人体工程学在人体工程学在餐饮空间中的应用餐饮空间中的应用1行业材料餐饮空间餐饮空间-一种享受、体验、交流、显示一种享受、体验、交流、显示 2行业材料设计前的考虑设计前的考虑1.1.行为空间行为空间 满足人的行为活动说需要的空间。根满足人的行为活动说需要的空间。根满足人的行为活动说需要的空间。根满足人的行为活动说需要的空间。根据人体动态尺寸和行为活动的范围考虑的空据人体动态尺寸和行为活动的范围考虑的空据人体动态尺寸和行为活动的范围考虑的空据人体动态尺寸和行为活动的范围考虑的空间。间。间。间。3行业材料2.2.生理空间生理空间 人的生理需求所要求的空间。人的生理需求所要求的空间。人的生理需求所要求的空间。人的生理需求所要求的空间。 如视觉上所要求的满足采光条件的窗户大小、嗅觉如视觉上所要求的满足采光条件的窗户大小、嗅觉如视觉上所要求的满足采光条件的窗户大小、嗅觉如视觉上所要求的满足采光条件的窗户大小、嗅觉和呼吸所要求的通风孔大小、身高要求的房间高度等等。和呼吸所要求的通风孔大小、身高要求的房间高度等等。和呼吸所要求的通风孔大小、身高要求的房间高度等等。和呼吸所要求的通风孔大小、身高要求的房间高度等等。4行业材料3.3.心理空间心理空间 满足人的心理需要的空间大小满足人的心理需要的空间大小满足人的心理需要的空间大小满足人的心理需要的空间大小 如无压迫感的棚顶高等如无压迫感的棚顶高等如无压迫感的棚顶高等如无压迫感的棚顶高等5行业材料6行业材料7行业材料4.4.个人空间个人空间 人和人之间的最小空间人和人之间的最小空间人和人之间的最小空间人和人之间的最小空间8行业材料餐饮环境室内设计原则餐饮环境室内设计原则一餐饮环境功能分区的原则一餐饮环境功能分区的原则1总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。上划分明确，减少相互之间的干扰。2餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。3餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。泄露到客人的座席处。二餐饮环境动线设计的原则二餐饮环境动线设计的原则餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。三餐饮环境的主题营造三餐饮环境的主题营造餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。界，有助于指导室内设计风格的形成。9行业材料各类餐饮环境的设计要点各类餐饮环境的设计要点一、中餐厅一、中餐厅中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。二宴会厅二宴会厅宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的活动之一。活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。三风味餐厅三风味餐厅风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。四西餐厅四西餐厅西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。10行业材料五快餐厅五快餐厅快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪世纪20年代的美国，可以认为这年代的美国，可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。六自助餐厅六自助餐厅自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。七咖啡厅、茶室七咖啡厅、茶室咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。八酒吧八酒吧酒吧是酒吧是“Bar”的音译词，有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是必不可少的音译词，有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是必不可少的的公共休闲空间。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分公共休闲空间。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。九厨房九厨房餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。置状况等条件相应调整设置。厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预先处理一、烹调厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预先处理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。