围选择适宜的方法可根据适用范围选择适宜的方法. .如如: GB/T5009.3 : GB/T5009.3 、GB/T5009.6GB/T5009.6 GB/T5009.20 GB/T5009.20、 GB/T5009.26GB/T5009.26 GB/T5009.34 GB/T5009.34此外，未指明第一法的标准方法，与其他此外，未指明第一法的标准方法，与其他方法也属并列关系。方法也属并列关系。如如:GB/T5009.33特殊食品就要慎重选择适宜的检验方法。特殊食品就要慎重选择适宜的检验方法。例如高钙食品（含钙例如高钙食品（含钙 10g/100g10g/100g）就不能用）就不能用AASAAS法，则要用常量法（法，则要用常量法（EDTAEDTA滴定法）。滴定法）。3. 3. 超范围使用的国家标准方法超范围使用的国家标准方法: :应进行方法的准确度、精密度、检出限试应进行方法的准确度、精密度、检出限试验。验。试验完成后，若满足标准（卫生分析方法、试验完成后，若满足标准（卫生分析方法、卫生评价标准）要求，按照中心规定的程卫生评价标准）要求，按照中心规定的程序，制定作业指导书。序，制定作业指导书。实验室自拟方法或非标准方法实验室自拟方法或非标准方法4. 在引用评价标准或标准检验方法时，若标在引用评价标准或标准检验方法时，若标准代码后没有跟日期准代码后没有跟日期, ,则表示该标准的更新版则表示该标准的更新版本在规定的实施时间后自动生效本在规定的实施时间后自动生效, ,包括该标准包括该标准的修改。的修改。若标准代码后跟日期若标准代码后跟日期, ,其随后所有的修改单其随后所有的修改单( (不包括勘误内容不包括勘误内容) )或修订版均不适合于本标或修订版均不适合于本标准。准。如：如： GB2716-2005GB2716-2005标准中标准中 引用引用GB5009.12GB5009.12 GB1536-2005 GB1536-2005菜籽油菜籽油 酸价测定酸价测定GB5530 GB5530 如：如： GB8233-87GB8233-87标准中标准中 酸价测定酸价测定GB5530-85GB5530-855.5.对于有多种不同检验方法，应根据实际情况选择具体方法对于有多种不同检验方法，应根据实际情况选择具体方法 脂肪测定脂肪测定:GB/T5009.6 GB/T5009.46:GB/T5009.6 GB/T5009.46对于含乳饮料对于含乳饮料: : 采用采用GB/T5009.46GB/T5009.46 GB/T5009.6( GB/T5009.6(酸水解酸水解) GB/T5009.46) GB/T5009.46样样1 0.58 0.841 0.58 0.84样样2 0.51 0.592 0.51 0.59样样3 0.50 0.673 0.50 0.67样样4 0.32 0.634 0.32 0.63样样5 0.34 0.695 0.34 0.69蛋白质测定蛋白质测定: : 消化含脂肪或糖较高的样品消化含脂肪或糖较高的样品, ,会产生大量泡沫溢出会产生大量泡沫溢出, ,可加可加1-31-3滴辛醇作消泡剂滴辛醇作消泡剂六、试样的处理：六、试样的处理：检验取样原则：一般系指可食取部分。检验取样原则：一般系指可食取部分。不同检验项目，取样也有所不同。不同检验项目，取样也有所不同。1 1、酸价、过氧化值：、酸价、过氧化值：2 2、方便面：若带有调味料，则将调味料和、方便面：若带有调味料，则将调味料和面块一起研碎，再取样。面块一起研碎，再取样。3 3、速冻水饺若检测酸价、过氧化值，挥发、速冻水饺若检测酸价、过氧化值，挥发性盐基氮时，则以馅料作为检测样品。性盐基氮时，则以馅料作为检测样品。4 4、克伦特罗：样品应取肌肉或脏器等、克伦特罗：样品应取肌肉或脏器等七、标准方法的首次使用七、标准方法的首次使用 进行方法确认，主要技术指标：准确度、检出进行方法确认，主要技术指标：准确度、检出限、精密度。限、精密度。 1 1、准确度：加标回收率、购买标准样品、准确度：加标回收率、购买标准样品 2 2、检出限、检出限LODLOD（Limit of DetectionLimit of Detection） 检出限一般有仪器检出限（检出限一般有仪器检出限（IDLIDL）、分析方法检）、分析方法检出限（出限（MDLMDL）之分。仪器检出限是指分析仪器能检）之分。