项目二项目二 主要乳制品加主要乳制品加工技术工技术单元一单元一 液态乳加工技术液态乳加工技术单元二单元二 酸乳加工技术酸乳加工技术单元三单元三 乳粉生产技术乳粉生产技术单元一 液态乳加工技术品种一 巴士杀菌乳加工技术品种二 超高温灭菌乳品种三 超高温灭菌含乳饮料黑龙江乳业集团 利民分厂风浴室操作风浴室操作风浴室 进入生产现场、进入清进入生产现场、进入清洁作业区的风浴室洁作业区的风浴室品种一 巴士杀菌乳加工技术一、巴氏杀菌乳的概念与分类一、巴氏杀菌乳的概念与分类 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接食用的商品乳。分类脂肪含量营养成分添加风味全脂乳高脂乳低脂乳脱脂乳普通消毒乳强化牛乳调制乳可可乳草莓乳香蕉乳调制酸乳二、 巴氏杀菌乳的质量标准巴氏杀菌乳的质量标准 1、理化指标2、卫生指标三、巴氏杀菌乳的生产工艺三、巴氏杀菌乳的生产工艺巴氏杀菌乳的生产工艺流程如下：原料乳验收预处理标准化均质巴氏杀菌冷却灌装封口装箱冷藏图2-1 巴氏杀菌奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀1.牛乳的收集与储存（1）牛乳的冷却与收集 牛乳被挤出后，必须尽快冷却到4以下，并在此温度下保存，直至运到乳品厂。（2）牛乳的计量 牛乳的计量可用称量方法，以重量计，或体积计。其计量方法有：乳称；牛乳流量计；地衡；电子称。容量法计量这种方法使用流量计，但流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去，因此结果不十分可靠。使用这种方法重要的是要防止空气进入牛乳中。可在流量汁前装一台脱气装置，以提高计量的精确度。 重量法计量重量法计量称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者。用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。 在地磅上的奶槽车在地磅上的奶槽车用称量罐收奶用称量罐收奶（3 3）牛乳的储存）牛乳的储存 牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许牛乳被运到乳品加工企业，其温度不允许高于高于1010。通常用板式冷却器冷却到。通常用板式冷却器冷却到44以下，以下，将牛乳进入大储奶罐。将牛乳进入大储奶罐。 原奶贮存原奶贮存 未经处理的原乳未经处理的原乳全脂奶全脂奶贮存在大型立贮存在大型立式贮奶罐中式贮奶罐中奶仓容积为奶仓容积为25,00025,000150,000 150,000 升。升。（容积范围在（容积范围在50,00050,000100,000L100,000L）。）。带探孔、指示器等的奶仓带探孔、指示器等的奶仓1搅拌器搅拌器2探孔探孔3温度指示温度指示4低液位电极低液位电极5气动液位指示器气动液位指示器6高液位电极高液位电极 奶仓的搅拌奶仓的搅拌 大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。 搅拌必须十分平稳 轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。 带螺旋桨式搅拌器的奶仓带螺旋桨式搅拌器的奶仓罐内温度指示罐内温度指示液位指示液位指示低液位保护低液位保护溢流保护溢流保护空罐指示空罐指示储奶罐参数储奶罐参数2.牛乳的分离、标准化和脱气（1）牛乳的分离净化 为达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。离心净乳机的构造。离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似。 净乳机的净化原理为： 乳在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的固体杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。固体杂质被分离并沿着钵片的下侧被甩到分离机壳的周围，沉积物从这里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停车排渣。 目前大型乳品企业多采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化），对提高乳的质量和产量起了重要作用。牛乳分离的操作要点严格控制进料量空载启动牛乳分离前，应预热，净化观察脱脂乳、稀奶油质量及时取样测定影响牛乳分离效果的因素。转速牛乳的温度碟片的结构稀奶油含脂率牛乳的清洁度脂肪球大小牛乳流量影响因素牛乳的分离及其设备。牛乳分离有牛乳分离有重重 力分离和离心分离力分离和离心分离两种方法两种方法离心分离机种类离心分离机种类：管式、室式、碟式：管式、室式、碟式3 3种形式。种形式。