11行业材料 餐饮设施的布局、面积指标餐饮设施的布局、面积指标 12行业材料餐饮设施布局、面积指标餐饮设施布局、面积指标餐饮设施的布局餐饮设施的布局1、独立设置餐厅和宴会厅、独立设置餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施间无干扰。功能设施间无干扰。13行业材料餐饮设施的布局餐饮设施的布局2、在裙房或主楼低层设置餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局、在裙房或主楼低层设置餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式功能连贯、整体、内聚。形式功能连贯、整体、内聚。14行业材料 餐饮设施的布局餐饮设施的布局 3、主楼顶层设置观光型餐厅主楼顶层设置观光型餐厅 此种布局（包括旋转餐厅）特别 受旅游者和外地客人的欢迎。 15行业材料 餐饮设施的布局餐饮设施的布局4、休闲餐厅、休闲餐厅（包括咖啡、酒吧、酒廊）（包括咖啡、酒吧、酒廊）自由灵活，大堂一角、中庭自由灵活，大堂一角、中庭一侧、顶层、平台及庭园等一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。休闲、自然、轻松的氛围。16行业材料 4、休闲餐厅休闲餐厅 17行业材料 4、休闲餐厅休闲餐厅 18行业材料餐饮设施的面积指标餐饮设施的面积指标餐厅的面积餐厅的面积：一般以：一般以185平方座计算平方座计算 中低档餐厅约中低档餐厅约15 平方座平方座 高档餐厅约高档餐厅约20 平方座平方座（指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力）（指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力） 饭店中的餐厅应大、中、小型相结合：大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的饭店中的餐厅应大、中、小型相结合：大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的7 0-80。 的的 小餐厅约占餐座数的小餐厅约占餐座数的 20-3O。 影响面积的因素影响面积的因素有：饭店的等有：饭店的等 级、餐厅等级、餐座形式等级、餐厅等级、餐座形式等饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。高等级饭店：高等级饭店： 每间客房的餐饮面积为每间客房的餐饮面积为911平方，床位与餐座比率约为平方，床位与餐座比率约为1：1-1：2。餐饮空间常规餐饮空间常规人体工程学人体工程学 19行业材料20行业材料21行业材料22行业材料23行业材料24行业材料 介绍一些常用的尺寸数据介绍一些常用的尺寸数据在装饰工程设计时必然要考虑室内空间的家具陈设等与人体尺度问题。在装饰工程设计时必然要考虑室内空间的家具陈设等与人体尺度问题。 墙面尺寸墙面尺寸(1)(1)蹬脚板高：蹬脚板高：100100一一200mm200mm。(2)(2)墙裙高；墙裙高； 800800一一1500mm1500mm。(3)(3)挂镜线高：挂镜线高：16001600一一1800(1800(画中心距地面高度画中心距地面高度)mm)mm。 餐厅餐厅(1)(1)餐桌高：餐桌高：750750790mm790mm。(2)(2)餐椅高；餐椅高；450450500mm500mm。(3)(3)圆圆桌桌直直径径：二二人人600mm600mm，三三入入800mm800mm，四四人人900mm900mm八八人人1300mm1300mm，十十人人l l 500mm500mm，十二人，十二人1800mm1800mm。(4)(4)方餐桌尺寸：二人方餐桌尺寸：二人700x 850(mm)700x 850(mm)，四人，四人13501350850(mm)850(mm)(5)(5)餐桌转盘直径：餐桌转盘直径：700700800mm800mm。(6)(6)餐桌间距：餐桌间距：( (其中座椅占其中座椅占500mm)500mm)应大于应大于500mm500mm。(7)(7)主通道宽：主通道宽：12001200一一1300mm1300mm。(8)(8)内部工作道宽：内部工作道宽：600600900mm900mm。(9)(9)酒吧台高：酒吧台高：900900一一l050mml050mm宽宽500-700mm500-700mm(10)(10)酒吧凳高：酒吧凳高：600600750mm750mm。25行业材料商场营业厅商场营业厅(1)(1)单边双人走道宽：单边双人走道宽：1600mm1600mm(2)(2)双边双人走道宽：双边双人走道宽：2000mm2000mm(3)(3)双边三人走道宽；双边三人走道宽；2300mm 2300mm (4)(4)双边四人走道宽：双边四人走道宽：3000mm3000mm(5)(5)营业员柜台走道宽：营业员柜台走道宽：800mM800mM(6)(6)营业员货柜台：厚营业员货柜台：厚600mm600mm，高：，高：800800一一l 000mml 000mm(7)(7)单靠背立货架：厚单靠背立货架：厚300300500mm500mm，高：，高：180018002300mm2300mm。