仪器检出限是指分析仪器能检出与噪音相区别的小信号的能力，而方法检出限不出与噪音相区别的小信号的能力，而方法检出限不但与仪器噪音有关，而且还决定于方法全部流程的但与仪器噪音有关，而且还决定于方法全部流程的各个环节，如取样，分离富集，测定条件优化等，各个环节，如取样，分离富集，测定条件优化等，即分析者、环境、样品性质等对检出限也均有影响，即分析者、环境、样品性质等对检出限也均有影响，实际工作中应说明获得检出限的具体条件。实际工作中应说明获得检出限的具体条件。3 3、定量限、定量限LOQLOQ（ Limit of Limit of QuantitationQuantitation） 美国美国国家标准局定义国家标准局定义1010倍空白标准偏倍空白标准偏差为定量检出限，即差为定量检出限，即1010空白。空白。分析物浓度分析物浓度 可靠性范围可靠性范围33空白空白可疑检测范围（不能接受）可疑检测范围（不能接受）33空白空白 检出限（定性检出）检出限（定性检出）33空白空白 10 10空白空白半定量半定量1010空白空白 定量检出限定量检出限1010空白空白 定量范围定量范围4 4、检出限一般保留、检出限一般保留1-21-2位有效数字。位有效数字。5 5、由于食品检测、由于食品检测ngng、pgpg级水平，对于开展新级水平，对于开展新检测项目，必须做检出限；对于以前开展检测项目，必须做检出限；对于以前开展过的检验项目应该进行检出限的评估过的检验项目应该进行检出限的评估。 6 6、关于检出限的注意事项、关于检出限的注意事项 6.1 6.1 对于给出限量值的检验项目对于给出限量值的检验项目 如如 亚硝酸盐亚硝酸盐( (以亚硝酸钠以亚硝酸钠) 30mg/kg) 30mg/kg 6.2 6.2 对于不得检出的项目，应慎重考虑。对于不得检出的项目，应慎重考虑。 如如 盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗 不得检出不得检出 GB/T5009.192 GB/T5009.192 第一法检出限第一法检出限 0.5g/kg0.5g/kg 若实验室的检出限为若实验室的检出限为0.2g/kg,0.2g/kg,在这种情况下建在这种情况下建议采用国标方法的检出限出具检测结果，即议采用国标方法的检出限出具检测结果，即0.5g/kg0.5g/kg。 6.3 6.3 食品添加剂：检测不得添加的食品添加剂，食品添加剂：检测不得添加的食品添加剂，在检出限左右的数据，必须小心。在检出限左右的数据，必须小心。 建议采用定量限作为检出与否。建议采用定量限作为检出与否。7 7、空白试验、空白试验除不加试样外除不加试样外, ,采用完全相同的分析步骤、试剂和采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。用于扣除试样中的试剂本底和行操作所得的结果。用于扣除试样中的试剂本底和计算方法检出限。计算方法检出限。标准曲线标准曲线 工作曲线工作曲线 校准曲线的相关系数只舍不入，保留到小数点后出校准曲线的相关系数只舍不入，保留到小数点后出现的非现的非9 9的一位。若小数点后都是的一位。若小数点后都是9 9时，最多保留小时，最多保留小数点后数点后4 4位。斜率位。斜率b b的有效位数应与的有效位数应与x x的有效位数相的有效位数相等，或最多比等，或最多比x x多保留一位；截距多保留一位；截距a a的最后一位数，的最后一位数，则和则和y y的最后一位取齐，或最多比的最后一位取齐，或最多比y y多保留一位。多保留一位。样品检验结果，必须扣除样品空白。样品检验结果，必须扣除样品空白。样品空白应做平行样品空白应做平行2 2份或以上，若相差小于份或以上，若相差小于50%50%，取，取均值作为样品空白结果。均值作为样品空白结果。8 8、平行样的测定与计算、平行样的测定与计算 对每个样品进行平行测定，测定结果取算术平对每个样品进行平行测定，测定结果取算术平均值作为该样品的检测结果。均值作为该样品的检测结果。8.1 8.1 当测定结果小于方法检出限时当测定结果小于方法检出限时, ,不做精密度不做精密度的评价的评价, ,直接报告未检出直接报告未检出8.2 8.2 标准检验方法虽规定了平行测定的精密度标准检验方法虽规定了平行测定的精密度, ,但但不严密不严密, ,实际工作需要结合参考下表进行计算处实际工作需要结合参考下表进行计算处理。理。