烹烹饪饪和和食食品品加加工工中中含含有有丰丰富富的的化化学学知知识识。我我国国人人民民的的饮饮食食习习惯惯对对此此十十分分重重视视。本本章章主主要要讨讨论论厨厨房房中中的的化化学学知知识识和和烹烹饪饪过过程及有关炊事中的化学问题。程及有关炊事中的化学问题。1 1、锅锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。2.1.1、厨房用品、厨房用品2.1厨房化学厨房化学 概述概述 2.1.1 2.1.1、厨房用品、厨房用品2.1.22.1.2、厨房安全、厨房安全2.2.32.2.3、洗菜淘米的学问、洗菜淘米的学问各种锅的优点和缺点锅的种类优 点缺 点铜锅美观，传热能力强铜绿有毒，并破坏维C铁锅价廉，预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差铝锅轻盈，美观，传热性强易变形，铝盐有神经性毒性,电磁炉上不能用不锈钢锅美观漂亮，经久耐用 热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易清洗不粘锅易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中逐渐进入人体危害人体健康因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都有腐蚀作用，使用铝锅时需小心。在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸味食物、碱水和盐水。均加重铝的溶出。使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱性食物，不宜久放醋、盐、酱油、菜汤等，不能用来煮煎中草药。不粘锅之所以不沾，全在于锅底的那一层叫“特氟龙”的涂料。特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180260)、耐低温(-200)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。 美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日表示，美国第二大化工厂杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金。 此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。锅的安全使用：（1）锅具使用完后及时清洗，建议使用中度洗洁剂，用质地柔软的洗碗布清洗，少用钢丝球、强碱性和强氧化性的化学药剂（如碱水、苏打和漂白粉等）或硬质百洁布清洗锅具，以免造成划伤；洗完锅后应擦干水迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水不要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅；（5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免缩短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重，就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期轮换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。2 2、燃料、燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。 木柴人类最早使用的燃料。 煤由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气-以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达1.46万KJM3。多在油田开采原油时伴随而出。 天然气-可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，天然气蕴藏在地下约3000 4000米之多孔隙岩层中，主要成分为甲烷其中甲烷的含量通常为70%90%。 沼气-由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的以甲烷为主的混合可燃气体。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。 2.1.22.1.2厨房安全厨房安全1 1燃烧原理燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤 气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。 2 2化学灭火化学灭火 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 化学灭火的原理即破坏燃烧的条件（可燃物、空气或氧气、温度达到该可燃物的着火点）。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。 二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。3 3煤气中毒煤气中毒煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇，充当报警员。2.1.3 2.1.3 洗菜淘米的学问洗菜淘米的学问 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 1.1.减少菜肴营养素破坏的方法：减少菜肴营养素破坏的方法： 蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。2.2.清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简易方法易方法: : 浸泡水洗法、去皮法、贮存法、加热法浸泡水洗法、去皮法、贮存法、加热法3.3.淘米，究竟多搓洗好，还淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？是少搓洗好？