(8)(8)双靠背立货架；厚双靠背立货架；厚600600800mm800mm高：高： 800800一一2300mm2300mm。(9)(9)小商品橱窗：厚；小商品橱窗：厚；500500800mm800mm，高：，高：4004001200mm1200mm。(10)(10)陈列地台高：陈列地台高：400400800mm800mm。(11)(11)敞开式货架：敞开式货架：400400一一600mm600mm。(12)(12)放射式售货架：直径放射式售货架：直径2000mm2000mm。(13)(13)收款台：长：收款台：长：1600mm1600mm，宽：，宽：600mm 600mm 26行业材料饭店客房饭店客房(1)(1)标准面积：大；标准面积：大；25m225m2，中：，中：161618m 218m 2，小：，小：16m216m2。(2)(2)床；高；床；高；400400450mm450mm，床靠高：，床靠高：850850950nm950nm。(3)(3)床头柜：高床头柜：高500500一一700mm700mm；宽：；宽：500500800nm800nm。(4)(4)写字台；长；写字台；长；110011001500mm1500mm；宽；宽450450一一600mm600mm；高；高800mm800mm(5)(5)行李台行李台; ; 长长9109101070mm1070mm；宽；宽500mm500mm；高；高40O40O(6)(6)衣柜；宽；衣柜；宽；8008001200mm1200mm；高；高160016002000mm2000mm；深；深550mm550mm(7)(7)沙发：宽；沙发：宽；600600800mm800mm；高：；高：350350一一400mm400mm；靠背离：；靠背离：1000mm1000mm。(8)(8)衣架高；衣架高；170017001900mm1900mm。卫生问卫生问(1)(1)卫生间面积；卫生间面积；3 35m25m2。(2)(2)浴缸长度：一般有三种浴缸长度：一般有三种1500mm 1200mm 2000mm1500mm 1200mm 2000mm(3)(3)坐便：坐便：750750350mm350mm(4)(4)冲洗器：冲洗器：690690350mm350mm(5)(5)洗面盆：洗面盆：550550410mm410mm(6)(6)淋浴器高：淋浴器高：2100mm2100mm。(7)(7)化妆台：长：化妆台：长：1350mm1350mm，宽，宽550mm550mm27行业材料会议室会议室(1)(1)中心会议室客容量；会议桌边长中心会议室客容量；会议桌边长600(mm)600(mm)。(2)(2)环式高级会议室客容量：环形内线长环式高级会议室客容量：环形内线长700700一一1000mm1000mm(3)(3)环式会议室服务通道宽：环式会议室服务通道宽：600600一一800m800m圃。圃。交通空间交通空间(1)(1)楼梯间休息平台净空：等于或大于楼梯间休息平台净空：等于或大于210mm210mm。(2)(2)楼梯跑道净空；等于或太子楼梯跑道净空；等于或太子2300mm2300mm(3)(3)客房走廊高：等于或大于客房走廊高：等于或大于2400mm2400mm。(4)(4)两侧设座的综台式走廊宽度等于或大于两侧设座的综台式走廊宽度等于或大于2500mm2500mm。(5)(5)楼梯扶手高：楼梯扶手高：8508501100mm1100mm。(6)(6)门的常用尺寸：宽：门的常用尺寸：宽：850850一一1000mm1000mm。(7)(7)窗的常用尺寸；宽；窗的常用尺寸；宽；400400一一1800mm1800mm，( (不包括组合式窗子不包括组合式窗子) )8 8窗台高：窗台高：800800I 200m I 200m 28行业材料办公家县办公家县 (1)(1)办公桌；长；办公桌；长；120012001600mm1600mm；宽；宽；500500650mm650mm，高：，高：700700800mm800mm。 (2)(2)；办公椅：高：；办公椅：高：400400450mm450mm；长；长宽：宽：450x 450(mm)450x 450(mm) (3)(3)沙发：宽；沙发：宽；600600“800mm800mm；高：；高：350350400mm400mm，靠背离：，靠背离：1000mm1000mm。(4)(4)茶几：前置型；茶几：前置型；900900400400400(400(高高)(mm)(mm)；中心型：；中心型：900900900x 400(mm)900x 400(mm)。(5)(5)书柜；高：书柜；高：1800mm1800mm，宽：，宽：120012001500mm1500mm深：深：450450500mm500mm。(1)(1)书架：高：书架：高：1800mm g1800mm g宽；宽；10001000一一1300mm1300mm；深：；深：350350一一450mm450mm。