*大学食堂监督管理办法大学食堂监督管理办法第一章总则第一章总则第一条为了加强我校食堂的监督管理，为师生员第一条为了加强我校食堂的监督管理，为师生员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境。根据中华人民共和国食品安全法等国家相关法律、法规文件精神，结合我校实际，特制定本办法。第二章监管机构、职责第二章监管机构、职责第二条在“*大学食品卫生与安全工作领导小组”的领导下，后勤处代表学校对食堂实施监督管理，并建立健全各项规章制度，规范食堂托管经营者的经营服务行为，提高服务质量。第三条监督食堂经营者切实履行第三条监督食堂经营者切实履行 委托管理协议委托管理协议的内容，确立专人对饮食食品卫生安全进行动态管理；的内容，确立专人对饮食食品卫生安全进行动态管理；对食堂在经营过程中发生的违规、违约现象进行及时对食堂在经营过程中发生的违规、违约现象进行及时处理处理。第四条建立联席会议机制，定期通报、交流食堂第四条建立联席会议机制，定期通报、交流食堂饮食工作情况，发挥学生伙管会的作用，让学生代表饮食工作情况，发挥学生伙管会的作用，让学生代表参与监督管理参与监督管理。第五条建立由后勤处牵头、相关职能部门参与，第五条建立由后勤处牵头、相关职能部门参与，教师代表、学生代表组成的食堂考核领导小组，每年教师代表、学生代表组成的食堂考核领导小组，每年对食堂的运行情况进行一次考核评估，并实施奖惩对食堂的运行情况进行一次考核评估，并实施奖惩。第三章食品安全责任第三章食品安全责任第六条校长为学校食品安全第一责任人，学校后第六条校长为学校食品安全第一责任人，学校后勤处为学校食品安全责任部门勤处为学校食品安全责任部门。第七条贯彻落实第七条贯彻落实 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 、学校卫生工作条例等法律法规，提高托管企业员学校卫生工作条例等法律法规，提高托管企业员工的安全生产意识工的安全生产意识。第八条对大宗食品采购的要求第八条对大宗食品采购的要求。各食堂经营者必须根据湖南省高校后勤生活物资准入制管理办法，在学校后勤处的监管下进行集中采购。违反规定者从营业款中扣除违约金 20000 元/次。第九条对食品及其原料采购的要求第九条对食品及其原料采购的要求。食品及其原料应有厂名、品名、 产地名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期、保存期限、食用或者使用方法等。违反规定者从营业款中扣除违约金 10000 元/种。第十条托管企业工作人员上班时间统一着装，并第十条托管企业工作人员上班时间统一着装，并把个人生活用品放入更衣间内，方能进入饮食食品工把个人生活用品放入更衣间内，方能进入饮食食品工作场地作场地。违反规定者从营业款中扣除违约金 100 元/次。第四章经营项目、经营场地第四章经营项目、经营场地第十一条食堂经营者所经营的项目必须按合同的第十一条食堂经营者所经营的项目必须按合同的要求经营，额外经营项目须报后勤处同意并领取当地要求经营，额外经营项目须报后勤处同意并领取当地卫生行政部门颁发的卫生许可证卫生行政部门颁发的卫生许可证。第十二条食堂必须在合同规定的范围内经营，经营场地的新建或变动须报后勤处，按学校资产管理程序核批；经营者不得占道路、消防通道、公用场所等，不得违规乱搭乱建;广告、招牌的设立须报请学校同意。第十三条托管企业不得将食堂私自转让、委托他第十三条托管企业不得将食堂私自转让、委托他人经营，如有发现从营业款中扣除违约金人经营，如有发现从营业款中扣除违约金 2000020000 元元/ /次，并限期整改，二次不改者将终止合同次，并限期整改，二次不改者将终止合同。第十四条食品库房应坚持登记验收制度、出入库第十四条食品库房应坚持登记验收制度、出入库登记制度、登记制度、定期检验制度定期检验制度。食品贮存应当分类、分架、标明生产日期和保质期、离墙 30 厘米、离地 30 厘米，先进先用，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品及其原料。违反规定者从营业款中扣除违约金 4000-5000 元/次。第十五条食品贮存场所禁止存放有毒、第十五条食品贮存场所禁止存放有毒、 有害物品有害物品。违反规定者终止合同，发生中毒事件，根据事件责任大小执行责任追究。第十六条用于保存食品的冷藏、冷冻设备，必须第十六条用于保存食品的冷藏、冷冻设备，必须贴有标签，生食品、半成品和熟食品应分柜不重叠存贴有标签，生食品、半成品和熟食品应分柜不重叠存放放。防止交叉污染，违反规定者从营业款中扣除违约金 100元/次。第十七条发现有通风设备不能正常使用、“三防”第十七条发现有通风设备不能正常使用、“三防”设施未完善、食品发生鼠害霉变或生虫现象的从营业设施未完善、食品发生鼠害霉变或生虫现象的从营业款中扣除违约金款中扣除违约金 500-1000500-1000 元元/ /次次。第五章食品加工第五章食品加工第十八条使用食品添加剂、食品强化剂应符合国第十八条使用食品添加剂、食品强化剂应符合国家标准，做到专店采购、专柜存放、专人负责、专用家标准，做到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台帐，违反规定者从营业款中扣除违约金工具、专用台帐，违反规定者从营业款中扣除违约金500-1000500-1000 元元/ /次次。