样品的采集、保存样品的采集、保存一、样品采集的目的1.掌握食品卫生质量2.掌握或查明生产经营过程卫生问题3.特殊需要：食物中毒、食品污染等4.为制定或修订食品卫生标准5.为食品新资源进行卫生学评价二、样品采集的原则1.要有代表性2.要有典型性3.要有适时性4.要有程序性三、样品的分类（一）客观样品（二）选择样品（一）客观样品1.出厂前的样品检验的样品2.为办理卫生许可证或生产许可证的检验的样品3.为开发利用新食品资源或新资源食品的样品4.为制定或修订食品卫生标准的样品5.其它需要的样品（二）选择性样品可疑不合格的食品或食品原料可疑不合格的食品容器、用具、包装材料、餐具、运输工具等发生食物中毒的可疑食物，病人的呕吐排泄物、血液等超过保质期限的食品或原料为仲裁需检验的食品四、采样工具和容器（一）采样工具常用工具常用工具 镊子、刀子、螺丝刀、酒精灯、胶布、笔、采样记录等。特殊工具特殊工具 长柄勺、采样铲、玻璃或金属管采样器、金属探管和探子等。四、采样工具和容器（二）采样容器清洁干燥、内壁光滑、不含待测或干扰物质容器和盖（塞）不影响样品气味、PH及食物成分酒类、油性不应用橡胶瓶塞酸性食品不宜用金属容器测农药的样品不宜用塑料容器五、采样的技术要求五、采样的技术要求一般常规无菌操作采样采样的数量不同样品的采集食物中毒样品的采集（一）一般常规被采样单位样品名称采样地点样品产地商标数量生产日期批号或编号样品状态包装类型及规格感官（破损、霉变、生虫等）采样方式采样的目的现场环境条件（温度、湿度、卫生状况）采样机构（盖章）采样人（签字）采样日期被采样单位负责人签字1.现场采样记录现场采样记录2.样品签封和编号样品签封和编号 样品采集完毕后，应对每件样品贴上标签，进行编号。明确标记品名、数量、采样地点、来源、采样人、采样日期等内容。采样容器盖接处或包装上进行签封，签封可有采样人或采样单位进行。注意事项：样品编号与送检单应相符；样品编号与检品编号是两个不同概念。一件样品一个检品编号多件样品一个采样样品编号多个采样编号或不编号3.填写采样收据填写采样收据 与采样记录内容基本相同。主要用于被采样单位入账，目前暂由采样记录代替。4.4.样品检测申请书填表说明样品检测申请书填表说明1.1.被检单位：被检单位：指对检品负责任的单位，应填全称。2.2.保质期限：保质期限：指检品包装注明的保质期。3.3.采采样样地地点点：指检品抽取的地方，如仓库、生产线、售货地点等。4.4.其其他他情情况况：指需要说明的情况。如多个检品采样编号说明等。5.5.检检测测项项目目：根据国家标准，指定检测项目，特殊情况除外。6.6.检检测测目目的的：申请办证，日常检测，质控，仲裁，结果确认，突发事件，其他。7.7.检检测测类类别别：定期监测；不定期监测：抽检，委托，复核，质考，突发事件，其他。（二）无菌操作采样1.采样用具、容器灭菌处理采样用具、容器灭菌处理高压灭菌、酒精灯火焰燃烧灭菌2.无菌操作步骤无菌操作步骤a.采样前，用75%酒精棉球擦手b.固体、半固体、粉末用灭菌小匙或勺采样，液体用玻璃吸管取样，装入容器，采样容器在火焰下燃烧瓶口加盖封口。c.散装液体采样前，需混匀，出口处表面消毒，消毒可用75%酒精或火焰燃烧，装入容器，采样容器在火焰下燃烧瓶口加盖封口。d.餐饮具、容器、设备可用灭菌小刀刮下污物或灭菌棉试子抹擦表面，将棉试子抹擦的一端对准采样容器瓶口剪下或将抹擦的棉试子手拿的一端在火焰下燃烧，放入容器中，容器封口同上。3.