碟片分离机原理分离原理出口两种分离机设计理念 （2）牛乳的标准化 标准化的目的：是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。 方法：如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。混合的计算方法 假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则 pX + qY =（X + Y） 式中 q稀奶油脂肪含量，%； p脱脂乳脂肪含量，%； 最终产品的脂肪含量，%； X最终产品的数量，kg； Y需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。 上式中，若q，p，则表示需添加脱脂乳；反之，则表示需加稀奶油。用图形表示如下。标准化原理和标准化方法预标准化预标准化后标准化后标准化直接标准化直接标准化常用常用标准化标准化方法方法共同点标准化之前必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油该系统由以下3条线路组成第一条线路调节分离机脱脂乳出口的外压第二条线路调节分离机稀奶油出口的流量第三条线路调节稀奶油数量为了达到工艺中要求的精确度，必须控制流量的波动、进乳含脂率的波动和预热温度的波动。原料乳的在线标准化1分离机；2稀奶油平衡缸；3富余的稀奶油控制阀；4节流阀；5稀奶油浓度控制阀；6稀奶油浓度传感器；7压力表；8脱脂乳背压阀；9乳脂含量传感器；10管路压力微调阀；11标准化乳平衡缸降膜蒸发器（3）牛乳的脱气 原因：牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含5.5%7%，经过储存、运输、计量、泵送后，一般气体含量约在10%以上。这些气体绝大多数是以非结合的分散存在，对牛乳加工有不利的影响。影响牛乳计量的准确度；影响分离和分离效果；影响标准化的准确度；促使发酵乳中的乳清析出。2.牛乳的均质均质：就是将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。均质产品优点：风味良好，口感细腻；分装后静置不产生脂肪上浮现象；表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。均质的效果检验：用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常用显微镜检验比较简便。（1）均质原理 均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部时，由于切变和冲击的力量，或者由于通过阀门后随着压力的急剧减少产生爆破作用，和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化效应等的力量，使脂肪球破碎。一般采用的压力为17MPa。生产巴氏杀菌乳时，所用的均质机，有一段均质和两段均质。高压均质机均质机理均质机理剪切作用剪切作用空穴作用空穴作用撞击作用撞击作用（2）均质化乳中脂肪球的破碎特性 脂肪球直径。脂肪球直径。均质机类型对均质效果的影响。均质机类型对均质效果的影响。多级均质对脂肪球直径的影响多级均质对脂肪球直径的影响温度对均质效果的影响。温度对均质效果的影响。均质前脂肪分布一段均质后脂肪分布 二段均质后脂肪分布均质前后乳中脂肪球的变化均质前后乳中脂肪球的变化4. 牛乳的巴氏杀菌 （1）杀菌和杀菌的意义 为了消灭乳中的病原菌和有害菌，保证消费者身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定性。（2）巴氏杀菌的方法 杀杀菌工菌工艺艺温度温度/时间时间初次初次杀杀菌菌6363656515s15s低温低温长时长时巴氏巴氏杀杀菌菌636330min30min高温短高温短时时巴氏巴氏杀杀菌菌72727575151520s20s超巴氏超巴氏杀杀菌菌1251251381382 24s4s超高温超高温灭灭菌菌1351351401402 24s4s保持保持灭灭菌菌115115120120202030min30min（3）巴氏杀菌乳的加工工艺巴氏杀菌机组板式换热器制冷车间5.巴氏杀菌乳的灌装、储存和分销（1）灌装的目的 （2）灌装容器 （3）包装材料的特性 （4）巴氏杀菌乳的储存、分销 6.巴氏杀菌对乳成分的影响巴氏杀菌能够杀死牛乳中绝大多数的细菌，但并不是灭菌。巴氏杀菌对牛乳营养 成分的影响很小，脂溶性维生素A 、D的损失不明显。巴氏杀菌乳中乳清蛋白变性为3%5%在巴氏杀菌过程中的一些内源性酶被破坏，脂肪酶和蛋白分解酶的破坏可以大大降低脂肪和蛋白质的分解，防止牛乳产生不良的风味，延长牛乳的货架期7.巴氏杀菌乳的货架期影响产品货架期的主要因素是：原料乳的质量、二次污染和温度的控制情况，尤其是在包装和储存过程的温度 货架期指产品从生产出来后到保持消费者能够接受的质量特性的时间（通常以天计）7d，甚至更长