第十九条各种食品原料在使用前应当清洗干净，第十九条各种食品原料在使用前应当清洗干净，蔬菜、肉类、水产品类应在粗加工间内分池清洗，清蔬菜、肉类、水产品类应在粗加工间内分池清洗，清洗池应贴上标记洗池应贴上标记。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。清洗后的食品原料不得重叠堆放。违反规定者从营业款中扣除违约金 100 元/次。第二十条凉菜、面点必须符合国家规定并按要求第二十条凉菜、面点必须符合国家规定并按要求办理相关手续办理相关手续。 违反规定者从营业款中扣除违约金 5000 元/次，并停止销售，情节严重的终止合同。第二十一条每餐的各种熟食品必须坚持饭菜留样制度，专人负责，有记录，留样每样不得少于 100 克，并应取各种熟食品样品留置于冷藏设备中保存 48 小时以上，有记录，以备查验。违反规定者从营业款中扣除违约金 100 元/次。第二十二条用于原料、半成品和成品的刀、墩、第二十二条用于原料、半成品和成品的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具和用具案板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具和用具必须标记明显，必须标记明显， 做到分开使用，做到分开使用， 定位存放，定位存放， 用后洗净，用后洗净，保持清洁、干爽保持清洁、干爽。违反规定者从营业款中扣除违约金 100元/次。第六章环境卫生第六章环境卫生第二十三条食品操作间应每天整理和消毒，保持第二十三条食品操作间应每天整理和消毒，保持清洁、明亮清洁、明亮。不得堆放非相关物品和个人生活用品。违反规定者从营业款中扣除违约金 100 元/次。第二十四条餐（饮）具使用前必须洗净消毒，符第二十四条餐（饮）具使用前必须洗净消毒，符合卫生标准，未经消毒的餐（饮）具不得使用合卫生标准，未经消毒的餐（饮）具不得使用。消毒后的餐（饮）具应当光洁、无油浸、无水渍、无异味，应当存放在贴有明显标记的专用保洁柜内。保洁柜应当定期清洗、保持洁净。违反规定者从营业款中扣除违约金 100 元/个。第二十五条食品卫生要求“四定”，即：定人、第二十五条食品卫生要求“四定”，即：定人、定标准、定标准、定时间、定时间、定任务定任务。搞好食堂内部卫生，及时清扫和维护包括门窗、墙壁、地面、天花板、餐桌、凳、加工场所、 加工器具在内的清洁卫生， 地面开餐后要求清扫或拖洗，创建舒适卫生的就餐环境。食堂周边责任区内实行“门前三包”，按时清扫。食堂应每天坚持清洁，不留卫生死角。违反规定者从营业款中扣除违约金 100 元/处。第二十六条“灭四害”工作必须与专业公司签订第二十六条“灭四害”工作必须与专业公司签订相关合同，违反规定者从营业款中扣除违约金相关合同，违反规定者从营业款中扣除违约金 2000020000元元/ /次次。第二十七条食品加工产生的废料、废弃物或餐具第二十七条食品加工产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在有盖桶内，并及时中残留的食品等各种垃圾应存放在有盖桶内，并及时运走运走。违反规定者从营业款中扣除违约金 100 元/次。泪水处理必须与专业公司签订相关合同后统一回收，违反规定者从营业款中扣除违约金 10000 元/次，处罚后一周内整改到位。第七章食品出售第七章食品出售第二十八条出售食品，必须严格遵守国家的有关法律法规和学校食品卫生规章制度 ,制定食品卫生管理和安全措施，消除食源性致病隐患，防止发生食品中毒，确保师生员工的卫生和安全。第二十九条食品出售窗口应保持清洁卫生，第二十九条食品出售窗口应保持清洁卫生， 食品、食品、各种用具容器要摆放整齐，井然有序，不得有他物各种用具容器要摆放整齐，井然有序，不得有他物。违反规定者从营业款中扣除违约金 100 元/次。第三十条服务人员应当佩带有效证件上岗第三十条服务人员应当佩带有效证件上岗。 违反规定者从营业款中扣除违约金 100 元/次。第八章食品从业、经营人员第八章食品从业、经营人员第三十一条食品从业人员必须持有“四证健康证、第三十一条食品从业人员必须持有“四证健康证、身份证、身份证、流动人口暂住证和计划生育证流动人口暂住证和计划生育证。发现没有“四证”者从营业款中扣除违约金 100 元/本。根据中华人民共和国劳动法托管经营企业须为员工办理五险一金、（养老、医疗、失业、生育、工伤保险和公积金、第三十二条食堂应建立“晨检、晨会制度”，并要求有记录。违反规定者从营业款中扣除违约金 500 元/次。第三十三条食品从业和经营人员必须做到：第三十三条食品从业和经营人员必须做到：（一）必须统一着装，穿戴干净工作衣、帽、口罩，并（一）必须统一着装，穿戴干净工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内；把头发置于帽内；（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品，不（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品，不应浓艳化妆、喷洒香水；应浓艳化妆、喷洒香水；（三）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（三）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（四）上班前不得酗酒，工作时不得吃零食；（四）上班前不得酗酒，工作时不得吃零食；（五）规范管理，挂牌上岗，微笑服务（五）规范管理，挂牌上岗，微笑服务。