无菌采样的注意事项无菌采样的注意事项尽量从未开封的包装内取样，大包装要从各部分采取由代表性的样品。预先消毒的采样工具和容器，在采样时打开，防止污染。采样最好是两人操作，一人取样，一人协助打开采样瓶、包装和封口。为了解生产过程卫生状况，可在各工序分别采样。工作人员手指采样，可用消毒棉试子涂擦，放入灭菌增菌液或生理盐水中，进行细菌培养，证明污染程度。要在采样后四小时内送检验室。气温高时，用保温容器中，温度保持410为宜。（三）不同样品的采集要求散装食品大包装食品小包装食品其它食品食饮具采样 按面积 分层、混合或按批号、班次等（四）采样数量 1. 1.原则：原则： 根据检验项目和项目而定。每份样品一般不少于检验需要量的三倍，供检验、复检和留样。 2. 2.理化检验项目采样数量：理化检验项目采样数量： 固体样品不少于500g。 液体、半液体500ml1000ml。 肉与肉制品肉与肉制品生肉：100g/只，腿内侧或背最长肌熟肉、肴肉、灌肠等不少于250g熟禽：每份样品1只光禽：家禽用棉试子涂抹50cm2蛋蛋 品品每件200g乳及乳制品乳及乳制品 按袋、罐、瓶、包或个采样1份3.微生物检验采样数量微生物检验采样数量3.微生物检验采样数量微生物检验采样数量糕点糕点 面包面包 饼干饼干每件250g水产品水产品鱼一条，虾200g酒酒瓶装两瓶为一件；散装500ml食糖食糖每件不少于250g罐头罐头每批不少于3罐粮食粮食每件样品不少于1Kg3.微生物检验采样数量微生物检验采样数量饮料饮料冷饮冷饮汽水、果汁两瓶为一件，散装500ml雪糕、冰棒、冰砖等每件5只（块）冰淇淋4杯为一件，散装200g油油 脂脂植物油：每件1.52Kg动物油脂：按件百分比取混合样1Kg调味品调味品酱油、食醋；每件一瓶，散装500ml食盐：不少于1Kg味精：不少于100g添加剂添加剂每件样品不少于1Kg（五）食物中毒样品的采集1.剩余食物2.病人呕吐物、排泄物及洗胃液3.炊具、容器4.病人的血液或尿液5.带菌者检验的样品6.尸体解剖标本7.食品原料、半成品及成品1.采取剩余食物的要求最好为餐桌上剩余食物必须无菌操作用无菌盐水冲洗容器或用无菌棉试子涂抹，放入灭菌容器。体积较大肉食或鱼类等，可表面消毒取内部样品，放入灭菌容器。2.病人呕吐物、排泄物及洗胃液地采集新鲜避免交叉污染治疗后可不取样细菌性食物中毒可做肛门试子3.炊具、容器炊具、容器棉试子沾生理盐水反复涂擦菜板可用刀刮其表面后放入无菌容器抹布可用灭菌剪刀剪下一块，放入灭菌生理盐水的容器4.病人的血液或尿液的采集病人的血液或尿液的采集怀疑细菌性食物中毒发病初期采血直接培养病原体。便于观察血液、排泄物、食物三者中分离菌株；用病人血清作凝集试验。怀疑化学性食物中毒应采病人的尿液进行检验5.带菌者检验的样品带菌者检验的样品粪便鼻腔分泌物疮疖脓液6.尸体解剖标本尸体解剖标本胃肠内容物脏器肠系膜淋巴结血液7.食品原料、半成品及成品食品原料、半成品及成品按加工、生产过程系统采样。注意无菌操作食物中毒采样的注意事项食物中毒采样的注意事项数量比日常采样量要大无菌操作 防止交叉污染要及时、准确、有代表性手续完备检验目的明确、重点突出可先做定型，再做定量六、样品的保存六、样品的保存样品保存的原则样品保存的原则1.要保持样品原来的状态2.易变质的样品要冷藏3.特殊样品要在现场作相应处理（1）霉变：可放在1%甲醛或3%福尔马林溶液，也可放在5%乙醇或稀乙酸溶液中。（2）昆虫检验：应用乙醚或氯仿棉球熏蒸。（3）挥发毒物：可加碱固定后保存。