第五章水“器为茶之父，水为茶之母”唐武宗时的李德裕一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类古人把宜茶用水分为天水天水和地水地水两大类。1、天水，也称为“无根水”，即雨、雪、霜、露、雹。2、地水，即泉水、江水、河水、湖水、井水。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类1、泉水：泉水：明代茶笺一书认为：“山泉为上，江水次之。”在天然水中，泉水多源出山岩壑谷，或潜埋地层深处，流出地面的泉水，经多次渗透过滤，一般是比较洁净清澈，悬浮杂质少，水的透明度高，受污染程度少，水质也比较稳定，所以有“泉从石出清宜冽”之说。但是，在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质，它的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以，不是所有的“山水”都是“上”等的，有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类茶经作者指出：“真山水，拣乳泉、石池漫流者上。”这是说，从岩洞上石钟乳滴下，在石池里经过沙石过滤的而且是漾溢漫流出来的泉水为最好。乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。上乘的泉水，大都是含有二氧化碳和氨的泉水。“漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科学原理的。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类泉水丁冬，清澈宜茶。泉水丁冬，清澈宜茶。古人有不少茶诗都吟咏了泉水，如唐代皮日休茶舍中：“棚上汲红泉，炉前蒸紫蕨”，宋代戴昺尝茶诗曰：“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶”，皮日休煮茶：“香泉一合乳，煎作连珠沸”，黄庭坚谢人惠茶：“莫笑持归淮海去，为君重试大明泉”，陆游诗：“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”，蔡廷秀茶灶石：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”等，都是清新佳绝的咏泉诗作。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类2 2、江、河、湖水：江、河、湖水：均为地面水，所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，受污染较重，情况较复杂，所以江水一般不是理想的泡茶之水。但茶经所说的“其江水，取去人远者”，也就是在远离人烟、污染较少的地方汲取江水，用来泡茶仍是适宜的。古人深知此理，“远向溪边寻活水，闲于竹里试银芽”。古诗写的即是这一道理。镇江焦山汲江楼上有一联集郑燮的诗句：“汲来江水烹新茗；买尽青山当画屏。”一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类中国五大名泉：第一泉：中泠泉，亦名南泠（零）水，位于长江江中心（今在长江南岸）。第二泉：惠泉，在今江苏无锡郊外惠山白石坞的寄畅园内。第三泉：观音泉，在今江苏苏州虎丘石观音殿后。第四泉：虎跑泉，在今浙江杭州虎跑山滴翠崖前。第五泉：趵突泉，在今山东济南。北京的“玉泉”被清代乾隆皇帝封为天下第一泉。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类我国地域广阔，不少江河湖水清澈，有些湖水经澄清后用来泡茶，也很不错。明代许次纾在茶疏中写道：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”王安石取长江瞿塘中峡水烹煮阳羡茶治病一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类3 3、井水：井水：属地下水，悬浮物含量较低，透明度较高，但由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类，因而含盐量和硬度比较大，特别是城市水井，水源往往受到污染。用这种水泡茶，会损害茶味。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类井的第一层隔水层以上的地下水称浅层水，深度约115米；第一层以下的地下水，统称深层水。深层水被污染的机会少，过滤的距离长，一般水质洁净，透明无色。其实只要周围环境干净，深而多汲的井水，用作泡茶还是不错的。宋人梅尧臣诗：“远汲芦底井，一啜同醉翁。”明代高叔嗣在煎茶七类中说：“井取多汲者，汲多则水活。”陆游有诗曰：“村女卖秋茶，怀茶就井煎。”元代洪希文的诗句：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。”这些诗都是吟咏用井水煮茶的。 一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类4 4、雨、雨水和雪水和雪水。水。雨水和雪是比较纯净的，虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和氮、氧、二氧化碳等物质，但含盐量和硬度都很小，古人誉为“天水”，历来就被用来煮茶。特别是雪水，更受古代文人和茶人的喜爱。在寒冬腊月，大雪纷飞之际，何处觅得宜茶水呢？清人袁枚道：“就地取天泉，扫雪煮碧茶。”用新雪烹香茗，是雪天饮茶一大乐事。如唐代的白居易晚起诗中的“融雪煎香茗”，宋代辛弃疾词中的“细写茶经煮香雪”，元代刘敏中洗溪沙中“旋扫太初岩顶雪，细烹阳羡贡余茶”，谢宗可雪煎茶中的“夜扫寒荧煮绿尘”，清代曹雪芹红楼梦中的“扫将新雪及时烹”等，都是歌咏用雪水烹茶的。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类5 5、自来水、自来水自来水一般属于硬水或暂时性硬水。自来水经过水厂净化和消毒处理，其水质则可软化，通常都是符合饮用水标准的。但用漂白粉消毒的自来水，往往会有较多的氯离子，气味不佳，会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色，损其茶味。有鉴于此，可根据各自地区的水质情况，采取一些相应措施。其一，将自来水贮于缸或水桶中，静置24小时，待氯气自行挥发消失，即可煮沸泡茶；其二，延长煮沸时间，然后离火静放一会儿，煮沸的自来水，既能使钙、镁、铁、铝离子杂质沉淀，又能释放水中的氯气和氧气；其三，采用磁水器、纯水器，达到水质软化的目的。采用软化后的较纯净的自来水泡茶，自然也是适宜的。一、宜茶用水的分类一、宜茶用水的分类6、矿泉水近年来，水污染日趋严重，因此人们对饮水质量也提出了更高的要求。于是人们便想到了用矿泉水沏茶。矿泉水加热时，会产生碳酸钙、碳酸镁的沉淀，降低饮水中的钙、镁离子含量。