肉制品加工工艺之肉制品加工工艺之金华火腿的加工工艺1谷风优质一、概述一、概述l中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细的加工工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。l浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最为著名。2谷风优质中式火腿之金华火腿中式火腿之金华火腿l金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南，故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。3谷风优质金华火腿金华火腿4谷风优质金华火腿传统加工工艺金华火腿传统加工工艺5谷风优质加工条件加工条件l金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、加工工艺分不开。l中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。l该区冬季较冷，气温010，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20以上，夏季湿度下降，气温在30以上，最高可达37，这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后熟期。l从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要810个月。6谷风优质原料的选择原料的选择l原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制品质量影响很大。l金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦肉多，适于腌制。 7谷风优质原料要求原料要求l新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。l皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤细，外形美观。l瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白，膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。l重量适中：后腿修割成型后，质量在57.5kg为宜。8谷风优质 修坯修坯（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢等。（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨），股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨，不“塌骨”，不脱臼。（3）开面 腿头（胫骨处）节上面皮层处割成半月形，将油膜割去。（4） 修理腿皮 先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮。（5） 揿除淤血 压挤出三签头等血管中的淤血。9谷风优质腌制腌制l干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。l腌制是火腿加工的关键工艺环节，也是决定成品质量的重要过程。火腿的腌制受温度和湿度的影响很大。l腌制的最低温度为0以上，最高温度为15以下，相对湿度为70%90%。而最佳温度为510，最佳相对湿度为75%85%之间。10谷风优质用盐技巧用盐技巧因时因腿制宜因时因腿制宜l根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程度和气温湿度高低，掌握用盐时间和数量。l腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短。l气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少用盐量。11谷风优质次数时间用盐量（以5kg鲜腿计）第一次用盐腌制当日75g左右第二次用盐第一次用盐后的第二天150g左右第三次用盐二次用盐后过5d左右75g左右第四次用盐第三次用盐后隔6d左右50g左右第五次用盐再经过7d左右 25g左右第六次用盐第五次用盐后过7d左右酌情减量 整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。 总用盐量以腿坯重的6.5%8.0%为宜。12谷风优质 头盐头盐l头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。l头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，胫骨上方皮面距肉面68cm的区域也要撒到食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。l第一次用盐量为总用盐量的25%左右。13谷风优质 覆二盐覆二盐l第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后24h内进行。l上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要用手指涂擦食盐，三签头部位肌肉较厚、结缔较多，故用盐量要比其它部位高1倍。14谷风优质 覆三盐覆三盐l第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进行。l根据腿只大小及三签头部位余盐情况控制用盐。用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可。15谷风优质 覆四盐覆四盐l第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第6d进行，用盐量为总用盐量的12%，主要目的是为了进一步脱水。l经过上下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签处上盐溶化程度，如大部分已溶化需要再补盐，并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无亮光。16谷风优质 覆五、六盐覆五、六盐l覆四盐后第7d进行“覆五盐”，一般只在三签部位补盐而达到肌肉最厚处之深层腌透的目的，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。