第六章第六章 不同类型冷链物流不同类型冷链物流 知识目标知识目标n掌握肉类、水产品等各行业冷链物流服务对象；n理解肉类、水产品等各行业冷链物流市场需求前景；n掌握肉类、水产品等各行业冷链物流操作要点。 技能目标技能目标n灵活运用所学知识析案例；n具备运用各产业冷链物流基本知识和原理来分析和解决实际问题的基本技能。 第一节第一节 肉类冷链物流肉类冷链物流 一、肉类冷链物流的对象一、肉类冷链物流的对象 肉类冷链物流主要指冷却肉和肉制品加工业的物流活动，其作业对象就是冷却肉和肉制品。 冷却肉可达到以下目的： （1）抑制微生物的生长。 （2）减少水分蒸发。 （3）钝化肉组织中的酶的作用。 （4）使脂肪组织凝固、防止氧化。 （5）使肉保持新鲜的颜色 二、肉制品冷链物流需求分析二、肉制品冷链物流需求分析 我国的肉制品加工业正处在成长期，消费群体迅速壮大，产量与销售额持续增长，工业增加值的增长率高于GDP增长 。在未来10年内，肉类加工业将进入一个新的高速发展期。 三、肉类冷链物流的操作三、肉类冷链物流的操作 1肉类的冷藏储存 储存冻肉的冷藏库温度应在18以下，不宜高于15，温度波动范围控制在2以内。相对湿度应在95%100%范围内，配备温度显示装置和自动温度记录装置并定期检查。 食品进入冷藏库和从冷藏库内取出、装载及卸货时应尽量缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，维持在10以下的低温。 库内须保持清洁卫生、无异味，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施；不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品；未冻结过的产品不可放入冷藏库降温，防止降低冷藏库的冷藏能力；库内食品与地面距离至少15 cm，与墙壁距离至少30 cm，堆码高度适宜，并分垛存放、标志清楚。 2肉类的冷藏运输 运输冻肉的运输方式有配备制冷装置的冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车或冷藏集装箱。一些大型的肉类生产基地（肉联厂）一般都采用冷藏铁路运输，但是随着公路运输的发展，目前越来越多的企业也选用冷藏汽车运输。（1）必须用防腐支架装置运输的胴体（1/2或1/4胴体）以悬挂式运输，鲜肉不宜接触车厢底。（2）运输途中，车、船内应保持05的温度，8090的湿度。（3）运输车、船的装卸尽可能使用机械，装运应简便快速，尽量缩短货物交运时间。（4）运输车、船的内表面以及可能与肉品接触的部分必须用防腐材料制成。（5）配备适当的装置，防止肉品与昆虫、灰尘接触，且要防水。第二节第二节 水产品冷链物流水产品冷链物流一、水产品冷链物流的对象一、水产品冷链物流的对象 水产品指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品。根据SC 30011989 水产及水产品分类与名称标准，水产品可分为鲜活品、冷冻品、干制品、腌制品、罐制品、鱼糜及鱼糜制品等。水产品冷链物流主要涉及其中的鲜活品和冷冻品。二、水产品冷链物流需求分析二、水产品冷链物流需求分析 我国是水产品生产大国，水产品产量连续14年位居世界第一位。水产品对外贸易发展迅速，水产品出口额占农产品出口总额的30%，继续位居大宗农产品出口首位。加工增值是水产品物流的重要内容，水产品加工向系列化、多样化和高附加值方向发展。三、水产品冷链物流操作三、水产品冷链物流操作（一）水产品的冷藏储藏 1冷却水产品（1）撒冰法（2）水冰法 2设定适宜的储藏温度 3水产品冷藏保管（1）防止脂肪氧化（2）减少干耗（3）防止冰结晶成长（4）防止色泽变化（二）水产品的运输 1干运 2湿运（1）淋水运输（2）帆布桶运输（3）塑料袋包装运输（4）专业冷藏运输箱运输第三节第三节 果蔬冷链物流果蔬冷链物流一、果蔬冷链物流的对象一、果蔬冷链物流的对象 果蔬是蔬菜和水果的统称，因此，果蔬冷链物流的主要服务对象即是所有的蔬菜和水果。 果蔬冷链物流的目的就是要通过调节果蔬所处环境的温湿度、气体成分等来控制果蔬的呼吸作用，延长果蔬的保存期限，取得更好的经济效益。二、果蔬冷链物流需求分析二、果蔬冷链物流需求分析 我国是世界水果生产大国。2005年，我国水果产量已经超过1.6108 t，水果产业已成为种植业中的三大产业之一。近几年来，我国水果产量和面积继续保持稳步增长态势。