分析结果分析结果(mg/kg(mg/kg或或mg/L)mg/L)10010010101 10.10.1 0.010.010.0010.0010.00010.0001相对偏差最大相对偏差最大允许值允许值(%)(%)1 12.52.55 51010202030305050 X1-X2 100% (X1+X2)/2八、检验结果的表示八、检验结果的表示( (一一) )检验项目明确检验项目明确1 1、砷（以无机砷还是总砷计）表示；、砷（以无机砷还是总砷计）表示；2 2、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）表示、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）表示; ;3 3、总汞、总汞( (以汞计以汞计) )表示表示; ;4 4、黄曲霉素、黄曲霉素M M1 1（折算为鲜乳计）（折算为鲜乳计）5 5、酱油中总酸（以乳酸计）、酱油中总酸（以乳酸计） 食醋中的总酸（以乙酸计）食醋中的总酸（以乙酸计） 干果中总酸（以柠檬酸计）干果中总酸（以柠檬酸计）6 6、磷酸盐（以磷酸根计）、磷酸盐（以磷酸根计）7 7、酸价应表示为、酸价应表示为 酸价（酸价（KOHKOH）( (二二) )结果的表达结果的表达一个数据取其可靠位数的全部数字加上第一一个数据取其可靠位数的全部数字加上第一位可疑数字，构成这个数据的有效数字位可疑数字，构成这个数据的有效数字. .1 1、按照食品理化检验要求：测定值的有效数、按照食品理化检验要求：测定值的有效数的位数应能满足卫生标准的要求的位数应能满足卫生标准的要求. . 冷冻饮品卫生标准（冷冻饮品卫生标准（GB2759.1-2003GB2759.1-2003）规定：）规定：铅（以铅（以pbpb计）计）0.3mg/kg0.3mg/kg，计算结果为，计算结果为0.164mg/kg0.164mg/kg，即报告，即报告0.16mg/kg0.16mg/kg；铜（以；铜（以CuCu计）计） 5.0mg/kg5.0mg/kg，测定平均值，测定平均值2.771mg/kg2.771mg/kg，即报，即报告告2.77mg/kg2.77mg/kg 标准检验方法规定了检验结果的有效位数标准检验方法规定了检验结果的有效位数, , 参照标准执行参照标准执行; ;若没有规定若没有规定, ,应比评价标准多一位有效数字应比评价标准多一位有效数字, ,出出具检验结果具检验结果如如: : 氨基酸态氮氨基酸态氮 0.4g/100mL0.4g/100mL 检测结果应报告检测结果应报告 0.46g/100mL0.46g/100mL 0.28g/100mL 0.28g/100mL注意注意: :检验结果应考虑检测方法的检出限（定检验结果应考虑检测方法的检出限（定量限）量限）. .如如: :一个方法的检出限为一个方法的检出限为0.03mg/L0.03mg/L，分析结果报告分析结果报告0.078mg/L0.078mg/L就不合理就不合理, ,应报应报0.08mg/L.0.08mg/L.如如:GB1536-2004:GB1536-2004菜籽油酸价菜籽油酸价( (一级一级) 0.20mg/g) 0.20mg/g若使用氢氧化钾滴定液若使用氢氧化钾滴定液( (浓度为浓度为0.1044mol/L),0.1044mol/L),该滴定法检出限为该滴定法检出限为0.050.104456.1130.050.104456.113 =0.09mg/g =0.09mg/g检测值为检测值为0.365mg/g,0.365mg/g,最多只能报告最多只能报告0.36mg/g0.36mg/g若使用氢氧化钾滴定液若使用氢氧化钾滴定液( (浓度浓度0.01044mol/L),0.01044mol/L),该滴定法检出限为该滴定法检出限为0.050.0104456.1130.050.0104456.113 =0.009mg/g =0.009mg/g检测值为检测值为0.365mg/g,0.365mg/g,报告值为报告值为0.365mg/g0.365mg/g如如: :植物油的溶剂残留限量植物油的溶剂残留限量 50mg/kg50mg/kg检验方法要求检验结果保留三位有效数字检验方法要求检验结果保留三位有效数字. .实验室的方法检出限为实验室的方法检出限为0.09mg/kg.0.09mg/kg.