米的外表层富含维米的外表层富含维B,B,但久存但久存的米表面上可能生有的米表面上可能生有黄曲霉黄曲霉菌菌（会分泌致癌毒素）。权（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米还是不可马虎，衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。多搓洗几遍为好。2 22 2烹饪基础知识烹饪基础知识 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门新兴的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭烧菜，烹调是指烹炒调制菜蔬。2.2.1 2.2.1 熟食的作用熟食的作用 熟食在人类进化上具有重要作用。熟食在人类进化上具有重要作用。随着火的发现，原始人随着火的发现，原始人将火逐渐使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上，将火逐渐使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上，如出现熟食。熟食的出现，使人们显著减少如出现熟食。熟食的出现，使人们显著减少“多疾病毒伤之害多疾病毒伤之害”，对延长人类的寿命，显然是一重大贡献。对延长人类的寿命，显然是一重大贡献。熟食的作用主要有分解、熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。解毒、杀菌和提味四点。1 1分解分解2 2解毒解毒3 3杀菌杀菌4 4提味提味分解主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收；解毒加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物的果实中含有少量以糖甙形式存在的氰化物如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。因误食此类果仁而发生不幸者并不鲜见，特别是小孩由于食苦杏所引起的中毒实例尤多。文献介绍，成人服苦杏仁4060粒，小孩服1012粒就能中毒或死亡） ；杀菌一般食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种细菌，加热煮沸35分钟即可全部杀灭；提味通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物，提高食品的质量。2.2.2 2.2.2 烹饪的方法烹饪的方法 随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。 1 1湿法烹饪湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯、涮。（3）红烧。 2 2干法烹饪干法烹饪 包括烧、烤、燻、煎、炒、炸等。 动物试验显示，杂环胺、丙烯酰胺、多杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃环芳烃是已知的人类可能致癌物。卫生部2005年9月1日公布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告，并发布食品安全预警信息，提醒居民减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。卫生部指出，我国食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高。 建议居民尽量避免过度烹饪食品，即温度过高（200以上）或加热时间太长，但又要保证做熟；同时还要减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，因其对杂环胺毒性有抑制作用。 据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。 世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。 烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。乏化学道理。 熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，长、宽、厚，都有一定的分寸，均匀、成丝，长、宽、厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，翻几次、颠几次、铲几次，火候，争分夺秒，翻几次、颠几次、铲几次，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩嫩”的要嫩，该的要嫩，该“酥酥”的酥透，该的酥透，该“脆脆”的的松脆。松脆。“不到火候不揭锅不到火候不揭锅”。这里面的化学道理：表面积大小、温度、时间这里面的化学道理：表面积大小、温度、时间影响化学反应。影响化学反应。2.2.32.2.3、刀法与火候、刀法与火候2.2.4 烹饪助剂烹饪助剂1 1添加剂添加剂（1 1）发酵粉（蓬松剂）发酵粉（蓬松剂）（2 2）嫩化剂）嫩化剂（3 3）稳定剂、增稠剂和防结块剂）稳定剂、增稠剂和防结块剂2 2佐料佐料包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。（1 1）调料）调料一一般般调调料料。如如八八角角、花花椒椒（油油溶溶性性，高高温温时时炸炸锅锅）、葱葱、姜姜、蒜蒜、辣辣椒椒、胡胡椒椒、糖糖、味味精精、盐盐（水水溶溶性性，宜宜后后加加）等等，它它们们不不仅仅呈呈味味、赋赋香香，而而且且有有杀杀菌菌功功能能（如如蒜蒜苷苷受受热热或或在在消消化化器器官官内内酵酵素素的的作作用用下下生生成成蒜蒜素素或或丙丙烯烯亚亚磺磺酸酸，有有强强杀杀菌菌力力），还还含含有有多多种种维维生生素素（如如葱葱头头含含大大量量维维B B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。其其它它调调料料。主主要要有有酒酒（可可使使鱼鱼体体中中的的三三甲甲胺胺溶溶出出而而挥挥发发，从从而而解解鱼鱼腥腥）、醋醋（杀杀菌菌、溶溶解解鱼鱼刺刺和和骨骨、去去腥腥、去去碱碱、增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。