l覆五盐后第7d进行“覆六盐”，此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间三签部位不失盐。17谷风优质堆叠腌制堆叠腌制18谷风优质洗晒洗晒l腌透了的鲜腿称为“咸腿”。咸腿尚有较多的水分，腿表粘附着较多的污垢和杂质，必须及时进行洗晒，使之继续脱水，保持洁净，防止吸潮而发生黄糊变质，为后期发酵创造必要的条件。l洗晒操作过程： 浸腿洗腿晒腿刮腿盖印整形燎毛19谷风优质洗晒过程中应注意的问题洗晒过程中应注意的问题l浸腿时用水的水质要求符合饮用水卫生标准，水温在10以下一般要浸泡1518h，如果水温高于10，要缩短浸腿时间至68h。l洗腿时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方向进行。l在洗晒过程中，如遇连续阴雨天气，不能及时晾晒干燥时，腌好的腿不宜在床上堆叠过久，否则容易返潮发糊而影响产品质量，必须采取有效的补救措施。如刷除腿面上的盐粒杂质后，悬挂在较高的地方，使之通风，避免发糊，待天晴时再洗晒；或及时浸洗出来，挂于通风的房里，晴天再晒；也可将半干腿上架发酵，日后复晒。l一般经7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的10%左右即可进入发酵室发酵。20谷风优质 发酵发酵l火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、质地、气味、颜色等方面尚没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的风味，因此必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。l将腌好的鲜腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥库房的木架上，彼此相距57cm，继续进行23个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出各种霉菌这时发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。21谷风优质22谷风优质发酵中的注意问题（发酵中的注意问题（1）l一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。l以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。l如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。 23谷风优质发酵中的注意问题（发酵中的注意问题（2）l发酵室要求通风良好，气温在1537之间，前低后高，前期温度在1525之间，后期温度在3037之间；相对湿度在55%75%之间，以60%70%最佳。l温度过高，会加速脂肪氧化，失油过多；温度过低，影响催化酶的活力，不易出香成熟。湿度过高特别是不够干燥的腿只，容易泛潮发糊，诱发虫害，引起变质；湿度过低表层结构硬化，使外干里不干，影响正常发酵。l发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。 24谷风优质发酵中的注意问题（发酵中的注意问题（3）l在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，骨头外露，为使火腿外形美观，要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即“修燥刀”。l此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准“竹叶形”。l修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注意加强管理，防止虫害、鼠害，至8月中旬以后气温开始下降时发酵结束。 25谷风优质落架堆叠落架堆叠l火腿出香，进入中伏阶段。可以通过落架刷霉、分别大小、擦油堆叠，促使后熟软化，然后按照等级规格标准进行质量检验分级，按级堆放，即为成品。l1)落架刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污尘，否则菌污混合油质紧贴肉面难去除，影响卫生。l2)擦油堆叠：堆叠层数以1012层为宜。做到底层皮面向下，其余的一律肉面向下，皮面朝上。涂油层具有防氧化作用，还能使火腿表层肌肉软化，加上堆叠压力的作用，促使渗油均匀、肉质柔软、后熟提香。26谷风优质落架堆叠落架堆叠l3)检验分级：采取打签的方法，逐只检验内在质量的气味，用竹签插入火腿三扦部位的肌肉中，迅速拔出嗅其气味，并按香气良好和有无异味等不同的肉质规格分为特、一、二、三级和等外次品。l4)成品：经过半个月左右的后熟过程，即为成品。仍应分级堆放贮存，每57天翻叠一次，上下调换位置，要求上下、左右平整，避免腿形变异。出厂前经过班组自检、互捡和厂部专捡这套严格的三级质量检验质，凡是不符合标准的就要重新分级，次品不能出厂。27谷风优质 加工火腿新工艺加工火腿新工艺l传统工艺受到自然地理和气候条件的限制，存在着强烈的加工季节性。l“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟”的新工艺，突破季节性加工的常规，并使生产周期从原来的710个月缩短到了3个月左右。l新工艺需要有一套制冷、热风和恒温恒湿等机械设备及其操作技术，同时消耗较多的能源，因而新工艺制成品的成本较高。28谷风优质新工艺新工艺l挂腿预冷 冷气室控温05，预冷12h左右，要求鲜腿深层肌肉温度下降到48 ，腿表不结冰。l低温腌制 低温恒温间控制温度610 ，先低后高，平均温度要求达8 。相对湿度控制在7585 ，先高后低，要求平均相对湿度达80 ，腌制20d。l中温失水 控温室控制温度1525 ，相对湿度70以下，风干20d。l高温催熟 高温恒温间前阶段控温2530 ，平均温度28 以上；后阶段控制温度3035 ，平均温度33 以上。相对湿度都控制在60 以下，催熟时间3540d。l堆叠后熟 恒温库内堆叠810层，控制温度2530 ，相对湿度60 以下，后熟10d，即为成品29谷风优质新工艺火腿新工艺火腿l注射腌制法代替传统中的干腌，可以使成品盐含量得到标准化控制。l紫外灯照射和O3处理能使火腿产生多种挥发性风味物质，明显改善新工艺火腿的风味。30谷风优质小组成员及分工情况小组成员及分工情况葛丽侠：概述及原料选择部分王嘉雯、杨多佳、郭瑛紫、张向荣：传统加工工艺部分陈欢：加工工艺中需要注意的问题陈立丹、黄彬：金华火腿加工新工艺彭霞、付丹丹：相关图片及视频31谷风优质32谷风优质