检验结果检验结果15.378 mg/kg, 15.378 mg/kg, 可以报可以报 15.38 mg/kg , 15.38 mg/kg , 也可以报也可以报15.4 15.4 mg/kg.mg/kg.检验结果检验结果0.378 mg/kg,0.378 mg/kg,只能报只能报0.38 mg/kg0.38 mg/kg3 3 单位符号的书写单位符号的书写 mg/kg mg/kg 、 gg/kg /kg 、mLmL 、L L 、l l、MPaMPa 、 kPakPa4 4 当标准检验方法规定的单位与评价标当标准检验方法规定的单位与评价标准的单位不一致准的单位不一致, ,以评价标准的单位为准以评价标准的单位为准. .九、食品添加剂九、食品添加剂1 1、食品添加剂、食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。用加工助剂也包括在内。2 2、食品添加剂种类、食品添加剂种类酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，上述功能食品用香料、食品工业用加工助剂，上述功能类别中不能涵盖的其他功能。类别中不能涵盖的其他功能。关注较多的添加剂：抗氧化剂、漂白剂、着色关注较多的添加剂：抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂剂、护色剂、防腐剂、甜味剂3 3、防腐剂：、防腐剂：（1 1）主要品种：苯甲酸及其钠盐、山梨酸）主要品种：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸及其钾盐、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸酯类、乙氧基喹、噻苯咪唑、苯基苯酚及其酯类、乙氧基喹、噻苯咪唑、苯基苯酚及其钠盐、联苯醚等。钠盐、联苯醚等。 （2 2）各种防腐剂的使用对象不同）各种防腐剂的使用对象不同乙氧基喹、噻苯咪唑、联苯醚、苯基苯酚及乙氧基喹、噻苯咪唑、联苯醚、苯基苯酚及其钠盐都是水果防腐保鲜剂，所以只在水果其钠盐都是水果防腐保鲜剂，所以只在水果中使用。中使用。苯甲酸、山梨酸等在饮料等食品中使用。苯甲酸、山梨酸等在饮料等食品中使用。丙酸钠、丙酸钙主要在糕点、面包中使用。丙酸钠、丙酸钙主要在糕点、面包中使用。 4 4、甜味剂：、甜味剂：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯丙氨乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯酸甲酯 （甜味素）：主要应用于冷冻饮品、（甜味素）：主要应用于冷冻饮品、饮料、糕点、面包、饼干、酱菜等饮料、糕点、面包、饼干、酱菜等5 5、着色剂：、着色剂：苋菜红、赤藓红、新红、胭脂红、柠檬黄、苋菜红、赤藓红、新红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。日落黄、亮蓝、靛蓝等。应用于饮料、配制酒、糖果、糕点等应用于饮料、配制酒、糖果、糕点等5 5、同一功能的食品添加剂在混合使用时应、同一功能的食品添加剂在混合使用时应采用以下原则：采用以下原则：食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-GB2760-20072007）附录）附录A A规定，在表规定，在表A.1A.1和和A.2A.2中列出的中列出的同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过和不应超过1 1。以防腐剂为例说明：两种防腐剂：以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-2-苯基苯基苯酚钠盐用苯酚钠盐用A A表示表示( (经查询标准，其最大使经查询标准，其最大使用量用量0.95g/kg)0.95g/kg)、2 2，4-4-二氯苯氧乙酸用二氯苯氧乙酸用B B表表示示( (最大使用量最大使用量0.01g/kg)0.01g/kg)，在混合使用时，在混合使用时A/0.95+B/0.011A/0.95+B/0.011。 