（2）辅料 辅辅料料一一般般指指不不直直接接单单独独食食用用，但但可可用用于于就就餐餐提提味味的的固固体或液体成品，通常已熟制。主要有：体或液体成品，通常已熟制。主要有：花椒盐。花椒盐。花椒油。花椒油。辣椒油。辣椒油。葱姜油。葱姜油。清汤。清汤。奶汤。奶汤。高汤。高汤。各种酱。各种酱。 2.3 色香味与化学色香味与化学 随着科学技术的进步和生随着科学技术的进步和生活水平的提高，人们的饮食也越活水平的提高，人们的饮食也越来越讲究色香味，以达到愉悦心来越讲究色香味，以达到愉悦心情、增进食欲、提高生活质量的情、增进食欲、提高生活质量的目的。目的。一、食物的颜色一、食物的颜色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、食物的味道三、食物的味道四、对色、香、味的鉴别四、对色、香、味的鉴别2.3.12.3.1食物的颜色食物的颜色 食物的色泽能促进人的食欲，食物的色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。化和吸收，是食品的重要感官指标。 食物的色素主要有天然色素、食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类。合成色素和人工着色物质三类。1 1天天然然食食用用色色素素-指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）红曲色素用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点的着色。（2）姜黄素-从姜黄茎中提取的一种黄色色素。由于具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作为食品的着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制实验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小 。 （3）虫胶色素紫胶虫分泌的原胶中的一种红色成分。适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头的着色。 （4）甜菜红由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得。使用范围：饮料、食品、药品包衣、化妆品等行业。 （5）红花黄色素由中药红花中提取。可广泛应用于多种饮料、多种果酒,配制酒、糖果、糕点。 （6）胡萝卜素由胡萝卜素中提取，呈橘红色。性能稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其食品着色。 2.2.合成食用色素合成食用色素 化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不断被淘汰。断被淘汰。主要是以下主要是以下5 5种：种：（1 1）苋菜红。）苋菜红。 （2 2）胭脂红。）胭脂红。 （3 3）柠檬黄。）柠檬黄。 （4 4）日落黄。）日落黄。 （5 5）靛蓝。）靛蓝。3 3人工着色物质人工着色物质（1 1）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素）。赤褐色色素）。不法厂商不法厂商用酱色、食盐、水勾兑用酱色、食盐、水勾兑酱油。酱油。 （2 2）腌色（火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌）腌色（火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽的红红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽的红色）。色）。 亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.20.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。 专家建议，为减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在20天之内的咸菜；腌制一月以上的酸菜和酱菜基本安全。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素和维生素丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。2.3.2 2.3.2 食物的香和臭食物的香和臭1 1香或臭的化学基础香或臭的化学基础从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香奶酪或肉香. .2 2常见食用香料及其化学成分常见食用香料及其化学成分 （1 1）天然香料）天然香料我我国国的的香香料料品品种种很很多多。常常用用的的天天然然香香料料有有八八角角、茴茴香香、花花椒椒、姜姜、胡胡椒椒、薄薄荷荷、橙橙皮皮、丁丁香香、桂桂花花、玫玫瑰瑰、肉肉豆豆蔻蔻和桂皮等。和桂皮等。 （2 2）人工香料）人工香料 主主要要有有香香兰兰素素，具具有有香香荚荚兰兰豆豆特特有有的的香香气气；苯苯甲甲醛醛，又又称称人人造造苦苦杏杏仁仁油油，有有苦苦杏杏仁仁的的特特殊殊香香气气；柠柠檬檬醛醛，呈呈浓浓郁郁柠柠檬檬香香气气，为为无无色色或或黄黄色色液液体体；戊戊基基桂桂醛醛，为为黄黄色色液液体体，类类似似茉茉莉莉花花香香；乙乙酸酸异异戊戊酯酯，人人称称香香蕉蕉水水；乙乙酸酸苄苄酯酯，为为茉茉莉莉花花香香；丙丙酸酸乙乙酯酯，凤凤梨梨香香气气；异异戊戊酸酸异异戊戊酯酯，苹苹果果香香气气；麦麦芽芽酚酚，又又称称麦麦芽芽醇醇，系系微微黄黄色色针针晶晶或或粉粉末末，有有焦焦甜甜香香气气，虽虽然然本本身身香香气气并并不不浓浓，但但具具有有缓缓和和及及改改善善其其它它香香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。（3 3）食用香精）食用香精分分水水溶溶性性和和油油溶溶性性两两种种。其其中中以以香香猫猫酮酮、香香叶叶醇醇、甲甲酸酸香香叶酯为基体的香精最为重要。叶酯为基体的香精最为重要。由由于于调调香香是是一一种种专专门门技技术术，香香型型极极多多，主主要要有有两两种种类类型型：花花香香型型。如如玫玫瑰瑰、茉茉莉莉、兰兰花花、桂桂花花、麝麝香香型型等等，模模仿仿自自然然界界各各种种名名花花的的香香；想想象象型型。