违反规定者从营业款中扣除违约金 50 元/人次。第三十四条托管经营单位应当定期或不定期的对第三十四条托管经营单位应当定期或不定期的对食品从业、经营人员进行食品卫生培训，强化他们的食品从业、经营人员进行食品卫生培训，强化他们的卫生意识，提高卫生知识，加强职业道德教育，每年卫生意识，提高卫生知识，加强职业道德教育，每年不应低于两次不应低于两次。第九章食品价格管理第九章食品价格管理第三十五条食堂经营者应每天公示原料采买价格，提供菜品的标准配比及价格成本分析，公示成本核算，食堂饭菜应明码标价，价格调整必须进行价格听证程，由学校后勤处组织调研确定。凡擅自调价或菜品达不到标准配比的从营业款中扣除违约金 1000 元/项。第三十六条食堂经营每个品种利润不得超过国家第三十六条食堂经营每个品种利润不得超过国家的规定，食堂饭菜价格应明显低于校外餐饮价格的的规定，食堂饭菜价格应明显低于校外餐饮价格的15-20%15-20%。 违反规定者从营业款中扣除违约金 1000 元/种。 如发现 3 次以上可终止合同。第十章安全保卫、消防措施第十章安全保卫、消防措施第三十七条食堂应按照消防部门的要求配置消防第三十七条食堂应按照消防部门的要求配置消防栓、灭火毯、消防箱、灭火器材等栓、灭火毯、消防箱、灭火器材等。按照消防要求聘请有资质的清洁单位，每季度清洗一次油烟管道及污垢并记录备案。同时,依照*大学安全稳定及防火工作目标责任书签订目标责任书。第三十八条食堂内必须建立监控系统，监控范围第三十八条食堂内必须建立监控系统，监控范围达到达到 80%80%以上以上。监控设备要保持正常工作运转，如发现不能正常运转则应在 24 小时内进行修复，如未及时修复从营业款中扣除违约金 500 元/处。第十一章食堂应急对策第十一章食堂应急对策第三十九条食堂在发生食品中毒第三十九条食堂在发生食品中毒 （疑似食品中毒）（疑似食品中毒）或者其他食源性疾患等事件时，应按或者其他食源性疾患等事件时，应按*大学食物大学食物中毒预防控制和应急处置办法实行中毒预防控制和应急处置办法实行。第四十条学生在食堂发生吵闹、争执、打架、烫第四十条学生在食堂发生吵闹、争执、打架、烫伤等事故，值班人员和食堂管理人员应迅速到现场予伤等事故，值班人员和食堂管理人员应迅速到现场予以劝阻，对事件现场进行调解，避免事态扩大，事后以劝阻，对事件现场进行调解，避免事态扩大，事后向后勤处汇报向后勤处汇报。矛盾激化时，应及时上报后勤处。有人员伤亡时，应及时将受伤人员送往学校卫生所或就近医院,同时保护好现场，并迅速报告学校相关部门处理。第四十一条食堂内发现外来人员在食堂闹事，应第四十一条食堂内发现外来人员在食堂闹事，应立即控制外来人员报警立即控制外来人员报警。 如有受伤人员迅速将受伤人员送学校卫生所或就近医院。第四十二条如遇停水、停电、停气，食堂要向学第四十二条如遇停水、停电、停气，食堂要向学生说明情况，并在大厅公告，调整用餐时间，保证师生说明情况，并在大厅公告，调整用餐时间，保证师生正常用餐生正常用餐。第十二章资产管理第十二章资产管理第四十三条学校食堂资产严格按照第四十三条学校食堂资产严格按照*大学资大学资产管理条例进行管理产管理条例进行管理。第十三章附则第十三章附则第四十四条对于以上条款未涉及到处罚的，根据第四十四条对于以上条款未涉及到处罚的，根据情节轻重扣除违约金情节轻重扣除违约金 100-20000100-20000 元元。屡次未改者解除合同。第四十五条本办法适用于校内食堂以及经营饮食、第四十五条本办法适用于校内食堂以及经营饮食、食品的店铺和从业人员食品的店铺和从业人员。第四十六条本办法由后勤处负责解释第四十六条本办法由后勤处负责解释。第四十七条本办法自发布之日执行，原第四十七条本办法自发布之日执行，原*大大学食堂监管条例同时废止学食堂监管条例同时废止。*县学校食堂管理暂行办法县学校食堂管理暂行办法为切实加强学校食堂食品安全和资金安全工作，规范学校食堂管理，确保学校食堂食品安全和师生身体健康，结合我县实际，特制定本办法。一、指导思想一、指导思想学校食堂应以增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，坚持为学生服务。二、组织管理二、组织管理（一）（一）学校校长是学校食堂管理工作的第一责任人，学校校长是学校食堂管理工作的第一责任人，对对学校食堂管理工作负总责学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。（二）建立健全学校食堂管理制度和严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平，重大开支和重要事项，由集体讨论决定。（三）实行学校负责人陪餐制（三）实行学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐（餐费自理），做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。三、人员管理三、人员管理（一）（一）学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得取得有效的健康合格证明，持证上岗有效的健康合格证明，持证上岗。