一起因适用标准错误中止履行行政处罚的案例分析一起因适用标准错误中止履行行政处罚的案例分析 1 1、案情简介、案情简介 20062006年年 1 1月月9 9日，根据省卫生厅卫生监督局的紧急日，根据省卫生厅卫生监督局的紧急通知，某市集中对食用植物油等食品进行抽检，在某通知，某市集中对食用植物油等食品进行抽检，在某超市抽检了一香油加工厂生产的超市抽检了一香油加工厂生产的250g250g小磨香油（批号小磨香油（批号为为2006010820060108），经市疾控中心检验分析，），经市疾控中心检验分析，1 1月月2222日出日出具了检验报告书，酸价（具了检验报告书，酸价（KOHKOH）为）为3.6mg/g3.6mg/g，对检验结，对检验结果作出卫生评价结论为：依据食用植物油卫生标准果作出卫生评价结论为：依据食用植物油卫生标准GB27162005GB27162005（酸价为（酸价为3mg/g3mg/g），判定该产品为不合），判定该产品为不合格食品。格食品。2 2月月2828日，卫生监督机构对某超市下达了检日，卫生监督机构对某超市下达了检验结果告知书，告知超市如对检验结果有异议，可在验结果告知书，告知超市如对检验结果有异议，可在1515日内提出书面复核申请。日内提出书面复核申请。3 3月月1010日，省卫生厅卫生日，省卫生厅卫生监督局在全省进行通报了一批不合格食品，某超市抽监督局在全省进行通报了一批不合格食品，某超市抽检的检的250g250g小磨香油（批号为小磨香油（批号为2006010820060108）位于其中。）位于其中。 3 3月月1616日，市卫生监督机构对某超市立案，日，市卫生监督机构对某超市立案，经进一步调查取证后，经进一步调查取证后，3 3月月2222日依据日依据中华中华人民共和国食品卫生法人民共和国食品卫生法第九条第十二项，第九条第十二项，下达了行政处罚事先告知书，拟作出公告下达了行政处罚事先告知书，拟作出公告追回该批不合格香油，罚款人民币六千元追回该批不合格香油，罚款人民币六千元的行政处罚，如有异议，根据的行政处罚，如有异议，根据中华人民中华人民共和国行政处罚法共和国行政处罚法，在，在3 3月月2525日前进行陈日前进行陈述和申辩。逾期视为放弃陈述和申辩。述和申辩。逾期视为放弃陈述和申辩。3 3月月2727日，生产香油的某加工厂以产品检验结日，生产香油的某加工厂以产品检验结果适用标准错误提出申辩，此案最终以采果适用标准错误提出申辩，此案最终以采纳当事人的陈述申辩，中止履行行政处罚纳当事人的陈述申辩，中止履行行政处罚程序为结局。程序为结局。2 2、争议焦点与核实、争议焦点与核实 2 21 1当事人陈述和申辩当事人陈述和申辩 虽然超市未提出异议，但生产香油的某虽然超市未提出异议，但生产香油的某加工厂对产品的检验结果提出了异议，他加工厂对产品的检验结果提出了异议，他们认为（们认为（1 1）香油为芝麻油，在制取过程中）香油为芝麻油，在制取过程中是不经过任何处理的植物原油，是不经过任何处理的植物原油，GB2716GB271620052005卫生标准酸价（卫生标准酸价（KOHKOH）为）为4 mg/g4 mg/g，亦可，亦可根据根据GB823387GB823387芝麻油标准酸价指标规定，芝麻油标准酸价指标规定，应属合格产品。（应属合格产品。（2 2）厂家）厂家3 3月月1515日前，未日前，未收到任何通知，对产品抽检、复检一概不收到任何通知，对产品抽检、复检一概不知知。2 22 2监督机构核实监督机构核实 虽然该厂逾期提出了陈述和申辩，但监虽然该厂逾期提出了陈述和申辩，但监督所还是认真听取了当事人的意见，根据督所还是认真听取了当事人的意见，根据GB27162005GB27162005食用植物油卫生标准，关于食用植物油卫生标准，关于酸价项目，该标准有特别规定，即具体产酸价项目，该标准有特别规定，即具体产品在强制性国家标准已作规定的，应遵照品在强制性国家标准已作规定的，应遵照规定的指标执行。根据规定的指标执行。根据GB823387GB823387芝麻油芝麻油标准，小磨香油属于芝麻油的一种，香油标准，小磨香油属于芝麻油的一种，香油分分1 1、2 2级酸价分别为级酸价分别为3.0 mg/g, 5.0 3.0 mg/g, 5.0 mg/g,mg/g,由于该厂产品未分级，所以被抽检检由于该厂产品未分级，所以被抽检检验的产品酸价项目在合格产品范围之内，验的产品酸价项目在合格产品范围之内，该产品属于合格食品，监督机构处罚没有该产品属于合格食品，监督机构处罚没有依据。依据。谢谢谢谢