如如清清香香、水水果果、芳芳芳芳（兰兰花花型型）、东东方方、菲菲菲菲（清清草草香香型型）、科科隆隆（柑柑桔桔香香型型）以以及及美美加加净净等等，即即在在调调香香的的基基础础上上用用合合适适的的美美名名，强强化化心心理效果。理效果。 3 3其它异味其它异味指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：（1 1）酯化反应产生酯香味）酯化反应产生酯香味（2 2）各种分解引起异味）各种分解引起异味2.3.32.3.3、食物的味道、食物的味道味味是是由由舌舌尝尝到到的的酸酸、甜甜、苦苦、辣辣、咸咸的的味味感感，是是由由其其可可溶溶性性物物质质溶溶于于唾唾液液，作作用用于于舌舌面面味味觉觉神神经经之之味味蕾蕾产产生生的的味味觉觉。合合适适的的味味感感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化 2.3.3.12.3.3.1酸酸酸味来源于溶解的氢离子（酸味来源于溶解的氢离子（H H）。）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PHPH值。值。所谓所谓PHPH值就是氢离子浓度的负对数，即值就是氢离子浓度的负对数，即 PHPHlgClgC【H H】PHPH的取值范围一般为的取值范围一般为1 1 14 14。PHPH7 7为酸性，为酸性，7 7为中性，为中性，7 7为碱性。为碱性。大多数食品的大多数食品的PHPH值在值在5 56.56.5，处于微酸性，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但人们一般感觉不到酸味。但PHPH3.03.0时，则就时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之PHPH值见表值见表2 21 1。 (1)1)常用合成酸料常用合成酸料酸酸味味料料除除作作重重要要调调料料外外，兼兼有有防防腐腐、防防霉霉、杀杀菌之功效。菌之功效。乙酸（俗称醋酸）。乙酸（俗称醋酸）。乳酸。乳酸。柠檬酸。柠檬酸。酒石酸。酒石酸。苹果酸。苹果酸。葡萄糖酸葡萄糖酸（2 2）常用家庭调料）常用家庭调料1 1）食醋。我国的名醋主要有：）食醋。我国的名醋主要有：山西老陈醋。山西老陈醋。四川保宁醋。四川保宁醋。江苏镇江醋。江苏镇江醋。2 2）其它调料）其它调料各各地地均均有有特特殊殊调调料料，大大都都以以酸酸、香香为为特特点点，兼兼有有其其它它味。较著名的有：味。较著名的有：贵州独山盐酸。贵州独山盐酸。广西玉林酸料。广西玉林酸料。湖南湘潭龙牌酱油。湖南湘潭龙牌酱油。2.3.3.22.3.3.2甜甜甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。（1 1）甜味剂的化学特征及甜度）甜味剂的化学特征及甜度甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。常见糖的甜度见表22。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。（2 2）常用合成或人工甜料）常用合成或人工甜料作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。糖精和甜精。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229，难溶于水。甜度为蔗糖的450700倍，稀释10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0.5以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。 2.3.3.3鲜 从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2NRCOOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。 （1）味精 味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。 作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有有9090、8080、7070、6060等不同规格。以等不同规格。以8080最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味结晶味精精”。 （2 2）核苷酸）核苷酸 核核苷苷酸酸类类中中的的肌肌苷苷酸酸、鸟鸟苷苷酸酸、黄黄苷苷酸酸以以及及它它们们的的许许多多衍衍生生物物都都呈呈强强鲜鲜味味。如如肌肌苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜4040倍倍，鸟鸟苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜160160倍倍，特特别别是是2 2呋呋喃喃甲甲硫硫基基肌肌苷苷酸比味精鲜酸比味精鲜650650倍。倍。 肌苷酸钠是在肌苷酸钠是在6060年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含，含5 57.57.5分子分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的白色结晶。在市场上看到的“强力味精强力味精”、“加鲜味加鲜味精精”就是由就是由88889595的味精和的味精和12125 5的肌苷酸钠组成的肌苷酸钠组成的，鲜度在的，鲜度在130130之上。之上。 鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含结晶性粉末，含4 47 7分子结晶水，无气味，易分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生和适量味精混合会发生“协同作用协同作用”，可比普，可比普通味精鲜通味精鲜100100多倍。多倍。 前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（名叫甲基呋喃肌苷酸（C C1515H H1818O O9 9N N4 4P P）。它的鲜）。它的鲜度超过度超过6000060000，可谓是当今世界鲜味之最了。，可谓是当今世界鲜味之最了。