（二）食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的,应立即离开工作岗位，待查明病因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（三）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯（三）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。四、食品采购四、食品采购（一）（一） 全县各级各类公办学校实行学校食堂食品原材料全县各级各类公办学校实行学校食堂食品原材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供应商要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供应商 。（二）建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，确保所购原材料符合食品安全标准，杜绝不卫生、“三无”食品和质量不合格、过保质期的食品进入学校食堂，并便于追溯。五、财务管理五、财务管理（一）（一）学校食堂财务纳入学校财务统一管理，学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账实行专账核算核算。对营养改善资金收支情况必须设立专门台账，明细核算。（二）严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设（二）严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在食堂专账中列支施设备等方面的费用不得在食堂专账中列支。（三）（三）学校食堂收取伙食费应开具合法票据；学校食堂收取伙食费应开具合法票据；支出要取支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。（四）农村义务教育营养改善计划专项资金全额用于为学生提供价值相当的营养膳食，实行专账核算，专人负责管理。学校不得以现金方式直接发放给学生个人或家长，不得用于食堂建设、 设施设备购置、 学校食堂聘用人员工资福利、学校公用经费开支以及开展营养改善计划的工作经费支出。学校应定期将营养改善计划受益学生名单、人数，学校食堂财务收支情况，物资采购情况，带量食谱、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。（五）县教育体育局要会同县市场监督管理局、县财政局、县审计局等部门，采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。县教育体育局在考核学校工作时，应将食堂管理作为重要考核指标。（六）在专项资金管理和使用中，有违反财经法律法规的，按照财政违法行为处罚处分条例有关规定处理，依法追究相关单位和个人的责任；对情节严重涉嫌犯罪的，移交司法机关处理。六、食品安全管理六、食品安全管理（一）食品仓库有专人管理，除仓库管理人员外，其余（一）食品仓库有专人管理，除仓库管理人员外，其余人员未经批准不得进入仓库人员未经批准不得进入仓库。（二）学校食堂应取得有效的食品经营许可证或小餐饮登记证，食堂的设施设备布局应当合理，应配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备，定期对厨房的墙壁、天花板、门窗和排烟设备进行清洁。（三）食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确（三）食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认认。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出，发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。（四）（四）必须采用新鲜安全的原料制作食品，必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质和感官性状异常可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风食品。（五）餐饮具清洗消毒应设专用水池（盆），按一洗、二清、三消毒分开专用，有明显标识标明用途，不得交叉混用，并设清洗消毒专区。（六）学校食堂为师生提供的每餐、每种食品必须在就餐前由专人负责进行留样，每种食品必须按照要求留样不少于 125 克，留样食品必须保留 48 小时，并做好留样记录，以备查验。（七）各学校建立学校食堂食品安全事故应急预案，在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，应当立即向主管部门和市场监督管理部门报告，并协助配合市场监督管理部门和卫生部门查明食物中毒原因。（八）建立责任追究制度（八）建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守,导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。