所以，一定要加入维生素C片，防止钙、镁盐的析出。一般500毫升的矿泉水中放入11.5片维生素C片即可。维生素C片的加入，对人体还可防止血管脆化，降低胆固醇和血脂等，长期饮用，可增强抗病、抗衰老的能力。沏茶时，矿泉水的温度要根据茶叶品种、等级而定，上等绿茶一般加温到60即可，中等绿茶则掌握在80左右。二、宜茶用水的标准1、陆羽在茶经中首先对宜茶用水做了规定。他说：“其水用山水上、江水中、井水下。”对于山水，陆羽主张“拣乳泉、石池漫流者上。”即要取涓涓汩汩缓缓而流的泉水，而瀑布湍急之水勿食之。【以水源为标准】二、宜茶用水的标准2、宋徽宗在大观茶论中写到：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”【以味觉和视觉为标准】3、明朝茶人总结了宜茶用水的标准，即“清、轻、甘、活、冽。”二、宜茶用水的标准其一：水质要清。就是要求水质无色、透明，无沉淀物。其二：水体要轻。如果说“清”是以肉眼来辨别水中是否有杂质，那么，“轻”则用器具来辨别水中看不见的杂质。最著名的例子就是乾隆以银斗量天下泉水。明代泰西熊三拔“试水法” 二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准“试水美恶，辨水高下，其法有五。凡江河井泉雨雪之水，试水美恶，辨水高下，其法有五。凡江河井泉雨雪之水，试法并同。试法并同。第一煮试第一煮试取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中。候澄清下取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中。候澄清下有沙土者，此水质恶也。水之良者无滓。又水之良者煮物有沙土者，此水质恶也。水之良者无滓。又水之良者煮物则易熟。则易熟。第二日试第二日试清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日光中若有尘埃絪緼如游气煮，此水质恶也。水之良者，其光中若有尘埃絪緼如游气煮，此水质恶也。水之良者，其澄澈底。澄澈底。第三味试第三味试水元行也。元行无味，无味者真水。凡味皆从水元行也。元行无味，无味者真水。凡味皆从外合之。故试水以淡为主，味甘者次之，味恶为下。外合之。故试水以淡为主，味甘者次之，味恶为下。第四秤试第四秤试各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之。轻者为各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之。轻者为上。上。第五丝绵试第五丝绵试又法用纸或绢帛之类，其色莹白者，以水蘸又法用纸或绢帛之类，其色莹白者，以水蘸候干，无迹者为上也。候干，无迹者为上也。”二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准其三：水味要甘。宋代诗人杨万里诗云：“下山汲井得甘冷。” 古人品水觅泉，尤崇甘、冷，或甘、冽。水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，颇有回味。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准明人屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”这句话倒过来说就更准确，即凡水泉甘者，能助茶味。也有人认为最上等的水不甘，是淡而无味的，泰西熊三拔“试水法”的“味试”条曰：“水无形也，无形无味，无味者真水。凡味皆从外合之，故试水以清为主，味甘者次之，味恶为下。”此说主张无味之味为至味，颇有道家审美精神，不失为一家之言，但一般人还是推崇水以味甘为上。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准其四：水源要活。“流水不腐，户枢不蠹”苏东坡汲江煎茶诗云：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月临春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗，坐听荒城长短更。”二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准其五：水温要冽。“冽”，就是冷、寒。古人认为寒冷的水，如冰水、雪水，滋味较佳，如果从水在低温结晶过程中，杂质下沉，冰相对比较纯净的角度来说，也是不无道理的。讲水的冷冽，古人最推崇冰水。如唐代诗人郑谷有诗句：“读易明高烛，煎茶取折冰”，宋杨万里有诗句“锻圭椎璧调冰水”，说的都是用融冰之水煎茶。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准4、现代科学鉴水标准。水质的优劣是有客观标准的，它只能由实践来检验。古人因限于历史条件，无论以水源来判别，以味觉、视觉来判别，还是以水的轻重来判别水质优次，都不无道理，但均存在不少的局限性和片面性。只有通过测定饮用水的物理性质和化学成分，才能科学地鉴定水质。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准鉴定水质常用的主要指标是：（l）悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。（2）溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。（3）硬度，通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的含量。（4）碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。（5）PH值，表示溶液酸碱度。饮茶用水应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒；总硬度不超过5度；PH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准当今，许多茶学工作者根据各地的水源，通过物理和化学的检测，用比较对照的方法，去寻觅宜茶之水。上海的评茶专家曾用杭州的虎跑泉水、上海市内的深井水和自来水，以及蒸馏水作比较，先把水煮沸后评出水质，再冲泡成茶汤后来评水质，两种方法检测比较的结果是一致的，均是杭州虎跑泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，自来水最差。杭州的茶学专家用虎跑泉水、天落水、西湖水、城市井水、自来水冲泡各种茶叶，茶汤的色、香、味均以虎跑泉水最好，雨水第二，西湖水第三，井水最差。自来水因有氯的气味，影响茶香和滋味，缺乏可比性，未列入等级。二、宜茶用水的二、宜茶用水的标准标准虎跑水好，好在哪里？这里不妨先引用一则民间传说。杭州虎跑山坞、杨春的茶农、吴山第一泉的城隍山茶馆、“这吴山第一泉，不及虎跑水哩！”