随着我国居民收入的增加以及食物营养和健康意识的增强，蔬菜水果在我国城镇居民家庭食品消费性支出中的份额也在提高。目前，香蕉、龙眼、木瓜以及部分冬季瓜菜的低温保鲜技术已经成熟，冷链物流市场的需求很大。三、果蔬冷链物流三、果蔬冷链物流（一）果蔬的冷链储藏管理1预冷2拣选及入库堆码3适温储藏和湿度调节4空气的更换与清洗5果蔬出库（二）果蔬的储藏方法1低温储藏（1）利用自然冷源储藏（2）冷库储藏是指机械制冷储藏2气调储藏3新技术储藏（1）减压储藏（2）冰温储藏（三）果蔬的冷藏运输 1装车 2运输过程温湿度管理 3减少运输过程的振动 4卸车（四）果蔬的运输方式 铁路、公路、水路、航空等各种运输方式均可用于果蔬运输，具体采用哪种方式需要根据果蔬种类和品种的特性而定。一般选择有利于保护商品、运输效率高且成本低廉，而又受季节、环境变化影响小的运输方式。第四节第四节 冷饮、乳制品和速冻食品冷链物流冷饮、乳制品和速冻食品冷链物流一、冷饮和乳制品冷链物流一、冷饮和乳制品冷链物流 （一）冷饮和乳制品物流市场分析 1冷饮物流市场分析 随着人们冷饮消费习惯的改变、人均收入增加、消费群体不断扩大以及我国城市化的发展，冷饮的生产销售仍将呈现上升趋势，市场潜力仍然很大。 2. 乳制品冷藏物流市场分析 “十一五”期间，我国奶业仍将保持平稳较快增长速度，预计2010年和2020年奶类产品产量将分别达到3.8107 t和6107 t，人均占有奶量将分别达到28 kg和42 kg；奶业产量在20062010年之间的年递增速度为8.2%，在20112020年之间的年递增速度为4.7%。 快速增长的乳制品行业给冷链物流带来了巨大的需求。一般情况下，生产的鲜奶都需要运至乳品厂进行加工，属于鲜度要求严格的商品，天天都要配送，市场前景广阔。（二）冷饮和乳制品的物流操作 1冷链储藏 冷饮和乳制品在冷却后应在整个保存时间内维持低温，以防止温度升高。在不影响质量的条件下，温度越低保存时间也就越长。 2冷链运输（1）为防止运输途中温度升高，运输时间最好安排在夜间或早晨，或用隔热材料遮盖奶桶。特别在夏季，运输途中要极力防止温度快速上升。（2）运输时所用的容器必须保持清洁卫生，并严格杀菌。（3）容器内必须装满并盖严，以防止振荡。（4）严格执行责任制，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免鲜牛奶变质。（5）长距离运送牛奶时，最好采用奶槽车。二、速冻食品冷链物流二、速冻食品冷链物流 1.速冻食品是利用现代速冻技术，在25以下迅速冻结，然后在18或更低温度条件下储藏并远距离运输、长期保存的一种新兴食品，常见的有速冻水饺、速冻汤圆、速冻馒头等。 2.近年来，我国现有各类速冻食品生产厂家近2 000家，年产量持续增长（见图6-6），年销售额达100亿元。 3.速冻食品对储藏运输要求十分严格，储藏温度必须保证在18以下。 4.目前，物流企业开展速冻食品物流业务的优势在于速冻食品的物流需求持续增加，增值服务需求较多，行业利润较高而风险相对较小，行业发展潜力巨大；不足之处在于，速冻食品对基础设施要求较高，且缺乏客户渠道。第五节第五节 医药冷链物流医药冷链物流一、医药冷链物流的对象一、医药冷链物流的对象 一般而言，凡是要求在低温条件下（28）储存的药品，如冻干粉针剂、生物制品、疫苗等都属于医药冷链物流范畴。 二、医药冷链物流的市场前景二、医药冷链物流的市场前景 近年来，由于生物制品在医疗上的应用不断增加，冷藏药品的销售呈现逐步上升的趋势，需求的增长成为市场扩容的支撑点。 法律法规的完善也将推动医药冷链物流行业的发展。三、三、 现阶段我国医药冷链物流存在的问题现阶段我国医药冷链物流存在的问题 1市场需求增长迅速，但物流服务能力不足 2以企业自营为主，物流过程不够规范 3医药物流人才匮乏，整体素质偏低四、医药冷链物流操作模式四、医药冷链物流操作模式 1自营物流模式 2第三方物流模式 本章小结本章小结 第一节介绍了肉类冷链物流的对象，分析了肉类冷链物流需求，说明了肉类冷链物流的储藏和运输的操作要点。 第二节介绍了水产品冷链物流的对象，分析了水产品冷链物流需求，说明了水产品冷链物流操作。 第三节介绍了果蔬的冷链物流对象，分析了果蔬冷链物流需求，说明了果蔬冷链物流操作方法。 第四节介绍了冷饮、乳制品和速冰食品的冷链物流，主要对其物流市场和物流操作进行了分析； 第五节介绍了医药冷链物流的对象，分析了医药冷链物流的市场前景和存在的问题，最后说明了医药冷链物流的操作模式。