29行业材料餐饮设施的常用尺寸餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为餐厅服务走道的最小宽度为900mm900mm；通路最小宽度为；通路最小宽度为250mmo250mmo餐桌最小宽度为餐桌最小宽度为700mm700mm；四人方桌；四人方桌900X900mm900X900mm；四人长桌；四人长桌1200X750mm1200X750mm；六人长桌；六人长桌1500X750 mm1500X750 mm；八人长桌；八人长桌2300X750mm2300X750mm。圆桌最小直径：圆桌最小直径：1 1人桌人桌750mm750mm；2 2人桌人桌850mm850mm；4 4人桌人桌1050mm1050mm；6 6人桌人桌1200mm1200mm；8 8人桌人桌1500mm1500mm。餐桌高。餐桌高720 mm720 mm；餐椅座面高；餐椅座面高440 -450mmo440 -450mmo吧台固定吧台固定凳高凳高750 mm750 mm，吧台桌面高，吧台桌面高1050 mm1050 mm，服务台桌面高，服务台桌面高900 mm900 mm，搁脚板高搁脚板高250 mm250 mm。30行业材料餐饮业室内餐饮业室内 环境设计环境设计31行业材料餐饮空间的环境设计餐饮空间的环境设计 一餐饮环境功能分区的原则一餐饮环境功能分区的原则 1 1总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。 2 2餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。 3 3餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。和照明不能泄露到客人的座席处。二餐饮环境动线设计的原则二餐饮环境动线设计的原则 餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。三餐饮环境的主题营造三餐饮环境的主题营造 餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。计风格的形成。 32行业材料餐厅室内设计主要原则有：餐厅室内设计主要原则有：1.家具选择与设计：造型、色彩与环境协调。2.坐席排列：整齐有序，坐落有致，空间充 足，有立体感。3.光环境设计：大众餐厅简洁明亮，尽量采用 自然光，酒吧和风味餐厅照度 不宜过大，宴会厅用明亮的暖 色调，自然光和灯光组合。4.色彩环境：大众餐厅明快的冷色调，风味餐 厅、宴会厅和咖啡馆用典雅的暖 色调。33行业材料5.室内绿化：适当布置绿色植物；6.空间界面质地：墙面有利声音的散射和漫反射，地面防滑、不反光，顶棚结合灯具布置。7.细部设计：窗帘、台布、插花、餐具等和谐、典雅、局部对比鲜艳；8.音质设计：互不干扰；9.通风与空调；10.消防安全。34行业材料35行业材料36行业材料37行业材料38行业材料39行业材料40行业材料主题餐厅主题餐厅41行业材料主题餐厅主题餐厅42行业材料酒吧酒吧43行业材料总总的来的来说说 餐餐厅室内空室内空间的高度可以从两方面看：一是的高度可以从两方面看：一是绝对高度，即高度，即实际层高；另一个是相高；另一个是相对高度，即不高度，即不单纯着眼于着眼于绝对尺寸，而要尺寸，而要联系到空系到空间的平面面的平面面积来考来考虑。正确。正确选择合适的尺寸无疑是很重要的。合适的尺寸无疑是很重要的。如高度定位如高度定位过低会使人感低会使人感觉不不亲切。人切。人们从从经验中体会到，在中体会到，在绝对高度不高度不变时，面，面积越大，空越大，空间显得越低矮，如果高度与面得越低矮，如果高度与面积保持一定的比例，保持一定的比例，则可以可以显示出一种相互吸引的关系，利用示出一种相互吸引的关系，利用这种关种关系可以构造一种系可以构造一种亲切的感切的感觉。44行业材料总总的来的来说说 尺度感不尺度感不仅体体现在空在空间的大小上，也体的大小上，也体现在在许多多细部的部的处理上。如室内构件的大小、理上。如室内构件的大小、空空间的色彩、的色彩、图案、案、门窗开洞的形状与位窗开洞的形状与位置。以及房置。以及房间里的家具、里的家具、陈设的大小、光的大小、光的的强弱，甚至酒店餐弱，甚至酒店餐厅设计材料表面的肌材料表面的肌理精理精细与否等都影响空与否等都影响空间的尺度。的尺度。45行业材料总总的来的来说说 在酒店餐在酒店餐厅设计中不同比例和尺度的空中不同比例和尺度的空间给人的感人的感觉不同。因不同。因为空空间比例关系不但比例关系不但要合乎要合乎逻辑要求，同要求，同时还需要需要满足理性和足理性和视觉的要求。在餐的要求。在餐厅室内空室内空间中，当相中，当相对的的墙之之间很接近很接近时，压迫感很大，形成一迫感很大，形成一种空种空间的的紧张度；而当度；而当这种种压迫感是迫感是单向向时形成空形成空间的的导向性，例如一个窄窄的走向性，例如一个窄窄的走廊。廊。总之，合理有效地把握好空之，合理有效地把握好空间的尺度的尺度以及比例关系以及比例关系对室内空室内空间的造型的造型处理是十理是十分重要的。分重要的。46行业材料THANK!感谢各位！感谢各位！47行业材料